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Ley N 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnologa e


Innovacin de Acceso Abierto

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO


SNCHEZ CARRIN

FACULTAD INGENIERA PESQUERA


E. A. P. INGENIERA PESQUERA

ELABORACIN DE CONSERVAS DE POTA (Dosidicus gigas) EN


ENVASES DE HOJALATA DE 1/2 LIBRA EN SALSA DE
PACHAMANCA Y EVALUACIN DE SU ACEPTABILIDAD

TESIS
PARA OPTAR ELTITULO PROFESIONAL DE INGENIERO
PESQUERO

PRESENTADO POR LOS BACHILLERES


ILLESCAS PORTILLA NELLY LOURDES
TAIPE CARDENAS SHOLANSH ESTEFANY

Asesor: ING. TONY AURELIO JAUREGUI PANDAL


CIP3 32592
HUACHO PER
2014

DEDICATORIA
Con los sentimientos de mi ms profundo
cario a mis padres: Alicia y Oscar, por sus
sabios consejos, su amor y apoyo
incondicional.

NELLY LOURDES

DEDICATORIA
Como signo de gratitud y agradecimiento a
mis padres: Belizario y Cristina, por su
amor, sus sabios consejos y su apoyo
incondicional.

SHOLANSH ESTEFANY

AGRADECIMIENTO

Agradecemos en primer lugar a Dios quien nos


dio la vida y ha llenado de bendiciones en todo
este tiempo, a l que con su infinito amor nos ha
dado la sabidura suficiente para culminar
nuestra carrera universitaria.

A nuestra familia porque son el motivo de


nuestros esfuerzo y siempre me han apoyado en
las diversas situaciones. Por todo el esfuerzo
que hicieron para darnos una profesin y hacer
de nosotras personas de bien.

Gracias a nuestros hermanos y hermanas


quienes han sido nuestros amigos fieles y
sinceros, en los que hemos podido confiar y
apoyarnos para seguir adelante.

Agradecemos tambin de manera especial a


nuestro asesor de tesis Ing. Tony Aurelio
Juregui Pndal quien con sus conocimientos y
su apoyo supo guiar el desarrollo de la presente
tesis desde el inicio hasta su culminacin.

INDICE

I.

RESUMEN .. 7
INTRODUCCIN 8
REVISION BIBLIOGRFICA . 9
1.1. De la pota .... 9
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5.
1.1.6.
1.1.7.
1.1.8.
1.1.9.

Taxonoma ...... 9
Descripcin biolgica de la pota ...... 9
Hbitat..... 11
Reproduccin ..... 11
Beneficios ....... 12
Una amenaza a la biodiversidad....... 13
Recomendaciones....... 15
Composicin qumica y nutricional..... 16
Caractersticas fsicas y rendimiento de la pota...... 19

1.2. Conserva de pota .. 20


1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.

1.2.4.
II.

Descripcin de conservas de pota ..... 20


Preparacin de lquido de gobierno .... 20
Informacin de conserva y del calamar gigante... 20
Diagrama de operaciones ........ 23

MATERIALES Y MTODOS ..... 24


2.1. Lugar de ejecucin...24
2.2. Materiales, equipos y reactivos.....24
2.3. Mtodos.....26
2.3.1. Flujo de elaboracin de conserva de pota en salsa
de pachamanca.......27
2.3.2. Anlisis fsicos y qumicos de la conserva........29
2.3.3. Anlisis microbiolgicos .........30
2.3.4. Mtodo estadstico ..............................30

III.

RESULTADOS Y DICUSIONES ...31


3.1. RESULTADOS .....31
3.1.1. Parmetro de procesamiento ptimo en la elaboracin
de conservas de pota en salsa de pachamanca ...... 31
3.1.2. Resultados qumicos en la elaboracin de
conserva de pota en salsa de pachamanca ....... 31
3.1.3. Resultados microbiolgicos de la elaboracin de
conserva de pota en salsa de pachamanca ..... 32
3.1.4. Resultado de esterilidad comercial en la
5

elaboracin de conserva de pota en salsa de


pachamanca ........32
3.1.5. Resultado de la prueba de aceptabilidad del producto...32
3.1.6. Resultados de la prueba estadstica t-student ......33
3.1.7. Balance de materia ....... 33
3.2.
DISCUSIONES...... 34

CONCLUSIONES..... 36
RECOMENDACIONES........ 37
BIBLIOGRAFA....... 38
ANEXOS......... 40

RELACIN DE CUADROS
1. CUADRO N 01 Parmetro de procesamiento ptimo en la elaboracin
de conservas de pota en salsa de pachamanca.
2. CUADRO N 02 Resultados qumicos
3. CUADRO N 03 Resultados microbiolgicos
4. CUADRO N 04 Resultados de esterilidad comercial
5. CUADRO N 05 Resultados de la prueba estadstica
6. CUADRO N 06 Resultados del balance de materia.

RELACIN DE ANEXOS
1. ANEXO N 01 Desarrollo de la prueba t-student.
2. ANEXO N 02 Desarrollo de t student de las 2 degustaciones
3. ANEXO N 03 Desarrollo del balance de materia
4. ANEXO N 04 Certificado microbiolgico del hospital regional
5. ANEXO N 05 Certificado qumico de Cerper.
6. ANEXO N 06 Grficos del desarrollo en campo.

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin se realiz en la ciudad de Huacho,
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin en la Facultad de
Ingeniera Pesquera.
La pota empleada en la elaboracin de las conservas fue adquirida en el
puerto Huacho para, de esta forma garantizar su frescura. La materia prima
(manto) se cocin por un tiempo de 30 minutos y luego se cort en trozos
de 1cm x 4cm.

Se prepar el lquido de gobierno para lo cual se licuo el chincho, huacatay,


ajos; se agreg tambin vinagre, pimienta, comino, habas y sal al gusto. Se
envas la pota cortado en trozos en una cantidad de 120g y 50g de la salsa
de pachamanca por lata. Se realiz el respectivo sellado, esterilizado,
almacenado y luego de todo el proceso las conservas fueron sometidas a
diferentes pruebas como el examen qumico que arroj los siguientes
resultados: humedad 75,53%, grasa 2,84%, protena 16,61%, ceniza
1,89%, carbohidratos 3,21%.

As mismo se puede observar

en el cuadro 3 el resultado microbiolgico

que est dentro de los parmetros permisibles

y es conforme,

por otro lado el anlisis de esterilidad comercial de la conserva elaborada


dio como resultado apto para su consumo.

Finalmente la prueba de degustacin arroj en promedio un puntaje de


13,68 puntos que se encuentra en el rango de muy bueno y esta fue
confirmada con la prueba t-student que arroj el mismo resultado.

INTRODUCIN
En nuestro pas la gama de conservas de recursos hidrobiolgicos no ha
variado mucho a travs del tiempo, as en los centros comerciales casi
siempre se encuentran los mismos tipos de conservas tradicionales,
limitando de esta forma la libertad de eleccin del consumidor.
Por lo expuesto el aporte que brinda el presente trabajo de investigacin es
que se est contribuyendo a diversificar la gama de conservas que existen
actualmente, empleando para ello alimentos de dos regiones del pas,
como es la pota y por otro lado las especies como el chincho, huacatay y
habas.
El objetivo principal del presente trabajo de investigacin fue elaborar una
conserva

no

tradicional

con

alto

contenido

nutricional.

El aporte que brinda la presente investigacin, radica en encontrar una


tecnologa adecuada para la elaboracin de conservas de pota (Dosidicus
gigas) en salsa de pachamanca y de esta manera ofrecer un nuevo
producto fusionando 2 tipos de alimentos, uno de la costa y otro de la
sierra. Aprovechar los insumos de la pachamanca de pota as mismo
aprovechar la misma pota, que cuenta con un alto valor nutricional ya que
la

podemos

encontrar

muy

bajo

precio.

CAPTULO I
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1.
DE LA POTA
1.1.1. TAXONOMIA
REINO

: animal

SUB-REINO

: metazoarios

PHYLLUM

: Molusco

CLASE

: cefalpodo

SUBCLASE

: coleoidea

ORDEN

: theutoidea

SUB-ORDEN

: oegopsida

FAMILIA

: ommastrephidae

GNERO

: dosidicus

ESPECIE

: dosidicus gigas

NOMBRE CIENTFICO : Dosidicus gigas


NOMBRE COMN

: Pota, Calamar gigante, Jibia

NOMBRE INGLS

: Jumbo Squidl

1.1.2. DESCRIPCIN BIOLGICA DE LA POTA


El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo,
de forma cnica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartlago
del sifn en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentculos
alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y
cuatro hileras en los tentculos; en los machos el cuarto par de
brazos se encuentra modificado para la copulacin.
Es un cefalpodo dioico, esto es, de sexos separados (Mangold,
1987), que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto
de los machos cilndrico, mientras en las hembras el manto se
extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los
9

oviductos llenos; el manto de los machos es ms duro y grueso


respecto al de las hembras (Nesis, 1970). Sin embargo hay que
recalcar que este dimorfismo es poco aparente (Ochoa- Bez,
1982; Michel et al., 1986).Es considerada por algunos autores
como una especie semlpara, que se reproduce slo una vez
(Stearns, 1992), aunque algunos autores consideran que por
realizar varias puestas independientes durante su vida, deber
considerarse iterparo (puestas mltiples), a pesar de su corto su
ciclo vital (Rocha et al., 2001).
Dosidicus gigas es tpicamente nectnica y cazador, se alimenta
de peces; son muy activos y de gran tamao. En alta mar su
alimento principal es el pez linterna, especialmente de especies del
gnero: Myctophum y Symbolophorus, como tambin de especies
del

gnero:

Hygophum,

Lampannytus,

Diogenichthys

Benthosema (Nesis, 1970; Wormuth, 1976).


Benites y Valdiviezo (1986), determinaron que el principal alimento
de Dosidicus gigas son los peces linterna, crustceos, cefalpodos
celentereos, y huevos de peces; as mismo el canibalismo (13 %).
La pota es un predador por excelencia, posee un rgimen
alimentario carnvoro. Para realizar tal funcin, tiene un par de
poderosas mandbulas en la forma de pico, bastante grande y
fuerte que se comunica con la rdula y son trituradoras contenidas
en un amplio vestbulo bucal. El esfago es sumamente delgado y
el estmago est provisto de tres partes gruesas, surcadas y
musculosas; y uno posterior de forma curva, estomago espiral o
simplemente ciego pilrico.
El estmago puede dilatarse enormemente cuando contiene
alimento, presentado un color blanquecino. El intestino termina
muy adelante, junto a la bolsa de tinta.

10

El hgado es voluminoso con dos nasa laterales y pncreas es


arborescente. Investigaciones hechaspor el INSTITUTO DEL MAR
DEL PER (IMARPE) (1991-1993).
1.1.3. HABITAD
Es una especie que habita aguas tanto clidas como fras.
Principalmente la encontramos en el Pacfico Este y llega a
nuestros mercados gracias a la importacin. Las reas de mayor
concentracin estn en el Ecuador y en el Golfo de California.
Es una especie ocenica que presenta migraciones relacionadas
con la alimentacin y reproduccin. Mientras es pequea (menor
de 50 centmetros) la alimentacin de la pota est compuesta
principalmente por peces, pero a partir de los 50 centmetros se
alimenta de otros calamares, convirtindose en un canbal marino.
El calamar gigante es un recurso endmico del Pacfico Oriental,
siendo una especie subtropical, nertico-ocenica, que visita aguas
tropicales. Su rango de distribucin es semiocenico.
Dosidicus gigas (dOrbigny, 1835) es la ms grande de las
especies Ommastrephidae. Alcanza hasta 120 cm de longitud de
manto (LM) y llega a pesar hasta 50 kilos; es una de las especies
endmicas del Pacfico Occidental (Nesis, 1983).
Nesis (1970), indic que esta especie se encuentra distribuido
desde los 35 N hasta Tierra de Fuego en Chile, es un recurso
pelgico principalmente ocenico con caractersticas nerticas. La
mayor abundancia de este recurso se encuentra entre Baja
California y el norte de Chile, particularmente en aguas de la
corriente peruana.

11

1.1.4. REPRODUCCIN

Su periodo reproductor se extiende de marzo a noviembre, con un


pico en los meses estivales. Cada hembra puede llegar a producir
entre 10,000 y 50,000 huevos. Se desconoce la morfologa de su
puesta. El desarrollo es directo y del huevo surge una pequea
pota,

que

mientras

la denominacin de

permanece
para

larva.

en
Se

el

plancton,

estima

recibe

que

tiene

una duracin de vida entre 12 y 24 meses.

El desove en el Per a gran escala comienza en abril,


continuando en mayo, junio y julio.
Existen dos principales desoves anuales.

Las hembras van a la zaga de los machos, en cuanto a


maduracin y desove.

Se cumplen en toda la poblacin muy aceleradamente los


ritmos peridicos de actividad gonadal, maduracin y desove.

1.1.5. BENEFICIOS
En el mercado y en la cocina
Cada vez es ms frecuente en nuestros mercados. La podemos
encontrar, sobre todo congelada bajo la denominacin de "anillas
rebozadas" o "rabas". Lo ms recomendable, si no nos da lo
mismo, es ver en el etiquetado de qu son exactamente las anillas
o las rabas. Si la compramos fresca, las precauciones son
comunes a la compra de otros cefalpodos como sepia, calamar,
pulpo, es decir, es importante que est lo ms fresca posible. Su
diferenciacin una vez limpia y expuesta es muy difcil, ya que nos
debemos fijar en las aletas y en la coloracin, que se ven
modificadas en el proceso de limpieza.
Quiz el mejor indicativo de que lo que compramos es pota y no
calamar sea el precio, ya que es ms barata que la mayora de sus
12

semejantes. Su consumo est poco extendido, pero la aceptacin


va en aumento. A la hora de cocinarla, admite las mismas recetas
que el calamar, aunque los expertos recomiendan la pota, sobre
todo, para frituras, rebozados.

Valor nutritivo
Es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico (que
contiene todos los aminocidos esenciales).El aporte de grasas es
muy bajo, al igual que su valor calrico, adems predominan las
grasas insaturadas, con propiedades hipocolesterol emiantes
(ayudan a reducir los niveles de colesterol). Por esto, pese a tener
190 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de porcin
comestible, su capacidad para aumentar los niveles de ste en
sangre son menores que las de otros alimentos con menos
cantidad.
Adems aporta vitaminas del grupo B, como la niacina o la
cianocobalamina, importantes para el metabolismo (conversin de
los alimentos en energa), para la formacin de glbulos rojos,
para el mantenimiento del sistema nervioso central, aparato
digestivo, piel y nervios, entre otras funciones.
En cuanto al contenido en minerales, los ms abundantes son el
fsforo, potasio y magnesio, cuyas funciones principales son la
formacin de huesos y dientes, sntesis proteica, produccin de
ATP (molcula que almacena energa), regulacin del equilibrio
cido-base,

formacin

de

msculo,

contraccin-relajacin

muscular, entre otras.

1.1.6. Una amenaza a la biodiversidad


En las costas peruanas se est dando un curioso fenmeno de
desequilibrio en el ecosistema marino por culpa de la voracidad y
rpido crecimiento de la pota .La poblacin de merluza y otras
especies similares se est viendo amenazada por la pota, que ha
13

resultado ser muy glotona, ya que se alimenta cuatro veces ms


que otros animales.
Entre sus preferencias destacan la merluza, jurel, sardina u otros
cefalpodos, incluidos los de su misma especie.
Diferentes estudios han constatado que, a medida que la pota
abunda en una zona, las dems especies desaparecen, y esto al
parecer es debido a que sirven como alimento a aquella.

Solucin gastronmica
Ante esta amenaza, y con el objetivo de restablecer el equilibrio,
se ha propuesto fomentar el consumo de pota. Aunque la
seguimos rechazando como alimento, por la falta de hbito en su
consumo, ya hemos visto que sus propiedades nutritivas son muy
saludables, adems los expertos apuntan a que podra servir como
alimento en pases en vas de desarrollo o con niveles de
hambruna elevados, ya que su costo es menor que el de pescado
o marisco. Es un alimento a tener en cuenta en la alimentacin de
los nios, por su bajo costo, por su facilidad de preparacin, la
ausencia de espinas.
Aunque se suele caer en la tentacin de presentarlo siempre
rebozado y frito, por la gran aceptacin entre los ms pequeos,
no hay que olvidar otras preparaciones como el estofado, plancha
que si bien de primeras pueden generar rechazo, con paciencia,
insistencia e imaginacin pueden ayudar a educar el paladar de los
nios.

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=60278&TIP
O_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=55&ABRIR_SE
CCION=2&RUTA=1-2-45-55#0
Segn el INS, la pota no solo se parece al pulpo sino adems,
contribuye al desarrollo neurolgico del beb durante el embarazo,

14

ayuda en la prevencin de enfermedades cardiovasculares y


reduce los niveles de colesterol.
La pota es un alimento de pocas caloras y grasas, tiene bajo
costo en los mercados y es de sencilla preparacin, por lo cual es
fundamental promover su consumo a fin de mejorar la calidad de la
alimentacin de la poblacin, sostuvo el director del INS, Percy
Luis Minaya Len.

1.1.7. Recomendaciones
La pota se reconoce por tener un olor caracterstico a mar. Su piel
gris plomizo tiene un aspecto brillante, suave y hmedo al tacto; su
carne es blanca, firme y elstica. Despus de hundir los dedos en
la piel debe recuperar su forma.

http://www.larepublica.pe/22-10-2011/minsa-recomiendacomer-pota
La pota es un molusco muy parecido al calamar y, segn la
especie y la procedencia, adquiere un tamao considerable, de ah
que se le conozca con el nombre de calamar gigante. Ambos son
moluscos que carecen de concha, lo que hace que se clasifiquen
dentro de los cefalpodos, al igual que ocurre con la sepia, el
calamar o el pulpo. Otras especies conocidas de la familia de la
pota son la pota voladora (Illex coindetti), de pequeo tamao, y la
pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.
La calidad de la pota es inferior a la del calamar, algo que se ve
reflejado en su precio. De hecho, es ms barata que la mayora de
moluscos similares. Sin embargo, su consumo est todava poco
extendido a pesar de tener, entre los consumidores, una
aceptacin cada vez mayor. Adems, se puede aprovechar la
ventaja de que no tiene espinas, aspecto particularmente
interesante de cara a los nios, que suelen ser reticentes a comer
pescado.

15

Los moluscos y el colesterol


Cantidad de colesterol de los moluscos (no en los crustceos
como la gamba, el langostino o la langosta) es bastante
apreciable. La pota concentra 190 miligramos de colesterol por
cada 100 gramos, 3 veces ms colesterol que la merluza.
La pota es una buena fuente de protenas, al igual que el calamar,
es una fuente de protenas de alto valor biolgico. Su aporte de
grasas es muy bajo, lo que determina que su valor calrico
tambin lo sea. As, una racin de pota de 150 gramos aporta unas
120 caloras y slo 2 gramos de grasa. Sin embargo, la protena de
alto valor biolgico, y su contenido en grasas insaturadas ayuda a
reducir los niveles de colesterol en la sangre.
Es un aspecto aparentemente negativo que deja de serlo cuando
se observa el perfil de las grasas. Los pescados y mariscos
contienen principalmente grasa insaturada, que ayuda a reducir los
niveles de colesterol, y poca proporcin de grasas saturadas, que
son las que se relaciona con el aumento del mismo en sangre. Por
tanto, aun siendo un alimento rico en colesterol, la capacidad para
aumentar el nivel de sangre es muy inferior a la de otros alimentos
como las carnes y sus derivados.

Respecto al contenido en vitaminas, en la pota destacan la


vitamina B3, o niacina, y la B12. De los minerales, los ms
abundantes son el fsforo, el potasio y el magnesio.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/al
imentos_de_temporada/2007/06/25/164055.php

16

1.1.8. COMPOCICIN QUMICA Y NUTRICIONAL


Composicin qumica (6) (26)
Contiene alta proporcin de agua (80%); la protena es el principal
compuesto slido (17,0896) y sales minerales (1,65%).
Tiene una proporcin de extractivo similar a los de los peces rojos
(nitrgeno del extractivo de 5 a 7 mg. %), siendo los principales
componentes aminocidos libres, batena, son responsables del
sabor de la carne de la pota.

La protena se distribuye de la siguiente manera: Protena


sarcoplasmtica (15-30%), protena fibrilar (68- 79%) y protena del
estroma (2- 7%).
Es decir, que en cuanto a composicin es semejante a la de otros
animales acuticos; sin embargo, las caractersticas de la protena
fibrilar del calamar gigante son diferentes, ya que una gran
proporcin de dicha protena se disuelve en el agua, de aqu que
durante el lavado de la carne del calamar con agua, puede perder
encima de 50% de las protenas. La actomiosina del msculo es
sumamente inestable, aunque est fresco; se descompone
pasando a un estado semejante a la albmina, transformndose
en otro tipo de protena soluble en agua.

Segn TAKAHASHI (39), existen considerables diferencias en la


naturaleza qumica e histolgica de la carne de pescado y la pota.
El porcentaje de protenas comestibles es cerca de 80%, en el
tronco 50% y en los brazos o tentculos es de 30%.

La carne de la pota capturada en verano contiene ms agua pero


menos protena cruda que la de otoo.
El hgado tiene un mximo contenido de aceite, un mnimo de
agua y menos nitrgeno en los meses de finalizacin del ao.
Debido al abundante nitrgeno extractivo (0,9 a 1,8% sobre el
nitrgeno bsico), la carne de Pota tiene un caracterstico olor y
sabor.
17

La carne incluye varios aminocidos, betanas, taurina, OTMA


(oxido de trimetilamina), etc
a). ANLISIS PROXIMAL
COMPONENTE
Humedad
Grasa
Protena
Sales Minerales
Caloras (100 g)

PROMEDIO (%)
81,1
1,1
16,0
1,7
101

b). CIDOS GRASOS

C14:0
C15:0
C16:0
C16:1
C17:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C20:3
C20:4
C20:5
C22:3
C22:4
C22:5
C22:6

CIDO GRASO
Mirstico
Palmitoleico
Palmtico
Palmitoleico
Margrico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Arquico
Eicosaenoico
Eicosatrienoico
Araquidnico
Eicosapentanoico
Docosatrienoico
Docosatetraenoico
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico

PROMEDIO (%)
1,4
0,5
19,9
traz.
traz.
3,5
4,0
traz.
traz.
6,4
traz.
0,2
traz.
16,7
0,2
0,3
0,2
46,9

c). COMPONENTES MINERALES


MACROELEMENTO
Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
Calcio (mg/100g)
Magnesio (mg/100)

PROMEDIO (%)
198,2
321,9
9,1
45,6

MICROELEMENTO
Fierro (ppm)
Cobre (ppm)
Cadmio (ppm)
Plomo (ppm)

PROMEDIO (%)
0,8
1,4
0,2
0,2

(Instituto del Mar del Per, Instituto Tecnolgico Pesquero del Per 1996.

18

1.1.9. CARACTERSTICAS FSICAS Y RENDIMIENTOS DE LA


POTA
a). COMPOSICIN FSICA
COMPONENTE
Cuerpo o tubo
Aleta
Tentculos
Vsceras

PROMEDIO (%)
49,3
13,4
21,4
15,4

b). CARACTERSTICAS FSICO ORGANILPTICAS: CUERPO


TEXTURA
Peso de ejemplar entero (rango, g)

FIRME
800-2000

c).DENSIDAD
PRODUCTO
Producto entero

DENSIDAD (Kg/ m3)


850

d). RENDIMIENTOS
PRODUCTO
Sazonado seco
Pulpa

%
14-18
45-49

(Instituto del Mar del Per, Instituto Tecnolgico Pesquero del Per 1996)

19

1.2.

CONSERVA DE POTA

1.2.1. DESCRIPCIN DE CONSERVAS DE POTA


Conservas de pota (Dosidicus gigas) en salsa de pachamanca es
exquisita ya que nos permite aprovechar los insumos de la
pachamanca de pota as mismo aprovechar la misma pota, que
cuenta con un alto valor nutricional ya que la podemos encontrar a
muy bajo precio y Adems los beneficios econmicos que pueden
obtenerse de producir este tipo de producto pesquero.

1.2.2. PREPARACION DE LQUIDO DE GOBIERNO


SALSA DE PACHAMANCA
Calentar el aceite, luego agregar los ajos hasta lograr un dorado,
agregar pimienta, comino, ajino moto y sal, chincho, huacatay y
vinagre seguir con el cocimiento por un espacio de 5 a 10;
agregar chuo diluido con regular agua dejar hervir 3 y finalmente
agregar habas verdes.
1.2.3.

INFORMACIN DE CONSERVAS Y DEL CALAMAR GIGANTE


I.

La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos


inventado por el francs Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El
proceso, que asocia un tratamiento trmico y un envase estanco,
preserva

las

cualidades

nutricionales,

vitamnicas

organolpticas de los productos. Es un mtodo de esterilizacin


natural que no necesita aditivos y que permite preparar los
alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en
pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca en
una

alimentacin

moderna,

equilibrada,

diversificada (DAZ RODRGUEZ, 2003).

20

gastronmica

II.

El calamar gigante es un cefalpodo muy abundante y de bajo


precio como materia prima. Su carne es muy apreciada por su
color blanco y bajo contenido en grasa. Que proporciona un
aspecto muy atractivo y favorable para la elaboracin de
productos preparados: anilla, filete, porcin, etc. Sin embargo en
la dcada de los 90 se presentaron mltiples dificultades en la
elaboracin de productos en forma tradicional. Debido a la
presencia del sabor u olor desagradable, adems de su alta
dureza de la textura en la carne cocida, contraria a la textura
tierna del calamar comn. Sin embargo en la actualidad ha
superado estas limitaciones al revelar y difundir los conocimientos
de la investigacin sobre la remocin de cloruro de amonio,
amoniaco (MAZA et al.2003)

III.

Problema de textura la carne de calamar gigante al ser cocida


una textura fibrosa y correosa por tres razones: uno por el efecto
resiliencia de la paramiosina, segundo por la contraccin o
encogimiento de fibras (en mayor proporcin en la fibra de circular
y en menor proporcin en la fibra radial) y tercero por la prdida
de agua hasta 20-25%. Cuando se somete a la coccin por
inmersin del tejido muscular de D. gigas de las redes del tejido
conectivo

son

severamente

daadas

desaparecen

por

solubilizaran y gelatinizacin, similar al calamar (KUHINO, et al.,


1994)

IV.

El manto de calamar gigante est conformada por 24,5% de


protena mioplastica, 59,3% de protena miofibrilar, 6 % de
protenas mioestroma y 10,5 % de protena lcali soluble segn
(PEDRECHI ITP/UNALM 1998).

V.

La gastronoma peruana ha estado presente desde la poca de


los incas, estos han realizado y desarrollado diversas tcnicas
para

la

conservacin

coccin

de

los

alimentos.

Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia


culinaria ms representativa de los incas y no solo es una comida
21

imponente y sabrosa, es todo un rito, un legado cultural cuyo


conocimiento se ha heredado de generacin en generacin.
(OLIVAS Rosario 2006).

VI.

La pachamanca es ancestral y divina, pachamanca, trmino


quechua que en espaol significa olla de tierra. Es una manera de
rendir culto a las divinidades del mundo andino y es una forma
muy sutil de hacer un pago a la tierra luego de una buena o
abundante cosecha. As mismo, expone que primero los Wari,
entre el ao 500 y el 1100 D.C (PORTELA Cecilia 2005)

22

1.2.4. Diagrama de operaciones de la elaboracin de la conserva de pota


RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

LAVADO

COCINADO 100 0C

OREADO

TROZADO

ENVASADO 120g X LATA

ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO 50ml

VACO

SELLADO

LAVADO DE ENVASE

ESTERILIZADO: Autoclave, 116 0C 45 min

ENFRIADO

SECADO ENCAJONADO 48 X CAJA

ALMACENADO
FUENTE: las autoras de la tesis.

23

CAPITULO II
MATERIALES Y MTODOS
2.1.

Lugar de ejecucin:
El presente trabajo de investigacin fue realizado en el
laboratorio de procesos de recursos hidrobiolgicos de la
facultad de ingeniera pesquera de la Universidad nacional
Jos Faustino Snchez Carrin y en la empresa industrial
California S.A.

2.2. Materiales, equipos y reactivos


2.2.1

Para el proceso se utiliz:


Materiales
- Cuchillos de acero inoxidable
-

Balanza

Probeta 50 ml

Balanza, de un solo platillo y 10 Kg. de capacidad.

Bandejas para el condimentado.

Envases de hojalata de libra.

Olla

Equipos:
-

Tnel de vaco

Autoclave horizontal.

Selladora de latas.

Materia prima
Pota (Dosidicus gigas)
Insumos
- Sal
-

Agua

Chincho

Ajo
24

Huacatay

Habas

aceite

2.2.2. Para el anlisis Qumico se utiliz:

Materiales
-

Balones para equipo soxhlet de 250 ml.

Balanza analtica rango (0 250 g.)

Esptula con mango de madera

Desecador con silicagel

Estufa como termorregulador

Papel filtro doble

Placa Petri vidrio

Crisol de porcelana

Cocinilla elctrica

Pinza de metal

Horno mufla

Pipetas de 25 ml.

Probeta 100 ml.

Balones de destilacin

Matraz 500 ml.

Bureta de 50 ml.

Reactivos
-

Hexano

Catalizador

cido sulfrico al 98%

Agua destilada

Soda custica al 50%

Solucin cido sulfrico 0,25N

Solucin hidrxido de sodio 0,25N

Solucin indicadora rojo de metilo 0,1%

Perlas de vidrios

Solucin nitrato de plata

cido ntrico concentrado


25

Indicador solucin saturada sulfato de amonio frrico

Solucin tiocianato de amonio 0,1N

2.2.3. para el anlisis microbiolgico se utiliz:

Materiales y equipos
-

Placas Petri estriles de vidrio o de plstico de 90100mm de dimetro.

Frascos de dilucin de 160 ml. De vidrio borosilicato


con tapa rosca.

Tubos de 16 x 160 mm marcados en 9 y 10ml, que


contengan 9ml. De solucin diluyentes estril.

Pipetas bacteriolgicas estriles de 1,5 y 10ml.


Graduadas en 0,1 ml

Incubadora regulada a 32 + 1 0C, y para muestras de


leche regulada a 32 + 10C.

Bao de agua termorregulado a 47+ 2 0C

Agitador de tubos

Contador de colonias, tipo Quebec de campo oscuro


o equivalente.

Medios de cultivo y reactivos


-

Agua recomendada para uso en microbiologa:


Para preparar medios de cultivo. Reactivos y blancos
de dilucin solo se debe usar agua que ha sido
tratada por el desionizador Barnstead, para dejar
libre de trazas de metales disueltos y componentes
bactericidas e inhibitorios.

Diluyente:

agua

dilucin

fosfato

buferada

de

butterfield pH 7,2 + 0,1 distribuida n volmenes de


9ml en tubos de tapa rosca.

2.3. MTODOS:

26

2.3.1. FLUJO DE ELABORACIN DE CONSERVA DE POTA EN SALSA DE PACHAMANCA

RECEPCIN

Con agua potable a 2


LAVADO
TROZADO

Manualmente
Con agua potable a 2

LAVADO

30 minutos (100 )

COCIDO

Con agua potable a 2


LAVADO

Insumo

OREADO

30 minutos
Lavado

CORTADO

Manualmente
Envases
Preparacin

ENVASADO PESADO

120 g x lata

Salsa de pachamanca

80

ADICIN DE
LQUIDO DE
GOBIERNO

100

VACO
CERRADO

Con agua caliente 100

LAVADO DE
LATAS
ESTERILIZADO

60 minutos a 115,5

ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

27

a). Descripcin de las operaciones


Materia Prima: la materia prima (pota) es de buena calidad,
viene con abundante hielo del lugar que se le extrae hasta el
lugar (desembarcadero pesquero artesanal Huacho).
Recepcin: en cajas de plstico con hielo, para mantener la
frescura de la materia prima (pota).
Pesado: Se pesa la pota para estimar el rendimiento y
posteriormente calcular los costos de produccin.
Lavado: Se lava con agua potable a 2 0C, para eliminar o
reducir contenidos inciales de bacterias.
Trozado: se troza la pota para que el cocido se haga ms
rpido.
Cocido: se cocina la pota para suavizarla en un promedio de
30 minutos
Lavado: Nuevamente se hace un lavado, a la pota cocida
para asegurarnos de un producto de calidad, el lavado debe
hacerse con agua helada
Oreado: Se orea por un tiempo de 30 minutos.
Cortado: se corta en forma rectangular 1 cm x 4cm.
Envasado y pesado: Por cada lata se coloca filetes de pota,
con un peso neto de 120 g.
Adicin de lquido de gobierno: se adiciona 50 ml de la
salsa de pachamanca a una temperatura de 80 0C.
Vaco: El vaco se realiza a una temperatura de 100 0C.
Cerrado: Se colocan las tapas de las conservas para su
cerrado hermtico en la mquina cerradora para as evitar el
ingreso del aire a las latas.
Lavado: Las latas se lavan con agua potable con la finalidad
de eliminar cualquier vestigio de grasa.
Esterilizado: El esterilizado se lleva a cabo a una temperatura
de 115,5 0C, una presin de 10lb/pulg2, por espacio de 70
minutos.

28

Enfriado: Despus del esterilizado se retiran las latas y se


dejan enfriar por un periodo de 5 horas, se enfra con agua fra.
Etiquetado: Se realiza manualmente.
Encajado: al final las latas etiquetadas son encajadas.
Almacenado: Las conservas se colocan en sus cajas
respectivas para que cumplan un periodo de cuarentena el cual
consta de 20 das para verificar que las latas no sufran ninguna
alteracin en este periodo.

2.3.2. Anlisis Fsicos Y Qumicos de la conserva


a) Mtodo de anlisis de humedad:
Se usa el mtodo gravimtrico, determinndose la humedad por
diferencia de pesos.

b) Mtodo de anlisis de grasa:


Se determina por el mtodo de soxhelt, el cual se basa en la
extraccin de la grasa (extracto etreo) de una muestra mediante
un solvente orgnico.

c) Mtodo de anlisis de protena:


Se utiliza el mtodo de Kjeldahl, utilizando el factor (N x 6,25); que
est basado en la digestin, destilacin y titulacin del nitrgeno
orgnico e inorgnico.
d) Mtodo de anlisis de sales minerales(cenizas):
Se utiliza el mtodo de calcinacin. El contenido de sales
minerales o materia orgnica se expresa como contenido de
cenizas libre de carbn, que viene a ser el residuo que se obtiene
al calcinar la muestra problema a una temperatura inferior a la del
rojo, con la finalidad de eliminar toda materia inorgnica.

29

2.3.3. Anlisis microbiolgicos:

a)

Principales mtodos de recuento del nmero bacterias en

una muestra
El nmero de bacterias puede determinarse directamente por
recuento del nmero total de clulas o indirectamente por la
estimacin del nmero ms probable, por filtracin o por el
recuento de clulas viables en placa (clulas capaces de dividirse
en un medio de cultivo slido, tambin se refieren como unidades
formadoras de colonias, UFCs)

2.3.4. Mtodo estadstico


a) Aceptabilidad del producto
En el presente trabajo de investigacin se emple el mtodo
probabilstico t-student para determinacin de la aceptabilidad del
producto por un jurado calificador. Aplicamos la siguiente frmula.

DONDE:

T = t student
x= media maestral

u = media poblacional
Ds = desviacin estndar
= raz de la muestra

30

CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. RESULTADOS:

3.1.1.-PARMETRO DE PROCESAMIENTO PTIMO EN LA


ELABORACIN DE CONSERVAS DE POTA EN SALSA DE
PACHAMANCA.

CUADRO 01: Parmetro de procesamiento ptimo en la


elaboracin de conservas de pota en salsa de pachamanca.
PROCESAMIENTO
PRUEBA TEMPERATURA
PRESIN TIEMPO
( 0C)
(lb)
1
100
COCINADO
30 min
2
100
3
100
4,5
1
100
VACO
30 s
4,5
2
100
4,5
3
100
115,5
10
1
ESTERILIZADO
70 min
115,5
10
2
115,5
10
3
Fuente: los autores de la tesis.

3.1.2.- RESULTADOS QUMICOS DE LA CONSERVA DE POTA EN


SALSA DE PACHAMANCA.

CUADRO 02: Resultados qumicos en la elaboracin de


conserva de pota en salsa de pachamanca.
MUESTRA

HUMEDAD

GRASA

PROTENA

1
2
3

75,54
74,50
76,56
75,53

2,94 %
3,00 %
2,60 %
2,84 %

16,40
15,98
17,47
16,61

%
%
%
%

Fuente: Cerper S.A

31

%
%
%
%

CENIZA

1,92
1,79
1,98
1,89

%
%
%
%

CARBOHIDRATO

3,20
3,45
2,98
3,21

%
%
%
%

3.1.3.-RESULTADOS

MICROBIOLGICOS DE LA CONSERVA DE

POTA EN SALSA DE PACHAMANCA.

CUADRO 03: Resultados microbiolgicos en la elaboracin de


conserva de pota en salsa de pachamanca.

ANLISIS
REQUERIDO RESULTADOS CONCLUSIN
Recuento de
microorganismos Mximo 103
15 ufc/g
conforme
aerobios
Mnimo 102
mesofilos
Fuente: Hospital huacho red salud Huaura - Oyon
3.1.4.- RESULTADO DE ESTERILIDAD COMERCIAL DE LA
DE CONSERVA DE POTA EN SALSA DE PACHAMANCA

CUADRO 04: Resultado de esterilidad comercial en la elaboracin


de conserva de pota en salsa de pachamanca.

ANLISIS

REQUERIDO

Recuentro de
esterilidad
Estril
comercial
comercialmente
Fuente: las autoras de la tesis

RESULTADOS CONCLUSIN
Estril
comercialmente

conforme

3.1.5.- RESULTADO DE LA PRUEBA DE LA ACEPTABILIDAD DEL


PRODUCTO
CUADRO 05: Resultados de la prueba de la aceptabilidad del
producto.

PANEL DE
DEGUSTADORES

PUNTAJE PROMEDIO

15 JURADOS

13,68

Fuente: las autoras de la tesis

32

3.1.6.-RESULTADOS DE LA PRUEBA ESTADSTICA T-STUDENT


CUADRO 06: resultados de la prueba estadstica t-student
MUESTRA

PUNTO CRITICO

Conserva
de
1,761
pota en salsa de
pachamanca
Fuente: las autoras de la tesis.

T STUDENT

2,00

3.1.7.- BALANCE DE MATERIA


CUADRO 07: Balances de materia

OPERACIN

GANANCIA
(Kg)

GANANCIA
(%)

PERDIDA
(Kg)

PERDIDA
(%)

Recepcin
Eliminacin
de
tentculos,
aletas y
vsceras

9,00

100

6,30

70

2,70

30

Pre- cocido

5,60

62,22

0,70

7,78

Trozado y
limpieza

5,20

57,77

0,40

4,44

Total

5,20

57,77

3,80

42,22

Fuente: las autoras de la tesis


Rendimiento neto

Producto x lata = 0,120 Kg.

9,00 kg----------100%

1 caja = 48 latas x 0,120 Kg. = 5,76 kg

5,20 kg --------- x

Rendimiento por caja


5,20kg / 0,120Kg = 43 latas de libra de 9,00Kg
de pota

X= 57,77 %

33

3.2. DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS

1. En el cuadro 1 podemos observar los parmetros ptimos


de procesamiento de nuestra conserva de pota en salsa de
pachamanca. As mismo se observa que los parmetros
como el vaco y esterilizado no varan y son los indicados
para este tipo de proceso, ya que son considerados puntos
crticos de control en el proceso de conservas.

2. En el cuadro 2 podemos observar que el contenido de


protenas es (16,61%) resulta as porque contiene 75,54 %
de humedad que lo aporta la salsa de pachamanca.
Por otro lado se observa que el porcentaje de grasa es bajo
ya que el recurso y el lquido de gobierno tienen un
contenido bajo de grasa.

3. En el cuadro 3 se observa que el resultado microbiolgico,


se encontr 15 unidades formadoras de colonia por gramo
lo requerido como mximo es 103 y mnimo 102 est dentro
de los parmetros permisibles segn la norma sanitaria
sobre criterios microbiolgicos de calidad sanidad e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.

4. En el cuadro 4 se podemos observar que los resultados de


esterilidad

comercial,

se

encuentran

dentro

de

parmetros permisibles tal como se muestra

los

en el

certificado acompaante que se observa en anexos

5. Como se observa el resultado de la prueba de t student


fue 2,00 que es mayor que el punto crtico y por lo tanto se
encuentra en la zona de rechazo por consiguiente se debe
rechazar la

y debe aceptarse la hiptesis


34

que dice

que las conservas elaboradas experimentalmente se


encontraron en el rango de muy bueno.

6. En el cuadro 6 se observa que el porcentaje de rendimiento


de la materia prima es 57,77 %.a comparacin con los
conservas tradicionales que solo tienen un rendimiento de
30% aproximadamente.

35

CONCLUSIONES
Elaboracin de conservas de pota (dosidicus gigas) en envases
de hojalata de 1/2 libra en salsa de pachamanca y evaluacin de
su aceptabilidad, siguiendo un proceso tecnolgico adecuado
cuyos datos especficos se detallan en los siguientes puntos:
1. Los Parmetro de procesamiento ptimo en la elaboracin de
conservas

de pota en salsa de pachamanca Fueron:

temperatura(cocinado:100c,vacio:100c y esterilizado:115.5c)
Presin (vaco: 4,5lb y esterilizado: 10lb)
Tiempo (cocinado: 30min, vaco: 30seg y esterilizado: 70min)

2. Los anlisis qumicos de la

conserva de pota en salsa de

pachamanca reportaron como promedio 16,61 % de protena.

3. El resultado

microbiolgico de la conserva elaborada de pota

en salsa de pachamanca fue 15 ufc/g (unidades formadoras de


colonias por gramo), el cual se encuentra dentro de los
parmetros permisibles.

4. la prueba estadstica de t-student aplicada sobre la degustacin


de las conservas elaboradas nos dio 2,00 por lo

tanto se

encuentra en el rango de muy bueno, de acuerdo a la zona de


rechazo y aceptacin.

5. En cuanto al balance de materia l % de rendimiento del producto


es 57,77 %.

36

RECOMENDACIN

Investigar el desarrollo de otros proyectos para elaborar


conservas de pota con otros tipos de lquido de gobierno,
envases, forma del filete, etc.

37

BIBLIOGRAFA
REFERENCIA BIBLIOGRFICA

1. INSTITUTO DEL MAR PERUANO DEL PER (ITP)(1996)


2. NESIS WORMUTH (1970 1976) calamar gigante
3. NESIS WORMUTH (1983). Mollusca, Cephalopoda
4.

DAZ RODRGUEZ, (2003) Conservacin de alimentos, edicin 3.

5. INSTITUTO DEL MAR DEL PERU (IMARPE) (1991- 1993),


6.

KUHINO M. AND KUHINO K. (1994). Microstructural and rtheloical properties


of cooked squid mantie. J.food sci.59(4):792-796

7.

MAZA, S ROSALES M.CASTRO,R (2003). Efecto de un proceso de lixiviacin


acida salina sobre la calidad del surimi de Dosidicus Gigas pota.

8.

OLIVAS Rosario (2006) La cocina de los Incas: costumbres gastronmicas y


tcnicas culinarias. 2 ed. Lima: Universidad San Martn de Porres

9.

PEDRESCHI. F. (1993). determinacin de la composicin proteica del musculo


del manto de pota dosidicus gigas, tesis para optar ttulo de ingeniero
pesquero, UNALM.

10. PORTELA Cecilia (2005) La pachamanca: delo terrenal a lo divino. (consulta:


20 de octubre)
REFERENCIAS DE INFORMACIN DE INTERNET
11. http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=60278&TIPO_CONTE
NIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=55&ABRIR_SECCION=2&RUTA=1-245-55#0
12. http://www.larepublica.pe/22-10-2011/minsa-recomienda-comer-pota
13. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/alimentos_de_tem
porada/2007/06/25/164055.php

38

ANEXOS
1. ANEXO N 01 Cartilla de evaluacin sensorial.

39

2. ANEXO N 02 desarrollo de la prueba de t-student


Se ha elaborado conservas de pota en salsa de pachamanca, se sabe que
para que la conserva se encuentre en el rango de muy bueno debe tener
por lo menos 13 puntos. Por tal fin se realiz dos pruebas de degustacin
con 15 jurados cada uno. El porcentaje promedio de las 2 degustaciones
fue 13.68 as mismo la desviacin promedio fue 1.34, por lo que la hiptesis
de la conserva elaborada se encuentra en el rango de muy bueno.

I.- DATOS

II.- PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS


Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2
libra en salsa de pachamanca no se encuentran en el rango muy
bueno.
Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2
libra en salsa de pachamanca se encuentran en el rango de muy
bueno.

III.- ZONA DE RECHAZO Y PUNTO CRTICO

ZONA DE
RECHAZO

ZONA DE
ACEPTACIN

1,761

40

IV.- REGLA DE DECISIN

Rechazar
V.- FRMULA

t=

= 2

ANEXO N 02 t student de las 2 degustaciones


a) Prueba de degustacin N 1

(x )2

13
12
13
12
12
15
14
14
14
14
13
12
16
13
13

13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3

0,3
1,3
0,3
1,3
1,3
1,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,3
1,3
2,7
0,3
0,3

0,09
1,69
0,09
1,69
0,09
2,89
0,49
0,49
0,49
0,49
0,09
1,69
7,29
0,09
0,09

200

1991

13,90

17,69

13 16 muy bueno
9 12 bueno
< 8 regular

41

REGLA DE DECISIN

Rechazar

FRMULA

t=

DATOS

PLANTEAMIENTO DE LAS HIPTESIS


Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2
libra en salsa de pachamanca no se encuentran en el rango muy
bueno.
Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2
libra en salsa de pachamanca se encuentran en el rango de muy
bueno.

ZONA DE RECHAZO Y PUNTO CRTICO

ZONA DE
RECHAZO

ZONA DE
ACEPTACIN

1,761

42

b) Prueba de degustacin N 2

(x )2

14
14
12
16
15
12
11
16
13
15
15
16
15
12
15

14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06

0,06
0,06
2,06
1,94
0,94
2,06
3,06
1,94
1,06
0,94
0,94
1,94
0,94
2,06
0,94

0,00
0,00
4,24
3,76
0,88
4,24
9,36
3,76
1,12
0,88
0,88
3,76
0,88
4,24
0,88

211

210,90

20,94

38,88

13 16 muy bueno
9 12 bueno
< 8 regular

REGLA DE DESICIN

Rechazar
V.- FRMULA

t=

DATOS

43

=2

PLANTEAMIENTO DE LAS HIPTESIS


Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2
libra en salsa de pachamanca no se encuentran en el rango muy
bueno.
Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2
libra en salsa de pachamanca se encuentran en el rango de muy
bueno.

ZONA DE RECHAZO Y PUNTO CRTICO

ZONA DE
RECHAZO

ZONA DE
ACEPTACIN

(+)

1,761

44

ANEXO N 04 certificado microbiolgico del hospital regin

45

ANEXO N 5 Certificado Qumico de CERCPER

46

ANEXO N 6 fotos del desarrollo en campo.

TROZADO DE LA POTA

CONSERVAS SELLADAS
Y ESTERILIZADAS

ADICIN DE LQUIDO DE
GOBIERNO (SALSA DE
PACHAMANCA)

47

PRODUCTO TERMINADO Y ETIQUETADO

PRUEBA DE DEGUSTACIN

PRESENTACIN DEL POTAJE

PRUEBA DE DEGUSTACIN

48

Ing. Flores Ignacio Caldern Carrasco


PRESIDENTE

Ing. Luciano Amador Garca Alor

Ing. Alejandro Humberto Romero Villavicencio

SECRETARIO

VOCAL

ING. Tony Aurelio Jauregui Pandal

ASESOR

49