INFLUENCIA DE LA

CONGELACIÓN EN EL PROCESO
DE LA CARNE DE POLLO

Jonathan Otoniel Cajavilca Gonzales

 INTRODUCCIÓN I
A nivel mundial la carne de pollo
es el segundo producto cárnico
más consumido, y en nuestro país
es la carne más consumida por
la población. El consumo per
cápita de carne de pollo a nivel
nacional para el 2018 registra un
consumo de 50.3 kg/habitante/año,
mientras que a nivel de Lima
Metropolitana el consumo al
cierre del 2019 ha sido de 87
kg/habitante/año (MINAGRI, 2021).
 INTRODUCCIÓN II
La congelación, en general,
presenta numerosas ventajas
frente a otras formas de
conservación de los alimentos,
entre ellas se puede mencionar el
mantenimiento del color, el sabor y
las cualidades nutricionales,
cuando la congelación se realiza
correctamente, así como cuando el
proceso de almacenamiento sigue
todos los criterios necesarios para
el producto para mantener su
calidad (FONTES y LOPES, 1994)
 CONGELAMIENTO EN ALIMENTOS I
Los procesos de conservación por
congelación pueden alterar
físicamente la carne, promoviendo
cambios en los distintos
componentes, sin embargo, la
congelación prolonga su vida útil al
reducir o detener el deterioro causado
por microorganismos, enzimas o
agentes químicos. Además, la
congelación es uno de los mejores
métodos para mantener el color, el
aroma y la apariencia de los alimentos
(BEN, 1999).
 CONGELAMIENTO EN ALIMENTOS II
Según PAINE y PAINE 1983, la congelación es
un medio para prolongar la vida útil de la carne
y los productos cárnicos, ya que, a medida que
se reduce la temperatura, las reacciones
físicas, químicas y bioquímicas que provocan
cambios sensoriales. En estos productos
comienzan a producirse a baja velocidad,
aunque no se detienen por completo incluso
cuando el alimento se almacena a -30 ° C. Al
mismo tiempo, parte de los microorganismos
dañinos deja de multiplicarse y la mayoría de
las bacterias y hongos dejan de crecer a -8 ° C
y una parte se destruye.
CONGELAMIENTO EN ALIMENTOS III
La formación de hielo durante la
congelación tiene aspectos tanto
beneficiosos como perjudiciales.
Los beneficios incluyen el
fortalecimiento de las estructuras y
la eliminación del agua libre, con
una reducción de la actividad del
agua de 0,99 a 0,60 únicamente en
función de la temperatura,
independientemente de la
naturaleza y composición del
alimento (VAN LAACK, 1994).
 CONGELACIÓN EN CARNES
En general, los productos cárnicos congelados tienen como
parámetro de calidad el grado de desnaturalización de las
proteínas que se produce durante el almacenamiento. La
desnaturalización de las proteínas se produce por
condiciones de congelación y descongelación y
fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento Con la
desnaturalización, las proteínas pierden la capacidad de
retener agua, lo que cambiará la textura de la carne
después de descongelarla y sus propiedades funcionales
(ARDITO, 1994). Además de la desnaturalización de las
proteínas, en los productos cárnicos congelados pueden
producirse deshidratación de la superficie, oxidación de
grasas y cambios de color. (SARANTOPOULOS et al 2001).
 VELOCIDAD DE CONGELACIÓN I
PRANDL et al 1994 definen la velocidad de congelación como el avance del
frente de congelación, es decir, el límite entre la carne congelada y la carne
descongelada. La velocidad del proceso de congelación es un factor importante
en la calidad final del producto.

La congelación lenta elimina el agua de las células y se forman grandes

cristales de hielo, que pueden causar daño físico a los tejidos y las paredes
celulares. Así, durante el proceso de congelación, la estructura tisular puede
romperse, provocando exudación y pérdida de líquidos provocando reacciones
indeseables que resultan en el desarrollo de aromas y sabores indeseables,
reducción del valor nutricional y, principalmente, cambios en la textura y
apariencia de los alimentos después. descongelación. (HALÁSZ et al 1980).

En la congelación rápida, los cristales de hielo formados son más pequeños y

la calidad final del producto tiende a ser más alta (HALÁSZ et al 1980).
 VELOCIDAD DE CONGELACIÓN II
La velocidad de congelación se puede medir en cm / h. y depende de los
siguientes factores: espesor y composición química del producto, medio
de contacto con el medio refrigerante y diferencia de temperatura entre
el producto y el medio refrigerante. La congelación a -5 ° C permite que
entre el 70 y el 75% del agua se congele. El agua restante se congelará
a temperaturas inferiores a -5 ° C. Por lo tanto, incluso a -40 ° C todavía
queda un 9% del agua líquida. El producto a -5 ° C puede considerarse
congelado, pero aún es necesario reducir su temperatura a un valor
cercano a la temperatura de la cámara de almacenamiento, que trabaja
con temperaturas entre -18 ° C y -30 ° C (CONTRERAS GUZMAN ,
1982).
 INFLUENCIA DEL PROCESO DE CONGELACIÓN
EN LA CALIDAD DE PECHUGA DE POLLO
• Pollos machos y hembras con 30, 40 y 50 días de edad fueron
criados y posteriormente sacrificados y congelados a temperaturas
de -25 ° C, -35 ° C y -45 ° C con el fin de evaluar la influencia de las
condiciones del proceso de congelación. sobre la calidad de la
pechuga de pollo (EVAIR 2007)
• La curva de congelación se obtuvo monitoreando la temperatura
interna de la pechuga de pollo durante el proceso de congelación a
temperaturas de -25 ºC, -35 ºC y -45ºC. Se consideró tiempo de
congelación el tiempo necesario para que el interior de la muestra
alcance los -18 ºC. Evaluar la influencia de las condiciones de
congelación en la calidad de la carne de pechuga de pollo. Estas
curvas nos permitieron verificar que el tiempo de congelación es
proporcional a la edad y a la temperatura de congelación. (EVAIR
2007)
 INFLUENCIA DEL PROCESO DE CONGELACIÓN
ENCALIDAD DE PECHUGA DE POLLO II

Curvas de congelación para pechugas de pollo de Curvas de congelación para pechugas de pollo de
diferentes edades y sexo obtenidos a una temperatura diferentes edades y sexo obtenidos a una
de congelación de -25ºC. (EVAIR 2007) temperatura de congelación de -35ºC. (EVAIR 2007)
INFLUENCIA DEL PROCESO DE CONGELACIÓN
ENCALIDAD DE PECHUGA DE POLLO III

Curvas de congelación para pechugas de pollo de

diferentes edades y sexo obtenidos a una
temperatura de congelación de -45ºC. (EVAIR 2007)
 CONCLUSIONES
• Los procesos de conservación por congelación pueden alterar físicamente la carne
• El tiempo de congelación es proporcional a la edad y la temperatura de congelación.
• El tiempo de congelación de los pollos hembras fue más prolongado en comparación
con los pollos machos
• Las curvas de congelación realizadas a -25°C mostraron un comportamiento típico con
una tasa de congelación baja. Para una temperatura de -45°C, el comportamiento de
estas curvas es típicamente con altas tasas de congelación. Y a -35°C se obtuvieron
curvas con ambos comportamientos, siendo los pollos de engorde de 50 días los que
presentaron un comportamiento caracterizado por baja tasa de congelación, a -35 ° C.
• el proceso de congelación no afecta significativamente la calidad del pollo, se concluye
que el proceso de congelación a una temperatura de -35°C es la condición más
adecuada para pollos de 30 y 40 días. Y que Los pollos de 50 días deben congelarse
a -45°C, para promover una alta tasa de congelación en el proceso.
Bibliografía
• [MINAGRI] Ministerio de Agricultura y Riego. 2021. Boletín Estadístico Mensual de la Producción y
Comercialización de Productos Avícolas. Mes: Diciembre 2020. Lima: MINAGRI. 20 p.
• BEN, A. M. Effect of freezing and microbial growth en myoglobin derivates of beef. Food Chemistry, v.147, n.10,
p.4093, 1999.
• PAINE. F. A.; PAINE. H. Y. A handbook of food packing. Glasgow: Blackie Academic & Professional, 497p.1983.
• VAN LAACK. R. L. J. M. Spoilage and preservation of muscle foods. In: KINSMAN, D. M.; KOTULA, A. W.;
BREIDENSTEIN, B. C. Muscle foods. NewYork: Chapman and Hall, cap.14, p.378-405. 1994.
• ARDITO, E. F. G.; ALVES, R. M. V. Embalagens para alimentos congelados. Coletânea do Instituto Tecnológico de
Alimentos, v.24, n.1, p.11-28, 1994.
• SARANTOPOULOS, C. l. G. L.; OLIVEIRA. L. M.; CANAVESI, E. Requisitos de conservação de alimentos em
embalagens flexíveis. Campinas: CETEA/ITAL, 213p. 2001.
• CONTRERAS-GUZMAN, E. S. Pescado e Produtos Marinhos. In: VAN DENDER, A. G. F. Armazenamento de Gêneros
e Produtos Alimentícios. São Paulo: Secretaria de Indústria e Comércio, Ciência e Tecnologia, p.201-225. 1982.
• EVAIRT. T. V. Influência Do Processo De Congelamento Na Qualidade Do Peito de frango. Febrero 2007.
GRACIAS!!!