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ELABORACIN DE CONSERVAS DE POTA Dosidicus

gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIM ENTOS

ELABORACIN DE CONSERVAS DE POTA Dosidicus

gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO

POR
Ingeniero: WALTER ALVITES RUESTA
Licenciado: SERAPIO ALFREDO SALINAS MORENO
RESOLUCIN RECTORAL N 624-09-R
(INICIO 01 de Junio de 2 009 - TRMINO 31 de Mayo de 2 011 )

BELLAVISTA - CALLAO

Agradezco la colaboracin de mis

colegas:

Ingeniero Ramiro Guevara Prez:

Pruebas experimentales.
Licenciado Alfredo Salinas M.
Pruebas estadsticas.

Bilogo Enrique Barrientos:

Pruebas microbiolgicas.
Carmen Len Chumbiauca
Anlisis Qumicos.

A mis hermanos:
lvaro,
Ral,
Amparo,
Francisco, Lucila, M ara
y
Csar ( +). Hicieron posible que
alcance mis metas. Mi eterna
gratitud.

NDICE

Pg.

RESUMEN . 7

INTRODUCCIN . .8

PARTE TERICA O MARCO TERICO . ..11

MATERIALES Y MTODOS. .. .48

RESULTADOS ..50

DISCUSIN 57

REFERENCIALES 59

APNDICE. 61

ANEXOS. ..114

b) RESUMEN
La elaboracin de conservas de pota en salsa de pachamanca y adobo, se llev
a cabo con la especie Dosidicus gigas , en el periodo comprendido de Mayo del 2009 a
Mayo del 2011.
Se adquiri un total de 95 Kg. de materia prima (Manto de pota) para realizar

cinco pruebas experimentales, materia prima que fue recepcionada en cajas plsticas.
El proceso de elaboracin consisti en 16 etapas. Para la tercera produccin se

recepcion 20 Kg. y se procedi a la operacin de lavado en donde se observ que el

manto se hidrat, ganando 10 por ciento en peso, (2 Kg.) en la operacin de trozado se

perdi 11,36 por ciento (2,5 Kg.); en la segunda operacin de lavado se gan 10,2 por
ciento (2 Kg.); en la coccin

se perdi 17,2 por ciento (4,3 Kg.); en la tercera

operacin de lavado se gan 11,6 (2 Kg.); mientras que en la operacin de oreado se

perdi 0,5% por ciento (0,09 Kg.); durante el envasado se perdi 2 por ciento (0,28 Kg.)
quedando 18,83 Kg. de msculo recortado, lo que arroj finalmente 67 envases.
La mejor salsa correspondi a la P rueba N 3 Salsa de Pachamanca preparada
con una temperatura de 100 C. y un tiempo de 25
Los mejores valores de precocido se realizaron con 105 C., 80 y 03 lb/inch.
El mejor esterilizado se obtuvo con los parmetros de 115 C., 70 y 10 lb/inch.
Las pruebas microbiolgicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria
indicaron que las muestras cumplen con los estndares

blecidos para ser

consideradas aptas para el consumo humano directo; y. de buena calidad.

Las pruebas organo lpticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera

produccin fue la que gust ms en relacin a su color, olor, textura y sabor.

La prueba de hiptesis arroj que existe una diferencia altamente significativa,
entre los puntajes o calificaciones asignadas a ambas formulaciones.

c) INTRODUCCIN
Planteamiento del problema.
Cul ser la formulacin temperatura y tiempo para la preparacin de las salsas tipo
pachamanca y adobo, cul la temperatura y tiempo de preco ccin del msculo de
pota; y, qu temperatura, tiempo y presin deberemos aplicar durante el tratamiento
trmico, para obtener conservas de calidad y aceptabilidad ?

Objetivos
Objetivo General: Elaborar conservas de pota Dosidicus gigas con dos tipos de
salsa como lquido de cobertura, de calidad y aceptabilidad.

Objetivos especficos:

Determinar los porcentajes, temperatura y tiempo de coccin para la

preparacin de las salsas.

Determinar los parmetros tecnolgicos ptimos de precocido.

Determinar los parmetros ptimos del tratamiento trmico.
Determinar la calidad del producto final
Determinar, con la participacin del panel de degustadores, la calidad y
aceptabilidad del producto final.

Importancia
El aporte tecnolgico que brinda la presente investigacin, radica en que demostramos
experimentalmente el proceso de elaboracin de conservas de pota Dosidicus gigas

en salsa tipo pachamanca y adobo; para lo cual se experiment diferentes formulaciones

para las salsas, complementariamente determinamos los parmetros de precoccin del
msculo y del tratamiento trmico que nos permitieron lograr un producto de calidad y
aceptabilidad.

Justificacin

La pota o calamar gigante Dosidicus gigas es uno de los cefalpodos de mayor

tamao y una de las ms abundantes en los ambientes pelgicos-ocenicos.

Dosidicus gigas es la ms grande de las especies de la Familia Ommastrephidae, pues

alcanza hasta 120 cm de longitud dorsal de manto (LDM), 2,5 m de longitud total, una
madurez sexual entre 50 a 70 cm de LDM y un peso hasta los 50 Kg.

Esta especie nectnica es migratoria y endmica del Pacfico sureste, se distribuye a lo

largo de todo el litoral peruano, en donde junto con las costas de Mxico, estn
consideradas como las reas de mayor concentracin; y, por consiguiente es donde se
realizan las mayores capturas.

La extraccin de la pota se hace en el Sur y Norte del pas, especia

en Tacna y

Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas procesadoras.

La pota es uno de los principales productos de exportacin del Per y el tercero del
sector pesquero, luego del aceite y harina de pescado.

En la actualidad, la biomasa de pota en el mar peruano asciende a 3,8 millones de

toneladas.

Este recurso se caracteriza por su bajo costo, su gran disponibilidad de captura y su alto
nivel de blancura.

De acuerdo a estadsticas del Ministerio de la Produccin, entre enero y julio de 2009 se

desembarcaron 12098 7,39 toneladas de pota.

La cuota propuesta por IMARPE para el 2009 es de 230000 TM.

La pota que se extrae se congela en forma de filetes,

tiras, dados, alas y

tentculos. La forma ms usada es la de filetes.

Para diversificar la oferta peruana, los productores elaboran pasta de pota, croquetas y
hamburguesas, las cuales ingresan a 37 pases de Amrica Latina, Africa, Asia y
Europa.

Las principales oportunidades de la industria pasan por la elaboracin de productos de

mayor valor agregado como filetes, nuggetts, chorizos, salchichas y hamburguesas a

base de pota, atendiendo tanto al consumo local como exterior. Se busca diversificar la
presentacin de esta materia prima, con la finalidad de brindarle valor agregado,
por lo que la pota en salsa de pachamanca y adobo sera una posibilidad ms
para nuestra industria conservera.

10

d) PARTE TERICA O MARCO TERICO

La primera operacin en el faenado del pescado para el enlatado es su limpieza; se
separan la cabeza, las vsceras y las escamas y se elimina por lavado la sangre, limo, etc.

El pescado as descamado y limpio se coloca despus en latas o botes. Despus de

lleno el envase, puede aadirse salsa, salmuera, aceite, o sal seca ( 1 )

La operacin siguiente es la extraccin del aire con

de producir un vaco en la

lata despus de cerrada.

El vaci es necesario por las siguientes razones:

1. Para mantener ambas caras de la lata colapsadas en diferentes

condiciones de temperatura y altitud. Los fondos abombados son
sospechosos.
2. Para minimizar las tensiones en las suturas de las latas durante el
procesado.
3. Para reducir las reacciones qumicas dentro del recipi

durante el

almacenamiento. La presencia de oxgeno acelera la corrosin.

(1 ) John D. Syme. EL PESCADO Y SU INSPECCIN. Zaragoza Espaa. Ed itorial ACRIBIA. traducido del Ingls
por el Dr. Benito Moreno Garca. 1968. p. 224.

11

4. Para inhibir el crecimiento de los posibles esporos bacterianos que

resistieron el tratamiento trmico y que precisan el oxgeno para su
desarrollo ( 2 )

Despus de eliminado el aire y cerradas las latas, stas se lavan generalmente con agua
caliente con o sin jabn para remover los restos adheridos. Quedan entonces listas para
la esterilizacin (3 )

En las calderas de vapor las latas rellenadas y cerradas reciben el tratamiento

trmico adecuado, segn el tipo de conserva, mediante

calentado a presin. La

temperatura de procesado de las especies ms corrientes de pescado suele ser de 110 a

120 C, mientras que los crustceos y los moluscos se someten a temperaturas ms bajas
para evitar su decoloracin y alteracin fsica. El calor lleva a cabo la destruccin de
las bacterias presentes, aunque pueden quedar esporos resistentes al tratamiento trmico.
En todo caso, el producto resultante puede conservarse inalterado durante tiempo
indefinido (4 )

Terminado el tratamiento trmico, las latas se enfran con rapidez y pueden ser lavadas
de nuevo con un detergente. Es fundamental el enfriamiento rpido, una vez finalizado
el tiempo de tratamiento, para frenar la accin del ca

(2 ) Ibid. p. 224.
(3 ) Ibid. p. 225
4

( ) Ibid. p. 225

12

l valor

nutritivo del producto. El enfriamiento tiene lugar, en muchos casos, en la propia

caldera por admisin de agua fra y de aire a presin Enfriadas las latas, se procede al
etiquetado y despus son almacenadas. Para comprobar la eficacia del tratamiento

trmico se incuban algunas latas ( 5 )

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido

proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido
cerebral y de la vista en los nios, a regular la pres

sangunea y a eliminar la grasa

saturada que se forma en la venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo
de

contraer

enfermedades

cardiovasculares,

trombosis

inflamaciones.

Comer 100 gr. de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de

las

personas.

ESPECIES

Atn,

Caballa,

Sardinas,

(5 ) Ibid. p. 226

13

Jurel

Pota.

PROCESO

DE

ELABORACIN

En los procesos de elaboracin de nuestros productos, trabajamos cumpliendo con los

ms altos estndares de calidad, para lo que estamos certificados por las siguientes
instituciones reconocidas internacionalmente:

FDA, Estados Unidos de Norteamrica.

EFSIS, Inglaterra.

IFS, Alemania, Francia.

ASDA/GEORGE, Europa.

ISO 14,000 Gestin Ambiental.

ISO 9,001 Gestin Gerencial de Calidad.

EMPAQUE

Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Slido, Filete, Grated, Enteros y

envasados en envases de hojalata:

lb o tuna x 170 gr / x 185 gr

Tall x 425 gr.

Austral Pack x 200 gr.

club x 90 gr. / x 125 gr.

Dingley x 120g

Envases institucionales de 500 gr. / 1,000 gr.

14

PLANTAS

Tenemos 2 plantas, que estn estratgicamente ubicadas en la zona norte del Per, en el

Puerto de Paita, departamento de Piura y en Coishco en el Puerto de Chimbote,

departamento de Ancash.

Estas plantas reciben materia prima del mar peruano, catalogado como el ms rico del
mundo, donde sus aguas fras y sper productivas dan origen a la pesca de las especies
con las que se abastecen nuestras plantas para llegar al mercado peruano y al resto del
mundo.

MERCADOS

Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al resto
del mundo, en los principales mercados, tales como Amrica del Sur, Amrica del
Norte, Amrica Central, Europa, Asia y frica ( 6 )

(6 ) http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx

15

EL CIERRE Y SU CRITICIDAD EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS

DE PESCADO

Mara Jos Benito Ramos

Directora de Calidad e I+D
Consorcio Espaol Conservero S. A.
Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribucin y puesta en
el mercado a disposicin del consumidor, es requisito imprescindible que previamente
haya superado una serie de Controles Tcnicos y de Calidad efectuados por el

fabricante. A lo largo del proceso de elaboracin han de controlarse, entre otros, los
siguientes aspectos:
Proteccin adecuada de las latas vacas durante su almacenamiento. Inspeccin de las
latas vacas (integridad de los envases, control de limpieza, verificacin de ausencia de
defectos, anlisis de aptitud del cierre, tests de barnices).Cuidadosa manipulacin de las

latas. Mantenimiento exhaustivo de los equipos y mquinas empleados en el cierre: es

de vital importancia que las mquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de
ajuste, ya que pequeas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre
pueden dar lugar a la prdida de hermeticidad. Control de aspectos tcnicos del envase
lleno cerrado: inspeccin visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos,
rugosidades, bordes cortantes), anlisis micromtrico de los parmetros de cierre
(solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos), pruebas de hermeticidad,

controles de desmontaje de envases. Secado rpido de los envases.7

Benito Ramos Mara Jos http://www.conservasenlata.com/opinion

16

Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspeccin del cierre

efectuado durante el proceso de fabricacin.

En la elaboracin de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la

consecucin de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicacin de calor, y que
el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminacin posterior.
Para que el proceso de esterilizacin sea efectivo, es fundamental contar con un buen
cierre. 8

Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer
unas caractersticas tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos
de esterilizacin, manipulacin, transporte y almacenamiento de forma que se evite la
contaminacin bacteriolgica, corrosin y alteracin del producto contenido.9

Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de
requisitos tcnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse hermticamente, con objeto de que
el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido
contra cualquier posible contaminacin. Su interior debe ser resistente a las reacciones
qumicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosin en las condiciones habituales

de almacenamiento.10
Las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen con
relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de

pescado que se envasan y se cierran hermticamente en latas que los protegen contra

Ibid. p.1
Ibid. p.1
10
Ibid. p. 1
9

17

cualquier recontaminacin y, que despus, se someten a un tratamiento trmico oportuno,

permanecern estables durante un largo tiempo. 11

La bsqueda de la hermeticidad como garanta de seguridad en una conserva, explica por
qu la operacin de cerrar latas es clave en la elaboracin de una conserva de pescado, y
por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, as
como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtencin de
un producto final seguro. 12

A lo largo del proceso de elaboracin han de controlarse, entre otros, los siguientes

aspectos: Proteccin adecuada de las latas vacas durante su almacenamiento, inspeccin

de las latas vacas (integridad de los envases, control de limpieza, verificacin de ausencia
de defectos, anlisis de aptitud del cierre, tests de barnices), cuidadosa manipulacin de las

latas, mantenimiento exhaustivo de los equipos y mquinas empleados en el cierre:1 3

Es de vital importancia que las mquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de

ajuste, ya que pequeas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre
pueden dar lugar a la prdida de hermeticidad, control de aspectos tcnicos del envase lleno
cerrado: inspeccin visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos,
rugosidades, bordes cortantes), anlisis micromtrico de los parmetros de cierre

(solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos), pruebas de hermeticidad, controles

de desmontaje de envases, secado rpido de los envases, test de esterilidad en producto
final: resultados positivos en el anlisis bacteriolg

l producto terminado, pueden ser

indicativos (entre otras cosas) de la prdida de hermeticidad en el interior del envase,

prevencin de oxidaciones durante el almacenamiento. 14

11

Ibid.
Ibid.
13
Ibid.
14
Ibid.
12

p. 2
p. 2
p. 3
p. 3

18

Acciones:
Las acciones que se han desarrollado dentro de este programa se han llevado a cabo

por SODERCAN, habiendo sido destinadas hacia el subsector de las Conservas y de

los transformados de Pesca, se ha desarrollado un plan estratgico para el sector dentro
del que se hacia referencia a la necesidad de la modernizacin tecnolgica, en esta
lnea se comenz a definir la realizacin del Primer Taller Nacional de Nuevas
Tecnologas Aplicadas al Sector de Conservas de Pescado y Transformados de
Productos del Mar que tuvo lugar en el Palacio de Congresos de Santander los das 14
y 15 de Diciembre de 2 006 promovido por el Gobierno de Cantabria y organizado por

19

la Fundacin para el Desarrollo Infotecnolgico de Empresas y Sociedad (Fundetec) y

la Sociedad para el Desarrollo Regional de Cantabria (SODERCAN). 15

Con objeto de fomentar la plena utilizacin de las nuevas tecnologas y favorecer su

incremento de competitividad y productividad, el talle

ante como la necesidad

de posibilitar un punto de encuentro entre los diferentes agentes que promueven e

incentivan la inclusin del sector de conservas de pescado y transformados de
productos del mar en las nuevas tecnologas: Administracin Central,

Administraciones Autonmicas, Asociaciones Empresariales sectoriales y Empresas

desarrolladoras TIC. 16

Este primer Taller Nacional de Tecnologas Aplicadas al Sector de Conservas de

Pescado y Transformados de Productos del Mar abord las iniciativas para fomentar
la utilizacin plena de las nuevas tecnologas entre el sector: pymes, micropymes y

trabajadores autnomos liderados por la Administracin Central en colaboracin con

el Gobierno de Cantabria a travs de Fundetec y Sodercan, contando con la
colaboracin y la percepcin de las Asociaciones Sectoriales (ANFACO y CONSESA), posibilitando un punto de encuentro para conocer y divulgar mejores usos y

prcticas del uso TIC entre el sector de conservas de pescado y productos

transformados del mar.17

15

http://www.p lanavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuac ion/EjeCapacitac ion/Capacitac ion+PYME/Soluc ion

esSectoriales/MesasSectorialesTIC.htm?pestana=1
16
17

Ibid. p.1
Ibid. p.1

20

Se definieron como objetivos del taller los siguientes:

Objetivos generales :

Colaboracin : Posibilitar un punto de encuentro entre los distintos agentes del

sector, Administracin Pblica y Sector Tecnolgico.

Divulgacin: Extender y divulgar las ventajas del uso de las Nuevas Tecnologas
entre las PYMES, Micro -Pymes y trabajadores autnomos para mejorar la
competitividad, la productividad y la rentabilidad en su negocio.

Difusin: Dar a conocer proyectos que ya se estn desarrollando y que puedan

ayudar a satisfacer las necesidades reales en tecnologa del sector. 18

Objetivos especficos :

Identificacin de las lneas estratgicas del sector de conservas de pescado y

marisco para su inclusin en las Nuevas Tecnologas.

Promocin en prensa a nivel nacional y divulgacin de la realidad del sector ante la

Tecnologa.

Iniciar la promocin de proyectos fundamentados en necesidades reales de

tecnologa en colaboracin con las Administraciones Pblicas. 1 9

18
19

Ibid. p.2
Ibid. p.2

21

Dentro de la realizacin del 1er. Taller Nacional de Tecnologas Aplicadas al

Sector de Conservas de Pescado y Transformados de Productos del Mar se
desarrollaron las siguientes acciones :

Deteccin de empresas, microempresas y trabajadores autnomos con uso

intensivo de tecnologa dentro del sector.

Promocin y divulgacin de una encuesta sectorial.

Identificar casos de xito reales.
Informe de conclusiones finales.
Difusin en prensa de nivel nacional. 20
Durante las jornadas que ha durado el Taller, se ha constatado una vez ms la
importancia de las TIC como factor competitivo, que ayude en la diferenciacin
estratgica, ayude a crear imagen de marca, y en la mejora de la rentabilidad. Todo ello
es especialmente importante en el caso de las pequeas empresas, la mayora de las
existentes en el sector conservero donde predominan las artesanales. El uso de un
lenguaje menos tcnico y la adecuacin de las soluciones tecnolgicas al tamao y las
necesidades reales de las empresas, son dos de

conclusiones obtenidas en el

Taller ( 21)

1._ El lquido contenido en la lata de conservas ._ El lquido de cobertura que

viene el la lata es un excelente aporte de nutrientes. En l estn contenidos importantes
y muy ricos lpidos que no deberamos desechar. El contenido de lpidos o materia grasa
de las conservas de pescado es variable, ya que en ello influyen no slo los contenidos

20
21

Ibid. p.3
http ://www.conservas -lachimbotana.com/nutric ionrecetas.htm

22

de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino tambin el aceite y otros que

se aade en el momento de fabricacin.22

2._ Las conservas de Pescado y Omega 3 ._ Los pescados contienen los cidos grasos

omega-3 que evitan la formacin de trombos y tiene un potente efecto vasodilatador que
protege los vasos sanguneos de la arteriosclerosis y

consecuencias. Estos nos

ayudan a disminuir los niveles plasmticos de colesterol y triglicridos disminuyendo el

incremento plaquetario, previniendo que se formen cogulos y trombos. Nos protege y
fortalece el sistema inmune. Los cidos grasos omega -3 se encuentran de forma natural
en los pescados grasos (caballa, sardina, bonito, otros).2 3

3._ Beneficios del consumo de cidos grasos omega-3:

* Disminuye la presin arterial.

* Disminuyen los niveles de colesterol y triglicridos en sangre.

* Evitan el aumento de plaquetas que obstruyen los vasos sanguneos.

* Protegen contra la artritis.

* Previene la arteriosclerosis.

* Tienen un efecto vasodilatador y antiinflamatorio.

* Muy importantes en el desarrollo del cerebro, vista y el tejido nervioso. 24

22

Ibid. p.1
Ibid. p.1
24
Ibid. p.1
23

23

4._ Vitaminas ._
Las Conservas de pescado contienen vitaminas B2 y B3 tambin se encuentran las
vitaminas A y D, todas ellas se encuentran en los pescados grasos, tales como sardina,
caballa, etc. El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado tambin. El
proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que

mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la

lata los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y c

ico) no se pierden con el

paso del tiempo.2 5

5._ Fsforo y Calcio._

La importancia en el contenido de los elementos m inerales y sus sales. Se encuentran en
las conservas de sardinas, caballa y otros, en el contenido de fsforo y calcio que puede
situarse entre 300 y 400 mg. por 100 g. para el fsforo y entre 200 y 350 mg. por 100 g.
para el calcio, por sus valores nutricionales todo esto hace muy aceptable a nuestro

organismo (26)

Salsa para Adobo

Picar finamente el ajo, aadirle el aj molido, el perejil, sal, pimienta, el vinagre y el

aceite, poner en una fuente de vidrio y revolver, o en una botella y sacudir.

Se emplea para adobar lechones o salsear los asados al asador.2 7

25

Ibid. p.2

26

Ibid. p. 3

27

http ://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html

24

Ingredientes

10 dientes de ajo

Sal y pimienta

2 cdas de aj picante molido

2 tazas de vinagre

2 cdas de perejil picado

1 taza de aceite

Ingredientes: aceite de girasol, ajo, mostaza, brandy, sal, ron y especias.

Uso recomendado: ideal para adobar cordero, ciervo, corzo, conejo, jabal, y en general
todo tipo de caza. Para la preparacin de este tipo de carnes es importante que se

introduzcan en abundante agua con sal y vinagre, que cubra toda la carne durante media
hora. De esta forma soltar toda la sangre y sedas que pueda tener pegadas.
Transcurrido este tiempo se lavar en agua con sal, y se adobar un mnimo de 24 horas,
pero si la carne es de jabal, ciervo o corzo se dejar un mnimo de 2 a 3 das (28 )

SALSA DE ADOBO

-Se ponen en un plato hondo ruedas finas de zanahorias

ochadas,

cebollas, laurel, perejil, ajo machacado, tres cucharadas de aceite, dos de

vinagre, sal y pimienta. En este adobo se pueden echar lo mismo lascas de
carne o de pescado cocinadas dejndolas en esta preparacin por lo menos

28

Ibid. p. 1

25

dos das y cuando ms cinco, teniendo cuidado de volver las lascas todos
los das y debiendo quedar cubiertas por la salsa. Cuando se vaya a comer
se pasan las zanahorias por un tamiz, la carne o pescado se calienta y

tambin la salsa. ( 29 )

SALSA PARA PACHAMANCA

Los Aderezos:

Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la

hierbabuena. El color rojo es del achiote y el aj panca. El color verde del culantro y la
espinaca. La personalidad viene de los diversos ajes especialmente el rocoto. La
frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre,
el aceite pone la suavidad, la picarda la pimienta, e

l comino y al final lo de

siempre, azcar y sal. 3 0

Para las carnes blancas: la base es siempre el aj colorado, el perfume y el sabor del

chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, ms de vinagre y chicha,

lo suavizamos con perejil, lo justo de aceite y el toque preciso de azcar y sal

31

Podemos apreciar en las figuras siguientes, las hojas y la flor del chincho y el aj

panca en planta, condimentos indispensables en toda preparacin de salsas, en virtud a

que le confieren a las comidas, no solamente olores agradables, sino tambin sabores
muy particulares, que ayudan a tentar a los consumidores.
29
30

31

http ://www.guije.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm

Ibid. p.1
Ibid. p.1

26

ALGUNOS INSUMOS:

CHINCHO

32

AJ PANCA 33

32

http ://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA-PREPARACION-DE -LAPACHAMANCA/Page1.html p.1

33

Ibid.p.1

27

ANTECEDENTES BIOLOGICO PES QUEROS

34

Nombre Cie ntfic o:

Do s id ic us g ig as
Nombre Co mn:
Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador

Nombre Ing l s
Jumbo Squidl

S mil de importanc ia inte rnac iona l

Ille x arge ntinus (Argentina), Todarores pacificus (Japn).

Dis tribuc in g e og rfic a

Desde Baja California hasta Valparaiso (Chile).

Loc alizac i n de la Pe s que ra e n e l Pe r

Tumbes, Talara, Paita.

COMPOS ICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

1. ANALIS IS PROXIMAL

(Tabla N 1)

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad

81,1

Grasa

1,1

Protena

16,0

Sales Minerales

1,7

Caloras (100 g)

101

(Tabla N 2)

2. ACIDOS GRAS OS

ACIDO GRASO

PROMEDIO (%)

C14:0 Mirstico

1,4

C15:0 Palmitoleico

0,5

C16:0 Palmtico

19,9

C16:1 Palmitoleico

traz.

C17:0 Margrico

traz.

34

COMPENDIO BIOLGICO TECNOLGICO DE LASPRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLGICAS

COMERCIALES DEL PER (Marzo de 1996) Instituto del Mar del Per Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.

28

C18:0 Esterico

3,5

C18:1 Oleico

4,0

C18:2 Linoleico

traz.

C18:3 Linolnico

traz.

C20:0 Arquico

6,4

C20:1 Eicosaenoico

traz.

C20:3 Eicosatrienoico

0,2

C20:4 Araquidnico

traz.

C20:5 Eicosapentanoico

16,7

C22:3 Docosatrienoico

0,2

C22:4 Docosatetraenoico

0,3

C22:5 Docosapentaenoico

0,2

C22:6 Docosahexaenoico

46,9

(Tabla N 3)

3. COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g)

198,2

Potasio (mg/100g)

321,9

Calcio (mg/100g)

9,1

Magnesio (mg/100)

45,6

(Tabla N 4)

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Fierro (ppm)
0,8
Cobre (ppm)

1,4

Cadmio (ppm)

0,2

Plomo (ppm)

0,2

CARACTERISTICAS FIS ICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOS ICION FIS ICA

(Tabla N 5)

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cuerpo o tubo

49,3

Aleta

13,4

Tentculos

21,4

29

Vsceras

15,4

2. CARACTERSTICAS FS ICO ORGANOLPTICAS : CUERPO (Tabla N 6)

TEXTURA

FIRME

Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000

3. DENS IDAD

(Tabla N 7)
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3 )
Producto entero

4. RENDIMIENTOS

850

(Tabla N 8)
PRODUCTO

Sazonado - seco 14-18

Pulpa

45-49

. la conservacin de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la

Historia del hombre. Las duras pocas de caresta o las malas cosechas obligaban a las
familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requera primero
encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefaccin
durante periodos ms prolongados de tiempo ( 35)

Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba
hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta que la sal y el
condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los

35

ite no slo servan para

ipcios, por ejemplo eran

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.htm

30

considerados importantes exportadores de pescado ahuma

otro famoso sistema de

conservacin. Sin embargo, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros

36

Ya en el siglo XIX, Napolen consideraba que la guerra la ganaban los ejrcitos mejor
alimentados. Por eso, a raz de una campaa de Bonaparte para fomentar la
investigacin en el campo de la conservacin, Nicols Appert descubri q

el aceite

era especialmente til para mantener el pescado. De su investigacin nacera el proceso

industrial de la appertizacin

37

Al principio las conservas eran en vidr io: posteriormente el ingls Meter Durand
recurri a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permita
que el pescado durase ms tiempo, que la conserva fuese ms resistente (no se rompe
como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas ya que la luz no deteriora el
producto 38
El siguiente resumen cronolgico muestra algunas fechas importantes en el desarrollo
y el proceso de enlatado:

1809: Napolen Bonaparte otorga un premio de 12 000 francos a Nicols

Appert, por el invento de la lata y el proceso de preservacin de alimentos.

1810: En Inglaterra es concedida a Meter Durand una patente de fabricacin de

latas.

36
37
38

Ibid. p . 1
Ibid. p. 1

Ibid. p. 1

31

1812: Son comercializadas las primeras latas con base

la patente de Meter

Durand.

1819 - 1820: William Underwood, en los Estados Unidos, produce las primeras
latas de lminas de fierro estaadas, inicindose as

enlatado comercial. Gran

parte de esta produccin era consumida en las naves ve

durante sus largos

viajes.

1824: El almirante Perry llev al Polo Norte un lote de latas de alimentos, las
cuales fueron encontradas 14 aos despus en perfecto estado de conservacin.

1853: Gail Borden introdujo en los Estados Unidos la lata para leche
condensada, bajando significativamente el ndice de mortalidad infantil y
haciendo que el consumidor norteamericano pasase a considerar a la lata como
un envase seguro e higinico para la preservacin de a imentos.

1856: Fue creado el convertidor Bessemer, con el cual fue posible producir
latas mecnicamente, con material estafiado, con acero-base de bajo contenido
de carbono.

1861-1865: En los Estados Unidos, la guerra civil promueve

expansin de la

industria de alimentos enlatados.

1870: Pasteur explica cientficamente que el calor destruye los microorganismos

en el producto enlatado y evita el desarrollo de otros microorganismos.

1874: En los Estados Unidos entran en uso las primeras autoclaves a vapor para
procesamiento de latas a temperaturas mayores a 1000 C.

1890: Se pone en operacin la primera lnea automtica de fabricacin de latas,

con capacidad de 6 000 lata por hora.

32

1895 1900: La ciencia de la bacteriologa es aplicada por primera vez en la

industria de alimentos. Los investigadores Prescott, UnderWood, Russel Y Mac
Phail se distinguieron por sus investigaciones cientficas, transformando una
industria basada en experiencias individuales en una industria cientfica

controlada.

1900: Las primeras latas barnizadas internamente son usadas para la

preservacin de frutas.

1900 1910:Creacin de la lata de tres piezas y desarrollo de las primeras

latas sanitarias, precursoras de las actuales, as den
soldadura solamente por el lado externo de la costura

s porque reciban una

! y sus tapas/fondos

pasaron a tener doble cierre y no ms soldaduras.

1918 1920: Las latas sanitarias barnizadas entran en uso general. Se

diversifica su uso para: cosmticos, productos farmacuticos, cigarros, tintas y

aceites. Se introduce la litografa directa sobre la hojalata.

1920: Se generaliza el uso de la lata barnizada internamente con barnices leo resinosos para el envasado de productos alimenticios de baja acidez (Ph. <4,5)

1923 1928: Se desarrollan los clculos matemticos de los procesos trmicos

del enlatado de alimentos.

1929: Introduccin de la laminacin en fro en las industrias siderrgicas,

mejorando la calidad del revestimiento de estao en la hojalata, aun fabricado
por inmersin. Descubrimiento de la importancia de la

qumica del

acero de la hojalata en el desempeo de la lata.

1929 1939: Se desarrollaron diferentes tipos de acero para hojalata, con

composicin qumica bien definida (baja cantidad de metaloides, medio tenor de
impurezas, refosforizado, etc.) para ser utilizados de acuerdo con las

33

caractersticas del alimento que debe ser envasado. Entre otros avances en este
perodo tenemos:
1. Desarrollo de las primeras lminas no revestidas.
2. Creacin de diferentes clases de revestimiento de esta

e inclusive

diferenciales con esporas de las capas de revestimiento bien controladas.

3. Especificacin de la serie de espesores para la produccin de la hojalata,

que vara de 0,15 a 0,38 mm.

4. Produccin de lminas metlicas en 9 rangos de templado permitiendo
compensaciones de espesor y dureza en la fabricacin de la lata.

1939 1945: Desarrollo del proceso de estao electroltico, que tuvo como
finalidad ahorrar estao. Fue implantado por necesidad econmica a partir de
1942, como resultante de la poca de guerra.

1946 1961: Durante este perodo hubo un excepcional desarrollo y

diversificacin del mercado, con el consecuente perfeccionamiento de los
equipos de produccin, tanto de hojalata como de las latas, cuyas lneas de
produccin llegaban a 600 latas por minuto. En este perodo, la industria
qumica desarroll nuevas resinas acrlicas, vinlicas, epxicas, fenlicas y otras
combinaciones, que permitieron revestimientos especficos para todo tipo de
producto y la reduccin del revestimiento de estao de la hojalata. Se generaliz
la utilizacin de la lata para cervezas y bebidas carbonatadas, representando una
nueva demanda para la industria siderrgica, que desarrollo la lmina

doblemente reducida. La expansin del mercado de envases metlicos estimule a

las industrias a desarrollar envases competitivos frente a la lata.

1962: El primer material en penetrar en esta rea de creciente dominio fue el

aluminio, que inicialmente trajo una gran satisfaccin a los consumidores:

34

la tapa de fcil abertura (easy open), adoptada por

os los fabricantes de

latas, principalmente en latas para bebidas carbonatadas.

1963: Introduccin del proceso de fabricacin de latas de dos piezas por

estampado y estiramiento ; y, por estampado y re estampado.

1964: Las industrias de aluminio reducen el precio de

lmina de aluminio para

latas. Este hecho, combinado con el proceso de estampado, permiti la entrada

definitiva del aluminio como competidor de la hojalata en las bebidas
carbonatadas.

1965 1970: Introduccin en los Estados Unidos de la lmina

(tin free-

steel), lmina sin revestimiento de estao que tiene la superficie tratada con
xido de cromo. El Japn introduce la lmina cromada, con revestimiento de
cromo metlico y la lmina CANSUPER semejante a la lmina TFS
norteamericana.

En este perodo surge la lata MYRASEAM de TFS, para cerveza; en este

envase la costura lateral es soldada con una resina termo plstica.

Se desarrollaron los procesos de soldadura elctrica para la costura lateral de las

latas. El proceso CONOWELD, por la Continental Can Co. En los Estados
Unidos y la WIMA y SUPERWIMA, por la Soudronic AG en Suiza.

1970 1985: La crisis energtica desencadenada en el inicio

los aos 70 fue

la principal determinante para el desarrollo de diferentes tendencias tecnolgicas

de las latas y que llegan hasta nuestros das39

39

Eli Espinoza Atencia y Jos de Assis Fonseca Faria. ENVASES METLICOS PARA ALIMENTO
Materiales, fabricacin, corrosin y sulfuracin Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann,

Tacna (Per), 1999, pp. 1 -3

35

Cuando el pescado llega a la fbrica, lo primero que hay ue hacer, antes de nada, es
limpiarlo y vaciarlo de sus vsceras. A continuacin se somete a un proceso de pre
cocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio trmico, ya sean a travs
de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias

este sistema, el pescado pierde

agua y reduce sus dimensiones: un cambio que, por ejem

en las sardinas es bastante

evidente, ya que suelen perder hasta 30 % de su peso 40

Posteriormente se aade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u

otros) o las salsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de
vieira). Le sigue un proceso de esterilizacin, que deja estable el pescado; y el
almacenamiento, en el que el producto madura completamente41

El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de ser

almacenado durante tiempo considerable y que al final
sin riesgo

mismo pueda comerse

42

Al objeto de obtener un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las

condiciones siguientes:

(1) El contenido del bote tiene que ser estril, es decir, hallarse exento de bacterias y
enzimas activos;

40

Ibid. P. 2
Ibid. P. 2
42
G.H.O. Burgus C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y AS INDUSTRIAS DERIVADAS DE
LA PESCA. Zaragoza (Espaa). Editorial Acribia, S.A. Traducido del Ingls por Venancio Lpez
Lorenzo, 1978. p. 200.
41

36

(2) La superficie interior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier
parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosin
bajo condiciones de almacenamiento razonables;
(3)

La tapa del bote tiene que unirse hermticamente al cuerpo del bote para evitar
la entrada del aire y del agua y de los contaminantes que puedan vehicular 43

Las materias primas animales y vegetales utilizadas en la fabricacin de

conservas, as como los aditivos, en particular los condimentos naturales,
contienen grmenes en mayor o menor cantidad, que pueden eliminarse con los
correspondientes procesos de conservacin 44

Para lograr una conservacin adecuada, es necesario conocer las propiedades de los
microorganismos y la influencia de condiciones diversas, es decir, la accin de
factores

endgenos

exgenos.

Entre

los

factores

endgenos,

resultan

especialmente interesantes la resistencia al calor, la fase de reposo de los grmenes,

la activacin por el calor; entre los parmetros exgenos, son importantes la accin
del calor, el valor a w , el contenido de acidez y la influencia de los componentes de
los alimentos, los conservantes y los aditivos45

La finalidad tecnolgica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los

microorganismos, y en la esterilizacin tambin prcticamente todas las formas

43

Ibid. P - 202
Heinz Sielaf y H. Schleusener. TECNOLOGA DELA FABRICACIN DE CONSERVAS Cintica
de la destruccin de microorganismos, inactivacin de enzimas y alteracin por efecto del calor
Zaragoza, Espaa. Editorial Acibia S. A. Traducido por Jaime Escobar, 2000, p. 25.
45
Ibid. P. 25
44

37

microbianas permanentes, as como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable

grado de calentamiento de los componentes del pescado 46

El rgimen temperatura- tiempo que debe ponerse en prctica en la pasteurizacin

y esterilizacin de los productos del pescado sigue la misma pauta de todas las
dems conservas de este tipo: estableciendo un tiempo

ascenso hasta alcanzar la

temperatura ptima de esterilizacin, manteniendo durante el plazo preciso dicha

temperatura, y cumpliendo por ltimo el plazo de enfriamiento. Las temperaturas de
esterilizacin, ms bajas que las utilizadas en las co

de carne, tienen en

cuenta la delicada textura de los msculos del pescado ante el calor, a pesar de los
tratamientos previos aplicados como reforzadores de dicha textura47

En la bsqueda de medios para mejorar la calidad del

enlatado mediante la

manipulacin adecuada de las condiciones del proceso, el tecnlogo nunca debe

comprometer la inocuidad del producto. Existen tres m

bsicas de la seguridad

del producto enlatado (aplicables igualmente a los productos embotellados y otros

autoclavados):

Integridad del sellado del envase: el vaco de la lata tiende a succionar fluidos (y
los microorganismos que contienen) a travs del sellado defectuoso

recontaminando el contenido estril.

Proceso trmico de letalidad adecuada: se conoce con exactitud a determinadas

temperaturas elevadas, los tiempos de exposicin requeridos para eliminar de
forma efectiva los patgenos ms peligrosos y termo rresistentes, en particular
Clostridium botulinum. Los procesos trmicos se calibran de acuerdo al

46
47

Ibid. P. 210
Ibid. P. 210

38

tiempo equivalente a 121,1 C. en el centro del producto, incluso aunque el

proceso no se realice a una temperatura tan alta como

Este tiempo de

letalidad del producto trmico se conoce con el nombre de valor F0 .

Higiene escrupulosa posterior al proceso: mientras que la lata est todava

caliente y hmeda, tras el proceso de esterilizacin,

mucho ms vulnerable a

las fugas hacia al interior a travs del cierre. Por todo ello, el agua de
enfriamiento debe ser clorada de forma controlada, al igual que todas las
superficies que entran en contacto con la lata; adems, las latas hmedas nunca
deben manipularse48
Termorresistencia

de

microorganismos.

Se

cree

que

la

destruccin

de

microorganismos se debe a la coagulacin de sus protenas, en especial de aqullas

que forman parte de los sistemas enzimticos metablicos, aunque existe una gran
variabilidad en la termorresistencia. En realidad, la

istencia trmica de un tipo de

microorganismo dado puede variar ampliamente de acuerdo con el ambiente en el

que se encuentre. Es bien conocido el efecto del pH en la viabilidad de los
microorganismos, adems Perigo y Roberts (1968) han puesto en evidencia la
importancia de la sal y los nitritos en la termorresistencia de Clostridium

botulinum .Tambin tiene efectos concretos la actividad del agua (aw) y la

presencia de cidos orgnicos y antibiticos, como la

que es especialmente

activa frente a Clostridia spp. (Boone, 1966). Sin em bargo, hasta que estos efectos
no se hayan validado de forma concluyente no se puede onsiderar reducir la
severidad de los procesos de esterilizacin por calor 49

48

George M. Hall TECNOLOGA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zar

(Espaa). Editorial
Acribiaa, S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Li ngeles Videla Ces, 2001, p. 127
49

Ibid. p. 128

39

En estudios de termorresistencia bacteriana, ha sido necesario definir la muerte de

un microorganismo como la incapacidad para reproducirse en sus condiciones
ambientales ptimas. Las clulas vegetativas de las bacterias, levaduras y mohos se
destruyen casi instantneamente al ser expuestas a 100 C. Sin embargo, las esporas

bacterianas son ms termorresistentes que las clulas vegetativas y algunas resisten

tiempos prolongados de ebullicin50
Transferencia de calor en el pescado enlatado. En el

do la transferencia de

calor es principalmente por conduccin y, por tanto, se tarda un tiempo largo hasta
que el centro trmico o temperatura del punto fro de una masa slida se eleve
desde 20 a 120 C. en una lata de 145,5 mm. de dimetro y 168 mm. de altura ...
Para evitar que el pescado situado en las partes ms externas de la lata sufra una
sobrecoccin, y para acelerar la transferencia de calor al punto fro, se aade a la

lata aceite, salsa o salmuera51

La mayora de los trozos de pescado, al ser slidos s

ndidos o inmersos en

lquido, presentan mecanismos de transferencia de calor a travs de su contenido

tanto por conduccin como por conveccin, Y la ubicacin del punto fro no es
simplemente el centro geomtrico del envase sino el centro geomtrico de la pieza
ms gruesa de pescado en el bote. independientemente de su localizacin, dado que
la transferencia de calor por conduccin es bastante ms lenta que por conveccin52
El pardeamiento del pescado enlatado se asocia normalmente con el azcar
reductor de 5 carbonos. ribosa. Este se libera de forma creciente en el pescado en
deterioro por la accin de la ribosa hidrolasa sobre el cido ribonucleico. Sin
embargo. como la ribosa es soluble, la coccin - previa del pescado y decantacin
del lquido producido puede ayudar a evitar el problema. Tambin se ha sugerido
50

Ibid. Pg. 129

Ibid. Pg. 132
52
Ibid. Pg. 132
51

40

que Lactobacillus pentoacticus eliminara toda la ribosa en 2 das a 00 C. Otro

fenmeno de pardeamiento que ocurre en el pescado en escabeche cuando se envasa

junto con cebolla puede deberse a los aminocidos que

con el cido 2,5

dicetoglucnico liberado por la accin bacteriana en la cebolla. Esta es otra reaccin

de pardeamiento no enzimtica entre grupos carbonilo y amino53

En el marisco enlatado se producen cambios indeseables de color por iones
metlicos; como por ejemplo; la coloracin azulada que aparece en la carne de
cangrejo se debe al hierro, mientras que la coloracin negruzca que aparece en la
gamba est relacionada con el contenido de cobre. Las

orejas de mar y el

bonito del Norte pueden sufrir ocasionalmente decoloracin en el proceso debido al

elevado contenido de hierro de la materia prima. Este
favorece durante la conservacin en congelacin antes

de decoloracin se
enlatado, a causa de la

liberacin de azufre en los tejidos. El hierro y el azufre libre reaccionan entre ellos
durante el procesado trmico, producindose un precipitado negro de sulfuro de
hierro en los laterales del envase, en el mismo pescad

especialmente en el lquido

de gobierno54
Los cristales de estruvita que se encuentran de forma ocasional en la carie en
conserva de crustceos, salmn , atn y escmbridos pueden confundirse con
cristales autnticos. Sin embargo son cristales de fosfato amnico magnsico
clcico. Pero como el hecho de encontrar estos cristales en el producto es ms
molesto para el consumidor que, quizs, cualquier otro tipo de cuerpo

xtrao

contaminante, deberan adoptarse todas las medidas necesarias para asegurar que no
se produ zcan. Las medidas preventivas ms utilizadas para evitar la precipitacin

53

George M. Hall TECNOLOGIA DEL PROCESO DEL PESCADO. Zaragoza (Espaa). Editorial
Acribia S.A. Traducido por Dra. Reyes Pla Soler y Lic. Angeles Videla Ces. 2001. P. 139
54

Ibid. P. 139

41

de cristales de estruvita son la adicin de hexametafosfato sdico o cido ctrico,

que secuestran el calcio libre y los iones de magnesio, o disminuyendo el Ph .55
La formacin de un cogulo y la tendencia de las piezas de pescado a adherirse a
los laterales de la 1ata ocurren con mayor probabilidad si se utiliza materia prima
previamente congelada. y ser menos probable que suceda si en los tratamientos
previos a la esterilizacin se incluye el paso por una salmuera, una precoccin o la
adicin de cido tartrico 56

57

55

Ibid. P. 139
Ibid. P. 139
57
Ibid. P. 155
56

42

Seleccin del proceso trmico Dentro del mbito del enlatado, los alimentos se

pueden agrupar en tres clases segn el pH:

Acidez elevada (pH inferior A 4,5). Los escabeches de pescado que contienen cido

actico, ctrico o lctico no permiten el crecimiento de microorganismos

esporulados patgenos para el hombre. Los micro organismos capaces de crecer en
tales condiciones de acidez se destruyen por tratamientos trmicos relativamente
suaves, como por ejemplo hasta 90 C. en el punto ms fro, seguido de un
enfriamiento inmediato o incluso por las temperaturas utilizadas en el llenado del
pescado y adicin del lquido de gobierno en caliente y sellado final

58

Acidez media (pH. 4,5 a 5,3). Muchos productos enlatados de pescado con salsa de
tomate entraran dentro de esta categora y, en consecuencia, requieren de un

proceso de esterilizacin completo (basado, a menudo. en

destruccin de las

esporas de Clostridium botulinum) diseado para esta categora de pH. que

proporcion e un almacenamiento seguro59

Acidez baja (pH. superior a 5,3). La mayora de los productos de pescado enlatados.
diferentes a los mencionados previamente, tienen un pH muy prximo a la
neutralidad y requieren un tratamiento trmico de esterilizacin completo, al igual
que el grupo de acidez media. Es ms, puede ser necesario tener en cuenta la
posibilidad de que algunos termfilos esporulados muy

morresistentes sean

capaces de sobrevivir a estos procesos. Por ejemplo, se ha encontrado que el

Bacillus stearothermophilus termfilo es el causante del deterioro sin hinchamiento
de productos enlatados. Sin embargo, dado que el proceso trmico requerido para

58

Ibid. p. 128

59

Ibid. p. 128

43

eliminar de forma efectiva las esporas de este organismo es tan severo, el pescado
resultara excesivamente cocido. Por tanto, es mejor no utilizar materiales crudos,
como hierbas aromticas y especias, que podran contener estos microorganismos,
ya que las condiciones posteriores al proceso favoreceran la germinacin de las
esporas. Por ejemplo, cuando las latas de dimetro grande se enfran de forma
natural, esto es, sin agua y sin condiciones de presin, el enfriamiento en el centro
de la lata es lento (ms de un da) lo que permite la

rminacin de esporas y el

deterioro por termfilos60

Calentamiento y equipos para el tratamiento trmico. Autoclaves de vapor a

presin. La manera ms frecuente de procesado trmico

alimentos enlatados para

conseguir una esterilidad comercial es el vapor saturado a presin. Cuanto mayor

sea la presin en el interior del autoclave, mayor ser la temperatura a la que el
vapor condensa en las paredes externas de la lata. Las condiciones que se utilizan
con mayor frecuencia en autoclaves convencionales son:
Condensaciones ms frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales 61

Operacin de los autoclaves con vapor a presin:

1) Cerrar y asegurar la tapa o puerta (s).
2) Introducir vapor con todas las purgas y vlvulas abiertas.
3) Cerrar la purga cuando el volumen de vapor condensado

hasta

una cantidad que se pueda eliminar de forma eficiente mediante la vlvula de

condensado.
4) Permitir que el autoclave alcance internamente los 1000 C. y expulse vapor
durante un intervalo prefijado (dependiendo del tamao del autoclave) que

60
61

Ibid. p. 128
Ibid. p. 139

44

asegure la expulsin del aire del interior del autocla

ya que ste podra

conducir a un procesado insuficiente. A esto se le llama

lar el

autoclave
5) Cerrar la vlvula principal de salida de vapor, de manera que la presin
interior aumente hasta un valor, prefijado en la vlvula de regulacin del
vapor, que se corresponde a la temperatura de procesado.
6) Una vez se consigue esta temperatura, el proceso comienza y las
condiciones se mantienen segn lo establecido. Durante el proceso se
mantienen abiertos los purgadores, as se asegura el movimiento del vapor
en el interior de la cmara y la expulsin del aire que pudiera entrar junto
con el vapor.
7) Cuando finaliza el tiempo de procesado se inicia la secuencia de
enfriamiento.
8) Simultneamente se cierran la vlvula principal de vapor y se abre la de aire,
permitiendo la entrada de aire comprimido para mantener la presin en el
interior del autoclave.
9) Introduccin de agua fra dorada en el autoclave mediante la bomba y la
apertura de la vlvula correspondiente.
10) Apertura del drenaje, permitiendo la circulacin de agua fra en el autoclave
y su recuperacin en un depsito para su recloracin y reutilizacin al
mismo tiempo, se

reduce gradualmente la presin en el interior para

equilibrar la presin de los envases, ya que sta reduce al disminuir la

temperatura.

45

11)

Detener el ciclo de enfriamiento, drenar el autoclave, abrirlo y extraer los

envases a un temperatura suficientemente baja 62

Valor Nutritivo Seguridad y Proteccin

Las tendencias actuales favorecen, por motivos de nutricin y salud, el consumo
de alimentos frescos y orgnicos; no obstante, las verduras frescas no son ms
nutritivas que las enlatadas. Un estudio elaborado por el Departamento de
Ciencias Alimentarias y Nutricin Humana de la Univers

de Illinois ha

demostrado que las frutas y verduras enlatadas contienen la misma cantidad de

fibra y vitaminas que los mismos alimentos frescos y, en algunos casos, incluso

ms.63

Los alimentos frescos empiezan a perder sus vitaminas

cuanto son

recolectados y, a menudo, pueden pasar hasta dos semanas almacenados o en

trnsito antes de llegar al mercado. Algunas frutas y verduras

recolectan antes

incluso de que hayan madurado y requieren ese lapso de tiempo para estar listas
para su consumo. Frente a esto, los alimentos destinad

a las conservas se

recolectan en su punto idneo de maduracin y se procesan en el lapso de unas

pocas horas (en algunos casos, incluso en menos de dos horas), de modo que
conservan ms vitaminas que los frescos. 64
Valor Nutritivo Adicional:
Durante muchos aos, el valor nutritivo de los alimentos enlatados se ha
infravalorado. De hecho, hoy en da el consumidor medio sigue creyendo que

62
63

64

Ibid. p. 157
http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php
Ibid. p.1

46

los nutrientes esenciales de los alimentos se pierden

el proceso de enlatado.

En realidad, las conservas contienen unos elevados valores nutritivos. De hecho,

en el proceso de enlatado se capturan y encierran muchos nutrientes.65

Los alimentos destinados a la fabricacin de conservas en lata son sometidos a

un estricto control de calidad para mantener su frescura. De hecho, este control
es ms riguroso que en la mayora de los alimentos frescos, que se almacenan
y distribuyen mediante varios canales. El lapso de tiempo que transcurre entre la
recoleccin, el transporte y el procesamiento de los alimentos enlatados es muy
corto y, gracias a ello, contienen un alto valor nutritivo. 66
Vitaminas en Abundancia:
Las protenas y los lpidos se mantienen intactos en los alimentos en lata; las
vitaminas, que suelen ser sensibles al calor, la luz y la oxidacin, estn
protegidas. As pues, el contenido vitamnico de las verd uras enlatadas es mayor
que el de una verdura fresca que se haya cocido demasiado o que haya
permanecido varios das en el frigorfico. Est sobradamente probado que en tan
solo 24 horas de almacenamiento los esprragos pueden

hasta el 40% de

su contenido de vitamina C, las espinacas un 30% y las judas verdes un 20%.67

Diversos estudios llevados a cabo en la Universidad Cornell de taca (New

York) han demostrado que, mediante la coccin breve y

altas temperaturas que

se aplica actualmente en los procesos de produccin de los alimentos enlatados,

el valor nutritivo de ciertos alimentos aumenta. En el caso de los tomates y las
mazorcas de maz, se liberan licopenos a alta temperatura durante el proceso.
65

Ibid. p.1
Ibid. p.1
67
Ibid. p.1
66

47

La prdida de vitamina C en el proceso de enlatado es considerablemente

inferior a la que se produce mediante una coccin casera. Adems, un estudio
independiente realizado por la Facultad de Ecotrofologa de Mnchengladbach
(Alemania) ha demostrado que las vitaminas A, B y E, incluido el cido flico,
as como los carbohidratos, protenas y cidos grasos, se conservan .68 .

Asimismo, un informe realizado por la TNO en 2005 conf

de carotenos (esencial para garantizar un crecimiento

que el contenido
y el desarrollo de

las funciones del sistema inmunolgico y la visin) de las zanahorias en latas de

acero es mucho mayor que en las zanahorias frescas (una relacin de 12 frente a
7,8). 6 9
Sin Necesidad de Aditivos ni Conservantes:
Contrariamente a la creencia extendida entre los consu

las frutas y

verduras enlatadas se conservan mediante esterilizacin controlada por calor, es

decir, no se utilizan conservantes qumicos ni se necesitan aditivos.70

El enlatado es una de las mejores formas estudiadas para conservar los

alimentos. El proceso de esterilizacin tiene lugar dentro de la lata.71

En los envases de acero el calor se transfiere a los alimentos con mayor rapidez
y, adems, el calor penetra hasta el centro del producto. Las conservas en lata
son alimentos ms seguros, ya que las condiciones de produccin estn

68

Ibid. p. 2

69

Ibid. p.2
Ibid. p.2
71
Ibid.p. 3
70

48

diseadas para preservar la seguridad microbiolgica,

como las propiedades

nutritivas. 72

Seguridad y Proteccin:
Los envases alimentarios de acero constituyen una solucin de envasado de alto
rendimiento que lleva presente en el mercado ms de 200 aos. Hoy en da, ms
que nunca, el envasado en lata es sinnimo de fiabilidad y no slo en la mente de
los

consumidores,

sino

tambin

de

los

propietarios

de

.73

Enlatado: la mayor garanta contra la contaminacin microbiana de los

alimentos
El uso de la esterilizacin por calor y el estricto cumplimientote las exigencias
de sanidad permiten afirmar que el enlatado es una de

formas ms seguras de

procesamiento.74

La simplicidad de proceso de enlatado y la rigurosidad de la esterilizacin

trmica minimizan el riesgo de que se produzcan problemas por un
procesamiento inadecuado. Adems, el sector de enlatado fue uno de los
primeros en adoptar los principios del sistema de seguridad alimentaria HACCP
(anlisis

de

riesgos

control

de

puntos

crticos).75

Casi todos los tipos de alimentos han protagonizado casos de intoxicacin

alimentaria por Bacillus cereus, una bacteria que forma esporas. La mayora de
los brotes surgidos han estado vinculados al consumo de alimentos sometidos a

72

Ibid.
Ibid.
74
Ibid.
75
Ibid.
73

p.2
p.2
p.2
p.2

49

tratamientos trmicos y los fallos en la refrigeracin han sido la causa ms

manejada. As pues, no es de extraar que la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria haya determinado que el enlatado es el mej

medio para luchar

contra algunos tipos de bacterias de los alimentos. Los tratamientos trmicos

usados en el enlatado de alimentos con bajo contenido

cidos son los nicos

que

garantizan

Bacillus

Los

consumidores

la

total

destruccin

demandan

envases

del

de

acero

cereus.76

inviolables

La demanda de envases inviolables est creciendo antes las preocupaciones y

temores relacionados con la seguridad alimentaria. En

contexto de demanda

de envases seguros que sean claramente inviolables, los de acero constituyen,

gracias a su rigidez, una buena solucin para proteger los alimentos. Los envases
de acero, tranquilizan al consumidor, ya que es prcticamente imposible
alterarlos.7 7

Los envases de acero no tienen rival cuando se trata de proteger el contenido.

Adems, sus parmetros

de

resistencia

(aplastamiento,

perforacin

abolladuras) son bastante superiores al resto de las soluciones de envasado.78

Propiedades de Proteccin:
Las latas de acero ofrecen una proteccin total contra la penetracin de oxgeno,
as como contra la luz y la humedad y, gracias a ello, presentan la vida til de
almacenamiento ms extensa de todas las soluciones de

nvasado: 3 aos,

mientras que en las otras soluciones oscila entre 4 meses y 2 aos.79

76

Ibid.
Ibid.
78
Ibid.
79
Ibid.
77

p.2
p.2
p.2
p.2

50

Los envases de acero son los nicos contenedores totalmente opacos y estancos
al oxgeno, de modo que ofrecen una proteccin excelente

la luz, los

rayos ultravioleta, el oxgeno y la humedad para una gran variedad de productos.

Al utilizarlos para envasar productos sensibles, como

alimentos, hay que

tener en cuenta que el acero es adems higinico, no txico y que conserva el

sabor.80
Envases de acero: Mxima Fiabilidad.
La preferencia de las firmas por los envases de acero

fundamenta en dos

hechos: por un lado, son los ms fiables del mercado (un fallo en el dispositivo

de cierre por cada milln de latas); por otro, presentan na excelente velocidad
de llenado. Las latas son un envase probado y fiable,

una larga vida til de

almacenamiento, que reduce el grado de deterioro de los productos para las

firmas y el nmero de reclamaciones directamente relacionadas con los envases.
Adems, los envases de acero ofrecen una mayor resistencia ante cualquier
prctica agresiva de transporte o manipulacin registrada a lo largo de toda la
cadena logstica. Y una menor cantidad de envases daados se traduce en una
reduccin del nmero de productos deteriorados.81
Excelente Trazabilidad:
Los envases de acero presentan una trazabilidad excelente. Los sistemas de
gestin de calidad utilizados en el sector del acero durante la fabricacin del
envase permiten llevar la trazabilidad (ascendente y descendente) del envase
hasta

el

lote

de

produccin

80

Ibid. p. 2
Ibid. p.3
82
Ibid. p.3
81

51

de

forma

rpida

detallada.82

Los estrictos requisitos de homologacin aplicados en

industria siderrgica

dan a la materia prima que va a estar en contacto con el alimento un pedigr:

cada bobina est identificada segn su composicin, propiedades fsicas y
mecnicas. Cada bobina tiene un nmero de serie nico, generado y archivado
por ordenador, que se imprime en una etiqueta y que va adjunto con toda la
informacin pertinente en cada remesa de bobinas que se enva al fabricante de
latas. 83

En caso de una retirada de productos del mercado, esto supone una gran ventaja
para las firmas y los minoristas, ya que permite determinar con mayor precisin
la cantidad d productos que deben retirarse y reaccionar en el momento
oportuno.8 4

83
84

Ibid. p. 3
Ibid. p. 3

52

e) MATERIALES Y MTODOS.
Todas las pruebas experimentales se realizaron en el Laboratorio de la Facultad
de Ingeniera pesquera, de la Universidad Nacional del Callao, ubicado en
Chucuito Callao, el mismo que nos facilit equipos, materiales y reactivos ,
para llevar a cabo la parte experimental:

Balanza marca Mettler, de un solo platillo y 10 Kg. de capacidad.

Cajas plsticas para la recepcin de la materia prima.

Cuchillos de 20 cm. de hoja.

Bandejas para el condimentado.

Tamices para el escurrido N 325 ITINTEC.

Vasos pirex de 100, 150 y 200 ml.

Envases de hojalata de libra Tipo tuna.

Cocinador rectangular, con capacidad de 200 Kg./bach.

Tunel de vaco de 2,40 m. de espacio.

Autoclave horizontal, con capacidad 40 cajas/bach. Tipo tuna.

Selladora semiautomtica de pedal. Velocidad de 22 25 latas/minuto.

Codificador de alto relieve.

Combustible (Petrleo).

Medios de cultivo.

Normas Tcnicas; ITINTE: 204.00 9; 204.002; 23:01-005; 272.092.

53

Mtodo
Se aplic el Mtodo E xperimental, siguiendo el proceso tecnolgico de John D. Syme;
expuesto en la Obra EL PESCADO Y SU INSPECCIN. Zaragoza Espaa. Editorial
ACRIBIA. traducido del Ingls por el Dr. Benito Moreno Garca. 1968. p. 224. Para lo
cual se procedi a desarrollar las siguientes etapas:

Recepcin de la materia prima.

Lavado.

Trozado.

Lavado.

Cocido.

Lavado.

Oreado

Cortado

Envasado Pesado.

Adicin de lquido de gobierno.

Vaco.

Cerrado de envases.

Lavado.

Esterilizado Enfriado.

Secado de latas.

Encajado.

Almacenado.

54

f) RESULTADOS
De la materia prima
La materia prima pota fue adquirida en el Mercado Mayorista de

Ventanilla. Se adquiri un total de 95 Kg. de manto de pota, para realizar

05 pruebas experimentales de produccin de conservas, segn se detalla en
el Apndice N 1

Del proceso tecnolgico de elaboracin de conservas.

- Recepcin de la materia prima.
Se recepcion la materia prima (Manto de pota), en cajas plsticas. Para la
tercera produccin 20 Kg. (Ver Apndice N 1)

- Lavado
Se realiz con una concentracin de sal al 1 por ciento
(Ver Apndice N 7).

- Trozado
Se procedi a cortar el manto en trozos de 15 x 15 cm. con la finalidad de
uniformizar y brindarle presentacin al producto final.

En esta operacin se pierde 2,5 Kg. que constituyen el 11,36 por ciento.
(Ver Apndice N 7)

- Lavado
Los trozos de manto se lavaron en salmuera fra al 1 por ciento, con la
finalidad de bajar el nivel de amoniaco, mejorar la textura del msculo,
mejorar el buqu y bajar el nivel de protenas sarcoplasmticas,

ganando en esta operacin 10,2 por ciento en peso 2,00 Kg.

55

Cocido.
La coccin se realiz en agua potable a 105 C., 30 minutos y 03

lb/inch2 en esta operacin, los trozos de pota pierden 20 por ciento en peso
(4,3 Kg.). (Ver Apndice N 3 y N 7)

- Lavado y enfriado.
Se realiz en agua fra a una temperatura de 1 C. en esta operacin el
msculo gana el 11,6 por ciento en peso (2 Kg.).Ver Apndice N 7

- Oreado.
Se hizo con la finalidad de eliminar el exceso de agua presente en cada

uno de los trozos de pota, para lo cual se utiliz tamices N 325 ITINTEC
44 mm. por un tiempo de 5 minutos, perdiendo 0,5 por ciento en peso
(0,09 Kg.).
El oreado permiti secar ligeramente el producto.

- Envasado
Se procedi a llenar los envases de lb. (7 onzas, tipo tuna) con los

trozos de pota, con un peso promedio de 280 g. (4,6 onzas). El pesaje

fue individual, asegurando as el contenido correcto de msculo de pota

en trozos. De 18,83 Kg. de pota trozada, se obtuvo un total de 67

envases.

56

Adicin de lquido de gobierno.

Salsa tipo pachamanca 1 y tipo adobo 2:
Se agreg la salsa 1 a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas).

Salsa

compuesta por aj especial 2 %, chincho 5 %, huacatay 9 %,culantro 2

%, hierba buena 0,5 %, perejil 0,5 %, espinaca 1 %, aceite vegetal 10 %,

cebolla 4 %, ajos 3 %, cominos 0,2 %, pimienta 0,2 %, ajinomoto 0,2 %, sal 1,8
%, aj mirasol 4 %, chuo 2 %, chicha de jora 1 % y agua 53.6 % (La salsa 1
formulada para la Tercera Produccin, result ser ms agradable, segn el

Panel de Degustadores). Ver Apndice N 5

Se agreg la salsa 2 a cada envase, un promedio de 50 g. (1,8 onzas).
Salsa compuesta por aj especial 10 %, pasta de tomate triple concentrada 12 %, aceite
vegetal 12 %, cebolla 3 %, ajos 0,5 %, pimienta 0,2 %, cominos 0,2 %, sal 1,2 %,

romero 1 %, chuo 2 % y agua 58,1 %

- Exhausting o Vaco.
Esta operacin se llev a cabo en el tunel exhaustor a 98 C. y 3 minutosde
velocidad de paso. Los envases con el producto y la salsa adicionada son sometidas
al flujo de vapor, donde se elimina el aire presente en parte superior o espacio
libre de las latas. El espacio dejado por el aire es ocupado por el vapor, que al
final se condensa creando el consiguiente vaco. Terminada esta operacin las latas
son tapadas para evitar el enfriamiento y la consiguiente absorcin de aire.

57

- Sellado

Las latas con las tapas puestas, son selladas inmediatamente despus de
salir del exhaustor, para lo cual contamos con la mquina selladora semiautomtica
de pedal, que funciona bsicamente en dos operaciones determinadas por dos tipos
de moletas. La primera operacin lo realiza la primera moleta donde se produce la
formacin del gancho; y, en la segunda operacin la segunda moleta realiza la

accin de prensado del cierre, dando como resultado un cierre hermtico.

- Lavado.
Se procedi a lavar los envases con detergente y

gua corriente, con la

finalidad de eliminar restos de salsa adheridos a las superficies de los

envases.
- Esterilizado Enfriado.
Los envases se colocaron en el carro, antes de ser introducidos en el
autoclave o esterilizador.

Esta

operacin

tiene por

objeto conseguir la

esterilizacin comercial. Se basa en la reduccin de la carga microbiana la muerte

trmica de

los microorganismos patgenos, o

la

inactivacin

dede los

microorganismos termoresistentes.
El levantamiento de temperatura se logr con un tiempo de 10 minutos.
EL proceso de esterilizado se realiz con los siguientes parmetros: 115 C.70
minutos y 10 lb/inch .El enfriado se realiz dentro del esterilizador con agua
potable, por un periodo de 10 minutos.(Ver Apndice N 2). Con estos parmetros,
se lograron

productos de calidad, en cumplimiento con

(ITINTEC 23:01-001); (ITINTEC 204.009);

23:01-005).

58

(ITINTEC

las Normas Tcnicas

204.002) e (ITINTEC

- Secado - encajonado.
Se procedi a secar cada uno de los envases con una franela, para luego
acomodarlos en cajas de cartn, capacidad 48 envases-

(1 cajas

ms 19

envases).

- Almacenado.
El almacenado se realiz, con la finalidad de cumplir

la cuarentena,

antes de tomar aleatoriamente los envases para sus respectivos controles.

DE LAS PRUEBAS MICROBIOLGICAS

En la produccin correspondiente a Diciembre del 2009 (Control Febrero

del 2010 ) 2 envases dieron positivo a Mesfilos aerobios, con 40 col/g. y 60
col/g.;

positivo

la produccin de Abril del 2010 (Control Mayo del 2010) dieron

3 envases, con 50; 65 y 55 col/g. de Mesfilos aerobios; la

produccin de Julio del 2010 (Control Agosto del 2010 ) dieron positivo

dtres envases con 35 ,

45 y 55

col/g. de Mesfilos aerobios

respectivamente; la produccin de Octubre del 2010 (Control Noviembre del

2010) arroj para las conservas en salsa de pachamanca y en adobo.
RECUENTO DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g )
NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g)
NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

AUSENTE
AUSENTE
AUSENTE

MAX 10 4
MAX 10
< 10 UFC/g

Esto indica que el proceso de elaboracin del producto, incluyendo

su

tratamiento trmico ha sido el adecuado. Obteniendo valores que estn

59

dentro de lo establecido por la

NORMA SANITARIA SOBRE

CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E

INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO. (Captulo IV Numerales 9.3 y 18.1). (Ver Apndices Ns
31, 35, 39, 43 y 44).

DE LAS PRUEBAS ORGANOLPTICAS.

Se llevaron a cabo cinco (05) pruebas con un Panel Entrenado, conformado
por 10 personas, con la finalidad de determinar la aceptabilidad del
producto , en los aspectos de COLOR, OLOR, TEXTURA y SABOR del
producto final, haciendo uso de la Tabla tomada de Andrea C. Mckey. (Ver

Apndices Ns. 9 al 27).

La Tercera Produccin fue la que obtuvo los puntajes ms altos en relacin a
Los aspectos organolpticos (COLOR, OLOR, TEXTURA Y SABOR) Por
lo que deducimos, que fue la ms aceptada. (Ver Apndices Ns. 16 -19)

EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

La evaluacin de las Cinco Pruebas se hizo tomando en cuenta una escala

de 1 a 9 (1 = Me desagrada muchsimo, 9 = Me gus ta muchsimo).

Los puntajes acumulados se pueden ver en el Apndice N 45

En la Prueba de Hiptesis:
Observando las grficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que
ambas muestras provienen de poblaciones normales; por

que enseguida

analizaremos si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las
formulaciones, a travs de la Prueba T de Student para datos pareados.

60

Ho: 1 = 2
H1 : 1 ? 2
Nivel de significancia: a = 0.01
I C de 9 5% pa r a l a di f e r e nc i a me di a: ( - 1. 6 90, - 0. 978 )
Pr ue ba t de di f e r e nc i a me di a = 0 ( vs . no = 0) : Val o r T = 8. 4 7

Val o r P = 0 . 00 0

En vista que el valor P = 0

Decisin .- Rechazaremos Ho

Conclusin.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o

calificaciones asignadas a ambas formulaciones.
Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes
asignados a ambas formulaciones va desde 1 hasta 2 puntos aproximadamente o que
tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de
1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente.
Los puntajes obtenidos por los panelistas tambin fueron analizados a travs del
Anlisis de Varianza aplicando el Diseo de Bloques Completos Aleatorizados.
Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente con
la prueba T de Student para datos pareados.
CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL .- La determinacin de la mejor formulacin
para la salsa (Prueba N 3); los mejores valores de precoccin (105C, 80, 3 lb/inch),
los mejores valores de esterilizado (115C, 70, 10 lb/inch), los resultados de las

pruebas organolptica (tercera produccin experimental), y las pruebas microbiolgicas

(dentro de los rangos de tolerancia); determinaron que las conservas son de buena

calidad.

61

g) DISCUSIN

John D. Sime, en El Pescado y su Inspeccin, manifiesta que el pescado

limpio se coloca en las latas o botes, para luego aadirle, salsa, salmuera,
aceite o sal; en nuestro caso a la pota limpia y cortada le hemos agregado

dos tipos de salsas pachamanca y adobo.

Agrega Sime que la Temperatura de procesado de las especies ms

corrientes de pescado suele ser 110 a 120 C. ; mientras que los crustceos y
moluscos se someten a temperaturas ms bajas para evitar su decoloracin y
alteracin fsica, en nuestro caso la pota fue sometida a temperaturas
comprendidas entre 115 C. Y 116 C.

La Compaa Austral manifiesta que sus productos los trabajan cumpliendo

con los ms altos estndares de calidad; en nuestro caso, podemos afirmar
que hemos procedido de la misma forma, en razn a que

mos superado

los controles de calidad con las pruebas de apoyo, tanto microbiolgicas,

como qumicas.

El pescado en el proceso de precocinado pierde hasta el 30 por ciento de su

peso segn Eli Espinoza Atencia y Jos de Assis Fonseca Faria, en nuestro

trabajo, la pota en el proceso de coccin perdi 20 por ciento de su peso.

Segn Sielaf Heinz y H. Schlevsner, para obtener un producto de

conservabilidad satisfactoria, hay que lograr las condiciones siguientes
contenido del bote estril, superficie interior del bote resistente al ataque
de contenidos y corrosin y tapa unida hermticamente al cuerpo para
evitar entrada de aire
sometidos

, agua o contaminantes. Nuestros productos

a las pruebas de calidad fsico organolptica y pruebas

62

microbiolgicas, han superado los puntajes mnimos, co

ose aptos

para el consumo humano directo.

Agrega Sielaf Heinz y H. Schlevsner que para lograr una conservacin

adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la
influencia de condiciones diversas, es decir, la accin de factores endgenos
y exgenos (Resistencia al calor, la fase de reposo de los grmenes, la accin
del calor el valor a w , el contenido de acidez entre otros). Los valores
obtenidos en las pruebas Microbiolgicas realizadas a

productos,

ratifican la calidad de nuestras conservas.

Y por ltimo menciona Sielaf Heinz y H. Schlevsner que la finalidad

tecnolgica de pasteurizar y esterilizar es la de matar los microorganismos, y
en la esterilizacin tambin prcticamente todas las formas microbianas
permanentes, as como inactivar los enzimas y alcanzar un aceptable grado
de calentamiento de los componentes del pescado. Nuestro producto result

de Muy Buena Calidad con los parmetros de 115 C., 10 lb/inch y 70.

Menciona Hall M. George que para evitar que el pescado situado en las
partes ms externas de la lata sufra una sobrecoccin y para acelerar la
transferencia de calor al punto ms frio, se aade a la lata aceite, salsa o
salmuera. Nuestra Materia Prima Pota fue acompaada de salsa tipo
Pachamanca y salsa tipo adobo.

63

h) REFERENCIALES

Burgus G.H.O., C.L. Cutting y J.A. Lovera EL PESCADO Y LAS

INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Zaragoza (Espaa).
Editorial Acribia, S.A.

Traducido del Ingls por Venancio Lpez

Lorenzo, 1978, 245 pp.

Espinoza Atencia Eli y Jos de Assis Fonseca Faria. ENVASES

METLICOS PARA ALIMENTOS, Materiales, fabricacin, corrosin
y sulfuracin Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna
(Per), 1999. 93 pp.

Hall M. George. TECNOLOGA DEL PROCESO DEL PESCADO.

Zaragoza (Espaa), Editorial Acribia, S.A. Traducido por Dra. Reyes
Pla Soler y Lic. ngeles Videla Ces, 2001, 400 pp.

Per, Instituto del Mar del Per e Instituto Tecnolgico Pesquero del
Per.

COMPENDIO

BIOLGICO

TECNOLGICO

DE

LAS

PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLGICAS COMERCIALES

DEL PER. Marzo 1996, 143 pp.

Sielaf

Heinz

H.

Schleusener.

TECNOLOGA

DE

LA

FABRICACIN DE CONSERVAS. Cintica de la destruccin de

microorganismos, inactivacin de enzimas y alteracin

efecto del

calor- Zaragoza (Espaa). Editorial Acribia S.A. Traducido por Jaime

Escobar, 2000, 245 pp.

Syme D. John. EL PESCADO Y SU INSPECCIN. Zaragoza

(Espaa), Editorial Acribia, S.A.,

Traducido del ingls por el Dr.

Benito Moreno Garca, 1968, p. 224.

http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx

http://www.conservasenlata.com/opinion_j.jsp

http://www.planavanza.es/LineasEstrategicas/AreasDeActuacion/EjeCapac
itacion/Capacitacion+PYME/SolucionesSectoriales/MesasSectorialesTIC.h
tm?pestana=1

http://www.conservas-lachimbotana.com/nutricionrecetas.htm

http://www.todorecetas.net/recetas/salsa-para-adoboX2002.html

64

http://www.guije.com/libros/cocina01/salsas/adobo.htm

http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm

http://www.historiadelagastronomia.com/articles/94/1/LA-

PREPARACION-DE-LA-PACHAMANCA/Page1.html p.1

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.ht
m

http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm

http://www.imarpe.gob.pe/paita/pota.html

http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=1&id=29

http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete -de-pota.ht

http://www.conservasenlata.com/opinion_v.php

65

i) APNDICES
N 1. RENDIMIENTOS
N 2. P ARMETROS

DE LA MATERIA PRIMA pota

TECNOLGICOS DE PROCES AMIENTO,

ES TERILIZADO CON AGUA POTABLE.

N 3. P ARMETROS

TECNOLGICOS DE PROCES AMIENTO

COCCIN DEL MS CULO.

N 4. ORDEN DE FRITURA DE INS UMOS

Y COCCIN DE LA

S ALS A.

N 5. FORMULACIN DE S ALS AS

TIPO ES CABECHE PARA POTA.

N 6. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO.

N 7. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO.
N 8 AL 27.

RES ULTADOS DEL PANEL DE DEGUS TADORES .

N 28 AL 32. CONTROL MICROBIOLGICO DE CONS ERVAS .

N 33. PRUEBA ES TADS TICA

ANVA.

N 34. PRUEBA ES TADS TICA

TUKEY.

N 35. GRFICO DE EVALUACIN DE LAS

PRUEBAS S EGN

LOS PANELIS TAS .

N 36. DIS TRIBUCIN

DE PROBABILIDADES DE LOS

RES IDUALES .

66

APNDICE N 1
RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA
POTA

N DE

FECHA DE

POTA

RENDIMIENTO

PRECIO

PRODUCCIN

PRODUCCIN

EVISCERADA

(%) (DETALLE)

S/. x Kg .

45 (sin cono y

2,00

Prime ra

MES

AO

(Manto Kg .)

Dic.

2009

10

sin aletas )
S e g unda

Abril

2010

15

45 (sin cono y

2,00

sin aletas)
Te rc e ra

Julio

2010

20

47 (sin cono y

2,00

sin aletas)
Cuarta

Oct.

2010

30

45 (sin cono y

2,50

sin aletas)
Quinta

Dic.

2010

20

45 (sin cono y

2,50

sin aletas)

Tubo o manto

aleta
cono

aleta

Dosidicus gigas pota

ELABORACIN PROPIA

67

APNDICE N 2
PARMETROS TECNOLGICOS DE PROCES AMIENTO
ES TERILIZADO CON AGUA P OTABLE

N DE

FECHA DE

TEMPERATURA

PRES IN

TIEMPO

Produc c in

PRODUCCIN

( C)

(lb/inc h 2 )

(Minutos )

MES

AO

Prime ra

Dic.

2009

116

10

75

S e g unda

Abril

2010

115

10

70

Te rc e ra

Julio

2010

115

10

70

Cuarta

Oct.

2010

115

10

70

Quinta

Dic.

2010

115

10

70

ELABORACIN PROPIA

68

APNDICE N 3
PARMETROS TECNOLGICOS DE PROCES AMIENTO
COCCIN DEL MS CULO

N DE

FECHA DE

TEMPERATURA

TIEMPO DE

PRES IN

Produc c in

PRODUCCIN

DE COCCIN

COCCIN

(lb/inc h 2 )

MES

AO

( C)

(Minutos )

Dic.

2008

105

30

03

Abril

2008

105

35

03

Julio

2008

105

30

03

Oct.

2008

105

30

03

Dic.

2008

105

30

03

ELABORACIN PROPIA

69

APNDICE N 4
PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO

SALSA TIPO PACHAMANCA

SALSA TIPO ADOBO

Calentar el aceite, luego agregar los ajos

hasta lograr un dorado, agregar el aj
especial, y la cebolla picada en cuadritos,
junto con la pimienta, dejar que se
cocinen por espacio de 10 a 15; agregar
cominos, sal,
chincho, hierbabuena,
huacatay seguir con el cocimiento por
espacio de 5 a 10; agregar el chuo
diluido con regular agua y finalmente la
chicha de jora, llevar a ebullicin, dejar
hervir por un tiempo de 3 5 minutos.
Este lquido de gobierno (Salsa caliente)
se adiciona a cada uno de los envases:
0,050 Kg. (Dejando un espacio de 5 mm.).

Calentar el aceite, luego agregar los ajos

hasta lograr un dorado, agregar el aj
especial, el tomate triple concentrado y
la cebolla picada en cuadritos, junto con
la pimienta, dejar que se cocinen por
espacio de 10 a 15; agregar cominos, sal,
romero, seguir con el cocimiento por
espacio de 5 a 10; agregar el chuo
diluido, seguidamente el agua y
finalmente la chicha de jora, llevar a
ebullicin, dejar hervir por un tiempo de
3 5 minutos.
Este lquido de gobierno (Salsa caliente)
se adiciona a cada uno de los envases:
0,050 Kg. (Dejando un espacio de 5 mm.).

ELABORACIN PROPIA

70

APNDICE N 5
FORMULACIN DE S ALS AS
TIPO PACHAMANCA
INS UMOS

Aj e s pe c ial
Chinc ho
Huac atay
Culantro
Hie rba bue na
Pe re jil
Es pinac a
Ac e ite v e g e tal
Ce bo lla
Ajo s
Co mino s
Pimie nta
Gluta mato
mo no s dic o
S al
Aj miras o l

FORMULACIN
1
(%)
2
3

FORMULACIN
2
(%)
2
2

7
2
0,5
0,5
0,9
10
6
5
0,2
0,2
0,2

7
5
0,5
0,5
0,9
10
6
3
0,2
0,2
0,2

1,8
4

1,8
4

TIPO ADOBO
FORMULACIN
INS UMOS
FORMULACIN
3
4
(%)
(%)
2
Aj e s pe c ial.
10
5
Pas ta de T. T.
12
C.
9
Ac e ite v e ge tal
12
2
Ce bolla.
3
0,5
Ajo s .
0,5
0,5
Pimie nta.
0,2
0,9
Co mino s .
0,2
10
S al.
1,2
4
Ro me ro .
1
3
Chuo.
2
0,2
Ag ua.
58,1
0,2
0,2
1,8
4

71

FORMULACIN
5
(%)
10
12
12
3
0,5
0,2
0,2
1,2
1
2
58,1

Chuo
Chic ha de jo ra
Ag ua

2
1
53,6

2
1
53,6

2
2
56

ELABORACION PROPIA

72

2
57

APNDICE N 6
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
Conservas de pota en salsa de pachamanca y adobo

ELABORACIN PROPIA

73

Sellado
(selladora semiautomCtica de pedal)

Lavado de envases
(agua corriente y detergente)

Esterilizado
(115LC; 10 lb/inch2 , 70I

Enfriado
(agua corriente 25I)

Secado encajonado
(48 envases por caja)

Almacenado
(cuarentena)

ELABORACIN PROPIA

74

APANDICE NG7
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO
OConserva de pota en salsa de pachamanca y adoboo

RECEPCIUN DE
MATERIA PRIMA (Manto)

= 100%

20 Kg.
2 Kg = 10%

LAVADO

= 110 %

22 Kg.

TROZADO

PreparaciEn de la salsa
Tipo pachamanca

Salsa compuesta por ajd

especial 2 %, chincho 5 %,
huacatay 9 %, culantro 2 %,
hierba buena 0,5 %, perejil
0,5 %, espinaca 1 %, aceite
vegetal 10 %, cebolla 4 %,
ajos 3 %, cominos 0,2 %,
pimienta 0,2 %, ajinomoto
0,2 %, sal 1,8 %, ajd mirasol
4 %, chueo 2 %, chicha de
jora 1 % y agua 53.6 %

2,5 Kg.

= 97,5 %

19, 5 Kg.
2 Kg. = 10,2 %

= 11.36 %

LAVADO

= 107,7 %

21,5 Kg.
COCIDO

4,3 Kg.

= 20 %

CocciEn de insumos
Calentar el aceite
, luego agregar
los ajos hasta lograr un dorado
,
agregar el ajd especial
,
y la
cebolla picada en cuadritos
, junto
con la pimienta
, dejar que se
cocinen por espacio de
10 a 15 ;
agregar cominos
, sal , chincho ,
hierbabuena , huacatay seguir
con el cocimiento por espacio de
5 a 10 ; agregar el chueo diluido
con regular agua y finalmente la
chicha de jora
, llevar a
ebulliciEn , dejar hervir por un
tiempo de 3 O 5 minutos .
Este ldquido de gobierno
( Salsa
caliente ) se adiciona a cada uno
de los envases :
0 ,050 Kg . ( Dejando un espacio
de 5 mm .)

17,2 Kg.
2 Kg = 11,6 %

= 86 %

LAVADO

19,2 kg
OREADO

= 96 %

0,09 Kg

= 0,5 %

.
19,11 Kg.

ENVASADO

18,83 Kg.

= 95,5 %

0,28 Kg

= 2 %

= 94,15 %
(67 envases)

ELABORACIN PROPIA

75

ELABORACIN PROPIA

76

APNDICE N 8
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA N 1

COLOR

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

10

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA

X
X

MODERADAMENTE

ME GUSTA UN
POCO

ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

ELABORACIN PROPIA

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

77

APNDICE N 9
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 1

OLOR

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

8
X

10

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

ELABORACIN PROPIA

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

78

APNDICE N 10
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<SABOR >> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 1

SABOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

10

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

ELABORACIN PROPIA

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

79

APNDICE N 11
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus
gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 1

TEXTURA

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

10

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA
UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

X
X

X
X

X
X

ELABORACIN PROPIA

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

80

APNDICE N 12
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 2

COLOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7
X
X

10

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

81

APNDICE N 13
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 2

OLOR

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

X
X

10

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

82

APNDICE N 14
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 2

SABOR

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

X
X

10

X
X

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

83

APNDICE N 15
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus
gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 2

TEXTURA

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

X
X

10

X
X

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

84

APNDICE N 16
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 3

COLOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7
X
X
X
X
X

8
X

9
X

10
X

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIN PROPIA

85

APNDICE N 17
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 3

OLOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7
X
X
X
X

8
X

10
X

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

86

APNDICE N 18
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 3

SABOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7
X
X
X
X
X

8
X

9
X

10
X

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

87

APNDICE N 19
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus
gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 3

TEXTURA

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

X
X

10

X
X

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

88

APNDICE N 20
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 4

COLOR

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

X
X

10

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

89

APNDICE N 21
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 4

OLOR

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

X
X

10

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

90

APNDICE N 22
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus
gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA N 4

TEXTURA

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

X
X

10

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIN PROPIA

91

APNDICE N 23
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO
PRUEBA N 4

SABOR

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

X
X

10

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIN PROPIA

92

APNDICE N 24
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<COLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 5

COLOR
ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

1
X

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7
X
X

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

8
X

10

X
X

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

93

APNDICE N 25
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<OLOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 5

OLOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7
X
X

10

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78

ELABORACIN PROPIA

94

APNDICE N 26
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<TEXTURA>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus
gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 5

TEXTURA
ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

1
X

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7
X
X
X
X

8
X

9
X

10
X

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIN PROPIA

95

APNDICE N 27
RESPUESTAS DEL PANEL PARA LA DETERMINACIN DE
<<SABOR>> DE LAS CONSERVAS DE POTA Dosidicus gigas
EN SALSA TIPO PACHAM ANCA Y ADOBO

PRUEBA N 5

SABOR

ME GUSTA
MUCHSIMO
ME GUSTA MUCHO

NMERO DE PANELISTAS
2
3
4
5
6
7
X
X

8
X

9
X

10
X

ME GUSTA
MODERADAMENTE
ME GUSTA UN

POCO
ME ES
INDIFERENTE
ME DESAGRADA

UN POCO
ME DESAGRADA
MODERADAMENTE
ME DESAGRADA
MUCHO
ME DESAGRADA
MUCHSIMO

TABLA TOMADA DE : Andrea C. Mckey. EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS, Edicin CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p.78
ELABORACIN PROPIA

96

APENDICE N 28

ANLISIS FSICO DE CONSERVAS

Producto : Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

Fecha de Produccin: 18 / 12 / 09
Fecha de Inspeccin: 22/02/10 al 04/03/10

Ext.

Int.

Peso
bruto gr.

Tara
gr.

Vacio
(lb/pulg2 )

Espacio
libre
(m.m)

Peso
neto gr.

Peso
escurrido
gr.

224

44

180

142

20

226

182

146

24

225

181

143

21

224

180

142

20

227

183

145

23

N de
latas

Aspecto del envase

Limpieza
B AC M

Lquido de
gobierno volumen
total (ml)

44
44
44

44

ELABORACIN PROPIA

97

APENDICE N 29

ANLISIS ORGANOLPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

N de
latas

Apariencia General
B

Ac

Color
N

An

CONTENIDO SLIDO
Olor
Textura
N

An

Ac

Fecha de Produccin: 18 / 12 / 09
Fecha de Inspeccin: 22/02/10 al 04/03/10

Ac

CONTENIDO LQUIDO
Color
Olor

Limpieza

Sabor
M

Ac

claro

Ligeram.
turbio

turbio

ELABORACIN PROPIA

98

APENDICE N 30

ANLISIS QUMICO DE CONSERVAS

Producto

: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

Fecha de Produccin

: 18 / 12 / 09

Fecha de Anlisis

: 22/02/10 al 04/03/10

N PRUEBAS

% PROTENAS

% GRASA

% HUMEDAD

% CENIZAS

21,5

0,34

74,5

2,7

20

0,35

73,8

2,5

22

0,35

74,8

2,6

22

0,35

74,0

2,6

20,5

0,34

74,5

2,5

ELABORACIN PROPIA

99

APENDICE N 31

CONTROL MICROBIOLGIO DE CONSERVAS

Producto

: Conservas de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

Envase

: 1/2 libra tuna

Fecha de Produccin

: 18 / 12 / 09

Fecha de Anlisis

: 22/02/10 al 04/03/10

RECUENTO DE GRMENES VIABLES

N de

latas

Termfilos

Mesfilas

Determinacin

Determinacin

Determinacin

Califormes

Streptococus

Streptococus

Determinacin
Clostridium
Sulfito

Aerobios

Anaerobios

Aerobios

Anaerobios

N.m.p.

Patgenos

Faecalis

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

40 col/gr.

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

60 col/gr.

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

ELABORACIN PROPIA

100

Reductores

APENDICE N 32

ANLISIS FSICO DE CONSERVAS

Producto : Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca

Fecha de Produccin: 16 / 04 / 10
Fecha de Inspeccin: 24/05/10 al 04/06/10

Ext.

Int.

Peso
bruto gr.

Tara
gr.

Vacio
(lb/pulg2 )

Espacio
libre
(m.m)

Peso
neto gr.

Peso
escurrido
gr.

224

44

180

142

22

226

182

146

22

225

181

143

21

224

180

142

22

227

183

145

22

N de
latas

Aspecto del envase

Limpieza
B AC M

Lquido de
gobierno volumen
total (ml)

44
44
44
44

ELABORACIN PROPIA

101

APENDICE N 33

ANLISIS ORGANOLPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca

N de
latas

Apariencia General
B

Ac

Color
N

An

CONTENIDO SLIDO
Olor
Textura
N

An

Ac

Fecha de Produccin: 16 / 04 / 10
Fecha de Inspeccin: 24/05/10 al 04/06/10

Ac

CONTENIDO LQUIDO
Color
Olor

Limpieza

Sabor
M

Ac

claro

Ligeram.
turbio

turbio

ELABORACIN PROPIA

102

APENDICE N 34

ANLISIS QUMICO DE CONSERVAS

Producto

: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca.

Fecha de Produccin

: 16/ 04 / 10

Fecha de Anlisis

: 24/05/10 al 04/06/10

N PRUEBAS

% PROTENAS

% GRASA

% HUMEDAD

% CENIZAS

21,5

0,37

75,5

2,5

22

0,37

75,8

2,5

22,5

0,36

75,8

2,4

22,5

0,37

75,0

2,4

21,5

0,37

75,5

2,4

ELABORACIN PROPIA

103

APENDICE N 35

CONTROL MICROBIOLGIO DE CONSERVAS

Producto

: Conservas de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca.

Envase

: 1/2 libra tuna

Fecha de Produccin

: 16 / 04 / 10

Fecha de Anlisis

: 24/05/10 al 04/06/10

RECUENTO DE GRMENES VIABLES

N de

latas

Termfilos

Mesfilas

Determinacin

Determinacin

Determinacin

Califormes

Streptococus

Streptococus

Determinacin
Clostridium
Sulfito

Aerobios

Anaerobios

Aerobios

Anaerobios

N.m.p.

Patgenos

Faecalis

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

50 col/gr.

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

65 col/gr.

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

55 col/gr.

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

ELABORACIN PROPIA

104

Reductores

APENDICE N 36

ANLISIS FSICO DE CONSERVAS

Producto : Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pach amanca y adobo

Fecha de Produccin: 16 / 07 / 10
Fecha de Inspeccin: 20/08/10 al 27/08/10

Ext.

Int.

Peso
bruto gr.

Tara
gr.

Vacio
(lb/pulg2 )

Espacio
libre
(m.m)

Peso
neto gr.

Peso
escurrido
gr.

227

44

183

142

25

225

44

181

146

24

225

44

181

143

23

227

44

183

142

25

227

44

183

145

25

N de
latas

Aspecto del envase

ELABORACIN PROPIA

105

Limpieza
B AC M

Lquido de
gobierno volumen
total (ml)

APENDICE N 37

ANLISIS ORGANOLPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

N de
latas

Apariencia General
B

Ac

Color
N

An

CONTENIDO SLIDO
Olor
Textura
N

An

Ac

Fecha de Produccin: 16 / 07 / 10
Fecha de Inspeccin: 20/08/10 al 27/08/10

Ac

CONTENIDO LQUIDO
Color
Olor

Limpieza

Sabor
M

Ac

claro

Ligeram.
turbio

turbio

ELABORACIN PROPIA

106

APENDICE N 38

ANLISIS QUMICO DE CONSERVAS

Producto

: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

Fecha de Produccin

: 16 / 07/ 10

Fecha de Anlisis

: 20/08/10 al 27/03/10

N PRUEBAS

% PROTENAS

% GRASA

% HUMEDAD

% CENIZAS

22,5

0,50

75,5

2,9

24

0,45

75,5

2,8

23

0,45

74,5

2,8

24

0,45

74,0

2,9

21,5

0,40

75,5

2,9

ELABORACIN PROPIA

107

APENDICE N 39

CONTROL MICROBIOLGIO DE CONSERVAS

Producto

: Conservas de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

Envase

: 1/2 libra tuna

Fecha de Produccin

: 16 / 07/ 10

Fecha de Anlisis

: 20/08/10 al 27/08/10

RECUENTO DE GRMENES VIABLES

N de

latas

Termfilos

Mesfilas

Determinacin

Determinacin

Determinacin

Califormes

Streptococus

Streptococus

Determinacin
Clostridium
Sulfito

Aerobios

Anaerobios

Aerobios

Anaerobios

N.m.p.

Patgenos

Faecalis

35 col/gr

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

45 col/gr.

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

55 col/gr.

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

ELABORACIN PROPIA

108

Reductores

APENDICE N 40

ANLISIS FSICO DE CONSERVAS

Producto : Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

Fecha de Produccin: 15 / 10 / 10
Fecha de Inspeccin: 19/11/10 al 26/11/10

Ext.

Int.

Peso
bruto gr.

Tara
gr.

Vacio
(lb/pulg2 )

Espacio
libre
(m.m)

Peso
neto gr.

Peso
escurrido
gr.

226

44

182

155

27

226

44

182

156

26

227

44

183

157

26

227

44

183

158

25

226

44

182

155

27

N de
latas

Aspecto del envase

ELABORACIN PROPIA

109

Limpieza
B AC M

Lquido de
gobierno volumen
total (ml)

APENDICE N 41

ANLISIS ORGANOLPTICO DE CONSERVAS

Producto: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa Tipo Pachamanca y adobo

N de
latas

Apariencia General
B

Ac

Color
N

An

CONTENIDO SLIDO
Olor
Textura
N

An

Ac

Fecha de Produccin: 15 / 010 / 10

Fecha de Inspeccin: 19/11/10 al 26/11/10

Ac

CONTENIDO LQUIDO
Color
Olor

Limpieza

Sabor
M

Ac

claro

Ligeram.
turbio

turbio

ELABORACIN PROPIA

110

APENDICE N 42

ANLISIS QUMICO DE CONSERVAS

: Conserva de POTA Dosidicus gigas en Salsa

Producto

Tipo Pachamanca y adobo

Fecha de Produccin

: 15 / 010/ 10

Fecha de Anlisis

: 19/11/10 al 26/10/10

PRUEBAS

PROTENAS

GRASA

HUMEDAD

CENIZAS

24,5

0,55

77,5

2,5

25

0,50

76,5

2,5

24

0,55

77,5

2,5

24

0,55

75,0

2,0

23,5

0,50

75,0

2,0

ELABORACIN PROPIA

111

APENDICE N 43
INFORME DE ENSAYO
SOLICITUD DE ENSAYO:
PRODUCTO IDENTIFICADO COMO:
SALSA DE PACHAMANCA
CANTIDAD DE MUESTRAS:
PROCEDENCIA:
Productos Pesqueros
FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO:
FECHA DE EMISIN:

Ing. Walter Alvites Ruesta

CONSERVA DE POTA EN
2
Laboratorio de Tecnologa de
Octubre 21 de 2010.
Noviembre 18 de 2010.

DETERMINACIN
ESPECIFICACIN

RESULTADOS

RECUENTO DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g )
NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g)
NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

AUSENTE
AUSENTE
AUSENTE

MAX 10 4
MAX 10
< 10 UFC/g

METODO DE ENSAYO
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisin a 1999.
NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI: FDA/BAM 8th Ed. 1995 revisin a 1999.
NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDA/BAM 8 th Ed 1995 Revisin a 1999.
CONCLUSIN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES
CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE
REFERENCIAS SE OBSERVA.

LA NUMERACIN DE MESFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN

DENTRO DE LO ESPECIFICADO
LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIN SE ENCUENTRAN
DENTRO DE LO ESPECIFICADO
SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO EST APTO PARA SU
CONSUMO.

Bilogo Enrique Barrientos.

112

APENDICE N 44
INFORME DE ENSAYO
SOLICITUD DE ENSAYO:
PRODUCTO IDENTIFICADO COMO:
SALSA DE ADOBO
CANTIDAD DE MUESTRAS:
PROCEDENCIA:
Productos Pesqueros
FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO:
FECHA DE EMISIN:

Ing. Walter Alvites Ruesta

CONSERVA DE POTA EN
2
Laboratorio de Tecnologa de
Octubre 21 de 2010.
Noviembre 18 de 2010.

DETERMINACIN
ESPECIFICACIN

RESULTADOS

RECUENTO DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESOFILOS (ufc/g )
NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI (NMP/g)
NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

AUSENTE
AUSENTE
AUSENTE

MAX 10 4
MAX 10
< 10 UFC/g

METODO DE ENSAYO
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS: FDA/BAM 8th Ed 1995 Revisin a 1999.
NUMERACIN DE ESCHERICHIA COLI: FDA/BAM 8th Ed. 1995 revisin a 1999.
NUMERACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS: FDA/BAM 8 th Ed 1995 Revisin a 1999.
CONCLUSIN: LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO DE LA REFERENCIA ES
CONFORME CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMENTO NORMATIVO DE
REFERENCIAS SE OBSERVA.

LA NUMERACIN DE MESFILOS AEROBIOS SE ENCUENTRAN

DENTRO DE LO ESPECIFICADO
LAS OTRAS DETERMINACIONES TAMBIN SE ENCUENTRAN
DENTRO DE LO ESPECIFICADO
SE CONCLUYE QUE EL ALIMENTO EST APTO PARA SU
CONSUMO.

Bilogo Enrique Barrientos.

113

APNDICE N 45
RESULTADOS
Se procedi a la suma de los puntajes en una escala de 1 a 9 (1: Me desagrada
muchsimo; 9: Me gusta muchsimo) asignados por cada uno de los diez catadores, con
respecto a ambas formulaciones; cada uno de ellos evalo a cada Formulacin con tres
repeticiones; obtenindose los siguientes puntajes acumulados , ya que se consider
para su evaluacin sensorial cuatro aspectos: color, olor, sabor y textura.

Panelista
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

FORMULACIONES
Frmula N 1
Frmula N 2
29
29
34 29
34
31
31 29
33 31 33
31
29 29
32 29 32
34
29 30
34 29 32
35
30 29
32 30 33
34
31 29
32 31 34
33
29 32
32 29 35
33
31 30
32 31 35
32
28 30
33 28 34
33
30 29
34 30 33
33

Despus se obtuvieron los puntajes promedio de cada un

respecto a cada formulacin

Panelistas FORMULACIONES
Frmula N 1 Frmula N 2
1
30.67
31.33
2
31.00
31.67
3
30.00
31.67
4
31.00
32.00
5
30.33
32.33
6
30.67
32.67
7
31.00
32.33
8
31.00
32.67
9
30.33
31.67
10
31.00
32.00

ELABORACIN PROPIA

114

de los panelistas, con

APNDICE N 46
PRUEBAS DE NORMALIDAD PARA LOS PUNTAJES OBTENIDOS EN
AMBAS FORMULACIONES

Grfic a de probabilidad para Frmula 1

Normal - 95% de IC
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P

95
90

Porcentaje

80
70
60
50
40
30
20
10
5

29.5

30.0
30.5
31.0
31.5
Punt aje s Prome dio de la F rmula 1

ELABORACIN PROPIA

115

32.0

30.7
0.3675
10
0.844
0.019

Gr fic a de probabilidad pa ra la F rmula 2

Normal - 95% de IC
99
Media
Desv .Est.
N
AD
Valor P

95
90

32.03
0.4570
10
0.346
0.404

Porce ntaje

80
70
60
50
40
30
20
10
5

30

31
32
33
Punt a je s pro me dio pa ra la F rmula 2

34

ELABORACIN PROPIA

Observando las grficas para un nivel de significancia a = 0.01 queda demostrado que
ambas muestras provienen de poblaciones normales; por
que enseguida
analizaremos si existe diferencia entre las calificaciones asignadas a cada una de las
formulaciones, a travs de la Prueba T de Student para datos pareados.
Plantearemos las hiptesis
Ho: 1 = 2
H1 : 1 ? 2
Nivel de significancia: a = 0.01
Variable Estadstica de la Prueba:
T =

d
d
=
Sd
Sd

=
n

1.334
1.334
=
= 8.5
0.498
0.157
10

IC y Prue ba T pare ada: F1, F2

T par e ada par a F1 - F2

F1
F2
Di f e r e nc i a

N
10
10
10

Me di a
3 0. 70 0
3 2. 03 4
- 1. 33 4

De s v. Es t .
0 . 368
0 . 457
0 . 498

Me di a de l
Er r or
e s t ndar
0. 116
0. 145
0. 157

I C de 95% par a l a di f e r e nc i a me di a: ( - 1. 6 90, - 0. 978)

Pr ue ba t de di f e r e nc i a me di a = 0 ( vs . no = 0) : Val or T = - 8. 47
0. 000

116

Val o r P =

Muestras

Tamao
de
muestra

Formulacin N 1 10
(Produccin N 3)
Formulacin N 2
10
(Produccin N 4)
Diferencia

Media

Desviacin
Estndar

30.700

0.368

Error
estndar
de
la
media
0.116

32.034

0.457

0.145

1.334

0.498

0.157

Variable
estadstica P

T = - 8.5

0.00

ELABORACIN PROPIA

Decisin .- Rechazaremos Ho
Conclusin.- Existe una diferencia altamente significativa, entre los puntajes o
calificaciones asignadas a ambas formulaciones.

Estimacin del Intervalo de Confianza para la Diferencia de Medias

/ X 1 X 2 / ta / 2 S d

/ 30.700 32.034 / 3.2498 ( 0.157 ) = 1.334 0.51

Luego 0.8 < m1 m2 < 1.8
Podemos asegurar con un 99% de confiabilidad de que la diferencia entre los puntajes
asignados a ambas formulaciones va desde 1 hasta 2 puntos aproximadamente o que
tenemos la seguridad de un 99% de que la diferencia entre ambas formulaciones es de
1.3 con un margen de error de 0.5 aproximadamente.

Resultados a travs del Anlisis de Varianza

Los puntajes obtenidos por los panelistas tambin fueron analizados a travs del
Anlisis de Varianza aplicando el Diseo de Bloques Completos Aleatorizados.

117

Tabla de Anlisis de Varianza

Fuente
GL
Formulaciones 1
Panelistas
9
Error
9
Total
19

SC
8,8978
1,9796
1,1156
11,9930

MC
8,89778
0,21996
0,12396

F
71,78
1,77

P
0,000
0,203

Observando la tabla; no hace sino confirmar los resultados obtenidos anteriormente

con la prueba T de Student para datos pareados.

Gr fic a de e f e ct o s princ ipa le s pa ra Punt a je s

Medias de datos
32,00
31,75

Me dia

31,50
31,25
31,00
30,75
30,50
1

2
Fo rmula c io ne s

ELABORACIN PROPIA

118

j) ANEXOS

1 POTA O CALAMAR GIGANTE HABITAT

PRODUCTOS DERIVADOS.

2 VAINAS DE CALAMAR GIGANTE POTA

(TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS).

3 RECEPCIN DE POTA EN PLANTA EN CAJAS

CON HIELO.

4 TUBOS DE CALAMAR GIGANTE POTA CON

CONOS.

5 PRINCIPALES MERCADOS DE LA POTA,

SEGN PROMPEX.

119

ANEXO N 1

P o t a o
c a la m a r g ig a n t e
La p o t a e s u n o d e lo s p r in c ip a le s
p r o d u c t o s d e e x p o r t a c i n n o
t r a d ic io n a l e n n u e s t r o p a s y e l t e r c e r o
d e l s e c t o r p e s q u e r o , d e s p u s d e la
h a r in a y e l a c e it e d e p e s c a d o .

La pota o calamar gigante (D o s id ic u s

g ig a s ) es un cefalpodo que se
encuentra en los litorales de Mxico,
Costa Rica, P e r y el norte de Chile y
que compite en materia comercial con
el calamar Illex de Argentina.

http://www.imarpe.gob.pe/paita/pota.html

Pota
Es una buena fuente de
protenas de alto valor
biolgico. En la pota
destacan la vitamina B3,
o niacina, y la B12

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PO TA
FILETES, TUBOS, TIRAS, ANILLAS Y DADOS

http://www.viabcp.com/pronegocios/p032.htm

120

ANEXO N 2

VAINAS DE CALAMAR GIGANTE pota

(TUBOS SIN CONOS Y SIN ALETAS)

CALAMAR GIGANTE pota

ENTERA

http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?monthyear=&day=1&id=29

121

ANEXO N 3

RECEPCIN DE PO TA EN PLANTA EN CAJAS CON H IELO

http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin-de-filete -de-pota.ht

122

ANEXO N 4

TUBOS DE CALAMAR GIGANTE POTA CON CONOS (SIN ALETAS)

http://elenguadoualm.blogspot.com/2008/11/exportacin -de-filete -de-pota.ht

ANEXO N 5
P RI N CI P ALES MERCAD O S D E LA P O TA
ENE - OCT 2009
Pas
Espaa
China
Japn

Corea del Sur

Italia
Estados Unidos
Sudfrica
Francia
Filipinas
Rusia
Otros pases (27)
Total

US$ millones
FOB
14'0
6'8

TM

% Particip.

23,240
12,252

3'1
3'1

7,669
3,620

2'4
0'8
0'4
0'4
0'4
0'3
1'3
33'0

1,234
667
439

43.9
20.8
10.0
6.4
5.9
3.0
1.4
1.3
1.3
1.2
4.9
100.0

Fuente: Prompex-Gerencia de Pesca y Acuicultura

123

295
938
923
2,502
53,327