Los fosfatos en el pescado: fraude o mejora de la calidad?

Por Alex Augusto Gonalvez*

N 20- octubre/diciembre 2004
Esta pregunta estuvo siempre presente en la industria pesquera, particularmente en la
que elabora productos congelados. El autor demuestra que estos aditivos pueden ser
muy beneficiosos para la calidad final del producto, aunque deja bien claro que deben
emplearse en forma criteriosa y observando las indicaciones de los fabricantes.
Consideraciones iniciales.
El pescado es un alimento muy popular a nivel mundial, y su alto valor nutricional,
explica la alta demanda que tiene actualmente. Por otra parte, el costo cada vez ms
alto de los productos, generan en el consumidor la expectativa de una calidad
excelente. En otras palabras, aspira a que el producto que adquiera sea de alta alta
calidad, con una prdida mnima de peso.
Inmediatamente luego de la captura, ocurren una serie de alteraciones complejas
(qumicas y microbiolgicas) en la superficie y en el interior de la parte comestible del
pescado, lo cual reduce la calidad. El agua es la parte que se encuentra en mayor
proporcin, tanto en peso como en volumen. Siendo un componente principal, tiene
mucha influencia en los caracteres sensoriales, en la vida til y en la calidad del
producto.
En funcin de esos aspectos, con las prcticas comerciales se ha trabajado sobre el
control, adicin y retencin de la humedad del pescado durante la captura,
procesamiento, distribucin, almacenamiento y preparacin. El tratamiento del
pescado con fosfatos, a efectos de garantizar su calidad, es algo que se aplica desde
hace muchos aos. El excesivo agregado de agua puede conducir a la adulteracin, lo
cual resulta en un fraude al comprador, mientas que una cantidad limitada de agua y la
prdida de sta, pueden comprometer la calidad, la vida til y la aceptacin del
producto por parte del consumidor.
Dentro de las propiedades funcionales de los fosfatos en el pescado y productos
derivados, se encuentra la retencin de la humedad y de los sabores naturales, por la
inhibicin de la prdida de fludos durante la distribucin y la venta previa. Tambin se
ayuda a la emulsificacin (sobre todo en productos tipo salchichas), a la inhibicin del
proceso de oxidacin lipdica (gracias a la quelacin de los iones metlicos), a la
estabilizacin del color y a la crioproteccin, extendindose de ese modo, su vida til.
En los ltimos tiempos, el empleo de los fosfatos en algunos segmentos de la industria
pesquera ha sido objeto de exmenes minuciosos por parte de las instituciones
gubernamentales en varios pases. Cuando se los utiliza de manera inadecuada, la
absorcin excesiva de humedad puede dar lugar a una denuncia por fraude. En
cambio, cuando se hace un uso criterioso de ellos, los fosfatos retienen los jugos
naturales, logrndose productos ms blandos y jugosos. Los fosfatos no debern
utilizarse para enmascarar un producto que est deteriorado, o que tiene una calidad
inferior.
Clasificacin y nomenclatura
Los fosfatos se obtienen mediante un refinado de los fosfatos clcicos que se
encuentran naturalmente en las piedras. Al neutralizar total o parcialmente al cido

fosfrico con iones metlicos alcalinos (sodio, potasio o calcio), se forman dos tipos de
fosfatos: los ortofosfatos y los pirofosfatos.
La estructura bsica de las sales de fosfato es el cido ortofosfrico (Tabla 1). Las
sales que se forman al reaccionar con una base (como el hidrxido de sodio), son por
esa razn referidos como ortofosfatos. Se presentan tambin en la Tabla 1 varias
sales de sodio, con las nomenclaturas comunes en la literatura, al igual que con los
cdigos INS (Internacional Number System for Food Additives).

Tabla 1. cido fosfrico y ortofosfatos de sodio

INS

Frmula

338

H3PO4

Fosfato monosdico, ortofosfato monosdico, fosfato de sodio

primario, bifosfato de sodio

339i

NaH2PO4

Fosfato de sodio dibsico (DSP), Fosfato disdico, ortofosfato

disdico

339ii

Na2HPO4

Fosfato de sodio tribsico (TSP), Fosfato trisdico, ortofosfato

trisdico

339iii

Na3PO4

cido fosfrico, cido

Monobsico (MSP)

Nome
ortofosfrico,

fosfato

de

sodio

Fuente: Teicher (1999)

Cuando a los fosfatos se los somete a la accin del calor bajo condiciones de pH
controlado, ocurren reacciones, o de lo contrario se condensan formando pirofosfatos
o disfosfatos. Si bajo esas condiciones controladas se acta a temperaturas ms altas,
ocurrir la polimerizacin, con produccin de trifosfatos y otras sustancias con mayor
peso molecular. En la Tabla 2 se presentan los productos de uso ms comn en el
procesamiento de carnes, aves y pescados.

Tabela 2. Pirofosfatos y polifosfatos de sodio

Nome
Pirofosfato cido de sodio (SAPP), dihidrgeno pirofosfato de
sodio, dihidrgeno difosfato de sodio, pirofosfato disdico,
pirofosfato de sodio dibsico

INS

Frmula

450i

Na2H2P2O7

Pirofosfato tetrasdico (TSPP), pirofosfato de sodio, pirofosfato

de sodio tetrabsico, difosfato de sodio

450iii

Na4P2O7

Tripolifosfato de sodio (STP), trifosfato pentasdico, tifosfato de

sodio

451i

Na5P3O10

Hexametafosfato de sodio (SHMP), polifosfato de sodio, vtreo

metafosfato de sodio

452i

mezcla de
polmeros

Fuente: Teicher (1999)

PROPIEDADES FSICAS, QUMICAS Y FUNCIONES

El Food Chemicals Codex establece que los fosfatos que se utilicen en alimentos
debern cumplir con las siguientes especificaciones:

Alto grado de pureza

variable segn el producto

Arsnico
Flor
Plomo
Metales pesados
Sustancias insolubles

mximo 3 ppm
mximo 50 ppm
mximo 5 ppm
mximo 10 ppm
mximo 0,1 %

En el pescado, el fosfato que ms se utiliza es el tripolifosfato de sodio (STP), puro o

mezclado con hexametafosfato de sodio (SHMP), con pirofosfato cido de sodio
(SAPP) y/o con pirofosfato tetrasdico (TSPP), dado que exhiben una combinacin de
propiedades, tales como la solubilidad, ajuste del pH del medio y la tolerancia a los
iones Mg2+ y Ca2+, frecuentemente presentes en el agua de procesamiento. En la
Tabla 3 se resumen algunas propiedades caractersticas.

Tabla 3. Propiedades de los fosfatos comnmente utilizados

Propiedad

STP

SHMP

SAPP

TSPP

pH (solucin acuosa 1%, 25oC)

9,8

6,9

4,4

10,2

Solubilidad (g/100g; sol./sol.)

13

> 60

13

P2O5 (%)

58

67

63

53

Na2O Total (%)

42

32

28

46

Fuente: Marujo (1988); Dziezak (1990) y Teicher (1999)

La humedad est normalmente asociada a la capacidad de retencin de agua y el pH

de las protenas. Es importante notar, sin embargo, que las protenas miofibrilares del
pescado, luego de la captura, se desnaturalizan rpidamente a temperatura de
refrigeracin (5C) y pueden perder ms del 80% de su capacidad de retencin de
agua en 5 das, mientras que esos cambios en la carne vacuna, recin ocurren
pasados los 45 das, y a temperaturas superiores a los 20C. La pobre resistencia de
esas delicadas protenas, obliga a una ificativa sobrecarga para llegar al peso neto
indicado, lo que genera consecuencias econmicas negativas para los procesadores
de pescado.
Durante el descongelamiento y la coccin, ocurren prdidas de jugos naturales,
vitaminas y minerales, lo que resulta en una prdida del valor nutritivo y de la calidad
sensorial del producto. ste se vuelve seco y rgido. Adems, las prdidas por goteo
(drip loss) producen suspensiones de protenas que fomentan el crecimiento
bacteriano, lo cual atenta tambin contra la vida til del producto.
Los fosfatos tienen un poder exclusivo, y es el de devolverle a las protenas su
capacidad de retener el agua, manteniendo as, la humedad natural del producto y
llevando al mnimo las prdidas por goteo durante el almacenamiento congelado, el
descongelamiento o la coccin. Por otra parte, a medida que la cadena de fosfatos
crece, va aumentando el efecto bacteriosttico. Al servir pescado tratado con fosfatos,
los consumidores ingieren productos ms jugosos y con mejor textura, mantenindose
as el valor nutritivo que ellos esperan.
Todos los pescados contienen la protena actomiosina, que es la responsable de
retener el agua. En el msculo vivo, el fosfato natural ATP (trifosfato de adenosina), es
el que que controla la estructura de la actomiosina. Luego de la muerte, las reacciones
bioqumicas disiminuyen las cantidades de ATP, que se transforma en cido, y de esta

manera, cae el pH del msculo. Cuando pasa esto, las protenas se unen, la carne
pierde su capacidad de retener el agua, y la porcin comestible se transforma en un
producto seco y de textura fibrosa.

Otras funciones beneficiosas de los fosfatos incluyen la capacidad de secuestrar y

quelar cationes metlicos como Ca2+, Mg2+, Fe2+ y Fe3+. La quelacin de los iones
ayuda a inhibir el desarrollo de la rancidez oxidativa y estabiliza el color. A su vez, la
quelacin de los iones Ca2+y Mg2+ tambin influye positivamente la capacidad de
retencin de agua.
Se menciona adems, el efecto de los fosfatos en la prevencin de la formacin de
cristales de estruvita, que puede ocurrir durante el procesamiento de enlatados de
atn y cangrejos. Se trata de cristales de fosfato de amonio-magnesio con forma de
aguja, y que asemejan pedazos de vidrio. Algunos fosfatos como el pirofosfato cido
de sodio (SAPP), se unen a los iones magnesio e impiden la formacin de esos
cristales.
Los fosfatos tambin ayudan a prevenir la formacin de cogulos de protenas
desnaturalizadas en la superficie. Esto se da sobre todo, en salmn que haya sido
sometido a congelacin previa al enlatado, o que hubiera estado almacenado en hielo
durante mucho tiempo.
APLICACIONES GENERALES
Por lo general se aplican por inmersin, spray, inyeccin, o por tambaleo y amasado
en soluciones de fosfatos a diferentes concentraciones. En productos crnicos molidos
tambin se practica el agregado en seco. Dentro de todos estos sistemas, la manera
ms eficiente de aplicar el fosfato es a travs del tambaleo y amasado al vaco. Sin
embargo, un tambaleo y amasado en exceso podra acarrear una extraccin de las
protenas, antes que se absorba la solucin de fosfato.
ltimamente, se ha observado el uso creciente de sistemas continuos de adicin de
fosfatos, en que se realiza la inmersin del pescado en una solucin a
concentraciones y tiempos variables. En cualquier sistema, se deber asegurar una
aplicacin uniforme del producto, para poder garantizar un buen rendimiento.

Los fosfatos se aplican en soluciones del 2 al 10% para obtener una activacin ptima
de las protenas, y que resulta en aproximadamente un 0,5% de fosfato residual en el
producto final. Tambin pueden aplicarse por medio de hielo que haya sido preparado
con agua conteniendo fosfatos. Las concentraciones exactas y el tiempo de
tratamiento dependern principalmente de la especie de pescado. El tratamiento es
ms eficiente enseguida luego de la captura, y debe hacerse antes de cualquier
tratamiento trmico. No se recomienda descongelar el producto en una solucin de
fosfato.

Segn Marujo (1988) y Schnee (2004) las concentraciones que ms se utilizan en la

industria son:

Produccin de hielo: solucin al 3%

Lavado y/o inmersin: entre 2 y 6% durante 2 a 20 minutos

Aspersin: del 5 al 10%

Tambaleo (amasado): del 2 al 6%
Inyeccin: del 5 al 8%
Adicin en seco: del 0,3 al 0,5%, para sistemas triturados o molidos
Glaseado: al 5%

En este ltimo caso, el fosfato evitar la deshidratacin del producto durante el

almacenamiento, si bien no tiene efectos muy significativos en la disminucin de las
prdidas durante el descongelado. La gran ventaja de la aplicacin del glaseado es el
mejoramiento de la manipulacin de los productos congelados, hacindolos ms
resistentes a las roturas, lo cual redunda sensiblemente en la econona.

APLICACIONES ESPECFICAS
Remocin de la cscara en el camarn
Recientemente se ha popularizado el uso de tripolifosfato de sodio (1 al 6%) para
remover en forma mecnica la cscara del camarn. En algunos caso se emplean
mayores concentraciones, que llegan al 8-10%. Esta tcnica aumenta la recuperacin
de la carne del camarn entre un 20 y un 30%, sobre la base del peso inicial. El
proceso requiere una refrigeracin adecuada a bordo, un tiempo limitado entre la
pesca y el procesamento, una mnima exposicin al agua y a la accin mecnica, as
como el mantenimiento del camarn a bajas temperaturas (por encima de las de
congelacin) antes del proceso. El camarn se procesa tambin en solucin de
tripolifosfato, seguido de una coccin al vapor, pasaje por roletes de acero flexible,
donde se separa la carne de la cscara adelgazada, se embala y se congela (la
coccin es opcional). Las cscaras se adelgazan por la accin quelante del in Ca2+.
Las soluciones se reciclan peridicamente, reforzando la adicin de polifosfatos, y
eventualmente se descartan. Cada procesador opera de forma diferente; algunos
sustituyen las soluciones diariamente, otros lo hacen cada dos o tres das, etc.

Hay otros usos en camarn. Por tratarse de un producto altamente perecible, debe
mantenerse a bajas temperaturas para prolongar su calidad. Por esa razn, todos los
tratamientos con fosfatos deben realizarse a temperaturas inferiores a 4oC, o entre 0oC
y 2oC para perodos de exposicin largos.
El camarn se procesa de diferentes maneras segn la especie que se trate y segn la
demanda del consumidor. Por lo general, los fosfatos no traspasan el exoesqueleto de
los camarones y son funcionales nicamente antes de la coccin. El uso apropiado de
los fosfatos en el camarn resulta en mejores performances del producto y promueve
beneficios sensoriales para el consumidor. El camarn pelado, o pelado y devenado,
que fue tratado con solucin al 2-4% durante 20 a 120 minutos a 4oC, tiene entre un 5
y un 8% de aceptacin, mientras que el camarn pelado con valor agregado (corte
mariposa) tratado con fosfato al 2-4% durante 10 a 25 minutos a temperaturas
inferiores a 4oC, goza de una aceptacin del 8 al 10%.

Cangrejo
Los efectos primarios del fosfato en el cangrejo son: mayor rendimiento, mejor calidad
de la carne y perodo ms largo de estabilidad durante el almacenamiento congelado.
Los trozos crudos de cangrejo se pueden sumergir en una solucin de polifosfato (810%) durante 1 a 2 horas antes de la coccin al vapor.

Almejas
Las almejas se abren, normalmente, por medio de un choque de calor. Luego se
separan las partes comestibles, las que son tratadas con una mezcla comercial (di-, triy polifosfato de sodio) por inmersin durante 24 horas. La concentracin variar
inversamente segn el tamao de los productos, 1,5 a 3% para almejas mayores, y
5% para piezas ms pequeas. Para que la pulpa quede ms tierna, se recomienda el
uso de enzimas junto con la aplicacin de los fosfatos. Luego de un tiempo controlado
de reaccin, se puede inactivar a la enzima con calor o con fro. A las almejas de
mayor tamao se les puede tambin inyectar una solucin que contenga jugo de
almejas (resultante de la coccin de las mismas).
Vieiras
El tratamiento en este caso es similar al de los camarones. Luego de retirar la concha,
debe lavarse y refrigerarse toda la pulpa. Sumergiendo a las vieiras en TPF (3 al 5%)
durante 10-30 minutos, se preserva su textura y sabor, mientras que un tratamiento
ms prolongado har esponjosa la carne, disminuir el sabor, y hasta puede
desarrollarse una textura gomosa o de gel luego de la coccin. Un tratamiento
apropiado de las vieiras con fosfatos, ayuda a retener el peso inicial luego del
descongelado y a reducir las prdidas post coccin hasta no ms de un 25%
(comparado con el producto no tratado, cuyas prdidas llegan al 40% ).

Filetes de pescado
Los mejores resultados para filetes o trozos de carne cruda se obtienen por inmersin
o lavado en solucin del 2 al 6% de fosfato, hasta que aproximadamente el tenor
residual de fosfato llegue a 0,5%. Algunas especies necesitan menos de 1 minuto de
tratamiento para alcanzar esa cantidad, pero otras no superan ese nivel, incluso luego
de una exposicin prolongada. Las soluciones de fosfato son muy eficaces y
controlables cuando se utilizan en contacto directo con la carne y no con el pescado
entero, debido a que no penetra por la piel ni por las espinas. Para lograr una mejor
penetracin en la carne, se puede utilizar un sistema de amasado o tambaleo al vaco
o por inyeccin, principalmente en especies como el atn, bagre y algunos mariscos.
Bloques de pescado
La miosina extrada de la carne por la accin de los fosfatos, proporciona una
excelente adhesin entre los trozos individuales que conforman los bloques. El
extracto de miosina tambin lleva al mnimo a los espacios vacos que quedan en los
bloques, lo cual contribuye a reducir la desidratacin superficial y la rancidez oxidativa.
Los filetes deben manipularse delicadamente durante el procesamiento; los filetes de
entre 12 y 19 mm de espesor tienen que ser tratados por una inmersin que no exceda
los 2 minutos, en una solucin de TPF al 2,5%. La presencia de cloruro de sodio al 1 a
2% en la solucin contribuye favorablemente en la textura y en el sabor en algunas

especies. Los fosfatos mantienen la integridad del msculo y ayudan a retener los
jugos naturales del pescado.
Pescado ahumado
Al proceso de ahumado se lo puede considerar un valor agregado. Antes del
ahumado, al pescado se lo trata normalmente con soluciones saturadas de NaCl, tanto
para condimentar como para endurecer la carne, adems de ayudar a preparar la
superficie muscular. Durante esa salazn, puede haber prdida de jugos naturales y
de peso. Los fosfatos disueltos en la salmuera reducen las prdidas de agua que
ocurren durante el ahumado fro o caliente, auxilian la penetracin del humo, y as el
producto final queda con mejores caractersticas sensoriales. Para el caso de una
mezcla comercial (di y trifosfato de sodio y potasio), se recomienda la inmersin del
producto en una solucin del 2 al 6% en salmuera al 18% durante 5 horas (proporcin
pescado/salmuera- 1:2), seguido del secado previo y del ahumado.
Pescado enlatado
Ya se mencion anteriormente el papel de los fosfatos en la prevencin de la
formacin de cristales de fosfato de amonio. Adicionando pirofosfato cido de sodio
(0,3-0,4%) al lquido de cobertura, se puede evitar este efecto indeseable.
La formacin de cogulos proteicos (Curd) en los filetes o postas de salmn enlatado
se da algunas veces como resultado del uso de pescados previamente
descongelados. La desnaturalizacin del msculo, que lleva a la formacin del curd ,
puede minimizarse sumergiendo al producto aproximadamente 30 segundos, en una
solucin que contenga 10 a 15% de polifosfato, y 1 a 2% de NaCl.
Surimi
Los fosfatos tambin se utilizan en mezclas que previenen la deshidratacin del
producto durante la congelacin. Por ejemplo, se usa para extender la vida til del
surimi. La congelacin del surimi es posible gracias al papel crioprotetor de los
carbohidratos y de los fosfatos, que evitan la desnaturalizacin de las protenas del
msculo durante el almacenamiento frigorfico. Es comn el uso de 4% de sacarosa y
4% de sorbitol, con aproximadamente 0,3 a 0,5% de fosfatos (tripolifosfato de sodio o
una combinacin de ste con pirofosfato tetrasdico) previo a la congelacin. Esto
permite que el gel de la protena descongelada presente las propiedades funcionales
que se necesitan para hacer varios tipos de productos.
EFECTO SINRGICO DE LA COMBINACIN CON CLORURO DE SODIO
En el procesamiento del pescado, la solubilizacin del tripolifosfato de sodio se
complicar si el agua presenta tenores elevados de sal. Se recomienda por lo tanto,
disolverlos antes agregar la sal y que sean compatibles con sta.
En ciertos productos, se aplican los fosfatos junto con la sal, para facilitar la interaccin
entre las protenas y distribuir un mejor sabor. Pero la sal aumenta la presin osmtica
de la solucin, y de esta manera, la cantidad de agua que se absorve, decrece.
PROBLEMTICA
No todas las fuentes de tripolifosfato de sodio exhiben equivalencia en cuanto a
niveles aceptables de sustancias solubles o en cuanto a otras caractersticas de la
solubilidad. Hay que tomar ciertos recaudos, cuando se utilicen productos de distintos

orgenes, con materias primas y procesos de fabricacin diferentes. Entre los factores
que afectan la performance del tripolifosfato de sodio, estn la forma cristalina, la
granulometra y la densidad.
Se tiene que estudiar bien el factor tiempo/concentracin, ya que para un mismo
producto, la inmersin en una solucin de fosfato al 5% requiere un tiempo de
tratamiento de 24 horas, mientras que en una solucin al 25%, apenas se necesitan 2
segundos para lograr el mismo efecto, o sea, la inhibicin de la formacin de cogulos
proteicos superficiales y la reduccin de prdidas por coccin.
Tambin hay que tener cuidado cuando se apliquen los fosfatos a pescados con
diferentes espesuras, tipos de msculos y contenidos de humedad incial. En el caso
de los camarones pequeos, pelados y devenados, hay que prestar atencin al hecho
que por la tendencia de aplicar un tratamiento excesivo, se puede pasar de una
apariencia transparente o vtrea, a una textura viscosa.
Cuando se utilizan niveles elevados de polifosfatos, pueden afectarse el
procesamiento y el sabor. Se ha reportado un sabor metlico, tambin descrito como
astringente, a niveles superiores al 0,5%. La solucin de polifosfato tambin se puede
hidrolizar hasta ortofosfato en presencia de la enzima fosfatasa, que se encuentra en
la carne. Si eso ocurre, el ortofosfato puede reaccionar con los cidos grasos y formar
jabones, que presentan un sabor caracterstico. Tambin puede ocurrir la formacin de
precipitados en la solucin de curado, que a su vez puede ir acompaada del
desarrollo de espuma.
El fosfato disdico que se forma con la hidrlisis de los polifosfatos, podra tambin
formar cristales en la carne durante la refrigeracin, debido a la reduccin de la
solubilidad. Esta formacin de cristales origina reas alcalinas localizadas, que podran
oscurecer el tejido muscular. Los procesadores aprendieron a evitar estos problemas
potenciales, prestndole la debida atencin a las condiciones y a los detalles de
procesamiento, como por ejemplo, no mantener la solucin por ms de 12 a 24 horas
a baja temperatura, y asegurar una buena distribucin.

LEGISLACIN
Es importantsimo que todos los actores en el negocio del pescado tengan como
preocupacin la salud y la proteccin del consumidor. Por lo tanto, hay algunos
principios bsicos de los aditivos en general que deben observarse:

No deber utilizarse ninguna sustancia con el fin de enmascarar daos o una

inferioridad de la calidad, ni hacer que el producto parezca mejor o de mayor
valor de lo que realmente es.

Es aceptable el uso de aditivos, siempre que se empleen para los fines que se
indiquen, dentro de los lmites de cantidad que fija la legislacin, y bajo las
condiciones especficas para dicho uso.

Para poder asegurar la calidad e inocuidad de los aditivos, deber cuidarse que
los productos cumplan con las especificaciones de pureza que establece la
legislacin correspondiente.

ANVISA AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA (BRASIL)

Producto

Revestimiento externo de
pescado congelado
(Res. CNS/MS no. 4, del 24
de noviembre de 1988)

Aditivo

INS

Polifosfatos:
Hexametafosfato de sodio
Metafosfato de sodio
Metafosfato de potasio
Pirofosfato de sodio
Pirofosfato de potasio
Tripolifosfato de sodio
Tripolifosfato de potasio

452 i
452 i
452 ii
450 iii
450 v
451 i
451 ii

Polifosfato de calcio

452 iv

Dosis mxima en
producto final
0,5g/100g
ou
0,5g/100ml

MAPA MINISTERIO DE AGRICULTURA, PECUARIA Y ABASTECIMIENTO

(BRASIL)
Producto

Aditivo

INS

Dosis mxima en
producto final
0,5g/100g

Revestimento externo de
pescado congelado
(Ofcio Circular no. 13/70 e
no. 009/2003)

451 i
451 ii

Tripolifosfatos

ou

0,5g/100ml
Obs.: El empleo del aditivo mencionado, previo a la congelacin, solamente ser aprobado cuando en
forma comprobada, exista el indispensable respaldo tcnico, por parte de la institucin investigadora,
y naturalmente, con el aval de la autoridad competente, ANVISA, del Ministerio de la Salud.

US CODE OF FEDERAL REGULATIONS (ESTADOS UNIDOS)

Aditivos permitidos

Funcin

Pirofosfato cido de sodio (21 CR 182.1087)

Fosfato de sodio (21 CR 182.1778)
Tripolifosfato de sodio (21 CR 182.1810)

Mltiples usos

Limite mximo
Sustancia GRAS*
cuando se la
utiliza acorde a
las
Buenas Prcticas
de Fabricacin

Fosfato disodico (21 CR 182.6290)

Sustancia GRAS*
Fosfato dipotasico (21 CR 182.6285)
cuando se la
Hexametafosfato de sodio (21 CR 182.6760)
utiliza acorde a
Metafosfato de sodio (21 CR 182.16769)
Secuestrantes
las
Fosfato de sodio (21 CR 182.6778)
Buenas Prcticas
Pirofosfato de sodio (21 CR 182.6787)
de Fabricacin
Pirofosfato tetrasodico (21 CR 182.6789)
Tripolifosfato de sodio (21 CR 182.6810)
* GRAS (Generally Recognized as Safe) Generalmente reconocida como segura. No est
prohibido ni limitado el uso de fosfatos en pescado. Puede ser utilizada como una sustancia
multifuncional sin restricciones en productos alimenticios especficos. El uso adecuado estar
regido (controlado) por las Buenas Prcticas de Fabricacin.

CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY (CANAD)

Aditivos permitidos
Fosfato de sodio
monohidrogeno

Tipo de Producto
Glaseado

Razn de su uso
Prevencin de
roturas

Limite mximo
Buenas Prcticas
de Fabricacin

o
Fosfato de sodio
dibsico

Pirofosfato de
sodio, tetrabsico o
Pirofosfato
tetrasdico

Almejas, cangrejo y
langosta
congelados

Control de prdidas
en el procesamiento
y reduccin de la
prdida de lquidos
durante el
descongelado

0,5 % *

Filetes de pescado,
pasta
(desmenuzado) de
pescado
congelados

Reduccin de la
prdida de lquidos
durante el
descongelado

0,5 % *

Camarn congelado

Control de prdidas
durante el proceso

0,5 % *

Productos de surimi
(Kamaboko)

texturizador

0,1 %

Almejas enlatadas
Almejas, filetes de
pescado, pasta de
pescado, langosta
congelados
Tripolifosfato de
sodio
Camarn congelado

Cangrejo congelado
Productos de Surimi
(Kamaboko)
Almejas, filetes de
pescado, pasta de
pescado, langosta
congelados
Hexametafosfato de
sodio

Camarn congelado
Productos de Surimi
(Kamaboko)
Productos
enlatados
Langosta congelada

Pirofosfato disdico
o pirofosfato cido
de sodio

Almejas, cangrejo,
langosta y camarn
congelados

Filetes de pescado,
pasta de pescado
congelados

Emulsificacin,
gelificacin,
estabilizacin y
agente espesante
Reduccin de la
prdida de lquidos
durante el
descongelado
Control de prdidas
en el procesamiento
y reduccin de la
prdida de lquidos
durante el
descongelado
Control de prdidas
en el procesamiento
texturizador
Reduccin de la
prdida de lquidos
durante el
descongelado
Reduccin de la
prdida de lquidos
durante el
descongelado

5.000 ppm

0,5 % *

0,5 % *

0,5 % *
0,1 %

0,5 % **

0,5 % *

texturizador

0,1 %

Agente secuestrante

0,1 %

Agente secuestrante
Control de prdidas
en el procesamiento
y reduccin de la
prdida de lquidos
durante el
descongelado
Reduccin de la
prdida de lquidos
durante el
descongelado

0,5 % **

0,5 % ***

0,5 % *

Productos
enlatados

Agente secuestrante

0,5 % *

* Uso individual o combinado con cido pirofosfato de sodio y pirofosfato de sodio tetrabsico,
sin exceder el 0,5 %, calculado como fosfato de sodio dibsico.
** 0,5 % del total de fosfato adicionado, calculado como fosfato de sodio dibsico.
*** Uso en combinacin con tripolifosfato de sodio o pirofosfato de sodio, sin exceder el 0,5 %,
calculado como fosfato de sodio dibsico.

Comisin del Codex Alimentarius (FAO/OMS)

Producto

Filetes de pescado
congelados rpidamente
(Codex Stan 190-1995)

Bloques de filetes de
pescado, carne de
pescado picada, mezclas
de filetes y de carne
picada congelados
rpidamente
(Codex Stan 165-1989)

Barritas, porciones y
filetes de pescado
empanados e congelados
rpidamente
(Codex Stan 166-1989)

Camarones congelados
rpidamente
(Codex Stan 92-1981)

Langostas congeladas
rpidamente
(Codex Stan 95-1981)

Aditivo

INS

Dosis mxima en
producto final

Ortofosfato monosdico
Ortofosfato monopotsico
Difosfato tetrasdico
Difosfato tetrapotsico
Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de calcio
Ortofosfato monosdico
Ortofosfato monopotsico
Difosfato tetrasdico
Difosfato tetrapotsico
Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de calcio
Ortofosfato monosdico
Ortofosfato monopotsico
Difosfato tetrasdico
Difosfato tetrapotsico
Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de calcio

339 i
340 i
450 iii
450 v
451 i
451 ii
452 i
452 iv
339 i
340 i
450 iii
450 v
451 i
451 ii
452 i
452 iv
339 i
340 i
450 iii
450 v
451 i
451 ii
452 i
452 iv

Difosfato tetrasdico

450 iii

Difosfato tetrapotsico

450 v

Trifosfato pentasdico

451 i

Trifosfato pentapotsico

451 ii

Trifosfato pentasdico
Trifosfato pentapotsico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de calcio

451 i
451 ii
452 i
452 iv

10 g/kg, expresado
como P2O5
(solo o combinado,
con inclusin de
fosfatos naturales)

INS

Dosis mxima en
producto final

10 g/kg, expresado
como P2O5
(solo o combinado,
con inclusin de
fosfatos naturales)

10 g/kg, expresado
como P2O5
(solo o combinado,
con inclusin de
fosfatos naturales))

10 g/kg, expresado
como P2O5
(solo o combinado,
con inclusin de
fosfatos naturales)

10 g/kg, expresado
como P2O5
(solo o combinado,
con inclusin de
fosfatos naturales)

COMUNIDAD EUROPEA
Producto
Surimi
(Directiva No 95/2/EC del
20 de febrero 1995)
Pasta de pescado y

Aditivo
Tripolifosfato de sodio

451 i

Tripolifosfato de potasio

451 ii

Tripolifosfato de sodio

451 i

1 g/kg
5 g/kg

crutceos
(Directiva No 95/2/EC de
20 de febrero 1995)
Glaseado
(Directiva No 95/2/EC de
20 de febrero 1995)
Filetes de pescado,
moluscos y crutceos
(frescos y congelados)
(Directiva No 95/2/EC de
20 de febrero 1995)
Crustceos enlatados
(Directiva No 95/2/EC de
20 de febrero 1995)

Tripolifosfato de potasio

451 ii

Trifosfatopentasdico

451 i

4 g/kg

Polifosfato clcico

452 iv

5 g/kg

Polifosfato clcico

452 iv

1 g/kg

CONSIDERACIONES FINALES
Los fosfatos son aditivos valiosos para el mantenimiento de las propiedades
funcionales de las protenas miofibrilares del pescado. Ayudan a la preservacin de los
jugos naturales del msculo; inhiben las prdidas de lquido en estado fresco, mientras
que en el descongelado y en la coccin, esto ltimo resulta de gran importancia para
evitar prdidas econmicas. Los fosfatos tambin aumentan la estabilidad trmica de
las protenas del pescado, que por lo general son ms inestables que otras protenas
animales.
Existen posibilidades de uso de fosfatos y mezclas (blends) a diversas
concentraciones y tiempos de tratamiento. Por lo tanto, deber realizarse un estudio
ms profundo a fin de demostras tales posibilidades, desde el momento en que el
producto final podra ganar en calidad sensorial, y no solamente en peso.
Ese estudio ya est siendo encaminado por el propio autor en su tesis de doctorado
(Optimizacin de los procesos de congelacin y glaseado en el camarn) en el curso
de Postgrado en Ingeniera de Produccin, Laboratorio de Optimizacin de Productos
y Procesos (LOPP), Escola de Engenharia da Universidade Federal do Rio Grande do
Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS, Brazil.
Por ltimo, la aplicacin de los fosfatos en pescado se muestra promisoria, siempre
que se haga con criterio. El uso incorrecto o excesivo de los fosfatos dar como
resultado defectos sensoriales, as como la posibilidad de que se generen castigos por
fraude econmico.

*Alex A. Gonlves es Profesor de Tecnologa de Alimentos (UNISINOS) y Tecnologa

de Pescado (CECTA/ICTA/UFRGS); est preparando su Doctorado en Ingeniera de la
Produccin, y Coordina el grupo GI-Pescado
(http://paginas.terra.com.br/educacao/seafoodgroup)
Traducido del portugus por Santiago Caro
Las referencias bibliogrficas obran en poder el autor.