Desarrollo y Elaboración de Génova y Chorizo Cóctel Con Carne de

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2004
Desarrollo y elaboración de génova y chorizo cóctel con carne de

conejo
Adriana Acevedo Sánchez
Universidad de La Salle, Bogotá
Lida Juliana Castro Monosalva

Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
Acevedo Sánchez, A., & Castro Monosalva, L. J. (2004). Desarrollo y elaboración de génova y chorizo
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DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE GÉNOVA Y
CHORIZO CÓCTEL CON CARNE DE CONEJO
ADRIANA ACEVEDO SÁNCHEZ
LIDA JULIANA CASTRO MANOSALVA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SANTA FE DE BOGOTA D.C.
2004
DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE GÉNOVA Y
CHORIZO CÓCTEL CON CARNE DE CONEJO
ADRIANA ACEVEDO SÁNCHEZ
LIDA JULIANA CASTRO MANOSALVA
Trabajo de grado para optar
al titulo de Ingenieras de Alimentos
Director
CLAUDIA M. GONZÁLEZ MEDINA
Zootecnista
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SANTA FE DE BOGOTA D.C.
2004
Nota de aceptación:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Dr. Alejandro Tovar
__________________________________
Dr. Rafael Guzmán
Bogotá D.C. Marzo de 2004
27
A Dios por darme la oportunidad de realizarme como profesional.
A mis padres Luis Fernando y Alicia, a mi hermana Viviana
Lisette por su confianza, apoyo y compresión durante toda mi
vida y a mi esposo Jorge Antonio por su amor, paciencia y
compresión.
LIDA JULIANA
28
A mis padres Jorge y Elssy que con su esfuerzo diario e inmenso
deseo de convertirme en una gran mujer me han otorgado el
privilegio de conseguir mi título profesional, aunque no me
alcanzará la vida para gratificarles todos sus meritos; a mis
hermanos Milena y Wilson por su apoyo incondicional; a mi sobrina
Sara Camila por su ternura; a mi primito Diego por su cariño
constante y sincero; a mi novio Edwin por su amor y entrega
durante estos 8 años.
ADRIANA
29
AGRADECIMIENTOS
Las autoras expresan sus agradecimientos a:
Dra. CLAUDIA GONZÁLEZ, Directora del trabajo por su gran colaboración en
todo momento y dedicación a lo largo del desarrollo de la investigación; ya que
de no ser así, no se hubiera podido terminar este trabajo con éxito.
Cunicultura J.C. y Carnes La Loma por facilitarnos el acceso a la materia prima
y dejarnos desarrollar la evaluación sensorial a los consumidores de la región
en sus predios.
Dr. CAMILO ROZO, Decano de la facultad de Ingeniería de Alimentos por su
tiempo y consejos al inicio del proyecto.
Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA, Decano de la facultad de Zootecnia, por
facilitar las instalaciones del laboratorio de control de calidad y la planta de
productos cárnicos.
RUTH RODRÍGUEZ, Coordinadora de laboratorios por facilitar el préstamo de
equipos y materiales y toda su colaboración.
30
DIANA OCAMPO, coordinadora de planta piloto de cereales, por su constante
colaboración y apoyo.
ROSARIO SANTOS, Coordinadora de laboratorios de química y biología por su
colaboración en todo momento y préstamo de materiales y reactivos.
Dr. JOSÉ ANTONIO DE SILVESTRI SAADE, Químico Farmacéutico de la
Universidad Nacional de Colombia por su apoyo y colaboración en la parte
microbiológica.
Y a todas las personas que de una u otra forma colaboraron en la realización
del presente trabajo.
31
CONTENIDO
Pág
INTRODUCCIÓN 27
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 30
1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 30
1.2 OBJETIVOS 31
1.2.1 Objetivo General 31
1.2.2 Objetivos Específicos. 31
1.3 JUSTIFICACIÓN 32
1.4 DELIMITACIÓN 33
1.4.1 Delimitación Geográfica 33
1.4.2 Delimitación Temporal 34
1.5 IMPACTO ESPERADO 35
2. MARCO DE REFERENCIA 36
2.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CONEJO 36
(Oryctolagus cuniculus)
2.2 ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE DE CONEJO 36
2.3 FACTORES ANTEMORTEM QUE INFLUYEN SOBRE LA
CALIDAD DE LA CARNE 41
2.3.1 Influencia de factores genéticos. 41
32
2.3.2 Raza. 41
2.3.3 Sexo 41
2.3.4 Entrenamiento y ejercicio 42
2.3.5 Sustancias hormonales 42
2.3.6 Alimentación 42
2.3.7 Edad-peso al sacrificio 43
2.3.8 Momento de realizar el sacrificio 43
2.4 MANEJO DE LOS ANIMALES DE SACRIFICIO 45
2.4.1 Lugar de sacrificio 46
2.4.2 Forma de sacrificio o de matanza 46
2.4.2.1 Insensibilización 47
2.4.2.2 Desangrado 47
2.4.2.3 Desollado 48
2.5 PROCESOS QUE SUFRE LA CARNE POSTMORTEM 48
2.5.1 Contracción y relajación muscular 48
2.5.2 Glucólisis 49
2.5.3 Enzimas que intervienen en la maduración de la carne 50
2.6 EFECTO DE LOS CAMBIOS POST-MORTEM SOBRE
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS EN LA CARNE 51
2.6.1 Capacidad de retención de agua 51
2.6.2 Papel de las miofibrillas en la fijación del agua 51
2.6.3 Efecto de las sales sobre la C.R.A 52
33
2.7 MODIFICACIONES DE LA C.R.A POR EL PROCESO. 52
2.7.1 Precocción 52
2.7.2 Enfriamiento 53
2.8 OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO 53
2.8.1 Molienda 54
2.8.2 Mezclado 55
2.9 MARCO LEGAL 56
3. METODOLOGÍA 57
3.1 TIPO DE ESTUDIO 57
3.2. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 57
3.2.1 Instrumentos 57
3.2.2 Muestra 57
3.4 MÉTODOS EXPERIMENTALES 58
3.4.1 Pruebas fisicoquímicas de la materia prima
Y producto terminado 58
3.4.1.1 Prueba de la humedad 59
3.4.1.2 Prueba de cenizas 59
3.4.2 Pruebas funcionales 60
3.4.2.1Determinación de pH 60
3.4.2.1.1 Materiales y Reactivos 61
3.4.2.2 Determinación de la capacidad de retención de agua (C.R.A.) 61
3.4.2.2.1 Materiales y Reactivos 61
34
3.4.3 Análisis microbiológico 62
3.4.4 Descripción del proceso 64
3.4.4.1 Recepción de la materia prima 65
3.4.4.2 Inspección de la materia prima 65
3.4.4.3 Molienda 65
3.4.4.4 Pesado de carne y aditivos 66
3.4.4.5 Mezclado 66
3.4.4.6 Embutido 66
3.4.4.7 Porcionado 66
3.4.4.8 Precocción 66
3.4.4.9 Enfriamiento 67
3.4.4.10 Almacenamiento 67
3.4.5 Formulación del producto 67
3.4.6 Balance de materia 69
3.4.7 Balance de energía 70
3.4.8 Evaluación sensorial 70
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 73
4.1 PRUEBAS FUNCIONALES 74
4.1.1 pH y CRA de la carne de conejo 75
4.2 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE LA MATERIA PRIMA
(Carne de conejo) 78
4.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO 78
35
4.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 82
4.5 INSUMOS Y EQUIPOS 83
4.6 BALANCE DE MATERIA 85
4.6.1 Génova 85
4.6.2 Chorizo Cóctel 87
4.7 BALANCE DE ENERGIA 88
4.8 ANÁLISIS DE LA EVALUACUION SENSORIAL 89
4.9 FORMULACIÓN 93
4.10 COSTOS 94
4.10.1 Costos directos 94
4.10.2 Costos indirectos 96
4.10.3 COMPARACIÓN DE PRECIOS CON GENOVAS Y CHORIZO
CÓCTEL COMERCIAL 98
5. CONCLUSIONES 99
6. RECOMENDACIONES 101
BIBLIOGRAFÍA 103
ANEXOS 107
36
LISTA DE TABLAS
pág
Tabla 1. Composición vitamínica de la carne de conejo 39
Tabla 2. Composición química de los músculos de la carne
de conejo 40
Tabla 3. Actividad postmortem de la amilasa en los músculos
de diferentes especies 50
Tabla 4. Características fisicoquímicas de la materia prima 78
Tabla 5. Formulación del producto final 93
Tabla 6. Precios por Kilogramo de producto 98
37
LISTA DE CUADROS
pág
Cuadro 1. Composición de la carne de diversas especies 37
Cuadro 2. Características de los diversos productos animales 38
Cuadro 3. Requisitos de composición y formulación para
productos cárnicos procesados crudos frescos. 58
Cuadro 4. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos
procesados crudos frescos. 62
Cuadro 5. Formulaciones para la Génova 68
Cuadro 6. Formulaciones para el Chorizo Cóctel 69
Cuadro 7. Resultados de pH y CRA a través del tiempo 74
Cuadro 8. Datos comparativos de promedios NTC 1325 82
Cuadro 9. Análisis microbiológico de la materia prima y del
producto terminado 83
Cuadro 10. Costo materias primas e insumos para la Génova 95
Cuadro 11. Costo materia prima e insumos para el Chorizo Cóctel 96
Cuadro 12. Costo total por Kg de Génova y Chorizo Cóctel 97
38
LISTA DE FIGURAS
pág
Figura 1. Diagrama de flujo general para la elaboración de los
productos 64
Figura 2. Comportamiento de retención de agua de acuerdo a pH 76
Figura 3. Comportamiento del pH respecto al tiempo y
determinación del rigor mortis 75
39
LISTA DE ANEXOS
pág
Anexo A. Formulación de la Génova 108
Anexo B. Formulación del Chorizo Cóctel 111
Anexo C. Determinación de pH 114
Anexo D. Determinación de CRA 115
Anexo E. Determinación de Proteína 116
Anexo F. Determinación de Grasa empleando Hidrólisis ácida 118
Anexo G. Tablas de resultados fisicoquímicos de la materia prima 120
Anexo H. Tablas de pruebas fisicoquímicos del producto terminado 122
Anexo I. Análisis Microbiológico de producto terminado a
los 5,10 y 15 días 126
Anexo J. Formato de encuesta (Génova) 129
Anexo K. Formato de encuesta (Chorizo Cóctel) 130
Anexo L. Tabla de Cp para la Génova y el Chorizo cóctel 131
Anexo LL. Balanza 132
Anexo M. Molino 132
Anexo N. Mezcladora 133
Anexo Ñ. Embutidora 133
Anexo O. Porcionadora 134
40
Anexo P. Marmita 134
Anexo Q. Planta de Carnes ULS 135
Anexo R. Planta de Carnes ULS 135
Anexo S. Pruebas Microbiológicas 136
Anexo T. Pruebas Microbiológicas 136
Anexo U. Producto terminado (Génova) 137
Anexo V. Producto terminado (Chorizo Cóctel) 137
41
GLOSARIO
ÁCIDO PIRUVICO: Ácido pirúvico, es el ácido a-cetopropanoico, líquido incoloro
de olor fuerte y picante, soluble en agua y de fórmula H3CCOCO2H. Tiene un
punto de ebullición de 165 °C y un marcado carácter ácido. Interviene en
numerosas reacciones metabólicas. Por ejemplo, es un producto de degradación
de la glucosa que se oxida finalmente a dióxido de carbono y agua. En las
levaduras se produce un proceso de fermentación en el que el ácido pirúvico se
reduce a etanol (véase Metabolismo de glúcidos; Glicolisis). También puede ser
transformado en el hígado en el correspondiente aminoácido, la alanina.
ACTOMIOSINA: la miosina, que es la principal proteína responsable de la
contracción muscular, se combina con la actina, y ambas actúan en la acción
contráctil del músculo esquelético y en distintos tipos de movimiento celular.
CHOQUE TERMICO: cambios bruscos de temperatura.
CICLO DE KREBS: sucesión de reacciones químicas que ocurren dentro de la
célula, mediante las cuales se realiza la descomposición final de las moléculas de
los alimentos y en las que se producen dióxido de carbono, agua y energía.
CITOCROMO: proteína de color oscuro que desempeña una función vital en el
transporte de energía química en todas las células vivas.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM: bacteria tóxica. Causada por toxinas sintetizadas
por microorganismos.
CURADO: Prolongar la capacidad de conservación de la carne.
42
CUTTER: equipo constituido por un recipiente que gira horizontalmente y por un
eje que hace girar cuchillas en forma vertical.
EMULSION: suspensión de partículas diminutas de una sustancia, llamada fase
dispersada, en otra fase, llamada fase continua, o medio de dispersión.
ESCALDADO: someter el producto a una temperatura de 68- 72 ºC
ESCHERICHIA COLI: bacteria con forma de bastón (bacilo), que pertenece a la
familia de las Enterobacteriáceas; está considerada como el material biológico
más utilizado en experimentación.
EVISCERACION: extirpación de las vísceras del organismo.
FOSFORILACIÓN: reacción de sustitución en la que participa el grupo fosfato en
su forma 8PO32-. Es importante en los mecanismos de reacción en los que
interviene el trifosfato de adenosina (ATP), que funciona como una “moneda de
energía” en las células de los organismos vivos.
GLUCOGENOLISIS: la obtención de glucosa a partir de las reservas de
glucógeno.
GLUCÓLISIS: ruta bioquímica principal para la descomposición de la glucosa en
sus componentes más simples dentro de las células del organismo.
GLUCOSA: azúcar monosacárido, de fórmula C6H12O6. Se encuentra en la miel
y en el jugo de numerosas frutas
ION: partícula que se forma cuando un átomo neutro o un grupo de átomos ganan
o pierden uno o más electrones.
43
IMBIBICION: acción de embeber, absorber un cuerpo sólido otro en estado
liquido.
LAGOTERIA: se comporta como animal domestico.
MIOGLOBINA: es una hemoproteína, compuesta de hierro y de proteína.
PIRUVATO: el producto final de la glucólisis.
RIGOR MORTIS: o rigidez cadavérica, nombre con que se conoce el estado rígido
y endurecido que adquiere el cuerpo a las pocas horas de la muerte. Se debe,
principalmente, a la coagulación de las proteínas musculares.
SALMONELLA: género de bacterias patógenas. Al organismo se transmite por
determinados alimentos contaminados como carne de ave, huevos u otras carnes.
44
RESUMEN
La investigación está dirigida a conocer el comportamiento de la carne de conejo

dándole un valor agregado en el desarrollo de productos novedosos de excelentes
características fisicoquímicas y microbiológicas con mayor tiempo de vida útil y
rentabilidad, en el departamento de Boyacá.
En la fase preliminar se realizó una revisión bibliográfica para establecer qué datos
teóricos existen sobre la carne de conejo. En esta revisión se encontró que la
carne de conejo tiene un alto contenido de proteína alrededor del 24%, lo que
significa que se puede ofrece al consumidor nuevas fuentes de proteína que
contribuyan a balancear su alimentación. Seguidamente se diseño un plan
metodológico para determinar experimentalmente que el tiempo post mortem al
cabo del cual se alcanza el rigor mortis es de 3 horas y 30 minutos a un pH 5.4 y
la CRA es mayor a un pH de 6.55 en un tiempo de 4.5.
Luego se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne

para realizar tres tipos diferentes de formulaciones tanto para la Génova como
para el Chorizo cóctel, seguidamente se manejo una evaluación organoléptica
preferencial en la ciudad de Duitama para determinar la formulación ideal de cada
producto, proyectando resultados como; olor, color, sabor y jugosidad óptimos;
para estos 2 productos finales también se valoraron las características
fisicoquímicas y microbiológicas a los 5, 10 y 15 días de realizado el producto,
encontrando que el este cumplía con las Normativa Técnica Colombiana 1325
establecida para los productos cárnicos procesados crudos frescos.
Los resultados de las encuestas fueron valoradas mediante la prueba de Chi

cuadrado (X2), donde se encontró que no había diferencia significativa en los tres
productos de la Génova y del Chorizo Cóctel escogiendo el producto con mayor
preferencia del consumidor. Los resultados fisicoquímicos del producto terminado
se evaluaron por el método de t Student obteniendo un nivel de confianza del
95% para los dos productos.
Como parte de la investigación se elaboraron los balances de materia y energía de

los procesos; para la Génova el rendimiento fue del 73.41% y para el Chorizo
Cóctel del 73.40%. El intercambio de energía en el proceso fue de -353.47205KJ
y -354.37955 respectivamente. Finalmente se calcularon los costos de la
producción que están alrededor de los $14.000/Kg de producto.
45
INTRODUCCIÓN
Siendo la carne de conejo uno de los alimentos para el consumo humano que
en los últimos tiempos a experimentado mayor aceptación en los
consumidores, por sus características organolépticas y su alto valor nutricional
y, teniendo en cuenta que en Colombia la industria procesadora de productos
cárnicos a comenzado a utilizar tecnología apropiada a fin de atender la
creciente demanda de estos productos como fuente de proteína y como
sustituto de la carne fresca, se evidencia mayor consumo e incremento de la
cría tecnificada de conejos y otras especies menores de rápido crecimiento y
desarrollo. Lo anterior motiva a conocer el comportamiento de la carne de
conejo en todas las etapas, para tener información técnica que fundamente la
elaboración de productos novedosos, con el fin de obtener productos nutritivos
y con un máximo de calidad.
De otro lado se destaca que en Colombia y particularmente en Boyacá, el
consumo de proteínas de origen animal es bajo, por los altos costos de
adquisición, lo que hace de las carnes (res, cerdo, pollo y pescado) productos
fáciles de adquirir por ciertas clases sociales favorecidas. En consecuencia se
verifica que predomina una alimentación con base en carbohidratos y lípidos,
por lo cual se requiere de nuevas alternativas de consumo.
46
En esta investigación se busca el desarrollo de dos productos alimenticios a
partir de la carne de conejo, con alto valor nutricional para presentarle al
consumidor boyacense como Génova y Chorizo cóctel, aprovechando las
excelentes propiedades organolépticas y nutritivas que esta carne posee.
Para llevar a cabo la investigación en primera instancia se propuso una idea
global sobre el producto al que se desea llegar, posteriormente se evaluaron
las características funcionales como la capacidad de retención de agua (CRA)
y pH por el método potenciométrico; evaluadas estas propiedades se procede
a valorar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la materia prima.
Ya obtenidos los resultados de la materia prima, se procedió a realizar tres
formulaciones diferentes para cada tipo de producto, buscando en una
encuesta preferencial que el consumidor del departamento de Boyacá brinde la
información a cerca del producto que ellos prefirieron. A esta formulación final
se le evaluaron las características sensoriales y de aceptabilidad de cada
variable independiente para escoger la que presente mejores cualidades
organolépticas, muestra que se tomara como parámetro para realizar estudios
posteriores de las características fisicoquímicas y microbiológicas y evaluar los
costos de producción del producto terminado.
47
Por medio de este estudio se espera dar un aporte a la industria cárnica de
Boyacá, mediante el desarrollo y elaboración de la Génova y el Chorizo cóctel
con carne de conejo promoviendo la utilización de este tipo de carne.
48
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Como aprovechar la carne de conejo dándole un valor agregado en la elaboración
de productos novedosos tipo embutido crudo fresco (Génova y Chorizo Cóctel), de
carne de conejo en el departamento de Boyacá. En Colombia el consumo de
carne de conejo es de 2.200 toneladas, si lo comparamos con el del resto del
mundo, el cual es de 2.5 millones de toneladas1; encontramos que en nuestro
país el consumo es mínimo; particularmente en Duitama el consumo de proteína
es bajo, pero se presenta una cría intensiva de conejos, es por ello que se hace
necesario darle un valor agregado a la carne de conejo y nuevas alternativas de
consumo.
Con estos productos podremos ofrecer al consumidor de este departamento una
facilidad de adquirir nuevas fuentes de proteína que contribuyan a balancear su
alimentación. Ya que en el departamento de Boyacá, la desnutrición leve a
disminuido con relación a los años anteriores, en 1995 la desnutrición crónica era
del 15% y la general del 8%; para el año 2000 la desnutrición crónica fue del 14%
1
FEDEGAN. Departamento de Estadística Nacional. 2000.
49
y la general del 7%; la desnutrición global es mayor en el área rural que llega al
19% comparada con el 13% a nivel urbano. *2
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo General. Desarrollar y elaborar productos novedosos basados en
la tecnología de productos cárnicos con carne de conejo bajo parámetros que
aseguran la calidad de los productos.
1.2.2 Objetivos Específicos.
Establecer el tiempo en el cual se presenta el rigor mortis en la carne de
conejo.
Evaluar las características funcionales de la carne de conejo.
Elaborar los productos y determinar los definitivos.
Hacer un seguimiento fisicoquímico y microbiológico del producto terminado.
Elaborar balances de materia y energía del proceso.
Desarrollar una evaluación organoléptica preferencial.
Calcular costos de producción.
*2 ENTREVISTA con Amanda Molano, Directora Secretaría de Salud Duitama. Duitama 1 de Octubre de
2003.
50
1.3 JUSTIFICACIÓN
Sacar nuevos productos al mercado es un reto constante de la Ingeniería de
Alimentos, por esta razón se busco innovar con productos tipo embutido crudo
fresco (Génova y Chorizo Cóctel), de carne de conejo, que aporten nuevas
alternativas y abran nuevos horizontes, estos productos, por ser de un tipo de
carne con características diferentes a la de Cerdo y de Bovino, pueden significar
una opción para las nuevas tendencias del mercado.
En Colombia la fabricación de productos de conejo es prácticamente nula, por lo
tanto hasta ahora se empieza a realizar proyectos de investigación orientados a
este tema. Se considera que la alimentación de la mayor parte de la población del
departamento de Boyacá, predomina el consumo de carbohidratos y que el
consumo de proteínas de origen animal es muy bajo, considerándose un problema
nutricional y de planeación alimentaría sentido. Sin embargo Boyacá es un
departamento que presenta una alta producción de carne de conejo, siendo esta
una gran fuente de proteína.
Por esta razón el objetivo principal de esta investigación es desarrollar y elaborar
productos novedosos basados en la tecnología de elaboración de productos
cárnicos crudos frescos a partir de carne de conejo como la Génova por ser un
producto autóctono de la región y el Chorizo Cóctel por ser un producto novedoso,
bajo parámetros que aseguren la calidad de los productos; con el fin de obtener
productos cuyas cualidades nutricionales estén dentro de las cantidades
51
permitidas y sus características organolépticas sean de preferencia por el
consumidor.
Dentro del proyecto es objetivo fundamental realizar los correspondientes
balances de materia y energía. También se incluirá la caracterización del producto
por medio de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.
Una de las principales características que se tendrá en cuenta en los productos es
la capacidad de retención de agua (C.R.A) la cual es un factor importante en la
elaboración de productos cárnicos. Esta propiedad interviene tanto en la jugosidad
como en las mermas y el rendimiento del producto terminado.3
Desarrollando estos tipos de productos podemos ofrecerle al consumidor nuevas
alternativas de alimentación brindándoles una fuente alta de proteína.
1.4 DELIMITACIÓN
1.4.1 Delimitación Geográfica. Duitama, es un municipio de Colombia del
departamento de Boyacá. Se encuentra a una altura de 2.530 m y cuenta con una
temperatura cuyo promedio es de 15 ºC. Su distancia respecto a Tunja, la capital
departamental, es de 57 km y respecto a Bogotá, la capital del país, de 198 km. La
3
ZAMBRANO M, José Marcelo. ¿Que es y para que sirve la capacidad de retención de agua de la
carne?
52
población tiene un origen anterior a la conquista española; era un poblado
importante del grupo indígena muisca donde residía el cacique Tundama, que
dominaba gran parte de la región. Actualmente, la actividad económica del
municipio gira en torno a una industria diversificada, en especial automotriz, de
materiales de construcción y de gaseosas. Aparte de ser el centro industrial de la
región, también es el centro de acopio y distribución de los productos agrícolas.
Población (2003) 120.580 habitantes.
El estudio se realizo en Duitama (Boyacá), en la cunicultura J.C, quien suministro
la materia prima, con el apoyo de “Carnes La Loma”, ubicada en la vía que
comunica a Duitama con Sogamoso.
La investigación se realizara en la Planta Piloto de Carnes y Laboratorio de
Microbiología de la Universidad de la Salle, Sede la Floresta, ubicada en la
carrera 7 No 172 – 85 en Bogotá, ya que esta planta cuenta con la infraestructura
y equipos necesarios para realizar esta investigación.
1.4.2 Delimitación Temporal. En países como España y Argentina la industria
cunícola es muy antigua, altamente tecnificada y en donde la producción,
instalaciones y métodos de instalación son temas ampliamente estudiados y que
en transcurrir del tiempo han venido mejorando, por esta razón se ha remitido a
los adelantos logrados de hace 10 años en adelante.
53
1.5 IMPACTO ESPERADO
Los resultados experimentales y comparativos obtenidos en esta investigación,
pueden suministrar la información que determine la posibilidad de incluir alimentos
alternativos, en la fabricación de productos cárnicos. Beneficiando así, tanto a
consumidores, productores y agroindustriales, como a la investigación profesional
para caracterizar otras fuentes de proteína que se puedan emplear como materia
prima, para procesar productos cárnicos de consumo humano.
54
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 CLASIFICACION TAXONOMICA DEL CONEJO (Oryctolagus cuniculus)4
Reino: Animal
Subreino: Metazoarios
Tipo: Vertebrados
Clase: Mamíferos
Subclase: Placentarios
Orden: Roedores
Suborden: Duplicidentata (Lagomorfos)
Familia: Leporinos
Género: Oryctolagus
Especie: Cuniculus
2.2 ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE DE CONEJO
El conejo común (Oryctolagus cuniculus) es un animal herbívoro, se alimenta de
hierbas, plantas cultivadas y de cortezas de árboles y arbustos. Los conejos
paren crías que nacen desnudas, sin pelo, con los ojos cerrados e incapaces de
caminar. Además, son animales gregarios que viven en madrigueras formando
colonias (la excepción es el conejo de cola de algodón y el tapetí, que no excavan
4
BONILLA, Henry. Curso de producción de conejos. Tibaitata 1988
55
madrigueras ni tienen hábitos sociales). Se adapta a cualquier ambiente que
pueda garantizarle hierba para alimentarse. Es un animal sobre todo nocturno y
social, ya que viven en grupos en los que se establece una precisa jerarquía. Esta
especie es bastante prolífica.
Comparada con la de otras especies animales, como se muestra en el cuadro 1, la
carne de conejo es más rica en proteínas, en determinadas vitaminas y en
minerales. Por el contrario, es más pobre en grasas y tiene menos de la mitad de
sodio que otras carnes.
Cuadro 1. Composición de la carne de diversas especies
Especie Agua Proteína Grasa Minerales
Res 74.1 20.5 4.20 1.2
Caballo 72.2 21.7 4.55 1.1
Cerdo 70.5 20.3 8.15 1.05
Conejo 68.0 24.0 3.7 2.5
Pollo 73.22 19.77 4.92 1.90
Fuente: BEDOYA, Gildardo. La carne de conejo y su procesamiento. 1997
Así llega al consumidor una carne excelente y con una mayor concentración de
complejo vitamínico que la caracteriza, la carne del conejo es la que aporta menos
calorías y menor cantidad de colesterol, es dietética por excelencia.5
5
BEDOYA, Gildardo. La carne de conejo y su procesamiento. 1997.
56
Como se observa en el cuadro 2, en cuanto a las proteínas, la carne de conejo
tiene entre un 19 y 25%. De esta manera, se coloca entre las carnes mejor
provistas de materia proteica. El conejo contribuye con mucha eficacia a cubrir las
necesidades de proteínas, tanto a nivel cualitativo como cuantitativo.
Cuadro 2. Características de los diversos productos animales
Peso Proteína % Grasa Agua Colesterol Aporte Hierro

Tipo canal % % mg/100g energético mg/100g
Kg kcal/100g
Ternera 150 14-20 8-9 74 70-84 170 2.2
Buey 250 19-21 10-19 71 90-100 250 2.8
Cerdo 80 12-16 30-35 52 70-105 290 1.7
Cordero 10 11-16 20-25 63 75-77 250 2.3
Conejo 1 19-25 3-8 70 25-50 160-200 3.5
Pollo 1.3-1.5 12-18 9-10 67 81-100 150-195 1.8
Huevo
de gallina 0.06 12-13 10-11 65-66 213 150-160 1.4
Fuente: BEDOYA, Gildardo. La carne de conejo y su procesamiento. 1997
57
Si de Vitaminas se trata, esta carne proporciona cantidades muy apreciables de
vitaminas del grupo B, que intervienen en muchos procesos metabólicos. Son
indispensables para su trabajo muscular y nervioso. Nuestra alimentación no
contiene siempre suficientes vitaminas, por lo que una mayor contribución de la
carne de conejo sería muy importante. Ver Tabla 1
También tiene 0,79 mg de vitamina E, que es un contenido muy alto comparado
con los de las otras carnes, que por lo general ofrecen 0.2 mg. Esta vitamina tiene
características antioxidantes, que permite luchar contra el envejecimiento celular y
tiene una acción beneficiosa en la prevención cardiovascular.
Tabla 1. Composición vitamínica de la carne de Conejo
Vitamina Cantidad
Tiamina (mg/100g) 0.11
Riboflavina (mg/100g) 0.37
Niacina (mg/Kg) 21.2
Piridoxina (mg/Kg) 0.27
Ácido Pantotenico (mg/Kg) 0.10
Vitamina B12 (mcra/Kg) 14.9
Ácido fólico (mcra/Kg) 40.6
Biotina (mcra/Kg) 2.8
Fuente: CHERKE B.R. Y PATTON
58
Presenta solo un 2.0% de grasa en los músculos y un 3,7% en los muslos en
general, por este motivo es la carne más magra que puede encontrarse en el
mercado, Ver tabla 2 y cuadro 1.
Tabla 2. Composición química de los músculos de la carne de conejo
Características Porcentaje
Agua (% libre de grasa) 76.53
Grasa 2.0
Nitrógeno total
(% libre de grasa) 21.25
Fósforo soluble 0.2
Mioglobina 0.02
TOTAL 100%
Fuente: Ciencia de la carne R.A. Lawrie. Acribia.
La carne de conejo, es la mas aconsejable para aquellas personas que tienen
problemas de colesterol, no solo por ser menos contenido en grasa y colesterol,
sino porque presenta una excelente relación entre grasa polisaturadas (son las
que permiten deshacerse del exceso de colesterol) y grasas saturadas (de muy
poca cantidad).
59
2.3 FACTORES ANTEMORTEM QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA
CARNE
2.3.1 Influencia de factores genéticos. Los factores genéticos modifican la
calidad de la carne no solamente en el aspecto cualitativo, sino también
cuantitativo.
2.3.2 Raza. Las razas selectas de tipo cárnico y sus cruzamientos son las de
mayor rendimiento; es menor y también la proporción de partes musculosas, en
las razas Gigantes y en las de tipo casero o familiar.
2.3.3 Sexo. Este punto no parece que tenga una significancía definitiva cuando
se trata de animales de uno y otro sexo con su normal peso comercial en el
momento del sacrificio. En cambio, con pesos altos e incluso para animales de
la misma estirpe, parece obtenerse un mayor rendimiento en las hembras.
Influye notablemente en la calidad de la carne debido a que las hormonas de los
testículos y ovarios juegan un papel importante en el desarrollo y crecimiento de
los tejidos corporales. Las hormonas producidas por los testículos son
andrógenos, responsables de cambios en el metabolismo corporal. Los
andrógenos estimulan el crecimiento muscular y disminuyen el depósito de grasa
corporal.
60
2.3.4 Entrenamiento y ejercicio. El concepto de que el ejercicio favorece el
desarrollo muscular y que el descanso produce una regresión, se manifiesta por
las diferencias observadas en la constitución de un músculo entre las razas
activas e inactivas y entre los animales jóvenes y adultos.
2.3.5 Sustancias hormonales. Las sustancias hormonales más utilizadas hoy
día se conocen como anabólicas. Estos son esteroides derivados de la
testosterona cuya actividad está dirigida a la construcción de tejidos.
En relación con la producción de carne, la eficacia de los anabólicos ha sido
demostrada en muchos países.6
2.3.6 Alimentación. Se evidencia y valora un mayor rendimiento en los
animales alimentados con un concentrado comercial o con una dieta
balanceada racionalmente. Esto se debe precisamente a que la alta calidad de
éstos no necesita un gran desarrollo del tubo gastrointestinal.7
En cambio, raciones de gran volumen de forrajes y de henos favorecen el
agrandamiento de intestinos, lo qué a igualdad de peso vivo, supone para los
animales así alimentados un menor rendimiento en canal.
6
LAWRIE. RA, Ciencia de la Carne. Acribia 1996
7
CASTAÑO QUINTERO, Mario. Producción cunícula. 1992. p. 291.
61
Al respecto, hay datos que aseguran que, a partir de raciones con el 12 -13%
de fibra cruda, con cada 1% más de la misma disminuye en un 0.25% la cifra
de rendimiento normal de la canal
2.3.7 Edad-peso al sacrificio. Entre los animales de aptitud cárnica de igual
raza, se da con frecuencia una cierta relación entre edad-peso-rendimiento.
Se ha advertido que a más días de engorde, mayor peso alcanzado y mayor
rendimiento obtenido, por incremento en peso de las partes más importantes
del conejo: lomo y muslos.
Este aspecto positivo podrá ser explotado desde el punto de vista de la venta
hasta el límite adecuado y rentable, aunque ello exija la obtención de canales
de mayor peso.
2.3.8 Momento de realizar el sacrificio. El momento de sacrificar los animales
es variable según el tipo de explotación. En el caso del sistema tradicional, es
oportuno sacrificar cuando el animal tenga un desarrollo adecuado, es decir,
cuando alcance entre 2.500 y 2.800 gramos de peso vivo, no importando
realmente el tiempo de alcanzarlo.*8
*8 ENTREVISTA con Nelson Mariño, Criador canícula. Duitama, 3 de Diciembre de 2003.
62
Cuando se trata del sistema tecnificado, el momento de sacrificar el conejo está
determinado por dos aspectos importantes:
Uno está relacionado con el índice de conversión de los alimentos; es decir,
cuando el gasto en alimentos es superior al valor de la carne producida, es el
momento oportuno de matar los animales.
Otro aspecto está motivado por el mercado. En lo que respecta al peso comercial
del conejo, existen dos tendencias: una orientada a producir conejos que a los
tres meses de edad han alcanzado un peso de 2.5 a 2.8 kilogramos, lo cual se
alcanza fácilmente empleando razas precoces o productos de cruce industrial y
con una buena alimentación.
Otra tendencia, es la producción de conejos que alcancen un peso vivo de 1.8 a
2 kilogramos a los 60 días de vida.
La carne de animales viejos es menos tierna que la de los animales
jóvenes, además al aumentar la edad aumentan casi todos los parámetros
químicos, a excepción del agua.9
La diferencia de ternura se debe principalmente a cambio en la naturaleza
del tejido conectivo (colágeno), en el músculo a medida que el animal
envejece. Hay evidencias de que los cambios en solubilidad de las fibras de
colágeno en los animales viejos se deben a un número de puentes
Intermoleculares entre las fibras.
9
PALTRINIERI, Gaetano. Obtención de la carne de conejo. ICA. 1991
63
Cuando los nutrientes son suficientes todos los tejidos resultan beneficiados
en su mantenimiento y desarrollo. Sin embargo, si el alimento es deficiente
los tejidos se afectan en sentido inverso a su importancia fisiológica.
2.4 MANEJO DE LOS ANIMALES DE SACRIFICIO.
Este punto guarda relación con el alojamiento durante su fase de crecimiento y
desarrollo para tal fin; ya sea tenido en lotes relativamente numerosos (10 a 15)
por jaulas o alojados en espacios individuales.
Otros puntos importantes son: la cogida, el transporte, el ayuno y la inmovilización
para el sacrificio. Con respecto a la cogida, es importante hacerlo con cuidado
procurando no causar heridas, golpes y desgarramientos de las masas
musculares y de la piel, lo cual hace perder calidad y valor tanto a la carne como a la
piel. Es preferible asir, en este caso, los animales por las orejas.
Cuando se trate de transportar los animales a un determinado lugar, para la matanza
ya sea dentro de la misma granja o a un matadero distante, debe hacerse en carros
especiales o en jaulas con medidas apropiadas y con el número de animales acorde
a su capacidad, a la temperatura ambiente y a la distancia a recorrer. En este caso
hay datos que indican cifras de 20 a 25 gazapos/metro cuadrado de jaulas y no a más
de 100 kilómetros.
64
El ayuno es un aspecto que debe tenerse en cuenta porque influye sensiblemente en
el rendimiento y en la calidad de la carne. Es recomendable mantener a los conejos a
sólo agua desde unas 8-10 horas antes del sacrificio.
2.4.1 Lugar de sacrificio. El sacrificio del conejo que se va a destinar para el
aprovechamiento de la carne en canal, debe ser realizado en buenas condiciones
higiénicas y con técnicas adecuadas, proceso y conservación, ya sea en la misma
explotación (granja) o en mataderos diseñados y construidos para este fin.
El sitio de matanza debe satisfacer las exigencias higiénicas habituales; las paredes y
el suelo serán de un material susceptible de lavarse y desinfectarse, como los zócalos
de azulejos o baldosas (altura: 2 metros como mínimo) y piso con ligera pendiente y
desagüe; es imprescindible un grifo que pueda conectarse con una manguera así
como utensilios (baldes) y elementos de matanza (cuchillos) también fáciles de
limpiar y desinfectar.
2.4.2 Forma de sacrificio o de matanza. Para el sacrificio o matanza del conejo
deben ser aturdidos o insensibilizados como lo prescriben las disposiciones vigentes
para todas las especies que proveen carne para el consumo humano. Para ello
existen algunos métodos: aturdimiento por golpe en la nuca o en la frente con el cano
de la mano o con un instrumento contundente: desnucado, por rotura del pescuezo
por estiramiento – torsión de cabeza: apuntillado, golpe en el bulbo raquídeo con
pistola – aguja y por electrochoque o descarga eléctrica.
65
2.4.2.1 Insensibilización. Sea cual fuere el método de insensibilización aplicado,
conviene no destruir el bulbo raquídeo. Los centros que controlan el
funcionamiento del corazón y de los pulmones deben actuar durante cierto tiempo
para facilitar la expulsión de la sangre cuando se seccionan los vasos sanguíneos
del cuello. Después del aturdimiento, el proceso del sacrificio continúa con los
siguientes pasos:
2.4.2.2 Desangrado. Cuando se comprueba la insensibilización, el animal es
suspendido de una o las dos patas por medio de cuerdas o ganchos a una barra o
cadena de sacrificio, separadas unos 30 cm, luego se procede al desangrado, el
cual se hace de dos formas:
Por degollamiento, mediante un corte yugular y carótida;
Por corte de cabeza, a la altura de la primera vértebra cervical.
Mediante alguno de estos procedimientos, la sangre del animal que se estima
en un 5% del peso vivo del conejo, se recoge en una vasija o en un canal de
desangrado.
66
2.4.2.3 Desollado. Una vez desangrado completamente el animal, se debe
realizar pronto, porque aparte de facilitar la operación, evita el riesgo de
desgarro. El procedimiento sigue las siguientes pautas:10
Sección de la cola. No siempre es total (queda con la piel).
Corte de la piel en los miembros posteriores, cara interna, desde el tarso
hasta el ano.
Sección de la piel alrededor de los tarsos.
Desprendimiento de la piel de las patas.
Desprendimiento de la piel del ano.
Tracción hacia abajo de la piel hasta el cuello.
Corte de los miembros anteriores por los carpos.
Paso de las pieles a su zona de proceso o almacenamiento.
2.5 PROCESOS QUE SUFRE LA CARNE POSTMORTEM
2.5.1 Contracción y relajación muscular. Esta precisa energía, la cual es
obtenida por el organismo vivo a partir del desdoblamiento de los alimentos
ingeridos. Las sustancias principales que ingresan con la ración (carbohidratos,
lípidos, prótidos), se desdoblan en el organismo mediante oxidación. En su
degradación se desprende calor (“combustión”), es decir energía, que no solo
10
67
sirve para mantener el calor corporal en su nivel normal, sino también para
transformarse en trabajo mecánico en la contracción muscular.11
2.5.2 Glucólisis. La glucólisis es la hidrólisis de la glucosa para dar lugar al ácido
láctico en ausencia de oxigeno. La glucosa proviene de la hidrólisis del glucógeno
muscular, la energía química potencial de la glucosa se emplea en la síntesis de
ATP. En una oxidación aeróbica, la glucosa se oxida completamente a CO2 al
convertirse la glucosa en piruvato y oxidarse en forma de acetil – coenzima – A
hasta CO2 por medio del ciclos de los ácidos tricarboxílicos y asociados con la
fosforilización.
Virtualmente todas las células pueden oxidar parcialmente la glucosa en
condiciones aerobias, rindiendo 2-3 moles de ATP por cada mol de glucosa que es
convertida en ácido láctico. Esquemáticamente:
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi 2 Lactato + 2 H2O + 2 ATP
El ATP es la fuente de energía esencial para mantener los procesos de la
relajación y contracción muscular. Cuando un animal es sacrificado el músculo no
se convierte instantáneamente en carne. El ATP continúa suministrando la energía
11
PRICE, F y SHIGERT, B. Ciencia de la Carne y Producto Cárnico. Acribia 1994
68
necesaria para que el músculo cumpla todavía sus funciones dinámicas por un
tiempo determinado.
2.5.3 Enzimas que intervienen en la maduración de la carne. Entre los
enzimas del desdoblamiento proteico resulta la captesina de particular importancia
por su participación en la maduración de la carne. Bajo la denominación de
catepsina se incluyen una serie de enzimas cuya acción consiste en el
desdoblamiento hidrolítico de sustancias proteicas. De esta manera se rompen los
enlaces – CO – NH de las sustancias proteicas. La catepsina desarrolla su acción
óptima con pH entre 4 y 5 la catepsina origina la desaparición de la rigidez y la
formación de sustancia sápidas (aminoácidos, péptidos).
Tabla 3. Actividad postmortem de la amilasa en los músculos de diferentes
especies
Velocidad de acumulación de la
Especie glucosa
(mg / hr / g a 20ºC)
Oveja 0’08
Caballo 0’04
Conejo 0’50
Cerdo 0’90
Fuente: Ciencia de la carne. Editorial Acribia.
La amilasa, ésta enzima convierte el glicógeno del músculo de la glucosa,
compitiendo con el sistema que transforma el glicógeno en ácido láctico. Existe
69
una elevada velocidad de acumulación de la glucosa en los músculos de cerdos y
conejos en comparación con los de ovejas y caballos. Ver Tabla 3.
2.6 EFECTO DE LOS CAMBIOS POST-MORTEM SOBRE ALGUNAS
CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS EN LA CARNE
2.6.1 Capacidad de retención de agua. El tejido muscular contiene alrededor de
74 –76% de agua. Esta capacidad depende de la intensidad de las interacciones
entre las cadenas peptidicas, las cuales se verifican por medio de puentes de
hidrógeno o enlaces iónicos. La disminución de estas interacciones conducen a
una mayor imbibición de agua; su incremento ocasiona la sinéresis.12
2.6.2 Papel de las miofibrillas en la fijación del agua. El agua en la carne está
escondida en la red de las miofibrillas, las proteínas miofibrilares comprenden más
del 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular y las fibrillas ocupan
cerca del 85% del volumen total de la fibra, Las miofibrillas están diseñadas para
contener agua en su estructura tridimensional.
12
BELITZ, Dieter y GROSCH, Berneir. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
1998.
70
2.6.3 Efecto de las sales sobre la C.R.A. La capacidad de retención de agua se
incrementa al añadir sal común u otra sal. Este efecto es debido a la unión del
anión a los grupos cargados positivamente de la proteína.
El punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacia un pH más bajo. Al pH
normal de la carne, la CRA se vería incrementada. Aumentando la concentración
de sal por encima de 0.6M NaCL, las repulsiones electrostáticas aumentan tanto
que la estructura miofibrilar desaparece.
2.7 MODIFICACIONES DE LA CRA POR EL PROCESO.
Como se ha venido mencionando para que haya una buena retención de agua es
necesario que el complejo actomiosina se encuentre disociado. La molienda
ayuda a romper la pared celular liberando el contenido de la célula, de esta
manera la estructura proteica queda libre. El agua adicionada puede
incorporarse más fácilmente y formar su gel proteico en donde posteriormente se
incorpora la grasa.
Antes de adicionar el agua y el hielo en la mezcladora, se realiza una molienda
en seco de la carne preparando así a las proteínas para recibir el agua, hielo y
aditivos.
2.7.1 Precocción. Después de la mezcla se forma la red proteica grasa agua, el
efecto del calentamiento hace que esta red se solidifique evitando que las
71
proteínas de la carne se desnaturalicen por calor, logrando así la solidificación.
Mientras más agua haya ligado las proteínas en el mezclado, más agua habrá de
permanecer ligada después del tratamiento térmico. Este tratamiento térmico o
precocción se realiza para evitar posibles contaminaciones o crecimiento
microbiano.
2.7.2 Enfriamiento. El enfriamiento a través del choque térmico hace que la red
proteica, solidifica en la precocción, sea más firme, proporcionando mayor
estabilidad en la Génova y el Chorizo cóctel y excelentes cualidades
organolépticas.
2.8 OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO
La Operación unitaria es una etapa de un proceso, donde se realiza una
modificación específica de una corriente.
No todas las operaciones unitarias involucran reacciones químicas. Muchas de ellas
se basan en procesos físicos. Podemos distinguir los siguientes tipos de
operaciones unitarias:
1.- Reacción química
2.- Separación o purificación
72
3.- Cambio de temperatura
4.- Cambio de presión
5.- Cambio de fase
6.- Operaciones mecánicas
El proceso es un conjunto de operaciones unitarias que modifican una materia
prima para transformarla en un producto comercial o insumo.13
En el desarrollo y elaboración de Génova y Chorizo Cóctel con carne de conejo se
encontró que solo la molienda y el mezclado son las operaciones unitarias
requeridas en el proceso.
2.8.1 Molienda. La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar
sólo una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma
importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de partículas
representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los
fenómenos de transferencia entre otras cosas.
La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las
partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o
fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los
13
Curso de Química Técnica. España. Reverté s.a. 1984
73
métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son
compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.14
2.8.2 Mezclado. Es el proceso según el cual varios ingredientes se ponen en
contacto, de tal forma que al final de la operación se obtenga un sistema
homogéneo a cierta escala (desde molecular hasta macroscópica). Según la
escala del mezclado y la miscibilidad relativa de las sustancias en presencia, el
resultado puede ser una solución, un coloide, o una dispersión micro o
macroscópica: emulsión, suspensión, espuma.
El mezclado se obtiene mediante un proceso de agitación, que se lleva a cabo
bien sea por cochada en un tanque o una cuba, bien sea en forma continua, por
ejemplo en un mezclador estático. Según que se trate de mezclar o dispersar dos
fluidos miscibles o inmiscibles, un sólido en un líquido, un gas en un líquido, o dos
sólidos granulados, el problema tecnológico puede ser muy diferente.
El ingeniero de proceso debe en todo caso escoger el tipo de aparato agitador,
optimizar el tipo de impulsor, y calcular la energía a suministrar para alcanzar un
cierto grado de mezclado. 15
14
GEANKOPLIS C. J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. México. 1998
15
Ibid.
74
2.9 MARCO LEGAL
Decreto Nº 3075 de 1997, en el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de
1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los
productos cárnicos procesados.
Norma Técnica Colombiana 1325 de 1998, el cual hace referencia a las industrias
alimentarías, productos cárnicos procesados no enlatados.
Norma Técnica Colombiana 1486 (quinta actualización). Presentación de tesis,
trabajos de grado y otros trabajos de investigación.
75
3. METODOLOGÍA
3.1 TIPO DE ESTUDIO
Explorativo, para el desarrollo de nuevos productos y explicativo en los
procedimientos que se llevan a cabo a lo largo de la investigación.16
3.2. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
3.2.1 Instrumentos. Entrevistas a personas involucradas con la crianza de
conejos, a productores de derivados cárnicos, a consumidores y a personas que
puedan aportar criterios valiosos para la investigación.
Encuestas de preferencia para definir el producto final; se realizaran 50 encuestas
de este tipo en el departamento de Boyacá, específicamente en la ciudad de
Duitama.
3.2.2 Muestra. Se elaboraran 3 diferentes formulaciones basados en la Génova
y Chorizo existente en el mercado de Duitama, de las cuales se escogerá la de
preferencia por el consumidor.
16
HERNÁNDEZ SAMPIERI, Roberto; FERNÁNDEZ CALLADO, Carlos y BAUTISTA, Pilar.
Metodología de la investigación. 2ed. México, Mc Graw Hill, 1998.
76
3.4 MÉTODOS EXPERIMENTALES
3.4.1 Pruebas fisicoquímicas de la materia prima y producto terminado
Cuadro 3. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos
procesados crudos frescos.17
Parámetros Premium Seleccionada Estándar
%m/m %m/m %m/m %m/m %m/m %m/m
min min min min min min
Proteína (N x 6,25) 14 12 10
Grasa 40 40 40
Humedad más
Grasa 86 88 90
Almidón 0 5 8
Proteína no cárnica 0 3 6
Fuente: NTC 1325
Ver anexo E y F.
17
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Norma Técnica Colombiana 1325.
Productos cárnicos procesados no enlatados. Cuarta actualización Santafe de Bogota. D.C.
77
3.4.1.1 Prueba de humedad: Se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento
al ser sometido a la temperatura de 100 ºC, este valor incluye, además del agua,
otras sustancias volátiles.
Procedimiento: Pesar 10 grs. de muestra previamente homogenizada, calentarla
en estufa a 100-105 °C hasta peso constante, luego se calcula el % de humedad
en base a la pérdida de peso experimentada durante el tratamiento.
3.4.1.2 Prueba de cenizas: Al calcinar a unos 500 ºC un producto alimenticio,
las sustancias orgánicas se queman y volatilizan, quedando un residuo mineral
constituido por cenizas, algunos de los componentes sufren transformaciones
debido a la destrucción de la materia orgánica, quedando en el estado de
carbonatos.
Sin embargo, más importante que el contenido de cenizas, es el análisis de las
mismas, enfocado a la determinación cuantitativa de calcio, fósforo, potasio,
manganeso e hierro.
Procedimiento: En una cápsula de porcelana previamente tarada pesar
aproximadamente 5 gr. de muestra picada. Carbonizar en mechero sobre triangulo
de pipa evitando proyecciones y calcinar en mufla a 525°C hasta obtención de
cenizas blancas. En caso de que las cenizas no sean blancas, enfriarlas,
humedecerlas con agua, secarlas en baño de vapor o de arena y volver a calcinar
78
a 525°C. Enfriar, pesar el residuo obtenido y referir el contenido de cenizas a
100 g de muestra.
Se realizara un seguimiento fisicoquímico al producto terminado en tres medidas,
es decir a los 5, 10 y 15 días. Esto se hace ya que la vida útil de un producto
crudo fresco es de aproximadamente 15 días.
3.4.2 Pruebas funcionales
3.4.2.1 Determinación de pH. La determinación del pH con potenciómetro se
realizo en la materia prima inmediatamente después del sacrificio para establecer
el tiempo en el cual se presenta el rigor mortis. 18
3.4.2.1.1 Materiales y Reactivos
pH Metro
Mortero
Balanza analítica
Vaso de precipitado
Agua destilada
Soluciones buffer
Ver anexo C.
18
VELAZCO, Jesús. El pH y sus aplicaciones. En: Carnetec. (sep. – oct. 2001); p. 38 – 43.
79
3.4.2.2 Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA). El agua
liquida o inmóvil, se determina generalmente por la cantidad de agua que queda
en la carne después de someterla a algún tipo de presión física. Generalmente, la
presión se aplica bien comprimiendo una muestra de carne en dos placas, o
mediante una fuerza centrifuga. Dado que existe una transición entre agua inmóvil
y agua libre.19
3.4.2.2.1 Materiales y Reactivos
Balanza analítica
Tubos de centrífugo
Pipetas
Cubetas de hielo
Agitador
Centrífuga
Probeta
Cloruro de sodio 0.6 M
Ver anexo D.
19
ZAMBRANO M, José Marcelo. ¿Que es y para que sirve la capacidad de retención de agua de la
carne? En: La industria cárnica latinoamericana. Morón. No. 102 (1996); p. 30-36.
80
3.4.3 Análisis microbiológico
Cuadro 4. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados crudos
frescos.
Requisito n M M c
NMP de coliformes fécaux. / g 3 120 1100 1
Recuento de Staphylococcus positivo, UFC / g 3 100 1100 1
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, 3 100 1100 1
UFC / g
Detección de Salmonella, / 25g 3 0 - -
Detección de Listeria monocytogenes, / 25g 3 0 - -
Fuente: NTC 1325
Donde:
n = número de muestras que se van a examinar.
M = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
m = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = número de muestras permitidas con resultados entre m y M.
81
El análisis microbiológico, tanto para materia prima como para producto terminado,
se efectuó pesando 10g de muestra, utilizando todos los elementos estériles
proporcionados, agregando en el vaso de licuadora 90ml de agua peptonada.20
Posteriormente se hicieron 3 diluciones consecutivas de la muestra en agua
peptonada al 0.1%; se homogenizo por medio de una pipeta y de esta se toma
1ml. Se coloco en un tubo con 9ml de solución y se siguió el procedimiento para
obtener de 2 a 3 diluciones más según el caso.
Se realizara el seguimiento microbiológico al producto terminado en tres medidas,
es decir a los 5, 10 y 15 días. Ver Anexos I.
20
DE SILVESTRI SAADE, José Antonio. Manual de Microbiología de Alimentos. Universidad de la Salle.
82
3.4.4 Descripción del proceso
Figura 1. Diagrama de flujo general para la elaboración de los productos
Recepción e Inspección de
la materia prima - 10min
Deshuesado - 35min
Molienda - 8min
Pesado de la carne, grasa

y aditivos - 4min
Mezclado - 15min
Embutido - 25min
Porcionado - 15min
Precocción
60ºC. 10min
Agua fría Enfriado Agua caliente

14ºC, 15ºC
Almacenamiento Génova Almacenamiento Chorizo cóctel

18ºC 4ºC, 6ºC
Fuente. Las autoras
83
3.4.4.1 Recepción de la materia prima: Debe ser en un local adecuado,
cumpliendo con las normas de higiene, también el personal encargado debe cumplir
con las normas de higiene para evitar posibles contaminaciones.
Se reciben aproximadamente 5 conejos de 6 libras cada uno en estado de
refrigeración, con los cuales se procederá a elaboraran los productos.
3.4.4.2 Inspección de la materia prima: Lo primero que debemos tener en cuenta
son las características organolépticas.
El color es una de las características más importantes, depende del contenido de
mioglobina contenida en el músculo. El olor es una sensación compleja percibidas por
los órganos de olfato, el gusto hoy en día se determinan con exactitud, los
componentes volátiles de los alimentos y el olor de la carne deben ser agradables y
frescos.
Debemos tener en cuenta que la carne debe haber sido sometida a inspección
veterinaria para autorizar su consumo o proceso.
3.4.4.3 Molienda. Se realiza en un molino, el cual consta de una tolva o embudo
que conduce la carne mediante un tornillo sin fin hacia una serie de discos y
cuchillas, las cuales permiten la obtención de granos de carne y grasa de diversos
84
diámetros (para la carne se trabajo con un disco de 0.4cm y para la grasa de
0.6cm). Ver anexo M.
3.4.4.4 Pesado de carne y aditivos. Se pesan los Kg respectivos de conejo,
grasa e ingredientes para los diferentes productos con respecto a los datos
obtenidos en las formulaciones. Ver anexo LL.
3.4.4.5 Mezclado. Se realiza en la mezcladora para incorporar todos los
condimentos junto con la carne y grasa para lograr una buena homogenización de
la pasta. Ver anexo N.
3.4.4.6 Embutido. La introducción de pasta dentro de la tripa se realiza con
embutidora. Esta labor se realiza mediante el acondicionamiento de la boquilla
adecuada. Ver anexo Ñ.
3.4.4.7 Porcionado. Se realiza por medio de atado cada 4cm aproximadamente,
para la Génova y 5cm para el Chorizo Cóctel. Ver anexo O.
3.4.4.8 Precocción. Se realiza a una temperatura de 60ºC, el tiempo de
precocción es de 1 minuto por cada milímetro de calibre de las piezas, el
escaldado termina cuando la temperatura interna del producto sea de 60ºC, este
proceso inactiva enzimas, desarrolla sabor, reduce carga microbiana, ablanda el
producto, fija el color y aumenta el tiempo de vida útil. Ver anexo P.
85
3.4.4.9 Enfriamiento. La Génova y el Chorizo cóctel se refrigeraran en molde
bajo una ducha de agua fría para dar por terminada la precocción.
La finalidad del enfriamiento es lograr una disminución de la temperatura total, es
decir hasta el centro; se debe llegar a una temperatura por debajo de la crítica (30
a 37ºC) por ser esta la temperatura óptima para el crecimiento de
microorganismos, por lo tanto se recomienda una temperatura de 14 - 15ºC.
3.4.4.10 Almacenamiento. La Génova y el Chorizo cóctel se almacenaran a una
temperatura de 2 - 4 ºC para mayor conservación.21
3.4.5 Formulación del producto. Es de gran importancia en la industria cárnica,
la formulación de cualquier producto, ya que de este paso parte la obtención de
productos de apariencia, composición y propiedades físicas uniformes que se
mantienen por días, semanas y meses.
Una buena formulación empieza con la disponibilidad de información acerca de las
características y composición de las materias primas que se van a incluir en el
producto.
21
PRICE, F y SCHIGERT, B. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. España: Acribia, 1994. p 12 –
14, 32-33.
86
Cuadro 5. Formulaciones para la Génova
INGREDIENTE GEN 1 Kg GEN 2 Kg GEN 3 Kg

Carne de Conejo 57,000 57,000 57,000
Grasa 20,000 20,000 20,000
Cebolla 1,000 1,500 1,500
Ajo 1,500 1,500 1,500
Nuez moscada 1,500 1,000 0,000
Laurel 1,500 0,500 1,800
Comino 2,500 3,000 2,500
Páprika 0,500 1,000 1,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
Fosfatos 0,100 0,100 0,100
Cond. TECNAS 1,209 1,209 1,206
XT 201 1:2 3,000 3,000 3,000
Almidón... 1,000 1,000 1,000
NITRAL 0,100 0,100 0,100
SAL 1,800 1,800 1,800
HIELO 8,000 8,000 8,000
Fuente: Las autoras
87
Cuadro 6. Formulaciones para el Chorizo Cóctel
INGREDIENTE CHO 1 Kg CHO 2 Kg CHO 3 Kg

Carne de Conejo 59,000 59,000 59,000
Grasa 20,000 20,000 20,000
Cebolla 1,300 1,500 1,500
Ajo 1,300 1,000 1,500
Nuez moscada 0,800 1,000 0,000
Laurel 0,500 0,500 0,500
Comino 1,000 1,500 1,000
Pimienta 1,500 0,000 2,000
Ají 0,800 1,500 1,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
Fosfatos 0,100 0,100 0,100
Cond. TECNAS 1,205 1,202 1,209
XT 201 1:2 2,000 2,000 2,000
Almidón... 1,000 1,000 1,000
NITRAL 0,100 0,100 0,100
SAL 1,800 1,800 1,800
HIELO 8,000 8,000 8,000
Fuente: Las autoras
3.4.6 Balance de materia. Esta etapa se lleva a cabo con el fin de determinar las
cantidades utilizadas de materia prima, (ver anexo A y B), al igual que para
cuantificar las perdidas que se presentan durante el proceso de reelaboración de
la Génova y el Chorizo cóctel. Esta facilita hallar los costos directos e indirectos
de producción. 22
22
HIMMELBLAU, David M. Balance de materia y energía. 4ed. México: may hispanoamericana. 1998.
88
3.4.7 Balance de energía. Un balance de energía se puede definir como la
igualación entre el estado inicial y final de un sistema de la energía interna,
cinética, potencial, o transferida mediante calor y/o trabajo.23 Para efectos
prácticos se despreciara de los cálculos, la transformación de energía cinética y
potencial del sistema; reduciendo la ecuación a: Q – W = ∆U
La operación en la cual se requiere retirar una gran cantidad de energía interna es
el enfriado. Por lo tanto, se calculara el calor que se debe retirar en esta
operación. El cambio de energía interna se define como la capacidad calorífica
multiplicada por la diferencia de la temperatura entre el estado inicial y final del
sistema. Por lo tanto, si no existe transferencia de trabajo:
Q = m Cp ∆T
3.4.8 Evaluación sensorial. Determina las características del producto percibidas
por los sentidos, (vista, olfato, gusto y tacto).
Para evaluar las preferencias del consumidor, se realizo un panel de degustación,
teniendo en cuenta24:
El grupo de panelistas fue conformado por 50 individuos de la ciudad de
Duitama (Boyacá).
23
FELDER. R.M; principios básicos de los procesos químicos, EUA: Addison-Wesley, 1991. p.324
24
ANZULA MORALES, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos. Acribia. España 1994
89
Procedimiento para servir: sitio donde se efectúa el ensayo; este debe ser
organizado y cómodo, cada juez debe estar independiente sin ruidos ni
distracciones, con suficiente luz, cuarto libre de olores y humedades,
recomendándose el color gris para estas áreas. Suministrar recipientes
para verter las muestras ya realizadas, agua para el lavado de la boca si
es necesario y suficiente espacio para las muestras y el cuestionario, se
recomienda realizar las pruebas en horas cercanas a las comidas, puede
ser una o dos horas como mínimo después de una comida o una hora
antes de la siguiente. La degustación es de un minuto por muestra.
Preparación de la muestra.
La uniformidad de las muestras es importante, los principales indicadores
de uniformidad son: recorrido, empaque, método de preparación y
presensación; se debe contar con suficiente cantidad de muestra según el
diseño.
Temperatura para servir, estos tipos de producto se sirven a una
temperatura de 18ºC para la Génova y de 25ºC para el Chorizo cóctel, para
comparar los resultados, se usa siempre el producto a la misma
temperatura en todas las pruebas.
Utensilios, estos no deben impartir sabor u olor al producto, se debe
emplear recipientes idénticos para todas las muestras y se prefieren los
transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.
Cantidad de muestra, de acuerdo a lo propuesto con el comité de
evaluación sensorial, se recomienda que cada panelista reciba por lo
90
menos 29gr de sólido; el olor de la muestra debe ser juzgado antes de
comenzar a probar. La cantidad de muestra debe ser constante y
suficiente para probar varias veces hasta que se pueda decidir sobre la
calificación y hacer las observaciones pertinentes, evitando a la vez el
efecto de adaptación con las muestras.
Información sobre la muestra, se trata de dar la mínima información posible
a los panelistas, ya que esto puede incluir sobre los resultados.
91
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los datos obtenidos en las pruebas realizadas durante la fase experimental, para
determinar las cualidades funcionales de la carne de conejo, son el resultado de
los análisis de pH y CRA.
Se registran los resultados de humedad, ceniza, grasa y proteína
correspondientes a los análisis fisicoquímicos de la materia prima. Los análisis de
calidad microbiológica de la materia prima, se realizaron a través del análisis de
control microbiológico de la carne que se realiza comúnmente a la carne fresca.
Según los resultados obtenidos en la encuesta y mediante un estudio estadístico,
se selecciono el producto 2 para la Génova y el producto 3 para el Chorizo cóctel.
(Ver anexos A y B)
La Génova y el Chorizo cóctel elaborados con las formulaciones elegidas fueron
sometidos a pruebas microbiológicas y fisicoquímicas a fin de observar sus
propiedades nutricionales y aptitud para el consumo humano.
92
4.1 PRUEBAS FUNCIONALES
Cuadro 7. Resultados de pH y CRA a través del tiempo
Numero
de Hora Tiempo en ml de ml de agua pH
muestra horas sobrenadante retenida
1 9:40 0.05 6.5 1.5 7.19
2 9:55 0.25 6.5 1.5 7.07
3 10:10 0.5 6.5 1.5 7.01
4 10:25 0.75 6.5 1.5 6.92
5 10:40 1.0 6.5 1.5 6.80
6 10:55 1.25 6.5 1.5 6.75
7 11:10 1.5 6.0 2.0 6.55
8 11:25 1.75 6.0 2.0 6.40
9 11:40 2.0 6.0 2.0 6.38
10 11:55 2.25 6.0 2.0 6.30
11 12:10 2.5 6.5 1.5 6.27
12 12:25 2.75 7.0 1.0 6.25
13 12:40 3.0 7.0 1.0 6.20
14 12:55 3.25 7.5 0.5 5.80
15 1:10 3.5 9.0 - 1.0 5.40
16 1:25 3.75 8.0 0.0 6.00
17 1:40 4 7.5 0.5 6.10
18 1:55 4.25 7.0 1.0 6.15
19 2:10 4.5 6.8 1.2 6.18
20 2:25 4.75 6.8 1.2 6.18
21 2:40 5 6.6 1.4 6.20
93
22 2:55 5.25 6.6 1.4 6.23
23 3:10 5.5 6.5 1.5 6.26
24 3:25 5.75 6.5 1.5 6.30
25 3:40 6 6.5 1.5 6.30
26 3:55 6.25 6.4 1.6 6.35
27 4:10 6.5 6.4 1.6 6.35
28 4:25 6.75 6.4 1.6 6.35
Fuente: Las autoras
4.1.1 pH y CRA de la carne de conejo: De acuerdo con el cuadro 5 se determino
que el rigor motriz de la carne de conejo corresponde a un pH de 5.4 y este se
alcanza después de 3 horas y 30 minutos. La CRA es mayor en el rango de pH
6.55 y 6.3, se alcanza en un tiempo comprendido entre 4.5 y 2.25 horas.
94
Figura 2. Comportamiento de retención de agua de acuerdo a pH
8
7,19 7,01
6,8
7 6,55 6,38 6,3 6,35
6,27 6,2 6,15 6,18 6,23 6,35
7,07 6,92
6,75 6
6 6,4 6,3 6,25 6,1 6,18 6,2 6,26 6,3 6,35
5,8
5 5,4
pH
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Nº de muestra
2,5
2 2 2 2
2 1,6 1,6 1,6
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
1,4 1,4
mL de agua retenida
1,5 1,2 1,2

1 1 1
1
0,5 0,5
0,5
0
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
-0,5
-1
-1
-1,5
Nº de muestra
Fuente: Las Autoras
Se estableció que antes del rigor motriz, a un pH de 6.55, 6.4, 6.38 y 6.3 la CRA
de la carne de conejo es mayor.
95
Figura 3. Comportamiento del pH respecto al tiempo y determinación del rigor mortis
C o m p o r ta m ie n to d e l p H re s p e c to a l tie m p o
8
7 ,1 9
7 ,0 7 7 ,0 1
6 ,8
7
6 ,9 2 6 ,5 5 6 ,4 6 ,3 6 ,3 5
6 ,3 6 ,2 5 6 ,2 6 ,1 6 ,2 3 6 ,3 5
6 ,7 5 6 ,1 5 6 ,1 8
6
6 ,3 8
6 6 ,2 7
6 ,1 8 6 ,2 6 ,2 6 6 ,3
6 ,3 5
5 ,8
5 5 ,4
pH
0
0 ,0 5 0 ,2 5 0 ,5 0 ,7 5 1 1 ,2 5 1 ,5 1 ,7 5 2 2 ,2 5 2 ,5 2 ,7 5 3 3 ,2 5 3 ,5 3 ,7 5 4 4 ,2 5 4 ,5 4 ,7 5 5 5 ,2 5 5 ,5 5 ,7 5 6 6 ,2 5 6 ,5 6 ,7 5
T ie m p o e n H o r a s
PH
El rigor mortis de la carne de conejo corresponde a un pH de 5.4 y se alcanza después de 3 horas y 30
minutos
27
4.2 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE LA MATERIA PRIMA (Carne de conejo)
Con los resultados obtenidos se puede observar que esta materia prima tiene un
alto contenido nutricional, motivo principal para consumir carne de conejo y
elaborar productos de esta. Los resultados arrojados en el análisis estadístico
muestran que al tener tres tipos de muestra diferente para realizar los análisis
fisicoquímicos no se encontró diferencia, es decir que la materia prima contaba
con las características encontradas en la literatura. Ver anexo G
Tabla 4. Características fisicoquímicas de la materia prima.
Características de la %
materia prima
Ceniza 4.16
Humedad 74.27
Grasa 4.83
Proteína 19.09
Fuente: las autoras.
4.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
De acuerdo con los resultados que se obtuvieron y a raíz de que el número de que
del tamaño de muestra es pequeño, el análisis estadístico que se realizo son
pruebas t Student para muestras independientes. La prueba de t Student, es un
método de análisis estadístico, que compara las medias de dos categorías dentro
de una variable dependiente, o las medias de dos grupos diferentes.
29
Específicamente la prueba para muestras independiente, se emplea cuando se
dispone de dos subpoblaciones y que sobre cada individuo de cada muestra, se
mide una variable, así se contrasta la hipótesis nula de que las muestras proceden
de dos subpoblaciones en las que la media es la misma.
Se aplicaron pruebas t Student, y debido a que en cada producto (Chorizo y
Génova) se observaron tres grupos y como la prueba t compara solo dos,
correspondió realizar tres pruebas por cada producto, la primera comparando la
muestra 1 con la 2, la segunda la muestra 1 con la 3 y la última la muestra 2 con la
3. De esta forma se verifico la hipótesis de medias para todas las muestras*25. Ver
anexo H.
De esta forma, para el producto de Chorizo, se realizo la prueba t Student, con la
comparación de medias, de las variables Ceniza, Humedad, Proteína y grasa,
obteniendo de esta forma, que la media del producto 1 es 26.79, la del 2 es 26.14
y la del 3 es 27.08, observados en la siguiente tabla:
Nº de Materia Prima Media Desviación Estándar
1 26.79 14.57
2 26.14 13.75
3 27.08 14.73
*25ENTREVISTA con Erika Ramírez, Directora Asesoria Estadística UNC, Bogotá 10 de Febrero de 2004
30
Así, la hipótesis de prueba es si existe diferencia entre las medias de los tres
grupos:
Ho: µ1 = µ 2 versus H1: µ1 ≠ µ 2
Por tanto, se encontró que dado que los p-valores son muy grandes no se puede
rechazar ninguna hipótesis nula, de ninguna de las tres pruebas, así se concluye
que con un nivel de confianza del 95%, los tres grupos de Chorizos observados no
se diferencian.
Estadístico t Grados de
Hipótesis P-valor
(bilateral) libertad
µ1 = µ 2 0.032 4 0.976
µ1 = µ 3 -0.014 4 0.989
µ2 = µ 3 -0.047 4 0.965
Para la Génova, el promedio se obtiene a partir de las variables Ceniza, Humedad
y grasa y las medias de cada grupo son:
31
Nº de Materia Prima Media Desviación Estándar
1 23.95 21.31
2 23.91 21.86
3 23.95 20.71
La hipótesis de prueba son:
Concluyendo que no hay diferencia entre los grupos del producto de Génova, a un
nivel de confianza del 95%
Estadístico t Grados de
Hipótesis P-valor
(bilateral) libertad
µ1 = µ 2 0.002 4 0.999
µ1 = µ 3 0.032 4 0.976
µ2 = µ 3 -0.030 4 0.977
Estos resultados demuestra que la inclusión de la carne de conejo a productos
cárnicos como la Génova y el Chorizo cóctel, no interfiere de manera negativa en
32
la composición fisicoquímica del producto final, si tenemos en cuenta las variables
humedad, ceniza, grasa y proteína se mantienen estables. De acuerdo con estos
datos que muestra en el cuadro 14 si observamos los promedios del resultado del
análisis fisicoquímico y lo comparamos con la NTC 1325 para productos cárnicos
embutidos crudos frescos, todas las variables analizadas, están dentro de los
rangos indicados.
Cuadro 8. Datos comparativos de promedios NTC 1325
NTC 1325 Producto Final

Variable Seleccionada
Génova Chorizo cóctel
Proteína > 12 13.13 12.98
Grasa < 40 24.47 24.56
Humedad <48 38.78 40.22
Fuente: Las autoras
4.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
El cuadro 15 muestra que la carne de conejo puede ser empleada como materia
prima en la elaboración de productos cárnicos.
Debido, a la ausencia de formación de colonias en los agares; para pruebas de
microorganismos patógenos por un lado y, por otro lado microorganismos
33
contaminantes, los resultados no se expresan de la forma habitual sino,
únicamente se indica la prueba como negativa.
Cuadro 9. Análisis microbiológico de la materia prima y del producto terminado
Materia Producto
Requisito Prima Terminado
NMP de coliformes fécales. / g Negativo Negativo
Recuento de Staphylococcus positivo, UFC / g Negativo Negativo
Recuento de esporas Clostridium sulfito Negativo Negativo
reductor, UFC / g
Detección de Salmonella, / 25g Negativo Negativo
Detección de Listeria monocytogenes, / 25g Negativo Negativo
Fuente: NTC 1325
4.5 INSUMOS Y EQUIPOS
Para la elaboración de los productos se utilizaron las siguientes materias primas e
insumos:
Génova: Carne de conejo, grasa de cerdo, cebolla, ajo, nuez moscada,
laurel, comino, páprika, nitritos, fosfatos, almidón y sal.
34
Chorizo cóctel: Carne de conejo, grasa de cerdo, cebolla, ajo, laurel,
comino, ají, pimienta, nitritos, fosfatos, almidón y sal.
Los equipos que se utilizaron para la elaboración de estos productos (ver anexos
LL – P), son los elementos necesarios para la elaboración de cualquier tipo de
embutido cárnico:
Balanza
Molino
Mezcladora
Embutidora
Marmita para escaldado
Platones para enfriado
Porcionadora
Cuarto frío
35
4.6 BALANCE DE MATERIA
4.6.1 Génova
BASE DE CALCULO 2 Kg
1.66 Kg de 1.17 Kg de 0.04Kg de

conejo en canal Deshuesado carne Selección perdidas
0.49 Kg 1.13 Kg de
de hueso carne magra
0.03 Kg pérdida
0.40Grasa
1.50 Kg carne molida y Grasa Mezclado Molienda
0.474 Kg condimento
1.974 Kg
1.944 Kg
de pasta 0.03 kg pérdida
1.909 Kg
embutido 0.042 Kg de
Embutido Precocción
perdidas
0.035 Kg pérdida 1.867 Kg de

producto precocido
1.867 Kg de
Almacenamiento Enfriamiento
producto terminado
36
Rendimiento de la Génova
PPT
R = ------------ x 100
Pmp
1.867
R = ---------------- x 100 = 73.41 %
2.543 Kg
PPT = Peso producto terminado
Pmp = Peso materia prima
37
4.6.2 Chorizo Cóctel
BASE DE CALCULO 2 Kg
1.7 Kg de 1.21 Kg de 0.04Kg de

conejo en canal Deshuesado carne Selección perdidas
0.49 Kg 1.17 Kg de
de hueso carne magra
0.035 Kg pérdida
0.40Grasa
1.538 Kg carne molida y Grasa Mezclado Molienda
0.434 Kg condimento
1.972 Kg
1.937 Kg
de pasta 0.032 kg pérdida
1.897 Kg
embutido 0.045 Kg de
Embutido Precocción
perdidas
0.04 Kg pérdida
1.852 Kg de
producto precocido
1.852 Kg de
Almacenamiento Enfriamiento
Producto terminado
38
Rendimiento del Chorizo cóctel
PPT
R = ------------ x 100
Pmp
1.852
R = ------------------- x 100 = 73.40 %
2.523 Kg
PPT = Peso producto terminado
Pmp = Peso materia prima
4.7 BALANCE DE ENERGÍA
Para determinar los Cp necesarios se utilizo un programa para computador26, el
cual al introducir los datos de humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y
carbohidratos de las especias e ingredientes y de la carne de conejo27, calculaba
los Cp y arrojaba los resultados automáticamente. Ver anexo L.
26
www.upv.es/dtalim/herraweb.htm Universidad Politécnica de Valencia. Desarrollo de
herramientas de cálculo en Ingeniería de Alimentos. VII taller de herramientas de cálculo.
27
www.upv.es/dtalim/herraweb.htm Universidad Politécnica de Valencia. Desarrollo de herramientas de
cálculo en Ingeniería de Alimentos. VII taller de herramientas de cálculo.
39
Posteriormente se procedió a calcular el Q (utilizando la fórmula anteriormente
expresada), tanto para la Génova como para el Chorizo cóctel, obteniendo los
siguientes resultados:
Q para la Génova: - 353.47205 KJ
Q para el Chorizo Cóctel : - 354.37955 KJ
Q (+) cuando la energía se adiciona al sistema
Q (-) cuando la energía se genera del sistema
4.8 ANÁLISIS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Para observar cual es la preferencia de los consumidores, respectos a los tres
productos de Chorizo y Génova, se realizaron 50 encuestas, donde se pregunto
cual producto era el de su mayor gusto, respecto a las variables Color, Jugosidad,
Sabor y Olor, entre una calificación de 5 a 1, donde 5 es mayor gusto. (Ver Anexo
J y K)
De esta forma, se aplicara una prueba chi-cuadrado, para observar si hay
asociación entre los tres productos y las cinco categorías de preferencia. Esta
prueba estudia la relación entre dos variables cualitativas, es decir es una medida
de asociación lineal entre las variables de las filas y las de las columnas en una
r
(n − Eˆ i )
2
X 2
= ∑
i =1
i
Eˆ i
40
tabla de contingencia. Por tanto, la hipótesis nula de estudio es la no existencia de
asociación entre las dos variables de estudio, es decir si estas son
independientes. Se basa en la diferencia de las frecuencias observados menos las
frecuencias esperadas, así es estadístico de prueba se calcula mediante
ni. ⋅ n. j
donde Eˆ ij = son los valores esperados.
N
Así, para este estudio se aplicó a cada variable por separado una prueba chi-
cuadrado, realizando en total ochos pruebas. Aclarando que a las ochos tablas de
contingencia se elimino la última fila, a raíz que ningún encuestado respondió esta
opción; para 5 tablas se elimino también la penúltima por la razón anterior.
Luego, para los tres productos de la Génova, aplicando una prueba chi–cuadrado
con cuatros grados de libertad (aclarando que las dos últimos filas se omitieron
para todas las tablas), se encontró que no hay una conclusión evidente, debido a
que el p-valor es mayor que 0.05, de las variables Jugosidad y Olor, y esto implica
que los consumidores con una confiabilidad del 95% opinan que no encuentran
diferencia entre los tres productos, así que no hay una preferencia clara.
Pero según el Color y el Sabor, si hay asociación entre los tres productos y las
variables de clasificación, luego, por estas dos características los consumidores si
percibieron diferencia entre estos, prefiriendo el producto 2.
41
2
Variable Estadístico Χ P-valor
Color 10.414 0.034
Jugosidad 5.923 0.205
Sabor 33.379 0.000
Olor 2.644 0.619
Para el Chorizo, solamente a la tabla de contingencia de la variable Color, se le
eliminaron las dos últimas filas, a las demás solo una. Así, aplicando la prueba chi-
cuadrado para cada una de las variables, se obtuvo que como el p-valor de las
variables Color, Jugosidad y Sabor es menor a 0.05, se rechaza la hipótesis nula,
luego, hay asociación entre los tres productos y la variable de clasificación,
concluyendo que los consumidores si encontraron diferencia, eligiendo como el
mejor producto al número 3. Por la variable Olor, los encuestados no evidenciaron
diferencia ente los tres productos estudiados, a un nivel de confiabilidad del 95%,
así, por esta característica no se puede evidenciar las preferencias de los
consumidores.
Variable Estadístico Χ2 P-valor
Color 33.379 0.000
Jugosidad 20.791 0.002
Sabor 19.099 0.004
Olor 6.285 0.392
42
Tabulación de resultados de encuestas para la Génova
GENOVA - OLOR Olor Frecuencia Porcentaje

5 31 61
4 17 33
29%
36% GNV 1 3 2 5
GNV 2 2 0 1
GNV 3
35%
1
GENOVA - COLOR
Color Frecuencia Porcentaje
5 30 59
24% 4 18 37
36% GNV 1
GNV 2 3 2 3
GNV 3 2 1
40%
1
GENOVA - SABOR
Sabor Frecuencia Porcentaje
5 26 52
22% 24%
GNV 1 4 20 39
GNV 2 3 3 7
GNV 3 2 1 2
54% 1
GENOVA - JUGOSIDAD Jugosidad Frecuencia Porcentaje

5 29 58
26% 4 17 33
33%
GNV 1 3 4 7
GNV 2
2 0 1
GNV 3
41%
1
43
Tabulación de resultados de encuestas para el Chorizo Cóctel
CHORIZO - OLOR Olor Frecuencia Porcentaje

5 26 52
4 16 33
41%
31%
CHO 1 3 7 13
CHO 2 2 1 2
CHO 3 1
28%
CHORIZO - COLOR
Color Frecuencia Porcentaje
5 26 51
18% 4 19 38
CHO 1
47% 3 5 9
CHO 2
CHO 3
2 1 1
35%
1
CHORIZO - SABOR Sabor Frecuencia Porcentaje

5 27 53
26% 4 15 29
CHO 1
48% 3 6 13
CHO 2
CHO 3
2 2 5
26% 1
CHORIZO - JUGOSIDAD
Jugosidad Frecuencia Porcentaje
5 27 54
25% 4 17 35
CHO 1
48% 3 4 7
CHO 2
CHO 3 2 2 4
27%
1
92
4.9 FORMULACIÓN
Estos productos cumplen con la NTC 1325 para productos cárnicos embutidos
crudos frescos seleccionados indicados en el cuadro 3.
La formulación del producto final se realizo en base a los resultados arrojados por
el consumidor boyacense en la evaluación sensorial, se muestran en la tabla 9.
Tabla 5. Formulación del producto final
Composición Génova (Kg) Chorizo cóctel (Kg)
% Proteína Total 13.13 12.98
% Proteína n/c 1.65 1.10
% Grasa 24.47 24.56
% Humedad 38.78 40.22
% Almidón 1.53 1.39
% Sal 3.08 3.08
% Fosfatos 0.4 0.40
% Ascorbatos 0.004 0.04
Fuente: Las autoras
93
4.10 COSTOS
En este capitulo se calcularan los costos directos e indirectos de producción y un
costo aproximado de comercialización para observar la rentabilidad del producto
frente a otros comerciales.
4.10.1 Costos directos. Para la determinación de esto costos se tendrán en
cuenta las cantidades de materia prima cárnica y aditivos utilizados en la
formulación para la elaboración de 2 Kg de Génova y 2 Kg Chorizo cóctel,
partiendo de 3 Kg de conejo a un precio de $30.600 y 0.80 Kg de grasa de cerdo
con un costo de $1.200 la libra.
Los datos de las cantidades de materia prima cárnica, grasa, aditivos y especias
están determinados por las formulaciones que se presenta en los anexos A y B.
El cálculo de los costos de materia prima cárnica, aditivos y empaque utilizados en
la elaboración de la Génova y el Chorizo cóctel, se muestra en el cuadro 16 Y 17
respectivamente.
94
Cuadro 10. Costo Materias primas e Insumos para la Génova
Precio por
Nombre Total Cantidad Costo
Kg
+ IVA 2 Kg formulación
CARNE DE CONEJO $10.200 $10.200 1.13 $11.526
GRASA $2.500 $2.500 0.4 $1.000
CEBOLLA EN POLVO $7.700 + IVA $8.932 0.03 $267
AJO EN POLVO $4.280 + IVA $4.964 0.03 $148
NUEZ MOSCADA $19.830 + VA $23.000 0.02 $460
LAUREL $10.772 + IVA $12.495 0.01 $124
COMINO $ 8.100 + IVA $9.396 0.06 $563
PÁPRIKA EN POLVO $10.800 + IVA $12.528 0.02 $250
ALMIDÓN $2.189 $2.189 0.02 $43
NITRAL $1.170 + IVA $1.357 0.002 $2
FOSFATO $ 4.100 + IVA $4.756 0.002 $9
SAL $700 $1.400 0.04 $56
HIELO $437 $437 0.16 $69
TRIPA de cerdo $26.900 por $26.900 2m $600
90 m
TOTAL $15.117
Fuente. Las autoras
95
Cuadro 11. Costo Materias primas e Insumos para el Chorizo Cóctel
Precio por
Nombre Total Cantidad Costo
Kg
+ IVA 2 Kg formulación
CARNE DE CONEJO $10.200 $10.200 1.17 $11.934
GRASA $2.500 $2.500 0.4 $1.000
CEBOLLA EN POLVO $7.700 + IVA $8.932 0.03 $267
AJO EN POLVO $4.280 + IVA $4.964 0.03 $148
LAUREL $10.772 + IVA $12.495 0.01 $124
COMINO $8.100 + IVA $9.396 0.02 $187
PIMIENTA $8.600 + IVA $9.976 0.04 $399
AJÍ EN POLVO $12.834 + IVA $14.887 0.02 $297
ALMIDÓN $2.189 $2.189 0.02 $43
NITRAL $1.170 + IVA $1.357 0.002 $2
FOSFATO $4.100 + IVA $4.756 0.002 $9
SAL $700 $1.400 0.04 $56
HIELO $437 $437 0.16 $69
TRIPA de cordero $32.000 por $32.000 3.5 m $1.250
90m
TOTAL $15.785
Fuente. Las autoras
4.10.2 Costos indirectos. Para determinar los costos indirectos de producción,
se tienen en cuenta los costos de producción para la elaboración de la Génova y
el Chorizo cóctel ver cuadro 16 y 17, con este valor se halla el costo por Kg de la
Génova y el Chorizo cóctel; sobre este se calcula un 1º% de mano de obra, 10%
de servicios y 10% de margen de seguridad, el cual cubre el riesgo de fluctuación
96
en el precio de la materias primas. A este subtotal se le incrementa el 30% de
utilidad esperada.
Cuadro 12. Costo total por Kilogramo de Génova y Chorizo Cóctel
Factor de Costo Costo Génova Costo Chorizo

Kg Cóctel Kg
Materia prima y tripa $7.588 $7.892
Mano de obra 10% $755 $789
Servicios 10% $755 $789

Margen de seguridad 10% $755 $789
Subtotal $9.825 $10.259
Utilidad 30% $2.947 $3.077
TOTAL $12.772 $13.337

Fuente. Las autoras
97
4.10.3 Comparación de precios con Génova y Chorizo Cóctel comercial.
Tabla 6. Precios por Kilogramo de producto
Producto Precio ($ / Kg)
Génova de cerdo 8.300
Génova de conejo 12.800
Chorizo de cerdo 11.300
Chorizo Cóctel de Conejo 13.350
Fuente: Las autoras
Comparando el precio por Kg de Génova y Chorizo cóctel que se encuentra en el
mercado, se observa una diferencia significativa, pero si tenemos en cuenta que
los productos carnicos de conejo tienen mas aportes nutricionales y son bajos en
grasa, el consumidor puede incluir en su dieta alimentos ricos en proteína, que
contribuirán a balancear su dieta; pagaran un precio realmente justo por un
producto de estas características.
La publicidad que se le daría a este producto seria principalmente resaltando
estos valores nutricionales y su excelente calidad esto debido a que la dieta
Boyacense por lo general es baja en cuanto a su aporte nutricional.
98
5. CONCLUSIONES
Se determino que el rigor motriz de la carne de conejo pos-sacrificio
correspondió a un pH de 5.4, el cual se obtuvo a las 3-horas y 30 minutos.
La capacidad de retención de agua de la carne de conejo es nula en el
rigor motriz de las proteínas de la misma, se verifico que en el pH de 5.4 el
cual corresponde al rigor motriz la carne no retiene agua por el contrario
de acuerdo a experimentación hay perdida.
Se elaboraron tres formulaciones diferentes para cada tipo de producto,
seleccionando La formulación de la Génova (GNV) 2 y el Chorizo Cóctel
(CHO) 3 como los de preferencia por el consumidor boyacense.
Las características fisicoquímicas, son aceptadas a nivel industrial
comparándola con las características establecidas por la NTC 1325 para
productos cárnicos embutidos crudos frescos, ya que estas variables
presentaron estabilidad durante el proceso.
Microbio lógicamente el producto terminado se mantuvo estable durante
los primeros 15 días a partir de la fecha de elaboración, no presentando
ninguna alteración, siendo aptos para consumo.
99
De acuerdo con la evaluación organoléptica preferencial realizada a los 50
panelistas que evaluaron el producto, y según la evaluación estadística, el
empleo de la carne de conejo no tuvo ningún efecto negativo sobre las
características organolépticas de los productos ya que presenta una
aceptación optima en cuanto a color, olor, sabor y jugosidad.
Con respecto a los costos de los productos se observa una diferencia
significativa en cuanto al costo comercial y el producto elaborado tanto en
la Génova como el Chorizo Cóctel.
100
6. RECOMENDACIONES
Es aconsejable tomar del tiempo en el cual se presenta el rigor mortis
inmediatamente después del sacrificio.
Es ideal que las pruebas de CRA y pH, se realicen simultáneamente para
obtener resultados exactos, ya que si se realizan por separado no se
podría realizar una comparación real.
Cuando se realicen estos tipos de productos es indispensable conocer de
donde proviene la materia prima e insumos para garantizar la calidad del
producto terminado.
Es indispensable en todo producto alimenticio realizar pruebas
fisicoquímicas para garantizarle al consumidor un producto óptimo y de
calidad en su información nutricional.
Realizando pruebas microbiológicas, se esta asegurando la vida útil del
producto y por consiguiente la salud del consumidor.
101
Desarrollar siempre un análisis estadístico para saber el impacto causado
en la población.
Realizar una buena publicidad de los productos enfocándola hacia la parte
nutricional y su excelente calidad.
Desarrollar más productos a base de carne de conejo, ya que es una carne
de visión futurista por sus cualidades nutricionales y organolépticas.
Procesar de forma continua este tipo de productos, que el consumidor
estaría dispuesto a adquirir como parte de su alimentación porque los han
encontrado de su agrado.
Seguir innovando productos que contribuyan a una sana y balanceada
nutrición, no solo en el departamento de Boyacá sino en el resto del país
aprovechando los productos que aporten estas cualidades y que aún no se
han explotado.
102
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Desarrollo de herramientas de cálculo en Ingeniería de Alimentos. VII taller
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106
ANEXOS
107
ANEXO A. Formulaciones para la Génova
Cuadro 1. GÉNOVA 1
GÉNOVA EVALUACIÓN
% Kg
INGREDIENTE Kg $/Kg FORM CUTTER composición:
Carne de Conejo 57,000 5500,0 56,60 1,13 % PROT.total 13,13
Grasa 20,000 2500,0 19,86 0,40 % PROT.n/c 1,65
Cebolla 1,000 8932,0 0,99 0,02 % GRASA 24,47
Ajo 1,500 4280,0 1,49 0,03 % HUMEDAD 38,78
Nuez moscada 1,500 23000,0 1,49 0,03 % ALMIDÓN 1,53
Laurel 1,500 12495,0 1,49 0,03 % SAL 2,02
Comino 2,500 9976,0 2,48 0,05 % FOSFATOS 0,40
Páprika 0,500 12528,0 0,50 0,01 % ASCORBATOS 0,04
0,000 0,0 0,00 0,00 ppm NaNO2 161
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002
cond. TECNAS 1,209 13125,0 1,20 0,02
XT 201 1:2 3,000 9987,0 2,98 0,06
almidón... 1,000 2189,0 0,99 0,02
NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002
SAL 1,800 1400,0 1,79 0,04
HIELO 8,000 437,0 7,94 0,16
TOTAL CRUDO 100,709 cutter-kg 2
% merma-
10,00 merma 10,071 0,00 kg 0,20
PROD TERMINADO 90,638 5714,37 P.T.-kg 1,80
108
Cuadro 2. GÉNOVA 2 (Producto Elegido)
GÉNOVA EVALUACIÓN
% Kg
Grasa 20,000 2500,0 19,86 0,40 % PROT.n/c 1,65
Cebolla 1,500 8932,0 1,49 0,03 % GRASA 24,47
Ajo 1,500 4280,0 1,49 0,03 % HUMEDAD 38,78
Laurel 0,500 12495,0 0,50 0,01 % SAL 3,08
Comino 3,000 9976,0 2,98 0,06 % FOSFATOS 0,40
0,000 0,0 0,00 0,00 ppm NaNO2 161
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002
cond. TECNAS 1,209 13125,0 1,20 0,02
XT 201 1:2 3,000 9987,0 2,98 0,06
almidón... 1,000 2189,0 0,99 0,02
NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002
SAL 1,800 1400,0 1,79 0,04
HIELO 8,000 437,0 7,94 0,16
% merma-
10,00 merma 10,071 0,00 kg 0,20
109
Cuadro 3. GÉNOVA 3
GÉNOVA EVALUACIÓN
% Kg
Grasa 20,000 2500,0 19,90 0,40 % PROT.n/c 1,66
Cebolla 1,500 8932,0 1,49 0,03 % GRASA 24,51
Ajo 1,500 4280,0 1,49 0,03 % HUMEDAD 38,88
Laurel 1,800 12495,0 1,79 0,04 % SAL 2,09
Comino 2,500 9976,0 2,49 0,05 % FOSFATOS 0,40
0,000 0,0 0,00 0,00 ppm NaNO2 162
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002
cond. TECNAS 1,206 13125,0 1,20 0,02
XT 201 1:2 3,000 9987,0 2,98 0,06
almidón... 1,000 2189,0 0,99 0,02
NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002
SAL 1,800 1400,0 1,79 0,04
HIELO 8,000 437,0 7,96 0,16
% merma-
10,00 merma 10,051 0,00 kg 0,20
110
ANEXO B. Formulaciones para el Chorizo Cóctel
Cuadro 1. CHORIZO CÓCTEL 1
CHORIZO EVALUACIÓN
% Kg
Grasa 20,000 2500,0 19,92 0,40 % PROT.n/c 1,11
Cebolla 1,300 8932,0 1,29 0,03 % GRASA 24,64
Ajo 1,300 4280,0 1,29 0,03 % HUMEDAD 40,37
Nuez moscada 0,800 23000,0 0,80 0 % ALMIDÓN 1,39
Laurel 0,500 12495,0 0,50 0,01 % SAL 1,99
Comino 1,000 9976,0 1,00 0,02 % FOSFATOS 0,40
Pimienta 1,500 9976,0 1,49 0,03 % ASCORBATOS 0,04
Ají 0,800 14887,0 0,80 0,02 ppm NaNO2 166
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002
cond. TECNAS 1,205 13125,0 1,20 0,02
XT 201 1:2 2,000 9987,0 1,99 0,04
almidón... 1,000 2189,0 1,00 0,02
NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002
SAL 1,800 1400,0 1,79 0,04
HIELO 8,000 437,0 7,97 0,16
% merma-
10,00 merma 10,040 0,00 kg 0,20
111
Cuadro 2. CHORIZO CÓCTEL 2
CHORIZO EVALUACIÓN
% Kg
Grasa 20,000 2500,0 19,96 0,40 % PROT.n/c 1,11
Cebolla 1,500 8932,0 1,50 0,03 % GRASA 24,69
Ajo 1,000 4280,0 1,00 0,02 % HUMEDAD 40,48
Laurel 0,500 12495,0 0,50 0,01 % SAL 1,96
Comino 1,500 9976,0 1,50 0,03 % FOSFATOS 0,40
Ají 1,500 14887,0 1,50 0,03 ppm NaNO2 166
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002
cond. TECNAS 1,202 13125,0 1,20 0,02
XT 201 1:2 2,000 9987,0 2,00 0,04
almidón... 1,000 2189,0 1,00 0,02
NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002
SAL 1,800 1400,0 1,80 0,04
HIELO 8,000 437,0 7,98 0,16
% merma-
10,00 merma 10,020 0,00 kg 0,20
112
Cuadro 3. CHORIZO CÓCTEL 3 (Producto Elegido)
CHORIZO EVALUACIÓN
% Kg
Grasa 20,000 2500,0 19,86 0,40 % PROT.n/c 1,10
Cebolla 1,500 8932,0 1,49 0,03 % GRASA 24,56
Ajo 1,500 4280,0 1,49 0,03 % HUMEDAD 40,22
Laurel 0,500 12495,0 0,50 0,01 % SAL 2,01
Comino 1,000 9976,0 0,99 0,02 % FOSFATOS 0,40
Ají 1,000 14887,0 0,99 0,02 ppm NaNO2 165
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
0,000 0,0 0,00 0,00
Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002
cond. TECNAS 1,209 13125,0 1,20 0,02
XT 201 1:2 2,000 9987,0 1,99 0,04
almidón... 1,000 2189,0 0,99 0,02
NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002
SAL 1,800 1400,0 1,79 0,04
HIELO 8,000 437,0 7,94 0,16
% merma-
10,00 merma 10,071 0,00 kg 0,20
113
ANEXO C. Determinación de pH
Pesar 10 gr de muestra
Añadir 100 ml de agua destilada
Macerar por 1 minuto
Estandarizar el pH – metro
Filtrar
Leer el valor pH
Fuente: Las autoras
114
ANEXO D. Determinación de CRA
Picar finamente 10 gr de carne
Colocar 5 gr muestra en tubo de centrifuga
Añadir 8 ml de NaCl 0.6 M
Agitar por 1 minuto con una varilla de vidrio
Colocar los tubos en baño de hielo por 30 minutos
Agitar por 5 minutos a 5000 rpm
Decantar el sobrante
Medir el volumen no retenido
Fuente: Las autoras
115
ANEXO E. Determinación de Proteína
Pesar 1g de muestra en un papel filtro
Colocar 2 pastillas catalizadoras
Adicionar 20ml de H2SO4

comercial concentrado
Precalentar la plancha de digestión
Digestión
Tiempo = 1.5 h
Destilación
Tiempo = 4.5 min
Recoger el destilado en una

solución de ácido bórico al 4% + 3
gotas de indicador de Tashiro
Titulación
con HCl 0.1 N
Fuente. Las autoras
116
Ecuación para determinar el contenido de proteína en la muestra a analizar.
%P = VHCl * NHCl * f * 6.25

W
Donde:
%P = porcentaje de proteína
VHCl = volumen de HCl empleado en la titulación
NHC= normalidad del HCl
W = peso de la muestra
F = factor = 1.4
117
ANEXO F. Determinación de Grasa empleando Hidrólisis ácida
Pesar 2.5g de muestra
Adicionar 3ml de HCl 3N
Calentar a ebullición tapando con

un vidrio de reloj. Tiempo = 1h
Enfriar
Filtrar con doble papel de filtro

verificar que no pase grasa
Lavar hasta la finalización de la

reacción ácida
Secar el papel de filtro con la

muestra. Tiempo = 1.5 h
Extracción Soxhlet en un vaso

previamente tarado. Volumen éter de
petróleo = 70ml. Tiempo = 45min
Recuperación de solvente
Tiempo 1.25 h
Fuente. Las autoras
118
Ecuación para determinar el contenido de grasa en la muestra a analizar.
%G = Pf * 100
Pi
Donde:
%G = porcentaje de grasa
Pi = peso inicial
Pf = peso final
119
ANEXO G. Tablas de resultados fisicoquímicos de la materia prima
Tabla 1. % de ceniza
Muestras 1 2 3
W Crisol 15.2121 16.6106 15.1521

(g)
W Muestra 4.9765 5.0261 5.0353

(g)
W Residuo 0.2026 0.2117 0.2128

(g)
% Cenizas 4.07 4.21 4.22
Tabla 2. % humedad
Muestras 1 2 3
W Cápsula 36.8104 46.3122 49.9021

(g)
W Muestra 4.9747 4.9614 4.9294

(g)
W Residuo 1.2632 1.1887 1.3713

(g)
% 74.60 76.04 72.18

Humedad
120
Tabla 3. % grasa
Muestra % Grasa Base Seca % Grasa Base

Húmeda
1 19.1368 4.85
2 10.21 2.59
3 27.78 7.054
Tabla 4. % proteína
Muestra % Nitrógeno % Proteína Base % Proteína

Seca Base
Húmeda
1 11.6355 72.72 18.46
2 12.8599 80 20.31
3 11.5984 72.49 18.40
121
ANEXO H. Tablas de pruebas fisicoquímicas del producto terminado
Tabla 1. % de ceniza en producto terminado (Génova)
Muestras 1 2 3
W Crisol 15.0684 14.2876 14.4118

(g)
W Muestra 2.0478 2.0856 2.1075

(g)
W Residuo 0.0849 0.0933 0.0802

(g)
% Cenizas 4.14 4.47 3.80
Tabla 2. % humedad en producto terminado (Génova)
Muestras 1 2 3
W Cápsula 49.8618 46.2707 36.7754

(g)
W Muestra 4.9778 4.9337 5.0776

(g)
W Residuo 2.6623 2.5853 2.8948

(g)
% 46.51 47.59 45.07

Humedad
122
Tabla 3. % de ceniza en producto terminado (Chorizo cóctel)
Muestras 1 2 3
W Crisol 15.1227 16.5760 15.1848

(g)
W Muestra 2.0106 2.0576 2.0132

(g)
W Residuo 0.0875 0.0991 0.0931

(g)
% Cenizas 4.35 4.81 4.62
Tabla 4. % humedad en producto terminado (Chorizo cóctel)
Muestras 1 2 3
W Cápsula 48.6975 47.3236 46.2707

(g)
W Muestra 5.0486 5.0302 5.0614

(g)
W Residuo 2.3161 2.4222 2.2853

(g)
% 54.12 51.84 54.84

Humedad
123
Tabla 5. % grasa en producto terminado (Génova)

Húmeda
1 39.63 21.20
2 37.59 19.69
3 38.81 21.31
Tabla 6. % grasa en producto terminado (Chorizo cóctel)

Húmeda
1 47.75 21.90
2 45.26 21.79
3 48.28 21.80
124
Tabla 7. % proteína en producto terminado (Génova)

Seca Base
Húmeda
1 4.6198 28.87 13.42
2 4.5441 28.40 13.51
Tabla 8. % proteína en producto terminado (Chorizo cóctel)

Seca Base
Húmeda
1 3.8057 23.78 12.87
2 4.0693 25.43 13.18
125
ANEXO I. Análisis Microbiológico de producto terminado a los 5,10 y 15 días.
Cuadro 1 Análisis microbiológico producto terminado a los 5 días.
Materia Producto
reductor, UFC / g
126
Cuadro 2 Análisis microbiológico del producto terminado a los 10 días.
Materia Producto
reductor, UFC / g
127
Cuadro 3 . Análisis microbiológico producto terminado a los 15 días.
Materia Producto
reductor, UFC / g
128
ANEXO J. Formato de encuesta (Génova)
Encuesta evaluación sensorial para la Génova de Conejo
NOMBRE DEL ENCUESTADO: ________________________________
FECHA: ____________________________________________________
EDAD: _____________________________________________________
A continuación va usted a degustar tres tipos de Génova elaborados con carne de

conejo, agradecemos evalué las siguientes características
CARACTERÍSTICAS GNV 01 GNV 02 GNV 03
OLOR
COLOR
SABOR
JUGOSIDAD
Califique así:
(5) OPTIMO (4) BUENO (3) REGULAR (2) MALO (1) MUY MALO
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!!!!
129
ANEXO K. Formato de encuesta (Chorizo Cóctel)
Encuesta evaluación sensorial para el Chorizo cóctel de Conejo
NOMBRE DEL ENCUESTADO: ________________________________
FECHA: ____________________________________________________
EDAD: _____________________________________________________
A continuación va usted a degustar tres tipos de Chorizo cóctel elaborados con

carne de conejo, agradecemos evalué las siguientes características
CARACTERÍSTICAS CHO 01 CHO 02 CHO 03
OLOR
COLOR
SABOR
JUGOSIDAD
Califique así:
(5) OPTIMO (4) BUENO (3) REGULAR (2) MALO (1) MUY MALO
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!!!!
130
ANEXO L. Tabla de Cp para la Génova y el Chorizo cóctel
Cp
Alimento (KJ / Kg ºK)
Carne 3.508
Grasa 2.017
Cebolla 3.960
Ajo 3.256
Nuez Moscada 0.698
Laurel 3.888
Comino 1.305
Pimienta 0.846
Ají 3.694
Páprika 1.253
Agua 4.188
Fuente: www.upv.es/dtalim/herraweb.htm Universidad Politécnica de Valencia.
Desarrollo de herramientas de cálculo en Ingeniería de Alimentos. VII taller de
herramientas de cálculo.
131
ANEXO LL. Balanza
ANEXO M. Molino
132
ANEXO N. Mezcladora
ANEXO Ñ. Embutidora
133
ANEXO O. Porcionadora
ANEXO P. Marmita
134
ANEXO Q. Planta de Carnes ULS
ANEXO R. Planta de Carnes ULS
135
ANEXO S. Pruebas Microbiológicas
ANEXO T. Pruebas Microbiológicas
136
ANEXO U. Producto terminado
(Génova)
ANEXO V. Producto terminado
(Chorizo Cóctel)
137

Desarrollo y Elaboración de Génova y Chorizo Cóctel Con Carne de

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Universidad de La Salle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

Desarrollo y elaboración de génova y chorizo cóctel con carne de

Lida Juliana Castro Monosalva

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CHORIZO CÓCTEL CON CARNE DE CONEJO

ADRIANA ACEVEDO SÁNCHEZ

LIDA JULIANA CASTRO MANOSALVA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SANTA FE DE BOGOTA D.C.

CHORIZO CÓCTEL CON CARNE DE CONEJO

ADRIANA ACEVEDO SÁNCHEZ

LIDA JULIANA CASTRO MANOSALVA

Trabajo de grado para optar

al titulo de Ingenieras de Alimentos

CLAUDIA M. GONZÁLEZ MEDINA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SANTA FE DE BOGOTA D.C.

Dr. Alejandro Tovar

Dr. Rafael Guzmán

Bogotá D.C. Marzo de 2004

A mis padres Luis Fernando y Alicia, a mi hermana Viviana

Lisette por su confianza, apoyo y compresión durante toda mi

vida y a mi esposo Jorge Antonio por su amor, paciencia y

deseo de convertirme en una gran mujer me han otorgado el

privilegio de conseguir mi título profesional, aunque no me

alcanzará la vida para gratificarles todos sus meritos; a mis

hermanos Milena y Wilson por su apoyo incondicional; a mi sobrina

Sara Camila por su ternura; a mi primito Diego por su cariño

constante y sincero; a mi novio Edwin por su amor y entrega

durante estos 8 años.

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

Dra. CLAUDIA GONZÁLEZ, Directora del trabajo por su gran colaboración en

todo momento y dedicación a lo largo del desarrollo de la investigación; ya que

de no ser así, no se hubiera podido terminar este trabajo con éxito.

Cunicultura J.C. y Carnes La Loma por facilitarnos el acceso a la materia prima

y dejarnos desarrollar la evaluación sensorial a los consumidores de la región

Dr. CAMILO ROZO, Decano de la facultad de Ingeniería de Alimentos por su

tiempo y consejos al inicio del proyecto.

Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA, Decano de la facultad de Zootecnia, por

facilitar las instalaciones del laboratorio de control de calidad y la planta de

RUTH RODRÍGUEZ, Coordinadora de laboratorios por facilitar el préstamo de

equipos y materiales y toda su colaboración.

ROSARIO SANTOS, Coordinadora de laboratorios de química y biología por su

colaboración en todo momento y préstamo de materiales y reactivos.

Dr. JOSÉ ANTONIO DE SILVESTRI SAADE, Químico Farmacéutico de la

Universidad Nacional de Colombia por su apoyo y colaboración en la parte

Y a todas las personas que de una u otra forma colaboraron en la realización

del presente trabajo.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 30

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 30

1.2.1 Objetivo General 31

1.2.2 Objetivos Específicos. 31

1.4.1 Delimitación Geográfica 33

1.4.2 Delimitación Temporal 34

1.5 IMPACTO ESPERADO 35

2.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CONEJO 36

2.2 ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE DE CONEJO 36

2.3 FACTORES ANTEMORTEM QUE INFLUYEN SOBRE LA

2.3.1 Influencia de factores genéticos. 41

2.3.4 Entrenamiento y ejercicio 42

2.3.5 Sustancias hormonales 42

2.3.7 Edad-peso al sacrificio 43