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Elaboracion de Productos A Partir Del Fruto Carambola
Elaboracion de Productos A Partir Del Fruto Carambola
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La carambola o fruta estrella, es una fruta extica y poco conocida en algunas culturas en
donde es importada, la fruta es conocida por nombres muy distintos y regionales, por
ejemplo en Venezuela es tamarindo chino, mientras que en Costa Rica se la llama
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Esta fruta tiene su origen en Indonesia y Malasia, siendo producida en la actualidad por
pases de Amrica del Sur como Colombia, Bolivia o Brasil al mismo tiempo que en Asia
se podr encontrar en Tailandia.
Su tamao pequeo no deja de concentrar consigo un sabor agridulce que se puede degustar
en su pulpa, pudiendo llegar a tener alguna que otra semilla. De esta manera la carambola
alberga propiedades nutricionales limitadas por su gran cantidad de agua pero que
benefician siempre a nuestro organismo.
Adems, podremos encontrarnos con potasio en pequeas cantidades que es el encargado
principal de la hidratacin y regulacin celular. Este producto es recomendable para
persona en general, debido a que posee sustancias de accin antioxidantes recomendables
para la salud.
Se recomienda su consumo especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir
carencias de vitaminas A y C. Adems, esta fruta previene la anemia y el estreimiento,
ayuda a mejorar la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas y los huesos,
mejora el funcionamiento del sistema inmunolgico y favorece la absorcin del hierro de
los alimentos. Para las personas que sufren de clculos renales es limitado su consumo
debido a su alto contenido de cido oxlico.2
2. PRODUCCION Y APROVECHAMIENTO
La Carambola es una fruta que se abre paso en el mercado de exportacin, esto afirma
Jyn-Yin Chang, experto investigador de la Misin tcnica de Taiwan y encargado del
proyecto de cultivo de Carambola de la Estacin de Frutales del Instituto
2 Serie Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. 1994.
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3. MATERIALES Y METODOS
Se emplearon frutos clasificados y seleccionados de Carambolo (Averroha Carambola),
obtenidos en la zona de comercial de Cartagena (Bolvar) y de rboles plantados dentro de
las instalaciones del Campus Universitario de la U. San Buenaventura Seccional Cartagena.
Entre los productos elaborados considerados como innovadores para la poblacin, se
seleccionaron: vino, jugo, compota y conserva, los cuales fueron objeto de estudio y
determinacin de caractersticas.
3.1 JUGO DE CARAMBOLO (AVERROHA CARAMBOLA)
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3.2.6 Desinfeccin
Realizada con el fin de disminuir la carga bacteriana que trae la corteza, debido al aire, al
polvo, al suelo, a la manipulacin durante la cosecha y transporte. Se utiliz hipoclorito de
sodio al 13% como agente desinfectante, retirndolo con agua potable por aspersin.
3.3 OPERACIONES DE FABRICACION
Figura 1. Proceso de elaboracin de Jugo de Carambolo (Averroha Carambola)
OPERACIONES
PRELIMINARES
OPERACIONES DE
PRODUCCION
Recepcin
Escaldado
Pesaje
Despulpado
Seleccin
Refinado
Clasificacin
Pasteurizacin
Lavado y
Desinfeccin
Enfriamiento
Envasado
Corte y
adecuacin
Almacenamiento
60
Una vez adecuada la fruta fue sometida a un escaldado de 60 a 65 C por 7 min. Para la
preparacin del jarabe fue utilizada agua potable y azcar comn en proporcin 1:1, cido
ascrbico segn B.P.M. y Benzoato de Sodio en proporcin de 1000 mg/kg (Norma NTC
404.)
Se someti a Pasteurizacin de 70 a 85C durante 10 minutos, adicionando desde el
comienzo del calentamiento el azcar, mediante agitacin continua hasta 60 Brix. A la
fruta pasteurizada colocada en los frascos previamente estriles, se les adicion el jarabe
caliente, dejando un espacio de cabeza mnimo de 2 cms.
3.3.3 Vino de Carambolo (Averroha Carambola)
Para la elaboracin de vino de Carambolo se separaron las frutas sanas de las
sobremaduradas, para impedir que se provocaran defectos en el producto final. Se logr
corregir el pH del zumo extrado de 2.5 hasta 3.0, tomado en cuenta la literatura en donde el
pH reportado para una buena iniciacin de los vinos es de 3.4 a 3.5 como mximo y en
acidez total un mnimo de 6.1g/L, expresados en cido tartrico (Bodegas, 2005). El mosto
as obtenido, fue llevado a los recipientes de fermentacin (tanques) y ajustado el azcar
hasta 24 Brix, con el objeto de obtener una cantidad de etanol del 12 % de alcohol.
Se utiliz metabisulfito de sodio en tres etapas, en la inoculacin de la levadura 75 ppm, al
momento de detener la fermentacin, 75 ppm y al envasar 50 ppm, para completar 200
ppm de SO2.
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Para eliminar las sustancias proteicas causantes de enturbiamiento pueden ser utilizadas
normalmente, la gelatina, tanino, agar, cola de pescado, bentonita y preparados enzimticos
de accin proteoltica4 Para efectos de este estudio fue utilizada bentonita de sodio
hidratada como clarificante, durante aproximadamente 7 das.
Foto 5. Almacenamiento del zumo en tanques
En los vinos cidos se realiza el primer trasiego slo un mes ms tarde, cuando se alcanza
la acidez deseada.
En muchos vinos, especialmente en aquellos que se airean durante el primer trasiego, es
necesario hacer un segundo trasiego al cabo de 1-2 meses para eliminar del vino las
sustancias enturbiadoras.
Para este caso, los trasiegos se realizaron a los 8, 15 y 20 das de fermentacin, seguido de
una filtracin. Una vez concluida la fermentacin final se envas en botellas de color
transparente.
Los resultados finales arrojaron un producto de fermentacin media con un contenido
alcohlico del 5% y 24Brix, por lo cual se requiri aadir alcohol para alcanzar el 12%
deseado para vinos comerciales.
El producto final as obtenido, fue sometido a evaluacin sensorial. Para tal efecto se
tomaron muestras a temperaturas de 10 - 12C, se encontr un bouquet bajo, con un
elevado aroma primario caracterstico a la fruta Carambola (Averroha Carambola). En la
elaboracin del vino se reconocen tres aromas caractersticos: los aromas propios de la
fruta (primarios), los de la fermentacin (secundarios) y los ltimos aromas que enriquecen
al vino (Bouquet), llamados tambin terciarios. Cuando el vino va madurando en la botella,
desarrolla su ltimo nivel aromtico, el terciario o bouquet. El envejecimiento en la botella
hace que cada vino tenga sus niveles de bouquet especficos y es a ello lo que se le llama el
aejamiento.
4 Fisher. M : Wein un Rebe, 1971
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4. RESULTADOS Y ANALISIS.
Se ha propuesto una metodologa de operacin que es implementada normalmente sobre
unas condiciones estndares y aplicables a otros tipos de frutos. El comportamiento con el
fruto Carambolo (Averroha Carambola), arroj los siguientes resultados: El
aprovechamiento del fruto oscila entre 70.6 y 72 % del peso total de la fruta, el rendimiento
en zumo es del 43%. Se presume un rendimiento efectivo en la elaboracin de jugo del
93%, en razn a la alta concentracin del zumo y la alta acidez (pH: 2,3) el cual permite la
dilucin en proporciones 1:1, manteniendo las cualidades y caractersticas organolpticas.
Se realizaron ensayos descriptivos como tcnica de Evaluacin Sensorial sobre el jugo
elaborado, referidas a perfiles de sabor, de textura, de aroma, y a apariencia.
Correspondientes a estabilidad, coherencia, viscosidad, brillo y transparencia calificadas
como altamente aceptables.
Figura 2. Perfil sensorial para Jugo de Carambolo
10
Estabilidad
Acido
10
Opalescencia
10
Turbidez
10
2
1
0 00
1
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6
Frutilla
10
9
8
7
6
Viscosidad
4
10
6
7
8
9
10
Brillo
Transparencia
cido y frutilla, fueron descriptores de aroma y sabor calificados como normales, en tanto
que la opalescencia, granulosidad y turbidez tuvieron una calificacin baja.
Estos resultados determinan unas cualidades altamente aceptables en la elaboracin de jugo
a partir de Carambolo y una probabilidad alta en el gusto y preferencia de los
consumidores.
La conserva fue evaluada sensorialmente en atributos de estabilidad, brillo, opalescencia,
textura con una calificacin de alta aceptacin. La condicin de almacenamiento
determinado en 5, 10 y 15 das, arroj resultados positivos en cuanto a los atributos de
sedimentacin, obteniendo un producto completamente compacto y sin desintegracin
fsica.
Al igual que los anteriores productos, el vino present resultados positivos en anlisis
sensoriales. Las pruebas realizadas fueron de discriminacin para diferenciar atributos, de
diferencia global, pruebas triangulares y de diferencia con un control. Las caractersticas
INGENIATOR | REVISTA VIRTUAL DE LOS PROGRAMAS DE INGENIERA|UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVTURA, SECCIONAL
CARTAGENA | Vol.2, N2, enero junio del 2011 | ISSN 2027-9396 (en lnea) | CARTAGENA, COLOMBIA | PP. 54-64
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