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INTRODUCCION
Departamento Fiscalizacin de Industrias Lcteas
D.P.G. y M. M.A.G. y AL Bs.As.
-1-
El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca desde su historia,
reglamentaciones vigentes, procesos de elaboracin, condiciones higinicos sanitarias y edilicias de
los establecimientos elaboradores, hasta la estadstica y cadenas alimentaria.
La produccin del dulce de leche ha aumentado un 40% en la dcada 87-96 como consecuencia del
crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por
habitante por ao, destino casi exclusivo del producto.
Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de leche es un
producto que ocupa el quinto lugar dentro de la produccin lctea de nuestro pas, sin contar las
leches fluidas, destinndose a esta producto el 2,8% de la leche para su produccin, exportndose
buena parte de esta al Mercosur, principalmente al Paraguay. De la misma manera se puede observar
que la importacin de este producto se mantiene en valores bajos pues la demanda interna se
encuentra abastecida por la produccin nacional.
Este producto de origen Argentino u orgullo de los Bonaerenses se ha convertido en los ltimos aos
en uno de los embajadores nacionales con mayor aceptacin en el exterior.
INDICE
Historia ................................................................................................................................... 4
Departamento Fiscalizacin de Industrias Lcteas
D.P.G. y M. M.A.G. y AL Bs.As.
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DULCE DE LECHE
HISTORIA I
COMPOSICION QUIMICA
Materia
seca
total 70 %
Slido de
leche 23 %
S.N.G. 17 %
M.G. 6 %
Azcar
Total 47 %
(Azcar 70 %)
(Glucosa 30 %)
Azcar
33 %
Glucosa
14 %
Cenizas 2 %
Lactosa 6 %
Protena 9 %
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Requisitos
Humedad (g/100 g)
Materia grasa (g/100 g)
Cenizas (g/100 g)
Protenas (g/100 g)
Dulce de
Leche
mx. 30,0
6,0 a 9,0
mx. 2,0
mn. 5,0
Dulce de Leche
con Crema
mx. 30,0
mayor de 9,0
mx. 2,0
mn. 5,0
Mtodo de Anlisis
Fil 15 B: 1988
Fil 13 C: 1987
AOAC 150 DE. 1990.930.30
Fil 20 B: 1993
Conservante
Texturizante
Humectante
Aromatizante Saborizante
Colorante
Estabilizante
Aditivo
Concentracin mx. en el
Producto Final
Acido Srbico y sus sales de 600 mg/kg. (en cido srbico)
Na, K o Ca.
1000 mg/kg en c. srbico
(slo para el dulce de leche de
uso industrial).
Natamicina
1 mg/dm2 (en superficie)
Lactato de Calcio
b.p.f.
Sorbitol
5 g/100 grs.
Aromatizante de vainilla, b.p.f.
vainillina y/o etilvainillina,
slo o en mezcla
Caramelo (I.N.S. 150 a,b,c,d) b.p.f.
Citrato de Sodio
b.p.f.
Funcin
Aditivo
Concentracin mx. en el
Producto Final
Acido Alginico
5.000 mg./kg. (x)
Alginato de Amonio
5.000 mg./kg. (x)
Alginato de Calcio
5.000 mg./kg. (x)
Carragenina,
incluida 5.000 mg./kg. (x)
Furcelleran, y sus sales de
Sodio y Potasio
Pectina y Pectina Amidada
5.000 mg./kg. (x)
Espesantes/Estabilizantes
Alginato de Potasio
5.000 mg./kg. (x)
Alginato de Propenlicol
5.000 mg./kg. (x)
Alginato de Sodio
5.000 mg./kg. (x)
Agar
5.000 mg./kg. (x)
Carboximetilcelulosa
5.000 mg./kg. (x)
Carboximetilcelulosa sdica
5.000 mg./kg. (x)
Metilcelulosa
5.000 mg./kg. (x)
Metiletilcelulosa
5.000 mg./kg. (x)
Hidroxipropilcelulosa
5.000 mg./kg. (x)
Goma Arbiga
5.000 mg./kg. (x)
Goma Xntica
5.000 mg./kg. (x)
Goma Garrofin
5.000 mg./kg. (x)
Goma Caraya
5.000 mg./kg. (x)
Goma Gellan
5.000 mg./kg. (x)
Goma Tragacanto
5.000 mg./kg. (x)
Goma Konjac
5.000 mg./kg. (x)
Espesante/Estabilizate
Gelatina
5.000 mg./kg. (x)
Celulosa Microcritalina
5.000 mg./kg. (x)
(x) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podr ser
superior a 20.000 mg/kg. de producto final.
QUEDA PROHIBIDO:
1) Sustancias grasas distintas a las de la leche.
2) Colorantes naturales o sintticos, antioxidantes, conservantes, gelificantes, emulcionantes,
estabilizantes, etc. que no estn contemplados en las reglamentaciones vigente.
PARA SU ELABORACION SE UTILIZA:
a) Leche: sta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, segn el
contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen
ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme
a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para la
alimentacin humana, siendo errnea la teora de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes
(leches cidas, sucias, quemadas bacteriolgicamente No Aptas, etc.), estas no slo aportan
productos de baja calidad sino tambin dificultad en su elaboracin y mayor costo de produccin.
Si bien la composicin de la leche vara con las pocas del ao y la alimentacin de los
animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, protenas 3,5
%, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales estn como soluciones verdaderas, las
protenas como soluciones coloidales, la casena como dispersin gruesa y las grasas como
emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboracin de dulce de leche deben ser las mismas que
para consumo humano.
b) Azcar: se refiere a azcar de caa, adems de su importancia como componente del sabor tpico
del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y
cristalizacin.
c) Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digestible. Su poder edulcorante
es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como sustituto obedece a varias razones: es econmico,
agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalizacin.
d) Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el ms usado). Durante el proceso de elaboracin el
producto va evaporando humedad, el cido lctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente ms pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podra
culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada producira
un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto
terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por
el descenso del P.H.. Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche.
Deber reducirce al menos a 13D pudindose utilizar como neutralizante bicarbonato
de Sodio (Co3 H Na) o bien hidrxido de Calcio (OH)2 Ca. El bicarbonato es preferible, por tratarse
de un lcalis suave, que usado en pequeas proporciones no comunica gusto desagradable. Sin
embargo, se comprende que la neutralizacin con (OH) 2 Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la
textura del dulce de leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado
especialmente en poca invernal cuando puede haber deficiencia de calcio en leche.
Los clculos de neutralizacin deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las
cantidades de neutralizantes producira la aparicin de una coloracin demasiado oscura y afectara
el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendr un aspecto algo gomoso).
La neutralizacin se hace: antes de entrar al condensador, en el sistema combinado, y
en el sistema simple, se le agrega el neutralizante a los primeros litros de leche en la paila, y luego de
la ebullicin de esta y cuando se amansa el desprendimiento de Co 2, operacin que dura unos 5
minutos, se contina agregando leche.
En una leche que fue neutralizada de 18D a 13D, el producto final tendr una acidez
que oscila de 20D a 24D pero si se parte de 18D (sin neutralizar) se llegar fcilmente a una
acidez que precipitar la caseina, es decir por encima de los 30D.
Comnmente se neutraliza con bicarbonato de Sodio, cuyo peso molecular es 84, que
a la vez es monovalente como el cido lctico cuyo peso molecular es 90, de donde 84 partes de
bicarbonato de Sodio neutralizan 90 partes de cido lctico.
Como la acidez la tomamos comnmente en el laboratorio en D, lo definiremos: El
grado Dornic expresa el contenido en cido lctico; la acidez Dornic es el contenido en cido lctico;
la acidez Dornic es el nmero de dcimas de cm. 3 de hidrxido de Sodio N/9 utilizada para valorar
10 cm.3 de leche en presencia de fenolftalina (N/9 porque el cido lctico tiene peso molecular 90).
1D = 1 mg. de cido lctico en 10 cm. 3 de leche, o sea 0,1 gr./lts. o 10 grs. en 100 lts.. Si queremos
bajar de 18D a 13D es decir 5D tendremos por lo visto anteriormente, que son 50 grs. de cido
lctico en 100 lts. de leche.
Adems las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos;
el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el
medio:
- descenso de p.h.
- produccin de Co2.
- produccin de compuestos reductores.
- insolubilizacin de protenas.
- coloracin oscura.
- sabor a caramelo.
Est comprobado que estas reacciones se verifican no slo en la leche calentada
(reaccin rpida) sino tambin en la leche en polvo (reaccin lenta) durante el almacenamiento,
correspondiendo a un envejecimiento bioqumico.
Diferentes azcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas
forma, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente:
Los pentosanos son los azcares que ms fcilmente reaccionan con los aminocidos. Siguen los
azcares simples, en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa.
Entre los disacridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa
resultando la sacarosa inactiva.
El incremento de p.h. (sobre 7) favorece esta reaccin. Lgicamente se producen
luego una serie de reacomodamientos qumicos que dan lugar a las denominadas reacciones de
reagrupacin de Amadori. Algunos aminocidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al
tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.
DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR.
El calor produce degradacin de la lactosa. Si la calefaccionamos pura entre 110C y
130C pierde su agua de hidratacin, ms all de los 150C amarrillea y hacia los 175C oscurece y
carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas ms bajas (por ejemplo,
despus de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120C) se muestra ya coloreado, adems aparece el
llamado sabor a cocido como consecuencia de una degradacin de los aminocidos sufurados de la
cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple
caramelizacin de la lactosa, sino que necesariamente deben estar presente, adems, los grupos
amino de las protenas.
SISTEMA DE ELABORACION SIMPLE EN PAILA.
Existen una serie de variantes operatorias segn que se prepare la mezcla en o fuera
de la paila, que se opere a paila llena, o que se dosifique la leche a medida que avanza la
concentracin, etc. Todas las modalidades cumplen sin embargo con las siguientes secuencias
operacionales:
preparacin de la mezcla concentracin enfriamiento envase.
En general conviene disponer de un recipiente para preparar la mezcla de leche,
azcar y neutralizante.
La mezcla se bombea en un tanque balanceador desde el cual por gravedad se
alimenta la paila.
30
219,5
24,8
50
260,4
43,7
20 Kg. de glucosa
2,5 Kg. de estabilizante BA
9 Kg. de fecula
230 ml de esncia de vainilla
950 gramos de sorbato de potasio
7,5 Kg de glucosa
130 ml de esencia de vainillina
300 gramos de sorbato de potasio
mejores resultados fueron obtenidos cuando se almacenaba leche y suero previamente tratados a 5
C por 12 horas y se adicionaba 25 mL de enzima lactasa (Solvay-Enzimes) para 100 litros de mezcla
leche/suero.
Para evitar problemas de contaminacin con consecuente disminucin del pH que
podran inhibir la accin de la enzima, la mezcla leche/suero fue sometida a pasteurizacin a 80 C
por 20 minutos. Se adicion citrato 0,1 % como estabilizador de la casena, para evitar la
coagulacin de la mezcla durante el calentamiento.
Despus del enfriado a 5 C se adicionaba la enzima y la mezcla era mantenida en
refrigeracin hasta el da siguiente (12 horas).
El ndice crioscpico medio de la mezcla leche/suero anterior a la adicin de la enzima
fue de 0,539 H. Despus de 12 horas 0,750 H, lo cual segn los clculos representa cerca del 80 %
de hidrlisis.
3.3. Adicin de almidn.
Se emplearon cinco niveles de almidn (Morex Refinacin de Maz de Brasil) y con
0,5 % se observ mejor textura y rendimiento del producto final. Se opt por adicionar el almidn en
esta concentracin que es el lmite legal establecido para este espesante por la legislacin brasilea.
3.4. Procesamiento del Dulce de Leche con Suero.
La figura 2 presenta le flujograma 2 donde estn descriptos los procedimientos finales
para la elaboracin del dulce de leche con suero.
Antes de iniciar el procesamiento, se determinaba la acidez titulable de la mezcla
leche/suero y esta era reducida a 12 C con auxilio de bicarbonato de sodio, adicionado a la mezcla
colocada en paila abierta, en agitacin.
Enseguida se adicionaba el azcar (16%) previamente mezclado con almidn (0,5%).
Se conectaba el vapor al mximo para disminuir el tiempo de concentracin,
apuntando a reducir el oscurecimiento y se concentraba hasta 70 Brix medido en refractmetro.
El producto era pesado, enlatado y tratado en bao mara a 100 C por 20 minutos y
almacenado a temperatura ambiente y a 5 C.
3.5. Rendimiento.
Despus del procesamiento, el dulce producido era pesado para verificar el
rendimiento. El rendimiento medio presentado en tres repeticiones fue de 1,95 kg. de leche/kg de
dulce, mientras que el rendimiento medio del dulce de leche de control producido a partir de leche
estandarizada al 2 % de grasa fue de 2,5 kg. de leche/kg. de dulce siendo que no fue adicionado al
control.
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Esta diferencia de rendimiento a favor del dulce de leche con suero, ya compensa el
costo de adicin de enzima que no fue usada en el procesamiento del dulce de leche sin suero
(control).
3.6. Anlisis Sensorial.
El panel de jueces entrenados no observ presencia de cristales en los dulces
almacenados por 6 meses a 5 C y por 12 meses a temperatura ambiente.
Fue observado un ligero espesamiento en el producto almacenado bajo refrigeracin
pero fue bien aceptado (recibi 8 en una escala hednica de 9 puntos) en un test realizado con 70
degustadores escogidos al azar.
4. Conclusin.
Conforme con los resultados presentados, se verifica que es viable el empleo de suero
de queso en hasta 30% en la fabricacin de dulce de leche, aumentando su rendimiento sin alterar sus
caractersticas sensoriales y disminuyendo, para la industria lechera, los costos de tratamiento de
efluentes.
Consumo Argentino de
Dulce de Leche
3,2
3
2,8
2,6
2,4
2,2
2
1,8
2
1
2,1
2
3
2,9
2,7
2,6
2,4
Exportaciones:
Con un comportamiento errtico a lo largo de la dcada, los volmenes exportados
han aumentado un 3.500 % entre 19871996.
Las exportaciones han promediado en los ltimos 10 aos menos del 1 % de la
produccin nacional, lo que marca la neta orientacin hacia el mercado interno.
En 1996 las exportaciones fueron rcord, alcanzando las 2.909 toneladas, un 226 %
ms que el ao anterior.
Los volmenes exportados representaron un ingreso de 1,46 millones de US$ FOB
para el ao 95 y 4,2 millones de US$ FOB para 1996.
Destino Exportaciones:
En 1996 la Argentina vendi dulce de leche a 16 pases, si bien el Mercosur fue el
destino ms importante. La participacin de este bloque, que se increment entre 1993 y 1995, se
redujo al 56 % el ao ltimo.
Dentro del Mercosur, Paraguay se ha consolidado como tradicional destino de
nuestras exportaciones, si bien en 1996 disminuy su participacin un 6 % respecto al ao anterior.
En 1995 los tres primeros compradores (Paraguay, Brasil y Espaa) concentraron el
88 % del volumen total, mientras que en 1996 Paraguay, Siria y Bolivia, sumaron el 83 %.
Importaciones:
Desde 1987 a la fecha slo se ha importado dulce de leche en 1993, 95 y 96. El
volumen rcord, registrado el ao pasado, apenas represent el 0,1 % de la produccin, evidencia
clara de que la demanda interna se halla totalmente satisfecha por la elaboracin nacional.
En 1996 ingresaron al pas 90 toneladas, un 4.400 % ms que el ao anterior.
Los volmenes importados representaron un monto de 2.000 dlares FOB para el ao
95 y de 80.000 dlares FOB para 1996.
Origen Importaciones:
Chile fue el nico proveedor de la Argentina en 1996, mientras que Uruguay lo haba
sido en 1995. En 1993, el otro ao en el que se import el producto, el principal proveedor fue Chile
que acapar casi el 85 % del volumen total, completando Uruguay el 15 % restante.
Cantidad de Empresas:
Existen aproximadamente 50 empresas que elaboran el producto.
Nombre Principales Empresas:
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Las principales empresas son, en este orden, SanCor CUL, Mastellone Hnos. S.A.,
Lactona S.A., San Ignacio y Suc. de Alfredo Williner.
Fusiones/Compra Ventas Recientes:
Suc. de Alfredo Williner cerr a fines de 1996 un acuerdo con Exim Alimentos para la
distribucin de sus lneas de dulce de leche, leche en polvo, queso rallado y especiales y manteca en
el sur de Brasil.
Inversiones Recientes y Futuras:
SanCor: En julio de 1996 comenz las obras de modernizacin tecnolgica y ampliacin de su
complejo industrial de Sunchales que llevar su capacidad total de procesamiento a
aproximadamente 2 millones de litros/da e implicar una inversin de unos 40 millones de
pesos. Esta planta abastecer, entre otras lneas, a la dulcera.
Milkaut: Proyecta la ampliacin y modernizacin de su planta de dulce de leche. Inversin prevista:
$ 450.000
Manfrey: En septiembre de 1996 inaugur una planta de dulce de leche en su complejo de Freyre
(Cba.). Capacidad de elaboracin: 1500 tn. mensuales en sus tipos familiar, repostero y
heladero. Inversin: $ 450.000.
Localizacin de Empresas:
Buenos Aires: 72
Santa Fe:
12
Crdoba :
7
Cap. Fed.:
6
Entre Ros:
3
Catamarca:
1
La Pampa:
1
Salta:
1
Sgo. del Estero: 1
Tucumn:
1
89
80
173
137
1.125
583
253
1.639
62
893
2.909
Exportacin
0
0
0
0
0
0
0
34
0
2
90
Importacin
*Consumo real: Sumatoria de la Existencia Inicial de cada mes + Elaboracin - Sumatoria de la
Existencia Final del mes + Importaciones - Exportaciones.
Anexo
Datos Estadsticos:
en toneladas
1997
1998
1999
Elaboracin
110.816
108.433
114.306
Exportacin
4.166
3.525
2.350
Importacin
37
26
21
76 %
LECHE
FLUIDA
PRODUCTOS
LACTEOS
2,8 %
54,2 %
QUESOS
395.553
TN
ELABORACION
25.5 %
DULCE DE LECHE
198.206 TN
106.385 TN
223 MILLONES
DE U$S
LECHE EN
POLVO
13,6 %
MANTECA
52.182 TN
IMPORTACION
EXPORTACION
2.909 TN
4,2 MILL. U$S
90 TN
0,08 MILL. U$S
3,3 %
YOGUR
DISTRIBUCION
216.369 TN
0,6 %
CONSUMO
OTROS
68.137 TN
2,93 Kg/Hab/Ao
BIBLIOGRAFIA:
- C.A.A. Ley 18.284 Decreto 2126/71.
- Mercosur/G.M.C./Resolucin N 137/96 Anexo al C.A.A.
- Gua Lctea para el Productor y la Industria.
- Revista Viva Diario Clarn.
- Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin.
- Citil.
- Industria Lechera N 714.