HACCP

Introducción
La Organización Mundial de la Salud establece que es responsabilidad de los productores de
alimentos la calidad e inocuidad de sus productos.

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en
inglés o Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC por sus siglas en
español) tiene bases científicas, ayuda a garantizar la inocuidad de los productos y genera
confianza entre los consumidores.

Todas las personas que participan en la producción de alimentos y plantas de proceso, que
deseen utilizar el sistema HACCP como instrumento para evaluar los peligros y estables
sistemas de control que se centren en la prevención de las ETA (Enfermedades Transmitidas
por Alimentos), o por la normatividad de su país, requieran de un sistema HACCP, deben
estar comprometidas en la implementación del mismo, los principios y la elaboración del
plan.

El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de

los alimentos ayudando a evitar que peligrosos microrganismos o de cualquier otro tipo
pongan en riesgo la salud del consumidor. La versatilidad del sistema al permitir aplicar sus
principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno
artesanal.

Historia
 Introducido industrialmente durante la Conferencia Nacional de Protección de
Alimentos en 1971.
Tres principios:

* Identificar peligros

* Determinar los puntos críticos de control

* Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC

 Concilio Nacional de la Investigación 1985.

* Evaluación del Papel de los Criterios Microbiológicos en Alimentos y sus
ingredientes.

*Peligros no controlados mediante análisis.

 * Uso de HACCP recomendado para asegurar la inocuidad del alimento.

 Comité de Asesores sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos (NACMCF) 1988

* Propusieron la adopción de HACCP.

* Desarrollaron un consenso para la aplicación de HACCP.

 El NACMCF propuso 7 principios para la aplicación de HACCP

Publicados en 1989.
*1a. Modificación en 1992

* 2a. Modificación (la más reciente) en 1997

* Distribuida inmediatamente por la Internet

* Publicada en 1998 (Journal of Food Protection)

Los siete principios de HACCP

1. Conducir un análisis de peligros
2. Identificar los puntos críticos de control (PCC)
3. Establecer límites críticos
4. Establecer procedimientos para monitoreo de PCC
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer procedimientos para mantener registros

HACCP Internacional
o El Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP y guías similares a las
aprobadas por el NACMCF.
o Varios países han desarrollado regulaciones acerca de HACCP.

Prerrequisitos
1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
2. Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (POES)
Ambos prerrequisitos se incluyen:

 Emplazamiento de la planta
 Diseño higiénico de las instalaciones
 Diseño del flujo operacional
 Mantenimiento de las instalaciones

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  Higiene de la materia prima
 Provisión de agua potable
 Higiene de las operaciones
 Higiene durante el transporte
 Control de plagas
 Higiene del personal
 Capacitación del personal
 Rotulación e información al consumidor
Para documentar BPM y POES es necesario la creación de un Manual o algún documento
escrito que contenga:

1. La política de los objetivos de estos programas

2. Un documento escrito de cada uno de los procedimientos que se aplican en el
establecimiento
3. Distintos instructivos que corresponden al desarrollo de cada operación en particular

Aplicación del sistema HACCP

La aplicación del sistema HACCP implica una secuencia de pasos.

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Principio 1. Conducir un Análisis de Peligros

o Preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos
o Describir medidas de control

Peligros asociados a los alimentos Peligros asociados a los alimentos

o Químicos
Pesticidas, residuos de antibióticos, aflatoxinas, aditivos, etc.
o Físicos
Astillas, guantes, fragmentos de metal, etc.
o Biológicos
Bacterias patógenas, parásitos, virus

Principio 2. Establecer. Establecer los PCC

o Punto Crítico de Control:

Punto, paso o procedimiento en el proceso donde se puede ejercer control de tal
manera que un peligro sea prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles aceptables.
o Usar el árbol de decisión para decidir si un punto identificado es un CCP

Principio 3. Establecer límites críticos • Límite crítico:

o Criterio que debe cumplirse para cada medida preventiva en un PCC

Temperatura, pH, concentración de sal, tiempo, contenido de humedad, etc.

Principio 4. Establecer procedimientos de monitoreo

o El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones para evaluar si un PCC se

mantiene bajo control.
Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el proceso y mantener el control

Principio 5. Establecer acciones correctivas

La acción correctiva debe estar dirigida a:

o Determinar cómo se dispondrá del producto que no cumple

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 o Corregir la causa del problema para asegurar que el PCC esté bajo control
o Mantener registros de las acciones correctivas que se han tomado cuando ocurre una
desviación

Principio 6. Establecer procedimientos de verificación

o La verificación es un proceso que se hace sobre la marcha, que ayuda a asegurarse de

que el plan de HACCP está funcionando según lo programado: Evitar que los peligros
formen parte del alimento

Principio 7. Establecer sistemas efectivos de registro y documentación del

sistema HACCP

Registro de pasos en el proceso

o Descripción
o CCP si / no
o Peligro: (químico, físico, o biológico)
o Límites críticos
o Procedimientos de monitoreo/frecuencia/personas responsables
o Acción correctiva / persona(s) responsable(s)
o Registros de HACCP
o Procedimientos de verificación/persona responsable

La implementación del HACCP tiene como fortalezas:

o Es un planteamiento sistémico para la identificación, valoración y control de riesgos.
o Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspección que tiene como
principal inconveniente la total confianza en el análisis microbiológico para detectar
riesgos, necesitando de mucho tiempo para obtener resultados.
o Ayuda a establecer prioridades
o Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para
controlarlos
o Eliminar el empleo inútil de recursos en consideraciones extrañas y superfluas a
dirigir directamente la atención al control de los factores clave que intervienen en la
sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, resultando más favorables las
relaciones costos/beneficios.

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El éxito del plan de HACCP depende de:

o Compromiso de la gerencia
o Planeación detallada
o Recursos apropiados
o Participación del empleado con el mismo nivel de responsabilidad

Referencias
 Carro, Roberto y González Gómez, Daniel A. (2015). Administración de las
operaciones. Actividades para el aprendizaje. Mar del Plata: Universidad Nacional de
Mar del Plata. ISBN 978-987-544-660-1
 Castillo, Alejandro y Martínez Miguel (agosto de 2002). HACCP. FAO
 Medina E. et al. (2016). Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control
HACCP. Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria