EVALUACIN N 1

INSTRUCTOR: Oscar Cuervo

COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LA LECHE.
Las siguientes preguntas son de escogencia mltiple, marque la respuesta
verdadera:
1 Defina el punto isoelctrico de la leche.
El punto isoelctrico es el valor de pH en el cual los cuerpos qumicos
disociados presentan una igualdad de cargas positivas y negativas
En este estado de igualdad de cargas, las molculas proteicas
tienden a formar con cidos (o tambin con bases) sales internas,
producindose la coagulacin de las protenas
2 Leches caseinosas son aquellas que poseen un contenido de casena muy
superior al de albumina y globulina, dentro de este tipo tenemos las leches
de:
a
b
c
d
e

Todas las anteriores

Cabra, mujer y yegua
Burra, ovejo y cabra
Vaca, oveja y burra
Vaca, oveja y cabra

COMPONENTES
Protena (% del
total de lcteo)
Casena(% del total
proteico)

HUMANA

BOVINA

OVINA

CAPRINA

1,3-1,5

3,2-3,5

5,4-6,0

3,1-4,0

44,9

82,5

84,8

81,3

3 La precipitacin de la casena por acido provoca:

a La desmineralizacin de la casena por migracin del calcio coloidal a la
solucin
b Coagulacin de las protenas debido a la accin deshidratantes de estos
agentes
c Aumenta el poder reductor de la protena
d Producen incorporacin de fosfato de calcio a la fase micelar de la casena
con la cual aumenta la estabilidad del sistema
e Todas las anteriores

4 Desdobla el agua oxigenada en oxigeno y agua. Lo que ha sido

aprovechado para detectar leches de vacas mastiticas mediante pruebas
que usan agua oxigenada. El anterior anunciado hace relacin a:
a
b
c
d
e

La peroxidasa
La lipasa
La catalasa
La fosfatasa alcalina
Ninguna de las anteriores

5 Los cultivos lcticos en la fabricacin de quesos y bebidas fermentadas

cumple funcin de? Y realice una grafica de fermentacin y tiempo a una
temperatura de 43C.
Quesos
En los quesos desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la
maduracin
Cultivos tipos o
Se caracteriza por una baja produccin de cido lctico a partir de la lactosa
son usados principalmente en la produccin de queso

Cultivos tipo L

Produccin de cido lctico y compuestos aromticos de sabor y aroma as

como baja produccin de dixido carbnico

Cultivo protector
Presenta una baja y lenta acidificacin formando cido lctico tipo L y cido
propionico
Bebidas fermentadas
Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca
un sabor cido caracterstico en las leche fermentadas adems de producir
cambios en la textura y cuerpo.
Fermentacin del yogurt

Por medio de esta grafica se determina la acidez del yogurt, utilizando un

nivel de temperatura a 45 grados y un tiempo de 18 horas aproximadamente
con esto se logra detectar el nivel de fermentacin del yogur y el crecimiento
de microorganismos
6 Las leches mastiticas se caracterizan por:
a Contienen bastantes microorganismos, gran numero de leucocitos y
eritrocitos
b Mayores contenidos de cloruro de sodio y de bicarbonato y PH es mas alto
c Bajas cantidades de lactosa, casena grasa y solidos no grasos
d Todas las anteriores
e Ninguna de las anteriores

Porque?
Las consecuencias que provoca una infeccin masttica son variadas,
dependiendo del tipo de infeccin y del grado en que sta se presenta

Modificaciones fsico-qumicas de la leche:

- disminucin de la materia grasa entre 5 a 12%
- disminucin de los slidos no grasos entre 5 a 12%
- disminucin de la casena total, entre 5 a 8%, aumentando
Solamente la -casena.
- aumento del nitrgeno srico en un 20%

7 Son residuos de detergentes e higienizantes presentes en la leche, debido a

prcticas defectuosas y al empleo de concentraciones exageradas en el
saneamiento de equipos de ordeo, utensilios y otros equipos. El prrafo
anterior hace referencia a:
a
b
c
d
e

Antibiticos
Bacterifagos
Inhibidores qumicos
Todas las anteriores
Ninguna de las anteriores

8 Siguientes enunciados son falsos o verdaderos:

a

La prueba de la reductasa o tiempo de reduccin del azul de metileno

mide indirectamente la densidad bacteriana de la leche ( f ) Porque?Este mtodo de reduccin de metileno mide indirectamente la actividad
de los microorganismos

b El sthaphylococcus aureus es indicador de contaminacin a partir de la

piel, boca, fosas nasales de los operarios, material, equipos sucios y
materias primas de origen animal contaminados ( v )
c

El recuento de hogos y levaduras se utiliza para conocer las condiciones

de aseo de los operarios. ( f ).Porque?.
El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la contaminacin
microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservacin de
estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la
aparicin de levaduras contaminantes, causantes igualmente deafectacio
nes en los parmetros organolpticos de buena calidad enalimentos
frescos, semi-elaborados y elaborados.

d El sistema HACCP consta de ocho (8) principios que conforman el marco

generas para establecer, llevar a cabo y mantener un plan HACCP
aplicable a la fabrica de alimentos o a la lnea de proceso de estudio. Los
principios estn aceptados internacionalmente y publicados por la
comisin del CODEX ALIMENTARIUS. ( v ) .
e El recuento de microorganismos mesofilos indica el grado de
contaminacin de los alimentos en cualquier etapa del proceso de
produccin y como indicador de la vida til del producto ( v ).

9 Siguientes enunciados son falsos o verdaderos.

a La presencia de microorganismos psictropos en la leche y productos
lcteos significa que hubo una re contaminacin o que la carga inicial era
demasiado alto. ( f )
b Los microorganismos mesofilos son capaces de crecer temperaturas
superiores de 45C. Dentro de este grupo se encuentran los coliformes
cuya procedencia es el agua y el intestino del hombre y los animales de
sangre caliente. ( v )
c Leches filamentosas se caracterizan por q la leche se hace viscosa. La
causa de este fenmeno es la acumulacin de material mucilaginoso
capsular producido por el metabolismo bacteriano. Los grmenes
involucrados son bacillus subtilis y bacillus
cereus; pseudomona
putrefaciens y streptococcus liquefaciens( v )
d Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar
sobre los carbohidratos de la leche (lactosa) a travs de la fermentacin,
producindose como productos finales acido lctico, acido actico y alcohol.
A este grupo pertenecesn bacterias del genero streptococcus, como el
lactis, cremorils. Tambin de genero lactobacillus, como el casei,
acidophilus,helveticus, bulgaricus y brevis ( f )

10. Complete los valores de las caractersticas fsico-qumicas de la leche cruda.

a
b
c
d
e
f

Densidad
Materia grasa
Extracto seco total
Extracto seco desengrasado
Acidez expresada como acido lctico
ndice lactmetro

PARAMETRO/ UNIDAD

LECHE CRUDA

Grasa % m / v mnimo

Mnimo 3.0% m/m

Extracto seco total % m / m mnimo

Mnimo 11.3% m/m

Extracto seco desengrasado % m / m

mnimo

Mnimo 8.3% m/m

Densidad 15/15C g/ml

MAXIMO

MINIMO

15/15'C =1.0330

15/15'C = 1.0300

ndice Lactomtrico
Acidez expresado como cido lctico
%m/v

mnimo 8.4' L.
cido lctico

cido lctico:

O. 19%

O. 14%

11. Considerando los productos elaborados en el taller de tecnologa lctea.

Describa el procedimiento y su respectiva formulacin para la elaboracin de:
Materia prima i: 20 litros de leche
Etapa 1: Recepcin de leche
(Para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
refrigerada
(2-8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Es aconsejable que la leche no tenga ms de 24hs posterior al ordee.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)
Realizar la prueba del alcohol 70
Evaluar la acidez Dornic, pH
Formulacin
Leche 20 L
Bicarbonato de sodio 0.06%
Azcar 15%
Citrato de sodio 0.02%
Los porcentajes de la formulacin se trabajan sobre el peso de la leche que tiene

una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso vamos a trabajar con 25 litros.
M= 1.028 Kg/L*20L, M = 20,56 Kg
2. etapa
El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado
con agua caliente a otro recipiente tambin esterilizado.
3 Las pruebas de calidad
Se realizan para determinar que la leche se encuentre en ptimas condiciones;
que este fresca. Su acidez si es muy alta afectar negativamente el proceso,
artesanalmente se puede tomar una prueba organolptica probando una muestra,
o tomando 2 mL de leche en un tubo de ensayo y someterlo al calor hasta su
estado de ebullicin, si presenta cogulos la leche esta acida lo cual indica que no
es apta para la elaboracin de arequipe. Pero como se supone que vamos a
trabajar con leche fresca sigamos adelante con el cuarto paso del procedimiento.
4 El peso de la leche es de 20.56 kg
20.56 Kg de leche * 0.06% = 1.233 Kg 12.33 g de bicarbonato de sodio
Los adicionamos a la leche y agitamos
5.etapa
Colocamos los 20 L de leche o 20.56 Kg de leche a la estufa y subimos la
temperatura a 60 C con la ayuda de un termmetro. Muy importante agitar
constantemente.
6 etapa
Recordemos que el azcar es el 15%, para saber la cantidad realizamos la
siguiente operacin.
20.56 Kg de leche * 16% = 3,0 Kg de azcar
Adicionamos los 3,0 Kg de azcar suavemente.
7. Adicin de citrato de sodio:
20.56 Kg de leche * 0.02% = 0.4112 Kg 4.1 g de citrato de sodio
De la misma manera que el azcar adicionamos el citrato de sodio.
12. De acuerdo a los proceso elija un proceso de los elaborados en esta
tecnologa y explique cules son los puntos crticos del proceso, explique.
A continuacin se explica los puntos crticos de control que se presentan en el
proceso de elaboracin del yogurt

13.

Realice un formato para recepcin de leche.

Control de recepcin de materias primas e insumos

Fecha

Materias Proveedor
primas
y/o
insumos

aceptado

rechazado observaci
ones

Firma
de
responsable

14. Investigar en la resolucin Invima las caractersticas generales de la leche

Fermentadas.

Resolucin nmero 11961 de 1989 invima

De la leche cultivada con bifidobacterium.
Denominase Leche cultivada con Bifidobacterium sp. al producto obtenido a partir
de leche higienizada coagulada por la accin de Bifidobacterium sp.,Lactobacillus
acidophilus y otras bacterias lcticas las cuales deben ser abundantes y viables en
el producto final.

De las clases de leche cultivada con bifidobacterium.

Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes:
Segn su contenido de grasa (entera , semidescremada)
Segn se aade o no azcar (con dulce, sin dulce)

15. EKOMILK

El analizador de leche por ultrasonido EKOMILK

cambio la historia del anlisis fisicoqumico de la
leche. Este ingenioso aparato ha logrado
posicionarse en pocos aos en ms de 50 pases
como la alternativa de eleccin para conocer las
condiciones fisicoqumicas de la leche industrial.
Introducido en el MERCOSUR por LA RAIZ SA es
hoy la alternativa mas econmica y mejor difundida
en el rea para el anlisis de leche en tiempo real y
sin necesidad de infraestructura previa.

1) Funcionamiento: El analizador de leche EKOMILK succiona una pequea muestra de leche y la

somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados midiendo
los siguientes parmetros: Materia grasa, slidos no grasos, protena, densidad, punto de
congelamiento y agua agregada.
2) Rango y precisin:

En nuestro caso el analizador de leche nos reporta el siguiente Ticket con los
resultados siguientes , por favor analizar este reporte y explique su resultado.

Grasa

0,5% - 9

Solidos no grasos

6 % - 12%

07,62 el porcentaje de
grasa cumple con el
rango establecido

Densidad
Protena

2%. 6%

0.248 el reporte obtenido

indica que l % de
protena de la leche
cumple , con la precisin

Agua agregada

0%- 60%

Segn el rango la leche

cumple con un 10,37%
de agua

Good look !!