“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

PROCESOS DE CONGELADO DE LA POTA (Dosidicus

gigas)
Presentado por:
MEDINA LUYO ALEXIA PAOLA
VILLAR OSTOS ERICK
TRUENQUE TUEROS LUIS ENRIQUE

2020
INDICE GENERAL
INTRODUCCION............................................................................................................................3
CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA POTA..........................................................4
I. DESCRIPCION TAXONOMICA Y BIOLOGICA............................................................4
II. COMPOSICION QUIMICA, NUTRICIONAL Y FISICA.................................................5
a. ANALISIS PROXIMAL..................................................................................................5
b. COMPONENTES MINERALES....................................................................................6
III. COMPOSICION FISICA................................................................................................6
PROCESO DE LA POTA..............................................................................................................6
IV. EN EL AREA DE RECEPCION....................................................................................7
a. Recepción.......................................................................................................................7
b. Vaciado...........................................................................................................................7
c. Empujado........................................................................................................................7
d. Seccionado....................................................................................................................7
e. Seleccionado.................................................................................................................7
f. Clasificado......................................................................................................................7
g. Pesado.............................................................................................................................7
h. Refrigerado....................................................................................................................7
i. Dejar en espera.............................................................................................................7
V. ÁREA DE PROCESO......................................................................................................10
CONGELACIÓN...........................................................................................................................14
VI. CONCEPTOS GENERALES......................................................................................14
VII. IMPORTANCIA DE LA CONGELACIÓN RÁPIDA.................................................14
VIII. TIEMPO DE CONGELACIÓN....................................................................................14
IX. CADENA EN FRÍO.......................................................................................................14
X. MÉTODOS DE CONGELACIÓN....................................................................................14
a. Congelación en salmuera.........................................................................................15
b. Congelación por aire.................................................................................................15
c. Congelación por contacto........................................................................................15
 INTRODUCCION
El ser humano ha utilizado los recursos hidrobiológicos para consumo directo desde que
era nómada hasta la era actual dándole diferentes usos, es por ello que ha desarrollado
métodos para su conservación, siendo la congelación el más idóneo para estos recursos
debido a que conserva su calidad y nutrientes de una manera tal como si estaría fresco;
además, este modo de conservación retarda el crecimiento microbiano.
 CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA POTA

I. DESCRIPCION TAXONOMICA Y BIOLOGICA

La pota, cuyo nombre científico es Dosidicus Gigas, pertenece a la clase Cephalopoda,
subclase Coleoidea, orden Teuthida. Es parecido al calamar, por lo que siempre es
confundido con esta especie.

Dosidicus gigas tiene diferentes nombres en el uso comercial tales como: pota, calamar
gigante y jibia. En inglés recibe el nombre de “Jumbo Flying Squid”.

La pota es un recurso endémico del Pacífico Oriental, especie subtropical, nerítico-

oceánica, que visita aguas tropicales. Su rango de distribución es semioceánico, se
encuentra desde el golfo de México hasta Tierra de Fuego en Chile. Es una especie
euritérmica, se encuentra en aguas de amplio rango de temperatura, entre 15 - 30ºC
(Nesis, 1970).
II. COMPOSICION QUIMICA, NUTRICIONAL Y FISICA

COMPONENT PROMEDIO (%)

E
HUMEDAD 81.1
GRASAS 1.1
PROTEINAS 16.0
SALES MINERALES 1.7
CALORIAS 101
FUENTE: INSTITUTO DEL
MAR DEL PERU (s.f.).

a. ANALISIS PROXIMAL

TABLA 1: ANALISIS PROXIMAL DE LA POTA

MACROELEMENTOS PROMEDIO (%)

SODIO (MG/100G) 198.2
POTASIO (MG/100G) 321.9
CALCIO (MG/100G) 9.1
MAGNESIO ( MG/100G) 45.6
FUENTE: INSTITUTO DEL
MAR DEL PERU (s.f.).

b. COMPONENTES MINERALES

TABLA 2: COMPOSICION DE MINERALES DE LA POTA

 MICROELEMENTOS Mg/kg

FUENTE: FIERRO 8.3 INSTITUTO DEL

MAR DEL PERU COBRE 0.7 (s.f.).
COMPONENTES PROMEDIO (%)
CADMIO 0.0
CUERPOPLOMO
O TUBO 49.3
0.0
ALETA 13.4

TENTACULO 21.4
VISCERAS 15.4

III. COMPOSICION FISICA

Tabla 3: COMPOSICION FISICA DE LA POTA

FUENTE: INSTITUTO DEL MAR DEL PERU (s.f.).

PROCESO DE LA POTA
La pota durante el proceso de transformación primero pasa por el área de recepción,
luego por el área de proceso, posteriormente por el área de envasado, y por último por el
área de empaquetado.

IV. EN EL AREA DE RECEPCION

Esta área, que es por donde comienza el proceso, abarca desde la recepción de materia
prima hasta cuando la pota es pesada o puesta en espera para pasar al siguiente
proceso.
 a. Recepción
Es el proceso en el cual se recibe la materia prima en las cámaras isotérmicas que se
ubican en la puerta de recepción. Estas cámaras deben mantener la materia prima a
temperaturas menores o iguales a 4.4 °C, para poder evitar la carga microbiana.

b. Vaciado
Este proceso consiste en evacuar la materia prima, depositadas en cajas plásticas, de la
cámara isotérmicas hacia la mesa acanalada de inicio del proceso.

c. Empujado
Consta de empujar la pota, desde la mesa acanalada hacia una mesa plana en donde se
encuentran los primeros fileteros.

d. Seccionado
En esta parte del proceso, se realiza la división de la pota entera en 3 secciones que son: el tubo,
la aleta y el tentáculo entero, este último está compuesto de nuca, rejos y reproductor.

e. Seleccionado
Es el proceso donde se determina si las secciones están en buen estado o no. Si están en buen
estado continúan en la línea en la producción, en caso contrario pasan a formar parte del descarte
para la harina residual. Cabe mencionar que las secciones, ya sea en buen o mal estado, son
depositados en dinos de plástico diferentes (recipientes isotérmicos) para su posterior pesaje,
excepto el tubo en buen estado que antes de ser pesado pasa por un proceso más, que es el
clasificado.

f. Clasificado
La clasificación se realiza con el tubo en buen estado en función del tamaño y espesor. Esto hace
que los tubos se clasifiquen en tres tamaños y se coloquen en dinos de plástico diferentes.

g. Pesado
Para realizar esta actividad se utiliza una balanza industrial de plataforma, que pesa cada dino
cuando es llenado. La balanza genera una wincha que refleja el peso total de la materia prima que
ingresa a la cámara (tanto la materia prima en buen estado como el descarte).

h. Refrigerado
Este paso se realiza si el siguiente proceso está lleno. El refrigerado consiste en agregar hielo
molido a los dinos que contienen el producto seccionado, para mantener su T ≤ 4.4 °C.

i. Dejar en espera
Este paso consiste en dejar los dinos refrigerados en espera en la pre-cámara (área aislada), hasta
cuando el siguiente proceso de la línea esté desocupado.
ILUSTRACIÓN 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE POTA EN EL AREA DE
RECEPCION.
V. ÁREA DE PROCESO

A continuación, se describe los procesos de la Empresa Inversiones Perú Pacífico S.A.,

para la obtención de filete de pota congelada:

a. Recepción de materia prima

La materia prima entera refrigerada llega a la planta de procesamiento en
cámaras frigoríficas isotérmicas, el operario se dispone manualmente a bajar
estas cajas sanitarias con hielo y el Analista de Aseguramiento de la Calidad,
realiza una evaluación físico organoléptico y el control de temperatura de la
misma haciendo uso de un termómetro.

b. Codificado/pesado
En esta etapa el operario realiza una clasificación inicial por pesos utilizando una
balanza calibrada, para destinarlos a las diferentes presentaciones que se
procesan.

c. Cortado (fileteado)
El operario procede abrir el cuerpo de la pota en forma manual y con la ayuda de
un cuchillo se realiza un corte longitudinal por un extremo de la pluma o esqueleto
éste último es eliminado quedando el tubo abierto, después se corta también el
cartílago que sujeta la cabeza del cuerpo, realizando por último un corte para
retirar los restos de cartílago donde se aloja la pluma y finalmente el filete es
cortado transversalmente, obteniendo dos piezas homogéneas.

d. Limpieza
Esta operación la realiza manualmente el operario; y tiene como objetivo eliminar
los restos de vísceras, telillas, partículas extrañas, baba, y otros ajenos al
producto.

e. Seleccionado y clasificado
Luego de la limpieza, el operario procede a seleccionar y clasificar los filetes por
pesos según especificación del cliente. Pesado: El operario procede a pesar los
filetes, usando una balanza calibrada y adicionando un plus de acuerdo a las
especificaciones proporcionadas por el cliente.

f. Lavado
 El operario realiza el lavado, por medio de un sistema de inmersión, es decir
introduce la canastilla que contiene a los filetes, en un recipiente con agua con las
siguientes condiciones: temperatura menor igual a 2 °C, con una concentración de
cloro residual libre entre 0.5 - 1 ppm en la solución y con un tiempo de operación
de 5 a 10 segundos.

g. Envasado/embandejado
La forma de embandejado dependerá del tipo de presentación del producto final a
obtener (IQF o en Block); en caso que el producto sea en forma individual (IQF)
se cuenta con un congelador del mismo nombre cuyo congelamiento es continuo.
En el caso de congelado en block, el operario coloca el producto debidamente
ordenado sobre las bandejas y/o aros de congelación, las cuales se identificarán
con un código según el peso (kg.) o tamaño, forradas con láminas de polietileno.
Las bandejas se colocan sobre carros o "racks" para su traslado al equipo de
congelación

h. Congelado
El producto debidamente estibado es llevado por el operario, a los equipos de
congelación (de acuerdo a la presentación en el túnel estático o el túnel continuo
IQF) el centro térmico y geométrico del producto contenido en las bandejas o
placas debe llegar a una temperatura – 18 °C o más baja.

i. Desblocado
El operario libera el producto congelado de las bandejas y/o aros ya sea de forma
manual, o por medio del uso de una máquina desblocadora, y puede o no retirarse
la lámina de polietileno que lo protege, según especificación del cliente.

j. Glaseado
Consiste en formar una película alrededor del producto congelado para su
protección, el operario introduce la canastilla que contiene a los filetes, en un
recipiente con agua clorada entre 0.5 - 1 ppm a una temperatura menor igual a 0
C °.

k. Embalado
El operario coloca el producto en bolsas de polietileno y luego en cajas de cartón
corrugado con capacidad (kg. o Lbs. según las especificaciones del cliente) luego
se procede a sellar con cinta adhesiva. Se colocará un rótulo donde se detalla el
 nombre comercial del recurso, número de lote, peso, fecha de producción y
vencimiento, posteriormente estiba el producto terminado en parihuelas para su
almacenamiento.

l. Almacenamiento
Con la ayuda de una estoca, el operario almacena el producto terminado en la
cámara de almacenamiento a una temperatura menor igual a -18ºC.

m. Embarque
El producto almacenado es transportado por el operario y con la ayuda de un
montacarga es llevado a contenedores enfriados, manteniendo la cadena de frío a
una temperatura menor igual a -18ºC o más baja.
Ilustración 2: Diagrama de flujo de procesamiento de filete congelado de pota

[ CITATION Esp15 \l 2058 ]

 CONGELACIÓN

VI. CONCEPTOS GENERALES

La congelación es un método para la conservación de alimentos a largo plazo, permite
mantener los atributos de calidad y valor nutritivo iniciales del alimento, apreciándose
únicamente diferencias en la textura respecto al producto fresco o previamente
procesado que se congela (Barreiro y Sandoval, 2006). Para Plank (1963) este método
de conservación de alimentos se ha utilizado durante miles de años debido a la alta
calidad de los productos congelados y en las últimas décadas ha adquirido un amplio
interés generalizado. En términos generales, la congelación proporciona productos
alimenticios con sabor, olor y aspecto como si fuera fresco, siendo el único método capaz
de conseguirlo.

VII. IMPORTANCIA DE LA CONGELACIÓN RÁPIDA

La congelación rápida produce un gran número de pequeños cristales (éstos numerosos y de
tamaño muy reducido) tanto intra como extracelulares (Barreiro y Sandoval, 2006).

La velocidad de congelación rápida y la consiguiente formación de pequeños cristales de hielo son

críticos para minimizar el daño tisular y la pérdida de agua durante la descongelación, siendo por
tanto un factor muy importante que afecta en gran medida la calidad de los alimentos
congelados. Además, este parámetro es esencial desde el punto de vista sanitario (crecimiento
microbiano), técnico-operacional y económico (Barreiro y Sandoval, 2006).

VIII. TIEMPO DE CONGELACIÓN

El tiempo de congelación depende del tamaño del producto (especialmente su espesor), su forma
y propiedades termo físicas, además de los parámetros del proceso de transferencia de calor y de
la temperatura del medio de enfriamiento (Barreiro y Sandoval, 2006).

IX. CADENA EN FRÍO

Todo producto que haya sido expuesto a un método de congelación siempre debe de mantener la
cadena de frío. El producto en ningún momento del almacenado o del transporte, puede ser
sometido a un parcial o total descongelamiento y después vuelto a congelar, ya que esto afectaría
la textura y la calidad del producto (Barreiro y Sandoval, 2006).

X. MÉTODOS DE CONGELACIÓN
Los distintos métodos de congelación se desarrollaron y han ido evolucionando con el fin de
mantener la calidad y textura de los productos congelados lo más cercano posible a los productos
frescos (Durazo, 2006).
Según lo establecido por Bertullo (1975), los métodos más comunes utilizados en la industria de
alimentos son:

a. Congelación en salmuera
La característica principal de este método es que el producto a congelar entra en contacto
con el medio refrigerante: la salmuera. 10 La congelación por salmuera consiste en la
inmersión del pescado en una solución congelante de cloruro de sodio que se encuentra a
una temperatura de -21°C.Una característica de este tipo de congelación es que
paralelamente se produce penetración de sal al producto.

b. Congelación por aire

La característica principal de este método es que el producto a congelar entra en contacto
con el medio refrigerante. La trasmisión de calor se verifica por medio del aire frío el cual
rodea el producto a congelar, puede estar en movimiento intermitente o estacionario. Los
procedimientos más comunes son en cámara y en túnel.

c. Congelación por contacto

En este método el producto a congelar entra en contacto con la superficie enfriada a muy
baja temperatura, permitiendo congelar a los productos envasados o sin envasar. Los
equipos son conocidos como congeladores de placa y está constituido para operar de
forma continua o intermitente.

XI. EQUIPOS DE PROCESO PRODUCTIVO

Nombre del Equipo

1 MESA DE RECEPCIÓN (1.80 X 1.00 m)
MESA DE EVISCERADO Y CORTADO
1 TUNEL DE REMOJO
TUNEL DE CONGELADO ESTATICO (8 x 4 x 3.5 m)
TUNEL DE CONGELACION CONTINUO (Capac 500 kg/h)
ARMARIO IQF
BÁSCULA 40 Kg COLGANTE PORTÁTIL CON TERMÓMETRO
PESA BALANZA
GAVETAS PLASTICAS (70 x 40 x 30)
MONTACARGAS (500 Lbs)
CUCHILLOS
TEXTUROMETRO
REGISTRADOR DE TEMPERATURA
PH-METRO
BALANZA DE PLATAFORMA INDUSTRIAL (40 TN)
2 BOMBA CENTRIFUGAS DE AGUA FRESACA 1 HP
1 TANQUE DE SALMUERA CON CAPACIDAD DE 21 TM
1 EQUIPO DE TRATAMIENTO DE AGUA SALOBRE
BALANZA (100 Kg)
SELLADORA DE BOLSAS
Fuente: [CITATION Cab \l 3082 ]
XII. FLUJO DE LA INSTALACION DE LA PLANTA DE POTA CONGELADA.
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2243/Q02-M3756-T.pdf?
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https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2600/ING_568.pdf?
sequence=1&isAllowed=y