INTRODUCCIN

La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas algunas frutas frescas es

una operacin destinada a reducir al mximo el contenido de agua en la
constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin de los grmenes que
necesitan humedad para vivir y como un mtodo de reduccin de su volumen Para
lograr este propsito, se recurre al calor natural (exposicin al sol) o bien al
artificial (combustin de lea o de carbn, gas o electricidad). Esta tcnica es muy
antigua y todava en la actualidad constituye uno de los mtodos ms importantes
para conservar los alimentos.
Secar o deshidratar un alimento significa reducir su contenido de agua, dndole
cierta estabilidad al producto, para el caso de hortalizas a menos de 8% de
humedad y en frutas a menos de 18% de humedad residual.
En el presente informe se detallan las acciones realizadas en la elaboracin de la
fruta deshidratada de papaya realizado en la planta de produccin del ISTAP por
un equipo de estudiantes. Estos datos han sido recopilados tanto de la experiencia
obtenida en la prctica, como de la teora de fuentes bibliogrficas.
El Per produce 43.753 toneladas de papaya por hectrea por ao, esta cantidad
enorme hace que el precio sea muy por de bajo de las perspectivas del campesino,
es as que con estos precios tan baratos se pueden aprovechar para comenzar una
pequea agroindustria como estudiantes de la especialidad de industrias
Alimentarias.

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES

ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS I
a. TTULO DEL INFORME: PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE
FRUTA DESHIDRATADA
b. OBJETIVO:

Conocer y realizar el procesamiento de la fruta deshidratada para su

posterior
Conservacin mediante la remocin del contenido de agua.

Aplicar operaciones y parmetros adecuados que permitan la obtencin

de un
Producto de calidad sanitaria, nutricional, organolptica y gran capacidad de
Conservacin.

Conocer las caractersticas, valor nutricional y usos que pueden darse a

la
Papaya.
c.

MAR
CO TEORICO
3.1 LA PAPAYA
3.1.1
INTRODUCCIN
La papaya cuyo nombre cientfico es Carica papaya, pertenece a la familia de las
Caricceas, nativa de Centroamrica, posiblemente entre el sur de Mxico y el
norte de Nicaragua. La primera mencin de la misma fue en el ao 1535 y se le
atribuye a Oviedo (Gonzalo Fernndez de Oviedo_1478_1557, historiador
espaol), quien inform a los reyes de Espaa haber visto plantas de papayas
creciendo en dicha regin.
Su llegada al Caribe y a Suramrica se debi a los marinos espaoles y
portugueses. En estos lugares se le conoce con diferentes nombres, tales como
fruta bomba, lechosa, papaw, pawpaw y otros. Su distribucin en todo el resto del
mundo tropical se logra durante el siglo XVI.
El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en
batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboracin
casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros. Algunos
pases de Asia, frica y Oceana los destinan a la obtencin de ltex. De este
lquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la papana. La
papana se usa ampliamente como ablandador de carnes y tambin en la
clarificacin de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las
lanas, as como en el curtido de las pieles. Tiene gran aplicacin en la fabricacin

de caucho y adems en la preparacin de productos medicinales y de remedios

caseros, etc.

Los 10 pases que encabezan la lista de exportadores en el mundo son: Brasil,

Mjico, Indonesia, India, Zaire, Las Filipinas, China, Per, Colombia y
Mozambique. Adems tenemos a Hawai que forma parte del territorio americano,
que es un enorme productor y suple en parte la demanda de este pas.

3.1.2

DEFINICIN

Nombre

Papaya

Temporada

todo el ao, sobre todo verano

Usos

fruta fresca, ensalada, jugos, jaleas

Vegetacin

rbol

Nombre cientfico

Carica papaya

Nombre en ingls

Papaya

La papaya es una de las frutas ms grandes que se puede encontrar en Nicaragua.

Cuando ya est madura, su cscara (no comestible) es amarilla, y es naranja en el
interior. La forma tradicional de consumirla es cortndola en pedazos largos o
cuadrados, y se come fresca o en una ensalada de frutas. Algunas especies de
papaya pueden usarse cuando an son verdes para hacer caramelos, al combinarlas
con mango.
En Nicaragua existen varias especies que varan en cuanto a tamao y forma,
aunque todas son bastante grande. Esta fruta, comnmente, es de forma alargada y
redondeada. Su pulpa es rica en vitaminas A, B y C, y adems de comerse fresca y
en ensalada, de ella se puede preparar jugos y jaleas.

El rbol de papaya es bastante delgado y frgil, an para producir en su cima

(debajo de sus hojas) una fruta tan grande. En realidad, la papaya es considerada
una hierba frutal, pues carece de contextura leosa. Este rbol crece bastante
rpido; en menos de un ao puede producir las primeras papayas, y durante el
siguiente puede producir hasta 50 frutos.
Mientras crecen, las
amarillo al madurar.
promedio y an son
tamao, las papayas
cuidado.

papayas tienen un color verde, que comienza a tornar en

Estos frutos se cosechan cuando han alcanzado su tamao
verdes. Luego se dejan madurar bajo el sol. A pesar de su
son frutas delicadas, por lo que deben ser manejadas con

http://www.vianica.com/sp/go/specials/14-frutas-de-nicaragua.html
Se trata de un arbolito carnoso y de tronco frgil y muy esponjoso y hueco en su
parte central muy cultivado en regiones tropicales y subtropicales.

Altura: Hasta 9 metros

Familia: Passiflorceas

Hitat: Originaria probablemente del rea tropical de Amrica del

Sur.

Hojas:
De color verde oscuro y gruesas y de hasta 80 cm de longitud, alternas y muy
juntas entre s, palmadas y divididas de forma suborbicular en 5-7 lbulos
irreglares. Poseen unos peciolos robustos de hasta 50 cm de longitud.

Flores:
Dioicas, aunque raramente monoicas, agrupadas en el extremo del tronco. De color
amarillo claro. Poseen 5 ptalos y 5 spalos del mismo color. Las flores masculinas
son fragantes las cuales nacen de racimos pedunculados de hasta 50 cm de
longitud. Las femeninas son de mayor tamao, solitarias, axilares y con pednulo
corto.

Frutos:
Son gratos al paladar y refrigerantes. Si se consumen en ayunas con un poco de sal
combaten el estreimiento. Bayas carnosas y globulosas, usualmente con 5
ngulos de tamao variable y de color anaranjado al madurar. Contiene en su
interior una pulpa lechosa de color anaranjada, con numerosas semillas negras y
globulares que estn dispuestas en su cavidad central. La numerosas semillas que
contiene son aplanadas y con endospermo carnoso.
3.1.3 PARTE MEDICINAL:
El ltex desecado del fruto, el cual tambin se puede obtener de las semillas y la
planta entera. La papana y en menor medida los frutos, hojas y semillas
Propiedades:
-Digestiva
- Activadora de los jugos pancreticos
- Anticonceptiva (a grandes dosis)

- Occitcica (las semillas)

- Vermfugo
- Cicatrizante (ltex)
Indicaciones:
Sistema digestivo: su jugo posee la caracterstica de ablandar las carnes, debido a
su alto contenido en papana, la cual es capaz de disolver los trombos de fibrina y
ejerce una actividad peptnica muy superior a la de la propia pepsina digestiva. La
papana y la pulpa de la papaya se recomiendan en caso de dispepsia y dificultad
de digestin de origen intestinal, especialmente cuando existe una disminucin
en la secrecin de los jugos pancreticos. La papaya est muy recomendada para
aquellas personas que tienen dificultades en digerir las protenas o las grasas. As
mismo est muy indicada como postre en aquellas comidas en las cuales ha habido
una sobrecarga proteica.
Estreimiento: tomar en ayunas una papaya con un poco de sal
Endocrinologa: la virtud en la papaya como anticonceptiva es algo discutida si
bien se sabe por ejemplo que las mujeres indias que consumen este fruto en gran
cantidad poseen una menor capacidad reproductiva. Esta accin se debe
probablemente a una inhibicin de la hormona progesterona. Las semillas de la
papaya son occitcicas, es decir que estimulan la contraccin uterina.
Lombrices intestinales: Ingerir una cucharada de las semillas frescas y molidas.
Puede mezclarse las semillas con alguna infusin que tomemos habitualmente.
Inflamaciones del hgado, riones y ovarios: El fruto maduro y rallado o licuado
mezclndolo con leche o agua.
Enteritis de los nios: Cocimiento de una rodaja verde, pelada y sin semillas en
un litro de agua. Aadir luego leche.
Dermatologa: debido a su capacidad de disolver las protenas, su uso es
recomendado en los casos de verrugas, lceras crneas y excrecencias de todo tipo
como eccemas descamativos, psoriasis, etc. En los abscesos se utiliza el ltex de
papaya el cual adems de ayudar en la cicatrizacin disuelve el tejido colgeno que
obstruye en muchos casos la cicatrizacin correcta.
Otorrinolaringologa: La papaya se utiliza en la disolucin de los tapones de
cerumen de los odos.
Asma, fiebres y enfermedades pulmonares: cocimiento de un pedazo de la hoja
(del tamao de un billete para un jarro de agua)
Para las mujeres que amamantan a sus hijos: El jugo lechoso de la papaya
verde, untado en los pechos de las mujeres que dan de mamar a sus hijos aumenta
la secrecin lctea..
Contraindicaciones:
Se conocen numerosas reacciones alrgicas al ltex de papaya, entre las cuales se
incluyen rinitis, asma y dermatitis de contacto. En casos graves se pueden llegar a
producir reacciones anafilcticas.

Principales componentes:
Enzimas: son del tipo de las proteasas y las hidrolasas como la papana, una
verdadera pepsina vegetal denominada tambin papyotina. Sus hojas la contienen
en una proporcin de un 4%. La papana refinada es un polvo amorfo, de color
blanco o discretamente amarillento y de sabor y olor casi imperceptible.
Carpana: contiene un 0,25% y al igual que la papana se trata tambin de un
alcaloide. Su fruto maduro es rico en vitamina A y en menor medida la C.
Usos y preparaciones de la papaya:

Papana: Hasta 1 g como digestivo y 6 g como vermfugo

Gotas para los odos: 5% de papana, 2% de bicarbonato de sodio,

15 cc de agua destilada.
DIANA COLQUICHAGUA : Fruta Confitada Lima:ITDG 1994
MINISTERIO DE AGRICULTURA: Fruticultura en el Per, 1970, 1974 Lima
3.1.4

CULTIVO ECOLOGICO DE LA PAPAYA

1. Introduccin
1.1. Botnica
El papayo (ingl.: papaya, pawpaw, francs: papaye) es originario de las regiones
tropicales de Centroamrica y Sudamrca. Es una planta con hojas grandes, de
crecimiento rpido, mayormente no maderada, herbcea y duradera de muchos
aos. Botnicamente Carica papaya no se puede calificar claramente como rbol,
ni planta vivaz ni arbusto. Alcanza una altura de 10 m y una edad de 15 (hasta 30)
aos. El tamao de la fruta vara , pues puede pesar entre 100 g y 10 kg. Su forma
es redonda-ovalada hasta oblonga, el color de su pulpa es blanco amarillento,
amarillo profundo, anaranjado o amarillo rojizo.
1.2. Variedades y pases de cultivo
Hoy en da sobre todo la Carica papaya de la familia Carica, Caricaceae es de gran
importancia comercial. Las variedades ms importantes para la exportacin son
rboles con flores de sexo feminino, o flores hbridas.
La papaya de cultivo ecolgico para exportacin a los mercados europeos,
proviene de los siguientes pases: Burundi, Camern (deshidratada), Ghana,
Guinea, India (deshidratado), Sri Lanka, Togo, Venezuela (pur).
1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene
Al finalizar el primer ao los rboles empiezan a dar frutos. En regiones de clima
tropical los rboles florecen y fructifican continuamente. En regiones de clima
subtropical se interrumpe el desarrollo de las flores en el periodo de fro. El
rendimiento ms alto se obtiene en el 2 ao. El rendimiento anual de frutas
maduras vara entre 25 y 100 unidades por rbol. En el tercer ao el rendimiento
baja en forma considerable y se reduce an ms en los aos siguientes. La cosecha
se vuelve cada vez ms difcil a medida que los rboles adquieren ms edad, as
que en las plantaciones comerciales los rboles slo se mantienen 3-5 aos.
Las posibilidades de exportacin de papayas frescas sufren limitacin debido a su
escasa capacidad de almacenaje y su alta sensibilidad a sufrir daos por la presin.

Por ello se exporta en primer lugar pur de papaya y papaya deshidratada. Aparte
de la fruta se puede aprovechar econmicamente del jugo lcteo que sale cuando
se corta la cscara.
Este jugo contiene el enzima papana que desintegra las proteinas y que se utiliza
mucho en la industria alimenticia, pero tambin en la de curtiembre y en el
procesamiento de caucho.
Todos los desechos, tambin las hojas, sirven de forraje (sobre todo para cerdos).
Por su contendido de carpana y otros alcaloides con buenos efectos para el
corazn, las hojas se utilizan en la industria farmacutica y en algunas regiones
son cocidas como verdura. Las pepas se usan frecuentemente para eliminar
endoparsitos (gusanos) en seres humanos y animales.
2. Aspectos del cultivo
2.1. Exigencias al emplazamiento
El papayo crece no slo en regiones tropicales hmedas sino tambin en regiones
subtropicales libres de heladas. La temperatura ideal para su cultivo es de 25C
aproximadamente. La planta necesita precipitaciones de 1.500 a 2.000 mm, bien
repartidas durante todo el ao. Debido a su madera blanda y sus races de poca
profundidad el papayo es muy sensible a los efectos del viento, sobre todo en
monocultivos. El emplazamiento ideal del papayo es aquel lugar que tiene suelos
frtiles, livianos hasta semi-pesados, de origen aluvial o volcnico con un valor ph
de 6 a 7. Como las races del papayo no son profundas, es suficiente guardar una
profundidad mediana de suelo. Eso s los suelos tendrn un buen drenaje pues el
papayo no soporta humedad estancada. De existir perodos prolongados de sequa
(> 2 meses) puede ser que necesite riego artificial.
El papayo reacciona muy sensiblemente a cualquier error en el cultivo. Hasta en
emplazamientos ideales se presentaron casos en que los cultivos fueron
degenerando poco a poco debido a problemas fitosanitarios y no se pudieron salvar
ni aplicando intensamente sustancias qumicas.
En los sistemas ecolgicos de bosques naturales el papayo es una planta
secundaria con un corto ciclo de vida. En los bosques primarios puede dominar
entre los nuevos crecimientos que se dan despus de la cada de rboles gigantes.
De ah viene justamente su poca tolerancia de sombra y su alta necesidad de luz.
En la plantacin de sistemas agroforestales el papayo es muy apto como planta
nodriza porque mediante su propia fuerza favorece el crecimiento de otras
variedades de rboles y arbustos. En superficies reforestadas en Bolivia los rboles
que se plantaron bajo papayos se desarrollaron, en un ao, dos a tres veces ms
rpidamente que otros rboles plantados en superficies que fueron reforestadas sin
la integracin de papayos. Una dinmica similar se pudo observar tambin en
cultivos agroforestales nuevos, en los cuales se integr el papayo. El crecimiento
de las plantas en estos sistemas es excepcional, igualmente su estado de salud es
excelente. En el cultivo ecolgico de papayos se debern aprovechar estas ventajas
naturales que tiene la planta.
2.2. Semillas y plntulas
Como el papayo es monoico, su fecundacin se realiza necesariamente por
intervencin de agentes externos. Por ello se segrega rpido cuando hay rboles de
sexo masculino de diferentes variedades en la misma plantacin. Para la obtencin
de semillas se tendr cuidado en mantener la pureza de la variedad. Ello se lograr
mediante la eliminacin de todas las plantas masculinas, no identificadas, que se
encuentren en las cercanas de la plantacin.

Para la obtencin de simientes se extraern las mismas semillas de las frutas

maduras. Estas se colocarn sobre tablas de madera o esteras y se secarn a la
sombra. En lo posible las semillas se sembrarn dentro de una semana.
El papayo se puede procrear mediante siembra directa o plantando semillas en
vivero. El uso de bolsas de polietileno ha dado aqu buenos resultados. En cada
bolsa se colocarn 2 o 3 semillas. El vivero se establecer aprox. 2 meses antes de
la fecha prevista para la plantacin.
La tierra, una mezcla de humus de arena arcillosa con compost, se colocar en
bolsas de polietileno aprox. 2 semanas antes que las semillas. Las semillas se
colocarn a una profundidad de 1-2 cm. A los dos meses cuando las plantas hayan
alcanzado una altura de aprox. 15 -20 cm estarn listas para su transplante.
Los espacios que se deben mantener libres entre plantas varan segn las
condiciones del suelo, variedades y sistema de cultivo, consecuentemente tienen
que adaptarse a la vegetacin de acompaamiento. El papayo tiene una raz central
que va acompaada de races acabelladas en la parte alta. Se tendr mucho cuidado
en no daar estas races finas en el momento de su plantacin. Tratndose de
variedades dicoidas se insertarn 5 arbolitos por punto de plantacin
(alternativamente: se sembrar directamente una cantidad suficiente de semillas).
Despus de 3-5 meses, es decir cuando aparezcan los primeros capullos, se
reducir el nmero de plntulas, dejando solo la cantidad necesaria de arbolitos de
sexo masculino (1 rbol masculino por 25 rboles femininos). En el caso de
variedades hermafrodita se necesita solo un arbolito por lugar de plantacin.
2.4. Posibilidades de diversificacin
Como ya se ha mencionado, el papayo es muy importante en el montaje de
sistemas agroforestales en suelos frtiles. Su cultivo se debera combinar con otros
cultivos que tengan similares exigencias de emplazamiento, como p.ej. el cacao y
el platanero. En los manuales de cultivo de platanero y cacao se indican ejemplos
de cultivos combinados. Como cultivos pioneros (cultivos de varios meses hasta
un ao de duracin) se podran sembrar arroz en secano y maz, es decir especies
que se plantaran practicamente al mismo tiempo que el papayo, el platanero y
otras especies.
Cuando el papayo se combina con cacao, ste ltimo se sembrar slo cuando la
vegetacin de acompaamiento garantice suficiente sombra. Durante el periodo
vegetativo del arroz o del maz el papayo tambin crece en el conjunto de plantas y
finaliza el ciclo de maduracin predominando sobre la plantacin. Segn la
variedad de arroz, maz, segn las condiciones del suelo y del tiempo puede ser
ms aconsejable sembrar el papayo 2 3 semanas despus de la siembra de los
cultivos pioneros. As se evita el peligro de que el papayo domine demasiado
rpido la plantacin y que de esta forma se produzcan prdidas por bajo
rendimiento en los cultivos de 1 ao de durabilidad. Esta decisin se tomar en el
lugar mismo de la plantacin.Junto con las semillas o con las plntulas de papayo
se sembrar tambin un mezcla de semillas de diferentes especies de rboles.
No es recomendable practicar monocultivo de papaya en superficies grandes sin la
debida integracin a un sistema mixto o agroforestal. Dentro de una explotacin al
papayo se le podra asignar una funcin predominante en ciertas superficies,
siempre que se garantice que existe una cobertura verde adecuada, una suficiente
diversidad de otros rboles y arbustos y una buena proteccin contra los vientos (p.
ej.: mediante barreras verdes). Despus de una aprovechamiento de 3 a 5 aos los
suelos descansarn durante un perodo similar para posibilitar el desarrollo de un
bosque secundario en los mismos. Despus de este periodo las superficies se

pueden recultivar. Bajo ningn punto de vista se practicar la roza por quema
porque de ser as todo el material orgnico acumulado se mineralizara
completamente. Despus se puede iniciar un segundo ciclo de cultivo de papayo.
Como la vegetacin original suele crecer muy rpido en superficies que no fueron
quemadas, las plantas de papaya se debern cultivar primero en jardines de
plantacin. Si por criterios tcnicos de trabajo se prefiere la siembra directa, se
colocar una mezcla de ceniza y estircol de gallina1 o compost junto con las
semillas de papayo. Un manojo de mezcla por lugar de plantacin ser suficiente.
Esta ayuda inicial es necesaria porque las plantas a su debido tiempo ocuparn su
lugar y dominarn la parte alta del sistema despus de pocas semanas
2.5. Aplicacin de nutrientes y fertilizantes
Tal como se dijo, el papayo es exigente con la fertilidad de los suelos. Este criterio
se tomara en cuenta a tiempo de elegir su posicionamiento. Una condicin esencial
para una plantacin sana de papayos es poseer un equilibrado sistema de cultivos
mixtos con una alta produccin de material orgnico, alta tasa de transformacin
biolgica y suelos activos. En los hoyos donde se insertarn los plantines se
pondr previamente compost bien degradado. El compost estar bien mezclado
con la tierra del fondo. Luego se colocarn los plantines en este substrato..
Por cosecha de 50 t de papayas se calcula que la prdida de nutrientes por
hectrea/ao es la siguiente:
Nitrgeno (N) 100 kg
Fosfato (P) 40 kg
Potasio (K): 60 kg
La cuestin de prdida o abastecimiento de nutrientes en los agrosistemas
forestales complejos no se presenta en el mismo grado como en los sistemas
convencionales. Tambin en el caso de la papaya la fertilidad del suelo se
mantiene, y hasta se mejora, a travs de todo el sistema global. Por regla general
no se necesita ingresar fertilizantes en forma de compost u otros fertilizantes
admitidos en la agricultura ecolgica.
.
2.8. La cosecha y el tratamiento post cosecha
2.8.1. Cosecha
La fruta estar lista para ser cosechada cuando su punta se torne amarilla. En 5 7
das subsiguientes ya estar completamente madura. La fruta cosechada en estado
verde nunca desplazar aroma completo. Las papayas se suelen cosechar
movindolas ligeramente hacia arriba hasta que se separe del tallo de unin. Para
cosechar las papayas situadas en la parte alta del rbol se usarn batidores del
largo que exija la dimensin de la planta y cuyas puntas de enganche estn
debidamente acolchonadas para no daar la fruta. As se podrn cosechar las frutas
sin tener que trepar al rbol.
El tallito de unin de la fruta con el rbol conservar una longitud de aprox. 1cm
para que la fruta quede intacta. Las frutas se depositarn en un cartn
emplazndolas una por una, sin que toquen las paredes del cartn, y separndolas
con viruta de madera. Las frutas tendrn buena ventilacin para prevenir la
afeccin de mohos. Las papayas cosechadas en estado demasiado maduro son
extremadamente sensibles a los daos por presin, por tanto se pueden almacenar
durante muy poco tiempo. La papaya bien almacenada entre 10 y 13C se puede
mantener en buen estado hasta unas tres semanas.
2.8.2. Tratamiento post cosecha

Las papayas son altamente sensibles a los daos por presin. Una vez infectada la
fruta por el hongo Colletotrichum gloeosporoides, ste se puede propagar
fcilmente desde la base donde se encuentra el pezn o desde cualquier otro lugar
del fruto. Para prevenir tales daos una buena medida es someter las frutas a baos
de agua caliente (a 49C durante aprox. 20 minutos. El empleo de fungicidas, algo
muy usual en los cultivos convencionales de papayos, no est permitido en los
cultivos ecolgicos.
Asociacin Naturland, 1 edicin 2000 pagina 5
3.2. Papaya deshidrata
3.2.1. Procesamiento
Deshidratar es uno de los procedimientos ms antiguos para hacer conservables los
alimentos. La deshidratacin aprovecha el hecho de que el crecimiento de
microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua est por
debajo de cierto nivel. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con
el mayor cuidado posible. Las condiciones ms importantes para una buena
deshidratacin: temperaturas moderadas y buena ventilacin.
A continuacin se presenta la transformacin de fruta fresca a fruta deshidratada
primero en forma esquemtica y luego en forma descriptiva:
Fruta

Seleccionar

Lavar

Pelar

Desmenuzar

Secar

Clasificar y empacar
Seleccionar:
Despus de la cosecha se seleccionar la fruta, pues para la produccin de fruta
deshidratada slo se utilizarn pias frescas, no fermentadas y maduras.
Lavar y pelar
El lavado de la fruta se har con mucho cuidado por los eventuales daos que se
pueden producir en la fruta. Despus se retirarn todas partes no comestibles como
la corona de hojas, el tallo, las pepas o semillas y las cscaras.
D
esmenuzar y secar
La fruta se cortar en pedazos uniformes, luego se colocar en capas delgadas
sobre rejillas y se secar mediante aire o sol, en secadores solares (tneles de
secado) u hornos de secado (secado artificial a una temperatura mxima de 70),
respectivamente.
C
lasificar y empacar

Antes del empaque se seleccionar nuevamente el producto, es decir se retirarn

los trozos que hayan cambiado de color y se hayan tornado oscuros, los restos de
cscara, semillas etc.
Etiquetear y almacenar
Finalmente el embalaje de las frutas deshidratadas puede ser etiqueteado y el
producto almacenado hasta su despacho.
Durante o despus del proceso de deshidratacin no se permitir que la fruta sea
ratada con bromuro metlico, xido de etileno, xido de azufre, tampoco con
rayos ionizantes.
3.2.2. Exigencias de calidad
A continuacin una tabla que presenta las caractersticas de calidad ms sus
valores mnimos y mximos que suelen exigir tanto autoridades como
importadores.
Aqu tambin los exportadores e importadores pueden convenir propios valores
mnimos y mximos, siempre que stos no atenten contra las normas legales.
Caractersticas de calidad Valores mnimos y mximos
Sabor y olor Especfico de la variedad, aromtico, fresco, no fermentado
Pureza Libre de agentes externos como
p.ej. arena, piedrecillas, insectos, etc.
Contenido hdrico Mx. 18%
Coeficiente aw 0,55 - 0,65 (a 20 C)
Residuos Pesticidas No detectable
xidos de azufre No detectable
Bromuro y xido de etileno No detectable
Microorganismos
Cantidad total de grmenes Mx. 10.000/g Levaduras Mx. 10/g Mohos Mx. 10/g
Stafilococcus aureus Mx. 10/g
Coliforme Mx. 1/g
Escherichia coli No detectable en 0,01g
Enterococcos No detectable en 1 g
Samonelas No detectable en 20 g
Micotoxinas
Stafilococcus enterotoxin No detectable
Aflatoxina B1 Max. 2g/kg
Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Mx. g/kg
Metales pesados
Plomo (Pb) Mx. 1,25 mg/kg
Cadmio (Cd) Mx. 0,125 mg/kg
Mercurio (Hg) Mx. 0,10 mg/kg
Tanto para satisfacer las exigencias de calidad como para evitar la contaminacin
de la fruta deshidratada, su procesamiento se efectuar en condiciones de salud e
higiene impecables. A continuacin algunas recomendaciones al respecto:
El equipamiento (recipientes de lavado, cuchillos, etc.), las superficies de
faeneo y secado (rejillas, esteras, etc.), almacenes y dems dependencias sern
objeto de limpieza con regularidad.
El personal trabajar en buen estado de salud, tendr a disposicin instalaciones
que le permitan no slo mantenerse limpio, lavarse las manos (lavatorios,
inodoros, etc.), portar tambin ropa de trabajo limpia y que sea lavable.
El agua que se emplea para el lavado bajo ningn punto de vista podr contener
heces fecales ni otros contaminantes.

N
i animales ni su excremento podrn entrar en contacto con el producto. Si las
frutas se secasen al aire libre, se instalarn verjas o redes de contencin alrededor
de las rejillas de secado para lograr proteccin ante animales
rondantes o pjaros.
3.2.3. Empaque y almacenaje
Unidad de empaque y material de empaque
Para su exportacin al mercado Europeo la papaya deshidratada puede ser
empacada en unidades individuales, destinadas al consumidor final, o en unidades
grandes (bulk), para su reenvase. Se empacarn en bolsas (p..ej.: de polietileno o
de polipropileno) que atajen de la humedad y de vapores de agua, y que sean
perfectamente sellables. Antes de proceder al sellado del folio, el contenido podr
recibir una aplicacin de gas protector (p.ej.: nitrgeno/ nitrogen flushing).
D
atos que contendr el envase del producto
Si la papaya deshidratada se empaca en unidades para el consumidor final, deber
llevar impresos en el envase los siguientes datos:
N
ombre o denominacin ("Denominacin comercial")
La denominacin del producto, p.ej.: Rodajas de papaya deshidratada, de
produccin ecolgica5.
Productor
Nombre completo o Razn Social del productor, exportador o comercializador de
la mercanca en el pas de origen, as como el nombre completo o Razn Social del
importador..
Contenido
Aqu se har una relacin de los ingredientes y aditivos que contiene la fruta
deshidratada, clasificados por rango de peso al momento del procesamiento.
Peso e indicar en gramos el contenido total envasado
Los datos cuantitativos de las cantidades envasadas se imprimirn en los siguientes
tamaos:
Cantidad envasada Nmero de letra
Menos de 50g 2 mm
Ms de 50g hasta 200g 3 mm
Ms de 200g hasta 1000g 4 mm
Ms de 1000g 6 mm
Fecha de vencimiento
El rtulo "a consumir preferentemente hasta el ..." (best use before.....) indicar
exactamente el da, mes y ao, p.ej.: a consumir preferentemente hasta el
30.11.2001
N
mero de despacho (batch number)
Funciones que cumple el empaque del producto
El empaque del producto cumplir las siguientes funciones:
Evitar la prdida de aroma y proteger el producto contra la admisin de sabores
y olores indeseables provenientes de las inmediaciones (Proteccin para mantener
el aroma).
O
frecer un buen perodo de conservacin. Justamente por este motivo se evitar
tanto la acumulacin como la prdida de humedad.
Proteger el producto contra daos.
O
frecer un espacio para imprimir las informaciones necesarias relativas al
producto mismo.
Embalaje de transporte
Como para el transporte de los empaques de grandes unidades o de los empaques

individualizados se precisar un embalaje especial, ser necesario considerar los

siguientes aspectos:
El embalaje de transporte, que puede ser por .ejemplo de cartn, deber ser tan
slido que impida que el empaque de las unidades grandes o los empaques de
venta sufran daos por presin externa.
Las dimensiones del embalaje de transporte se disearn de tal magnitud que d
lugar a que los empaques de las unidades grandes o los empaques de venta estn
bien firmes, o que no estn demasiado sueltos.
Las medidas de los embalajes de transporte se adecuarn a las dimensiones de
las paletas y contenedores de transporte.
Datos que contendr el embalaje de transporte
El embalaje de transporte llevar marcados los siguientes datos:
N
ombre completo o Razn Social del productor / exportdor, pas de origen
D
enominacin del producto, calidad
A
o de la cosecha del producto
Peso neto, unidades del producto
N
mero de despacho
Lugar de destino, direccin del consignatario, importador
N
ota indicando claramente que el artculo es de produccin ecolgica6.
Almacenaje
El almacenaje de la fruta deshidratada, empacada, se efectuar en dependencias
oscuras, a baja temperatura y poca humedad relativa ambiental. De existir
condiciones ptimas, la fruta seca se puede almacenar hasta aprox. un ao.
Si se guardan las calidades convencional y ecolgica en un solo almacn (almacn
mixto), se garantizar la exclusin de toda posibilidad de confundir los citados
productos. Esta meta se lograr tomando las siguientes medidas:
Capacitar al personal de almacenes proporcionndole la informacin especfica
Rotular claramente los espacios de los almacenes (p.ej.:silos, paletas, tanques,
etc.)
D
iferenciar la mercanca marcndola con colores (p.ej.: verde para los productos
ecolgicos.
Registrar por separado los ingreso y egresos de mercanca (Libro de Almacn)
El uso de sustancias qumicas en la limpieza y proteccin de almacenes mixtos
(p.ej.: gasificacin con bromuro etilnico) est prohibido. Se evitar, en lo posible,
que las calidades ecolgica y convencional se guarden en un solo almacn.
http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espanol/papaya_
2005.pdf
3.2 TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR
DESHIDRATACIN
Esta tcnica es muy antigua, asociada a la salazn y exposicin al sol o al calor,
todava en la actualidad constituye uno de los mtodos ms importantes para
conservar los alimentos. Secar o deshidratar un alimento significa reducir su
contenido de agua, dndole cierta estabilidad al producto, para el caso de
hortalizas a menos de 8% de humedad y en frutas a menos de 18% de humedad
residual.

A niveles bajos de humedad, la actividad de agua (aw) disminuye, por lo cual no

pueden desarrollarse los microorganismos. Asimismo se inhibe la accin de las
enzimas causantes de reacciones qumicas o bioqumicas en los alimentos.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, depender del mtodo de
deshidratado y las caractersticas del alimento principalmente.
Al deshidratar un alimento lo que se consigue es reducir su volumen. Las frutas
deshidratadas tales como la uva, la ciruela pasa y los orejones de durazno, son
ejemplo de frutas deshidratadas. En las reas rurales, el deshidratado es el sistema
ms efectivo para preservar las frutas y los costos de equipos en estos casos suelen
ser bajos.

CORONADO TRINIDAD, Myriam / HILARIO ROSALES, Roaldo.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO

EMPRESAS AGROINDUSTRIALES Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 132 pp. En:
espaol..Cdigo: 10.04.5787/M N Cendocied: 7766.
3.3 DESECACIN O DESHIDRATACIN DE FRUTAS
Las frutas secas no slo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan
un dulzor diferente. La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas algunas
frutas frescas es una operacin destinada a reducir al mximo el contenido de agua
en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin de los grmenes que
necesitan humedad para vivir. Para lograr este propsito, se recurre al calor natural
(exposicin al sol) o bien al artificial (combustin de lea o de carbn, gas o
electricidad).
3.3.1

LOS DISTINTOS TIPOS DE DESECACIN SON:

Desecacin natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este
proceso slo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima.
Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las
cualidades de la fruta.
Desecacin por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan
buenos resultados, porque permite regular la evaporacin de manera progresiva. Se
comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando
progresivamente hasta 65 70, segn la clase de fruta tratada. Con el secado
artificial la operacin se termina en 8 10 horas; en el microondas, segn la fruta,
de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 das o
ms.
3.3.2

ORIGEN Y VARIEDADES

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotn, las ciruelas, las
uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la
cocina tradicional de numerosos pases. En la Europa de aquella poca se
degustaban tartas de ternera con ciruelas y dtiles, el pescado encurtido se
acompaaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas
contenan una mezcla de buey, pollo, huevos, dtiles, ciruelas y pasas,
generosamente especiados y realzados con azafrn. En Turqua, Irn, Arabia Saud,
Yemen y los pases del norte de frica sigue siendo tradicional el cordero con
ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todava se guisa con
ciruelas, membrillos, dtiles o pasas.
El melocotn seco tambin se conoce como orejn. Para su obtencin, los
melocotones frescos, al igual que los albaricoques, se sumergen alternativamente
en agua fra y caliente con el fin de facilitar la separacin de la piel. Despus se
parten por la mitad y se deshuesan, o bien se cortan en espiral hasta obtener las
caractersticas virutas. Posteriormente se desecan. Turqua y California son los
mayores productores de melocotones secos.

3.3.3
CMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS
A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atencin a que su aspecto
y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas
desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o
sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a
dar para realizar la eleccin correcta.
Para lograr una perfecta conservacin y evitar que se desequen en exceso, hay que
guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar
fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. As se mantienen durante
meses. No deben conservarse en bolsas de plstico, ya que acabaran
enmohecindose.
3.3.4
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Durante la desecacin de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da
lugar a la concentracin de los nutrientes. El valor calrico de las frutas desecadas
es elevado (desde las 163 caloras cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264
caloras de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.
Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno)
y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde
durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e
insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el trnsito
intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que
procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para
la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la clula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado
de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del
sistema inmunolgico, adems de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La
vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y
aprovechamiento de los hidratos de carbono, cidos grasos y aminocidos entre
otras sustancias.
3.3.5
EN RELACIN CON LA SALUD
Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo
enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa
interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera
comida del da, atractiva, variada y con nuevos sabores.
Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idneo de la dieta y,
por su aporte extra en azcares y caloras, resultan particularmente apropiados
cuando se practican deportes de larga duracin o esfuerzos fsicos intensos, por lo

que debera formar parte siempre de las provisiones de los montaeros y

excursionistas. Su consumo est desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad,
pues su contenido calrico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta
fresca de origen, y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e
hipertrigliceridemia, por su concentracin en azcares simples.
Fibra
Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en
distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composicin la fibra soluble,
que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con
lo que disminuye la absorcin de dichas sustancias; razn por la cual el consumo
moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si sta no
va asociada a exceso de peso.
Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra
insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreimiento. La fibra
insoluble, aumenta la velocidad de trnsito intestinal y con ello la evacuacin de
las heces (efecto laxante); secuestra los cidos biliares, que son eliminados por las
heces, lo que obliga al organismo a sintetizar ms cidos a partir del colesterol, y
como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el
colesterol y las sustancias cancergenas; pasan menos tiempo en contacto con la
mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cncer de
intestino.
Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en
nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo est indicado en caso de
anemia ferropnica. Para favorecer la absorcin de hierro, estas frutas se han de
combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como ctricos o su zumo, kiwi,
frutas tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de melocotn y los higos secos
destacan sobre el resto por su contenido en hierro.
Los orejones de albaricoque y de melocotn constituyen una fuente excelente de
beta-caroteno o provitamina A, con actividad antioxidante, por lo que ejerce una
accin preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el
cncer.
Ricas en minerales
Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentracin de potasio,
por lo que su consumo est especialmente recomendado para quienes toman
diurticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los
vmitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin
embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de
dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas est contraindicado.
La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las
que las necesidades de este mineral estn aumentadas: mala absorcin intestinal
crnica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo, las dietas
ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azcar, pasta...), suelen

tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos.
El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de
trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azcar, y no se aade
como parte del enriquecimiento de los cereales.
3.3.6 HAY QUE TENER EN CUENTA
El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparicin de caries
dental. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la
dentadura, por lo que es recomendable cepillar los dientes despus de consumirlas.
Durante el proceso de desecacin industrial de estas frutas se suele emplear
parafina lquida o se aade anhdrido sulfuroso para evitar que se resequen en
exceso, si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo
que es preferible adquirir las frutas desecadas orgnicas en la medida de lo posible.
Adems, los sulfitos provocan crisis asmticas en algunos individuos alrgicos o
reacciones alrgicas en personas sensibles.
Las frutas desecadas resultan ms indigestas que las frescas de las que proceden
por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos
(digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estmago delicado...), si bien las pueden
tomar en forma de compota.
Los dtiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constriccin de los
vasos sanguneos, lo que puede provocar migraa en personas propensas.
El cido oxlico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos
minerales como el calcio y formar oxalato clcico, por lo que se ha de evitar el
consumo si se padecen este tipo de clculos renales, ya que se podra agravar la
situacin.
3.4 FRUTAS DESHIDRATADAS (NARANJA, PAPAYA Y PIA)
Tiempo de preparacin 10 das
Ingredientes
1/2 Kg. de naranja
1 papaya
1 pia
1/4 de taza de jugo de limn
1 litro de agua hervida o clorada
Materiales y equipos
Cuchillo
tabla grande para picar

 colador grande
recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 3 litros
deshidratador solar
Bolsas de celofn o frascos limpios con tapa
etiquetas adheribles
Procesamiento
Lave bien toda la fruta y pele la papaya y la pia con el cuchillo. Procure no
retirar demasiada pulpa.
Ponga el colador sobre el recipiente de 3 litros. Corte la pia y las naranjas en
rebanadas de medio centmetro de grosor y colquelas en el colador para escurrir
el jugo. Despus, acomode la fruta en el bastidor de malla del deshidratador solar.
Aada el jugo de limn y el agua al recipiente que contiene el jugo de la pia y
la naranja. Corte la papaya y coloque las rebanadas de medio centmetro dentro
del jugo para evitar que se oscurezcan. Djelas ah por 15 minutos, despus
escrralas en el colador y colquelas con la dems fruta.
Acomode las rebanadas separadas entre s para permitir la circulacin del aire.
Ponga el deshidratador al sol. Al llegar el atardecer, retrelo del exterior y pngalo
en un lugar cerrado.
Evite exponerlo a la humedad para que la fruta no la absorba. La naranja, la
papaya y la pia tardarn aproximadamente 10 das en deshidratarse si el sol es
constante.
Envasado y conservacin
Guarde la fruta en las bolsas de celofn o en los frascos.
Etiquete los envases con el nombre de la fruta, la fecha de elaboracin y la de
caducidad.
Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un ao en un lugar fresco.
Aporte nutrimental
Las frutas secas son una rica fuente de azcares que pueden transformarse con
rapidez en energa.
Son adems una buena fuente de fibra, hierro, potasio y vitamina C (cido
ascrbico).
Dato interesante
La deshidratacin es uno de los mtodos ms rudimentarios y antiguos utilizados
por el hombre para conservar alimentos, ya que al retirarles al mximo el
contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismos.
Recomendaciones

 Puede consumir estas frutas u ocuparlas para elaborar manualidades.

Rebane a su gusto la fruta, puede darle forma de estrellas o alguna otra figura de
su agrado.
Puede deshidratar frutas como limn, toronja o mandarina, de la misma manera
que la naranja; otras, como fresa o mango, siguiendo el procedimiento de la
papaya
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/frutas
_deshidratadas.htm

d.

MAT
ERIALES Y MTODOS

4.1 MATERIA PRIMA , INSUMOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Papaya

Metabisulfito de sodio

cido ctrico

Agua potable
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Estufa
Balanza
Cuchillo de acero inoxidable
Selladora
Bolsas de polipropileno
Bolsas de polietileno
Celofn
Tabla de picar
Bandejas
Cubetas de plstico.
Envases flexibles de plstico.

4.2 MTODOS
4.2.1 PROCESO DE ELABORACIN
RECEPCIN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA

Se decepciona las papaya madura segn caractersticas de calidad y se pesan

para registrar rendimientos.
o La fruta deber contar con los siguientes requisitos: Completamente sana,
Textura firme, Pulposa y de buen tamao.
o

LAVADO Y SELECCIN POR COLOR DE PIEL DE LA FRUTA

o Se lava la materia prima con agua potable por abrasin, frotndolo
suavemente con las manos con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de
tierra e insecticidas que son adheridos en el durante la siembra, por el
transporte y el lugar de venta.
o Se seleccionan por color externo y estado de madurez.
o Vaciarlas en un recipiente despus de lavarlo.
PELADO:
o Una vez limpios externamente se pelan los frutos con cuidado de no daarlos
y se guardan en una cubeta limpia.
CORTADO
o Consististe en cortar los frutos en rodajas de 5 cm. de espesor o se dejan
enteros, como variedad de producto a fin de facilitar el deshidratado. Mientras
menos es el tamao del trozo de fruta, ms efectiva es la deshidratacin.
INMERSIN EN SOLUCIN DE METABISULFITO DE SODIO
o El metabisulfito de sodio es un conservante qumico que evita la oxidacin,
oscurecimiento, prdida de vitamina C, entre otras cosas y con
almacenamiento o a 4 C de temperatura produce muchos meses de vida til.
o Los trozas se sumergen en una solucin de metabisulfito de concentracin de
10 gramos por litro de agua. Mantener 15 minutos la fruta trozada o 30
minutos la fruta entera.
SECADO:
o Los trozos se sacan de la solucin y se escurre el exceso de solucin.
o Este proceso consiste hacer un secado a la fruta utilizando papel manteca
sometindole al horno estufa a una temperatura de 55 C y tiempo de 24
horas a fin de que la humedad haya disminuido a la mitad.
o Se realiza el segundo secado en la estufa a una temperatura de 50 C por 24
horas
o Posteriormente se realiza el tercer secado a 40C hasta que los trozos sean
quebradizos, lo que indica el trmino del secado.
o La fruta con una humedad menor a un 18% dificulta el desarrollo de hongos,
bacterias o reacciones qumicas y bioqumicas de importancia, evitndose el
desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin.
HOMOGENIZACIN DE HUMEDAD:

o Este proceso consiste en sacar los trozos del secador o estufa y se envasan
todos en una bolsa de polietileno, por uno o dos das para uniformizar la
humedad.
SELECCIN POR COLOR:
o Antes de envasar se selecciona la fruta deshidratada por color para
uniformizar el producto.
ENVASADO
o Consiste en envasar la fruta deshidratada en bolsas de plstico flexibles
( polietileno o celofn/ polipropileno de unos 40-60 micrones), en cantidades
de 250 o 500 gramos, o segn sea su demanda.
o Las Bolsas de polietileno delgadas, stas son transparentes y protegen al
producto de la contaminacin del medio ambiente. Son recomendables cuando
se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el
producto.
o Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta deshidratada
est totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en el interior del
envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.
ETIQUETADO:
o Se colocan las etiquetas que indiquen la fecha de elaboracin, peso neto y
dems datos que exija el rotulado del producto segn la norma tcnica peruana
de rotulado.
ALMACENAMIENTO
o Se coloca la fruta deshidratada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el
momento de su comercializacin. El ambiente para almacenar la fruta debe
ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque, Protegido de
la luz, para evitar que la fruta pierda su color y se deteriore.
o Debe identificarse los lotes producidos en el da de produccin, a fin de poder
realizar controles durante este perodo.

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO

Materia Prima

Recepcin y Pesado

Lavado y Seleccin

Pelado

Cortado

Metabisulfito
de sodio 20 g

1:1.5

Inmersin en solucin de
24sodio
horas
Metabisulfito de

Agua 2000 g
Escurrido

Bolsa de polietileno

Secado 1

55 C por 24 horas

Secado 2

50 C por 24 horas

Secado 3

40 C por 24 horas

Homogenizacin
de humedad

Seleccin por color

Bolsa de polipropileno

Envasado

Etiquetado

V. CALCULOS Y RESULTADOS

Almacenado

La cantidad de insumos utilizados en la preparacin de la solucin de Metabisulfito de

sodio se determin segn la dilucin 1: 1.5
1 Kg. de pulpa
1.25 Kg. de pulpa

1.5 Kg. de agua

x

x = 1.875 Kg de agua
Se consider 2 lt. de agua para preparar la solucin de metabisulfito de sodio.
La cantidad de Materia prima e insumos utilizados en la preparacin de la fruta
deshidratada se muestran en el presente cuadro:
Cuadro N 01- Materia Prima e Insumos
Ingredientes
Papaya madura
Metabisulfito de sodio
Agua

Cantidad en gr
1250
20
2000

Calculando el costo de produccin del producto:

Cuadro N 02- Costo de produccin
Materia prima e
Cantidad
Precio unitario
insumo
Unid.
S/. g.
Papaya madura
1.250 Kg
1.00
Metabisulfito de sodio
20 g
-------------Agua
2000 g
0.0001
Mano de obra ( 25%)
---------------------------Total costo de produccin

Sub. Total
S/.
1.25
0.50
0.25
0.50
2.50

Como result 111.98 g. de fruta deshidratada, el costo de produccin fue de S/. 2.50

BALANCE DE MATERIA
Papaya madura

Materia Prima

Recepcin y Pesado
1250 g
Lavado y Seleccin
1250 g
Pelado

Semilla y cscara
310 g

940 g
Merma 130 g

Cortado
810 g
Metabisulfito
de sodio 20 g
Agua 2000 g

1:1.5

Inmersin en solucin de
24sodio
horas
Metabisulfito de
2830 g
Escurrido
830 g

Bolsa de polietileno

Metabisulfito de sodio
2000 g

Secado 1

55 C por 24 horas

540 g
Secado 2

50 C por 24 horas

270.68 g
Secado 3

40 C por 24 horas

111.98 g
Homogenizacin
de humedad
111.98 g

Seleccin por color

111.98 g
Envasado

Bolsa de polipropileno

111.98 g
Etiquetado
Balance de materiales
Almacenado
Cuadro N 3 - Balance de materiales
PROCEDIMIENTO ENTRA
MP
1250
Recepcin y
1250
pesado
Lavado y seleccin
1250
Pelado
1250
Cortado
940
Inmersin en
2830
solucin
Escurrido
2830
Secado 1
840
Secado 2
540
Secado 3
270.68
Homogenizacin de
111.98
humedad
Seleccin por color
111.98
Envasado
111.98
Sellado
111.98
Almacenado
111.98
Rendimiento del

SALE
-------------------

SIGUE
1250
1250

RO %
100.00
100.00

RP %
100.00
100.00

---------310
130
------------

1250
940
810
2830

100.00
75.20
86.17
100.00

100.00
75.20
64.80
301.06

2000
300
269.32
158.70
--------------

830
540
270.68
111.98
111.98

29.33
64.29
50.13
41.37
100.00

29.33
19.08
32.22
20.73
41.37

-----------------------------------------------------

111.98
111.98
111.98
111.98

100.00
100.00
100.00
100.00

100.00
100.00
100.00
100.00

producto final, con respecto a la materia prima

Produccin obtenida
111.98 g.
Rendimiento = . = X 100 % = 9 %
Materia prima utilizada
1250 g.
Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 9 %

VI. DISCUSIONES

 SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA en su Gua del participante

menciona que el pH la fruta confitada debe de estar entre 4,0 a 4,5. Pues en la prctica se
obtuvo un pH de 3.5, lo cual se encuentra por debajo de este rango, por lo que existe
contradiccin con el Ph mnimo que debe alcanzar el producto con la informacin
proporcionada por el docente.
SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA en su Gua del participante,
menciona que el contenido de azcar de la fruta confitada debe de estar entre 68 a 70
Brix; lo cual no coincide tambin con la informacin del docente. En la prctica se
obtuvo 75 Bx luego de la sexta inmersin.
SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA en su Gua del participante
menciona que la cantidad de agua que se incorpore debe ser como mximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH. En la prctica se utiliz 2193.75 g.
de agua lo cual representa 0.6 veces la cantidad de la muestra, encontrndose dentro del
rango establecido.
ALTAMIRANO, ZIGA, Germn del .Programa de Capacitacin y transferencia
tecnolgica a las empresas comunales del Convenio de cooperacin Tcnica no
reembolsable |ATN/SF-5683-PE-ANECOMSA BID., indica que la cantidad de azcar de
la fruta confitada debe ser de 75 Bx luego de la quinta inmersin. En la prctica se
obtuvo 75 Bx luego de la sexta inmersin. El dato obtenido coincide con este parmetro,
por lo que podemos decir que existen diferentes mrgenes o escalas para los Bx asi como
de ph de la fruta confitada, en los diferentes medios de informacin.
CORONADO TRINIDAD, Myriam y HILARIO ROSALES, Roaldo, en su obra.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS
describe los diferentes mtodos de confitado de la fruta, siendo stos el tradicional,
contnuo y rpido. De acuerdo al procedimiento realizado en la prctica se aplic el
mtodo tradicional que consiste en ir incrementando la concentracin de azcar cada 24
horas hasta llegar a un jarabe al 75 % de azcar.
CORONADO TRINIDAD, Myriam y HILARIO ROSALES, Roaldo, en su obra.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS
menciona que la alta concentracin de azcar debe ir acompaado de un pH cido (3.54.0) a fin de favorecer la conservacin no permitiendo el desarrollo de microorganismos
sensibles a la acidez. El producto que hemos elaborado tiene una concentracin alta de
acidez ya que el pH final de la fruta confitada fue de 3.5 y por lo tanto tendr un cierto
tiempo de vida til.
SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA, Gua del participante,SENATI,
menciona que el proceso de maceracin consiste en mantener la materia prima en una
solucin de agua y sal llamada salmuera , por un tiempo mnimo de 48 horas, ya que el
objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe durante el
confitado. En la prctica se llev a cabo la maceracin por un espacio de 24 horas, lo cual
no facilit que la materia prima reciba fcilmente el confitado ya que se tuvo que realizar
una sexta inmersin.

VI CONCLUSIONES

Conocer y realizar el procesamiento de la fruta deshidratada para su

posterior
conservacin mediante la remocin del contenido de agua.

Aplicar operaciones y parmetros adecuados que permitan la obtencin

de un
producto de calidad sanitaria, nutricional, organolptica y gran capacidad de
conservacin.

Conocer las caractersticas, valor nutricional y usos que pueden darse a

la
Papaya.

La siguiente prctica de laboratorio nos permiti conocer el procedimiento que debe

seguirse para la elaboracin de la fruta deshidratada, segn normas y parmetros
establecidos
Se llego a determinar los costos de produccin de la fruta deshidratada, observando que el
costo de produccin de este producto es muy bajo, ya que no requiere de gran cantidad de
insumos.
Permiti al estudiante conocer el procesamiento para lograr la conservacin de productos
vegetales o parte de ellos, mediante una deshidratacin.
Permiti al estudiante aplicar operaciones y parmetros adecuados que permitan la
obtencin de productos de calidad sanitaria, nutricional, organolptica y gran capacidad de
conservacin.
Los parmetros importantes que deben considerarse durante el procesamiento de la fruta
deshidratada son el tiempo de inmersin y la Temperatura de secado.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, depender del mtodo de
deshidratado y las caractersticas del alimento principalmente.

VII RECOMENDACIONES
Controlar adecuadamente los parmetros de T de secado y tiempo de inmersin de la
fruta en la solucin de metabisulfito de sodio.
Cada equipo de trabajo debe contar con los materiales necesarios y en las proporciones
adecuadas; especialmente la cantidad de materia prima e insumos a utilizarse en la
inmersin.
El envasado debe realizarse en fro a fin de evitar la formacin de gotas de agua en el
interior de las bolsas y el deterioro del alimento.
Poner atencin a las indicaciones del profesor, a fin de no cometer errores en el
procesamiento de cualquier producto alimentario.
Anotar todos los procedimientos de la elaboracin en forma detallada.
Tomar todas las precauciones del caso para prevenir accidentes y evitar daos en los
equipos de laboratorio, especialmente del horno estufa.
Realizar trabajos en equipo, intercambiando conocimientos entre los estudiantes.

 Dejar limpio el laboratorio.

IX. BIBLIOGRAFA
http://www.vianica.com/sp/go/specials/14-frutas-de-nicaragua.html
DIANA COLQUICHAGUA : Fruta Confitada Lima:ITDG 1994 . MINISTERIO DE
AGRICULTURA: Fruticultura en el Per, 1970, 1974 Lima
Asociacin Naturland, 1 edicin 2000 pagina 5
http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espanol/papaya_2005.pd
f
CORONADO TRINIDAD, Myriam / HILARIO ROSALES, Roaldo.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per: Unin
Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 132 pp. En: espaol..Cdigo: 10.04.5787/M N
Cendocied: 7766.
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/frutas_deshid
ratadas.htm
Morales del Aguila Percy. Gua de prctica N 06 de.Procesamiento de elaboracin de
Fruta deshidratada. Especialidad de Industrias Alimentarias. ISTAP-HCO.2007
X. ANEXOS
CUESTIONARIO

4. Explique el fundamento detallado del Proceso de la obtencin de

la fruta confitada
4.1 FRUTA CONFITADA DE PAPAYA - FICHA TECNICA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturacin con
azcares (osmosis) de tal manera que permite la conservacin de los tejidos
vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en
la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de confitera, bombones, panes
especiales, helados, entre otros).
COMPOSICIN
La fruta confitada esta compuesta por pulpa de papayas seleccionadas,
previamente procesadas, azcar blanca, cido ctrico, colorantes y preservantes
permitidos.
CARACTERSTICAS
1.- Organolpticas

Apariencia

Brillante-translucido MID*

Color

Segn tipo de fruta

(rojo, verde, naranja, MID *
amarillo)

Sabor

Dulce

MID*

Olor

Caracterstico

MID*

Consistencia/textura

Suave-firme

MID*

* MID: Mtodo interno de determinacin

2.- Fisicoqumicas
Determinacin

Limites

Mtodos

Brix

Min.70

NTP-202-108-1988

pH

4.0-4.5

NTP-202-108-1988

Tamao

Aprox 8 * 8 mm

MID*

Sulfitos

Max. 100 mg/Kg

NTP-203-105-1985

* MID: Mtodo interno de determinacin

PRESENTACIN

Bolsas de polietileno de 250g y 500 g de fruta confitada.

Cajas de cartn blancas de 10 Kg.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

El producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada (10 15
C) y no expuesto a la luz solar.
TIEMPO DE VIDA
El producto tiene una vida til de 12 meses a partir de su fecha de produccin.
INSTRUCCIONES DE USO
Se utilizar a nivel industrial en formulaciones de productos de panadera y
pastelera y/o para repostera.
SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA, Gua del participante,SENATI,
Madrid, 1996.Servicio de consultas tcnicas E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe
4.2 FICHA TCNICA-MDULO 8 :CONSERVACIN POR MEDIO DEL

AZCAR
Elaboracin de frutas confitadazas
Aportar informacin sobre las caractersticas de las frutas confitadas y su
proceso de elaboracin.
a) Definicin
Frutas confitadas son aquellas a las que se les practica un tratamiento gradual con
almbar cada vez ms concentrado. Para ello agregamos diariamente azcar al
almbar hasta que la fruta quede impregnada totalmente.
Las frutas y hortalizas ms indicadas para ser confitadas son: manzanas cidas,
peras, duraznos, higos, membrillos, ciruelas, zanahorias, zapallos, batatas y
tambin cscaras ctricas.
Una vez concluido el proceso de confitado, la fruta es ESCURRIDA pudiendo
luego ser
Abrillantada o glaseada.
Escurrido
Es la fruta confitada a la cual se le drena todo el almbar. Se utiliza
principalmente en la elaboracin de postres, budines, pan dulce, etc.
abrillantado
La fruta escurrida es sometida a un espolvoreo con azcar granulado.
glaseado
La fruta escurrida es sometida a un bao o glas uniforme y transparente que
recubre totalmente la fruta.
Resumimos as lo explicado:
Fruta confitada- escurrido abrillantado glaseado
b) eleccin de la fruta:
La fruta debe:ser consistente estar adecuadamente madura no ser demasiado
blanda tener un sabor pronunciado
c) Preparacin
Operaciones preliminares
Una vez limpia la fruta, la puede usar con cscara o sin ella
Cuando utilice frutas sin pelar (manzanas cidas, ciruelas, peras, duraznos,
etc.) deber pincharlas
Las frutas peladas, sin semillas y sin carozo, no las pinche
En el proceso de elaboracin, nunca utilice frutas de diferentes clases;si se
mezclan se pierde el sabor caracterstico de cada fruta.
Proceda as:
Coloque la fruta ya preparada en una cacerola con agua
Cuide que quede bien sumergida.
Cueza a fuego lento hasta que se ablande.
Saque la fruta del agua.
Es muy importante controlar el punto de coccin de la fruta.
Si queda demasiado cocida se deshace.
Si queda poco cocida, el azcar no penetra en ella quedando oscura y dura.
la fruta se considera seca cuando su aspecto exterior no es demasiado pegajoso
y puede manipularse con facilidad.
Otros procedimientos:

ABRILLANTADO (CRISTALIZADO)
Tome las frutas confitadas y rocelas con azcar hasta impregnarlas.
d) Conservacin:
La fruta as preparada debe guardarse en cajas de cartn o madera.
Se coloca en capas, separadas con papel encerado.
Tambin la fruta puede conservarse en frascos, cubriendo la boca de los
mismos con un papel o tela.
EL ENVASE NO DEBE SELLARSE HERMETICAMENTE PORQUE ESTA
FRUTA ASI ENVASADA TOMA MOHOS.
e) Almacenamiento:
Se aconseja mantener en la despensa los productos obtenidos por estos
procedimientos.
El ambiente debe ser seco y fresco.
El perodo de conservacin no debe ser mayor a 2 meses.
Otra forma es conservarlas en heladera y al usarlas refrescarlas dndoles un
pequeo hervor en almbar denso y luego abrillantar.
http://www.cep.edu.uy/InformacionInstitucional/InspecDivDptos/Deptosyservi
cios/Tecnologia/Conserva_alimentos/Mod_8/M8_70.pdf

4.3 FICHA TCNICA DE ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

1. Introduccin
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la
cual el conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
2. Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y
puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn
relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones
microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce

Textura: firme y blanda

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos,
las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la
fruta.
Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta medicin se
realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada,
con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente
homognea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra de la mezcla y se
coloca en el prisma del refractmetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se
diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin se realizan los
siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad
necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de
agua que se incorpore debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la muestra,
para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura despus de unos segundos.
Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas infrarrojas en
laboratorios.
Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la humedad se realiza
en laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco
o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos
.
3. Proceso de elaboracin
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, meln y sidra;
verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cscaras como la de la
sanda, naranja, limn y otros ctricos se siguen las siguientes etapas:

FLUJO DEL PROCESO

Seleccin de la materia prima
La fruta deber contar con los siguientes requisitos:
- Completamente sana.
- Textura firme.
-Pulposa y de buen tamao.
El procedimiento para seleccin la materia prima es el siguiente:
-Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
- Se selecciona: se separan las frutas.
- Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
Se retira la fruta, verduras o cscaras no aptas
Se lava, corta y se coloca en recipientes con agua y sal.
La materia prima en cubitos se coloca en un recipiente con jarabe, durante 6 a 8
das. Cada da se agrega jarabe y azcar.
Maceracin
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua y sal,
llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 48 horas.
El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe,
durante el confitado.
Formulacin de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En
caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y
opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la
cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1
Kg. de materia prima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas,
gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Adems da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se
desarrollen durante la maceracin. La sal debe ser pura como mnimo debe
contener 99% de cloruro de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparacin de la salmuera vara entre 10 a
15%.
Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la
cantidad de salmuera de la cantidad de sal.
Lavado
Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras
impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de
diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponindolas a
chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.
Corte
Se realiza para disminuir el tamao de la materia prima y en el caso de la papaya
para retirar las semillas o pepas.
Confitado
Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cscaras en jarabes, durante
seis a ocho das. Se controla diariamente y se agrega azcar hasta que la fruta
tenga la cantidad adecuada de azcar.

Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la

preparacin de la materia prima:
o Pelado
o Cubitado
o Lavado o desalado
o Precoccin
o Pesado
Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azcar o 30 Brix, luego se deja
las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionar
azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con 75% de azcar o 75
Brix.
Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azcar originar la
disminucin del tamao de los cubitos y la acumulacin del azcar en la parte
exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del
jarabe.
Preparacin del jarabe
En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se
incorpora el azcar.
Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azcar y destruir los
microorganismos que podran estar presentes.
Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.
Se adiciona el colorante y se mezcla.
Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria de
azcar; para llegar a 40 Brix y continuar el confitado de la fruta.
Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azcar para
llegar a 50 Brix y se contina el confitado de la fruta.
Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este
jarabe se debe incorporar azcar, cido ctrico y bicarbonato de sodio.
Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix, agregndole azcar, cido y
bicarbonato de sodio.
Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido ctrico y bicarbonato de sodio;
para que llegue a 75 Brix. En este jarabe se deja la fruta, hasta quesu contenido de
azcar sea entre 68 a 70% de azcar.
Secado, envasado y almacenamiento
En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento
para garantizar la conservacin de la fruta confitada.
Secado
Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta
25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azcar del producto, se evita
el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin.
El secado se puede realizar de diferentes formas:
- En un secador de bandeja.
- En tarimas al medio ambiente.
-En secadores solares
Envasado
Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.
Se realiza para garantizar su conservacin, protegindolo de la humedad, del polvo
y la contaminacin del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:

Bolsas de polietileno delgadas: stas son transparentes, protegen al producto de la

contaminacin del medio ambiente. Son recomendables cuando se va almacenar
por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto.
Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta
confitada de la humedad del medio ambiente y son ms resistentes. Se recomienda
utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada est
totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase,
que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.
Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el
momento de su comercializacin. El ambiente para almacenar la fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque
Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.
Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy
pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos
sabores y olores.
Se deja secar, se envasa y se almacena.
SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA, Gua del
participante,SENATI, Madrid, 1996.Servicio de consultas tcnicas E-mail:
info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

5. CON 80 KG.DE DE ZAPALLO. CUANTOS KG. DE FRUTA CONFITADA

SE OBTENDRA. ESTIME UD. LAS PERDIDAS DE MATERIALES
DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN.
a) Determinando la cantidad de fruta confitada se obtendra con 80 Kg. de
zapallo
3550 g de papaya

-------------------------- 1900 gr de fruta confitada

80000 g de zapallo

-------------------------- x

x = 42816.90141 g de azcar
Se producir 42.812 kg. de fruta confitada
b) Prdida que se obtuvo en la produccin:
La prdida se considera en el siguiente cuadro
Materia Prima utilizada ( Papaya verde)
Cantidad de fruta confitada
Prdida de materia prima

Cantidad
3550.00 g.
1900.00 g
1650.00 g

%
100.00
53.52 %
46.48 %

El porcentaje de prdida respecto a la cantidad de materia prima ser:

Total prdida obtenida
1650.00 g.
Prdida = . = X 100 % = 46.48 %
Materia prima utilizada
3550 g.
Se obtuvo una prdida del 46.48 % aproximadamente..
6. Indicar otros mtodos de Procesamiento Rpido de fruta Confitada.
Fundamente Usted.
Fruta confitada:
Como se sabe que el confitado es una tcnica de conservacin. Que consiste en
impregnar de azcar los trozos de frutas a travs de sucesivas inmersiones en jarabes
cada vez mas concentrados, con el objeto de conseguir una concentracin azucarina
en la fruta, de tal grado que se ha suficiente para evitar alteraciones. El xito en la
produccin de frutas confitadas reside en el empleo de jarabe de inmersin cada vez
mas concentradas.
Para confitar se requiere frutas inmaduros, que presentes lo siguiente:

Buena carnosidad o pulpa

Textura de pulpa dura y rgida

En sabor fuerte , que no pierda por la influencia del azcar

La fruta confitada tiene mucha aplicaron en la industria de panetones, pasteles,

helados, chocolates, etc.
1.- definicin:
Es un producto obtenido por sucesivas ebulliciones de frutas enteras o en trozos,
con jarabes de densidad cada vez entre de modo que el azcar penetre
profundamente y abundante en al masa. La fruta confitada es de consistencia
slida y generalmente se acostumbra glasearla, con el objeto de limpiar la
superficie externa dndole brilladez .
2._ fundamento terico sobre el confitado:
Durante el proceso de confitado ocurre dos fenmenos fsicos que son: La
osmosis y la absorcin , en el jarabe o almbar , se produce la difusin (referente
al procesos osmticas ) del jugo celular , de los trozos a la solucin de almimbar
y el azcar de este, penetra en el interior de las frutas. Ambos procesos que curren

indistintamente diferentes velocidades. La inmersin del jarabe permite llegar al

equilibrio. Este equilibrio se alcanza por un proceso de absorcin.
Finalmente se produce a una deshidratacin parcial por osmosis el cual se
producen la reduccin del 50% de su peso inicial.
3._funcin del azcar:
Las funciones mas importantes que se distribuye al azcar son :

La solubilidad
La cristalizacin

En base a estas funciones los productos azucarados se clasifican en dos grupos:

a)productos en los cuales el azcar se presenta en su forma soluble de
azcar tales como frutas confitadas, jaleas, tofees, etc.
b)Productos que se presentan en su composicin, cristales de azcar, tales
como la miel, el chocolate, etc.
El efecto conservados del azcar en las frutas confitadas se consiguen mediante
la preparacin de soluciones sobre saturadas en proporciones iguales con los
azucares invertidos , hasta alcanzar una saturacin de 75% de slidos solubles a
20 grados centgrados

4._ Tipos de frutas confitadas:

a) proceso tradicional._las frutas de proceso tradicional de este mtodo son
sometidos a continuos cambios de jarabes cada vez concentrados. Con el objeto
de per itir la impregnacin del azcar en la fruta.
Segn este mtodo este proceso se inicio a un jarabe de 35 Bx, concentracin que
va incrementndose de 5 10 3 Bx.
El jarabe es preparado utilizando glucosa vo azcar invertido y sacarosa mas agua.
La fruta previamente, tratada es sumergida en el jarabe y calentada hasta
ebullicin por 1 -2 minutos para luego ser puesto en reposo durante 24 -48
b) Consiste en cuatro mtodos

Mtodo rpido tipo A: consiste en someter la fruta en un jarabe de 30 Bx

hasta ablandarle. luego son colocados en jarabes de 40 Bx completamente
cubierta. Dentro de un deshidratador de aire de 150F.
Durante la deshidratacin se evapora el agua del jarabe causando la
concentracin del mismo. Hasta llegar en 24 horas a partir del cual el

sistema se deja en reposo por varios das hasta lograr el equilibrio,

finalmente la fruta es escurrida, lavada y deshidratada hasta una humedad de
20%

Mtodo rpido tipo B: la fruta es sumergida en un jarabe y manteniendo a

150gradso farenger aplicndole calor externamente a intervalos de 3 4
horas se aade jarabe de maz o glucosa hasta incrementar en 10 grados brix
la concentracin inicial.
Este proceso continuo hasta que la concentracin final sea de 68 grados brix
donde es dejado en reposo por 24 horas, a partir del cual es escurrido,
lavado y secado.

Mtodo rpido tipo C: la fruta ablandada en un jarabe de 30 grados brix es

colocado en un jarabe de 75 grados brix para ser concentrado a una fuente
de vaco de mas de 28 pulgadas y dejando en reposo 24 horas.
Pasando este tiempo se rompe el vaco finalmente se enjuaga y se
deshidrata.

c)

Mtodo rpido tipo D: es ablandada al fruta en un jarabe de 30 grados brix

luego es cocinado en un vaco de 28 pulgadas . durante la coccin se aade
peridicamente el jarabe de 30 grados brix y se mantiene en volumen
constante en la vasija

Proceso continuo de confitado:

En este mtodo se fundamenta en el hecho de que la velocidad de confitado puede

ser aumentado , si se mantiene a una temperatura elevada durante todo el tiempo
que dura el proceso y la concentracin del jarabe permanece constante , debido ala
accin circulatoria que ejercen las bombas al incrementar el cambio osmtica ente
la fruta y la solucin que la rodea bajo este principio sea diseado numerosos
equipos candidor de frutas que realizan mecnicamente todo el proceso de fruta
confitada .
5. Defectos que ocurre en al fruta confitada
a)

Higroscopicidad:

Propiedad que posee la fruta de perder o gran humedad. Se presenta como

consecuencia de un mal control de su contenido de humedad. Por consiguiente el
producto pierde forma se adhieren la forma del envase y escasa viscosidad.
b)

Fermentacin

Ocurre debido a un bajo contenido de azucares finales. Cuando son envasados en

caliente y sellados en envases hermticos.
Son atacados por mohos o levaduras que lo fermentan.
6. Controles de calidad:
Se realiza a tres niveles: A nivel de materia prima, procesamiento y productos
terminado.
El control de calidad debe ser integral y su aplicacin debe
aspectos principales que son:

abarcar tres

a) Control fisicoqumico

La calidad nutritiva de un alimento puede ser evaluada mediante el

anlisis qumico en base a los parmetros de calidad los cuales son
especficos.
La materia prima analiza en sus tres etapas como sigue : humedad, slidos
solubles, acidez tituladle , ph, densidad de la pulpas, pectina, vitamina ,
calcio, hierro, fsforo, etc.
Los anlisis del producto terminado , se realiza en funcin de los parmetros
de concentracin , as como la humedad final, acidez tituladle, ph ,slidos
solubles , vitaminas c , azucares reductores ,viscosidad , etc.

b) Control microbiolgico
La evaluacin sensorial es un mtodo simple que se utiliza los sentidos para
establecer diferencias entre dos o ms muestras.
Las frutas confitadas se realizan en base al color, sabor, aroma, textura y apariencia
general. El laboratorio de control de calidad sensorial de alimentos cuenta un
equipo de panelistas enfrenados y la escala establecida por dicho laboratorio.
Morales del Aguila Percy. Gua de prctica N 02 de.Procesamiento de elaboracin
de Fruta confitada. Especialidad de Industrias Alimentarias. ISTAP-HCO.200