REACCIONES DE PARDEAMIENTO

EN LOS ALIMENTOS Y SUS

APLICACIONES
AGROINDUSTRIALES

Julin Snchez
Natalia Grajales
Camilo Astudillo
Manuel Franco
Juan D. Rueda

Las reacciones de pardeamiento, se definen como el cambio

de coloracin de un alimento a un tono pardusco en cuestin
de minutos. Este pardeamiento puede ser de dos tipos :

ENZIMATICO
NO ENZIMANTICO

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

 El pardeamiento enzimtico, es producido por enzimas

presentes en el vegetal denominadas polifenol oxidasas,
que producen la oxidacin de los fenoles incoloros.
Este proceso se llama oxidacin o pardeamiento
enzimtico, pues es el resultado de la accin del oxgeno
contenido en el aire en combinacin con los compuestos
qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

En las especies vegetales el pardeamiento es provocado por la accin de

una familia de enzimas denominadas polifenol oxidasas (PPO), las cuales se
encuentran confinadas dentro de los plastidios de la clula y se liberan al
citoplasma una vez que se ha producido dao en la estructura celular de los
tejidos como consecuencia del impacto mecnico ocasionado durante la
recoleccin de la cosecha y la manipulacin poscosecha de los frutos
(Vaughn and Duke, 1981, Vaughn, et al., 1988).
Las polifenol oxidasas (PPO) son enzimas ubicuas en plantas que catalizan
la reaccin dependiente de oxgeno que transforma o-difenoles en oquinonas. Estas quinonas son especies muy reactivas capaces de modificar
covalentemente un amplio abanico de especies nuclefilas del interior de
las clulas que conduce a la formacin de polmeros marrones o negros
responsables de importantes prdidas econmicas en el mercado de frutos
y vegetales (Mayer y Harel, 1979; Lee y Whitaker, 1995).

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
El pardeamiento no enzimtico es el resultado de una
gran cantidad de reacciones qumicas que terminan
generando en el alimento polmeros coloreados y
productos voltiles que dan sabor y olor, que pueden ser
agradables o no.
El pardeamiento qumico se da en todo tipo de alimentos
como
consecuencia
del
almacenamiento
o
de
tratamientos. Esta reaccin se acelera con lasaltas
temperaturas

Mtodos para prevenir el

pardeamiento no enzimtico
-Eliminacin de los sustratos de la reaccin.
-Disminucin del pH.
-Controlando la temperatura y la humedad. (Aw: 0.2)
-Aadiendo sulfitos.

El pardeamiento no enzimtico
se divide en cuatro grupos de
reacciones:
A) Oxidacin de cido ascrbico.
B) Reaccin de Maillard.
C) Caramelizacin.
D) Peroxidacin de lpidos.

A)OXIDACION DEL ACIDO ASCORBICO

B)REACCION DE MAILLARD
La reaccin de Maillard es excepcionalmente compleja.
Ocurre en los alimentos, particularmente en procesos a
temperaturas elevadas (asar, cocer, preparar) o durante el
almacenado por periodos largos. Es importante en las
reacciones que producen el sabor en el caf y chocolate.
Esta reaccin fue descrita por primera vez por el
investigador francs Louis-Camille Maillard (1878-1936).

CARACTERSTICAS
- Conjunto complejo de reacciones qumicas.
- Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard.
- Los productos finales del oscurecimiento de esta reaccin
son las melanoidinas. Responsables de pigmentar los
alimentos.
-Formacin de productos responsables del sabor y del olor
(compuestos voltiles) en los alimentos.
- Se lleva a cabo entre azcares (glucosa, fructosa, maltosa,
lactosa).
-Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo amino de los aminocidos lisina, el grupo guanidino de la
arginina).
- Depende del pH, temperatura, concentracin, tiempo, la AW .

Esquema general

Factores que influyen en la reaccin

-pH: En general la intensidad de la reaccin aumenta a pH
alcalinos (pH > 7 ) y disminuye a pH cidos (pH<7).

Velocidad de pardeamiento y pH
-La actividad de agua : Los alimentos de humedad
intermedia , con valores de aw de 0.6 a 0.9 , son los que mas
favorecen esta reaccin : una aw menor no permite la
movilidad de los reactivos y una mayor ejerce una accin
inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.

-Concentracin: La intensidad de la reaccin depende del tipo

de carbohidratos(monosacridos, disacridos).
Los monosacridos dan una reaccin mas intensa que los
disacridos. Dentro de los disacridos , los azucares reductores
dan mayor intensidad que los no reductores. Dentro de los
monosacridos , las pentosas dan reaccin mas intensa que las
hexosas
Pentosas > hexosas> disacridos reductores> disacridos no
reductores

-Temperatura y tiempo : Si bien la reaccin puede ocurrir a

temperatura ambiente , se ve favorecida a altas
temperaturas. Al aumentar el tiempo de coccin , la reaccin
se ve favorecida.

C)LA CARAMELIZACION.
Es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son
calentados por encima de su punto de fusin en ausencia de
protenas o aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones
alcalinas o cidas y se usa para la coloracin comercial de
caramelos y para obtener flavores. La Caramelizacion puede ser
conveniente o perjudicial para la calidadde un producto
alimentario, y se puedeprevenir evitando el proceso a alta
temperatura y almacenando abajas temperaturas.
-cido rpido
-Ion amonio
-Pirolisis de la sacarosa
EJEMPLO DE CARAMELIZACION: UN FLAN , YA QUE EL
AZUCAR ES CALENTADA A TEMPERATURAS MUY ALTAS ESTA
SE CARAMELIZA A PARTIR DE ESTO SE REALIZA EL FLAN.

D)OXIDACION DE LIPIDOS O
PEROXIDACION LIPDICA
Hace referencia a la degradacin oxidativa de los lpidos.
Es el proceso a travs del cual los radicales libres
capturan electrones de los lpidos en las membranas
celulares. Este proceso es iniciado por un mecanismo de
reaccin en cadena de un radical libre. En la mayora de
los casos afecta los cidos grasos poliinsaturados, debido
a que contienen mltiples dobles enlaces entre los cuales
se encuentran los grupos metileno
(-CH2-) que
poseen hidrgenos particularmente reactivos. Al igual
que cualquier reaccin con radicales, esta consiste en
tres pasos fundamentales: iniciacin, propagacin y
terminacin.

Esquema general

APLICACIONES DE PARDEAMIENTO
ENZIMTICO EN AGROINDUSTRIA.
Gran cantidad de las aplicaciones del pardeamiento
enzimtico, en la agroindustria son para evitar ste, ya qu;
pierde sus propiedades organolpticas y desagrada al
consumidor. Por ejemplo: El champin cuando es cortado y
hace contacto con el oxgeno. Estos championes fueron
cortados, mantenidos
a temperatura ambiente y
fotografiados a diferentes tiempos.

En este acta la enzima llamada polifenoloxidasa, que acta

con un accidente mecnico (corte del hongo) y contacto con el
oxgeno.

Otro caso de pardeamiento enzimtico es el de los langostinos,

ya qu por ser crustceos, producen la enzima llamada
polifenoloxidasa en estos animales, el pardeamiento ocurre al
dejarlos a temperatura ambiente, ah la polifenoloxidasa acta,
estos pierden sus cualidades organolpticas pero nunca sus
cualidades nutricionales.

En agroindustria, se utilizan las siguientes tcnicas para el

evitar el pardeamiento enzimtico, ya sea animales o vegetales.
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima

En el caso de los championes, las tcnicas ms usadas son:

reducir el Ph y
evitando el contacto del oxgeno con la
superficie de corte. Por ejemplo prepararlos en conservas o
ponindolos en cajas selladas.
En el caso de los langostinos, las tcnicas ms utilizadas son:
bajar la temperatura y reducir el Ph. Estos productos se
comercializan congelados, y su Ph se reduce cuando se hace el
ceviche (agregando cido ctrico o actico).

Aplicaciones del pardeamiento no enzimtico

en la agroindustria

El pardeamiento no enzimtico se d en carbohidratos, y en las

carnes y piel de animales cuando se aumenta la temperatura.
Cuando hablamos de carbohidratos, es el pardeamiento de los
azucares desde un amarillo muy tenue hasta un negro fuerte,
este se da por la reaccin de maillard la cual ocurre cuando hay
aumento de la temperatura, esta reaccin se evita con
soluciones tampn las cuales evitan para los azucares como tal.
Si hablamos de bebidas como la cerveza (negra o roja) se utiliza
el ion amonio para dar el color malteado, en las bebidas colas se
utiliza el cido rpido para darles su color caractersticos.

Bebida cola
pardeada con cido
rpido
cerveza pardeada por ion
amonio

Cuando hablamos de pardeado de carnes, este se da por la

desnaturalizacin de la protena que forma la hemoglobina,
llamaba mioglobina la cual da el color rojo de la carne, cuando
esta se somete a altas temperaturas, se pardea. Esta es una
propiedad organolptica que no se puede perder, ya qu el
consumidor prefiere que la carne se ponga de color caf al
someterlo ya sea a proceso de cocido,
asado, frito, horneado etc.
Carne asada

Carne
cruda.