HACCP

HACCP =

Hazard
Analysis &
Critical
Control
Point

____________________
HACCP es un sistema de seguridad alimentaria
basado en la prevencin (ARPCC)

Entendiendo el HACCP
HACCP es un sistema que identifica y controla
peligros alimentarios que pueden afectar
adversamente la seguridad de los productos
alimentarios.
Los sistemas HACCP enfatizan la importancia de
esfuerzos continuos para asegurar que el proceso
est bajo control.
La FDA recomienda la implantacin de sistemas
HACCP en la industria alimentaria.

HACCP - Historia :

Derivado de sistema de ingeniera:

Anlisis Modal de Fallos y Efectos.
Pillsbury / NASA - Programa Espacial
Americano - 1960s.
1971 - Presentado en el primer
Congreso Nacional Americano para la
Proteccin de los Alimentos.
1973 - La FDA aplica HACCP en el
reglamento de alimentos enlatados low
acid.
1988 - 1995 Los principios del HACCP
se asientan y se incorporan en la
legislacin de seguridad alimentaria en
muchos pases.

Anlisis de Peligros &

Valoracin de Riesgos
Peligro = una propiedad biolgica,
qumica o fsica que puede
causar riesgo inaceptable
para el consumidor

Riesgo = estimacin de la probabilidad de ocurrencia

de un peligro (Producto o consumidor)

Anlisis de Peligros &

Valoracin de Riesgos
Pregunta: Qu probabilidad hay de que ocurra el problema?
Pregunta: Cul es la severidad del problema ( si es que ocurre)?

Peligros de bajo riesgo, no

muy probables no se incluyen
el el sistema HACCP

Puntos de Control
Control Points

Punto de Control = cualquier punto en un sistema

Point = any point in a specific food
alimentario Control
especfico
enof control
el cual
una prdida de
system at which a loss
does not
lead to an unacceptable health risk.
control no supone
un riesgo para la salud
Control Point = any point in a
inaceptable Critical
specific food system at which a loss of
control may result in an unacceptable health
risk.

Punto de Control Crtico = cualquier punto en

un sistema alimentario especfico en el cual una
prdida de control puede resultar en un riesgo
inaceptable para la salud

Principios del HACCP

1. realizar una valoracin de peligros
2. identificar puntos de control crticos
3. establecer lmites crticos
4. establecer procedimientos de control
5. detallar acciones correctivas
6. mantener sistemas de registro efectivos
7. establecer un sistema de verificacin

Principio n1: Realizar una

valoracin de peligros
Objetivos:
Identificar peligros significativos
Estimar el riesgo potencial de
cada peligro
Desarrollar medidas preventivas para
mejorar (asegurar) la seguridad alimentaria

Principio n1: Realizar una

valoracin de peligros
Fijarse en el recorrido del alimento

Principales peligros en la
preparacin y distribucin de
alimentos
Las principales causas de
las enfermedades
relacionadas con los
alimentos son los
microorganismos
(bacterias) y las toxinas
producidas por ellos

Principales peligros bacterianos

De particular inters en el servicio alimentario
son las siguientes:
Salmonella
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum.

Peligros bacterianos
Otras bacterias que tienen inters reciente son:

Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica (FSIS, 1990)

Alimentos potencialmente
peligrosos
Los alimentos ms comnmente contaminados
(implicados en intoxicaciones alimentarias) son:
carne
aves
marisco

Alimentos potencialmente
peligrosos
Otros alimentos que tambin han sido involucrados son:

huevos
productos lcteos
patatas cocidas
tofu y protena de soja

semillas crudas y brotes

melones en rodajas
ajo y mezclas aceitosas
vegetales cocinados

Principio n2: Identificar puntos

de control crticos (CCPs)
Punto de control (color, calidad)
Punto de control crtico (temperatura, peligro)
Punto de control legal (peso, obligacin)

2. Determinar los CCPs

Usar un rbol de
decisin (u otro
mtodo
adecuado) para
determinar si un
peligro convierte
el paso del
proceso en un
CCP.

CCPs en sistemas alimentarios

Hay estudios que demuestran
que mantener alimentos
potencialmente peligrosos a
temperatura ambiente por un
perodo de tiempo prolongado
ha contribuido muy a menudo a
intoxicaciones alimentarias

CCPs en sistemas alimentarios

Otras prcticas que han dado lugar
frecuentemente o han causado intoxicaciones
alimentarias incluyen:
cocinado inadecuado
mantenimiento inadecuado de alimentos calientes
enfriamiento inadecuado de alimentos

CCPs en sistemas alimentarios

perodo de tiempo largo entre la preparacin y
el consumo
inadecuado recalentamiento de alimento
previamente cocinado y enfriado
limpieza de equipos inadecuada
contaminacin cruzada
manipuladores de alimentos infectados

Principio n3: Establecer

lmites crticos
Lmites crticos son los criterios que deben
ser valorados para cada medida preventiva
asociada con un CCP.
Criterios frecuentemente usados en la preparacin
de alimentos son:
Tiempo
Temperatura

3. Establecer lmites crticos

Especificar los criterios

que DEBEN reunirse para
asegurar que cada
peligro (que hace que un
paso del proceso sea un
CCP) est bajo control.

Criterios para lmites crticos

Ejemplos:
Cocinar pollo a 74C
Enfriar a 4C en menos de 4 horas
Mantener el agua a una temperatura
no inferior a 77C en el
compartimiento de higienizacin del
bao manual

Principio n4: Establecer

procedimientos de control de CCPs
Objetivos:
Determinar cuando suceden prdidas de
control y desviaciones
Ayudar a identificar tendencias indeseables
Proveer documentacin escrita

4.

Establecer procedimientos de
control

Consideraciones:
se va a determinar, estar seguro que est
directamente relacionado con el CCP en
DNDE- - cuestin
va a tener lugar la determinacin: off, at, on, in CMO- seline...
va a llevar a cabo la determinacin:
procedimiento, personal, equipamiento
QU -

QUIN - va a llevar a cabo el control: titulacin,...

TCNICA- que produzca resultados significativos. Ej:
temperatura en el centro a superficial
FRECUENCIA- la suficiente para poder detectar
tendencias
VELOCIDADde entrega de resultados, cuanto ms rpido m

Principio n5: Establecer

acciones correctoras
Objetivos:
Determinar la situacin de cualquier alimento
producido cuando estaba ocurriendo una
desviacin
Corregir la causa de la desviacin
Mantener registros de las acciones correctoras

5. Establecer acciones correctoras

Disear planes
prcticos para
redirigir un CCP
que se ha ido fuera
de control, de
forma que las
acciones sean
efectivas, calmadas
y planificadas

5. Establecer acciones correctoras:

Realizar acciones correctoras para contrarrestar:

Una prdida de control
Una tendencia hacia una prdida de control

Las acciones correctoras deberan realizarse

en el menor perodo de tiempo posible para
que el tiempo total fuera de control se
minimice (ej: es importante tener un buen plan
de abastecimiento)
Las
acciones correctoras deben planearse con
atencin para tener en cuenta qu hacer con el
producto obtenido fuera de control (ej:
- desecho o
reprocesado) y si la accin en s misma entraa
un peligro para la salud

Principio n6: Mantener registros

Los requisitos incluyen la preparacin y
mantenimiento de un manual (plan) escrito de
HACCP
El manual debe detallar:
Los peligros de cada producto individual
CCPs y lmites crticos

Mantenimiento de registros
Diagrama de flujo de la
preparacin de los alimentos
indicando los CCPS
Acciones correctoras para las desviaciones

El manual de HACCP
HACCP Plan =
un documento escrito
que delinea los
procedimientos formales
para seguir los
principios del HACCP

Principio n7: Verificacin

El equipo directivo debe:
Revisar frecuentemente el manual de HACCP
Verificar que el plan est siendo seguido
correctamente
Examinar los registros de los CCPs
En esencia-- determinar si el sistema HACCP
est en conformidad con el manual de HACCP.

Quin debe estar involucrado?

A aquellos ms directamente involucrados en
esa etapa del diagrama de flujo del alimento.
Moverse hasta el menornivel posible.
Los empleados tienen que ser entrenados para
que las acciones correctoras se realicen
automticamente cuando se encuentren
problemas potenciales

Quin debe estar involucrado?

Los directivos deben asegurar que los
puntos correspondientes a cada una de
las reas se completen

Los directivos deben anotar las acciones

realizadas cuando se encontraron problemas
potenciales.

Implantacin de HACCP en un
servicio alimentario
HACCP trabaja mejor cuando es una
parte de la rutina del empleado y no una

Obligacin

Extra!

Los empleados deben recibir

entrenamiento en:

Importancia de la higiene
Personal
Uniformes
Lavado de manos
Tcnicas de
manipulacin

Limpieza e higiene
Importancia del etiquetado
Cmo desinfectar
Uso adecuado del lavavajillas

Los empleados deben recibir

entrenamiento en:
Preparacin de alimentos

Alimentos potencialmente peligrosos

Control de tiempo y temperatura
Uso de termmetros
Recepcin y almacenamiento
Punto final de cocinado
Descongelado
Enfriamiento
Manejo de sobras

Tambin deben recibir

entrenamiento en HACCP
HACCP : perspectivas
" Objetivo
" Importancia del HACCP en sistemas alimentarios
El sistema HACCP
" Los principios
" Procedimientos de control
" Acciones correctoras
" Mantenimiento de registros