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Tesis IGP Vinos Del Secano. Francisca Herrera
Tesis IGP Vinos Del Secano. Francisca Herrera
PROYECTO DE TESIS
PARA OPTAR AL TITULO DE SOMMELIER PROFESIONAL
Vernica Vilches y Ricardo Grellet
Elementos para la creacin de una Indicacin Geogrfica Protegida para los vinos del
secano. Regiones del Maule, Itata y Bo-Bo
Resumen ejecutivo
Chile es un importante productor de vinos a nivel mundial y se destaca por sus vinos
modernos catalogados por ser del estilo nuevo mundo en base a las cepas francesas
internacionalmente difundidas, como el cabernet sauvignon, el merlot, el chardonnay, el
sauvignon blanc o el pinot noir.
Sin embargo, la tradicin vitivincola de Chile se remonta en realidad a cerca de cinco
siglos sin sufrir interrupciones algunas, asemejndose en cierto aspecto a una cultura del vino
propia del viejo mundo. Esta tradicin vitcola y sus distintas manifestaciones se materializan
en el paisaje de la zona comprendida entre las actuales regiones del Maule y del Itata y del BoBo que lleg a constituirse entre los siglos XVII y XVIII como la principal zona de produccin de
vinos de la poca, abasteciendo principalmente el mercado interno y llegando a exportar hasta
el Virreinato de Per. Estas parras tradas por los conquistadores a partir del siglo XVI por
motivos religiosos y de subsistencia corresponden en su mayora a la cepa pas, y en menor
medida a la moscatel de Alejandra y otras variedades en pleno proceso de identificacin y hoy
de extensin limitada. Los vestigios de aquella poca corresponden a parras prefiloxricas de
pie-francos de ms 200 aos en algunos casos y se pueden apreciar principalmente en zonas
de secano donde, precisamente, la revolucin modernizadora iniciada a mediados del siglo XIX
con la difusin de las cepas francesas y un cierto modo de uniformizacin de los hbitos
vitivincolas, no lleg.
Por consiguiente, esta zona de secano constituye hoy en da un verdadero museo vivo
de lo que sola ser el Chile vitivincola de antao, a travs de sus paisajes de viedos con
parras retorcidas por el tiempo, plantadas en cabeza y cultivadas por familias de pequeos
productores que llevan generaciones transmitiendo el labor y el valor del viatero a travs de la
preservacin de herramientas y prcticas ancestrales como la labranza a caballo, el uso del
lagar o de la zaranda y la elaboracin del vino en tinajas o en viejas pipas de raul.
El rescate de este patrimonio nacional, motor principal del presente proyecto, constituye
hoy un imperativo ante varias amenazas como el avance de las plantaciones de pino y
eucaliptos en la regin y sus consecuencias dramticas por el medio ambiente y la agricultura
familiar; la emigracin campo ciudad que se ha ido acelerando con las nuevas generaciones,
creando zonas completamente deprimidas y abandonadas a los forestales cuando ayer eran
todava espacios de produccin agrcola tradicional; y el arranque de viedos pluriseculares
libres de pesticidas y sin riego.
Se plantea aqu la creacin de una Indicacin Geogrfica Protegida para los vinos del
secano inspirada en iniciativas recientes por parte de varios actores de la industria vincola
chilena para proteger y sostener este patrimonio nico favoreciendo as una ampliacin y
diversificacin de los estilos de vinos chilenos gracias al redescubrimiento de vinos con sabor a
pasado. Todo lo anterior contribuye a enriquecer la imagen del vino chileno en el escenario
internacional como un vector de tradicin y producto de una viticultura antigua, pionera y
ejemplar en materia de produccin de vinos de terroir.
Elementos para la creacin de una Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) para los vinos del
secano en Chile
ndice
Agradecimientos
p.6
Introduccin
p.7
p.13
p.16
p.18
p.19
p.20
p.23
A) Tradiciones ancestrales
a) Lgicas de plantacin y cultivos
b) Trabajos en el viedo
p.24
p.26
p.31
p.32
p.36
p.37
4
p.41
p.43
p.48
B) Los beneficios de una IGP de vinos del secano para la economa local
p.53
p.54
Conclusin
p.58
Bibliografa
p.59
Agradecimientos
Quiero agradecer a todos y a cada uno de los que estn detrs de este proyecto por permitirme
asentar sus bases.
Gracias a quienes me apoyan siempre.
Y sobre todo, gracias a cada persona, cada hroe annimo que contribuyo y sigue
contribuyendo en el da a da a la permanencia de la tradicin vitcola del secano en Chile. Ellos
cuidaron las races para que probemos los frutos.
Introduccin
Resulta algo desconcertante leer sobre los vinos chilenos apreciaciones tan distintas
para no decir opuestas entre s. Por un lado, estn las del influyente crtico de Wine Awocate
Neil Martin invitando a las vias chilenas a apostar por la diversidad para dejar de producir
vinos de supermercados 1, o bien las del destacado viticultor y enlogo toscano Attilio Pagli
afirmando que Chile debera dejar de vender cepas para comenzar a vender Chile 2. Y por el
otro, estn los excelentes puntajes obtenidos por los vinos chilenos en distintos concursos
internacionales 3. Cmo evaluar en estas condiciones la produccin vitivincola chilena y la
imagen del vino chileno? En quien confiar? En expertos y profesionales con una larga
trayectoria a nivel internacional o bien en las tendencias y orientaciones del mercado? La
respuesta es compleja dado que los dos determinan la produccin y el consumo de vinos en el
mundo. La nica certeza que surge de tal cuestionamiento es que Chile, a pesar de la buena
calidad de su produccin en general est en bsqueda de identidad propia en materia de
produccin vitcola. Le cuesta destacarse incluso a nivel de los pases del nuevo mundo
vitivincola 4.
Chile beneficia de condiciones climticas ideales para la plantacin de Vitis vinfera y su
produccin asociada de uva de mesa y de vino de calidad a precio relativamente bajo. A esto se
suma la gran diversidad de valles de gran potencial vitivincola a lo largo de su territorio de norte
a sur. Hoy en da, se producen vinos desde San Pedro de Atacama a Chile Chico 5 demostrando
que, segn las palabras del actual gerente general de Wines of Chile, Claudio Cilveti, Tenemos
una combinacin de clima y terroir nicos en el mundo, lo que nos permite jugar de distintas
formas: con la latitud, longitud y altura. Y todas estas variables permiten una diversidad
enorme 6. Chile est en el lugar N11 como productor y es el 5to exportador de vino en el
mundo, contabilizando una superficie total de 128.637,87 7 hectreas de parras plantadas para
la produccin de vino. De esta superficie, ms de 40.000 hectreas corresponden a la cepa
Ver http://www.todovinos.cl/noticias/4010-neal-martin-vinas-chilenas-necesitan-experimentar y
http://www.lasegunda.com/Noticias/Economia/2013/01/813292/bajos-puntajes-y-duro-informe-sobre-vinoschilenos-remecen consultados el 25/05/2014.
2
Ver el artculo de Eduardo Brethauer, Attilio Pagli , en Vitis Magazine N55, Noviembre-Diciembre 2013, p.2225.
3
Ver http://www.winesofchile.org/2012/03/wine-advocate-gives-chilean-wine-top-scores-in-recent-tasting-2 , y el
artculo Ranking Vitis Magazine 2013 de Vitis Magazine N55, Id., p.28-45, con el detalle de todas las distinciones
del vino chileno a nivel nacional e internacional.
4
Ver al respecto el artculo de Eduardo Brethauer Only Trophies Tasting. Enlogos chilenos auscultaron los
ganadores del Six Nations Wine Challenge, in Vitis Magazine N55, p. 48-50. Cito el extracto pertinente: () la
cata reuni a una quincena de enlogos [dentro de los ms influyentes y destacados del pas en los ltimos aos.
Nota del autor] que sostuvieron una animada y honesta discusin. Primero se debati sobre la ausencia de vinos
chilenos entre los grandes trofeos de este concurso que se celebra todos los aos en Sidney ().
5
Ver http://entiemporealmx.com/2013/02/22/chile-expande-sus-fronteras-vitivinicolas-y-surgen-los-vinosextremos/ consultado el 27/02/2013.
6
Id.
7
Segn el ltimo Catastro del Servicio Agrcola y Ganadero - de aqu en adelante SAG disponible correspondiente
al ao 2012. Ver los Cuadros N4 y N5.
cabernet sauvignon, seguida de la variedad sauvignon blanc, merlot, chardonnay y pas 8. Estas
cinco variedades corresponden al 74 % de la superficie de plantacin de vid para vinificacin. Si
le restamos la variedad pas y solo consideramos las cuatro primeras correspondientes a las
variedades francesas, obtenemos una cifra de 68,6% en un universo que comprende al menos
54 variedades distintas entre blanca y tinta.
En efecto, los vinos que contribuyeron a alzar la fama del vino chileno desde finales de
los aos 80 del siglo XX corresponden principalmente a vinos elaborados en base a cepas
francesas y, entre stas, se destaca especialmente el cabernet sauvignon de la zona del valle
del Maipo. Esto se debe en gran medida a un proceso de modernizacin que tuvo lugar en dos
etapas determinantes: la importacin y plantacin de variedades francesas en el siglo XIX con
la produccin de vinos de estilo francs y la modernizacin de la infraestructura para la
elaboracin de vinos de estndar internacional en el ltimo tercio del siglo XX, la figura de
Miguel Torres teniendo un papel preponderante en materia de innovacin tecnolgica dentro de
la produccin vitcola chilena a partir del ao 1979. Cuando se hace referencia al vino chileno, si
bien han surgido tendencias que apuntan hacia cierta diversificacin de la produccin, resulta
difcil no pensar en un vino tinto con cuerpo y alto grado alcohlico imitando cierto estilo
bordels desde sus viedos situados entre el valle del Maipo y el valle de Colchagua,
elaborado en base a mtodos y principios inspirados en la ms moderna enologa.
Sin embargo, no solamente cerca del 50 % de la produccin nacional proviene del valle
del Maule 9 llamado despectivamente el granelero de Chile sino que adems y sobre todo, la
historia de la vitivinicultura chilena se remonta a varios siglos antes junto con la llegada del
conquistador Pedro de Valdivia. Los miembros de su expedicin, Francisco de Caravantes,
Francisco de Aguirre y Juan Jufr, asentaron las bases de la vitivinicultura en Chile a mediados
del siglo XVI entre Coquimbo y la ribera norte del rio Bo-Bo tanto para proveer el vino de la
comunin honrando as uno de los sacramentos fundamentales de la religin catlica, la
Eucarista, como para abastecer a los hombres de la colonia recin fundada con un lquido cuyo
consumo fuera seguro en ausencia de agua potable. Estas bases determinaron la expansin y
consolidacin de la viticultura en una unidad territorial que luego se convertira en una nacin
cuyas caractersticas principales de desarrollo dependieron y siguen dependiendo de la
explotacin de los recursos naturales y la agricultura. La vida y las tradiciones propias del
mundo rural llegaron a constituir un pilar fundamental a lo largo de la historia del pas hasta tal
punto que sta resulta hoy indisociable de la identidad nacional chilena.
Mucho antes del establecimiento de las vias como empresas familiar y luego como
sociedad en el Valle Central en el transcurso del siglo XIX, existi y se difundi por al menos
tres siglos una cultura del vino cuyos orgenes se arraigaron en el campo y las provincias del
norte y sur de Chile. Por cultura se entiende, como lo establece la UNESCO, en su sentido
ms amplio () como el conjunto de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y
afectivos, que caracterizan una sociedad o un grupo social. Engloba adems de las artes y las
letras, los modos de vivencia, los derechos fundamentales del ser humano, los sistemas de
valores, las tradiciones y las creencias. 10 La cultura del vino del secano entre el Maule, el
8
Id. Las cifras son las siguientes: Cabernet sauvignon 41.521,93; Sauvignon blanc 14.131,97; Merlot 11.649,07;
Chardonnay 10.570,91; Carmnre 10.418,06; Pas 7.047,52 hectreas. Ver los Cuadros N6 y N7.
9
Segn el Informe de produccin del SAG por Regiones Administrativas del pas del ao 2013: Las mayores
producciones de vinos se localizan en las regiones del Maule, Libertador Bernardo OHiggins y Metropolitana
respectivamente, totalizando el 91,8 % del total, concentrando en la Regin del Maule el 46,3% de la totalidad de
vino producido en el pas.
10
Declaracin de Mxico sobre las polticas culturales en el marco de la Conferencia Mundial sobre las polticas
culturales, Distrito Federal, 26 de julio-6 de agosto 1982.
Itata y el Bo-Bo hace referencia especfica a las prcticas y herramientas de cultivo de las
parras, el saber en torno a los mtodos de elaboracin del vino y el estudio de la conformacin
de espacios de sociabilidad condicionados por esta misma cultura material e inmaterial.
En este principio de siglo XXI, Qu pas con esa vitivinicultura chilena tradicional? En
qu momento el trmino tradicional dej de evocar estos cinco siglos de cultura del vino
profundamente arraigada en el inconsciente colectivo chileno, para referirse a la produccin
vitivincola tal como la revolucin modernizadora del siglo XIX la configur con sus lgicas
importadas y adaptadas al territorio chileno?
Definicin y marco terico
El enfoque del presente proyecto en las regiones entre el Maule, el Itata y el Bo-Bo
tiene relacin con la importancia considerable que esa zona adquiri durante la Colonia para la
produccin masiva de vinos gracias a sus condiciones climticas y condiciones de suelo
propensas para la vitivinicultura. Resulta pertinente mencionar que se refiere a esta zona en el
ttulo de la investigacin en base a criterios geogrficos, topogrficos e hidrogrficos dejando de
lado el recorte administrativo de la divisin regional del territorio de Chile. Los ros del Maule,
del Itata y del Bo-Bo han contribuido a la formacin de unidades territoriales con sus dinmicas
propias a lo largo de los ltimos siglos mientras que el recorte administrativo opera desde
menos de medio siglo y responde a otras lgicas de gestin y control de las regiones desde la
capital que no son pertinentes para el planteamiento del presente trabajo. No obstante, la
mayora de la informacin se encuentra registrada en funcin de esa misma lgica de divisin
regional y por consiguiente, se impone en el desarrollo del mismo.
El secano, segn el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (de aqu en
adelante INIA) corresponde a un gan agroecosistema que comprende los sectores no regados
de la depresin central y la vertiente oriental de la Cordillera de la Costa (aproximadamente 2
millones de ha entre los paralelos 30 y 37 LS). En este extenso territorio viven
aproximadamente 300.000 habitantes. 11 La ley chilena en base al Decreto N464 se refiere al
Secano Interior como una denominacin de origen especial que tan solo se podr sealar en
las etiquetas seguido de la respectiva rea vitivincola, siempre que corresponda a vinos de los
cepajes Pas y Cinsault y que stos provengan exclusivamente de las reas de secano de
Rauco, Romeral, Molina, Sagrada Familia, Talca, Pencahue, San Clemente, San Rafael, San
Javier, Villa Alegre, Parral, Linares, Cauquenes, Chillan, Quilln, Portezuelo, Coelemu o
Yumbel. 12 Corresponde a una zona que cubre las regiones del Maule, Itata y Bo-Bo donde
an permanecen viedos vestigios de pas principalmente y de moscatel de Alejandra y otras
variedades de extensin limitada y mal identificadas. Para el presente trabajo, se entiende por
viejas parras, las parras prefiloxricas, es decir plantas que fueron plantadas antes del final del
siglo XIX, de una edad aproximativa y mnima de 100 aos. No solamente estas plantas siguen
produciendo uvas sino que adems, siguen siendo cultivadas como hace cinco siglos atrs,
incluso en algunos casos en base a los mismos mtodos de elaboracin de los vinos de la
zona, con herramientas y mtodos ancestrales.
Aqu el trabajo se enfocara en la produccin de vinos, excluyendo el anlisis de la
produccin de chicha, pipeo y aguardiente. Lo anterior se debe a una voluntad de abarcar con
mayor profundidad la historia de la elaboracin del vino en las zonas tradicionales de
11
Ver Jorge Riquelme S., Claudio Prez C. y Shigehiko Yoshikawa, Manejo y prcticas conservacionistas del suelo
para un desarrollo sustentable del secano, en Boletn INIA N124, Ministerio de Agricultura, Instituto de
Investigaciones Agropecuarias, Centro Regional de Investigacin Quilamapu, Chillan, 2004, p.2.
12
Decreto N464 actualizado 29 de septiembre 2012.
produccin en Chile desde sus orgenes hasta nuestros das, considerando que tanto la chicha,
el pipeo como el aguardiente responden a otras lgicas de elaboracin que se consideraron
fuera de asunto para el presente trabajo. Esta decisin de excluir productos tan caractersticos
de la zona mencionada como la chicha, el pipeo y el aguardiente responde ms a imperativos
prcticos cuyos fines apuntan al objetivo comercial de definir una Indicacin Geogrfica
Protegida para normar e incentivar la produccin de vino de calidad y de larga tradicin.
La necesidad de explorar este territorio desde la perspectiva de la sommelera y el vino
se hace ms indispensable an si consideramos que uno de los principales referentes en
materia de historia del vino, Jos Del Pozo, no lo trat en su amplia y muy ilustrativa
investigacin como l mismo lo explica a continuacin: La produccin viera al sur del rio
Maule, la de lugares como Chillan, Quilln, Concepcin y Cauquenes, no fue abordada sino de
manera episdica. Esta decisin se impuso por dos razones: Una, porque la regin central tiene
una particularidad que le da un carcter homogneo. Es el rea donde se concentr el cultivo
de las cepas de origen francs, mientras que la regin al sur del Maule sigui durante un buen
tiempo especializado en el cultivo de la cepa de tipo pas, la heredera de las que trajeron los
espaoles en la poca colonial. La segunda razn fue el hecho que entre Aconcagua y Talca
estn las principales vias del pas, las que desde hace ms de un siglo controlan la mayor
parte del mercado interno y las que iniciaron las exportaciones. () La poca colonial y la
primera fase del siglo XIX, son presentadas de manera bastante resumida en el primer captulo.
Esta decisin es la consecuencia lgica de la limitacin anterior, la de estudiar la regin de la
cepa francesa; ahora bien, esta fue introducida en Chile solamente a partir de los aos en torno
a 1850. Una tercera limitacin fue la de concentrar el estudio, a nivel de las unidades de
produccin, principalmente a las grandes vias, que han dispuesto de bodegas, de maquinarias
y que operan bajo marcas conocidas. Esto deja de lado a los miles de medianos y pequeos
productores, generalmente annimos, que conviven con los grandes, a menudo vendindoles
parte de su produccin de uva. Sin embargo, algo se habla de ellos en la seccin dedicada a las
cooperativas que empezaron a formarse en el pas desde fines de la dcada de 1930. 13
El otro referente fundamental en la materia fue publicado una dcada despus y de
alguna forma, aspira a complementar la investigacin de Jos Del Pozo. Se trata del libro Vias
del Itata: una historia de cinco siglos de Fernando Arriagada y Armando Cartes 14. Ese trabajo y
su aporte valioso a la historiografa y a la viticultura chilena han abierto caminos hacia la
comprensin de esa cultura ancestral del vino en la zona del Itata. Sin embargo, desde la
elaboracin de esa investigacin y en el transcurso de estos siete ltimos aos, se han
materializado mltiples iniciativas, tanto institucionales como privadas, relacionadas con la
rehabilitacin, la exploracin y explotacin vitcola y comercial de la zona abarcando desde el
Maule al Bo-Bo. Ante estas iniciativas, han aparecido muchas incgnitas y tambin imperativos
para llevar a cabo una recuperacin de la zona: no se sabe la edad exacta de las viejas parras
ah situadas, tampoco se sabe con exactitud las variedades plantadas. Para el desarrollo del
presente proyecto esto constituye un problema mayor, sin embargo se opt por tomar en cuenta
las estimaciones entregadas por los distintos actores de ese renacer vitivincola en la zona,
estimaciones por lo general transmitidas por los habitantes locales. En este sentido, aqu
estamos ante un universo mal explorado, mal conocido sino desconocido por la industria
vitivincola chilena.
Al proponer la creacin de un sello correspondiente a una Indicacin Geogrfica
Protegida para los vinos del secano se plantea revertir la historia de una marginalizacin, dando
13
Jos Del Pozo, Historia del Vino Chileno, Editorial Universitaria, 1998, p. 16-17.
Fernando Arriagada y Armando Cartes, Vias del Itata: una historia de cinco siglos, Ediciones Pencopolitana,
Concepcin, 2008.
14
10
12
Para apreciar diversas opiniones sobre los vinos de la zona sur de Chile ver Juan Ricardo Couyoumdjian, Vinos en
Chile desde la Independencia hasta el fin de la Belle Epoque, en Historia N39, Vol.I, enero-junio 2006, p.23-64.
16
Andr Jullien, Topographie de tous les vignobles connus, Paris, Mad.Huzard, Colas, 5ta edicin, 1866, p.514 cuya
primera edicin data de 1816. Traduccin del autor, de aqu en adelante (TdA).
13
Claudio Gay, Agricultura, Tomo II, p.171-172, p.176 y p.184 y dems. Se respet en su integralidad la ortografa
del autor.
18
Id., p.184.
19
Id., p.179-180.
20
Ver el sitio oficial: http://www.inia.cl/raihuen/oficinas-tecnicas-yo-centros-regionales/centro-experimentalcauquenes/ .
14
15
16
blanca, que madura un poco antes que las otras y sirve para hacer el moscatel, vino muy
buscado en el pas: esta uva se come con preferencia a las dems; la uva de San Francisco
cultivada especialmente en Copiap y cuyos granos, de diverso volumen en el mismo racimo y
de un hollejo muy fino, son de excelente gusto 26. Segn estudios recientes, todo indica que
haba una gran diversidad entre las cepas de la poca colonial desde Copiap hasta el Bo-Bo,
citando la Ua de gallo, La Aceituna, "Cristalina blanca", "Italiana negra", "Italiana blanca",
"Del Huayco", "Rosada comn" y "Rosada moscatel de Curacav" 27. Vale recalcar que la cepa
moscatel de Alejandra se llamaba tambin "Romania" o Italia lo que nos permite suponer que
la Italiana negra puede hacer referencia a la moscatel negra.
La cepa pas tambin conocida como uva negra la mas comn, la mas productiva y la
que sirve principalmente para la fabricacin del vino segn Gay 28 es la misma que, segn Del
Pozo, lleg a Per, donde recibi el nombre de Negra peruana. De all esta cepa pas a Chile,
donde recibi el nombre de Pas, y que hasta hoy en da sigue emplendose, sobre todo al sur
del Maule. 29 A la fecha, la cepa llamada Mission en California, tiene el mismo cdigo gentico
que la variedad Listan Prieto originaria de las islas Canarias, y se caracteriza por una gran
resistencia ante todo tipo de enfermedades, plagas o condiciones climticas adversas como por
ejemplo la falta de agua en condiciones de secano. Al respecto, Jos Del Pozo especifica que
la divisin entre los pequeos productores y los grandes no se daba solamente en trminos de
rendimiento, sino tambin en lo que se refiere al tipo de cepas utilizado. Para la produccin de
vino tinto, las vias de secano empleaban en forma abrumadora la cepa Pas, que se cultivaba
en el 90,8% de esas propiedades; en cambio, en las vias de riego, para ese mismo tipo de
vino se empleaba sobre todo el Cabernet (42,8%) y otras cepas francesas como el Cot y el
Merlot ; es verdad que la cepa Pas tena una cierta acogida, con el 27,9%. Para los blancos, la
variedad Italia dominaba netamente en el secano, con 49,6% de la superficie plantada, mientras
que el Semillon era mayoritario en las de riego, con el 70,3%.Esta situacin, que corresponda a
la de los aos anteriores, sufrira modificaciones despus de 1973. 30
Resulta desconcertante descubrir estos nombres de variedades y an ms cuando
sabemos que se solan y todava dar distintos nombres a una misma cepa. A fines del siglo
XIX, el experto y libro de referencia entonces, Manuel Rojas con su Tratado de Viticultura i
Vinificacin, da cuenta de una lista de 33 variedades distintas pero demostrando la abrumadora
dominacin de las cepas francesas adaptadas a lo largo de cerca de medio siglo. Sin embargo,
ni la variedad cinsault o tambin llamada cargadora por el tamao de sus bayas y racimos y
su gran productividad ni la variedad carignan que hoy nos parecen tan caractersticas de la
zona estn mencionadas. Segn las diversas fuentes consultadas, todo indica que estas fueron
introducidas entre fines del siglo XIX y primer tercio del siglo XX, la carignan siendo introducida
en la zona del secano para darle color, acidez y estructura tnica a la pas despus del
terremoto de Chillan en 1939 pero an falta informacin fidedigna al respecto.
26
17
Fuente: Manuel Rojas L., Tratado de viticultura y vinificacin (Segunda edicin), Santiago, Imprenta y
Encuadernacin Barcelona, 1897, 44-83, extrado del artculo de Juan Eduardo Couyoumdjian, Op.cit.
Catastro Vincola Nacional, 2012, Servicio Agrcola y Ganadero (SAG), Divisin de Proteccin Agrcola y Forestal,
Subdepartamento de Vias y Vinos, Inocuidad y Biotecnologa, Seccin Vias y Vinos, p.5.
18
entonces y durante doce aos entre 1995 y 2007 que corresponden a un periodo de cambios
profundos en la vitivinicultura nacional para conquistar mercados internacionales el catastro
se obtena de la informacin recibida de los productores a travs de las declaraciones juradas
presentadas en papel, sealando solamente las variaciones o modificaciones experimentadas
en el ao, ya sea de arranques, injertaciones o plantaciones de vides nuevas, a diferencia de lo
efectuado en el ao 2008, en que se solicit a todos los propietarios o tenedores de terrenos
plantados con vides que declarasen la totalidad de su plantacin, lo que signific el
levantamiento de un nuevo catastro a partir del ao 2008. Si bien se logra trasparentar el tipo
de variedades plantadas, resulta difcil asegurarse la obtencin de la informacin de la
integralidad de los pequeos productores del secano, cuya realidad es la que Jos Del Pozo
invit a estudiar hace ahora cerca de quince aos atrs como lo vimos anteriormente.
Respecto al gran desconocimiento que caracteriza la zona del secano vitivincola e
incluso de las antiguas plantaciones a lo largo del territorio chileno antes de la introduccin de
las cepas francesas en el siglo XIX el episodio del descubrimiento del carmnre aparece
como paradigmtico. Para referirnos a ello, citemos al destacado enlogo e investigador de la
Pontifica Universidad Catlica de Chile, Philippo Pszczlkowski, quien fue protagonista y testigo
del acontecimiento:
Durante poco ms del siglo y medio de historia que tienen en Chile las variedades
francesas, ellas han sido lentamente seleccionadas a partir de la mezcla inicial por
empresas, tcnicos o viticultores chilenos. Hoy, mayoritariamente, se cultivan en
cuarteles homogneos y son excepcionales los viedos donde aun existe una mezcla de
ellas. Sin embargo, en la Regin del Maule es frecuente encontrar viedos antiguos que
presentan una considerable mezcla, en los cuales domina la variedad Carmnre,
situacin que al parecer seala a esos viedos como los originarios de adonde se
iniciaron las selecciones del carmnre, particularmente los ubicados en la localidad de
San Clemente, viedos que destacaban por la calidad de sus vinos. Esta seleccin
contina incluso en nuestros das, dado que recientemente, en enero de 1997, el mismo
Boursiquot identific las variedades Trousseau y Fer, de las cuales no exista reporte
anterior de su existencia en Chile. 32
b) Fuentes orales principalmente
Como lo pudimos ver, ante la carencia de informacin resulta necesario buscar fuentes
diversas como recurrir a escritos de principios del siglo XIX y tambin a fuentes orales. De
hecho, lo que nos entrega Philippo Pszczlkowski en su artculo es precisamente su testimonio
en versin escrita respecto al descubrimiento de la presencia de carmnre en el territorio
chileno cuyo desconocimiento se debe principalmente a la marginalizacin y desprecio que
sufri la vitivinicultura tradicional de la zona del secano, a pesar de haber sido favorablemente
considerada hasta entonces.
En gran parte, este trabajo es tributario de visitas in situ y entrevistas o conversaciones
ms bien informales con distintos actores y protagonistas de esta historia que la gran mayora
de los chilenos an ignoramos, que muchos ah saben y cuentan, pero que falta todava
rehabilitar y escribir. Mi terreno consisti en un total de tres viajes de entre 2 y 4 das cada uno
realizados entre mayo y junio 2014 en dos partes distintas del secano: en Cauquenes y sus
alrededores llegando hasta Guarilihe; y en Pichaman visitando la Via Gonzlez Bastas. Tuve
la oportunidad y el grato honor de reunirme en Cauquenes con Diego Morales y Franois
32
Pszczlkowski T. Philippo, La invencin del cv.carmnre (Vitis vinfera L) en Chile, desde la mirada de
uno de sus actores, en Revista Universum N19, Vol.2, p. 150-165, 2004.
19
Massoc, enlogos de Clos des Fous, quienes me abrieron caminos hacia personajes locales
como el pequeo productor Patricio Sotomayor en el sector de Piln en las afueras de
Cauquenes al pi de la cordillera de la costa; Felipe Zuiga, el enlogo jefe de Lomas de
Cauquenes y ferviente defensor de la identidad local; el misterioso, desconfiado y fascinante
personaje Gastn Luna; la ingeniera agrnoma del INIA Irina Daz; el dueo de Zaranda, el
sommelier profesional Ignacio Acua; y la visita de los viedos en s y los habitantes , cuidando
estas parras sin edad que sobrevivieron a los siglos plantadas en cabeza, en lomas o en vega,
en el inhspito paisaje de secano a principios del invierno; La estada en la Via Gonzlez
Bastas en compaa del muy perseverante y determinado Jos Luis Bastas, su sabio y muy
lcido padre y su esforzada madre, fue una experiencia integral, entendiendo a travs de su
historia, sus mtodos y sus vinos, lo que significa ser un pequeo productor aislado en el medio
del secano y cuya nica conexin con el mercado y el mundo moderno es un pequeo, humilde
y al parecer tan frgil tren, el ultimo ramal de Chile, que pasa tan solo dos veces al da, en la
maana y la noche.
Gracias a estas muy enriquecedoras visitas, pude apreciar la actualidad y la vigencia de
varias observaciones formuladas hace al menos dos siglos o en el transcurso del siglo XIX
como las de Claudio Gay, y tambin entender que an falta mucho por saber a cabalidad a qu
uno se refiere al hablar del secano vitivincola de Chile.
c) La exploracin de la riqueza del secano
Sin embargo, esta realidad est siendo investigada. El INIA y el INDAP han diseado
varios proyectos en este sentido para proponer alternativas o formas de sustento agrcola viable
para los pequeos productores de la zona sufriendo una creciente precarizacin debido a los
bajos precios de la uva de secano, principalmente la pas y la moscatel. Los diversos actores de
esta exploracin del secano quienes fueron consultados en personas o mediante sus escritos
son la ingeniera agrnoma del INIA Irina Daz, la enloga de la PUC Marcela Medel, el enlogo
Juan Ledesma y su estrecho trabajo con decenas de pequeos productores entre el Itata y el
Bo-Bo, el enlogo de Clos des Fous Diego Morales, el cientfico Patricio Hinrichsen y sus
estudios genticos de las distintas variedades de la zona, Felipe Zuiga y su compromiso con la
cultura y la economa local, el enlogo Claudio Barra y su apoyo a la viticultura ancestral en la
zona del Itata son diversas figuras que han contribuido considerablemente al rescate y
conocimiento ms riguroso de la zona del secano vitivincola.
Los siguientes cuadros del Catastro 2012 del SAG revelan el desconcertante potencial
de la zona en trmino de diversidad de cepas para vinificar:
20
El secano corresponde aqu a grosso modo a las VII, VIII y una nfima parte de la IX Regin.
Llama la atencin la cantidad de variedades de Vitis vinfera desconocidas presentes en el
territorio chileno y an ms el hecho de que en su gran mayora se concentran y a veces se
encuentran solo en la zona del secano. Es el caso de la blanca ovoide que solo se encuentra en
la VII regin con 45,91 ha y ms especficamente en los alrededores de Cauquenes, del
albario con 0,47 ha, del albilla con 0,25ha, de la cristal con 1 ha, de la chasselas que solo se
encuentra en la VII y la VIII regin con respectivamente 0,60 ha y 131,71 ha; de la San
Francisco con 0,60 ha en la VIII regin para las variedades vinferas blancas. En cuanto a las
variedades tintas, la cinsault solo se encuentra en la VII regin con 54,28 ha, la VIII regin con
21
493,79 ha y un poco en la IX regin con apenas 2,20 ha, mientras que variedades como la
barbera (3,50 ha), la barroco (1,84 ha), la beltza (0,49 ha) se encuentran en la VII y la corinto
solo en la VII con 89,27 ha plantadas para mencionar algunos ejemplos. Vale recalcar el hecho
de que haya sido establecido el primer Centro Experimental de Viticultura de Chile desde 1927
en Cauquenes, puede explicar en gran medida la diversidad de variedades que solo se
encuentran en la zona y en tan pocas cantidades. Sin embargo, es innegable la tremenda
concentracin de carignan entre la VII regin con 536,74 ha y la VIII regin con 47,30 ha de un
total de 652,34 ha a nivel nacional y la de pas con 4.714,49 ha en la VII 2.462,52 ha en la VIII
regin de un total de 11.649,07 ha a nivel nacional, es decir, ms de la mitad de las
plantaciones de pas se encuentra repartida entre ambas regiones.
El muy reciente descubrimiento en San Rosendo de un Malbec centenario 33 plantado en
cabeza y confundido hasta entonces por sus propietarios dentro de la mal definida categora a
la cual se refieren localmente como burdeos es otro de los elementos que nos permiten
afirmar que el secano, adems de constituirse como plataforma histrica y museo vivo de la
viticultura chilena, se convirti con el tiempo en un verdadero conservatorio a cielo abierto de
muchas variedades y clones olvidados. A continuacin, describiremos los modos de cultivo y
procesos de elaboracin que se van transmitiendo desde siglos hasta la fecha en el secano.
33
Informacin obtenida de una entrevista personal con el enlogo Juan Jos Ledesma y extrada de la entrevista
realizada por la sommelier profesional y periodista Mariana Martnez reproducida en el siguiente artculo
http://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbec-centenario-de-san-rosendo
consultado el 22/04/2014.
22
Un inmenso viedo de pas plantado en cabeza en el medio de la cordillera de la costa entre Cauquenes y Pelluhue,
mayo 2014.
35
23
Luego, a partir del cuarto ao cuando la parra empieza a producir, se realizan tres
clases de labores anuales que tienen lugar en distintos momentos del ao y ciclo reproductivo
de la planta: el removido de madera muerta; la poda; y el arado. Llama la atencin la sencillez y
la eficiencia con la cual se resuelve la dependencia de las precipitaciones: en el primero, es
decir en junio y julio, se raspa la cepa, se descava la tierra en junio formando, en sus
36
37
Id.
Claudio Gay, Op.Cit., p.179-180.
24
alrededores, un pequeo hoyo modo de taza para detener el agua que sirve su riego
cuando est reconocida su utilidad. Despus se poda y recin en septiembre se ara la tierra de
la siguiente forma: se quitan, con una hazada de dientes, las malas yerbas siempre muy
abundantes por la gran cantidad de semillas que vienen con las aguas de riego, limpia que se
vuelve otra vez hacer ntes de la madurez de la uva. Aqu no menciona el arado viatero a
caballo, tan caracterstico de la zona como se puede apreciar en las fotos ms arriba. Todos
estos trabajos estn fuertemente influenciados por el respeto de los ciclos lunares y solares, y
son estas prcticas ancestrales que inspiraron y enriquecieron a principios del siglo XX la
reflexin de Rudolf Steiner formulando los pilares fundamentales de su antroposofa y los
principios biodinmicos que la sustentan.
Claudio Gay subraya una esperanza de vida de ms de un siglo para las parras si han
sido bien cuidadas y menciona la tcnica del mugrn para multiplicar los individuos o ms bien
de alguna forma resucitar las parras ms viejas y cansadas: Con este fin se encorva un
sarmiento vigoroso de una cepa que se planta por la extremidad y al cabo de un ao se corta la
otra extremidad que sugeta la cepa. Otras veces se rejuvenece esta cortndola toda la parte
muerta hasta que se encuentra el agua la parte viva, y con esta operacin se obtienen de ella,
todava durante mucho tiempo, excelentes productos. 38
La vendimia se realiza desde los tiempos ms remotos y hasta la fecha, a mano y en
base a la degustacin de bayas en el campo. Por lo general, si bien En Chile la poca de la
vendimia no est subordinada al permiso de un magistrado como se practica todava en
algunas partes del medioda de la Europa [el autor se refiere a Le Midi en el sur de Francia] 39
se realiza entre fines de abril y fines de mayo en la zona sur de Chile. Gay sigue con su
descripcin: La corta se hace con cuchillo por hombres, mujeres y nios, y los racimos son
depositados algunas veces en canastos de varillas y ms frecuentemente en cestos de cuero
no o mal curtido y llamados capachos, y finalmente son llevados a la bodega en carretas o en
mulas.
Recolectora de uva hacia 1945
Fuente www.memoriachilena.cl
Por lo visto y como se puede apreciar en las fotos se siguen usando los canastos de
varillas y no se ha podido observar los cestos de cuero que el autor considera ms frecuente
para la poca de los aos 1840.
38
39
25
Vendimia mayo 2014, viedo de don Patricio Sotomayor, localidad de Piln, Cauquenes
40
26
Id., p.190.
27
poca estension. Las uvas pisadas que quedan en el lagar se pasan a otro por medio de
unas canastas llamadas pescadores y se colocan sobre el cincho, especie de tejido de
gruesas varillas con latigo para darle mas fuerza. Luego que este cincho es bien cargado
se les asienta tablas sobre las que se ponen muchas piedras para hacer rendir al orujo
todo el licor restante. Esta es la prensa generalmente usada en Chile y que por su poca
fuerza debe necesariamente dejar mucho jugo en los orujos; por este motivo es pone
otra vez en el lagar para volverlo a pisar, o bien se destina directamente a la destilacin
(). 42
El lagar que significa recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto segn la
definicin oficial de la Real Academia Espaola, no solamente es una herramienta vitivincola
fundamental sino que adems y como lo recalca el historiador Pablo Lacoste as como la
descripcin de Claudio Gay, corresponde a un espacio social por excelencia, su construccin y
uso correspondiendo a una tradicin milenaria presente en nuestra modernidad emergiendo
adems como un smbolo industrial de la Antigedad: Los lagares romanos excavados en
piedra se han usado a lo largo del Medioevo y hasta los albores de la modernidad. ()En ese
sentido, el lagar ha sido ms trascendente que las dems instalaciones y equipamiento de la
produccin vitivincola, superando a la via, la bodega y la vasija. 43 A raz de la recopilacin
histrica y de la propia investigacin que Pablo Lacoste y su equipo realizaron, se lleg a un
resultado de 682 lagares correspondientes a las principales regiones productivas de las
actuales repblicas de Argentina y Chile desde mediados del siglo XVI hasta mediados del XIX,
incluyendo San Juan, Mendoza, La Serena, Santiago, San Felipe, San Fernando, Parral, Talca,
Cauquenes y Concepcin. () 44
Para completar este prrafo sobre los lagares en el secano, segn la revisin del archivo
de los jesuitas en el Obispado de Concepcin realizado por el historiador Ral Snchez en el
ao 2006 45, el uso de lagares de cuero se presenta como mucho ms comn, al menos en el
valle del Itata actual regin del Bo-Bo que lo que los estudios anteriores haban
establecidos. Adems, el enlogo Juan Ledesma, gracias a su capacidad de observacin en
terreno por cerca de 15 aos ahora, ha logrado caracterizar los tipos de produccin segn la
42
Id., p.190-191.
Pablo Lacoste, Marcela Aranda, Jorge Matamala, Estela Premat, Katherine Quinteros, Natalia Soto, Jocelyn
Gaete, Javier Rivas, Mariano Solar, "Pisada de la uva y lagar tradicional en Chile y Argentina (1550-1850)", I
Seminario, Atenea 503, 2011, p.44-45.
44
Id., p.46.
45
Ral Snchez Andaur, Viticultores Jesuitas en el Obispado de Concepcin (Chile), en Revista Universum, Vol.21,
N1, p.92-103, 2006.
43
28
regin: en Bo-Bo los volmenes que se manejan son ms chicos, en Itata manejaban
volmenes grandes, se vinificaba en grandes cubas de raul, pero en San Rosendo y Laja
siempre trabajaron con 5 o 6 mil litros mximo. Y la guarda era en barriles de 600 litros 46.
El proceso de fermentacin alcohlica, con levaduras nativas, puede empezar
directamente en el lagar para trasvasar luego el mosto a una tinaja de greda para completar el
proceso. En la Via Gonzlez Bastas, como se puede ver en las fotos, la fermentacin
alcohlica parte en el lagar de cemento a una temperatura natural y constante de 12C lo que
permite un lento trabajo de las levaduras nativas para convertir los azucares en alcoholes
garantizando as una mejor expresin aromtica del futuro vino. Para evitar que el sombrero de
orujos se seque y las complicaciones bacteriolgicas que esto podra entrenar como la
intervencin de las bacterias acticas y su secrecin de acido actico en demasa es
necesario hundirlo con frecuencia, 3 a 4 veces al da con un pisn que puede ser de distintos
materiales pero que en esta zona, es de madera como lo indica la foto de abajo. Vale recalcar
que en ninguna de estas etapas se aplica anhdrido sulfuroso y que la acidez resultante en el
vino es absolutamente natural sin adicin de acido tartrico. El mosto permanece fermentando
alrededor de una semana en el lagar y luego sigue en la tinaja de greda que, como lo explica
Gay, sirve de cuva de fermentacin () sin escobajos ni hollejos a excepcin de la provincia
de Concepcin: () donde quedan generalmente los escobajos o a lo mnos los hollejos
mezclados con el mosto, los vinos son por el contrario mas o menos oscuros segn la localidad
(). Resulta muy esclarecedor el siguiente comentario respecto al uso de las tinajas:
La costumbre ha establecido que estas tinajas permanezcan abiertas algn tiempo: [los
vinos de Chile] son mnos susceptibles de oxigenarse con el tiempo, desde luego a
causa de la espuma que cubre su superficie, lo que los libra de las alteraciones acidas y
ptridas que el oxigeno del aire les ocasiona, y despus a causa de la superabundancia
de alcohol de que se hallan siempre cargados, salvo en las provincias del Sur donde el
mosto, a pesar de su diferente fermentacin, representa perfectamente los vinos de
Europa. 47
Recordemos que el anlisis de Claudio Gay es anterior al descubrimiento de Louis Pasteur
respecto al papel de las levaduras en el proceso de fermentacin alcohlica. El mismo reconoce
la calidad y hasta pertinencia de los mtodos de elaboracin de los vinos en el sur de Chile al
compararlos con los vinos europeos.
46
Ver Mariana Martnez, Un gran descubrimiento: Malbec centenario de San Rosendo, publicado en Planetavino
el 10/06/2013 y disponible en http://www.planetavino.com/nueva/vinos/un-gran-descubrimiento-58-malbeccentenario-de-san-rosendo , consultado el 22/05/2014.
47
Claudio Gay, Op.Cit, p.191-192.
29
La RAE define la tinaja como una vasija grande de barro cocido, y a veces vidriado,
mucho mas ancha por el medio que por el fondo y por la boca, y que encajada en un pie o aro,
o empotrada en el suelo, sirve ordinariamente para guardar agua, aceite u otros lquidos y
como lo especifica el acadmico Gonzalo Rojas Aguilera: Su origen se remonta () a la Edad
de Bronce, alrededor del ao 6.000 a.C., poca donde aparecen los primeros registros
histricos de la agricultura . () los arquelogos estiman que los primeros usos de estos
recipientes se hallan en las riberas del Mar Negro, en las costas de los actuales pases del
Cucaso. De modo que su origen estara ntimamente relacionado con la vitivinicultura, tambin
originaria de aquella zona, durante la misma poca. () Fueron tradas a Amrica por los
primeros conquistadores espaoles y portugueses que arribaron a mediados del Siglo XVI, y
comenzaron a ser utilizadas en Chile con mucho xito tanto para el transporte de mercancas,
como para el almacenamiento de lquidos, aceite dolida y granos. 48. Existan centros de
produccin de estas tinajas ubicados en las cercanas de las canteras de greda, citando al
secano del Maule y el Bo-Bo. En efecto, Cauquenes y sus alrededores son espacialmente
famosos por su produccin de tejas debido a la caracterstica tierra rojiza arcillosa de la zona.
El uso de las tinajas corresponda entonces tanto a la fermentacin alcohlica, a la guarda o al
transporte de vino hasta la introduccin en el siglo XIX de las barricas de madera noble:
Tras la incorporacin de la tonelera y el uso de la madera en la vitivinicultura, a partir de
la primera mitad del siglo XIX, comenz la decadencia de las tinajas. Consideradas
como recipientes "toscos y groseros", fueron paulatinamente sustituidos por otros
elaborados a partir de maderas finas. 49
48
Gonzalo Rojas Aguilera, "Las Tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivincola de Chile" en II Seminario
Internacional del Vino, Gastronoma y Ruralidad. Patrimonio vitivincola: territorio, tradiciones y puesta en valor,
p.3-5.
49
Id., p.16.
30
Los viedos bicentenarios y el rio Maule en la via Gonzlez Bastas, localidad de Pichaman, mayo 2014
50
Id., p.17.
31
32
Viedos plantados en cabeza sobre lomas en la regin del Itata (arriba a la derecha) y parte del viedo de Zaranda (abajo).
Muchos fueron los episodios y procesos que pudieron haber aniquilado la existencia de
estos viedos y las tradiciones de cultivo y elaboracin del vino que se les asocia hasta la
actualidad. La revolucin vitivincola del mediados del siglo XIX y el desprecio por las
variedades tpicas y los vinos de la zona que sta aliment, la substitucin de la tinaja por la
barrica, el peligro de la filoxera, el terremoto de 1939 causando la destruccin de las bodegas
de la regin y la creacin de las cooperativas que tendi a hacer desaparecer paulatinamente la
tradicin del vino del contadino del secano, y desde finales del siglo XX a la fecha, el auge de
la venta a granel y la cada drstica del precio de la uva de la zona, especialmente la pas y sus
consecuencias con el arranque de viedos enteros para plantar variedades internacionales o
bien para reemplazarlos por plantaciones de pino o eucaliptos. Al respecto, Jos Del Pozo nos
recuerda que: Aunque nuestra historia est dominada por la presencia de los grandes
industriales del vino, stos siempre necesitaron el aporte de los productores ms pequeos
para su aprovisionamiento. En efecto, como en el pasado, casi todas las empresas conocidas
compraban uva y vino en cantidades importantes a otras vias. Concha y Toro, por ejemplo,
produca solo el 40 % de sus vinos sobre la base de su propia produccin; en Undurraga, en
Santa Rita y San Pedro esos porcentajes eran aun ms bajos, con el 17, 19 y 30 % ,
respectivamente.() Acaso esta circunstancia explique la ausencia de una legislacin de
33
apelacin controlada 51. Este vino, su materia prima y la tradicin que lo avala se diluyeron en la
elaboracin de productos comerciales de gran volumen y en estas circunstancias result
imposible dar cuenta de la autenticidad de los vinos del secano y la reivindicacin identitaria y
cultural que hay detrs.
Sin embargo, existen hoy personalidades que han contribuido considerablemente al
rescate y preservacin de estos viedos vestigios como son los viateros Jos Luis Bastas de
la Via Gonzlez Bastas quien se hizo cargo de antiguos viedos de pas heredados de su
abuelo quien le transmiti el conocimiento para cuidarlos; Patricio Sotomayor, un viatero quien
dedic su vida a esta actividad y quien hoy, por necesidades financieras tiene que vender su
campo pero rechazando la opcin de verlo convirtindose en una ensima plantacin de pino o
eucaliptus de la regin; Manuel Moraga, orgulloso heredero de una tradicin familiar con sus
viedos de pas de 300 aos y su recin afortunado y bien merecido xito comercial; don
Edilberto Contreras que conserva no solamente su amplio y antiguo viedo en el medio de la
cordillera de la costa, sino adems, toda la infraestructura antigua para la elaboracin de su
propio vino; Gastn Luna, quien se constituy como portavoz y consciencia de estos pequeos
productores y agricultores para que la tradicin y la sabidura que sta inspira no se pierda.
Todo indica que estos ejemplos ya no son gritos en el desierto del secano. Ya se convirtieron en
verdaderos guardianes y vectores de la tradicin vitivincola del secano. Ahora es necesario
buscar la releva.
51
34
Cep de pas de al menos un siglo, viedo de Patricio Sotomayor, localidad de Piln, Cauquenes, mayo 2014
35
Tpico paisaje de secano hoy: antiguo viedo plantado en cabeza en la parte baja y una plantacin de pino en la cima
del cerro
52
Felix Briones Quiroz, "Los esfuerzos por evitar la internacin del insecto Philloxera Vastatrix en Chile: 1870-1900"
en Tiempo y Espacio 14/2004, Depto. Ciencias Sociales, Universidad del Bo-Bo, Chilln, Chile, p.165.
36
53
Id.
Id., p.168-169.
55
Daz Irina, Muoz Reyes Marisol (Ed.), Denominacin de origen para el vino y aceite de oliva: una apuesta a la
diferenciacin de Cauquenes, Boletn INIA N217, Villa Alegre 2011, p.61.
54
37
Viedo plantado en cabeza en el tramo del ramal entre Talca y Curtidura. Se puede constatar la naturaleza
trepadora de la parra que creci de forma salvaje y autnoma, fusionando con el rbol que alberga adems una
planta de rosa mosqueta en primer plano.
El mismo Claudio Barra, uno de los primeros enlogos en elaborar vinos sin agregarles
anhdrido sulfuroso en Chile, explica que La uva Pas, criolla, tradicional, contiene un alto nivel
de resveratrol, una fuente antibacteriana que inhibe las infecciones y oxidaciones en el vino.
Esta cepa no lleg por casualidad a Chile, como muchos sostienen. Los jesuitas, quienes la
propagaron a partir del siglo XVI, la seleccionaron entre muchas otras. Eligieron esta uva para
el Nuevo Mundo porque necesitaban un vino que se conservara bien durante todo el ao para
celebrar sus misas. 56La permanencia de la cepa pas en el secano durante cerca de cinco
siglos responde por lo tanto a su capacidad de resistencia ante las enfermedades, la falta de
riego permanente y sus caractersticas genticas gracias a la presencia de resveratrol, que
adems, es un excelente antioxidante lo cual resulta muy beneficioso para la salud humana.
A pesar del desconocimiento respecto a la edad exacta de las parras de la zona del
secano, se sabe que tienen al menos un promedio de 50 aos y que incluso, varias pueden
llegar a ser centenarias. La vid es una planta cuyo tejido se renueva constantemente y puede
ser considerada prcticamente inmortal sobre todo en el secano donde la falta de
precipitaciones todo el ao oblig a las parras a buscar el agua en profundidad determinando
as una produccin media a baja. A parte de la tcnica del mugrn que permite crear un nuevo
individuo a partir del sarmiento enterrado de una planta madre, de una parra agotada por la falta
de agua pueden volver a nacer nuevos brotes debido a las clemencias climticas y gracias a
sus muy profundas races. Juan Ledesma menciona la resurreccin de varias parras debajo
de las actuales plantaciones de pino y eucaliptus debido a la profundidad de las races 57.
Reproducimos al respecto una cita de Franck Dubourdieu, enlogo francs gran defensor de los
vinos de terroir desde al menos cuatro dcadas:
Las parras muy antiguas que no hayan sido afectadas por enfermedades entregan el
mejor vino; las races crecen varios metros, incluso a travs de subcapas resistentes ()
viaje que necesita largos aos en bsqueda de una alimentacin mineral e hdrica
balanceada. En los aos difciles, las parras viejas dan la posibilidad a los grands crus
de producir vinos a menudo destacables.() Unas parras viejas sobre un terroir medio
suplantan muy a menudo, en materia de fineza y de longevidad del vino, unas parras
56
57
Citado en Eduardo Brethauer, El despertar del Pais en Vitis Magazine N44, Enero/Febrero 2012, p.5.
Mariana Martnez, Un gran descubrimiento: Malbec centenario de San Rosendo, Op.Cit.
38
Franck Dubourdieu, Du terroir la guerre du got, Editions Confluences, Bordeaux, mai 2012, p.29-32 (TdA).
Franois Morel, Le Vin au naturel. La viticulture au plus prs du terroir, Les Editions du Vin, Collection Sang de la
Terre, Bayeux, 2013, p. 37-38 y p.44.
59
39
rocas presentes en los suelos favoreciendo cierta mineralidad en el vino, as como la gran
autonoma de las parras del secano son todos argumentos que buscan la necesaria exploracin
del potencial de la viticultura tradicional del secano del punto de vista enolgico. Para ello, es
fundamental relacionar la perpetuacin de la tradicin con las mejoras que permiten la ciencia
hoy en da respecto al proceso de vinificacin en s. En la foto, se aprecia la bodega de la Via
Gonzlez Bastas con elementos que asocian la larga tradicin vitivincola de la zona y la
modernidad simbolizada por la presencia de las barricas. Aqu, tanto el cultivo como la
vinificacin se realizan en ausencia de aplicacin de productos qumicos en el campo o la
inoculacin de levaduras seleccionadas y aplicacin de anhdrido sulfuroso durante la
vinificacin.
Interior de la bodega en la via Gonzlez Bastas. Se pueden apreciar una tinaja de 200 aos segn su propietario
Jos Luis Bastas en primer plano a la derecha, unas barricas usadas de roble francs, y varias botellas
almacenadas detrs.
Sobre toda esta base, constituida de una breve recopilacin histrica que demuestra la
importancia de la zona para la produccin vitivincola entre el siglo XVI y mediados del siglo
XIX, la permanencia y transmisin de saberes populares y tradiciones ancestrales en el viedo
y en las formas de elaboracin del vino y la riqueza gentica y el gran potencial en trminos
enolgicos que caracteriza la zona, nos parece necesario formular una propuesta para
garantizar tanto la revalorizacin de la tradicin vitivincola del secano en todas sus aristas
como su preservacin. Esta propuesta se plasma en un planteamiento para la creacin de una
Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) de los vinos del secano cuyos fundamentos se detallan
en la tercera y ltima parte del presente trabajo.
40
60
61
41
Nos pareci interesante para ilustrar esta reflexin el ejemplo de la creacin del sello
IGP para los vinos de Castilla de la Mancha en Espaa 62. Al no encontrarse gran parte de sus
vinos inscritos en alguna Denominacin de Origen por no cumplir con las normas
extremadamente rigurosas que estas implican, optaron por el sello IGP Vinos de la Tierra de
Castilla, de nivel de exigencia inferior, pero que da cuenta de la zona de produccin de estos
vinos y de su larga tradicin vincola. As, el consumidor puede acceder a una informacin que
la ausencia de sello clasificndose por lo tanto en la categora ms baja de la jerarqua de los
vinos espaoles y europeos en general no permite ostentar, como la indicacin del rea
geogrfica de origen del producto, las variedades utilizadas y el ao de cosecha. Esta
transparencia en cuanto al origen y caractersticas de los vinos del IGP de Castilla de la Mancha
satisface as a un consumidor que los encuentra, adems, a precios asequibles en el mercado.
Los criterios para clasificar con esta IGP comprenden la graduacin alcohlica (11 mnimo para
los blancos y 12 para los tintos), la especificacin del municipio de la regin donde el producto
fue embotellado en la etiqueta y la imagen del contorno del territorio de la Comunidad
Autnoma de Castila-La Mancha correctamente ubicado en el interior de la silueta peninsular
en la contraetiqueta. Diecisis son las variedades permitidas y al menos la mitad corresponden
a cepas autctonas tpicas de la regin 63. El control de estas normas para cumplir con la
certificacin IGP Vino de la Tierra de Castilla es asumido en este caso por la Consejera de
Agricultura y Medio Ambiente al proceder al embotellamiento.
La historia del reconocimiento del vino de Cangas 64, Principado de Asturias en Espaa,
es otro ejemplo. Esta localidad, por ms que haya demostrado en el primer tercio del siglo XX la
gran calidad de los vinos que ah se podan producir, no da cuenta de una larga tradicin
vitivincola como en otras zonas de Espaa. A pesar de ello, en los aos 90, se fund la
Asociacin de Productores y Elaboradores de Vino de Cangas con el fin de exigir la inscripcin
de los viedos que an se mantenan en el Registro vitcola comunitario y as evitar la
desaparicin completa de stos. En 2001 obtiene su reconocimiento como Vino de la tierra de
Cangas que corresponda entonces a la categora de Vinos de Mesa con Indicacin
Geogrfica. El ao siguiente se constituye el primer Consejo Regulador que cumple la funcin
de rgano gestor de la Denominacin formado por viticultores y elaboradores y En 2009, el
Vino de Cangas es elevado a la categora de Vinos de Calidad Producidos en Regiones
Determinadas (VCPRD) que corresponde a la categora europea de Denominacin de Origen
Protegida (DOP). El Vino de Calidad de Cangas est desde el ao 2011 en proceso de
tramitacin para obtener la Denominacin de Origen Cangas. Se caracteriza por ser una
viticultura de montaa que se describe de la siguiente manera: el paisaje es abrupto,
montaoso y en sus laderas se asientan los viedos, en pronunciadas pendientes, que hacen
que su mantenimiento y cultivo sea difcil, heroico. Visitar la zona es remontarse al pasado:
bosques y viedos centenarios, oficios tradicionales() Asturia forma parte del territorio
calificado como Viticultura de Montaa por el CERVIM (Centro de Investigacin, Estudio,
Salvaguarda, Coordinacin y Valorizacin de la Viticultura de Montaa) una exclusividad que en
el territorio espaol solo tienen el Vino de Cangas, la D.O. Ribeira Sacra y la D.O. Priorat.
Luego, se procede a la caracterizacin de lo que se entiende por viticultura de montaa, a
travs de sus viedos y los territorios que los sostienen, entre cuyas caractersticas se destaca
especialmente para el proyecto de IGP para los vinos del secano en Chile la mencin de la
presencia de variedades de uva exclusivas, con producciones enolgicas que salen de los
modelos mundiales.
62
42
65
43
Las menciones de Regiones, Subregiones, Zonas y reas autorizadas en las etiquetas segn el Decreto
N464 actualizado el 29/09/2012.
44
Para los vinos del Nuevo Mundo, se tiende a esquematizar a travs de lo que muchos llaman
marketing identitario para alimentar de esta manera no una garanta de trazabilidad, sino una
estrategia de diferenciacin para la creacin de productos de nichos frente a la creciente
competencia de otros pases productores del Nuevo Mundo vitcola y ante la tendencia a cierta
estandarizacin de la calidad de los vinos comerciales.
El Programa Sello de Origen es otro mecanismo legal muy til para reflexionar sobre la
creacin de una IGP de los vinos del secano en Chile. Impulsado desde septiembre de 2011,
este programa dirigido por el Ministerio de Economa y el Instituto Nacional de Propiedad
Industrial (INAPI) en colaboracin con el Ministerio de Agricultura tiene los siguientes objetivos:
() impulsar el emprendimiento y desarrollo productivo de las comunidades de nuestro
pas, fomentado el uso de las herramientas de Propiedad Industrial. El uso de estas
herramientas estimula y ayuda a preservar formas particulares de manufactura de
productos as como tipos de produccin tradicionales, a la vez que potencia la
asociatividad en las comunidades, favoreciendo el desarrollo econmico de los
pequeos productores a lo largo del pas. De esta manera, mediante el reconocimiento
de una marca, una IG o una DO, los productores tienen la posibilidad de aumentar su
competitividad, gracias a un esfuerzo de asociatividad; lograr un mejor valor y
posicionamiento del producto, otorgado por la diferenciacin; contar con una proteccin
frente a una competencia engaosa, y entregar mayor informacin sobre el producto, lo
que favorece la confianza de los consumidores. El programa Sello de Origen busca la
proteccin de los productos tpicos chilenos a travs del registro de Marcas
Colectivas, Marcas de Certificacin, Indicaciones Geogrficas (IG y
Denominaciones de Origen (DO). 66
El INAPI tiene por funcin el Registro de Propiedad Industrial amparado por la Ley
19.039 y su reglamento. Eso implica la proteccin de uno de los pilares del concepto de
propiedad intelectual y que corresponde a dos categoras de derechos: por un lado, el derecho
de autor que establece la proteccin de los derechos de los artistas intrpretes o ejecutantes
sobre sus interpretaciones o ejecuciones; y por el otro, el derecho de Propiedad Industrial, que
incluye patentes de invencin, modelos de utilidad, marcas comerciales, marcas colectivas,
marcas de certificacin e indicaciones geogrficas (IG) y denominaciones de origen (DO). Nos
detendremos sobre esta segunda categora y ms especficamente sobre la definicin de las IG
y las DO segn la Ley 19.039 de Propiedad Industrial: () protegen productos originarios del
pas o de una regin o localidad, siempre que tengan una calidad, reputacin u otra
caracterstica imputable a su origen geogrfico. (). Estos sellos pueden ser utilizados no
solo por el titular, sino por todos quienes desempean su actividad dentro de esa zona
geogrfica y cumplen los requisitos establecidos en el Reglamento de Uso y Control,
siendo un derecho de uso colectivo. Las IG y DO ayudan a los consumidores a identificar a
un producto como originario de un lugar determinado cuando el producto posee una calidad,
reputacin u otra caracterstica atribuible al lugar de procedencia. 67
Los vinos del secano son el producto de una tradicin plurisecular altamente
identificables, cuyas manifestaciones y reminiscencias se plasman hoy en da en la zona del
secano situada al sur del ro Maule y ms exactamente entre el ro Mataquito al norte y el ro
Bo-Bo al sur, y principalmente en el corazn de la cordillera de la costa y en su vertiente
66
Pilar Eguillor Recabarren, Programa Sello de Origen: proteccin de los productos tpicos chilenos, Oficina de
Estudios y Polticas Agrarias ODEPA, Noviembre 2012, p.2. (Las negritas fueron subrayadas por la autora).
67
Id., p.3.
45
68
Id.
Ver el PPT de presentacin, disponible en http://www.eird.org/wikiesp/images/03Presentaci%C3%B3n_Valle_Itata_FLACMA_Lanzamiento_Campa%C3%B1a_CRk.pdf , consultado el 23/06/2014.
70
Ver el documento Proyecto: Planificacin estratgica integral en el territorio Valle del Itata con enfoque en la
reduccin de riesgos de desastres. Breve presentacin del territorio Valle del Itata presentado el 20 de marzo
2012 en Santiago de Chile por el Presidente de la Asociacin de Municipalidades del Valle del Itata (AMVI) Jaime
Cataln en el marco del Lanzamiento Nacional en Chile de la Campaa Mundial: Desarrollando Ciudades
Resilientes. Mi ciudad se est preparando p.10/21, disponible en:
http://www.territoires-solidaires.org/public/docs/Itata/Resumen_Valle_Itata.pdf , consultado el 23/06/2014.
69
46
Tradicionales con Innovacin Tecnolgica; Apicultura 71, ejes cuya articulacin podra ser
favorecida por la creacin de una IGP de vinos del secano especialmente los ejes Turismo,
Vitivinicultura Tradicional, Cultivos Tradicionales con Innovacin Tecnolgica y dems
actividades econmicas asociadas que caracterizan la zona.
El Movimiento de Viateros Independientes (MOVI) es otra importante fuente de
inspiracin para el presente proyecto y tal vez pueda constituirse como una plataforma a la hora
de poner en prctica la creacin de la primera IGP de vinos de Chile. Fue creado en 2009 a
iniciativa de 12 vias como una asociacin gremial que busca la visibilidad y el apoyo comercial
para proyectos vitivincola a escala humana donde cada botella elaborada por los integrantes
de este movimiento refleja el carcter y la identidad de lo profundo de la tierra y el lugar que les
dio su origen 72 y donde cada propietario est involucrado en toda la cadena de valor, desde la
produccin de uvas hasta la comercializacin de sus etiquetas 73. En la actualidad, MOVI ha
logrado consolidarse como un interlocutor valido en el mercado nacional e internacional. En
este momento, segn Dereck Mossman de Garage Wine Co., MOVI est trabajando en lograr
que se reconozcan varias cepas que antes no tenan como ser incluidas por el SAG. As, las
vias que quieran trabajar con cepas menos comunes podrn hacerlo 74. De hecho, MOVI
defini tres categoras de vinos a producir y promover para enriquecer y diversificar la imagen
del vino chileno: The New Chile con vinos provenientes de las nuevas fronteras vitivincolas
chilenas; el Classic Reloaded reinterpretando los vinos clsicos; y, el ms interesante para
nosotros, el Old is the New New con vinos que significan el rescate del patrimonio en base a
parras antiguas.
El caso de VIGNO se presenta de cierta forma como la culminacin de lo mencionado
anteriormente. Se trata de una agrupacin de vias ya establecidas que se unieron oficialmente
en el ao 2010 para dar cuenta del potencial de parras de carignan del secano de ms de
cuarenta aos. VIGNO es considerado como el primer modelo de Denominacin de Origen
Controlada de Chile en el mbito vitivincola pero como corresponde a una iniciativa privada, se
conoce como una marca colectiva. Para calificar con esta marca colectiva, se requiere un
mnimo de 65% de carignan o mas, cuyas cepas en su conjunto provengan de parras de ms
30 aos plantadas en cabeza en el secano maulino y que cuenten con un tiempo de crianza en
barrica francesa o americana de al menos dos aos antes de la comercializacin del vino.
Segn las palabras de Andrs Snchez, enlogo de la via Gillmore y Presidente del Cluster
Vitcola del Maule, se trata a la vez de dar cuenta de una variedad que una vez introducida a
Chile a principios del siglo XX para potenciar con altos rendimientos la baja acidez del pas y
aportarle antocianas, solo pudo sobrevivir en el secano porque es un suelo seco, rustico
[donde] la uva llegaba a madurar bien. Esto explica por qu no existe en otra zona del pas, y
por qu es un hecho nico 75. VIGNO vendra a constituirse a mediano plazo como un punto de
partida para atraer la atencin sobre esta zona, aspirando a que los productores de uva, con el
transcurso del tiempo y el xito de VIGNO, se conviertan ellos mismos en productores de vino.
71
Id.
Ver la Declaracin MOVI, disponible en http://movi.cl/wine/declaracion-movi-movimiento-de-vinaterosindependientes/ , consultado el 2/06/2014. Las 12 vias fundadoras son: Armidita; Attilio and Mochi/Tunquen; Clos
Andino; Erasmo/Reserva de Caliboro; Flaherty; Garage Wine Co.; Garca-Schwaderer; Gillmore; Kingston; Lagar de
Bezana; Meli; Peumayen; Polkura; Rukumilla; Starry Night; Trabun; Villard; Von Siebenthal.
73
Eduardo Brethauer, El afterhour de MOVI, Vitis Magazine N57, p. 32-39, p.38.
74
Id., p.36.
75
Parte de la informacin al respecto fue extrada de la entrevista realizada a Andrs Snchez disponible en
http://www.elmundodelvino.cl/client/26-CARIGNAN-DEL-SECANO.html consultado el 17/04/2014.
72
47
En sntesis, contamos con la existencia de la D.O. Secano Interior para las variedades
pas y cinsault excluidas de la lista de las variedades de Vitis vinfera consideradas como finas,
los mecanismos establecidos por el Programa Sello de Origen con normas para definir una IG
que los vinos del secano cumplen, e iniciativas concretas de asociatividad y fomento del
desarrollo local muy alentadoras como el Plan de Desarrollo Territorial del Valle del Itata, MOVI
y VIGNO que conjuntamente consideran el eje viticultura tradicional del secano como
fundamental.
c) El secano como plataforma identitaria del vino chileno
Sin duda y adems, existe un imaginario asociado al paisaje y a la viticultura del secano
que contribuy durante siglos a fortalecer la tradicin vitivincola de Chile. Este imaginario
inspirado por el paisaje y la tradicin de la zona hoy puede alimentar la pertinencia de la
creacin de una IGP de los vinos del secano y su recepcin ante los consumidores nacionales
como internacionales quienes los podrn identificar como vinos de terroir en Chile.
La definicin del concepto de terroir ha sido y sigue siendo muy compleja. Citemos la
definicin que el Instituto Nacional de las Appellations dOrigine (INAO) estableci en 2002: "un
espacio geogrfico delimitado en el cual una comunidad humana construy en el transcurso de
su historia un conocimiento colectivo de produccin fundado en un sistema de interacciones
entre un medio fsico y biolgico, y un conjunto de factores humanos. Los itinerarios sociotcnicos que derivan de esta situacin revelan una originalidad, confieren una tipicidad y
conducen un producto originario de este espacio geogrfico a obtener una fama" (Flutet et al.,
2007,p.29) 76. Para seguir con esta reflexin y propuesta, la propia definicin de terroir formulada
por el antroplogo francs Frdric Duhart nos pareci pertinente: Un terroir se puede leer
como una entidad territorial ubicada en el punto de encuentro entre unas dinmicas ecolgicas
y unas aspiraciones humanas, es decir totalmente dependiente de un compromiso nunca
definitivo. 77
76
Frdric Duhart, Reflexiones desde la eco-antropologa sobre el terroir, en Mundo Agrario Vol.11, N22, 2011,
p. 4, citando a (Flutet et al., 2007, p.29).
77
Id., p.6.
48
Pedro Parra, Terroir de Cauquenes Captulo 5, p. 119-151, en Daz Irina, Muoz Reyes Marisol (Ed.),
Denominacin de origen para el vino y aceite de oliva: una apuesta a la diferenciacin de Cauquenes, Boletn INIA
N217, Villa Alegre 2011, p.121.
79
Id., p.126.
80
Para mayor informacin sobre este proyecto ver Harriet Nahrwold, El Proyecto Empedrado de Via Torres, en
Apuntes de Sobremesa N1943, publicado el 11/06/2012, disponible en
http://www.apuntesdesobremesa.cl/archivos/1943 y consultado el 3/07/2014.
49
50
despreciar las variedades de uva que se haban cultivado durante 300 aos en la regin;
se inclinaron a minimizar su significado. Casi con desprecio, las uvas tradicionales
fueron bajadas de categora: en Argentina comenzaron a llamarse uvas criollas y en
Chile cepas del pas; en el imaginario enolgico de la poca, esas variedades se
asociaban con la baja calidad y el pasado. En cambio, se atribuy a las uvas francesas
el monopolio de la calidad. Esta clasificacin fue errnea: en el presente se reconoce
cientficamente que algunas de esas variedades criollas s tienen valor enolgico, como
por ejemplo, el torronts. Actualmente, el vino blanco elaborado con torronts se ha
convertido en el emblema de los vinos de Argentina. Pero fue necesario un siglo en el
ostracismo hasta que la ciencia pudiera reconocer el valor de este cepaje. 83
La creacin de una IGP para los vinos del secano es indispensable para restablecer esa
identidad contaminada, diluida y altamente despreciada a lo largo de estos dos ltimos siglos
pero tambin para poder debidamente explotar lo que Pedro Parra considera como una zona
nica dentro del marco geolgico vitivincola de Chile: En ella [en la zona de Cauquenes], en
tramos cercanos, es posible encontrar una compleja gama de rocas granticas antiguas, zonas
de Esquistos o pizarras y zonas de Calcreos. Dicha complejidad es nica en Chile, y
desgraciadamente, a la fecha, dicha complejidad NO SE VE reflejada en los vinos producidos
en la zona, puesto que solamente uno de las tres grandes unidades geolgicas observadas ha
sido, con xito, reconocida y plantada, entregando grandes resultados vitivincolas. Podemos
agregar que que esta complejidad no se ve reflejado en los vinos producidos dado que en su
gran mayora, los mostos producidos en la zona son destinados a la produccin de vinos a
granel o a complementar mezclas con cepas de otras regiones. 84
El objetivo de preservar la tradicin vitivincola de la zona responde tambin a las
amenazas actuales que corresponden a la reconversin de muchos pequeos productores
hacia actividades agrcolas consideradas como mucho ms rentables que la viticultura de
secano en una zona caracterizada por una gran pobreza: las plantaciones de pino o eucaliptus,
arndanos, o bien el arranque de parras antiguas para plantar cepas francesas por las cuales
se les ofrecen precios por kilo al menos 3 o 4 veces mayores que por la cepa pas tan
caracterstica de la zona. En efecto, una Institucin estatal como el INIA propona hace apenas
una dcada poner en marcha la revolucin modernizadora que tuvo lugar en el mbito
vitivincola chileno en el siglo XIX con la introduccin de cepas francesas y tcnicas de manejos
en el viedo a principios del siglo XXI en el secano, que constituye precisamente uno de los
pocos lugares del territorio que se haya mantenido intacto hasta entonces:
El Proyecto de Desarrollo de Comunas Pobres de las zonas de secano (PRODECOPSECANO) financiado por el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP) () ha
estimulado el desarrollo de alternativas productivas para conducir, masivamente, a la
pequea agricultura de secano hacia la necesaria modernizacin de este importante
sector del pas, con el fin ltimo de mejorar la calidad de vida de los habitantes rurales.
En este escenario, se ha realizado importantes inversiones en riego y en el
establecimiento de cultivos innovadores e intensivos, entre los cuales sobresale la
introduccin de variedades de vid productoras de vinos de calidad, acorde con el
dinamismo que ha adquirido el rubro en las ltimas temporadas.
Para tal efecto, Agraria Sur Ltda. y el Centro Regional de Investigacin Quilamapu del
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), implementaron un programa de
83
84
Id., p.2-4.
Pedro Parra, Ibid., p.133-134.
51
Viedos de secano en plena cordillera de la costa cerca de la localidad de Piln aledaa a Cauquenes. Se puede
apreciar el avance de las plantaciones de pino en la cima del cerro y un antiguo viedo de pas en la parte baja.
85
Sotomayor Juan Pedro; Ruiz Carlos (Ed.), Establecimiento y Manejo de Vides en el Secano Interior Centro Sur de
Chile, INIA, Boletn n43, Centro Regional de Investigacin Quilamapu Chillan, Chile, 2000, Prlogo p.4.
52
Claudio Barra recibi el premio al mrito vitivincola . En una emocionante ceremonia, Claudio Barra recibi
de sus pares el Premio al Mrito Vitivincola 2013, la mxima distincin que puede recibir un enlogo durante su
carrera. Su trabajo en Cauquenes, que devolvi el orgullo a los productores de Pas, la creacin del primer vino
orgnico chileno en Lomas de Cauquenes, la constante bsqueda de innovacin, como el concepto de terroir
microbiolgico en la lnea Sans Soufre de La Fortuna, y el rescate y revalorizacin de la vitivinicultura fundacional
53
de pequea escala de la zona del Itata; Renan Cancino y Marcelo Retamal de la Via De
Martino con sus Viejas Tinajas de Cinsault y de Muscat; los ya mencionados proyectos de
MOVI y Vigno con las creaciones nicas de carignan del secano de cada via miembro ; Miguel
Torres y su Estelado Ros, el xito que tuvo su recin estreno de Reserva del Pueblo, ambos
en base a la variedad pas o bien sus vinos Das de Verano; Franois Massoc, Pedro Parra y
Diego Morales de Clos des Fous con la gran calidad y alta venta de vinos hechos en base a
variedades de la zona provenientes precisamente de estos viedos de secano, son solo unos
ejemplos muy alentadores demostrando la pertinencia de subrayar con la creacin de una IGP
el origen y la especificidad de tales vinos 87. Todos estos productos han sido estrenados en los
ltimos tres aos en su gran mayora (Louis-Antoine Luyt es una excepcin con ms de diez
aos en la zona). Los ms recientes son Concha y Toro con su nueva lnea de vinos
Specialities de la marca Frontera en base a pas o moscatel y su diseo ampliamente
inspirado en la Lira Popular 88, la via Montes con su Outer Limits en base a Cinsault del Itata
del ao 2013 89 o bien Don Cande de Koyle 90. Gran parte de estos vinos han generado
comentarios e incluso han recibido sino premios, muy buenas crticas en el rubro. Y como no
mencionar el empeo del director de Lomas de Cauquenes, Felipe Zuiga, por rehabilitar los
vinos de la zona a travs de su lema embajadores de nuestro terroir.
b) Garanta y preservacin de los cultivos y las tradiciones
El objetivo absoluto que motiva la propuesta de la creacin de una IGP de los vinos del
secano tiene que ver con la preservacin de los cultivos y las tradiciones vitivincolas de la zona
- donde precisamente, hablar de tradicin vitivincola es casi un pleonasmo y encuentra un
fuerte eco en las numerosos xitos comerciales enumerados en el apartado anterior. Sin
embargo, tal iniciativa necesitara ser acompaada de un trabajo complementario y de
proyectos que apuntan hacia el mismo objetivo como por ejemplo establecer una subvencin al
no arranque en la zona; sistematizar programas del INDAP para mejorar las tcnicas de
vinificacin y multiplicar las instancias de capacitacin para incentivar el manejo integral de la
cadena de produccin, desde el cultivo en el viedo hasta el embotellamiento. En efecto, este
proyecto con repercusiones altamente econmicas y sociales se inscribe en una zona rural
donde prevalece una gran polivalencia de las actividades econmicas donde la ganadera tiene
una funcin esencial. Esta polivalencia implica la existencia de varios oficios o especializaciones
alrededor de cada actividad. Cauquenes goza de una historica fama por sus tejidos, sus tejas,
su porcelana, adems de sus vinos. A unos kilmetros, se encuentra el pueblo de Chanco con
su tradicin de elaboracin de queso de vaca, hoy en proceso de diversificacin con la
produccin queso de cabra.
del Valle del Itata, son algunos de los importantes hitos que han enriquecido su carrera. Vitis Magazine, N55,
p.65.
87
Ver http://www.andeswines.com/2013/11/plan-de-rescate-de-cepas-tradicionales-en-chile/, consultado el
12/06/2014.
88
Ver http://www.conchaytoro.com/web/wine-magazine-es/al-rescate-de-vinos-con-raices-magicas/?lang=es,
consultado el 15/07/2014.
89
Ver http://outerlimitswines.com/download/newsletter/2014/news4-es.pdf, consultado el 15/07/2014.
90
http://www.elmercurio.com/blogs/2013/10/11/15998/La-nueva-cepa-de-moda.aspx,consultado el 15/07/2014.
54
La caseta de venta de este productor de queso Chanco; el sello Queso Chanco en fierro forjado y la
presentacin tradicional del Queso (de vaca) Chanco
El predio de cabras pasteando frente a la caseta de su visionario dueo y productor de queso en Chanco
En esta zona rural del secano, la complementariedad de las distintas actividades es una
clave para justificar y entender la necesidad de creacin de una IGP de vinos del secano, que
podra incluso potenciar una mal llamada Denominacin de Origen de los quesos de Chanco
cuya leche de vaca proviene hoy en su mayora de Cauquenes al sugerir y trabajar maridajes
entre los vinos y los quesos de la regin. Como lo recalca Pedro Parra en su estudio sobre el
terroir de Cauquenes, un factor positivo para el desarrollo cualitativo de la zona, es que es
altamente improbable encontrar niveles hdricos que permitan el desarrollo de superficies
masivas., lo que favorece la permanencia y la complementariedad entre diversas actividades
como la viticultura, la ganadera y diversas plantaciones de recin introduccin. Agrega
55
Cauquenes es y debe ser una regin vitivincola que crezca en unidades familiares, que
incentive el desarrollo vitivincola familiar por sobre el industrial, con unidades de plantacin de
tamaos suficientes pero ajustados (por ejemplo 20 ha.). 91
De Izquierda a derecha: un chuico o damajuana, tradicional envase de vino de la zona; la diversidad y riqueza de
productos endmicos del secano con sus papas y chiles autctonos; una representacin del secano en el siglo XXI
La actividad ganadera con oveja es muy difundida en la zona y constituye uno de los pilares de la economa local con
el cultivo de la vid.
91
56
Mientras Ana Luisa resolva si erradicar o no el viedo [de 80 aos], le hicieron una
oferta que no pudo rechazar: la Via Miguel Torres Chile estaba interesada en sus uvas
para producir un vino de origen. En realidad, fueron 40 familias, productores Indap, las
que se asociaron en el proyecto.
Tras dos aos, Miguel Torres Maczassek, actual director del grupo, lanz en Curic tres
mil cajas de "Reserva del Pueblo" que se vender a $6.990 cada botella. Para
producirlas compraron cerca de 36mil kilos de uva pas.
Por cada kilo de uva, los pequeos productores que participan en el proyecto recibieron
cerca de $200. Adems, como el grupo Torres trabaja con certificacin "Comercio
Justo", que implica ofrecer frmulas que le permitan al agricultor salir adelante y,
considerar adems un retorno de lo que se vende de entre un 5% y 10% para que
desarrollen proyectos para la comunidad, como escuelas o contratar mdicos. 92
Otro gran ejemplo pero menos conocido de fair trade, tiene relacin con el desempeo del
enlogo Claudio Barra y su proyecto de Ruta del espumante en el Itata cuyos logros explica a
la sommelier profesional y periodista Mariana Martnez: Partimos en La Fortuna haciendo vinos
de moscatel de Huaro, se lo mostramos a Hernan Amenabar de via Undurraga; nos compr
300mil litros que hicimos en Errazuriz-Dominguez para su espumante de moscatel el ao 2012.
Luego para el 2013 le mostramos el vino a Valdivieso y nos hizo un contrato por un milln y
medio de litros, tambin para base de espumantes. As logramos que el precio se mantuviera al
menos entre los 100 y 110 pesos por kilos, frente a los 60 de antes 93. Aqu lo interesante
adems del efecto sobre la valoracin tarifaria de la moscatel y su positivo impacto sobre la
economa local, es que Barra busca potenciar las variedades caractersticas del valle para
evitar que de otra manera el vino de Itata que es muy escaso () se pierda en las mezclas
del gran Valle Central, como ocurre hoy. Los dos otros ejemplos para ahondar en los beneficios
de la creacin de una IGP de los vinos del secano para potenciar el sistema de fair trade en la
zona es, respecto al ms reciente, el descubrimiento del malbec de San Rosendo, ayer pagado
80 $ y cuyo valor ascendi hoy a 800$ el kilo de uva gracias al acuerdo establecido por la Via
Clos des Fous y sus productores y por supuesto, el ejemplo ya emblemtico de extra valoracin
del carignan del secano en donde el valor del kilo de uva Carignan hace cinco aos era de 100
pesos el kilo, hoy alcanza valores que bordean los 1.000 pesos el kilo. 94
La creacin de una IGP de los vinos del secano no solamente se constituye como
garante de la preservacin de los cultivos y las tradiciones locales, sino adems, vendra a
potenciar una economa local muy deprimida gracias al desarrollo de un sistema de fair trade, el
cual, en una lgica de crculo virtuoso, vendra a sensibilizar las nuevas generaciones
consolidando as la identidad local de la regin del secano y sus diversas expresiones. A travs
de su preservacin con la creacin de una IGP, los vinos del secano se convierten as en los
mejores embajadores de Chile para Chile y el mundo.
92
Conclusin
En este trabajo, recordamos la importancia de la zona del secano para la vitivinicultura
chilena desde al menos cuatro siglos a travs de diversas fuentes histricas. Pudimos descubrir
la permanencia hasta nuestros das de antiguos viedos prefiloxricos de variedades a veces
sino renegadas, desconocidas por la industria nacional o casi desaparecidas a nivel
internacional, de las tradiciones de cultivo y de vinificacin que los acompaan y los ponen en
valor y del potencial enolgico de esta zona con fuerte identidad cultural y su indudable
capacidad de inspirar el imaginario colectivo. De esta manera, se busc dar cuenta del gran
valor del secano vitivincola para Chile.
En base a ello y ante las carencias de la Ley chilena respecto a las Denominaciones de
Origen para vinos, quisimos plantear la necesidad de crear una Indicacin Geogrfica Protegida
para los vinos del secano en Chile. Se presenta en todas sus aristas y desde su larga historia
como un extraordinario y fascinante espacio de reinvencin del vino chileno a explorar y
explotar. Pero para ello, preservarlo es una condicin sine qua non. Esta IGP se constituye por
consiguiente como una base para consolidar la identidad local, preservar la cultura vitivincola
del secano y la riqueza gentica que encierra, y contribuir de la misma manera a la economa
local muy deprimida. El objetivo principal de este proyecto consiste en generar un valor
agregado para los vinos elaborados en la zona en base a tradiciones ancestrales al protegerlos
mediante el diseo de normas y reglas que garanticen su proteccin legal. En este sentido, se
constituye como el primer eslabn y el marco general para la futura emergencia de la primera
verdadera Denominacin de Origen Controlada de vinos de Chile.
Vale recalcar que el secano corresponde a un amplio espacio geogrfico compuesto por
una gran diversidad de cultivos y tradiciones que tienen como denominador comn la
permanencia de tradiciones ancestrales vitcolas. Por ello y a mediano plazo, el proyecto de
creacin de una IGP de los vinos del secano contempla el reconocimiento de esa diversidad y
su visibilizacin con la identificacin y definicin de zonas vitivincolas con trayectorias histricas
e identidades propias. A modo de ejemplo, podemos considerar la originalidad de la tradicin
vitivincola de Cauquenes, Pichaman, Sauzal, Chanco, Guarilihue, Laja o San Rosendo, entre
otros ejemplos pertinentes de contextos culturales y tradiciones locales muy distintos entre s.
Sin embargo, las condiciones an no estn reunidas para poder concretar su creacin
debido a la carencia de informacin al respecto y a la ausencia de leyes para sancionar
cualquier iniciativa que pueda afectar la zona y su cultura vitivincola. Este proyecto plantea
asentar las bases para ello. Al concretar este proyecto de IGP de los vinos del secano desde
un punto de vista comercial y econmico, los productores, y sobre todo sus hijos, podrn volver
a concebir el oficio de viatero transmitido por varias generaciones como una actividad
econmica y un medio de sustento viable gracias a la existencia de nichos para la
comercializacin y exportacin de vinos tradicionales de terroir con cerca de cinco siglos de
historia en mercados especializados. As, el sello vino del secano no solamente permitir
garantizar al consumidor una calidad nica del vino degustado con un sentido del lugar de
origen sino que adems, se le ofrecer en cada botella ostentando el sello IGP vinos del
secano una fascinante y autntica historia que contar, un imaginario ancestral con un sabor a
pasado que revela adems la personalidad propia de los vinos de terroir que tanto hace falta
apreciar en Chile.
En fin, una IGP para reconciliar a Chile con su larga y tan nica historia vitivincola y
favorecer la potenciacin de su imagen adentro y afuera de sus fronteras desde hoy para
maana.
58
Bibliografa
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