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Resumen Tesis:

ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT UTILIZANDO CARNE DE PATO (Pekn) Y POLLO (Broiler) CON ALMIDN DE PAPA (Solanum tuberosum)
[Seleccione la fecha] Ingeniero Gustavo Pacheco Pacheco Procesos Industriales III

INTEGRANTES: Bravo Revilla, Mara Alejandra Caldern Alarcn, Carlos Crdenas Mendoza, Stephanie Cueva Chvez, Ronald Alonso Lpez Fuentes, Lucio Machado Gutirrez, Marco Prez Valdivia, Fernando Quiroz Delgado, Anyelo

Contenido
TESIS ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT UTILIZANDO ................................................. 3 CARNE DE PATO (Pekn) Y POLLO (Broiler) CON ALMIDN DE PAPA.................................................. 3 1. 2. 3. 4. MERCADO .................................................................................................................................... 3 DISEO DE EQUIPOS ................................................................................................................... 8 TECNOLOGIA-PROCESO ............................................................................................................. 13 EVALUACION ECONOMICA ........................................................................................................ 15

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................................... 16 BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 19

TESIS ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT UTILIZANDO CARNE DE PATO (Pekn) Y POLLO (Broiler) CON ALMIDN DE PAPA
1. MERCADO La produccin de las especies de carne de pato y pollo en Per se encuentra alrededor de 6544.4 toneladas en los ltimos aos, esta produccin ha disminuido en los ltimos aos, debido a ciertas restricciones, una especie que ha sido objeto de la captura desproporcionada por parte de los cazadores artesanales e industriales que operan en la regin. Siendo ese el principal uso de esta materia prima, se presupone el desconocimiento del alto valor nutricional de su carne y las posibilidades de transformacin gastronmica de este importante y por dems abundante, recurso martimo. El consumo de carne en Per se enfoca en las zonas costeras, sin escatimar que ste tambin tiene una gran aceptacin al interior del pas, ya que se presenta en abundancia y con costos relativamente asequibles para la mayora de la poblacin. Esto facilita la compra del mismo; el conocimiento general y consumo de algunas carnes, en especial la del Pato (Pekn) y Pollo (Broiler), el cual se ha venido introduciendo a pasos lentos en la cultura alimenticia del interior del pas. En gran medida dicha lentitud y baja presencia en el mercado nacional puede desprenderse de la monotona en la presentacin de este y de otros recursos pesqueros que no generan curiosidad por parte del consumidor. Es por esto que se hace necesaria la creacin de alternativas de presentacin que generen innovacin y nuevas formas de consumo. Con base en la anterior problemtica se plantea la propuesta de elaborar embutidos a partir de la carne de Pato (Pekn) y Pollo (Broiler) con Almidn de Papa (Solanum tuberosum). Teniendo en cuenta que de acuerdo a las 34 investigaciones que anteceden el presente proyecto, esta ltima materia prima puede mejorar las caractersticas sensoriales como la textura.

El limitado uso y poca diversificacin de productos embutidos a partir de la carne de Pato (Pekn) y Pollo (Broiler) con Almidn de Papa (Solanum tuberosum), sugiere el desarrollo de la presente propuesta con el nimo de formular el tratamiento ideal del producto para la elaboracin de salchichas, buscando satisfacer las necesidades del consumidor y generando valor agregado a una materia prima inexplorada desde el punto de vista agroindustrial. Adems se enfoc en el Pato Pekn y Pollo Broiler y su viabilidad para comercializarse como embutido de salchicha, se pretende que la aplicacin agroindustrial de los resultados de esta investigacin, repercuta en la generacin de recursos econmicos para los productores dedicados al cultivo y explotacin de esta importante materia prima. Mediante esta propuesta se pretende determinar tcnicamente la factibilidad de la elaboracin de salchichas a partir de la carne de Pato (Pekn) y Pollo (Broiler) con Almidn de Papa (Solanum tuberosum) aprovechando las bondades nutricionales que esta ofrece. Actualmente en Per la trasformacin industrial de los alimentos de este origen est limitado a la pobre diversidad en la oferta de dichos alimentos. El mercado regional de estos productos est representado principalmente por las carnes en fresco, ahumadas, cocidas y algunas otras presentaciones de menor aceptacin y mercado. Los productos embutidos, especficamente las salchichas, gozan de gran aceptacin ante los consumidores de todas las edades, razn por la cual, se considera una excelente alternativa el pato y pollo.

Otro de los elementos que justifica la realizacin de esta investigacin es el uso del almidn de papa, como un valor agregado dentro de la elaboracin de salchichas a base de pollo y pato. Siendo una materia prima de origen natural que constituye una fuente de carbohidratos importante para el ser humano, se desea corroborar que mejora las caractersticas sensoriales del

producto final, generando valor agregado a parmetros como la textura y la consistencia a la salchicha. Como afirma el uso de papa en un embutido como la salchicha ofrece una mejor estabilidad del almidn a pH cido, menor retrogradacin, resistencia a congelado y descongelado, adems de incrementar la vida de anaquel. El manejo de este tipo de almidones proporciona una textura ms estable suministrando firmeza, cohesin y jugosidad en un producto crnico, tambin reducen el encogimiento, retienen la humedad y reducen el contenido de grasa en los productos embutidos. Por ltimo esta investigacin no pretende restringirse al empleo del pato y pollo pekn como materia prima para la realizacin de salchichas, profundiza adems, en los mltiples usos que de manera artesanal se realizan en los puertos peruanos, brindando al lector un panorama general de posibilidades para la explotacin industrial de este producto. La descripcin de los procesos de transformacin de las especies de pollo y pato en el Per realizados de manera artesanal, permite suponer que el empleo de su carne se encuentra subutilizado, ya que solo se reconocen procesos de ahumado, fileteados y filetes empacados al vaco.

De esta manera se pretende poner en prctica los conocimientos adquiridos en la formacin acadmica y la iniciativa de elaborar embutidos a partir de la carne de Pato (Pekn) y Pollo (Broiler) con Almidn de Papa (Solanum tuberosum), esto igualmente contribuir en futuros proyectos para el desarrollo de planes de negocio o estudios de factibilidad que pretenda el montaje de empresas agroindustriales con la consecuente generacin de empleo y el impulso de propuestas que aporten desarrollo y competitividad en la regin.

Caracterizacin del rea de Estudio:

La comercializacin del pollo depende del circuito a seguir: Tamao del matadero. Situacin geogrfica del matadero. Tamao del mercado. Accesibilidad al mercado. Hbitos de consumo. Tipo de producto. En Per se tiene: Pollo entero caliente de conservacin de 2 das. Pollo entero fresco y refrigerado: Mxima comercializacin. Conservacin 57 das. Pollo congelado. Es muy escaso y del mercado exterior. Adems el despiece, precocinadas, etc. cuentan con redes comerciales especializadas.

El comercio interno de especies de Pato Pekn y Pollo Broiler es la siguiente:

Comercio Interno de Pato Pekn y Pollo Broiler

Ciudad

El comercio de especies, es como sigue:

Comercio Interno de Pato Pekn y Pollo Broiler

2. DISEO DE EQUIPOS

Esta investigacin se realiz en el laboratorio de Crnico de las unidades eduproductivas de la escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Tcnica del norte. Laboratorio de Crnicos en las unidades productivas, de la escuela de ingeniera Agroindustrial (E.I.A), de la universidad Tcnica del Norte, Ibarra. Laboratorio de uso mltiple de la facultada de ingeniera en ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Tcnica del Norte. Materias Primas Para esta elaboracin se us: Carne de pollo Carne de pato Tocino de Cerdo Condimento salchicha Poli fosfato Hielo Sal curante Almidn de papa Tripa Artificial

Equipos Molino para carne : Las carnes y la grasa de cerdo fueron troceadas en un disco de 5mm de dimetro de partcula y posteriormente se llev hasta el Cutter.

Cter: El mezclado de las carnes y aditivos se realiz por medio de un cutter, el cual est provisto de cuchillas que pican finamente las carnes, facilitando la homogeneidad de la emulsin, esta operacin se realiz para cada tratamiento en un rango de 10 a 15 minutos. Se le realiz una inspeccin constante debido a que la temperatura de la masa no debe sobrepasar los 15 C ya que esto es un factor decisivo para la estabilidad de la emulsin.

Embutidora Cuando la emulsin estuvo completamente homognea se procedi a embutir la masa en una embutidora vertical y posteriormente se agreg la masa dentro de la tripa sinttica de colgeno de res calibre 22, con un dimetro de 22 mm. Para cada tratamiento se dispuso de 550 cm de tripa sinttica.

Marmita: Luego del atado las salchichas fueron introducidas en una marmita con una temperatura promedio del agua de 80C contabilizando 15 minutos para cada uno de los tratamientos.

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Mesas de acero inoxidable: Debido que esta ser nuestro lugar de trabajo y el material contiene agua este debe de ser inoxidable:

Termmetros de aguja. : El termmetro de aguja para alimentos combina la velocidad, el manejo confortable y la precisin a la hora de medir la temperatura superficial sin contacto con un termmetro de aguja de hincado que se utiliza para determinar la temperatura nuclear.

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Balanzas digitales: Se realiza el pesado para saber la cantidad exacta de materia que ingresa al proceso.

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3. TECNOLOGIA-PROCESO La caracterizacin agroindustrial y tecnolgica de la carne de pato en lo que respecta a capacidad de retencin de agua, capacidad gelificante, rendimiento, pH; son factores de calidad y principales aportes de esta carne para su procesamiento. En cuanto al proceso de produccin, este obliga a tener un sistema propio de incubacin, para poder garantizar la reproduccin de patos de un da en forma regular y de excelente calidad. Se proyecta la adquisicin de una incubadora incluido el nacedero con capacidad de 1500 huevos. La incubacin de los huevos de pato dura 28 das, los patos necesitan entre 50 y 60 das para alcanzar el peso de 3.48 kilos, ideal para salir al mercado. En cuanto a equipos todo este proceso requiere, el termmetro, el equipo de espalda (Fumigadora y Motobomba), Bebederos automticos y la bscula para obtener la mxima produccin y garantizar las normas de bioseguridad que buscan garantizar la sanidad, la calidad del pato y del huevo que se consume; as como la calidad de los alimentos concentrados. Del estricto cumplimiento en la produccin, almacenamiento, comercializacin y distribucin, depende el progreso y la eficiencia de la empresa, estabilidad laboral y an ms la salud de los consumidores. Tecnologa requerida. Para llevar a cabo el proceso de produccin de las Aves se necesita la siguiente maquinaria. Fumigadora Manual de palanca Dispensadora automtica de alimento Incubadora y Nacedora Bebederos automticos

Equipos Molino para carne Cutter Embutidora Cuarto fro

Instrumentos Balanza digital Termmetro

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Bandejas de plstico TRATAMIENTOS

En el proceso de elaboracin de la salchicha tipo Frankfurt se concluye que la carne de pato es apta para ser transformada a un producto crnico tanto sola y en combinacin con carne de pollo, obtenindose un producto con excelente calidad y consistencia al agregar almidn de papa por ser un excelente ligante, debido a que mantuvo la pasta con una buena consistencia.

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4. EVALUACION ECONOMICA

Del anlisis de costos se concluye que los tres mejores tratamientos fueron tratamiento T12 (47,4% carne de pollo, 25% de tocino, 4.5% de almidn de papa) con un costo de 1.22U.S.D por cada 250 g siendo inferior en relacin con el tratamiento T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo; 20% de tocino, 3.5% de almidn de papa), con un costo de 4.10 U.S.D y el tratamiento T14 (26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa), con un costo de 4.34 U.S.D de lo que se concluye el costo del tratamiento T13 y T14 presentan un costo mayor debido a que son elaborados con mezcla de carne de pato y pollo, debido a que un porcentaje de la carne de pollo fue remplazada por carne de pato, sin embargo presenta un costo accesible al consumidor, y es justificado para mejoramiento de la calidad nutricional.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. En el proceso de elaboracin de la salchicha tipo Frankfurt se concluye que la carne de pato es apta para ser transformada a un producto crnico tanto sola y en combinacin con carne de pollo, obtenindose un producto con excelente calidad y consistencia al agregar almidn de papa por ser un excelente ligante, debido a que mantuvo la pasta con una buena consistencia.

2. Microbiolgicamente el producto elaborado con carne de pato, pollo son de calidad, ya que no se detect presencia de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus, y Salmonella con la excepcin del tratamiento T4que se vio afectada por una leve contaminacin.

3. Del anlisis organolptico se concluye que los tres mejores tratamientos segn el anlisis de Friedman fueron los tratamientos T12(47,4 % carne de pollo,25% de tocino y 4,5% de almidn de papa), T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo, 20% de tocino con 3.5% de almidn de papa), y T14(26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino,4.0% de almidn de papa), por ser los tratamientos que mayor aceptabilidad tuvieron por parte del panel de degustadores.

4. Los resultados del anlisis fsico qumico (pH, protena, grasa total, cenizas, CRA) realizados al producto elaborado, demuestran que la salchicha tipo Frankfurt es de buena calidad ya que se encuentran dentro de los requisitos bromatolgicos establecidos en la Norma INEN 1344:96.

5. Durante el tiempo de almacenamiento el pH del producto en cada uno de los tratamientos analizados, demuestran que existe un mnimo incremento en sus valores, concluyndose que todos los tratamientos se encuentran en

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el rango de aceptabilidad (mx. 6,2) segn indica la Norma INEN 782,de donde se destacan los dos mejores tratamientos, el T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo,20% de tocino con 3.5% de almidn de papa), yT14(26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino,4.0% de almidn de papa )por presentar el pH ms bajo, mismo que permite conservar mejor y prolongar la vida til del producto.

6. El tratamiento T12 (47,4% carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa) presenta mayor rendimiento , debido a que en su formula incluye mayor porcentaje de almidn de papa, en relacin con el tratamiento T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo; 20% de tocino , 3.5% de almidn de papa), y T14 (26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa) concluyndose que a mayor cantidad de almidn de papa ay mayor retencin de agua por lo tanto se incrementa el rendimiento

7. Del anlisis de costos se concluye que los tres mejores tratamientos fueron tratamiento T12 (47,4% carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa) con un costo de 1.22U.S.D por cada 250 g siendo inferior en relacin con el tratamiento T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo; 20% de tocino, 3.5% de almidn de papa),con un costo de 4.10 U.S.D y el tratamiento T14 (26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa),con un costo de 4.34 U.S.D de lo que se concluye el costo del tratamiento T13 y T14 presentan un costo mayor debido a que son elaborados con mescla de carne de pato y pollo ,debido a que un porcentaje de la carne de pollo fue remplazada por carne de pato sin embargo presenta un costo accesible al consumidor , y es justificado para mejoramiento de la calidad nutricional.

8. Con los resultados de la investigacin se acepta la hiptesis alternativa, en la que se seala que el tipo de carne, el porcentaje de tocino y almidn de papa inciden en las propiedades fsico, qumicas y organolpticas de la

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salchicha tipo Frankfurt.

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BIBLIOGRAFA
El siguiente resumen fue obtenido de la tesis de:
ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT UTILIZANDO CARNE DE PATO (Pekn) Y POLLO (Broiler) CON ALMIDN DE PAPA (Solanum tuberosum), Marroqun Cern Tatiana del Carmen, 201.

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