Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano

Taller de conservación de alimentos

Joan Sebastian Cardozo Trujillo

Determine the following unit conversions to SI units

a 60 lbm/ft^3 = 963.13
b 1700 Btu = 1793.60
c 2475 Btu/lbm = 5744.48
d 14.69 psig = 101.29
e 20 cp = 0.02

La composicion de las empanadas es: Humedad 53%, proteina 9%, grasa 16%, ceniza 2%, fibra 0,5%, calcio 12mg/10
porcentaje de carbohidratos y el contenido de proteina en base seca.

Componente de composición
la empanada (%)
Base de cálculo = 100 g
Humedad 53
Proteina 9
Grasa 16
Calculo del % de carbohidratos
Ceniza 2
Fibra 0.5
Calcio 0.012 Cálculo del contenido de
Carbohidratos X proteína en base seca (%)

Se utiliza un deposito-agua para escaldar habichuelas con un flujo masico de 860 Kg/h. El consumo de energia para el p
de escaldado es de 1,19 GJ/h y las perdidad debidas al mal aisamiento se estiman en 0,24 GJ/h. Si el consumo total de e
en el proceso es de 2,71 GJ/h; a) calcular la energia necesaria para recalentar el agua, b) Determinar el porcentahe que s
la energia asociada con cada corriente.

Balance de Energía A=B+C+D

A 2.71 GJ/h
B 0.24 GJ/h
C 1.19 GJ/h
D ? GJ/h

Cálculo de D 1.28 GJ/h

a) energía necesaria (E) para recalentar el agua

E=A-D E= 1.43 GJ/h

b) Porcentaje de energía asociada a cada corriente

Corriente Energía Porcentaje

B 0.24 8.86
 C 1.19 43.91
D 1.28 47.23

Nota: Se analisan solo las corrientes de salida, debido a que son producto de
una sola fuente (A) que para este caso sería la base de calculo.

4. Los guisantes se escaldan por inmersión en agua caliente a 90 ° C. calcule la temperatura en el centro de un guisante d
de 3 minutos si el diámetro del guisante es de 8 mm, la temperatura inicial es de 20 ° C y el coeficiente de transferencia d
en la superficie el guisante es 100 W / m ^ 2*°C . Suponga que las propiedades físicas del guisante son conductividad tér
= 0,5.W / m ° C; calor específico Cp = 3.7 KJ / Kg ° C; y densidad p = 1050 Kg / m ^ 3.

Datos Cálculos
k 0.5 W/m^2°C α
h 100 W/m^2 Biot
Cp 3700 J/Kg°C A1
p (densidad) 1050 Kg/m^3 λ1
r (radio) 0.004 m τ
Tα 90 °C ϴ
Ti 20 °C T (3-min)
t (tiempo) 180 S

Respuesta//: La temperatura despues de 3 minutos (180 segundos) es de 64.09 °C en el centro. El sistem

analizó como un sistema no concentrado, ya que, el número de Biot es mayor a 0,1.

5. Los guisantes que tienen un diámetro promedio de 6 mm se blanquean para dar una temperatura de 85 ° C en el cen
temperatura inicial de las arvejas es de 15 ° C y la tempreratura del agua de las bandejas es de 95 ° C. calcule el tiem
requerido, suponiendo que el coeficiente de transferencia de calor es 1200 W / m ^ 2 * K, y para los guisantes, la conduc
térmica es k = 0,35 W / mK de calor específico Cp = 3 .3 KJ / Kg ° C; y densidad p = 980Kg / m ^ 3.

Datos Cálculos
k 0.35 W/m^2°C Biot
h 1200 W/m^2 A1
Cp 3300 J/Kg°C λ1
p (densidad) 980 Kg/m^3 ϴ
r (radio) 0.003 m τ
Tα 95 °C α
Ti 15 °C t (segundos)
T (t) 85 °C

Respuesta//: El tiempo que demora el guisante en alcanzar una tempratura de 85°C en el centro es de 9
segundos. El resultado en coherente porque el diametro del sistema muy corto.

6. Calcular la temperatura en el centro de un alimento contenido en un bote de 8.1*11 cm expuesto durante 30 minutos
hirviendo a 100°C. Se supone que el alimento se calienta y enfría solo por conducción. Su temperatura inicial es de 35°C
propiedades son; conductividad térmica k=0,34 W/m°C, Cp= 3,5 KJ/Kg K, p=900Kg/m^3, h=2000W/m^2*s.

Datos Cálculos
k 0.35 W/m^2°C b
h 1200 W/m^2 T(1800 s)
Cp 3300 J/Kg°C
p (densidad) 980 Kg/m^3
L1 0.081 m Respuesta//: Despues de 30 minutos (18
segundos), la temperatura en el centro
L2 0.11 m alimento es igual a la del agua hirviendo, es
L3 0.1 m 100°C).
Tα 100 °C
Ti 35 °C
t (tiempo) 1800 S Nota: Para las dimensiones del bote asum
forma cúbica y asigne 0,1 m al lado que fa
ons to SI units

Kg/m^3
KJ
KJ/Kg
kPa
Pa s

, ceniza 2%, fibra 0,5%, calcio 12mg/100g. Calcular el

proteina en base seca.

cálculo = 100 g

19.49

19.15

Kg/h. El consumo de energia para el proceso

en 0,24 GJ/h. Si el consumo total de energia
gua, b) Determinar el porcentahe que supone
e.
peratura en el centro de un guisante después
0 ° C y el coeficiente de transferencia de calor
cas del guisante son conductividad térmica k
ad p = 1050 Kg / m ^ 3.

Cálculos
1.2870013E-07
0.27
1.08
0.86
1.45
0.370
64.09 °C

s) es de 64.09 °C en el centro. El sistema se

número de Biot es mayor a 0,1.

ar una temperatura de 85 ° C en el centro. la

s bandejas es de 95 ° C. calcule el tiempo
^ 2 * K, y para los guisantes, la conductividad
y densidad p = 980Kg / m ^ 3.

Cálculos
3.43
1.6646
2.3605
0.13
1.097
0.00000011
91.21

empratura de 85°C en el centro es de 91,21

metro del sistema muy corto.

1*11 cm expuesto durante 30 minutos a agua

cción. Su temperatura inicial es de 35°C y sus
K, p=900Kg/m^3, h=2000W/m^2*s.

Cálculos
 0.022
100

espuesta//: Despues de 30 minutos (1800

egundos), la temperatura en el centro del
ento es igual a la del agua hirviendo, es decir,
100°C).

ta: Para las dimensiones del bote asumí una

ma cúbica y asigne 0,1 m al lado que faltaba.