Tratamientos Térmicos 1

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS
DE LOS
TRATAMIENTOS TRMICOS
PROGRAMA
1. Introduccin.
2. Factores que afectan al desarrollo microbiano.
3. Factores que intervienen en la carga microbiana previa al
tratamiento trmico.
4. Termorresistencia y cintica de destruccin.
5. Alteracin de alimentos tratados trmicamente: descripcin,
causas y microorganismos alterantes.
6. Control microbiolgico de alimentos tratados

trmicamente.
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Esterilizacin comercial
Destrucci
Destruccin de todos los microorganismos pat
patgenos y
alterantes que puedan desarrollarse en las condiciones
normales de transporte y/o almacenamiento
Garantizando estabilidad microbiolgica de

la conserva.
Importante
1.Conseguir la destrucci
destruccin de microorganismos y el mantenimiento de las cualidades
organol
organolpticas del producto.
2.Establecer
2.Establecer los baremos de esterilizacin:
A. Cul de los microorganismos presentes es el de mayor termorresistencia.
B. Cul se desarrolla en las condiciones normales de almacenamiento.
C. Cul es patgeno.
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Microorganismos
CARACTERSTICAS GENERALES:
Seres vivos de muy pequeo tamao
Presentes en el ambiente y los objetos
Gran diversidad: Adaptacin
TIPOS:
Segn su estructura:
Procariotas:
Procariotas Estructura simple. Bacterias.
Eucariotas:
Eucariotas: Mayor complejidad.
9 Algas
9 Hongos:
o Mohos (pluricelulares)
o Levaduras (unicelulares)
Protozoos.
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Historia
Todos los alimentos son perecederos, es decir de duraci

duracin limitada
1.809 Nicol
Nicols Appert establece con pruebas, que un alimento
introducido en un envase de vidrio hermtico y sometido a ebullicin
conserva sus propiedades en el tiempo.
1.848 aparece en La Rioja la primera industria de conservas vegetales.
1.860 Isaac Solomon aadi cloruro clcico al agua de coccin
elevando el punto de ebullicin a 115 C.
1.862 Pasteur en demuestra que son los microorganismos los
causantes del deterioro de los alimentos.
1.874 K. Shriver patent la olla a presin o autoclave.
1.910 Peter Durand patent el mtodo de Appert utilizando envases de
metal.
Bigelow y Esty:
Esty: Teora de destruccin microbiana.
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Microorganismos
Patgenos: aquellos que cuando infectan a otro ser vivo le causan

importantes desarreglos en su sistema vital pudiendo producirle la muerte.
Destacar:
oMicroorganismos productores de toxinas.
oSustancias producidas por los microorganismos que resultan txicas e incluso letales al ser
ingeridas por otros seres vivos.
oEn ausencia del microorganismo patgeno, puede haber un efecto nocivo si la dosis de la
toxina es suficientemente grande.
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Microorganismos
NUTRICIN Y CRECIMIENTO
Microorganismos similares a resto de seres vivos:
Alimentarse: Nuestros alimentos, tambin de las bacterias
Hidratarse: necesidad de una aw determinada
Excretar: productos de desecho
Respirar: determinada composicin atmosfrica
Reproducirse y morir: curvas de crecimiento
BACTERIA
TOXINAS
NUTRIENTES
ENZIMAS
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Microorganismos
Microorganismos esporulados
Formacin de nuevas
clulas vegetativas
Esporulacin
Liberacin de
la espora
Germinacin de la
espora
Condiciones favorables
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Clasif. Alimentos
Clasificacin de los alimentos segn su pH

Debajo de pH=4,6
pH=4,6 inhibe el crecimiento del Clostridium
Botulinum
el ms termorresistente y patgeno de los microorganismos presentes en los
alimentos.
Clasificacin simplificada:
Alimentos cidos o acidificados
pH<4,6
Alimentos de baja acidez
pH >=4,6
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Clasif. Alimentos
Alimentos cidos o acidificados
pH<4,6
Bacterias esporuladas, objetivo de la pasteurizacin:

CLOSTRIDIUM PASTERIANUM.
CLOSTRIDIUM BUTIRICUM
Bacterias no esporuladas:
FLORA L
LCTICA.
Mohos y Levaduras:
Escasa termorresistencia,
termorresistencia, recontaminaci
recontaminacin postpost-proceso.
10
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Clasif. Alimentos
Alimentos de baja acidez
pH >=4,6
Aerobios esporulados. Bacillus:

Mesfilos
(B.
B.
Lichaniformis),
Lichaniformis
insuficiente.
Subtilis,
B.
Subtilis,
tratamiento
Termfilos:
Atacan
a
los
carbohidratos, produciendo cido, sin
gas, agriado plano, retencin del
producto en caliente.
B. Stearothermophilus
B. Coagulans
11
2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

FACTORES DETERMINANTES:
TEMPERATURA
DISPONIBILIDAD DE OXGENO
POTENCIAL REDOX
NUTRIENTES
ACTIVIDAD DEL AGUA (AZCAR Y/O SAL)
pH

CLASIFICACI
CLASIFICACIN GENERAL:
Grupos bacterianos
Mnima:
ptima:
Mxima:
Psicrfilos
(-5)-(+5)C
10-20
30-35
Mesfilos
5-15C
30-45
35-47
Termfilos
40-45C
55-75
60-90
La mayor parte de los microorganismos patgenos se multiplican a T comprendida

entre 20 C y 45 C.
Por debajo de 100 C destruimos las formas vegetativas.
vegetativas
Por encima de 100 C destruimos las esporas.
En refrigeraci
refrigeracin (2(2-4 C), los microorganismos se multiplican ms lentamente, pero
no se impide su desarrollo.
En congelaci
congelacin ((-18 C), los microorganismos no se multiplican, pero no se
destruyen.

TEMPERATURA
Hasta 18C: multiplicacin microbiana (levaduras)
Hasta 10C: multiplicacin bacteriana
Hasta 0.4C: Listeria monocytogenes
Hasta 3.3C: Cl. botulinum no proteoltico
Hasta 5.2C: Salmonella
Hasta 6.5C: Clostridium perfringens
Hasta 6.7C: Staphylococcus aureus
Hasta 10C: toxinognesis Clostridium botulinum tipos A y B y
estafilococos.
Por encima de 47C no crecen bacterias patgenas

TEMPERATURA
Curva de Crecimiento Bacteriana

Tipos Microorganismos segn su T PTIMA de
crecimiento

UTILIZACIN DEL OXGENO
Aerobios:
9Necesitan oxgeno libre.
Anaerobios:
9No necesitan oxgeno libre.
9Estrictos: oxgeno es txico
9Facultativos: crecen con sin
oxgeno libre.
Microaerfilos:
9Necesitan una cantidad pequea de
oxgeno.

ACTIVIDAD DEL AGUA
o aw > 0.98 (alimentos
alimentos frescos)
los microorganismos
frescos Todos

o aw > 0.95 Salmonella y C. botulinum
o aw 0.98-0.93 (pan,
pan, embutidos cocidos)
cocidos Enterobact. y acidolct.
o aw : 0.93-0.85 (leche
leche condensada, carne desecada)
desecada Stafilococcus aureus,
levaduras y mohos (limite FDA para considerar canned food)
o aw 0.85-0.62 (confituras,
confituras, cereales, frutos secos)
secos microrganismos osmfilos (mohos
y levaduras).
o aw <0.60 (reposter
repostera, fideos, leche en polvo..) no se multiplican pero son viables

pH
Clasificacin de alimentos
GRUPO
ALIMENTOS
pH
Baja acidez
Carnes y productos crnicos;
>4.6
pescados; diferentes especies de verduras:

judas, espinacas, esprragos, guisantes y
preparados listos para su consumo.
cidos
Principalmente frutas / tomates / conservas

acidificadas.
Muy cidos
Col fermentada, encurtidos, frutas (guindas)

mermeladas y otros.
3.7 4.6
<3.7

PRODUCTOS pH < 4.6: FRUTAS , TOMATES, PRODUCTOS
ACIDIFICADOS.
Tratamiento trmico:
T < 100C, no se destruyen esporas, pero la acidez del producto evita que germinen.
Se destruyen los grmenes patgenos (St.aureus, Salmonella), mohos, levaduras y
bacterias lcticas.
PRODUCTOS pH > 4.6: Comida preparada baja acidez, salsas, conservas.

Tratamiento trmico:
Exacto y muy controlado (T>100C).
Destruccin formas vegetativas y esporas

pH
Tiempo (min.)
Valores de esterilizacin de conservas de
180
tomate en funcin del pH (NCA, 1970)
150
pH
3.9-4.1
4.1-4.2
4.2-4.3
4.3-4.4
4.4-4.5
120
90
60
30
2
5
6
pH
Influencia del pH en la termorresistencia de

las esporas de Clostridium botulinum.
Tiempo a 100C para destruir cantidad

constante de esporas en 36 alimentos
distintos
93
F8.8
1.0
2.5
5
10
20

pH

Relacin entre
pH
ACTIVIDAD DEL AGUA

pH = 7.0
Esterilizacin
Pasteurizacin
Acidez
Esterilizacin
pH = 4.6
Acidez
pH = 3.0

pH > 4.5
Alimentos d
dbilmente cidos.cidos.- Ej: conservas de leche, pescado, carne, platos preparados
y verduras.

pH 4 - 4.5
Alimentos cidos.cidos.- Ej: conservas de fruta, conservas cidas pescado, gelatinas, conservas
cidas de carne.

pH < 4
Alimentos muy cidos.cidos.- Ej: jugos de frutas, mermeladas, conservas de fruta, conservas
completas.
3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

CALIDAD Y VIDA TIL
Carga microbiana previa a esterilizacin
Microflora inicial.
Manipulacin de la materia prima (Personal)
Adicin de condimentos, azcares, etc.
Esterilizacin
Temperatura y tiempo de tratamiento.
Carga y tipos de microorganismos
Composicin qumica del alimento
Transmisin del calor
Almacenamiento
Transporte

MATERIAS PRIMAS (Splittstoesser (1970) / *CNTA)
Vegetal
Zanahoria
Remolacha
Col
Frijoles
Maz
Berza
Espinacas
Guisantes
Judas verdes
Patatas
*Tomate
*Esprrago
Recuento/gramos
440.000
3.200.000
4.000-2.000.000
1.000-150.000
100.000-10.000.000
1.200.000-10.000.000
2.000.000-23.000.000
220.000-30.000.000
600.000-3.000.000
75.000-28.000.000
62.000-300.000.0000
42.000-200.000.000
*Materias primas
desecadas
*Materias congeladas
>10.000 termfilos /g
>100 termfilos /g

ADITIVOS
Los ingredientes utilizados pueden aportar contaminaci

contaminacin microbiana.
Productos deshidratados y congelados. Tambin:
- Az
Azcares y almidones:
Fuentes de microorganismos termfilos. (Normas que limitan esta
contaminacin: <100 ufc / g)
- Colorantes y especias:
Se someten a desinfeccin, pero son fuente de contaminacin
microbiana. (Termfilos anaerobios de la putrefaccin)

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA
FUNCIONES
-Eliminar suciedad y contaminacin superficial
-Disminuir la carga microbiana.
-Aplicar tratamiento trmico adecuado.
TIPOS
Lavado en seco:
tamizado, cepillado, aspiracin
Lavado con agua:
-Balsas de agua, esttica o recirculante. (prctica peligrosa)
-Sistema de duchas.(lavado de tomate)

PELADO
ESCALDADO
FUNCIONES:
Elimina de la superficie de los
alimentos la contaminacin microbiana
asociada a ella.
MTODOS EMPLEADOS:
-Pelado a vapor:
P.ej.: tomate entero
pelado.
-Pelado mecnico:
P.ej.: esprrago.
-Pelado a la llama:
P.ej.: pimiento
-Pelado con sosa custica o
leja: P.ej.: melocotn en almbar.
- Temperaturas de 8585-96
96C
- Se destruyen clulas vegetativas
microbianas
- Se inhiben reacciones enzimticas
- Retraccin del producto que
permite un llenado adecuado del
recipiente
- Necesario el uso de agua potable
y renovacin de la misma.
- Eliminaci
Eliminacin de los gases que
reducir
reduciran el vac
vaco si se liberasen
durante el procesado.

COCCIN
ENFRIAMIENTO
-Uso de agua potable.
-Empleo de duchas o balsas por
inmersin despus del escaldado.
-Un
Un defectuoso enfriamiento (T
(T >
40
40C) puede originar el desarrollo
de flora termfila.
- Controlar presin externa de los
envases (despus de esterilizacin)
y velocidad de enfriamiento-
Aplicacin de temperaturas de 95100C.

Objetivos fundamentales:
- Establecer el equilibrio en el
alimento y conferir la textura
adecuada.
- Inactivar enzimas
- Esterilizar el producto.
- Desairear.

INSTALACIONES-FBRICA
Diseada de forma higinica:
Condiciones ambientales que eviten multiplicacin de
microorganismos. Contemplado en reglamentaciones.
Fcil de limpiar
Disposicin del equipo y naturaleza de su superficie.
Disposicin de los elementos de construccin (p.ej.: techos, paredes...).
Operaciones de limpieza/desinfeccin. Eliminacin de biofilms.
Parmetro
Aplicacin
Nivel
Floratotal
Interiorlaboratorio
185ufc/m3
Industriascrnicas
<10 ufc/m3
Establec.alimentarios
<5x10 ufc/m
Mohos
Interiorlaboratorio
132,5ufc/m
Establec.alimentarios
<5x10 ufc/m
Edificioscomerciales
<250ufc/m:nivelnormal
2501000ufc/m posiblefuentedecontaminacin
>1000ufc/m probablefuentedecontaminacin

Parmetro
Aplicacin
Nivel
Floratotal
Establecimientosdelsectorcrnico,
pesqueroyderestauracin.
pisosyparedes:
mesasprocesamiento:
manosydedos:
utensiliosengeneral:
envasesylatas:
Mximorecomendado:1030ufc/cm,
Mximorecomendado:20ufc/cm
<2x10 ufc:satisfactorio
2x10 a5x10 ufc:aceptable
>5x10 ufc:deficiente
100ufc/utensilio
5ufc/cm
Enterobacterias
02ufc/cm:satisfactorio
210ufc/cm intermedio
>10ufc/cm:desfavorable
1ufc/cm:ptimo
15ufc/cm:aceptable
>5ufc/cm:noaceptable
Mohosy
Levaduras
1ufc/cm:ptimo
15ufc/cm:aceptable
>5ufc/cm:noaceptable

DISEO Y CONSTRUCIN DE EQUIPOS
Materiales duraderos y no txicos; resistentes a la alteracin fsica
(acero inoxidable, plsticos)
Superficies lisas, sin grietas, fciles de limpiar.
Accesibilidad a las diferentes partes del equipo.
Normas en relacin con aspectos higinicos del equipo

Interpretaci
Interpretacin de Resultados
Examen de superficies (por medio de torundas o hisopos)
Recuento general de viables por
cm2
Conclusin
No ms de 5
De 5 a 25
Ms de 25
Satisfactoria
Requiere nueva investigacin
Insatisfactoria, accin inmediata.
Examen de botellas y pequeos recipientes

Viables por botella
Conclusin
Menos de 200
De 200 a 1.000
Ms de 1.000
Satisfactoria
Mejorar el mtodo de limpieza
Inaceptable, accin inmediata.

Interpretaci
Interpretacin de Resultados
Examen de bidones
Viables por bidn
Conclusin
Menos de 10.000
De 10.000 a 100.000
Ms de 100.000
Satisfactoria
Mejorar mtodo de limpieza
Inaceptable, una accin inmediata.

EFECTO DE LA MANIPULACIN Y DEL PROCESADO SOBRE LOS
MICROORGANISMOS
EFECTO EN MICROORGANISMOS
OPERACIN
Reducir nmero
Limpieza, lavado
Soluciones bactericidas Destruccin
Enlentecer multiplicacin
Refrigeracin (<10C)
Interrumpir multiplicacin
Congelacin (<-18C)
Pasteurizacin (60-80C) Destruccin formas vegetativas, patgenos,
levaduras y mohos
Escaldado (95-10C)
Esterilizacin (>100C) Destruccin de esporas y formas vegetativas
Interrumpir la multiplicacin (aw<0.70)
Deshidratacin
Salazn (2-20%)
Jarabes (azcares)
Interrumpir multiplicacin / evitar germinacin
Acidificacin
esporas
Destruir segn dosis
Irradiacin
4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI

DESTRUCCIN
Factores que modifican la termorresistencia de los

microorganismos
Termorresistencia, valores D, z y F. Grfica de
termodestruccin.
Microorganismos de inters en la esterilizacin

DESTRUCCIN
Causas de termodestruccin microbiana
Daos a nivel de:
cidos nucleicos
Protenas y enzimas
Membranas celulares
FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORESISTENCIA BACTERIANA
1. INTRINSECOS
GENERO
ESPECIE
CEPA
ESTADO BIOLOGICO : formas vegetativas / esporas
En relacin con:
Composicin de aminocidos en sus protenas
Porcentaje de cidos grasos saturados
Complejidad: membranas de orgnulos muy sensibles

DESTRUCCIN
2. EXTRINSECOS O AMBIENTALES
A- PREVIOS:
Composicin medio (Na, Mn)
pH
T incubacin (efecto directo)
B- SIMULTANEOS:
Composicin medio (nutrientes / inhibidores)
pH
Actividad del agua (aw) (efecto inverso)
C- POSTERIORES
Composicin
pH
T incubacin

DESTRUCCIN
3. COMPOSICIN QUMICA DEL ALIMENTO:
opH del medio o alimento.
oConcentracin de ClNa (4%).
oConcentracin de carbohidratos y grasas (a ms
resistencia de los
microorganismos
Ej
mantequilla).
oContenido acuoso.
oOtros factores ( antibiticos, especias....)
concentracin,
estreptococos
ms
en

DESTRUCCIN
El principal objetivo de un tratamiento trmico consiste en la
termodestrucci
termodestruccin de los microorganismos,
microorganismos ya sean formas vegetativas o
esporuladas, capaces de multiplicarse en el producto y/o de poner en
peligrolasaluddelconsumidor.

DESTRUCCIN
Se entiende por esterilizaci
esterilizacin comercial
comercial la destruccin de
todos los microorganismos patgenos que puedan desarrollarse
en las condiciones normales de transporte y/o almacenamiento,
garantizando as su estabilidad y comestibilidad.
Es preciso llegar a un compromiso entre la destruccin de patgenos
y el mantenimiento de las cualidades organolpticas del producto.
Para poder establecer los baremos de esterilizaci
esterilizacin es importante
establecer:
1.Cul de los microorganismos presentes es el de mayor termorresistencia.
2.Cul se desarrolla en las condiciones normales de almacenamiento.
3.Cul es patgeno.

DESTRUCCIN
Termodestruccin:
Las esporas son las unidades microbiolgicas
ms termorresistentes.
Los tratamientos trmicos, (combinacin
temperatura y tiempo), destruyen las esporas.
Necesidad de cuantificar estas magnitudes, para
destruir las esporas, manteniendo las
cualidades organolpticas del producto.
Estudio de termodestruccin.
51

DESTRUCCIN
Estudio de termodestruccin:
1.- Se fija un microorganismo y una temperatura de
referencia.
2.- Se coloca un nmero conocido de esporas en un
sustrato adecuado, en el interior de un recipiente
hermtico.
3.- Se somete el sustrato durante tiempos crecientes al
efecto de la temperatura de referencia.
4.- Recuento de supervivientes.
52

DESTRUCCIN
Constantes de letalidad
Si inicialmente tenemos (N) esporas
de idntica termorresistencia, el
nmero de supervivientes (S)
despus de un tratamiento trmico
que se prolongue un tiempo (t),
siendo (P) la probabilidad de
supervivencia a una determinada
temperatura de referencia ser:
S=N*Pt .
53

DESTRUCCIN
Tomando logaritmos decimales:
log S=log N +t log P
Si representamos grficamente para
una T constante el n de
Microorganismos que permanecen
viables, a escala logartmica, en
funcin del tiempo, obtenemos la
grfica de supervivencia o
grfica de termodestruccin:
Mueren los mismos porcentajes
de microorganismos en cada
una de las unidades de tiempo.
54

DESTRUCCIN
Si representamos grficamente para una T constante el n de
microorganismos que permanecen viables, a escala logartmica, en
funcin del tiempo, obtenemos la grfica de supervivencia o grfica
de termodestruccin:
D
Es el tiempo en minutos a
una temperatura determinada que
es necesario para que la
poblacin de microorganismos
viables se reduzca a la dcima
parte, es decir, D es el tiempo
necesario para destruir el 90 %
de la poblacin inicial.

DESTRUCCIN
Estudios de termodestruccin microbiana

Tiempo (min.)
Nmero
% destruccin
microorganismos
0
100.000,000
1D
10.000,000
90,0000000
2D
1.000,000
99,000000
3D
100, 000
99,900000
4D
10,000
99,990000
5D
1,000
99,999000
6D
0,100
99,999900
7D
0,010
99,999990
8D
0,001
99,999999
Tabla 1. Relacin entre el tiempo de tratamiento y el nmero de bacterias vivas residuales

DESTRUCCIN
Si representamos los valores de D para distintas temperaturas
Obtenemos la grfica de equivalencia letal:
z : Especfico de cada
microorganismo.
Representa el nmero de
grados centgrados que es
necesario elevar la
temperatura de tratamiento
para reducir el valor de D de
un determinado
microorganismo a la dcima
parte.
Por ejemplo z=10 Si
aumentamos la temperatura
en 10 C reducimos el tiempo
de esterilizacin en 10 veces.

DESTRUCCIN
Constantes de letalidad:
Efecto de la temperatura de proceso:
Cuanto mayor es la temperatura, menor es el valor de
reduccin decimal (D), es decir, menor es el tiempo para
conseguir la destruccin del 90 % de la contaminacin inicial.
D100 = 26.3 min.

D110 = 2.67 min.
D115 = 0.85 min.
58
Clculo de letalidad desde un punto microbiolgico y sus constantes

DESTRUCCIN
Constantes de letalidad:
Representando las grficas para letalidades diferentes
se tiene:
59

DESTRUCCIN
La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la
misma, por lo tanto, por cada tratamiento se dispone de infinitas
infinitas
parejas de tiempotiempo-temperatura con la misma efectividad frente
al microorganismo estudiado.
As se pueden determinar tratamientos equivalentes:
t = t* x 10 (T-T*)/z
Se puede encontrar un tratamiento equivalente a otro conocido,
modificando el tiempo o la temperatura de tratamiento.
EJERCICIOS
60

DESTRUCCIN
Con todo, el nmero de minutos necesarios para destruir un nmero

conocido de microorganismos a una temperatura determinada se
representa con la letra F.
Los dos valores z y F son suficientes para definir el comportamiento de
los microorganismos frente al tratamiento trmico en cada caso y a partir
de ellos se calcula el tiempo real de tratamiento para productos
esterilizados o pasterizados.
Generalmente, este tiempo se expresa como:
FTz , 121F10 = tiempo en minutos necesario para destruir un n
determinado de microorganismos a una temperatura de 121 C cuando
z=10.
Cuando T=121C y z=10, se denomina F0.

DESTRUCCIN
Matemticamente, llegamos a la siguiente relacin:
FTz = Fo= t 10 ((T-Tr)/z)

Los microorganismos se destruyen de forma exponencial, por lo que su
destruccin no es slo resultado de una determinada temperatura, sino
que depende tanto de sta como de su tiempo de actuacin

DESTRUCCIN
Curva de penetracin de calor
1 40
10
9
8
7
1 00
6
80
5
4
60
3
40
2
T e m p e r a tu re ( C )
20
F o V a lu e s
-1
0
20
40
60
80
100
T ie m p o (m in u to s )
Valor esterilizador: Fztref = (antilog[(T-Tref)/z])dt
Valores de Fo
Temperatura (C)
1 20

DESTRUCCIN
T (C)
F0
T (C)
F0
100
0,01
111
0,10
101
0,01
112
0,12
102
0,01
113
0,15
103
0,02
114
0,19
104
0,02
115
0,25
105
0,02
116
0,31
106
0,03
117
0,39
107
0,04
118
0,49
108
0,05
119
0,62
109
0,06
120
0,78
110
0,08
121
0,98

DESTRUCCIN
En los tratamiento trmicos diferenciamos entre:
1.- Pasteurizacin: temperaturas entre 60 y 100 C, garantiza la

destruccin de las formas vegetativas de los microorganismos
En general, la referencia es F93,38,8
F7010. Microorganismo de referencia: Estreptococos D.
2.- Esterilizacin: temperaturas entre 110 y 150 C, garantiza la
destruccin de las formas esporuladas de los microorganismos. F121.110,
microorganismo de referencia: Clostridium Botulinum.

DESTRUCCIN
CLOTRIDIUM BOTULINUM
El trmino botulismo deriva de la palabra bolutus (embutido)
ya que se observ la enfermedad por primera vez en
Alemania a causa del consumo de embutidos.
Especie bacteriana esporulada, anaerobia y con capacidad
de produccin de toxinas que atacan al sistema nervioso.
Los sntomas aparecen entre las 24 y 72 horas posteriores a
su ingesta: vmitos, visin doble, constipacin, sed,
descenso de la temperatura corporal.

DESTRUCCIN
La forma vegetativa es muy sensible a la temperatura: 60 C 10 minutos.
Para destruir la toxina es preciso un tratamiento trmico de: 80 C 6
minutos.
Las esporas, originadas metablicamente en condiciones desfavorables
para la bacteria, se destruyen con tratamientos trmicos de :
Tiempo (min.)
TEMPERATURA
TIEMPO (min)
100
375
105
120
110
38
115
12
121
180
150
120
90
60
30
2
5
6
pH
Influencia del pH en la termorresistencia de las

esporas de Clostridium botulinum.
Tiempo a 100C para destruir cantidad constante de
esporas en 36 alimentos distintos

DESTRUCCIN
VALORES RECOMENDADOS DE F0 :
PRODUCTO
F0
VEGETALES
3-6
LEGUMBRES
12-14
CHAMPIN
12-14
ACEITUNA NEGRA DE
MESA
15
CRNICOS Y PESCADO
5-6

DESTRUCCIN
Enzima Pectinesterasa
T
referencia
(C)
z
(C)
Valor D
(min.)
F aconsejado
(min.)
100
16,5
0,152
2,5 D
10F75 > 5
(<4,5)
0,12
3,3 - 3,6
1,2
3,3 - 3,7
pH
Fuente bibliogrfica
Alimentaria Marzo 2000
Microorganismo
60
3a5
0,1 - 0,5
(C. krusei)
60
3a5
8,2
Mohos/levaduras/bacterias
Levaduras
90
10
80
10
Bysochlamys fulva
88
10
Aspergillus niger
61
3,4
Lactobacillus plantarum
60
5,2
0,59
Lactobacillus sp
65,5
Streptococcus thermophilus
70-75
Bacterias propionicas
60
10
5,2
(<4,5)
Biotecnologa de la aceituna de mesa
Bourgeois,
(<4,5)
10F75 > 5
< 4,0

CTC
15
<4,6
2,8
(<4,5)
< 4,0
CTC
Leuconostoc
65,5
10
Salmonella sp.
65,5
10F
0,02 -0,25
Staphylococcus aureus
65,5
10F
0,2 - 2
10F75 > 5
65,5
8-12F
0,5-3
Estreptococos fecales
65
E. coli
65
5 a 30
0,1
Pseudomonas aeruginosa
55
Ecologa microbiana de alimentos

DESTRUCCIN
T referencia
(C)
z
(C)
Esporulados
Clostridium botulinum
Clostridium sporogenes
Clostridium thermosaccharolyticum
Clostridium thermosaccharolyticum
Desulfotomaculum nigrificans
Bacillus stearothermophillus
121
121
121
121
121
121
10
10
10
12 a 18
7
Clostridium perfringens
95
Valor D F aconsejado
(min.)
(min.)
0,21
1
4
4
4a5
116
Clostridium botulinum
Bacillus coagulans
200
100
121
121
121
0,3 - 20
0,1-0,2
0,1-1,5
Clostridium pasturianum
Bacillus cereus
Bacillus licheniformis
Bacillus subtilis
Bacillus macerans
Bacillus polymyxa
Bacillus coagulans
Bacillus subtilis (esporulado a 55C)
100
100
100
100
100
101
100
112
6,6-8,8 0,1 a 0,5

10
5
6
1
7
11
0,1 - 0,5
0,1 - 0,6
7,0-10
0,5-2
8
2
10
9 a 13
0,1
3
5
12 a 16
germinada a
37C
germinada a
43C
pH
> 4,6
> 4,6
> 4,6
> 4,6
> 4,6
> 4,6
> 4,7
> 4,6
> 4,6
>4,6
< 4,6
< 4,6
(>4,3)
>4,6
>4,6
>4,6
<4,6
<4,6
4,3
>4,6
Fuente bibliogrfica
Alimentaria noviembre 98
Microbiologa de alimentos
(FRAZIER)
Lund et al 2002
(FRAZIER)
Stumbo 1965
(FRAZIER)
Stumbo , 1965
Tesis Doctoral Santiago Condon
70

DESTRUCCIN
71

DESTRUCCIN
72

DESTRUCCIN
73

DESTRUCCIN
74

DESTRUCCIN
Baremos de esterilizacin en productos esterilizados
(en funcin de tratamientos trmicos aplicados)
Ejemplos
Conserva cida
Tomate
Aceituna verde
Encurtidos
(sin azcares ) (1
2% ac. acetico)
Cebolletas ,
pepinillos,
alcaparras....
pH
Valor
3.9 - 4.6
8.8
3.6
20
<3.7
F87
>5
F87
>20 - 25
Encurtidos
(con azcares ))
Zanahorias
3.7 3.9
Conserva de baja
acidez
Esprrago
Champin
Comida preparada
> 4.6
10
F 93
>20
F62.5
>15
F121
>3.5
> 12 20
>6-8
Valores de esterilizacin de conservas de

tomate en funcin del pH (NCA, 1970)
pH
3.9-4.1
4.1-4.2
4.2-4.3
4.3-4.4
4.4-4.5
93
F8.8
1.0
2.5
5
10
20

DESTRUCCIN
MICROORGANISMOS DIANA EN LA ESTERILIZACIN
Productos de baja acidez (pH>4,6):
Clostridium botulinum: D121C = 0.21;
(Criterio de seguridad sanitaria: 12 reducciones decimales)
121F10 = 2,52; margen de seguridad Fo > 3
Clostridium sporogenes: D121C = 1-1.4
(Criterio de esterilidad comercial: 4-5 reducciones decimales)
Fo >5-7
Clostridium thermosaccharolyticum: D121C = 4; Fo >16
(Alimentaria Noviembre 98, /105)
Productos de alta acidez (pH<4,6):

Cl.pasterianum, Cl.butyricum, B.coagulans.
Comidas preparadas refrigeradas
Streptococcus: D70C: 15-60 min; 70F10 > 1500
5.5.- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
(93F8.8)

ALTERACIONES PREVIAS A ESTERILIZACIN
Envase
cerrado
Tiempo prolongado mantenido en
espacios calientes
Desarrollo de microorganismos de
crecimiento rpido
Formacin de gas, abombamiento
Esterilizacin

TRATAMIENTO TRMICO INSUFICIENTE
CAUSAS
- Defectos y fallos tcnicos
- Clculo errneo del tratamiento trmico
- Alta carga microbiana de la materia prima.
ALTERACIONES (Flora termorresistente)
- Produccin de gases: botes hinchados.
- Acidificacin : aspecto exterior normal.
INVESTIGACIN DE LAS CAUSAS
- Identificacin del organismo responsable.
- Revisar materias primas y limpieza
- Curvas de distribucin y penetracin de calor

ENFRIAMIENTO INADECUADO
ESTERILIZACIN
ENFRIAMIENTO A 35-45C
(T adecuada para secado de envases.

Evita corrosin.)
Evitan termfilos
ALMACENAMIENTO A T ADECUADA

RECONTAMINACIN POST-ESTERILIZACIN A TRAVS DE
FUGAS
Gran importancia econmica.
Procedencia de los microorganismos:
Aire / Agua enfriamiento / superficies
(recipientes calientes y hmedos pueden contaminarse si altas cargas
microbiolgicas en las suturas o golpes mecnicos):
Flora muy variada:
Bacterias (no esporuladas )
Mohos y Levaduras.
Almacenamiento y transporte adecuado de los envases
P.ej. Carnes enlatadas enfriadas con agua de ro brote de
fiebre tifoidea (U.K. 1964). Cl. botulinum en conserva pescado Alaska.

EFECTO DE LA CLORACIN DEL AGUA DE
REFRIGERACIN EN EL NDICE DE ALTERACIN
Latas hinchadas por 1.000
Tamao
envase
Producto
Agua clorada
Agua sin clorar
306x302
Maz enlatado a vaco
0,46
3,44
603x408
Maz enlatado a vaco
0,39
5,17
303x406
Maz con crema
0,29
1,17
603x700
Maz con crema
1,37
7,80

EFICACIA DE LA DOSIS DE CLORO EN AGUAS DE
DISTINTA PUREZA
Tiempo de exposicin a 0.8-1.0
ppm. de Cl2
Agua limpia
Agua con 1% de tierra

estril
0 minutos
1.850.000 ufc/ml
1.500.000 ufc/ml
20 minutos
0 ufc/ml
340.000 ufc/ml
40 minutos
0 ufc/ml
12.000 ufc/ml
60 minutos
0 ufc/ml
680 ufc/ml
CIERRE DEL ENVASE

Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito primordial para la
inocuidad de un alimento enlatado, por ello:
Rechazar los recipientes con orificios u otros defectos.
Control y revisin de las mquinas cerradoras.
Comprobar diariamente el estado de los cierres y guardar la
documentacin con estos datos.

ALTERACIONES ANALIZADAS POR CNTA:
PORCENTAJES / TIPO DE CAUSA DE ALTERACI
ALTERACIN
AO
1 9 98
1 9 99
2 0 00
2 0 01
2 0 02
*
T o ta l
P ro d uc t o
A CI D O
B a ja
E s t e rili z.
I nc ipie n te
Te r m filo s
P os te s t e riliz .
Q u m ic a
O tr a s
11
11
B A JA AC I D E Z
15
A CI D O
B A JA AC I D E Z
19
4
4
0
0
1
11
9
5
0
4
4
A CI D O
B A JA AC I D E Z
A CI D O
16
5
19
0
0
1
0
1
0
6
23
13
1
4
0
0
0
3
B A JA AC I D E Z
A CI D O
B A JA AC I D E Z
5
2
1
1
0
0
1
0
0
9
5
5
0
1
0
3
0
0
A CI D O
B A JA AC I D E Z
67
21
5
3
1
4
46
63
9
5
16
11

Problemas en alimentos esterilizados correctamente.
Calidad y uso del agua:
Contaminacin por no usar agua tratada (p.e. clorada) durante
el enfriamiento.
Mal uso de sistemas de re-circulacin del agua:
Tomate
Championes
Enfriado insuficiente tras:
Escaldado producto.
Tratamiento trmico.
Alteraciones en envases almacenados.
Uso de ingredientes contaminados.
Cierres y/o envases defectuosos.

PAUTAS DE CONTROL DE LOS PROBLEMAS
MICROBIOLGICOS
Higiene.
Eleccin de ingredientes que contengan pocas esporas
termorresistentes.
Cierre correcto de envases.
Esquema de esterilizacin apropiado para el producto, tipo y formato
del envase.
Controles y registros automticos del sistema.
Uso de agua clorada para el enfriamiento.
Manipulacin cuidadosa de envases despus del procesado.
Almacenamiento a temperaturas moderadas.
6.6.- CONTROLES MICROBIOL

MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS CON TT


TERMFILOS AEROBIOS
Productores de Flat Sour (agriado plano): produccin de cido lctico sin
produccin de gas.
No modifican el aspecto del envase.
Equipo de la fbrica (escaldadores), el azcar, el almidn o en el suelo.
-B.coagulans ( B.thermoacidurans )
- No crece a pH<4,2.
-Termfilo facultativo
- La capacidad de B.coagulans para crecer en el jugo de tomate depende del
nmero de esporas presentes, la disponibilidad de O2 y el pH del jugo
-B.stearothermophilus
-No crece a pH<5,0.
Termfilo obligado

TERMFILOS ANAEROBIOS
- Cl.thermosaccharolyticum
Esporulado
Produce CO2, H2, acidez y olor a cido butrico ( sin
produccin de SH2)
T ptima de crecimiento entre 55-62C
Conservas de baja acidez
Las fuentes de contaminacin: esporas del suelo o
compuestos utilizados en la preparacin, p.ej.: azcar

TERMFILOS ANAEROBIOS
-Desulfotomaculum.nigrificans.
Produccin de ennegrecimiento por SH2 (causante de la
putrefaccin sulfhdrica)
Esporas menos resistentes que las esporas de las
bacterias del agriado plano.
Termfilo obligado.
Se encuentra en productos de baja acidez como maz o
guisantes.
Olor sulfdrico (huevos podridos).
No se observa abombamiento


MESFILOS: PRODUCCIN DE CO2 + H2 + PUTREFACCIN
Ms termorresistente. Alteracin en conservas crnicas

MESFILOS: PRODUCCIN DE CO2 + ACIDIFICACIN
LACTOBACILLUS
- Son fuente importante de lactobacilos las superficies de vegetales, el estircol
y los productos de lechera.
- Los lactobacilos son interesantes en los alimentos por las siguientes
caractersticas:
Fermentan los azcares produciendo cido lctico (uso industrial).
La produccin de gas y otros productos voltiles perjudica a veces la
calidad de algunos productos.
Dificultad para crecer en alimentos pobres en vitaminas.
Termorresistencia o propiedades termodricas de algunos
lactobacilos.


Gracias por su atenci

atencin!
Patricia Ruiz
Resp. Dpto. Tecnologas
rea Asistencia Tcnica
pruiz@cnta.es
Tel. +34 948670159

Fax +34 948696127
www.cnta.es
www.alinnova.com

Tratamientos Térmicos 1

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PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS

6. Control microbiolgico de alimentos tratados

Garantizando estabilidad microbiolgica de

Presentes en el ambiente y los objetos

Gran diversidad: Adaptacin

Todos los alimentos son perecederos, es decir de duraci

Patgenos: aquellos que cuando infectan a otro ser vivo le causan

Clasificacin de los alimentos segn su pH

Alimentos de baja acidez

Alimentos cidos o acidificados

Bacterias esporuladas, objetivo de la pasteurizacin:

Alimentos de baja acidez

Aerobios esporulados. Bacillus:

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

La mayor parte de los microorganismos patgenos se multiplican a T comprendida

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

Curva de Crecimiento Bacteriana

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

Carnes y productos crnicos;

pescados; diferentes especies de verduras:

Principalmente frutas / tomates / conservas

Col fermentada, encurtidos, frutas (guindas)

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

PRODUCTOS pH > 4.6: Comida preparada baja acidez, salsas, conservas.

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

Valores de esterilizacin de conservas de

tomate en funcin del pH (NCA, 1970)

Influencia del pH en la termorresistencia de

Tiempo a 100C para destruir cantidad

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

ACTIVIDAD DEL AGUA

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

2.2.- FACTORES DESARROLLO MICROBIANO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

Los ingredientes utilizados pueden aportar contaminaci

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

Aplicacin de temperaturas de 95100C.

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

Examen de botellas y pequeos recipientes

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

3.3.- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO

4.4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCI

Factores que modifican la termorresistencia de los