Prctica

Enlatado de carne
I.

OBJETIVOS:

Aprender el proceso de elaboracin adecuado de un producto enlatado.

Conociendo los parmetros tcnicos para obtener productos de buenas
caractersticas organolpticas (sabor, color, aroma y textura)
II.

FUNDAMENTO TERICO:
El Enlatado es un mtodo para conservar alimentos, consistente en calentarlos a
una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos
en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium
botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo
seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y
temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C.
Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de
verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos
que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin
normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6,1 como frutas, verduras
encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido.
Las conservas tradicionales como las verduras, carnes, pescados en aceite, etc.
han sido hasta ahora las ms utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos
elaborados y preparados.
sta forma de conservacin hace que disminuya tanto el sabor como las
caractersticas nutritivas del alimento pero mediante modernas tcnicas de
envasado al vaco se evita la oxidacin del producto, el uso de antioxidantes,
conservantes, el calentamiento rpido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a
la obtencin de productos de buen nivel nutritivo.
3.1. Enlatado
Los tarros de cristal fueron reemplazados por latas cilndricas o botes de hierro
forjado, que eran ms baratos y rpidos de fabricar y mucho ms resistentes. Los
abrelatas no se inventaron hasta unos 30 aos despus: al principio, los soldados
tenan que abrir las latas con sus bayonetas o romperlas con la ayuda de piedras.
El ejrcito francs empez a experimentar con el suministro de comida enlatada
para sus soldados, pero el lento proceso de enlatado de alimentos y el incluso ms
lento desarrollo de los medios de transporte evitaron que se enviasen grandes

cantidades durante el Imperio Francs, terminando la guerra antes de que el

proceso pudiera ser perfeccionado
La cada vez mayor mecanizacin del proceso de enlatado junto con el enorme
incremento de las poblaciones urbanas en toda Europa result en una creciente
demanda de comida enlatada.
La comida enlatada empez a expandirse fuera de Europa: Thomas Kensett
estableci la primera fbrica de enlatado estadounidense en Nueva York en 1812,
usando latas de hierro laminado mejoradas para envasar ostras, carnes, frutas y
verduras.
3.2. Ventajas del enlatado
De un sin nmero de ventajas que las latas ofrecen, podemos sealar las 12
principales:
La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulacin rudas.
Es hermtico e inviolable.
Conserva los alimentos en forma higinica.
Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin.
Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.
Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y ocasiones.
No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y
mantenimiento.
Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o captura.
Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en perecederos.
Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el tiempo.
Permite una estabilizacin de precios.
3.3. Peligros del enlatado
En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han
reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.
1. Las latas, estn revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer
una barrera protectora entre el producto y la lmina. Eventualmente, como
consecuencia del mal manejo en el transporte o almacenamiento de las latas,
stas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden romper la capa de barniz, dejando
una pequea superficie de la lmina en contacto con el producto. Pudiera ello
oxidar el alimento envasado produciendo una variacin en la coloracin, sin
mayores consecuencias.
Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un
efecto corrosivo en el barniz, presentando este franjas de distinta tonalidad
(emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo.

En la actualidad se han desarrollado resinas orgnicas que han mejorado la

resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas.
2. La posible intoxicacin con plomo, proveniente de la soldadura del envase,
constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria est
utilizando tcnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo porque la posible
intoxicacin por plomo, se presentara slo en productos muy cidos que
favorecen la disolucin del mismo y para ello se requerira que los alimentos
envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado
prolongado.
3. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia,
prcticamente han desaparecido.
La ms frecuente casi la nica se debe a un microorganismo (clostridium
Botulinum) que produce una grave intoxicacin: el Botulismo.
La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para
evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco cidos (carnes y pescados)
deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada tcnica. Los alimentos
cidos o a los que se les aade vinagre (encurtidos, chiles, col, agria, etc.) no
presentan peligro de botulismo.
El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastro
intestinales, parecidos al clera que pueden llevar a la muerte. En la actualidad se
ha utilizado un suero antitxico activo para su tratamiento.
El agregar un medio cido al alimento enlatado, al momento de consumirlo, no
sirve para evitar el botulismo ya que este acta por la toxina que ataca al sistema
nervioso y el cido previene su produccin, pero no afecta una vez que la toxina se
ha producido.
III.

MATERIALES Y MTODOS

III.1.

Materiales.

Materia prima

Carnes diversas segn se indique en clases (res, cerdo pollo y pavita)

Hortalizas (segn se indique)

Vinagre
Sal, pimienta, comino, sal, aji nomoto, nuez moscada, ajos, laurel, clavo de
olor (segn se indique)
Otros insumos segn sea el producto

Equipos

Cocina
Selladora de Latas
Autoclave
Termmetros

III.2.

Metodologa.Aun cuando el proceso puede variar ligeramente segn la empresa empacadora,

en trminos generales se procede a travs de diez pasos: lavado, escaldado,
preparado, llenado, evacuacin del aire, cierre, esterilizacin, enfriado, etiquetado y
empacado.

Lavar la materia prima a fin de eliminar cualquier materia extraa que pudiera
tener.
Eliminar la grasa de la carne y trozarla
Preparar el alio: mezclar, sal pimiento molido, aj panca licuado, pimienta,
comino, ajinomoto, nuez moscada, ajos, vinagre, agua, laurel y clavo de olor.
Dar un hervor al alio, colarlo y reservar.
Si hiciera falta lquido se prepara un poco de agua con sal.
Calentar agua hasta 90C, retirar del fuego y agregar la carne trozada durante
1 minuto (Escaldado).
Esterilizar las latas y tapas en agua a 100C durante 2 minutos.
Colocar la carne en las latas.
Llenar las latas al ras con el lquido de gobierno caliente (mayor de 90C)
Sellar en una selladora de latas.
Esterilizar en autoclave a una temperatura de trabajo de 110C x 30, minutos,
con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la
conservacin del producto.
Enfriar ( Shock Trmico), por inmersin o por chorro de agua fra, esto se hace
cuando las conservas tengas 60C
Etiquetado, las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de
cartn.

Mtodo:
Flujograma de elaboracin enlatado de carnes:
Recepcin de la
carne

Pesado

Lavado

Lavado y
esterilizacin de
latas

Limpieza y
troceado

Pre-coccin

Preparacin del lquido

de cubierta:
2% cloruro de sodio
Ajino moto especias
O
Alio liquido

Envasado (230 g/lata

tall)

Adicin del lquido de

cubierta
(Temperatura mayor
90C)

Sellado

Autoclavado
Enfriad
Almacenamiento

Enlatado de
carne

IV.

RESULTADOS.
Mediante un cuadro anote los resultados de grados brix, pH, acidez del
lquido de gobierno del da 0 y del da 7 del enlatado.
Mediante un cuadro coloque los parmetros de las operaciones, asi
como le balance de materia.
Realice el anlisis sensorial de las conservas de elaborada.

V.
VI.
VII.

CONCLUSIONES y DISCUSIONES
BIBLIOGRAFIA.
CUESTIONARIO
1.
Cules son los microorganismos que se pueden desarrollar
en un enlatado de carnes?
2.
Mencione las posibles ETAS que se puede producir cuando
se consume un enlatado contaminado:
Qumicamente
Biolgicamente
Indique 05 rangos de temperatura y tiempos de trabajo para un eficiente
tratamiento trmico de un enlatado de carnes, cuyo pH es mayor de 4.5