Impresion Del Informe de Conserva - Plider

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
APARICIO POMARES
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
PARA LA ELABORACIN DE
CONSERVA DE POLLO A
PARTIR DE LA PECHUGA DE
POLLO EN AMARILIS
HUANUCO.
AROSTEGUI
CANTALICIO, ENRIQUE.
CERVANTES SOTO,
MIJAHIL.
HUAQUI MENDOZA, JOSE
FERNANDO.
PALOMINO MURGA,
SAMUEL J.
VICENTE HERRADA,
GEYLY.
2013
PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO

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INDICE:
RESUMEN3
INTRODUCCION.....4
MARCO REFERENCIAL...5
ANTECEDENTES..6
BASES TEORICAS...8
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION.17
FORMULACION DE OBJETIVOS.17
HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION..18
METODOLOGIA..19
RESULTADOS Y DISCUSIONES..25
CONCLUSIONES....31
RECOMENDACIONES..32
BIBLIOGRAFIA.33
ANEXOS.....34

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I.
RESUMEN.
Este presente trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a

la
conserva
de
pollo.se
parte
de
una
breve
resea
histrica
previamente de la forma de conservacin desde la antigedad hasta la

forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor
mtodo de conservacin.
Atreves del tiempo se muestra tambin la evolucin de los equipos y se

consideran algunos aspectos importantes
como las operaciones
unitarias relacionadas con el proceso, algunos clculos
importantes
dentro del mismo y se sientan algunas bases para la produccin.

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II.
INTRODUCCION.
Muchos son los productos crnicos que se ofrecen en el mercado y

que son consumidos cotidianamente, A la hora de elegir, Es bueno
conocer la historia de cada producto, El modo como es elaborado y
sus caractersticas especficas. Ms all de sus particularidades de
cada uno, Existe algo que deben tener en comn la calidad.
Con respecto a la elaboracin de Conserva de pollo, se muestra
como el grupo va a trabajar en los diversos ensayos que se
evaluaran al producto; tratando de encontrar el porcentaje adecuado
a utilizar cada uno de la materia prima e insumos, para que la
conserva de pechuga de pollo obtenga las caractersticas adecuadas
de un producto de calidad.
Es increble que durante estos das de trabajo de revisiones
bibliogrficas, no se haya recaudado datos que se esperaban, pero
con la poca informacin recopilada de este producto se pudo al fin
obtener conocimientos del producto con sus respectivas
caractersticas.
Adems, como bien sabemos la pechuga (carne) de pollo es una
materia prima que es bien utilizado y comercializado en la industria
crnica, es por ende que elaboramos el producto conserva de
pollo brindndoles mayor variedad a las amas de casa para
preparar diferentes platos para los consumidores y aportndoles los
nutrientes necesarios que se necesitan.
La presente investigacin tiene como propsito elaborar la conserva
de pollo con la finalidad de estandarizar los parmetros y desarrollar
una gua para las personas interesadas en la produccin de este
producto crnico.

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III.
MARCO REFERENCIAL.
3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En la region de Huanuco, Alrededores de provincias y distritos no se
est produciendo productos enlatados (en especial conservas) para el
consumo de la poblacin, el grupo de investigacin de la especialidad
de industrias alimentarias IV semestre, est dndole un valor
agregado a la gran demanda de consumo de pollo para producir
conservas utilizando la pechuga de pollo, ya que la carne de pollo es
un alimento perecedero y que se contamina con facilidad por
microorganismos y por una mala manipulacin.
Por lo tanto, el grupo de investigacin de la especialidad de industrias
alimentarias IV semestre va a realizar un estudio de factibilidad
mediante encuestas, ya que, este producto ofrece a los consumidores,
ahorro de tiempo en la preparacin de sus comidas, adems con este
producto se podr elaborar una variedad de platos en corto tiempo.
3.2.
FORMULACION DEL PROBLEMA.
3.2.1.PROBLEMA GENERAL:
3.2.1.1.
Ser factible la elaboracin de conserva de pollo a partir de
la pechuga?
3.2.2.PROBLEMAS ESPECIFICOS:
3.2.2.1.
De qu manera influir el estudio del mercado, la demanda
y la oferta en la determinacin de la factibilidad de elaboracin de
conserva de pollo?
3.2.2.2.
De qu manera influir la determinacin y especificaciones
de parmetros para la elaboracin de conserva de pollo a partir de
la pechuga?
3.2.2.3.
Qu relevancias se encontrara al realizar el anlisis
organolptico para determinar la aceptabilidad del producto?

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3.2.2.4.
Cules son las influencias y consecuencias que tendra el
producto al no evaluar los puntos crticos de control en la
elaboracin?.
4. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.

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3.3.
BASES TEORICAS.
3.3.1.Descripcin.
La alimentacin de la humanidad es un reto de gran importancia y
preocupacin por parte de todos los gobiernos del globo terrestre, En
la cual estn abocados los diferentes campos de la ciencia y de la
tecnologa.
Entre estas tenemos a las que comprende a los productos enlatados,
que est siendo desarrollado desde 1809, Cuando Nicols Appert (Con
cierto criterio y alentado por un concurso de preservacin) que los
alimentos se conservaban por mas das, Si se colocaban en envases
cerrados y calentados.
Desde entonces el procesamiento de productos enlatados, Se
fundamenta en la aplicacin de un tratamiento trmico y un
cerrado hermtico, A los alimentos para su conservacin.
3.3.1.1. Conserva.
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida
de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).
3.3.1.2. Enlatado.
De forma genrica, Se llama lata a todo envase metlico. La lata es un
envase metlico opaco y resistente que resulta adecuado para
envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de
fabricacin ms habituales son la hojalata de aluminio.
3.3.1.3. Alimento enlatado.
Es un alimento fresco, Envasado en un recipiente de hojalata,
Hermticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de
calentamiento (Esterilizado o pasteurizado) a unas condiciones de
tiempo y temperaturas determinadas, Para conservarlo, Tan cerca
como sea posible, A su estado natural, Hasta el momento de
consumirlo.

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El calor es el nico factor utilizado para conservar todas las

caractersticas nutricionales, Microbiolgicas y organolpticas, Propias
del alimento, Tales como, El olor, Color, Sabor, Y textura entre otras.
3.3.1.4. Principios bacteriolgicos.
Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente existen
tres grandes grupos, Las levaduras, Hongos y bacterias. Las levaduras
y hongos son poco resistentes al calor, Razn por la cual la presencia
de levaduras y hongos en los productos pesqueros enlatados indica
procesos de sub-esterilizacin o defectos en el cierre de los envases.
Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire, Suelo o
agua son importantes a considerar, Principalmente las bacterias
patgenas, Siendo el ms resistente de este grupo el clostridum
botulinium, Por esto se toma como patrn par el diseo del
tratamiento trmico para eliminar dicha bacteria y su toxina del
producto enlatado.
3.4.
CONSERVA DE POLLO.
Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario
darle un valor agregado final conserva de pollo, Presenta algunas
ventajas, conservar sus caractersticas organolpticas intactas: color,
olor, sabor y textura caractersticos, el tiempo de vida anaquelica es
ms larga, facilitando el transporte, el almacenamiento y la venta.
La conserva de pechuga de pollo es un alimento enlatado, que resalta
su practicidad, comodidad, hermeticidad, aislamiento de los agentes
externos, la conservacin por ms tiempo de sus caractersticas
organolpticas y nutricionales, el no requerir refrigeracin y la
posibilidad de tener un alimento listo para consumir en cualquier
momento y lugar, ahorrando tiempo y energa.
La carne de pollo es un alimento muy valioso en nuestra dieta si
consideramos su relacin costo- beneficio, ya que se trata de una carne
econmica, muy verstil y con grandes propiedades nutritivas.
La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de protenas al igual
que la carne de vaca, aunque siempre se cree lo contrario. Es ms bajo
en grasas, ya que posee alrededor de un 9% y no contiene cantidades
apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas
saturadas,
pero
al
mismo
tiempo,
aporta
cidos
grasos
monoinsaturados y poliinsaturados en menor cantidad.
En el pollo destaca su aporte proteico, as como su contenido de cido
flico y vitaminas B3, ideales para el correcto funcionamiento cerebral.
Asimismo, posee elevadas cantidades de hierro, zinc, fsforo y potasio,

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minerales esenciales para cualquier individuo y ms an para los

amantes de la actividad fsica.
3.4.1.CARACTERISTICAS.
3.4.1.1. VENTAJAS.
Algunas de las Ventajas que ofrecen estos productos son:
No llevan conservadores qumicos, porque son conservados

gracias al cierre hermtico y al proceso trmico a los que son
sometidos.
Los productos enlatados no contienen sustancias qumicas para

su conservacin por lo que no existe riesgo alguno a la salud.
3.4.1.2. DESVENTAJAS:
3.5.
Si no se lleva a cabo los pasos correctos para la elaboracin de

estos productos, pueden daar a la persona que los consume o
alterar el proceso de conservacin.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.
3.5.1.MATERIA PRIMA.
3.5.1.1. PECHUGA DE POLLO.
Las proporciones de los nutrientes de la pechuga de pollo pueden
variar segn el tipo y la cantidad de la carne, adems de otros
factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes.
Recuerda que segn la preparacin de la pechuga de pollo, pueden
variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.
Filete de pechuga: 100 gramos de pechuga satisfacen el 30% de las
necesidades proteicas diarias, aportando solamente entre 1 y 2
gramos de grasa. En cuanto al aporte calrico es de 5% de las
necesidades de una dieta estndar de 2000 kilocaloras. Es decir, poco
aporte calrico.
El filete de pechuga resulta algo ms saludable al contener menos
cantidad de grasa y mayor cantidad de cidos grasos insaturados en
esta grasa. Lo que s est claro es que el pollo es buena eleccin para
consumir carne, al ser una carne magra, poco grasa y con bajo aporte
calrico.
3.5.1.1.1. PROPIEDADES DE LA PECHUGA DE POLLO.
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La pechuga de pollo es una buena fuente de protena. Es una

alternativa econmica y un elemento bsico en la dieta de todo el
mundo. De hecho, es la principal fuente mundial de protena animal
y ha sido una alternativa saludable a la carne roja. An as, la
pechuga de pollo es la parte ms magra del ave y se ha vuelto muy
popular entre los atletas y la gente que simplemente buscando
opciones saludables para su dieta diaria.
3.5.1.1.2. BENEFICIOS DE LA PECHUGA DE POLLO.
Dada su alta cantidad de protenas, la pechuga de pollo es un
alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular.
Los alimentos ricos en protenas como esta carne, estn
recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya
que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este
nutriente.
El alto contenido de vitamina B3 de la pechuga de pollo, hace que
sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Adems, la
vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su
alto contenido en vitamina B3, esta carne es recomendable para
combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.
3.5.2.INSUMOS.
3.5.2.1.
SAL.
El Sal, cuya frmula qumica es Na CI, es cloruro sdico. La sal, por
su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestin y
gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los cidos del cuerpo
favoreciendo la digestin. La sal tiene una gran funcin en la
elaboracin de conservas, como conservante.
Lo malo De los enlatados, sobre todo cuando abusamos de l, es
que al ser una conserva contiene gran cantidad de sodio, que a su
vez arrastra agua y como sabemos esto eleva la tensin arterial
sobrecargando el sistema vascular, algo nada recomendado en
personas hipertensas.
3.5.2.2.ACEITE.
Grasa lquida que se obtiene por presin de las aceitunas, de
algunos otros frutos o semillas y de algunos animales: aceite de
oliva, de ricino, etc.
Lquido oleaginoso que se encuentra formado en la naturaleza o
que se obtiene por destilacin de ciertos minerales bituminosos.
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3.5.2.3.GELIFICANTES (E466).
E 466 CARBOXIMETILCELULOSA (CELULOSA Y CELULOSAS
MODIFICADAS).
Los gelificantes sirven para conseguir la textura del alimento que el
fabricante cree ms adecuado para satisfacer al exigente
consumidor.
La celulosa para uso alimentario se obtiene qumicamente de la
celulosa natural. Se suelen usar para dar volumen a los alimentos.
Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en
lo que respecta a los almidones modificados su uso es ms habitual
en yogures y conservas.
La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas
digestivos del organismo humano, no absorbindose en absoluto.
Se utilizan como componente de dietas bajas en caloras, ya que no
aportan nutrientes, y se comportan igual que la fibra natural, no
teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el organismo. Una
cantidad muy grande puede disminuir en algn grado la asimilacin
de ciertos componentes de la dieta.
3.5.3.ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES.
3.5.3.1. ALTERACIONES MS FRECUENTES DE LAS LATAS:
3.5.3.1.1. Abolladas
Por golpes recibidos durante el transporte o estiba. Este defecto es
ms peligroso cuando se produce en las uniones entre cuerpo y tapa
o fondo o en la costura lateral de los envases cilndricos, ya que se
puede facilitar la prdida del contenido y paralelamente el ingreso de
microorganismos.
3.5.3.1.2. Rezumantes
Se observa la lata manchada por la salida del producto, pero no es
posible identificar el lugar por donde pierde. Muchas veces son
varias las latas manchadas pero la que pierde es una sola, que es la
nica que no debera consumirse por haber perdido su hermeticidad.
3.5.3.1.3. Abombadas
Se deforma la lata aumentando su tamao normal por la presin del
gas formado en su interior. Aunque algunas veces este
abombamiento se puede producir por el gas que se forma al
reaccionar los productos con el metal de las latas no protegidas
internamente con un barniz sanitario, la mayora de las veces su
origen es bacteriano.
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Por esta razn, el criterio a adoptar con las latas abombadas es no

consumirlas en ningn caso, porque el riesgo para la salud es muy
alto. Incluso, debe resistirse la "tentacin" de abrirlas ya que por la
presin que internamente presentan estas latas se puede producir la
proyeccin del contenido hacia el exterior y contaminar al
manipulador por vas distintas a la bucal.
3.5.3.2. QU DURABILIDAD PUEDEN TENER LOS PRODUCTOS
ENLATADOS?
Si se utilizaron buenas prcticas de manufactura (BPM) eligiendo bien
las materias primas, aplicando el tratamiento trmico indicado para
cada tipo de alimento y envasndolos adecuadamente, su aptitud, en
un depsito fresco y seco, se puede extender a varios aos.
3.5.4. Descripcin del diagrama de flujo para procesar conserva de

pollo.
3.5.4.1. Recepcin de materia prima:
La pechuga de pollo se recepciona en la planta, Donde se hace la
inspeccin de acuerdo a los estndares sanitarios (Normas Tcnicas
Peruanas). La pechuga de pollo recepcionado debe ser fresco ya que
el almacenamiento previo al enlatado que excede en 12 horas sin el
enfriamiento adecuado, Deteriora la pechuga de pollo ms aun
cuando se encuentra expuesto en el medio ambiente registrando un
incremento de microorganismos y enzimas. PH de la pechuga de pollo
esta entre 5.5 y 6.4
3.5.4.2. Troceado y Fredo.
En esta etapa la carne de pollo se corta con cuchillos en trozos de 4
7 cm. uniformemente, enseguida se condimenta con ajos al gusto,
Pimienta y Glutamato monosodico (0.1%). Luego se procede a freir los
trozos condimentados en aceite caliente para ablandar la carne.
3.5.4.3. Envasado.
Se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia
pesando los trozos de pollo hasta 100 g. por lata, Luego incorporando
2% de sal, O sea 2.6 g. de sal y el saborizante constituido por 0.2 g de
glutamato monosodico. Procediendo al envasado evitando la
presencia de espacios donde se puede alojar el aire.
Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para
que el lquido de gobierno cubra el producto.
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Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de

gobierno, o aceite caliente en una cantidad de 50 ml.
3.5.4.4. Formacin del vaco.
Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrarlo, Para
evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto.
Esta operacin debe realizarse en el tnel exhauster donde las latas
se inundan de vapor durante 5-10 minutos.
Esta operacin es muy importante por cuanto va a garantizar la
durabilidad del producto. Luego de la inundacin del vapor, se pone
las tapas a cada lata y se sella inmediatamente.
3.5.4.5. Sellado.
El sellado es la operacin que permite aislar al contenido del envase
del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de
su proceso trmico.
La mquina selladora tiene como elementos principales:
Un plato o base giratoria, donde asienta la lata.

Un cabezal o mandril que oprime a la tapa y lo hace girar
a la lata.
Dos rodillos laterales para la primera y segunda
operacin de cerrado.
Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es

necesario un control constante del cierre resultante como medidas
que forman parte del control integral de la produccin.
Luego del cerrado los envases, Es conveniente un lavado cuidadoso
de latas antes del tratamiento trmico, Con el propsito de eliminar
restos de pescado, Aceites o salsas que puedan estar adheridos al
envase, Para prevenir la contaminacin y facilitar la adhesin de las
etiquetas. Este lavado se hace con agua clorada y detergente.
3.5.4.6. Esterilizacin.
Esta operacin es el punto crucial de todo el proceso de enlatado ya
que las propiedades de conservacin y la calidad del producto
depende del uso correcto de esta tcnica. Es necesario que el operario
de este proceso tenga una capacitacin previa para adquirir el
conocimiento de los procedimientos operativos estndar que reduzcan
el peligro de errores.
Esta operacin se realiza en autoclaves horizontal o vertical los cuales
reciben una inyeccin de vapor caliente involucrando una temperatura
de 121 C, Una presin de 5 12 libras por pulgada cuadrada,
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Controlada en el manmetro y durante un tiempo de 60 minutos.

Finalmente se va expulsando el vapor lentamente.
3.5.4.7. Enfriamiento.
Se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la coccin del
calor que perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede
afectar el sabor.
El enfriamiento debe realizarse utilizando agua bacteriolgica limpia
para evitar la contaminacin, Por lo tanto se recomienda la cloracin.
3.5.4.8. Almacenamiento.
Existen varias razones por las que no se pueden distribuir el producto
enlatado inmediatamente de la lnea de produccin. La primera, La sal
demora varios das en distribuirse homogneamente en el producto.
Adems de las condiciones de sabor, Es recomendable retener el
producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de
esterilidad del producto.
Se almacena en lugar fresco, Limpio a temperatura ambiente.
Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboracin de conserva
de pollo.
Pechuga de
pollo
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIN
Agua clorada
LAVADO
TROCEADO
Sal, ajino moto,

pimienta y ajos.
Balanza de
reloj
Carne daada, huesos,
etc.
Restos de
sangre
coagulada
En cubos de 4
7 cm.
CONDIMENTADO
Cocina industrial
FREIDO
Envases de
hojalata
ENVASADO
En aceite
caliente
100 g. de
pollo
Agua 67.2 ml. Sal 2.8
95
SOLUCIN DE CUBIERTA
g. cido ctrico y CMC
C
(0.05%)
15 min.
PROYECTO
DEvaco
INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO10 15
Formar
Vapor de
agua

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EXAHAUSTING
Selladora
manual
Autoclave
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
121 C x 60
min. 12 lb.
Presin
En agua fra
clorada
ETIQUETADO
Temperatura
Fuente: Elaborado por
el grupo de investigacin (2013).
ALMACENADO
ambiente
3.6.
DEFINICION DE TERMINOS BASICOS.
1. ALIMENTACION.- Cualquier sustancia que sirve para nutrir, en dos

grupos principales se divide los alimentos: energticos y protectores.
Son los primeros los que proporcionan al organismo caloras, es decir
energas y entre ellos figuran las grasas, los cereales y el azcar.
2. BACTERIAS.- Microorganismo vegetal, con frecuencia patgeno, y
del cual existen varias especies.
3. CONSERVA.- Fruta, carne, pescado, legumbres, etc preparados y
a veces envasados convenientemente, se conservan comestibles
durante mucho tiempo.
4. ESTERILIZADO.- Accin de esterilizar.
5. HERMETICO.- Que cierra alguna abertura de modo que impide el
paso del aire, impenetrable, cerrado.
6. MANIPULAR.- Operar, trabajar con las manos.
7. PATOGENO.- Dcese de los elementos que originan y desarrollan las
enfermedades.
8. PRESERVACION.- Accin y efecto de preservar o preservarse.
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9. PROTEINA.- Materia albuminoide.

10.TEXTURA.- Disposicin que las partculas de un cuerpo que tienen
entre s.
4. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION.
o
El trabajo se justifica por la necesidad de alargar la vida til de la

materia prima, y brindando variedad de consumo al cliente; Este
nuevo producto enlatado responde a las necesidades de los
hombres y mujeres, especialmente del ama de casa que tiene
menos tiempo para las labores domsticas, una mayor incursin a
nivel laboral por fuera del hogar y en general a un consumidor
actual que buscan alimentos ms prcticos, listos para consumir y
siguiendo su ritmo de vida moderno.
De los alimentos enlatados y en concreto de este nuevo producto

se resalta su practicidad, comodidad, hermeticidad, aislamiento
de los agentes externos, la conservacin por ms tiempo de sus
caractersticas organolpticas y nutricionales, el no requerir
refrigeracin y la posibilidad de tener un alimento listo para
consumir en cualquier momento y lugar, ahorrando tiempo y
energa.
Aprovechar la produccin y la gran demanda de este materia

prima, brindndole un valor agregado.
5. FORMULACION DE OBJETIVOS.
5.3.1.OBJETIVO GENERAL.
5.3.1.1. Realizar el estudio de factibilidad de la elaboracin de conserva
de pollo a partir de la pechuga, mediante un control de operaciones
y parmetros de acuerdo a las especificaciones de las NTP para
obtener un producto inocuo y aceptable.
5.3.2.OBJETIVOS ESPECFICOS.
5.3.2.1. Llevar a cabo el estudio del mercado, la demanda y la oferta para
determinar la factibilidad.
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5.3.2.2. Determinar parmetros ptimos de procesamiento mediante El

flujograma de operaciones, La cantidad de materia prima a utilizar,
insumos, materiales, y maquinarias para la elaboracin del producto.
5.3.2.3. Elaborar conservas a partir de pechuga de pollo, controlando las
operaciones de proceso.
5.3.2.4. Realizar el balance de materia y costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
6. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION.
HIPOTESIS.
1. A
un
VARIABLES
buen
trabajo
de
control
de
DEFINICION DE VARIABLES.
1.1. Parmetros
y
especificacio
nes
parmetros
y
especificacio
1.2. Estudio de
mercado.
nes durante
la
1.1.1. Son normas y estndares

que
regulan
la
temperatura y el tiempo
para la elaboracin de un
determinado producto.
1.1.2. Es la investigacin que se
realiza con fines de
lanzar un producto nuevo
al mercado.
elaboracin,
estudio
de
mercado
1.3. Calidad
Inocuidad
como
resultado se
obtendra un
producto
inocuo,
calidad alta,
aceptabilida
d
1.4. Aceptacin
del
producto.
1.1.3. Son
productos
que
cumplen
con
determinadas
caractersticas
fsicoqumicas y no causes
daos a la salud del
consumidor.
1.1.4. Es el grado en el que es
consumida por el cliente
sin ningn reclamo.
1.1.5. Es
la
poblacin
de
1.5. Mercado.
consumidores inmersa a
PROYECTO
INVESTIGACION
E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO
18
ad DEen
el
diferentes actividades de
mercado.
consumo
de
diversos
productos.
competitivid

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IV.
4.1.
METODOLOGIA.
NIVEL DE INVESTIGACION.
Segn el fin que persigue: Aplicada.
Segn el enfoque: Cuantitativa
Segn la temporalidad: La investigacin es transversal.
Segn su alcance: La investigacin es descriptiva correlacional.
4.2.
POBLACION Y MUESTRA.
4.2.1.DIAGNSTICO SOCIOECONMICO DEL REA DE INFLUENCIA
DEL PROYECTO.
Influencia del proyecto:
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El proyecto que se dar a conocer tiene como objetivo enmarcarse en

la provincia de Hunuco. De esta manera este proyecto se enfoca en
la actividad econmica, pero ello depender de los siguientes
factores:
4.2.2.Poblacin potencial
El segmento poblacional para el proyecto est conformado por
varones y mujeres en zonas urbanas de nivel socioeconmico medio,
La
Provincia
de
Hunuco,
tiene
una
poblacin
en
constante
crecimiento con tasas promedio anual Inter. Censales positivas, as

segn el INEI-Hunuco, su poblacin al ao 2010 fue de 86
537habitantes y est mayoritariamente localizada en las reas
urbanas.
3.3.3.Poblacin econmicamente activa.
Segn el censo de 2010 la provincia contaba ese ao con una PEA
total de 38 942personas, en donde el 55 % se hallaban desocupadas.
3.3.4.Nivel de pobreza.
Segn el Mapa de Pobreza, nueve distritos de la provincia se
encuentran en extrema pobreza.
3.3.5.Actividad econmica.
La economa de la provincia est basada principalmente en la
agricultura, y aproximadamente el 80% de su produccin es destinada
al autoconsumo, el resto es comercializado en otras ciudades de Lima.
En menor grado de importancia se encuentra la actividad ganadera
especialmente de ganado ovino.
3.3.6.Servicios pblicos
Actualmente la provincia de Hunuco cuenta con establecimientos
tanto pblicos como privados en la cual estn destinados a la
poblacin, dichas instituciones son: hospitales, centros de salud,
instituciones educativas, centros comerciales, entidades financieras,
etc.
4.2.3.ESTUDIO DEL MERCADO
4.2.3.1. Estudio del Producto.
El producto que se tiene previsto en el proyecto es la trucha
Ahumada, y esto se elaborar en su presentacin nica de 85 gr el
cual ser de sabor, olor y color agradable y caracterstico a un
20

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ahumado. El producto a llevarse a cabo es resultado del trabajo en

conjunto de las etapas de proceso productivo, de esta manera se
brindar a los consumidores un producto innovador que trasciendan
sus expectativas.
Con respecto a los productos secundarios, complementarios o
sustitutos se tomar en cuenta para el futuro, dependiendo del
avance y la acogida del producto principal en el mercado; y para ello
se tomara en cuenta en primer lugar: la elaboracin de otras carnes
ahumadas, luego se podra tomar en cuenta la elaboracin de
embutidos ahumados como el chorizo.
4.2.3.2. rea de Influencia.
El proyecto, tiene como finalidad la venta del producto en la provincia
de Hunuco y sus diferentes distritos; siendo las ms destacadas:
Amarilis, Hunuco y Pillco Marca.
4.2.3.3. Estudio de la Demanda:
Para llevar a cabo el estudio de la demanda se necesita investigar el
lugar donde se va a vender el producto, el proyecto tiene como
finalidad, en la provincia de Hunuco, teniendo como datos
importantes:
Poblacin = 86 537
Zona urbana 32% = 27692
Zona rural 68% = 58845
4.2.3.4. DEMANDA POTENCIAL: Toda la poblacin est apta a consumir
el producto por la facilidad de consumir en diferentes platos.
Demanda Potencial = 58845
4.2.3.5. DEMANDA REAL:

Muestra el volumen de venta, mediante los ingresos de cada persona,
es decir, se tiene en cuenta solo a aquellos que tiene las posibilidades
de comprar el producto, y los que en verdad desean consumir el
producto innovador
Entonces vale decir que, los que tienen mayor acceso a consumir el
producto son los que viven en las zonas urbanas.
Poblacin = 58845
Zona urbana 32% = 27692
21

APARICIO POMARES
Zona rural 68% = 58845

Haciendo el anlisis respectivo, se tiene lo siguiente:
En la zona urbana el 85% consumiran: 23538

En la zona rural el 20% consumiran: 11769
Demanda Real = 35307

4.2.3.6. Consumo Per cpita (Cp).
Es el consumo del producto por cada persona. Se estima, que cada
persona consume aproximadamente 20 kg de pollo durante todo el
ao.
Cp = 20kg de pollo/ ao por persona
Cp x poblacin =706 140
Demanda Real Anual
4.2.3.7. Demanda Proyectada:

Para hallar la demanda proyectada, se tiene como dato el incremento
poblacional en 1.4% anualmente.
Ao
Cp
Poblaci
Demanda Real
n
Proyectada
2012
4
35801
143205
2013
4
36303
145210
2014
4
36811
147243
2015
4
37326
149304
2016
4
37849
151395
2017
4
38379
153514
2018
4
38916
155663
4.2.3.8. Estudio de la OFERTA:
En el departamento de Hunuco, no se tienen ofertantes de pollo,
por ello se va a tomar los ofertantes de pollo en los mercados,
avcola, etc. pechuga de pollo fresco, estos se toma de toda la
provincia de Huanuco.
Teniendo aproximadamente un total de oferta = 900 000 kg de pollo
fresco al ao
Para hallar la oferta proyectada, se tiene como incremento del
producto el 3.2%.
22

APARICIO POMARES
Ao
Oferta
Proyectada
2012
66048
2013
68162
2014
70343
2015
72594
2016
74917
2017
77314
2018
79788
4.2.3.9.
Demanda
Insatisfecha:
Es el balance de la demanda y la oferta, mediante el cual se podr
extraer el porcentaje de la demanda del proyecto.
A
o
20
12
20
13
20
14
20
15
20
16
20
17
20
18
Demanda
Proyectada
Oferta
Proyectada
143205
66048
145210
147243
149304
151395
153514
Demanda
Insatisfecha
Proyectada
Demanda
del
Proyecto
(45%)
77157
34721
77048
34672
76900
34605
76710
34520
76478
34415
76200
34290
68162
70343
72594
74917
77314
4.2.3.10.
4.2.3.10.
4.2.3.10.
4.2.3.10.
75875
34144
155663
79788
Estudio del PRECIO:
Para hacer un estudio en el precio, es necesario hacer una
comparacin con la competencia, es decir la trucha:
1 kg de pollo = S/. 9.00
1 kg pechuga especial = S/. 10.50
Un precio adecuado para el producto Conserva de pollo, para

que pueda ser aceptado por el consumidor debe ser de S/. 3.60 la
unidad de 170 gr.
23

APARICIO POMARES
4.2.3.11.
Comercializacin:
La comercializacin ser por mayor y por menor, teniendo como
canales de distribucin:
-
Supermercados
Mercados
Centros comerciales
Restaurantes
Hoteles
Recreos
4.2.3.12.
Evaluacin Sensorial:
El producto Conserva de pollo fue sometido a dos diferentes
pruebas, la de aceptabilidad (preferencia) y la del anlisis
organolpticos:
Prueba de Aceptabilidad:
Para esta prueba se tom a 23 personas del distrito de Hunuco. Las
personas son considerados panelistas no entrenados, ya que con esta
prueba se determina si el producto ser aceptado y no es necesario
que ellos estn entrenados.
Luego de la prueba realizada, los resultados fueron los siguientes:
16 personas indicaron Me gusta el producto Conserva
de pollo.
7 personas indicaron Me gusta mucho el producto
Conserva de pollo..
No se obtuvo calificaciones como No me gusta, Est
psimo o No opino lo que resulta favorable para el
proyecto.
Por lo tanto se concluye en que el producto Conserva de pollo,
es aceptado por el consumidor.
Anlisis Organolptico:
Para el anlisis organolptico es necesaria la colaboracin de
panelista semi-entrenados y entrenados.
La calificacin, tiene la siguiente leyenda:
Excelente
5
Muy
Bueno
4 CONSERVA DE POLLO
PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACIONBueno
3
Regular
2
Malo
1
24

APARICIO POMARES
Es as que se tiene los resultados de bueno en los 4 atributos.

4.3.
DEFINICION Y OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES.
4.3.1.Parmetros y especificaciones.
Son normas y estndares que regulan la temperatura y el tiempo
para la elaboracin de un determinado producto.
4.3.2.Estudio de mercado.
Es la investigacin que se realiza con fines de lanzar un producto
nuevo al mercado.
4.3.3.Calidad e Inocuidad.
Son productos que cumplen con determinadas caractersticas fsicoqumicas y no causes daos a la salud del consumidor.
4.3.4.Aceptacin del producto.
Es el grado en el que es consumida por el cliente sin ningn reclamo.
4.3.5.Mercado.
Es la poblacin de consumidores inmersa a diferentes actividades de
consumo de diversos productos.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
5.1. Primera etapa.

5.1.1.Materia prima e insumos.
La materia prima que se utilizaran para elaborar conserva de pollo,
Se har una inspeccin para determinar el estado de la pechuga de
pollo, Estos procedern de animales sanos, faenados bajo inspeccin
veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la
autoridad competente.
No contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su
naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
25

APARICIO POMARES
La Carne debe estar fresca, no debiendo tener ms de un da (12

hrs.) de beneficiado.
5.1.1.1.
Caractersticas Organolpticas.
Las caractersticas organolpticas que se evaluaron en la planta

antes pasar al proceso de elaboracin, se indica a continuacin en
el cuadro 1:
Cuadro 1: Caractersticas organolpticas evaluadas en la
planta para determinar la calidad de la materia
prima que entrara a proceso.
Parte
De color amarillo, apariencia brillante.
externa:
Parte
De color rojo claro.
interna:
Olor:
Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
Consistencia Firma y elstica al tacto, tanto la grasa como el
:
tejido muscular.
Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin (2013).
5.1.1.2.
Caractersticas Fsico-Qumicas.
En el cuadro que se presenta a continuacin se muestra los
resultados evaluados de la materia prima:
Cuadro 2: La determinacin de pH de la materia prima.
Muestra 1 (pH):
Muestra 2 (PH):
Muestra 3 (PH):
Promedio.
5.8
Fuente: Elaborado por el grupo
5.8
5.9
5.8
de investigacin (2013).
Las caractersticas que se evaluaron de la Pechuga de pollo fue el

pH, Donde se compar los resultados obtenidos, El nivel del pH
obtenido de los anlisis realizados fue de 5.8, como se muestra
en el cuadro 2, Comparando con los resultados con las Normas
del Codex Alimentarius, El pH debe de estar en un rango de 5.5
6.4, Por lo tanto la materia prima evaluada cumpli con las
caractersticas exigidas por las Normas del Codex Alimentarius.
26

APARICIO POMARES
5.2.
Segunda etapa.
En esta etapa se tom nfasis, en todo este periodo en buscar y

plasmar los parmetros ideales para la formulacin de la materia e
insumos para la elaboracin de conserva de pollo, 0bteniendo los
siguientes resultados en los cuadros que se detallan a continuacin:
5.2.1.FORMULACION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Cuadro 8: Formulacin de materia prima e insumos.
Material.
Formulaci
n 1.
200 g.
0.7 g.
0.2 g.
0.2 g.
96 ml. (a)
4 g.
(a)
0.05 g. (a)
Formulacin
2.
200 g.
0.7 g.
0.2 g.
0.2 g.
48 ml. (a)
48 ml. (a)
4 g.
(a)
0.05 g. (a)
Pollo.
Ajos.
Pimienta.
Ajinomoto.
Agua.
Aceite.
Sal
cido
Ctrico.
Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin
(2013).
LEYENDA: Formulacin 1: Conserva de pollo en agua y sal
(2 unidades).
Formulacin 2: Conserva de pollo mix-Aceite y Agua
(2 unidades).
(a) Solucin de cubierta 4%
5.2.2.Descripcin del diagrama de flujo.
5.2.2.1.
Recepcin de materia prima:
En esta etapa la materia prima (pechuga de pollo) es entregada a la
planta, inmediatamente debe ser inspeccionado en el laboratorio de
control de calidad para tener la seguridad de las condiciones de
frescura, Sin daos, Libres de contaminacin y signos de
descomposicin, adems se aprovecha para realizar un anlisis
fsico-qumico (pH), De acuerdo a los resultados de estos anlisis se
va a proceder a rechazar o aceptar dicha materia prima para pasar
a las siguientes etapas de proceso.
El pH de la pechuga de pollo en esta etapa fue de 5.8, como se
menciona en el cuadro 2, Est dentro de rango permitido por las
Normas del Codex Alimentarius.
5.2.2.2.
Pesado:
Se debe de pesar durante todo el proceso de elaboracin para as
poder determinar con exactitud los insumos que ha de adicionarse
27

APARICIO POMARES
y los resultados de balance de materia, se hace con la ayuda de

una balanza de reloj o digital.
5.2.2.3.
Seleccin:
Se separa el pellejo de la pulpa de carne tambin se quitan la parte
mucosa. Para as poder trabajar de la mejor manera posible,
Evitando posteriores defectos en el producto.
5.2.2.4.
Lavado:
Se realiza con la finalidad de quitar las impurezas visibles presentes
en nuestra materia prima; la sangre coagulada, restos de hueso,
pellejo, grasa, etc.
5.2.2.5.
Troceado:
Se realiza para reducir el tamao del pollo, para que durante el
envasado sea ms fcil la realizacin de tal proceso y sobre todo
debe de ser uniforme para que el producto final tenga una buena
presentacin, el tamao debe de oscilar de 4 a 7 cm.
5.2.2.6.
Condimentado:
En este proceso se adiciona algunos ingredientes los cuales van a
ayudar a mejorar el sabor, olor y color de los productos. Estos
productos son: Sal, ajino moto (0.1%), ajos (Al gusto) y pimienta
(0.1%).
5.2.2.7.
Fredo:
Es el proceso de un previo cocido del pollo en aceite el cual debe de
ya estar caliente para as facilitar el cocido.
5.2.2.8.
Envasado:
Se realiza en envases de hojalatas, Debe de realizarse con la mayor
rapidez posible para evitar el incremento de contaminacin en
nuestro producto.
5.2.2.9.
Exhausting:
Se realiza con la finalidad de crear vaco en el envase, uniformar el
producto y la temperatura es de 90C por un tiempo de 15 minutos.
5.2.2.10.
Esterilizado:
Es la operacin ms importante durante todo el proceso puesto que
se est trabajando con temperatura, tiempo y presin tres factores
que pueden malograr, cocer mucho nuestro producto o hasta
inclusive reventar el producto enlatado. Se debe realizar a una
temperatura de 121 C por 30 minutos y 12 libras de presin.
28

APARICIO POMARES
Figura 3: Diagrama de flujo para la elaboracin de conserva

de pollo.
Pechuga de
pollo
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIN
Agua clorada
LAVADO
TROCEADO
Sal, ajino moto,

pimienta y ajos.
CONDIMENTADO
Cocina industrial
FREIDO
Envases de
hojalata
ENVASADO
95
C
Formar vaco
Selladora
manual
Autoclave
SOLUCIN DE CUBIERTA
EXAHAUSTING
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
2.200
Balanza de
kg.
2.200
reloj
kg.
Carne daada, huesos,
etc.
2.200
kg. Restos de
sangre
2.200coagulada
kg. En cubos de 4
7 cm.
1.200
kg.
1.201
kg. PERDIDA 0.200
Kg.
1.001
kg.
100 g. de
1.001
pollo
Agua 67.2 ml. Sal 2.8
kg.
g. cido ctrico y CMC
1.701
(0.05%)
kg. 10 15 min.
Vapor de
1.701
agua
kg.
1.701
121 C x 30
kg.
min. 12 lb.
Presin
1.701
En agua fra
kg.
1.701
clorada
kg.
ETIQUETADO
1.701
Temperatura
kg.
Fuente: Elaborado por ALMACENADO
el grupo de investigacin (2013).
ambiente
5.2.2.11.
Enfriado:
Se realiza para bajar rpidamente la temperatura y se efectu el
choque trmico.
29

APARICIO POMARES
El enfriamiento debe ser muy rpido, Menos de 10 minutos

(dependiendo del tamao del envase). Una vez esterilizadas y
enfriadas, Las latas son limpiadas y marcadas con un nmero de
lote.
5.2.2.12.
Etiquetado:
Se le pegan etiquetas adecuadas donde se indican todos los
requisitos necesarios para el producto la etiqueta tiene que ser
vistoso, concordante con el producto y sobre todo informativa.
5.2.2.13.
Almacenado:
Se almacena en un lugar seco, fresco y evitar el contacto con los
rayos solares.
5.2.3.Rendimiento del producto final, con respecto a la materia
prima.
RENDIMIENTO =
PRODUCCIN OBTENIDA
=
X 100% = 77%
MATERIA PRIMA UTILIZADA
1.700 kg.
2.200
Kg.
Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 77% en la
elaboracin de Conserva de Pollo, obteniendo de las diferentes
etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la
recepcin (2.200 kg) , pasando del pesado, Seleccin, Lavado,
Troceado Condimentado, Fredo de los trozos, Envasado, Exhausting,
Sellado, Esterilizacin, Enfriado, Etiquetado y almacenado (1.701
kg.). Adems este producto es rentable para la venta en el mercado.
Para la elaboracin de Conserva de Pollo el presupuesto fue de s/.
36.61 por 10 unidades (presentacin: cada uno 170 g.), y el precio
por unidad es de s/. 3.61 tal como se puede observar en el anexo (la
hoja de presupuesto N 1).
5.3.
TERCERA ETAPA.
5.3.1.Anlisis sensorial de preferencia.

Se realiz con la finalidad de determinar la preferencia de la conserva
de pollo, hasta qu punto tiene preferencia en el mercado este
producto.
30

APARICIO POMARES
Cuadro 9: Resultados del anlisis sensorial de preferencia

de conserva de pollo elaborado, con la del mercado
(San Fernando).
F.V.
G.L.
S.C.
C.M.
F.C.
TRATAMIENT
OS.
ERROR.
1.50
0.75
1.47
F.t.
1%
5.61
F.t.
5%
3.40
Si
g.
N.
S.
24
12.2 0.51
3
TOTAL.
26
13.7
3
Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin (2013).
N.S. = No existe diferencia significativa.
Se realiz la evaluacin sensorial de preferencia a nuestro producto
(Conserva de pollo) en dos diferentes presentaciones (A100 y A150),
con otro producto del mercado local (A200), esta muestra fue de
Don Pedrito, ubicado en jr. Huanuco Leoncio Prado (Huanuco), En
el que los 9 panelistas le dieron como preferencia a nuestro producto
de cdigo A100, Que es ligeramente ms aceptado al producto del
mercado local de cdigo A200 y est ms aceptado al producto de
cdigo A150, Por lo tanto el producto es aceptado y esto puede
competir con otros mercados locales.
5.3.2.Evaluacin del producto para ser comercializado.
PH:
En esta tercera etapa se evalu el pH, siendo 6.6, Como se
observ el rango es de 6.2 6.6, Por lo tanto encontrndose en el
lmite mximo permitido.
31

APARICIO POMARES
VI.
7.1.
CONCLUSIONES.
Se realiz el estudio de mercado, mediante una encuesta, con los
resultados obtenidos y analizados se vio la aceptabilidad del producto

(anlisis de preferencia).
7.2.
Se logr procesar la conserva de pollo en donde se control las
operaciones de proceso y parmetros durante este proceso, En donde

se tuvo en cuenta la temperatura y tiempo de exausting siendo 90 C
x 15 minutos, Esterilizado siendo 121 C por 30 minutos, Estas etapas
son importantes para su conservacin final del producto.
7.3.
Se logr determinar el pH de la materia prima siendo 5.8, a 22 C,
Y las caractersticas organolpticas siendo estas: Parte externa; Color

amarillo, apariencia brillante, Parte interna; De color rojo claro, Olor;
Exento de cualquier olor anormal y consistencia; Firme y elstica al
tacto. Se comprob el grado de aceptabilidad y preferencia que tiene
nuestro producto, Con lo del mercado local que fue Don Pedrito,
donde nuestro producto del cdigo (a100) tomo una ligera ventaja con
la del mercado (a200), y esta tambin tomo una ligera ventaja al
producto mencionado anteriormente, Por lo tanto nuestro producto
puede ser distribuido en el mercado local. Adems de ser rico en
protenas. El pH del producto conserva de pollo) fue de 6.6.
7.4.
Se logr realizar el balance con respecto a la materia prima siendo
77% de rendimiento, Costo de produccin (producto de 170 g. por s/.

3.61), Siendo un precio accesible en el mercado para el consumidor.
VII.
RECOMENDACIONES.
32

APARICIO POMARES
Practicar las buenas prcticas de manufactura, higiene antes,

durante, despus del proceso de elaboracin de Conserva de
pollo dando los resultados al obtener un producto de calidad.
El tiempo de conservacin de los alimentos, lo determina

sobre todo, la higiene con la que se han elaborado, tanto de
utensilios, ingredientes y adems la higiene personal.
Antes
de utilizar las maquinarias y equipos se deben de
verificar para ver el estado en la que se encuentra y no correr

riesgos cuando se est manipulando en el proceso.
Implementar equipos de laboratorio para facilitar el desarrollo
de los anlisis correspondientes a los productos crnicos
Implementar con informacin (trabajos realizados, libros,
proyectos de investigacin, etc.)En la biblioteca del instituto
para que los alumnos tengan acceso y conocimiento en el
desarrollo
para
posteriores
trabajos
de
investigacin
innovacin.
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
1. http://www.coralim.com/division
%20alimentaria/emulgentes.htm
2. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm
3. http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?
art=1510
33

APARICIO POMARES
4. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recurso
s/r45220.PDF
5. http://www.mundodirect.com/europast/tecnologia/codigo/e
stabilizantes.html
6. http://niallermx.blogspot.com/
7. http://www.pasqualinonet.com.ar/Espesantes.htm
8. http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?
to=n&in=889&io=4156
9. http://www.vitonica.com/dietas/muslo-o-pechuga-de-pollo
10.
http://www.vitonica.com/proteinas/carne-de-pollo-isu-composicion-nutricional
11.
http://www.vitonica.com/alimentos/atun-en-lata-prosy-contras
12.
http://www.wordreference.com/definicion/aceite
13.
http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva
IX.
ANEXOS.
HOJA DE PRESUPUESTO N 1.
1. PRODUCTO: CONSERVA DE POLLO.
2. RESPONSABLE: GRUPO N 2 DE INVESTIGACION.
3. FECHA: 10 - 12 2013.
34

APARICIO POMARES
N DE
ORDE
N
MATERIA PRIMA E INSUMOS
01
02
03
04
05
06
07
PECHUGA DE POLLO
SAL.
PIMENTA.
AJO MOLIDO.
AJINOMOTO.
AGUA
CMC
(CARBOXIMETILCELULOSA).
08
ENVASES DE HOJALATA.
09
ACIDO CITRICO.
10
ACEITE.
TOTAL S/.
CANTIDAD
(Kg. y g.)
PRECIO POR
(Kg. y g.)
EN S/.
SUB TOTAL
S/.
2.200 kg.
28 g.
1.2 g.
0.6 g.
1.2 g.
678 ml.
0.35 g.
S/. 10.50
S/. 1.00
s/. 8.50
S/. 12.00
s/. 9.50
s/. 0.00
s/. 10.00
s/. 23.10
s/. 0.02
s/. 0.01
s/. 0.01
s/. 0.01
s/. 0.00
s/. 0.004
s/. 0.60
s/. 35.00
S/. 7.00
s/. 6.00
s/. 0.01
s/. 0.70
10 unid.
0.35 g.
100 ml.
s/. 29.86
4. 15.- COSTO TOTAL DE INGREDIENTES: S/. 29.86

5. 16.-MANO DE OBRA 5%: S/. 1.49.
6. 17.-MANTENIMIENTO 5%: S/. 1.49.
7. 18.-COSTO DE PRODUCCION: S/. 32.84
8. 19.-UTILIDAD 10%: S/. 3.28
9. 20.- PRECIO DE VENTA: S/. 36.12.
10.
21.-CANTIDAD PRODUCIDA: 10 unid. Cada/uno de
170 g.
11.
22.-PRECIO POR UNIDAD: S/. 3.61
35

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PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

Este presente trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a

previamente de la forma de conservacin desde la antigedad hasta la

Atreves del tiempo se muestra tambin la evolucin de los equipos y se

como las operaciones

unitarias relacionadas con el proceso, algunos clculos

dentro del mismo y se sientan algunas bases para la produccin.

PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

Muchos son los productos crnicos que se ofrecen en el mercado y

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

FORMULACION DEL PROBLEMA.

PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO

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4. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.

PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO

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PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO

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El calor es el nico factor utilizado para conservar todas las

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minerales esenciales para cualquier individuo y ms an para los

No llevan conservadores qumicos, porque son conservados

Los productos enlatados no contienen sustancias qumicas para

Si no se lleva a cabo los pasos correctos para la elaboracin de

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.

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La pechuga de pollo es una buena fuente de protena. Es una

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Por esta razn, el criterio a adoptar con las latas abombadas es no

3.5.4. Descripcin del diagrama de flujo para procesar conserva de

PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO

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Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de

Un plato o base giratoria, donde asienta la lata.

Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es

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Controlada en el manmetro y durante un tiempo de 60 minutos.

Sal, ajino moto,

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DEFINICION DE TERMINOS BASICOS.

1. ALIMENTACION.- Cualquier sustancia que sirve para nutrir, en dos

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9. PROTEINA.- Materia albuminoide.

El trabajo se justifica por la necesidad de alargar la vida til de la

De los alimentos enlatados y en concreto de este nuevo producto

Aprovechar la produccin y la gran demanda de este materia

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5.3.2.2. Determinar parmetros ptimos de procesamiento mediante El

1.1.1. Son normas y estndares

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PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

El proyecto que se dar a conocer tiene como objetivo enmarcarse en

crecimiento con tasas promedio anual Inter. Censales positivas, as

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