MARCO TEORICO

Problemática: Determinar la acidez total del fruto encargado.

Población de Estudio: Profesora y alumnos del 1 Ciclo de la Carrera de
Industrias Alimentarias.
Lugar de Estudio: Laboratorio del Instituto MAC.
Duración del Proyecto: 1 clase teórica – practica.
Título del Trabajo: Control de la Calidad Fisicoquímica de las Materias Primas de
Frutas, Hortalizas y Azucares.

ANTECEDENTES
En el presente trabajo se intenta explicar que la acidez de una sustancia es el
grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. La escala
más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable
para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es
posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias En alimentos el
grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una
valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como él %
del ácido predominante en el material. Ej. (En aceites es el %en ácido oleico, en
zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Esta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Podemos encontrar
diferencias entre el pH que es importante para control de microorganismos en
alimentos, un pH bajo indica un medio ácido en el cual no pueden sobrevivir los
microorganismos. En medios con pH inferior a 4.5 no sobreviven los
microorganismos patógenos. Mientras que la acidez está ligada a qué puede o no
tener una sensación agradable al paladar. Acidez mayor a 4g/l comienza a
sentirse como muy ácido.
Para terminar con esta parte del trabajo podemos afirmar que la acidez es un tema
de importancia dentro de la industria alimentaria. Las diferencias personales y
culturales relativas al sabor, así como las consideraciones sobre almacenabilidad,
exigen una exhaustiva monitorización de la acidez en los alimentos.
No solo afecta al sabor, sino que influye en la capacidad de proliferación de los
microorganismos, como las bacterias y los hongos. La precisión de la medición de
la acidez le ayudará a conseguir una total conformidad y una mayor seguridad
alimentaria.
 CONCEPTOS COMPARATIVOS DE AUTORES

Acidez
 Pérez Porto (2008) escribió en su libro que el concepto de acidez también
se refiere a la cantidad de ácido libre que se encuentra en resinas, aceites y
vinos, que se determina a través de la valoración con un reactivo básico. El
resultado es expresado bajo la forma de porcentaje (%).
 Por otra parte, Ana Gardey (2010), en un artículo publicado en su blog dijo
que la acidez es la abundancia de iones de hidrógeno en una disolución
acuosa (en comparación con los iones presentes en el agua pura).
 La investigadora Catalina Arancibia (2013) dijo que la acidez puede
distinguirse entre dos tipos: por un lado, la acidez natural es aquélla
producida por la composición natural de la sustancia; en cambio, la acidez
desarrollada se obtiene a partir de procesos microbiológicos, térmicos o
enzimáticos que generan la acidificación del componente.

Acidez Titulable
 En un video reciente sobre acidez titulable, Sánchez Paniagua (2017) dijo
que la acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o
extractos de frutas con una base fuerte.
 Gutiérrez Loza (2015) dijo que otro parámetro para determinar el estado de
un alimento es la acidez titulable, que es el contenido total de ácidos
presentes en la muestra y se expresa en % en función del ácido
predominante en el producto a analizar.
 Arévalo Barrera (2015) dijo en una entrevista que la acidez es una medida
de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH y el pH
es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.
Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida, y de 7 a14, se dice que es
básica.
pH
 Un químico danés, Sorensen (1909), definió el potencial hidrógeno (pH)
como el logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de
la actividad molar) de los iones hidrógeno.
 Karim Zgaib (2014) dijo en su video de su página web que el pH es una
medida de la acidez o alcalinidad de una solución.
 Ayrton Santander (2011) menciono que la medición arroje que una
sustancia es alcalina (base), significa que no cuenta con estas
concentraciones de iones de hidrógeno. Por lo tanto el pH no es más que el
indicador del potencial de hidrógenos.

Grados Brix
 Rodriguez Zelaya (2016) menciono en su proyecto de investigación que
los grados brix es el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o,
dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la
solución.
 Santa Cruz Vera (2015) afirmo en una entrevista a una Universidad de
Colombia que la escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala
Balling, desarrollada por el químico alemán Karl Balling.
 Susana Contreras (2012) dijo en su revista informativa que para los zumos
de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que
los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos
(sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad
específica del líquido. La gravedad específica de las soluciones de la
sacarosa también pueden medirse con un refractómetro. Por su facilidad de
empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados
para la escala de Brix.