CEREALES

Presentado por:

DANNY YEPES BALLESTA.

JEISON GUALDRON CADAVID.
SOLIRIO WILCHES PALACIOS.
JULY ADRIANA SANCHEZ.
LUIS CARLOS CORREA.

CEREALES.
Son un conjunto de plantas
herbceas, cuyos granos o
semillas se emplean para la
alimentacin humana.
El
trminocerealproviene
del latncerealisy permite
nombrar
a
lasplantas
gramneas que danfrutos
farinceos.
Tambin
se
conoce como cereales a
estos mismos frutos, al
conjunto de las semillas de
estas plantas y a los
alimentos
elaborados
a
partir de estas semillas.

ESTRUCTURA DEL GRANO.

Germen o embrin: Ncleo de la
semilla,
de
la
cual
puede
desarrollar una nueva planta.
Endospermo: Estructura harinosa
que envuelve al embrin y que le
proporciona
los
nutrientes
necesario para su desarrollo.
Testa: Capa exterior laminar que
recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.
Pericarpio: Cubierta externa.
Cascara: capa exterior de cierta
dureza ya que protege la semilla,
esta formada por fibras vegetales.

PLANTA CEREALES.

CLASIFICACIN DE LOS CEREALES

Los cereales se clasifican
segn:

1. Segn la textura del endospermo.

. Vtreos (Acerada, ptrea, cristalina, cornea).
. Harinosos (Feculenta, Yesosa).
2. Segn el carcter de molturacin:
. Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de
cerner.
. Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo.

CLASIFICACIN DE LOS CEREALES

3. Segn el carcter de panificacin.
Fuertes: producen harina de
panificacin con piezas de gran
volumen, buena textura de la
miga y buenas propiedades de
conservacin, tienen por lo
general
alto
contenido
de
protenas.
Dbiles / flojos: Dan harina
con la que se pueden conseguir
pequeos panes con miga
gruesa y abierta, que se
caracterizan
por
su
bajo
contenido en protena. La harina
de flojo es ideal para galletas y
pastelera

CONSTITUYENTES DE LOS
CEREALES
Hidratos de carbono:siempre se sita a los cereales como
fuente
dehidratos
de
carbono
complejos.
Contienen alrededor de un 75% de almidn, polisacrido
formado por glucosa. Laabsorcin del almidnes lenta y
gradual, por lo cual los cereales aportan energa al organismo
durante un largo perodo de tiempo.
Protenas:los cereales contienen entre 8% a 12% deprotenas.
El gluten es la protena que contiene la mayora de los cereales.
El gluten, no puede ser digerido por ciertas personas,
loscelacos, ya que les ocasionara un grave dao intestinal. As
mismo en los recin nacidos, dada la inmadurez de su intestino,
deben comer hasta los 9 meses de edad cereales sin gluten.

CONSTITUYENTES DE LOS
CEREALES
Grasas:los granos enteros de cereales contienen
aproximadamente un 2% degrasa, pero laavenapor
ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales
est compuesta por cidos grasos poli y mono
insaturados.
Estos cidos grasos resultan muy beneficiosos para
mantener
en
buen estado
nuestro
sistema
cardiovascular.
Vitaminas:las vitaminas delcomplejo B, como
lavitamina B1,vitamina B2yvitamina B12, junto con
elcido flico, son las ms abundantes en los
cereales. Las mismas son indispensables para el
correcto desarrollo y funcionamiento del sistema
nervioso. Por su parte, lavitamina Ese encuentra en
altas dosis en el germen de los granos de cereal.
Cuando los cereales son sometidos al proceso de
refinamiento la prdida de estas vitaminas es notoria.

CONSTITUYENTES DE LOS
CEREALES
Minerales:los cereales nos aportan
principalmentefsforo,zinc, silicio yhierro. El aporte
encalcioysodioes muy reducido.
Fibra:La fibrade los cereales es principalmente la
celulosa, que se encuentra en la capa externa de los
granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes
aportan la mayor cantidad de fibra, puesto que cuando son
refinados pierden la mayor parte de la misma.

TIPOS DE CEREALES.
SORGO: El sorgo (Sorghum spp.) es
un cereal de mltiples propiedades.
Es un gnero botnico de unas 20
especies de gramneas procedentes
de la India y zona central de frica.
Se cultivan en su zona de origen,
Europa, Amrica y Asia como cereal
para consumo humano (de hecho,
en su zona de origen y en China es
alimento bsico de millones de
personas), animal, en la produccin
de forrajes, y para la elaboracin de
bebidas alcohlicas.
Su resistencia a la sequa y al calor
lo hace un cultivo importante en
regiones ridas, y es uno de los
cultivos
alimentarios
ms
importantes del mundo.

PROPIEDADES DEL SORGO.

En cuanto a propiedades y textura, es

similar al del grano de maz, destacando
su alto valor astringente y homeosttico.
Carece de gluten, por tanto, representa
una opcin nutritiva para las personas
celacas.
Igualmente
los
diabticos
pueden
apuntarse al consumo de sorgo. El azcar
de un pastel, por ejemplo, ser el mismo
pero la harina de sorgo provocar que su
digestin sea ms lenta y por lo tanto el
organismo pueda utilizarla mejor (el sorgo
absorbe el azcar refinado).
Altos niveles de fibra, lo cual es muy
beneficioso para mantener un buen
funcionamiento del tracto intestinal.

EL CENTENO.

El centeno es un cereal cuyo cultivo

est extendido por muchos pases
de
Europa.
El centeno es ms resistente al fro
que el trigo y es capaz de crecer en
tierras de poca calidad.
Su harina es muy oscura y contiene
menos gluten que el trigo. Para
hacer
pan
se
suele
utilizar
mezclada con trigo aunque hay
personas que prefieren que tomar
slo
centeno.
El centeno tambin es utilizado en
la elaboracin de aguardiente y
algunas clases de whisky.

PROPIEDADES DEL CENTENO.

Es rico en fsforo y calcio.

Es de bajo valor calrico.
Es muy rico en flor.
Favorece la circulacin de la
sangre.
El agua de centeno normaliza
desarreglos intestinales.
Es muy reconstituyente.
Rico en cido flico.
El centeno se recomienda en
caso de hipertensin y
enfermedades vasculares.
Por su alto contenido en fibra
es un estupendo laxante.
Ayuda a regular los niveles de
colesterol.

LA CEBADA
Lacebadaes un cereal de los
conocidos como cereal de
invierno,
secosechaenprimavera(mayo
o junio, en el hemisferio norte) y
generalmente su distribucin es
similar a la del trigo. Se
distinguen dos tipos de cebadas:
la cebada de dos carreras o
tremesina, y la cebada de 6
carreras
o
castellana.
La
tremesina es la que mejor
actitud cervecera presenta. La
cebada crece bien en suelos
drenados, que no necesitan ser
tanfrtilescomo los dedicados
al trigo.

PROPIEDADES DE LA CEBADA.
Ideal para gente que sufre mucho de estrs o
con fatiga nerviosa ya que es muy rico en
vitaminas del grupo B y en minerales como el
fsforo, potasio, calcio y magnesio.
Muy conveniente en estados de cansancio y
para las personas con la presin muy baja (no
es muy recomendable su consumo diario,
pues, en caso de hipertensin)
Cuida los huesos y los dientes, previniendo las
caries ya que es rico en Flor.
En enfermedades cardiovasculares, gracias
sobre todo, a su contenido en cidos grasos
esenciales (Alteraciones hormonales de la
mujer, por su contenido en isoflavonas, que le
confieren capacidad estrognica.

Al mismo tiempo su riqueza en Calcio,

Magnesio y muchos otros minerales la hacen
muy
interesante
para
problemas
de
Osteoporosis y falta de Calcio.

LA CHA

La cha es una planta de la

familia
de
las
labiatae
(lamiacea).Es un herbecea anual,
que puede alcanzar hasta dos
metros de altura. Las hojas miden
de 4 a 8 cm de largo y de 3 a 5
cm de ancho. Las flores son
hermafroditas, de color violeta.
Florece entre julio y agost0 y se
cultiva sobre todo en mexico,
Guatemala y Bolivia. La plante de
cha requiere de un clima tropical
o sub tropical. Al cabo del verano
la las flores dan lugar ha un fruto.
La semilla es rica en mucilago,
fecula y aceite tiene unos 2mm
de largo.

PROPIEDADES DE LA CHA.
La cha puede ser agregada a
cualquier alimento o bebida ya
que
no
altera
el
sabor
original de los mismos. Se
puede incorporar en sopas,
ensaladas,
salsas,
guisos,
pasteles, junto a cereales de
desayuno, en yogures y hasta
en amasados.
La semilla de cha tiene un muy
alto contenido de fibra que no
puede ser atacada por nuestras
enzimas digestivas; por lo tanto,
y para aprovechar al mximo los
nutrientes de la semilla, es
mejor consumirla molida.

TRIGO.
El trigo es una planta
gramnea de crecimiento
anual de la familia del
csped,
de
altura
promedio de un metro. Sus
hojas verdes, parecidas a
las de otras gramneas,
brotan muy pronto y van
seguidas por tallos muy
delgados rematados por
espigas de cuyos granos
molidos se saca la harina.
El trigo, la avena y la
cebada tienen semejantes
prcticas
de
cultivo,
objetivos y usos.

PROPIEDADES DEL TRIGO.

Trata el estreimiento
En
problemas
intestinales
y
divertculos.
Para personas nerviosas o en
perodo de estudios por su aporte en
vitaminas B.
Su contenido en fitoestrgenos
reduce la posibilidad de sufrir cncer
de pecho, tero o prstata.
El
trigo
tiene
propiedades
antioxidantes ya que es una buena
fuente de Selenio y vitamina. E que
protegen a nuestras clulas frente a
los radicales libres.
Es
muy
usado
para
tratar
enfermedades
cardacas
por
su
riqueza en vitamina E , la cual ayuda a

TRIGO KAMUT.
El
trigo
kamutes
una
especie de cereal muy antigua
con la que se elabora un estilo
de harina idnea parapastas
y bizcochos, pero no es un
alimento
ampliamente
extendido en el mercado
occidental.

PROPIEDADES TRIGO KAMUT.

Efecto antioxidante gracias a su aporte de
Selenio y de vitamina E (30 % ms que en el
trigo comn). Importante en caso de
problemas cardiovasculares ya que ayudan a
evitar la oxidacin del colesterol.
Produce menos alergias que el trigo comn
ya que no es un hbrido. Los tipos de trigo
actuales han sufrido muchsimos cruces a fin
de adaptarse a las necesidades de cada
momento (climatologa, modas, texturas...).
Su sabor es ms sabroso (aunque eso puede
ser muy personal) que el trigo convencional
ya que es tiene menos proporcin de agua y
es ms rico en minerales.
Muy buen aprovechamiento de sus protenas
debido a su riqueza en el aminocido Lisina
que suele ser escaso en los cereales.


TRIGO SARRACENO
Elalforfnotrigo
sarracenoes
una planta anual herbceade la
familia
de
las
poligonceascultivada
por
sus
granos para su consumo humano y
animal. Se considera popularmente
uncereal, aunque realmente no lo
es;
ya
que,
aunque
posee
caractersticas
similares,
no
pertenece
a
la
familia
de
lasgramneassino
a
las
poligonceas.
Es de tallo erguido articulado y
hueco, de 20 a 70cmde alto,
conhojassagitadas
ms
bien
blandas. Las hojas superiores son
abrazadoras o ssiles mientras que
las inferiores tienen un peciolo

PROPIEDADES DE TRIGO
SARRACENO.
Su contenido en vitaminas del grupo B junto con
su aporte de hierro son buenos aliados contra la
Anemia.
Al ser un alimento rico en cido oleico, linoleico,
palmtico y linolnico, el trigo sarraceno o
alforfn nos ayuda en la lucha contra el
colesterol y las enfermedades cardiovasculares.
Gracias a su alto nivel proteico se usa tambin
para la alimentacin de animal.
Tradicionalmente se ha venido usando las
semillas maduras frescas y trituradas para curar
los eczemas y tumores aplicadas en forma de
cataplasma.
Su cscara se utiliza en Japn desde hace ms de
500 aos como relleno para fabricar almohadas.
Son almohadas famosas porque se ajustan a la
forma y peso de la cabeza de cada persona. No
se achatan durante la noche y esto favorece la

EL TEFF.
Es una especie de planta herbcea anual
de la familia de laspoceasde semilla
comestible
que
se
asemeja
a
loscerealesy
que
se
cultiva
principalmente
enEtiopayEritreapero
tambin en laIndiayAustralia.
Desde un punto de vista nutritivo tiene
caractersticas
interesantes
ya
que
contiene muchafibra alimentariayhierro,
adems de protenas y calcio. Como
inconveniente presenta una semilla de
tamao minsculo, de aproximadamente
un milmetro de dimetro.

PROPIEDADES DEL TEFF.

Alto valor nutricional, siendo
muy superior a otros cereales
como el trigo o la cebada,
proporcionando una energa
vital inmediata y duradera.
Cereal libre de gluten. Lo que
le hace ideal para dietas con
intolerancia al trigo o dietas
para celacos.
Rico en carbohidratos de
liberacin
lenta
o
degradacin lenta, por lo que
es
muy
adecuado
para
deportistas
de
alto
rendimiento que tienen una
necesidad
rpida
y

ARROZ.

Elarrozes lasemillade la
plantaOryza sativa. Se trata
de
uncerealconsiderado
comoalimento
bsicoen
muchas culturas culinarias
(en
especial
la
cocina
asitica),
as
como
en
algunas partes deAmrica
Latina.El
arroz
es
el
segundo
cereal
ms
producido en el mundo, tras
elmaz.

PROPIEDADES DEL ARROZ.

El arroz en un cereal sano y nutritivo y
tiene cualidades que lo vuelven ideal en
cualquier tipo de dieta o requerimiento
nutricional.
Contiene slo 103 caloras por media taza
de arroz blanco y 108 caloras por media
taza de arroz moreno
No contiene colesterol
No contiene grasa
No contiene sodio
Es un carbohidrato complejo
No contiene gluten y es no alergenico
Es sencillo de digerir

MAZ.

Es
una
gramnea
caracterizada
por
poseer
tallos en forma de caa
aunque
macizos
en
su
interior a diferencia del resto
de miembros de su familia
que
los
tienen
huecos.
Destaca fundamentalmente
por
su
inflorescencia
femenina llamada mazorca,
en donde se encuentra las
semillas (granos de maz)
agrupadas a lo largo del un
eje.

PROPIEDADES DEL MAIZ.

Su alto contenido en hidratos de

carbono de fcil digestin, lo convierten
en un alimento ideal para los nios y los
deportistas.
Aconsejable en personas con deficiencia
de Magnesio.
Su harina es idnea cuando existen
problemas de alergia o intolerancia al
gluten.
Las sedas o estigmas de maz son
utilizadas como infusiones diurticas,
excelentes en la hipertensin, en la
retencin
de
lquidos
o
cuando
queremos aumentar la produccin de
orina como en las infecciones urinarias.
Su aporte en fibra, favorece la digestin
y reduce el colesterol.

AVENA.

La avena es una planta de la

familia de las poaceas. En realidad
es un cereal, al igual que el arroz,
el trigo o el maiz.tradicionalmemte
se ha utilizado la avena para
alimentar animales. La avena es
una planta que alcanza metro y
medio de alrtura.posee hojas
lanceoladas de hasta unos 4 cm de
longitud. Las flores aparecen en
espigas, pero lo que mas se
conocen son los granos que
maduran sobre la misma espiga.

PROPIEDADES DE LA AVENA.

Gracias
a
suspropiedades
para reducir el colesterol,la
avenaes
considerada
un
alimento funcional, ya que
acta
en
forma
directa
disminuyendo el colesterol
malo
y
aumentando
el
colesterol bueno. Incorporar a
la dieta habitual, losbeneficios
del salvado de avena para
tratar la hipercolesterolemia,
mantiene saludable el sistema
cardiovascular.

ESPELTA.

La espelta (Triticum
Spelta
y
Triticum
Diccocum) es una
subespecie del trigo
que tiene miles de
aos de antigedad.
A diferencia del trigo
comn, posee una
cscara ms difcil de
eliminar
pero
un
mayor contenido de
carbohidratos,
protenas,
ciertas
vitaminas, minerales
y fibra.

PROPIEDADES DE LA ESPELTA.
La espelta es una variedad de trigo
ideal para el cultivo ecolgico ya
que por un lado tiene una gran
resistencia
a
las
plagas
y
diferentes parsitos y por otro lado
soporta bastante bien climas
adversos y terrenos poco propicios
(soporta bien el fro y la falta de
agua)
Al igual que el trigo, contiene
gluten, estando as contraindicado
en
aquellas
personas
con
intolerancia al gluten (celacos)
Los mdicos y terapeutas que se
basan en la Dieta segn los grupos
sanguneos aseguran que sus
pacientes suelen mejorar ms

EL MIJO.

El mijo es uno de los

cereales que destacan
por
su
aporte
de
nutrientes
como
el
hierro y el magnesio a la
vez
que
tiene
propiedades
remineralizantes.
usar el mijo es muy fcil,
pues tiene los mismos
usos que el resto de
granos integrales. Es
una
excelente
alternativa a la pasta o

PROPIEDADES DEL MIJO.

Indicado en caso de anemia

ferropnica,
calambres
musculares y embarazo.
El mijo es uno de los cereales
que ms hierro y magnesio
aportan.
Por
eso
se
recomienda en casos de
debilidad fsica o psquica.
Resulta un excelente remedio
para fortalecer la piel, el
cabello, las uas y los dientes.

Anlisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)

Vitaminas

Max Min

Energa ( Proteinas Lpidos Glcidos

kJ)
(g)
(g)
(g)

Calcio
(mg)

Hierro
(mg)

Potasio Magnesio
(mg)
(mg)
B1 (mg)

B2 (mg)

B6 (mg)

E (mg)

cido fl
ico
(mg)

B3 (mg)

Espelta

1340

11,5

2,7

69,0

22

4,2

447

130

0,40

0,15

0,27

1,6

0,03

6,9

Cebada

1430

11,0

2,1

72,0

38

2,8

444

119

0,43

0,18

0,56

0,67

0,065

4,8

Avena

1530

12,5

7,1

63,0

79,6

5,8

355

129

0,52

0,17

0,75

0,84

0,033

1,8

Mijo

1510

10,5

3,9

71,0

25

9,0

215

170

0,46

0,14

0,75

0,1

0,01

4,8

Maz

1498

9,0

3,8

71,0

15

1,5

330

120

0,36

0,20

0,40

2,0

0,026

1,5

Arroz

1492

7,5

2,2

75,5

23

2,6

150

157

0,41

0,09

0,67

0,74

0,016

5,2

Centen
o

1323

8,8

1,7

69,0

64

5,1

530

140

0,35

0,17

0,29

2,0

0,14

1,8

Trigo

1342

11,5

2,0

70,0

43,7

3,3

502

173

0,48

0,24

0,44

1,35

0,09

5,1

CADENA PRODUCTIVA DE LOS

CEREALES.

INSUMOS.
SEMILLAS:
La calidad de la semilla para el cultivo de
cereales debe ser alta en lo que se
refiere a germinacin, relativamente
resistente al estropeamiento mecnico o
de insectos,. Para que la semilla de alta
calidad tenga un alto rendimiento debe
usarse con buenas prcticas culturales,
fertilizantes precisos y a buen precio, y
un control adecuado de pestes de
plantas. Tratar de conseguir la mejor
semilla para cada cultivo, en las
diferentes localidades es casi imposible
de lograr. Sin embargo en la decisin del
proceso, se puede considerar, madurez,
rendimiento,
resistencia
a
las
enfermedades e insectos, reaccin al

FERTILIZANTES.

La fertilizacin de cereales es
clave no solo para el aumento de
los rendimientos, sino tambin
para mejorar su calidad industrial
y comercial
Fertilizantes mas usados.

Fosforo
Potasio
Magnesio.
Nitratos.
Azufre.

MAQUINARIAS.
ARADORA.

TRILLADORA DE
TRIGO

MAQUINARIAS.
COMBINADAS.

COSECHADORA DE MAIZ.

MAQUINARIA.
Sembradora.

MAQUINARIAS

PRODUCCIN.
LABRANZA:

El propsito de la labranza es
preparar el suelo para el
cultivo. Tradicionalmente esta
preparacin
se
realiza
empleando un arado, que
penetra en el suelo y voltea la
tierra,
arrancando
o
eliminando las malas hierbas
que crecen en el terreno,
removiendo y aflojando las
capas superficiales del suelo y
dejando un lecho con la
humedad suficiente para que
germinen
las
semillas

SIEMBRA.
La siembra consiste en situar
las semillas de cereales sobre el
suelo o subsuelo para que, a
partir de ellas, se desarrollen
las nuevas plantas. Hay que
saber sembrar bien si queremos
que nuestras plantas crezcan
en el lugar adecuado y con las
condiciones
adecuadas.
Tenemos que pensar que una
cosecha
conlleva
mucho
trabajo, esfuerzo y dinero, por
lo que debemos asegurarnos de
que todos los pasos que llevan
a ella han sido tomados
adecuadamente.
Siembra directa.

CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

I ETAPA: Germinacin de la
semilla.

II ETAPA: Vegetativa.

CRECIMIENTO Y DESARROLLO.
III ETAPA: Reproductiva.

COSECHA.

El grano llega a su madurez

fisiolgica
cuando
su
contenido de humedad es
alrededor del 37-38 por
ciento.
La
cosecha
mecanizada
se
puede
comenzar cuando el grano
tiene aproximadamente un
28% de humedad, no
siendo recomendable que
descienda a menos del
15% Arriba o abajo de
estos limites, los granos se
aplastan, se parten o
pulverizan.

ACOPIADORES.
Almacenaje.
Una vez que los granos de
cereales son cosechados en los
campos de los agricultores y
antes de ser definitivamente
utilizados por las industrias
correspondiente, han de pasar
almacenados un periodo de
tiempo
mas
o
menos
prolongado.

PROCESO DE RESPIRACIN DE LOS

GRANOS.
Despus de cosechados, los granos continan viviendo y, como todos los
organismos vivos, respiran.
Tipos de respiracin.
Proceso respiratorio bajo condiciones aerbicas,
Proceso respiratorio bajo condiciones anaerbicas
Factores que afectan la respiracin
Segn las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompaado
de una prdida de substancias nutritivas. Los principales factores que
afectan la velocidad del proceso respiratorio son.
-

La temperatura
El contenido de humedad de los granos
El desarrollo de los hongos
La composicin del aire ambiente.

FACTORES QUE AFECTAN LA

RESPIRACIN.
Temperatura
Al estudiar la influencia de la
temperatura sobre el proceso
respiratorio de los granos,
diversos
investigadores
concluyeron que la respiracin
aumenta rpidamente cuando la
temperatura se eleva de 30 a
40C, y a partir de este punto se
produce un acentuado descenso
del proceso.

Nivel de humedad
El nivel de humedad de los
granos influye directamente
sobre
su
velocidad
de
respiracin.
Los
granos
almacenados con humedad de
entre 11 y 13 por ciento tienen
un proceso respiratorio lento.
Sin embargo, si se aumenta el
contenido de humedad, se
acelera considerablemente la
respiracin y, en consecuencia,
ocurre un deterioro.

FACTORES QUE AFECTAN LA

RESPIRACIN.
Hongos.
Recientes investigaciones
concluyeron
que
una
parte significativa del gas
carbnico (CO2) que se
produce
durante
la
respiracin, se debe al
metabolismo
de
los
insectos presentes en los
granos secos y a los
microorganismos
(sobre
todo hongos) presentes
en los granos hmedos

Composicin del aire

ambiente.
Aparte de la temperatura y del
contenido de humedad que
actan sobre todos los procesos
bioqumicos, la composicin del
aire ambiente de almacenaje
(relacin entre gas carbnico y
oxgeno tambin afecta el
proceso respiratorio de la masa
de granos. Cuanto mayor sea la
proporcin de CO2 y menor la
de oxgeno menor ser la
intensidad respiratoria de los
granos almacenados en una
bodega o silo.

CONSECUENCIA DEL PROCESO DE

RESPIRACIN.
Prdida de peso.
Calentamiento de los granos
Existen dos clases de calentamiento en los
granos:

calentamiento de granos secos :o

calentamiento ocasionado por insectos
que pueden desarrollarse en los granos
con humedad cercana al 15 por ciento o
menos, lo que produce temperaturas de
hasta 42 C.

calentamiento de granos hmedos

:ocasionado por microorganismos que se
desarrollan en los granos con humedad
de 15 por ciento o superior, lo que

CLAVES FUNDAMENTALES PARA LA

CONSERVACIN.
Disponer de instalaciones
apropiadas.
Equipadas con sistemas de ventilacin
forzada e instrumento de medida rpida
de temperatura y humedad tanto en la
recepcin
como
sobre
el
grano
almacenado.
Extremar las medidas de control
en la recepcin: impidiendo la
entrada de grano hmedo o con
impurezas.
Aplicacin
rigurosa
de
un
protocolo de vigilancia y manejo
correcto de las instalaciones.

LIMPIEZA Y DESINSECTACIN DE
SILOS Y ALMACENES.

Previamente a la recepcin del cereal en la

nave o silo se hace imprescindible la
realizacin de varios trabajos previos
preparatorios.
Limpieza exhaustiva de la nave o silo.
La desinsectacin de los locales vacos.
Revisin y arreglo de puntos de entrada de
humedad.

CONDICIONES PREVIAMENTE DE
RECEPCION.

El grano recin cosechado llega

generalmente
al
almacn
con
elevadas temperaturas, entre 25 y 35
grados, lo cual puede ocasionar
problemas de conservacin a corto y
medio plazo. Pero poco podemos
hacer para evitar este fenmeno,
pues estas son las temperatura de la
cosecha.
La humedad es otro factor de
estabilidad del grano aun mas
importante
que
el
anterior.es
importante determinar las humedades
que nos van ha permitir un correcto

CONDICIONES DURANTE LA
RECEPCION
Siempre se debe evitar la
entrada en el almacn de
partidas
de
granos
insuficientemente
secos
porque podran ser focos del
recalentamiento
del
monton.un foco hmedo en el
centro
de
una
partida
almacenada seca ser el inicio
de
un
problema
de
conservacin a medio plazo.
Es importante del manejo
adecuado de instrumentos
para garantizar el control de
las variables.
Tratamiento de insecticida.

CONDICIONES DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.
Desde que se deposita el grano en el
almacn hay que garantizar que la
superficie del montn permita un
correcto paso del aire, bien mediante la
ventilacin forzada con aire frio o
gracias al proceso natural del grano.
En caso de insectos se deber actuar
del siguiente modo.
Si se trata de un foco aislado, se
debe hacer un tratamiento con
insecticida.
Si el lote demasiadamente grande
pasar ha fumigacin completa.

MANEJO DE LOS SISTEMAS DE

CONTROL TERMOSONDAS.
La lectura termosondas es la informacin
necesaria para saber que el grano continua
estabilizado y no se estn iniciando el
proceso de degeneracin interno o externo
que vayan ha condicionar la calidad
posterior.
Es importante hacer una lectura semanal
de las temperaturas de todas y cada una
de las termosondas.
Cuando se produzca un inicio de
recalentamiento( incremento de 0.5
grados en una semana), se deber hacer
la observacin diariamente.

MANEJO DE LA VENTILACIN.

La ventilacin es la mejor
herramienta para conservar
correctamente los granos de
cereales en los almacenes
siempre el sistema este bien
dimensionado y su uso sea
correcto. Se debe estabilizar
el grano por debajo de 10
grados
centgrados
de
temperatura.

INSECTOS QUE ATACAN LOS

GRANOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.
Son pequeos, prefieren los sitios
oscuros, son capaces de esconderse
en grietas muy reducidas y se
caracterizan
por
su
elevada
capacidad de reproduccin, lo que
permite que pocos insectos formen
una poblacin considerable en muy
poco tiempo. Por esta razn, una
pequea infestacin inicial pueda
daar dentro de pocos meses una
gran
cantidad
de
granos
almacenados
Los insectos que atacan los granos
almacenados
se
dividen
en
primarios y secundarios

PRINCIPALES INSECTOS.

Gorgojo de los cereales:

Existen tres especies que son plagas importantes de los
cereales almacenados; el gorgojo de los graneros o
del trigo, Sitophilus granarius (L.), el gorgojo del maz,
Sitophilus zeumais y el gorgojo del arroz, Sitophilus
orizae (L.). Ponen los huevos dentro del grano y la larva,
que no tiene patas, hace un tnel y se alimenta en el
interior del grano. Desde que la hembra pone los huevos
hasta la salida del adulto se requieren de 30 a 40 das,
bajo condiciones climticas favorables. Cada hembra
puede poner aproximadamente 300 huevos.

GORGOJOS.

PRINCIPALES INSECTOS.

Pequeo barrenador o taladrilla de los granos (Rhyzopertha

dominica F.)

En general ataca a la mayora de los

granos. El adulto mide alrededor de
3 mm de largo y su tamao puede
variar segn el ambiente en el que
se desarrolla. Cada hembra puede
poner de 400 a 500 huevos en la
parte posterior del grano. Desde el
momento en que ponen los huevos
hasta la salida del adulto son
necesarios
30
das
para
su
desarrollo
bajo
condiciones
climticas favorables .

PRINCIPALES INSECTOS.

Polilla o palomilla de los cereales (Sitotroga

cerealella)
Es una pequea mariposa de coloracin
amarilla
pajiza,
que
se
reconoce
fcilmente por estar siempre volando en el
almacn o andando rpidamente por
sobre los granos o los sacos. Bajo
condiciones ideales necesita 35 das para
complementar su ciclo evolutivo. El
promedio de huevos que pone la hembra,
a los dos o tres das luego de que sale del
grano, es cercano a 80. Los adultos no se
alimentan y no viven ms que unos cuatro
das.

CONTROL DE INSECTOS.

El transjale.
El almacenaje hermtico.
Los polvos abrasivos.
La radiacin.
El empleo de variedades
resistentes.
Control qumico

PROCESO DE MOLIENDA.

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
DEL TRIGO:
Al ingresar el trigo en camiones se pesa y
se toman muestras para analizar en
laboratorio, luego se descarga y clasifica
en la planta de almacenes.

PROCESO DE MOLIENDA

LIMPIEZA Y PREPARACION DEL

TRIGO: Se realiza una primera
limpieza en seco para separar
polvillo y cuerpos extraos. Luego el
trigo es mojado y depositado en
silos de descanso durante 30 horas
previo a la molienda.

PROCESO DE MOLIENDA.
MOLIENDA Y CERNIDO: Todo el
proceso est dedicado a abrir cada
grano de trigo,raspar el endospermo y
remover las partculas de cscara para
moler
el
endospermo
puro
y
transformarlo
en
harinas.
Las
mquinas utilizadas para la molienda
se denominan molinos de cilindros,
poseen rodillos de acero estriados de a
pares que al girar en sentido contrario
rompen los granos que pasan a travs
de ellos. El cernido se efecta
mediante una mquina cernedora con
tamices
mltiples
denominada
Planfsister que separa los distintos
tipos de harina segn el tamao de
sus partculas

PROCESAMIENTO DE MOLIENDA.
EMPACADO, CONTROL DE CALIDAD
Y DISTRIBUCIN: Las harinas as
obtenidas se envasan sacos de
polipropileno y se despachan a
diversos puntos del pas. Previo a ello
se controla en laboratorio la calidad
mediante
diversos
anlisis
de
Humedad,
Protenas,
Cenizas,
Blancura y Propiedades Reolgicas
(Alveograma) De tal manera. Mediante
una estricta seleccin de los trigos
utilizados y un riguroso proceso de
molienda,SPR
Hernando
de
villafae, SPR de RL, logra de sus
harinas las cualidades ms valoradas
por los panaderos: Fuerza, Blancura,
Sabor y Rendimiento.

PRODUCTOS OBTENIDOS.

Harina de trigo.
Harina Integral.
Harina premezclas.
Subproducto: Afrecho y
Afrecillo.

HARINA DE TRIGO.
Existen diversas variedades de
trigo y dependiendo de su
contenido de protenas, glten,
poca de cosecha y grado de
extraccin, se obtiene harinas
con usos diferentes: las que
contienen alto porcentaje de
smola se utilizan para la
produccin de pastas, la harina
de trigo convencional se utiliza
en pasteles u otras pastas que
no precisan crecer tanto, las que
son ricas en gluten se usan para
la elaboracin de pan, productos
de pastelera y repostera, y las
harinas de trigo muy suaves se
destinan para la fabricacin de
galletas.

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
El PAN : Tradicionalmente en
nuestro pas se hace a base de
harina de trigo, agua, levadura, sal
y algunos aditivos panarios. No
contiene grasa, aporta sobre todo
carbohidratos. El contenido en
caloras vara de unos tipos de pan
a otros, pero en trmino medio
aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es
un alimento de elevada densidad
calrica y por tanto si engorda o
no, depende de la cantidad y del
acompaamiento habitual de otros
alimentos que si engordan (Ejem:
bocadillos de embutido, tostada
con mantequilla o la prctica
irresistible de "mojar" el pan en las
salsas).

LAS PASTAS
Se denominan pastas a los macarrones,
espaguetis, fideos, etc. Las pastas,
como se compran en el mercado,
aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podra
pensar que son alimentos de elevada
densidad calrica; pero no es as, ya
que al cocinar las pastas se hidratan y
por tanto de 70 gr de pasta seca se
elabora un plato de 250 gr de pasta que
aportan 250 Kcal. es decir, que el
proceso de cocinado rebaja la densidad
calrica
de
la
pasta.
El contenido calrico de la pasta cocida
se incrementa mediante salsas y
complementos
con
los
que
se
acompaa
(grasas,
carne,
queso,
salsas).

GALLETAS, DULCES Y BOLLERA

Aunque la base de la elaboracin
de estos productos es la harina de
trigo, en su composicin entran
otros ingredientes como grasas,
azcar,
derivados
lcteos
y
derivados de huevo; por tanto su
densidad calrica es elevada, entre
350 y 450 Kcal./100 gr de producto.
Las grasas de estos productos las
podemos catalogar como poco
recomendables y ricas en cidos
grasos saturados, de origen animal
(mantequilla o manteca) o de
origen vegetal (coco o palma). Este
grupo de alimentos es relevante en
la alimentacin actual y suelen
sustituir a otros alimentos ms
tradicionales y saludables.

CEREALES EXPANDIDOS

Hoy da, son la base del desayuno

de nios, jvenes y adultos,
constituyen por si mismo un buen
alimento,
completo
y
recomendable, son una de las
formas
ms
completas
de
consumir cereales y suelen venir
complementados con vitamina y
minerales, de tal forma que 30 gr
suministra aproximadamente el
25% de todos los requerimientos
diarios de vitamina y minerales
en solo 114 Kcal. Contienen poca
grasa, poco sodio y bastante fibra

CONSUMO DE CEREALES EN
COLOMBIA.

El consumo de harina de trigo en

Colombia en el ao 2011 fue de 2016
toneladas.
El maz es el cereal cuyo cultivo
ocupa la segunda mayores extensiones
en Colombia,
538.569 hectreas en 2004 con una
produccin cercana a 1,8 millones de
toneladas,
seguida de cerca por arroz por arroz con
494.928 ha. y 2,9 millones de toneladas,
Colombia ocupa un alto promedio en el
consumo de arroz en el mundo con sus
40 kg de arroz por persona al ao
segn los resultados de la Encuesta

CONSUMO DE CEREALES EN
COLOMBIA.

Colombia se ubica en un nivel

medio de consumo de avena, con
500 gramos por persona al ao
(unos 25 vasos, uno cada 15 das,
pero en otros segmentos se
consumen 2 3 vasos por
semana). El consumo nacional es
similar a Per y Ecuador, pero
est por debajo de los 1.500
gramos que se consumen en
Centroamrica, y superando a
Brasil y Argentina, donde apenas
se consumen 100 gramos por
persona.

EXPORTACION DE CEREALES EN
COLOMBIA.

IMPORTACIONES EN COLOMBIA.

En colombia las importaciones

aumentaron en un 36,7% debido a
los
mayores
precios
internacionales. Las principales
compras fueron el maiz (US$ 467,9
millones y de trigo (US$ 320,9
millones, en el primer producto se
el volumen importado en 9,3% y
en el segundo se incremento en
7,7%.
Entre enero y julio 2011 los precios
internacionales del trigo y del maiz
fueron superiores en 81,2% y
39,2% respectivamente, desde el
segundo trimestre se observo una
tendencia a la baja en el precio del
trigo.

CONSUMO DE TRIGO A NIVEL

MUNDIAL.

PRINCIPALES PRODUCTORES DE
TRIGO A NIVEL MUNDIAL.
En millones de toneladas.

CONSUMO MUNDIAL DE DISTINTO

CULTIVOS.

PRINCIPALES EXPORTADORES DE
TRIGO.
En millones de toneladas, promedio 20032011.

PRINCIPALES IMPORTADORES DE
TRIGO.

GRACIA
S
.