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Tecnologia Lacteos UNAD
Tecnologia Lacteos UNAD
TECNOLOGA DE LACTEOS
TABLA DE CONTENIDO
3.1.3 Higienizacin
3.1.4 Descremado
3.1.5 Pasteurizacin
3.2 Leches concentradas o evaporadas
3.2.1 Descripcin general
3.2.2 Proceso de elaboracin de la leche evaporada
3.2.3 Defectos en la leche evaporada
3.2.4 Leche condensada azucarada
3.3 Leche en polvo
3.3.1 Proceso de fabricacin de la leche en polvo
3.3.2 Defectos de la leche en polvo
3.3.3 Aspectos higinicos
LECTURAS COMPLEMENTARIAS
A. Transferencia de calor
B. Ingeniera industrial de la leche
C. Aplicacin de calor en la industria lechera
3.4 Leches fermentadas
3.4.1 Generalidades
3.4.2 Valor nutritivo
3.4.3 Caractersticas de las bacterias lcticas
3.4.4 Tipos de cultivos
3.4.5 Clasificacin de los productos fermentados
3.4.6 El yogurt
3.5 Tecnologa de la fabricacin del queso
3.5.1 Aspectos nutricionales del queso
3.5.2 Clasificacin de los quesos
3.5.3 Materias primas
3.5.4 Materias primas secundarias
3.5.5 Principios tecnolgicos en la fabricacin del queso
3.5.6 Tecnologa de los quesos colombianos
3.5.7 Defectos de en los quesos
3.5.8 Aprovechamiento del suero lcteo
3.5.9 Equipos en la fabricacin del queso
3.6 Otros productos derivados de la leche
3.6.1 La mantequilla
3.6.2 El helado
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
Prctica 4. Productos grasos. Mantequilla
4.1 Objetivos
4.1.1 Fundamento terico
4.1.2 Materiales, servicios y equipos
4.1.3 Procedimiento
4.1.3.1 Elaboracin artesanal de la mantequilla
4.1.3.2 Elaboracin industrial de la mantequilla
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
Prctica 5. Elaboracin de quesos
Objetivos
5.1 Fundamento terico
5.1.1 Produccin del queso fresco no cido, tipo queso campesino
5.1.1.1 Descripcin del queso
5.1.1.2 Materiales, servicios y equipos
5.1.1.3 Procedimiento
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
5.1. 2 Produccin de queso fresco cido. Tipo queso doble crema
5.1.2.1 Descripcin del queso
5.1.2.2 Materiales, servicios y equipos
5.1.2.3 Procedimiento
PREINFORME
INFORME
TRABAJO DE CONSULTA
5.1.3 Produccin del queso pera
5.3.1 Descripcin del queso
5.3.2 Materiales, servicios y equipos
5.3.3 Procedimiento
ANEXO : Normas productos lcteos. Ministerio de Salud Repblica de
Colombia. Resolucin 02310 de 1986
LISTA DE TABLAS
LISTA DE FIGURAS
INTRODUCCIN
10
UNIDAD I
CIENCIA DE LA LECHE
En esta primera unidad se tratar todo lo relacionado con la ciencia de la leche
desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas con el propsito de
que los estudiantes comprendan los cambios fsicos, qumicos y organolpticos
que sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que es sometida para su
industrializacin como leche para el consumo directo y como los productos que
se derivan a partir de diferentes procesos de transformacin.
Objetivo general
Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la
leche desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas, las
caractersticas de sus componentes y los diferentes cambios fsicos, qumicos,
bioqumicos, microbiolgicos que sufre la leche desde su obtencin como
materia prima (en el ordeo), su almacenamiento y en los procesos de
industrializacin.
Objetivos especficos
1. Conocer y comprender las diferentes definiciones de la leche desde su
calidad nutricional, sus propiedades fsicas y qumicas.
2. Conocer y comprender otras caractersticas de la leche como:
variabilidad, complejidad y alterabilidad.
3. Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde
el ordeo, almacenamiento y transformacin, hasta el consumo final.
4. Conocer y comprender las diferentes fases de la leche
5. Conocer y comprender las propiedades fsicas y qumicas de los
diferentes componentes de la leche.
6. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos trmicos de la
leche
7. Entender todo lo relacionado con la microbiologa de la leche: bacterias,
mohos y levaduras.
8. Conocer y comprender las diferentes medidas que se deben tomar para
evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de
la leche.
11
AUTOEVALUACIN INICIAL
12
13
14
de cuatro
la acidez
la acidez
bacterias
15
16
1.032 g/ml
1.036 g/ml
0.940 g/ml
700 calorias
6.6 6.8
1.6 2.15
1.35
-0.550C
0.93 cal /g 0C
17
Queensville:
Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000)
En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea
1033.
Fleischmann:
%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000) x 100
D
En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, o se igual a
1033.
Gilibaldo y Pelufo:
18
1.1.5.1
Variabilidad
Origen
Estracto
seco
Materia
grasa
Casena
Protenas
del suero
Carbohidratos
Cenizas
Vaca
Yegua
Asna
Cabra
Oveja
Ceb
Bfala
12.7
10.8
10.8
13.3
18.8
13.5
17.5
3.9
1.7
1.5
4.5
7.5
4.7
7.5
2.6
1.3
1.0
3.0
4.6
2.6
3.6
0.6
1.2
1.0
0.6
1.0
0.6
0.7
4.6
6.0
6.7
4.3
4.6
4.9
4.8
0.7
0.5
0.5
0.8
1.0
0.7
0.8
19
20
Cogulo
(homog-neo)
(blanco
azulado)
Lacto
suero
amarilloverdoso)
Cuajada
21
1.1.5.3 Alterabilidad
Debido a las caractersticas nutricionales de la leche, se pueden desarrollar
una gran cantidad de microorganismos entre los cuales estn los que producen
la fermentacin de la lactosa obtenindose el cido lctico que conduce a la
floculacin debido al componente proteico, que en trminos caseros se le
denomina leche cortada
La leche fresca tiene un perodo de duracin muy corto por lo que se considera
un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas
sanitarias y de Buenas prcticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la
proliferacin de microorganismos patgenos que afecten su calidad as mismo
permitir la inactivacin de enzimas, durante su procesamiento.
Modificaciones importantes de la leche. Por ser la leche un sistema
inestable, esta sujeta a sufrir cambios desde que se encuentra en la ubre,
durante el ordeo, con los cambios de temperatura y durante el proceso
tecnolgico. Los principales cambios que tienen lugar en la leche son:
Cambios fsicos. Por la incorporacin del aire durante el ordeo, lo cual
ocasiona la incorporacin de oxgeno y nitrgeno. Tambin se pueden
deteriorar los glbulos grasos, al daarse su membrana, paro tambin
por la accin del fro los glbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse la
leche se produce la cristalizacin de la materia grasa y se puede llegar a
desestabilizar la emulsin.
Cambios qumicos. Por accin del oxgeno muchos de los
componentes de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de
muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche.
Cambios bioqumicos. Debido a las enzimas que contiene la leche se
produce la liplisis por accin de la lipasa, la protelisis por accin de la
proteasas y la hidrlisis de los steres fosfricos por la accin de las
fosfatasas.
Cambios microbiolgicos. El ms frecuente es la fermentacin de la
lactosa con la produccin de cido lctico, acompaado de la
disminucin del pH. Ciertos microorganismos tambin actan sobre las
protenas produciendo la protelisis y sobre las grasas produciendo
liplisis.
Cambios en el proceso. Evidentemente las operaciones tecnolgicas a
que es sometida la leche producen cambios en la composicin y
propiedades de la leche, de acuerdo al producto que se quiere obtener,
pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de
un flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento trmico
severo, debido a la desnaturalizacin de las protenas.
22
23
= velocidad de ascenso
= radio del glbulo
= densidad del medio
= densidad de la grasa
= aceleracin por la fuerza de gravedad
= viscosidad
24
25
26
Saponificables
Triglicridos
Diglicridos
Monoglicridos
Glicridos de los cidos cetnicos
Acidos grasos libres
Esteroles
fosfolpedos
Insaponificables
Vitaminas A D- E- K
Carotenoides
97.0 98.0
0.25-0.48
0.016-0.038
0.85-1.28
0.10-0.44
0.22-041
0.20-1.0
0.0007-0.0009
27
H2 - C O
0
C-(CH2)2CH3
Glicerol
H2 C - O
H2 C - O
O
olico
C (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - CH3 3CH
Esterico
O
C (CH2)16 CH3
Butrico
Esterico
Oleico
Figura 2. Molcula de un triglicrido.
Los steres de los cidos grasos, pueden descomponerse por hidrlisis, en
cidos grasos y en glicerol, esta hidrlisis puede ser causada por la lipasa
producindose el enranciamiento de la materia grasa. Esta enzima puede ser
inactivada durante la pasterizacin de la leche, pero cuando la lipasa es
originada por bacterias psicrotrficas, puede ocurrir la rancidez en la leche as
est pasterizada, ya que dichas bacterias son resistentes a los tratamientos
trmicos. Por otra parte la rancidez de la leche depende de otros factores como
la alimentacin del animal, ya que una mala dieta alimenticia potencia el
deterioro de la leche por rancidez.
En el caso de los quesos la liplisis es un proceso normal debido a las lipasas
de microorganismos como las bacterias y hongos que actan en el proceso,
aumentando el contenido de cidos grasos libres de la leche alrededor de un
0.25 a 6%, tal es el caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort.
Teniendo en cuenta el porcentaje de los cidos grasos que se encuentran en la
leche se puede determinar a travs de un anlisis de stos si el producto ha
sido adulterado, para lo cual se tienen como referencia los valores de las
siguientes variables:
Punto de fusin 29 32oC
Punto de solidificacin 19 - 23 oC
Indice de refraccin 40.5 - 46 (en 40 oC)
ndice de yodo 26 40.
Como ya se mencion anteriormente la composicin de la materia grasa de la
leche depende de factores como la alimentacin, el estado de lactancia, entre
otros y est asociado a la variacin en el punto de fusin de la grasa. En la
tabla 2 se presentan algunas de las caractersticas de la materia grasa de las
leches de diferentes especies comparada con la de otras grasa comunes.
28
Triglicridos
Lipoprotena
Seudocreatina
Fosfolpidos
Lipoprotenas diferentes
Glicoprotenas
Fosfolpidos
Enzimas
Plasma de la leche
Fosfolpidos
Aglutininas
Protenas diferentes
29
R1
H
Rn
NH2 ----C CO--NHCCO..NHC--COOH
H
R2
30
Figura 7.
Protena
31
Ca
Ca
Ca
Ca
Ca
K
Ca
NH3
OH-
32
R-CH COOH
RCH---COO-
NH3+
pH ms cido que el punto
Isoelctrico
NH3+
R CHCOO- +H2 O
NH2
pH 4.6
Fosfoparacaseinato de Ca + Proteasa
(Insoluble, cuajada)
(soluble)
33
34
1.2.3.1 La lactosa
Representa el 97.5% de los glcidos de la leche. Es un disacrido formado por
glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solucin en la fase acuosa de
la leches.
C12 H22 O11 + H2 O
lactosa
C6 H12 O6 + C6 H12 O6
glucosa
galactosa
4CH3
CHOH -COOH
_--
CHOH COOH
35
36
Hidrosolubles:
B1...................................................................
B2.
B12
C..
(400 - 1000mg/lt)
(800 - 300 mg/lt)
(Trazas)
(10 - 20 mg/lt)
37
38
Amilasa
La accin principal de esta enzima es la sacarificacin del almidn cuya
reaccin se puede identificar con la prueba del yodo. 100 ml de leche normal a
25oC hidrolizan 22.5 g de almidn soluble. Si se calienta a 60 oC por 1 hora o a
65 oC por 30 minutos la enzima se destruye.
Lacto peroxidasa
Fue la primera enzima que se descubri en la leche, su contenido en la leche
representa un 0.2% del total de contenido proteico. Es una protena hmica por
contener en su molcula un tomo de hierro. Es bastante resistente al calor
pues solo se destruye sometindola a 70oC por 30 minutos o a 80 oC por 30
segundos. Es una enzima de oxidacin indirecta, porque libera el oxgeno
atmico de los perxidos como el agua oxigenada (H2O2).
Catalasa
Esta enzima reacciona con el perxido de hidrgeno liberando agua y oxgeno
molecular. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para
detectar el origen de leches mastticas ya que el volumen de oxgeno
producido es proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche. Se
encuentran tablas que relacionan ambos factores. Sin embargo esta prueba no
se puede utilizar en leches muy contaminadas porque los resultados podran
confundirse con el efecto producido por la catalasa de las bacterias. As mismo
la cantidad de catalasa vara segn la raza, la alimentacin y el momento de
ordeo de la vaca, por lo que el uso de esta prueba ha disminuido
apreciablemente.
1.3 EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS EN LA LECHE
El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete la leche y
los productos lcteos, las variables principales son tiempo y temperatura, y se
cambian de acuerdo a diferentes propsitos tales como:
Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin debido a la
dest5ruccin de bacterias y enzimas a partir da la esterilizacin y pasterizacin
de la leche, de la crema, mezcla de helados, entre otros.
Eliminar el agua por concentracin o desecacin de la leche del lactosuero,
entre otros, obtenindose productos con alta capacidad de conservacin.
En los diferentes procesos tecnolgicos, por ejemplo en la obtencin de la
cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricacin de quesos de pasta
dura, fusin del queso con sales, preparacin del aceite de mantequilla,
modificaciones de las propiedades fsicas (viscosidad y color) de las leches
concentradas, entre otros.
39
PRINCIPALES
CONSECUENCIAS
Descomposicin con formacin Crecimiento de las bacterias
de
lcticas.
cidos grasos
Disminucin del pH.
Caramelizacin.
Lactosa + protenas
MODIFICACIONES
40
Protenas
solubles
lactoglobulina)
lactoglobulina.
Casena
Materias minerales
Materia grasa
Vitaminas
Enzimas
Gases
Fuente: FAO. 1981
Oscurecimiento.
Sabor a cocido
Floculacin o coagulacin
Se dificulta la formacin de la
crema.
Alteracin
del
sabor,
formndose la llamada capa
de la leche
Estabilizacin
por
precalentamiento.
Degradacin de la molcula
(desfosforilizacin y ruptura de
los enlaces peptdicos) y
modificacin
del
estado
micelar de la leche.
Desplazamiento del equilibrio
Ca/P soluble
Ca/P
insoluble.
Modificacin de la capa
superficial de las micelas.
Floculacin
de
las
suspensiones de casena a
alta temperatura.
Floculacin y gelificacin de la
leche.
La
estabilizacin
por
precalentamiento.
Insolubilizacin de las sales de
calcio y descenso del pH.
Retraso en la coagulacin por
cuajo.
Efectos en la estabilizacin de
las micelas.
Formacin de lactonas por los Sabor desagradable en las
cidos monoenos de cadena leches concentradas y en
corta.
polvo.
Destruccin de las vitaminas Reduccin del valor nutritivo.
B1 y C
Inactivacin a temperaturas Inactivacin
enzimtica
entre
particularmente de la lipasa y
o
60 100 C
proteasa.
Control de la pasterizacin.
Prdida de CO2
Ligero aumento del pH.
41
42
43
44
AUTOEVALUACION FINAL
1. Despus de haber estudiado la unidad anterior, conteste de nuevo las
preguntas que se plantearon en la autoevaluacin inicial y compare sus
respuestas con las iniciales. Si todava tiene dudas, consulte de nuevo el
texto, y si no logra aclarar la duda, consulte con el tutor del curso.
2. Lea la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para esta
unidad.
45
UNIDAD II
LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA LECHERA
OBJETIVO GENERAL
Reconocer los principios fundamentales del aseguramiento de la calidad de la
leche, del ARYCPC (HACCP) y de la estandarizacin de la leche.
46
AUTOEVALUACIN INICIAL
Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, consulte la gua
didctica y desarrolle las actividades planteadas.
Es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas, para que
usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe
saber.
1. Qu entiende usted por calidad de la leche?
2. Cules son los principios fundamentales del aseguramiento de la
calidad de la leche?
3. Qu entiende por el Anlisis de riesgos y control de puntos crticos en
un proceso industrial?
4. Cules con las condiciones necesarias para que un control de riesgos
sea eficaz y eficiente?
5. Qu aspectos se deben tener en cuenta para el control de la calidad de
la leche cruda?
6. A qu se refiere la estandarizacin de la leche?
47
2. ASPECTOS GENERALES
A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos que
necesariamente deben ser procesados en centrales lecheras o industrias
lcteas, o en pequeas plantas de produccin a pequea escala, que si bien no
produce grandes volmenes de productos, si cumplen las normas de buenas
prcticas de manufactura y utilizan la tecnologa adecuada pueden producir
productos de tan excelente calidad que el de las grandes industrias.
Todo proceso de elaboracin de un producto parte de las caractersticas de la
leche cruda que es la principal materia prima, entre las cuales se pueden
mencionar las siguientes:
La leche es lquida y homognea o en su defecto deber ser homogenizada de
tal manera que pueda transportarse y almacenarse fcilmente para ser
sometidas a procesos continuos
Las condiciones de la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio, sus
condiciones de conservacin y almacenamiento, lo que requiere que se debe
tomar las medidas necesarias para estandarizar la leche con el fin de
procesarla
Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos, se
requiere tomar las medidas de higiene, sanidad y conservacin necesarias
durante su procesamiento.
La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patgenas que se pueden
desarrollar fcilmente deteriorando su calidad, por lo tanto se debe establecer
un control higinico estricto y de las variables durante su procesamiento.
La leche es un medio heterogneo cuyos componentes se pueden separar en:
nata y leche desnatada, extracto seco (leche en polvo) y agua o en cuajada y
lactosuero, as mismo puede sufrir muchas transformaciones fsicas que dan
lugar a una gran variedad de productos.
En la fabricacin de varios productos se puede realizar una misma operacin
unitaria, por ejemplo, la transferencia de calor en el tratamiento trmico, la
refrigeracin la separacin de la nata y la homogenizacin.
Prcticamente en la industrializacin de la leche para obtener los diferentes
productos se utilizan todas las operaciones unitarias, las cuales se pueden
resumir as:
Transferencia de masa: bombeo y circulacin
Transferencia de calor: calentamiento (termizacin, pasterizacin,
esterilizacin) y enfriamiento (refrigeracin, congelacin)
48
Mezcla/
reduccin:
agitacin,
atomizacin
,homogenizacin,
recombinacin
Separacin de fases: desnatado, batido, separacin de la leche en
polvo del aire de secado
Separacin molecular: evaporacin , secado procesos de membrana,
cristalizacin
Transformacin fsica: formacin del gel ( por coagulacin enzimtica o
cida de la leche), elaboracin de helados, proceso de la mantequilla.
Adems
se presenta otros tipos de transformaciones como: las
transformaciones microbianas y enzimticas, tal es el caso de los productos
fermentados y de los quesos.
Todas estas operaciones requieren de un control de variables en las diferentes
etapas del proceso de elaboracin de acuerdo a cada uno de los productos que
se quieren obtener, con la calidad tcnica, nutricional y organolptica exigida
por las normas de calidad.
As mismo en todo proceso de elaboracin de los productos se debe realizar el
anlisis de riesgos para implementar un sistema de calidad que permita la
obtencin de productos inocuos y seguros para el consumidor es decir con
calidad microbiolgica y libre de todo tipo de sustancia contaminante que
pueda atentar contra su salud.
Por lo tanto en todos los procesos lcteos es importante tener en cuenta los
siguientes aspectos.
Seguridad del producto para el consumidor. La salud del consumidor
debe primar sobre todo los dems aspectos, no basta con obtener un
producto con caractersticas organolpticas agradables y cuya
presentacin sea atractiva al consumidor. Se debe tener en cuenta que
la leche es un medio de cultivo especial para el desarrollo de bacterias
patgenas, como ya se estudi en captulos anteriores y como tal se
debe realizar el manejo sanitario y tcnico adecuado para evitar toda
contaminacin de ndole microbiana.
Calidad del producto. Se refiere a:
o
o
o
o
o
Valor nutritivo
Calidad de consumo: sabor, aroma y sensacin al tacto
Aspecto: color, textura
Conservacin o vida til (en almacenamiento)
Formas de uso: capacidad de untado de: la mantequilla o queso
fundido, batido de la nata, dispersin de la leche en polvo, entre
otros.
49
cuenta la seguridad del personal que opera en la planta y del resto del
personal que de alguna manera est prximo a la misma. Tambin se
debe tener presente la conservacin del medio ambiente mediante un
manejo adecuado de los residuos y desechos de la planta. As mismo de
la optimizacin de los recursos naturales como agua y energa
Costos: considerar los costos de equipos y materiales, las materias
primas, de los aditivos, de los empaques o envases, de energa, agua,
mano de obra necesaria, almacenamiento, distribucin y mercado, todos
estos elementos influyen en la calidad, en el rendimiento del proceso y
finalmente en su rentabilidad, claro est sin reducir la calidad del
producto.
2.1 Aseguramiento de la calidad
Es una de los temas de mayor inters hoy en da en todo proceso que tenga
que ver con manipulacin de alimentos. Consiste en un sistema secuencial y
organizado que involucra todas las actividades necesarias para cumplir con las
normas de calidad propias de un producto inocuo y seguro para el consumidor,
en esta parte se tratarn los aspectos ms generales, puesto que este es un
tema que se tendra que tratar para cada uno de los productos lcteos, desde
el mismo tratamiento de la leche cruda, y que se contemplar en el curso
respectivo de Gestin de Calidad como las actividades de aplicacin a
diferentes procesos de la industria de alimentos.
Principios fundamentales
Calidad. Pueden existir diferentes definiciones de calidad, como por ejemplo,
calidad es la adecuacin para el uso (J.M.Jurn) podra complementarse esta
definicin como la calidad es la adecuacin para el uso de un producto o
servicio, Tambin se dice que calidad es un conjunto de caractersticas
internas y externas que un producto debe tener para su uso. Pero estas
definiciones daran lugar a otras interpretaciones, puesto que ese adecuado
uso dependera de los gustos o necesidades de cada consumidor y su enfoque
sera a las condiciones en que se va a comprar o utilizar el producto o el
servicio. Pero el concepto de calidad debe ir ms all, de esas condiciones y
por lo tanto generar diferentes enfoques que ahora, no son objeto de estudio.
Lo que interesa ahora es el concepto de calidad desde el punto de vista de un
alimento seguro para el consumidor.
Para el tecnlogo o Ingeniero de alimentos la calidad de un producto es
necesariamente u concepto que involucra la calidad total de un alimento es
decir debe obedecer a diferentes criterios que permitan determinar si el
producto es apto para el consumo humano, pero por otra parte si cumple con
las normas de calidad tcnica, fsica y comerciales para ser atractivo y
competitivo en el mercado.
50
51
52
53
54
55
56
.
2.1.2.2 Estandarizacin
57
LECTURA COMPLEMENTARIA
Algunas Reflexiones sobre la Calidad de la Leche en Colombia
Cotrino B. Vctor D.M.V Mdico Veterinario, DMV.
Director Cientfico LMV Ltda.
dircientifica@lmvltda.com
Gaviria. Blanca Cecilia, Bact.
Gerente LMV
gerencia@lmvltda.com
Contenido
Por qu existe gran diferencia entre la calidad de la leche cruda
de los pases industrializados y los nuestros?
Cul sera entonces la norma a proponer para la leche cruda?
58
- 0.540
Residuos de Antibiticos
Ausencia
59
60
61
62
63
AUTOEVALUACION FINAL
1. Despus de haber estudiado la unidad anterior, conteste de nuevo las
preguntas que se plantearon en la autoevaluacin inicial. Compare con
las respuestas iniciales Si todava tiene dudas, consulte de nuevo el
texto, y si no logra aclarar la duda, consulte con el tutor del curso.
2. Lea la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para esta
unidad.
Recuerde Slo en la medida que se aplique el conocimiento y se transfiera
como explicacin o solucin a casos o situaciones reales, este adquiere
significado y por ende se convertir en un aprendizaje permanente (Margarita
G. de Illera, julio 2005)
64
UNIDAD III
TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
65
66
AUTOEVALUACION INICIAL
Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, debe consultar
la gua didctica, y realizar las actividades de aprendizaje planteadas.
Tambin es importante que trate de contestar las siguientes preguntas, para
que usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe
saber.
A. Tratamiento de la leche para consumo directo
1. Cules son los tratamientos bsicos que se realizan en la
industrializacin de la leche para consumo directo?
2. En qu consisten las operaciones de enfriamiento, almacenamiento,
higienizacin y descremado y cul es la funcin de cada una?
3. Cules son las operaciones que involucra la higienizacin?. Describa
cada una de ellas.
4. Cul es la diferencia entre pasterizacin baja, alta y ultrapasterizacin?
Tenga en cuenta las siguientes variables: temperatura, tiempo y calidad
tcnica, fsica y microbiolgica de la leche.
B. Leche concentrada o evaporada
5. Qu entiende usted por leche concentrada o evaporada?
6. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de una
leche evaporada y describa brevemente cada una de las etapas,
indicando los diferentes parmetros o puntos crticos de control.
7. En qu consiste el proceso de estandarizacin de la leche para la
obtencin de sus productos?
8. Qu entiende por leche condensada azucarada?
9. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de la leche
condensada azucarada y describa cada una de las etapas del proceso.
10. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche
condensada azucarada, identificando las causas y la forma de
prevenirlos.
C. Leche en polvo
11. Qu entiende usted por leche en polvo?
12. Cules son los mtodos de desecacin de la leche en polvo?
13. Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin de la leche en polvo
sealando los puntos crticos de control y describa cada una de las
etapas del proceso.
14. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche en
polvo, identificando las causas y la forma de prevenirlos.
67
D. Leches fermentadas
15. Que entiende por leche fermentada?
16. Cuntos tipos de leches fermentadas conoce?
17. Cules las caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales de las
leches fermentadas?
18. Cmo se elabora el yogurt?
19. Qu defectos se pueden presentar en este tipo de productos?
68
69
70
71
72
BACTERIAS
60 C.
65 C.
70 C.
Mycobacterium
17 32 seg
10 17 seg
(tuberculosis)
Brucella
175210seg
32-55
22-29
Melitensis (fiebre
malta)
Corynebacterium 28-35
9-10
3
(difteria)
Salmonella
76-82
17-19
6-7
typhosa
(fiebre
tifoidea)
Streptococcus
1080-1330
58-63
12-15
pyogenes
(intoxicacin
alimentaria)
Escherichia Coli
125
18
Fuente: Patrick Francis Keating Introduccin a la Lactologa.
75 C.
5-8 seg
80 C.
2-3 seg
10-12
2-4
2-3
5-7
3-4
73
74
75
76
77
78
LECTURA COMPLEMENTARIA
www.encolombia.com/pediatria34499-leche2.htm - 15k
Permeabilidad al oxigeno
valor promedio
% Transmisibilidad de la luz
a 400/500nm
0.1
0.2/0.1
2.210
0.2/0.1
79
material
Vitamina
inicial ui/l
Vitamina
15 das ui/l
%
de
prdida
especto
a la vitamina inicial
5.571
4.653
17%
1.625
389
76%
80
CONCLUSIN
La leche ultrapasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de
calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilizacin, envasado
asptico y un adecuado envase asptico), es un producto que posee
amplsimos beneficios al consumidor, en trminos de higiene y nutricin,
especialmente en nios, quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus
necesidades de nutrientes, deben ser suplidas adecuadamente
81
WALSTRA. Ciencia y Tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia E/2001. pg, 429
82
83
PRUEBAS DE
CALIDAD
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
30 S a 130OC
CONCENTRACION
ESTABILIZACIN
CON Na2 HPO4
HOMOGENIZACIN
65 OC 22 S- 5 MPa
ENFRIAMIENTO
A 10 OC
ESTERILIZACIN
15 S a 140 OC
ESTABILIZACIN
CON Na2 HPO4
HOMOGENIZACIN
45 MPa
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
A 10 OC
ESTERILIZACIN
15 MIN A 120 OC
ENVASADO
ASPTICO
ETIQUETADO Y
EMBALAJE
84
Estandarizacin
Consiste en modificar la relacin materia grasa / extracto seco magro de la
leches para obtener la cantidad deseada en el producto final (0.441 en la
leche evaporada normal). Es la primera operacin que se debe realizar.
Cuando la estandarizacin es discontinua o por cochadas, entonces, la
leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los
anlisis. Cuando se hace por el mtodo continuo o automtico, se utiliza un
aparato llamado estandarizador, que esta provisto de dispositivos
programados para realizar el muestreo, el anlisis y la correccin
respectiva.
La estandarizacin automtica o continua se realiza en dos etapas. En la
primera, se separa la nata de la leche en una centrfuga de discos y al mismo
tiempo, la fuerza centrfuga depura o clarifica la leche. A la salida de la
desnatadora, por un conducto va la nata y por otro la leche desnatada , pero
ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente
calculadas por un microprocesador que estandariza la proporcin de la grasa
deseada.
El proceso de estandarizacin de la leche se inicia con la introduccin de los
datos correspondientes a los contenidos de materia grasa de la leche
desnatada y la leche estandarizada, en el sistema de control que recibe la
informacin sobre el funcionamiento del sistema.
El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se
controla con el caudalmetro. Se calcula la relacin entre el caudal de leche
estandarizada y el de la nata que se incorpora y el microprocesador mantiene
constante el contenido en materia grasa de la leche estandarizada. (ver figura
11. Esquema de un proceso de estandarizacin)
85
Medidor de flujo
Desnatada
Leche
leche estandarizada
Desnatadora
sistema de control
Medidor de flujo
Leche
Excedente de nata
vlvula de regulacin
Nata
G S - G2
G1 - G S
86
Solucin:
M1
M2
4.0 2.0
25 4.0
= 0.09524
87
88
89
90
Coagulacin dulce
Grnulos blancos
Separacin de la grasa
91
Separacin de un cogulo
Viscosidad
Color
92
Estandarizac.
Envasado
Precalentamient
135oC /5s
Refrigeracin
18 oC
Dilucin en
caliente
Homogenizac.
70 oC/4MPa
Siembra
Evaporacin
Refrigeracin
50 oC
Cristales
de lactosa
Latas
93
94
95
LECHE EN POLVO
96
97
Leche entera
Recepcin de la
leche
Recepcin de la
leche
Clarificacin
Desnatado
Estandarizacin
Precalentamiento
Homogenizacin
Concentracin
Precalentamiento
Desecacin
Concentracin
Envasado en
bolsas
Desecacin
Envasado en bolsa o
en cajas y gaseado
98
Precalentamiento
Esta operacin es importante pues de esta depende las caractersticas del
producto final. Las temperaturas que se utilizan en la industria lechera para
este tratamiento difieren entre una y otra industria, pero a continuacin se
especifican las condiciones ms comunes y aceptables:
Precalentamiento a baja temperatura
Consiste en que la leche se somete a una pasterizacin normal y la leche
en polvo obtenida debe tener un contenido mnimo en protenas del suero
no desnaturalizadas debe ser inferior al 10%. Esta leche se denomina
leche en polvo de baja temperatura (Low-heat powder).
Precalentamiento a temperatura media
En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76.5 85 oC un
poco ms alta que la pasterizacin normal, y durante un tiempo de 15 30
minutos.
Precalentamiento a alta temperatura
En este caso se somete la leche a una temperatura entre 90 a 121 oC se
reduce el tiempo hasta 1 segundo. La leche as obtenida ser leche en
polvo de alta temperatura (High heat powder). Con este tratamiento se
logra obtener una leche en polvo ms soluble y con una cantidad de
protenas del suero no desnaturalizadas de 1.5 mg /g de leche desnatada en
polvo. Tambin hace que la leche sea ms resistente a la autooxidacin.
Concentracin
Existen diferentes tcnicas para obtener la concentracin de la leche como:
concentracin por evaporacin, por desecacin, por procesos de membrana
como la ultrafiltracin y la smosis inversa. El mtodo ms costoso es el de
concentracin por desecacin y el de ultrafiltracin es el ms econmico
aunque no es la tcnica ms indicada y solamente se recomienda para obtener
productos parcialmente desmineralizados. La tcnica ms recomendada es la
evaporacin a vaco.
La evaporacin al vaco causa algunos efectos secundarios como:
-
99
Los parmetros del proceso de desecacin varan entre un equipo y otro, sin
embargo se deben mantener unas condiciones ptimas para obtener un
producto con la calidad adecuada. Estas condiciones son bsicamente:
100
La humedad entre 4.0 y 4.2% para la leche desnatada y para la leche entera
una humedad entre 2.0 y 2.5%
La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un
rango de 135oC y 210 oC y la de salida entre 70 y 100 oC.
La presin de inyeccin del concentrado a la bomba, es una variable que
regula el caudal y el tamao de las gotitas.
Envasado
El envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en bolsas o envases
plsticos, cartn o metal, hasta de 25 Kg. Cuando no se realiza el envasado
inmediato la leche es almacenada en silos o en grandes contenedores
metlicos o de fibra de vidrio con capacidad de hasta una tonelada.
Teniendo en cuenta que la leche es fcilmente alterada por la accin del
oxgeno se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha
comprobado que la elche envasada en caliente (49 a 52 oC) es ms resistente
a la accin del oxgeno que la leche envasada en fro (29 - 30 oC). Un
porcentaje mximo del 3% de oxgeno, despus de 7 das es aceptable, pero
algunos clientes exigen que no contenga ms del 1% despus de 10 das y
para lograr estas condiciones se debe aplicar un doble vaco, manteniendo la
leche en contacto con un gas inerte durante 24 48 horas.
Para el envasado al vaco con latas, se deben tomar las precauciones
necesarias para no permitir el contacto con el oxgeno con la leche en polvo,
especialmente cuando ha sido instantaneizada o lecitinada.
Lecitinacin.
Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene propiedades
lipoflicas o hidroflicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la
leche en polvo entera y facilitar la dispersin de la leche en el agua, es decir
volverla leche instantnea. Es un mtodo diseado por A/S Niro Atomizer y
consiste en que en un lecho fluidizado, se calienta la leche en polvo a la
temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de mantequilla a 60oC, que
contiene la lecitina disuelta, combinndose con las partculas del polvo en
movimiento.
Aglomeracin o Instantaneizacin
El procedimiento para reconstituir la leche se requiere para que la leche
obtenga la misma cantidad de agua que contena como producto original. Sin
embargo esta rehidratacin es problemtica cuando la leche en polvo no ha
sido aglomerada.
101
102
Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes, manteniendo la leche
durantes tiempos largos y a altas temperaturas, la solubilidad disminuye
notoriamente.
Rancidez hidroltica
Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un
insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche cruda.
Normalmente para inactivar o destruir la lipasa basta con un tratamiento de
62.5oC durante 30 minutos
Oxidacin
Tanto la rancidez como la oxidacin se deben a la reaccin del oxgeno y de
algunos metales pesados con la materia grasa. La ausencia de sustancias
antioxidantes, da lugar a la paricin de este defecto. Para evitar la oxidacin se
deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Al aumentar la acidez se facilita la oxidacin de la materia grasa, as mismo la
contaminacin con hierro o cobre
Un adecuado tratamiento de clarificacin y homogenizacin evita la oxidacin,
tambin el precalentamiento a altas temperaturas produce la formacin de
compuestos reductores y por lo tanto evita la oxidacin de la materia grasa.
Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos de
oxidacin, as mismo la baja humedad de la leche en polvo.
Realizando el envasado en una atmsfera de gas inerte es una buena forma de
evitar la oxidacin.
Recuento microbiano alto
Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio
del proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminacin
despus del precalentamiento. La aparicin de coliformes significa que las
condiciones higinicas durante no han sido las mejores, especialmente
despus del precalentamiento. La presencia de salmonellas es un caso grave y
requiere de una desinfeccin completa de todo el ambiente y preparar las
medidas preventivas.
3.3.3 Aspectos Higinicos
Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser
de excelente calidad bacteriolgica desde su materia prima, productos en
proceso y producto terminado. Para la calidad bacteriolgica de la leche existe
103
104
LECTURAS RECOMENDADAS
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA
INDUSTRIA LECHERA
105
Producto/material
Agua
Leche desnatada
Leche entera
Leche conc. 1:1.9
Leche conc. 1:
1.25
Nata con 25%
grasa
Nata con 45%
grasa
Grasa lctea
Aire
Acero inoxidable
cobre
0C
0.57
0.45
1.79
3.45
0,32
0.28
0.13
20 C
Cp
4.2
3.8
3.9
3.5
3.2
3.5
3.2
2.2
0.60
0.54
0.52
0.48
0.45
0.37
0.32
0.17
0.02
17
371
80 C
1.00
1.68
1.93
3.1
6.3
4.2
13.5
71
0.66
0.63
0.61
0.56
0.53
0.36
0.56
106
Cal /g C
Julios / Kg. C
1.00
4.187
0.93
3.894
0.95
3.978
0.88
3.684
0.80
3.350
0.55
2.303
0.94
3.936
0.80
3.350
0.45
1.884
0.64
2.679
0.78
3.266
0.24
1.005
0.30
1.256
0.487
2.039
0.470
1.968
0.119
0.498
0.218
0.913
0.64
2.680
0.156
0.653
Fuente: J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia 1999
=
=
=
=
Por ejemplo, una leche cuya composicin sea: 4% M.G. , 8.8% S.N.G. y 87,2%
de agua, tendr un Cp igual a:
107
Cp. =
Cp.
3.845 J /kg oC
108
109
dT/dx
Q=
KA (T1 T2 )
L
A (T1 T2 )
L/K
Q=
A (T1 T2)
L1 / K1 + L2/ K2 + L3 / K3
110
Q=
2 L (T1 T2)
Ln (D2/D1) /K1 + Ln (D3/D2) /K2 + Ln (D4/D3) / K3
111
112
V en el exterior = 0 m /s
3. Las paredes estn construdas por los siguientes materiales:
-
1
U
1
6 + 4 x1.5
U = 0.217/ m2 0C
Si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0 oC y la
temperatura media del aire es de 20 oC, la transmisin de calor ser:
Q/A = U (T1- T2)
Q/A = 0.217 (20 0) oC
Q/A = 4.34 W/m2
Los balances de calor
Lo relacionado con balance de calor se estudia con mayor profundidad en el
curso de Balance de Materia y Energa, sin embargo, es necesario que
recuerden los siguientes fundamentos que se aplican en todas las tecnologas
de los diferentes grupos de alimentos, especficamente en la Tecnologa de
Lcteos.
Los balances de calor, se calculan teniendo en cuenta que la cantidad de calor
que entra, es igual a la cantidad de calor que sale ms el acumulado en el
producto cumplindose la ley de la conservacin de la energa, en igual forma
que la ley de la conservacin de la masa se cumple en todo balance de
materia.
Mediante los balances de calor se puede calcular el consumo energtico de
todo proceso de elaboracin de un producto alimenticio y para controlar las
prdidas de energa, permitiendo tambin, la optimizacin de procesos a menor
costo.
113
114
este clculo se omitieron las prdidas del sistema, que normalmente son
alrededor del 15%
Entonces la temperatura del la leche fra despus del calentamiento,
reduciendo el 15% de prdidas ser:
T=
= 50.5 oC
3.2
En este ejemplo, la leche precalentada alcanzar una temperatura de 50.5 oC,
lo cual implica un ahorro de energa de:
Q = 208.27 x 0.85 = 177.30 Watts. Si el sistema est funcionando 6 horas al
da, entonces el ahorro ser de:
Q = 177 x 6 = 1062 Watts o 1.062 Kw h
Calentamiento de los gases
En la industria lechera se requiere calentar o enfriar el aire regularmente. Este
aire puede ser el de la Fbrica o el de las cmaras de refrigeracin o de las
torres de secado. El aire de la fbrica tiene que ser renovado varias veces al
da y es necesario calcular el gasto energtico que implica este proceso. Se
debe tener en cuenta que el calor especfico (Cp) del aire es: 1.010 J/Kg oC.
Ejemplo
Calcular la cantidad de calor necesario para calentar el aire de una torre de
secado por atomizacin si el flujo de aire es de 15ooo Kg/h y su temperatura
pasa de 20 a 200 oC.
Solucin
Q = 15000/3600 x 1.010 x (200 20) = 757.5 Watts
Si la torre funciona 8 horas al da, el consumo de energa ser:
Q = 757.5/1000 x 8
Q = 6.06 Kwh
Ejemplo
Calcular el consumo de energa necesario para renovar el aire de una fbrica
de 15.000 m3 cuatro veces cada hora, considerando que la industria funciona 8
horas al da y que durante 6 meses la temperatura exterior media es de 5oC y
la interior de 20 oC. (Masa de flujo del aire = 1.3 Kg. /m3.
Solucin
115
116
3.4.1Generalidades
La fermentacin es un proceso utilizado desde pocas remontas para
conservar la leche, y todava se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no
se cuenta con la tecnologa apropiada para conservar la leche cruda, para
almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de alteracin por microorganismos
patgenos.
Con la fermentacin de la leche, las bacterias lcticas modifican las
caractersticas de la leche cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta
4.6 o 4.0 y por ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dainos
al hombre. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen con
las condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la
forma adecuada, pueden sufrir alteraciones microbiolgicas, fsicas y qumicas.
Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y
productos de consistencia semislida y slida, de tipo cido o cido
alcohlico, preparadas con leche de vaca, oveja, cabra, yegua, camella, bfala,
entre otros. Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos
se encuentran las siguientes:
Accin estimulante del cido lctico sobre las glndulas digestivas e
intestinales
Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural
Algunas bacterial lcticas ejercen una accin antibitica sobre la flora
patgena cuando se consumen con regularidad
De acuerdo con la opinin mdica, estos productos son convenientes
para la salud humana.
Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se
encuentran el yogurt, el kumis, el kefir, la nata o crema cida, entre otros. En
este captulo el estudio se enfocar a la produccin de yogurt.
3.4.2 Valor nutritivo
Bsicamente se ha realizado estudios del valor nutricional del yogurt, y se han
encontrado diferencias significativas entre un producto lcteo fermentado y la
lecha natural. A continuacin se analiza algunas de dichas diferencias.
117
Composicin
Contenido de lactosa. La fermentacin produce una disminucin del
contenido de lactosa en el momento que se consumen todos los
azcares. Cuando el contenido del cido lctico alcanza a un 0.9%, la
fermentacin se debe detener por medio de la refrigeracin y en ese
instante se ha hidrolizado alrededor del 20% de la lactosa de la leche
cuando se fermenta la glucosa y galactosa. En el caso del yogurt se
hidroliza el doble de la lactosa porque las bacterias (lactobacillus) del
yogurt no descomponen la galactosa.
Contenido de vitaminas. Debido a que las bacterias lcticas consumen
gran parte de las vitaminas especialmente las del complejo B, las leches
fermentadas tendrn menor proporcin de vitaminas. En el caso del
yogurt,el contenido de casi todas la vitaminas es menor, excepto el
contenido del cido flico que es mayor que el de al leche natural.
Aspectos nutritivos
Energa. La conversin de la lactosa en cido lctico reduce el valor
energtico en un porcentaje mnimo.
Digestibilidad. Con respecto a la protena y grasa mejora la digestin
de estos compuestos como consecuencia de la actividad enzimtica de
las bacterias lcticas. Las protenas de las leches fermentadas se
descomponen en el estmago en partculas muy pequeas y por lo tanto
aumenta su digestibilidad en comparacin con la de la leche natural.
Con respecto a la lactosa, la actividad de las enzimas lactasas de las
bacterias del yogurt, permiten que la lactosa se descomponga y por lo
tanto se hace ms digerible, esto redunda en el beneficio para los
consumidores que no toleran la lactosa.
Modificacin del pH. Al consumir las leches fermentadas el pH del
contenido estomacal casi no aumenta por lo tanto se evita el desarrollo
de los microorganismos patgenos.
Accin antimicrobiana. Las bacterias lcteas pueden formar
compuestos semejantes a los antibiticos frente a patgenos in vitro.
Absorcin de minerales. Se ha determinado que la disminucin de la
lactosa en las leches fermentadas disminuye la absorcin de algunos
minerales como el zinc y el magnesio pero aumenta la absorcin del
fsforo, pero en trminos generales las leches fermentadas no
presentan ventajas importantes en cuanto a los minerales.
118
1 ATP
CO
ATP
Hexosa Isomerasa
2 Acido Lctico
2 ATP
Fosfocetolasa
A. Lctico
119
Etanol
Piruvato
2 CH3 CHOH.COOH
Acido lctico
120
2 C2 H5 O H + 2 CO2
Etanol
semana
de Tiempo mnimo
conservacin
-20 oC
-40 a 45 oC
-196 oC
2 a 3 semanas
2 a 3 meses
10 a 12 meses
de Transporte
Congelacin
Hielo seco ( CO2)
N2 lquido
121
122
123
124
El yogurt se consume desde tiempos remotos en los pases del Asia y Europa
Central, pero en los pases del occidente no tena gran aceptabilidad, hasta que
aparecieron frmulas diferentes, debido a la adicin de frutas, saborizantes y
colorantes, envasados en envases desechables y atractivos al consumidor, lo
cual ocurri, ms o menos hacia los aos 60.
El yogurt se caracteriza especialmente por ser un lquido viscoso pero suave o
con la consistencia de un gel, sin embargo en ambos casos su textura debe
ser uniforme y firme, con mnima sinresis y de sabor caracterstico, adems
del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan.
3.4.6.1 Tipos de yogurt
Actualmente, existen tres tipos principales de yogurt en el mercado: el rgido y
semirgido, batido y lquido y de la siguientes formas: natural, con frutas y con
sabores y colorantes artificiales. El yogurt rgido y batido presentan un alto
contenido de slidos ( 14 al 16%), debido bsicamente a su proceso de
elaboracin, ya que el aumento de los slidos se hace a travs de una mayor
concentracin debido a la evaporacin, smosis inversa, ultrafiltracin o adicin
de leche descremada en polvo, libre de inhibidores sometida a Low Heat.
3.4.6.2 Elaboracin del yogurt firme y del yogurt batido
El yogurt firme se elabora en forma tradicional a partir de la leche
concentrada. En este caso la leche se evaporaba en una marmita abierta hasta
perder una tercera parte del agua, luego la leche se somete a enfriamiento
hasta llegar a uno 50oC para inocularla con una pequea porcin de yogurt,
obtenindose despus de la fermentacin un gel firme y consistente. Hoy en
da se sigue un proceso parecido al anterior pero la leche se evapora al vaco,
o se le adiciona leche en polvo.
El yogurt batido, se fabrica a partir de leche no concentrada, el cual una vez
obtenido el gel se somete a agitacin para obtener un producto suave y espeso
pero que fluye fcilmente. El yogurt batido presenta menos flavor que el firme,
es menos consistente y fcilmente puede aparecer el efecto de sinresis
(separacin del suero), pero para evitar este efecto, generalmente se le
adiciona agentes gelificantes y salsa de frutas.
Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y flavor
aceptable, el pH debe llegar a 4,5 y como la leche concentrada tiene una
mayor capacidad tampn debe ser fermentada hasta una acidez de 130oN y la
leche no concentrada, debe llegar solamente hasta 90 - 100 oN. Tambin hay
algunas diferencias en el proceso de elaboracin, por ejemplo el yogurt firme
fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeracin tambin se
realiza en su propio envase. En cambio el yogurt batido obtiene su
fermentacin casi completa antes de ser envasado.
125
126
Figura 14. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt firme y
batido
Leche
estandarizada
Homogenizacin
55oC 20Mpa
Pasterizacin
alta
5 min 85 oC
Refrigeracin
45 oC
Inoculacin
2.5%
Refrigeracin
30 -32 oC
estrter
estrter
Envasado
Incubacin
16 20 horas
Incubacin
2.5 horas
Refrigeracin
6 oC
Yogurt firme
Inoculacin
0.025%
Agitacin
Envasado
Refrigeracin
6 oC
Refrigeracin
6 oC
Envasado
Yogurt batido
Tomado de. Walstra. Ciencia del la leche y tecnologa de los productos lcteos.
127
128
129
130
AUTOEVALUACIN FINAL
131
132
133
AUTOEVALUACION INICIAL
Antes de iniciar el estudio de este captulo, consulte la gua didctica para
desarrollar las actividades planteadas.
Es importante que usted trate de responder las siguientes preguntas con sus
propias palabras, antes de iniciar el estudio, para que pueda analizar que sabe
del tema y sobre todo que desea o necesita saber del mismo.
1. Describa brevemente el queso como fuente de: materia grasa, protenas,
carbohidratos, minerales, sales y vitaminas
2. Establezca la diferencia entre un queso fresco y un queso no fresco,
teniendo en cuenta las etapas bsicas en su proceso de fabricacin.
3. Cmo se clasifican los quesos segn su contenido de humedad y
contenido graso, segn la FAO?
4. Cmo se clasifican los principales quesos colombianos?
5. Describa brevemente las materias primas principales y secundarias que
intervienen el proceso de elaboracin del queso, indicando la funcin en
cada una de ellas.
6. Qu tipo de enzimas se utilizan en la fabricacin del queso? bajo qu
parmetros o factores actan en el proceso de coagulacin de la leche?
7. Cmo es la estabilidad de las enzimas obtenidas de: extracto de
ternero, pepsina de cerdo, proteasa de Mucor pusillus y proteasa de
mucor miehei?
8. Describa los principios tecnolgicos que intervienen en el proceso de
elaboracin del queso como:
a. Estandarizacin de la leche,
b. Coagulacin o cuajado de la leche,
c. Deshidratacin o desuerado,
d. Corte de la cuajada,
e. Agitacin y calentamiento
f. Extraccin del suero
g. Salado
h. Moldeado y prensado
i. Maduracin
j. Envasado y empacado
9. Elabore el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de los
siguientes tipos de quesos colombianos:
a. Cuajada
b. Campesino
c. Costeo
d. Antioqueo
e. Doble crema
f. Quesillo huilense
g. Pera
h. Paipa
134
10. Establezca las diferencias entre cada uno de los tipos de quesos
colombianos con respecto a su proceso de elaboracin y a sus
propiedades fsicas y qumicas
11. Cul es el subproducto principal obtenido de la industria quesera?
cmo se obtiene y cul es su uso?
12. Describa brevemente los diferentes equipos y utensilios que se utilizan
en la industria quesera.
135
136
Carbohidratos
La lactosa es el azcar principal de la leche ( fuente de energa en la dieta) sin
embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato
porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos
durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este
efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la
lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que
deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de
maduracin, puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Tabla 6. AMINOACDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA
Aminocidos
Leche (%)
Casena (%)
Arginina
3.7
3.9
Histidina
2.2
3.0
Treonina
4.6
4.5
Valina
7.1
7.4
Leucina
12.1
10.0
Isoleucina
6.7
6.4
Lisina
7.4
8.1
Metionina
2.8
3.3
Fenilanina
5.5
5.4
Triptfano
1.4
9.6
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos
137
semibland
o
Queso
25.0
31.0
800
0.8
0.04
0.50
0
387
duro
Leche de 3.4
3.3
120
0.2
0.04
0.18
2
60
vaca
Kumis
3.5
2.5
106
0.1
0.03
0.17
1
76
Yogurt
2.9
2.9
111
0.3
0.04
0.20
3
94
Carne de 21.5
6.5
6
2.7
0.08
0.23
0
150
res magra
Carne de 18.5
11.9
5
2.0
0.71
0.25
0
186
cerdo
magra
Pollo
20.2
10.2
14
1.5
0.08
0.16
0
178
Alverja 8.2
0.3
36
2.4
0.36
0.12
20
116
verde
Frjol rojo 20.4
1.2
100
7.1
0.43
0.12
3
302
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos
138
% H/QD
% humedad x 100
100 - % materia grasa
139
quesos
140
141
Los cidos grasos que forman parte de los lpidos de la leche son de
diferentes tipos y en su estructura molecular pueden contener de 4 a 20
tomos de carbono y de 0 a 4 dobles enlaces.
Cada glbulo graso de la leche est rodeado por una membrana que consiste
en una capa protectora, cuya composicin y propiedades son muy diferentes
a las grasas y al plasma de la leche. La actividad principal de la membrana es
impedir que los glbulos grasos floculen y se fusionen, adems evita la
accin enzimtica sobre las grasas.
En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a
travs de la membrana de los glbulos grasos y por lo tanto tienen que ver
con las reacciones de alteracin de las grasas debido a la liplisis y la
oxidacin.
La agregacin de la grasa a la cuajada, est relacionada con la grasa de la
leche, pero tambin con la composicin de la grasa y de su membrana que la
rodea. La composicin de la grasa afecta su punto de fusin y durante el
proceso se libera grasa lquida en el manejo de la cuajada, ocurriendo que
los glbulos grasos grandes fundidos internamente, sean expulsados de la
cuajada con mayor facilidad que los pequeos.
La grasa pasa al suero, si la temperatura es mayor que 250C o tambin
puede retenerse en la cuajada y dar un cuerpo ms graso al queso. La grasa
lctea funde a una temperatura entre 28 y 330C y solidifica a una temperatura
entre 24 y 190C.
Cuando los cidos grasos se liberan en la cuajada, especialmente el cido
butrico, aparece el efecto de la rancidez, proporcionando un sabor y aroma
desfavorable a la cuajada. La liberacin de los cidos grasos ocurre por la
hidrlisis del glicerol causada por la accin enzimtica de la lipasa, presente
en la leche algunas veces pero en la mayora de los casos proviene de los
microorganismos que han contaminado la leche y que han resistido a los
tratamientos trmicos suaves, como es el caso de la pasterizacin que
ocurre a 720C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos
microorganismos.
Otras causas de la liberacin de los cidos grasos es la agitacin muy fuerte
de la leche que ocasiona la accin de las lipasas sobre la grasa libre o debido
a la excesiva acidez que ocasiona la desnaturalizacin de la protena que
rodea el glbulo graso, produciendo el rompimiento de la membrana y por
ende la liberacin de grasa.
Tambin es importante resaltar que la liberacin de los cidos grasos por
accin de la lipasa sobre los triglicridos, dificultan la coagulacin de la leche
cuando reacciona con la casena obstaculizando los espacios que necesitan
los coagulantes para la formacin del cuajo.
142
143
144
145
146
147
148
149
3.5.4.4 Decolorantes
Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de
darle la coloracin caracterstica del queso natural de oveja, por tener este,
menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color
caracterstico se utiliza la clorofila que es un complemento del caroteno por lo
que una mezcla adecuada de estos confiere el color blanco caracterstico del
queso de oveja. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100 litros de
leche; un exceso de este le confiere un color de plomo a verdoso.
3.4.4.5 Sal
La adicin de sal en la elaboracin del queso tiene como funcin principal su
conservacin puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes,
pero adems tiene una gran influencia en la formacin del cuerpo del queso
teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adicin de sal en el suero
produce una mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los
iones de calcio de la casena por los iones de sodio es mayor, ocasionado un
queso ms suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorcin
del agua. Pero, cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso
contrario, se disminuye la absorcin del agua y da como resultado un queso
con textura quebradiza.
3.5.4.6 Cultivo lctico y acidificacin
En la elaboracin de quesos es de primordial importancia la acidificacin de la
leche a partir de las bacterias lcticas porque influye de manera significativa en
el desuerado, en su conservacin, su aroma, sabor y grado de maduracin.
En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema, la
capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos
lcticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. En el queso
campesino, el cultivo lctico le confiere una textura ms elstica y un sabor
ms agradable, evitando tambin la contaminacin del queso por bacterias
patgenas y que producen efectos de putrefaccin.
La cantidad aconsejada de cultivo lctico est entre 0.1 - 1% de acuerdo a la
acidez requerida y tipo de queso a producir. Este cultivo comnmente contiene
bacterias Lactococcus Lactis, sub-especie Lactis y Lactococcus Lactis, subespecie Cremoris, que son mesfilas y su crecimiento ptimo est entre 18 y
22oC.
3.5.4.7 Enzimas coagulantes
La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la
fabricacin de los quesos. Para lograr dicha coagulacin, tradicionalmente se
ha venido utilizando el cuajo animal cuya enzima principal es la Quimosina, sin
150
151
152
153
154
Adicin de crema
Agregando leche con alto contenido en grasa
Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema
obtenida.
155
Leche cruda
X Kg
A% grasa
(B-C)
Leche descremada
Y Kg
o crema B% grasa
(A-C)
Y
A-C
Z
(B-C) + (A-C)
156
que se tiene una leche descremada con 0.6% de grasa para usar en la mezcla
y que la leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa
Solucin
Lo primero que se debe hacer es construr el cuadro imaginario de Pearson y
colocar los datos correspondientes.
>% de grasa 5%
X leche cruda
(A)
3.5% de grasa
deseada (C)
(B)
(<
<% de grasa) 0.6% de
grasa
(B)
Y leche descremada
Y=
(A-C)
1.5 partes/4.4
= 1704.5 litros
4.4
Se requiere 1704.5 litros de leche descremada (0.6%) y 3295.5 litros de leche
cruda con 5% de grasa (X). Para obtener 5000 litros de leche estandarizada
con 3.5% de grasa (Z).
2. Para la produccin de un determinado tipo de queso, se requiere una
determinada cantidad (litros) de leche cuyo contenido de grasa es del 2%. La
planta cuenta con una cantidad determinada de leche cruda con 3.5% de
grasa y una cantidad de leche descremada de 0.7% de grasa. Qu cantidad
de leche cruda y de leche descremada se deben mezclar para obtener una
cantidad de 6000 litros de leche estandarizada con el porcentaje de grasa
deseado?
157
Solucin:
Grasa
(X)
3.5% (A)
Leche
cruda
Grasa
(Y)
Leche
descrem
ada
0.7% (B)
(B-C)
1.3 partes de
leche
(C) 2 % de grasa
deseada
(Z)
(A-C)
1.5/2.8
de leche
descrem
ada
Entonces,
Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1.5/2.8 = 3214.6 litros de leche
descremada con 0.7% de grasa y 2785.4 litros de leche cruda con 3.5 % de
grasa para obtener 6000 litros de leche estandarizada con el 2% de grasa.
3.5.5.2 Etapas fundamentales en elaboracin del queso
Antes de iniciar la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la
leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura ptima para iniciar
la produccin del queso. Tambin se debe evitar la formacin de espuma al
realizar esta operacin y para ello se aconseja adicionar la leche contra las
paredes de la tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con
precisin el tiempo para realizar la operacin del corte de la cuajada.
A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la
fabricacin de la mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en
el proceso de elaboracin de todo tipo de queso.
En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que
son: la coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la
maduracin, que es comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del
queso fresco.
Coagulacin o cuajado de la leche
Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la
casena produciendo la acumulacin de las micelas libres y la formacin de un
gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche.
158
159
160
enzima
Fosfoparacaseinato de calcio
+ Proteasa del suero ( soluble)
2. Micelas de fosfoparacaseinato
(red)
Ca++
formacin de la cuajada
161
162
Deshidratacin o desuerado
En esta etapa, ocurre precisamente la sinresis, la cual se aumenta con el
calentamiento y la agitacin, ocurriendo la separacin por una parte la cuajada
y por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del
lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco,
blanco o simplemente la cuajada.
La operacin del DESUERADO, abarca la sinresis y las operaciones que
comprenden la extraccin del lactosuero, que involucra el desuerado
complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la
maduracin. El proceso de desuerado de una cuajada cida es diferente que el
de una cuajada enzimtica por ende los quesos que se obtienen tambin sern
diferentes, lo cual se explic anteriormente. Para compensar el hecho de que
una cuajada cida no resiste el tratamiento mecnico, sta se somete a
calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel.
En la deshidratacin o desuerado, a la vez que se elimina el agua, tambin se
eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensin, o sea de
los elementos del lactosuero. La materia grasa contina en su mayor parte
adherida y concentrada en la cuajada de la casena. La mayor o menor
cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina
muchas de las caractersticas de las diferentes variedades del queso: dureza,
textura, velocidad e intensidad de la maduracin, entre otras. Por lo tanto la
operacin de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricacin ya
que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas
para cada tipo de queso.
Sinresis
Consiste en la separacin de la cuajada y el lactosuero, mediante el
calentamiento de la leche despus de haber ocurrido la coagulacin de la leche
con el cuajo. En ese momento de produce la deshidratacin y ocurre el
rompimiento de grupos de micelas que conformaban la red del gel, para la
conformacin de enlaces nuevos.
La concentracin del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe
fluir a travs de los poros de la red. Segn Darcy, la velocidad superficial v de
un lquido de viscosidad que fluye a travs de un material poroso, est dado
por:
V = Q / A = B p / l
En donde Q es el caudal de volumen a travs de una seccin de rea A.
Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimtico, es
163
aproximadamente de 0.2 m2. Cuanto mayor sea l ( distancia que tiene que
recorrer el lquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reduccin de l, tiene
un efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos.
Mediante el corte, se incrementa el rea a travs de la cual se libera el
lactosuero; como se puede ver, lo ms importante en esta etapa, es la
velocidad de flujo Q = vA.
Corte de la cuajada
Esta operacin tambin llamada troceado, consiste en cortar en porciones
iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la
superficie total de exudacin del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para
la elaboracin de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en
trozos ms grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con
humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de
arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar
cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos
ms pequeos, aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor
dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamao del
grano. Por lo tanto el tamao ptimo del grano depender de la dureza
requerida para el producto final.
El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se
corta cuando est demasiado blanda se produce grandes prdidas de grasa y
protena. Se recomienda corta la cuajada cuando est todava mineralizada y
con la dureza adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el
propsito de obtener una mayor acidificacin del cogulo y por lo tanto la
cuajada obtenida ser diferente a la enzimtica.
Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un
corte en cruz y levantar las aristas con una esptula. Si las aristas se observan
firmes y adems el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las
condiciones ptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la
consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar
ms tiempo en reposo. (Ver figura 16 corte de la cuajada.
164
Para evitar la formacin del polvo o partculas muy finas de queso, suspendidas
en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un
corte cuidadoso y uniforme.
Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es
generalmente las liras que consiste en un marco provisto de cuerdas o
cuchillas de acero inoxidable; Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas
vertical u horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda depender del
tamao del grano que se quiera obtener y por supuesto este depender de la
humedad del queso a producir. Es importante que tanto el tamao como la
forma del marco sea apropiado al tamao de la tina quesera. (Ver figura 17
diagrama de liras y sistema de corte).
165
166
167
Salado
Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las
siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar
su perodo de conservacin y formar la corteza durante su maduracin.
Existen diferentes mtodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso
que se vaya a elaborar:
168
169
Moldeado y prensado
Para transformar la cuajada en una masa fcil de manipular, con el tamao y la
consistencia requeridos adems de lograr que el queso tenga una superficie
lisa y cerrada es necesario someter la cuajada a la operacin de moldeado. En
el caso de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces adems
del moldeado se someten a la operacin de prensado.
Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la
cuajada se deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que
significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se
suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformacin y
mayor facilidad en el prensado.
Tambin es importante tener en cuenta que la deformacin depende de la
composicin de la cuajada, del pH, logrndose una mayor deformacin entre
los pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH menos la cuajada se har menos deformable;
del contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. Tambin la
capacidad depende de la temperatura, obtenindose una mayor deformacin a
una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede tomar la
forma que se desee y a un pH ptimo puede adems estirarse, propiedad que
se requiere en la produccin de quesos de pasta hilada.
Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH
bajo, poco contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones
da lugar a la formacin de huecos en el queso, a pesar que se utilice una
fuerza mayor en el prensado. Sin embargo no debe confundirse este aspecto
con los del queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en el molde,
grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que
estas piezas han sufrido una gran deformacin, adems los trozos de cuajada
son bastantes firmes por el salado, por lo que se requiere aplicar una presin
alta y una temperatura ms o menos alta.
Para lograr que la fusin de los granos de la cuajada formen una masa
permanente, de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a
loas 24 horas de la obtencin de la cuajada en el momento que no se observan
poros. El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una
superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se
requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueo o el tipo
Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para
obtener la forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice que el queso
ha sido sometido a un prensado por gravedad.
El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual
la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamao y forma depende del tipo de
queso. Existen diferentes tipos de moldes segn el material y formas pero los
ms aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales
deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de
170
fcil limpieza, este ltimo de gran importancia pues estos utensilios deben ser
lavados y desinfectados, antes y despus de cada proceso con el propsito de
evitar cualquier peligro de contaminacin por microorganismos patgenos.
Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se
envuelvan en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de
darle una mejor compactacin y ms rpida liberacin del suero.
El prensado, cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la
superficie del queso, ayudar a la formacin de la corteza y controlar la
humedad del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera,
deben ser fabricadas con un material que sea fcil de higienizar y con un
retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. Existen
diferentes diseos de prensas entre los cuales estn: las verticales,
horizontales, por accin hidrulica o neumticas mecnicas de tornillo o
palanca, pero cualquier diseo debe permitir la presin que requiere cada tipo
de queso de acuerdo al tamao o humedad del mismo.
Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el dao de la
superficie del mismo, asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la
masa de queso, se recomienda aplicar una presin leve en los primeros
minutos del prensado y despus ir aumentando la presin paulatinamente
hasta llegar a la presin final requerida al cabo de algunas horas de haber
comenzado dicha operacin. Tambin es necesario realizar la operacin de
volteo cada 15 o 30 minutos, que consiste en sacar el queso del molde,
despojarlo del lienzo, voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde, despus
envolverlo de nuevo en el lienzo, esta operacin cumple tambin con el
propsito de evitar adherencias de queso al molde y de mejorar la superficie
del queso.
El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das
segn el tamao de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el
prensado dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el
costeo el prensado puede durar de uno a dos das. (ver figuras 20 moldes
para prensado de quesos y 21 diagrama de presa mecnica).
Maduracin del queso
En este proceso se produce una transformacin bioqumica, gradual y en
mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles.
Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes
transformaciones fsicas en la pasta, relacionada con su textura que se puede
volver ms untuosa, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial.
La mayora de los quesos se someten al proceso de maduracin, menos los
quesos frescos.
En el proceso de maduracin intervienen diferentes parmetros a saber: la
naturaleza del sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su
171
172
173
Formacin de corteza
Temperatura
174
Tratamientos de la corteza
175
176
177
178
179
180
Leche
fresca cruda.
Acidez.16 - 18 Th
PH: 6.6 6.8
M.G: 3.4 4.54.5%
o
Temperatura:28-30 C
1. Estandarizacin de
materia grasa
2. Tratamiento
trmico
Acidez.16 - 18 Th
PH: 6.6 6.8
M.G: 2.8 3.0%
Temperatura: 28-30
Temperatura:63 C
por 30 minutos
o
o 72 C por 15
segundos
8. Agitacin
Tiempo: 15 min.
Suero: acidez: 11.5-12.0
o
Th. PH: 6.3 6.4
12. Moldeo
Temperatura:
o
30-32 C
3. Ajuste de
temperatura
Temperatura:
o
32 C
6. Corte despus de
la coagulacin
10. Salado y
agitacin
9. Desuerado inicial
13. Enfriamiento y
volteo
Tiempo: 5 minutos
14. Empaque
16. Almacenamiento
Tiempo: 5- 6 horas
o
Temperatura: 4-6 C
7. Reposo
Temperatura: 30-32 C
181
Temperatura: 4-6 C
diferentes regiones del pas, donde haya gran produccin lechera, con el fin de
darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor
conservacin.
Este tipo de queso es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no
prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un
contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la
FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.
Forma y apariencia. Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la
regin de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color
blanco crema, lisa o rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al
principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de
consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es
prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso
puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado.
(ver figura 24).
TABLA 12
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DEL QUESO
CAMPESINO
Caractersticas
Valores de
referencia
Humedad (%)
54.0 56.0
Materia grasa (%)
21.0 23.0
Protena (%)
17.0 19.0
Sal (%)
1.5 170
Materia grasa en
49.0 50.0
materia seca (%)
Humedad del
70 A 71
queso
desgrasado (%)
pH
5.4 5.8
Fuente. ICTA.
182
Leche
fresca cruda.
o
Acidez.16 - 18 Th
PH: 6.6 6.8
M.G: 3.4 4.5%
o
Temperatura: 28-30 C
20 gramos/100
litros de leche.
Tiempo: 20
minutos
8. Agitacin
inicial
Tiempo. 15 min.
Suero: acidez:
o
11.5- 12.5 Th
pH:6.03 -6.40
1. Estandarizacin de
materia grasa
Temperatura / tiempo
o
o
72 C.15 seg. o 65 C. 30min
2.5-3.0 gramos/100litros
de leche. Fuerza
o
1:100000. T: 32 C
t : 30 40 min.
9. Desuerado inicial
Tiempo. 15 min.
Suero: acidez:
o
11.5- 12.5 Th
pH:6.03 -6.40
13. Salado
Tiempo. 10 min.
o
T: 36 C
Cant. Sal : 1-1.5%
del peso de la
cuajada
10. Calentamiento y
lavado de la cuajada
7. Reposo
T. 32 C
Tiempo : 5 minutos
Tiempo. 10 min.
Suero: acidez:
o
10.5 -11.5 Th
pH:6.45 - 6.55
Mg: 0.3 - 0.5%
16. Volteos
Temperatura: 36 C
18. Empaque
T: 4 - 6 C
T: 32 C
6. Corte despus de
la coagulacin
14. Moldeo
19. Almacenamiento
3. Ajuste de
temperatura
Acidez.16 - 18 Th
PH: 6.6 6.8
M.G: 2.8 3.0 %
o
Temperatura: 28-30 C
Tiempo. 5 minutos
2. Tratamiento
trmico
17. Enfriamiento
Tiempo: 12 8
horas.
o
T: 4 - 6 C
183
184
TABLA 13
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DEl QUESO
COSTEO
Caractersticas
Valores de
referencia
Humedad (%)
45 47
Materia grasa (%) 23 25
Protena (%)
19 20
Sal (%)
30 35
Materia grasa en
44 - 46
materia seca (%)
Humedad del
60 - 62
queso desgrasado
(%)
pH
5.0 5.2
185
leche
fresca cruda.
Acidez: 16 a 18oTh
PH: 6.6 6.8
Temperatura: 32 oC
M.G: 3.6 %
1. Estandarizacin
de materia grasa
2. Tratamiento
trmico
Acidez: 16 a 18oTh
M.G: 3.0 %
Temperatura:
65oC. 30min
3. Ajuste de
temperatura
Temperatura: 32 oC
Temperatura: 32 C
4. Adicin del
cloruro de calcio
6. Corte despus de
la coagulacin
20 gramos/100 lts
Tiempo. 20 min, antes
de agregar el cuajo
9. Reposo
8. Agitacin
Por 30 minutos
Suero: acidez: 12 oTh
12. Salado en
salmuera
14. Prensado y
volteo
13. Molde
Concentracin 21oBeaume
Temp: ambiente
Cant. Sal: 30 Kg /100 lts
agua. Tiempo. : 60 min
Temperatura: 32 oC
Por 5 minutos
Temperatura: 32 oC
16. Desmolde
A las 24 horas
18. Empaque
17. Enfriamiento
19. Almacenamiento
Tiempo:12 18 horas
Temp: 4 6oC
Temp: 4 6oC
7. Reposo
186
187
leche
fresca cruda.
Acidez: 16 a 18oTh
PH: 6.6 6.8
Temperatura: 32 oC
M.G: 3.4 4.5 %
4. Adicin del
cloruro de calcio
20 gramos/100 lts de
Leche
8. Agitacin
Tiempo:10
min.
T: 15 min
Temperatura: 32 oC
12. Molienda de la
cuajada
Temperatura: 28 oC
1. Estandarizacin
de materia grasa
2. Tratamiento
trmico
Acidez: 16 a 18oTh
PH: 6.6 6.8
Temperatura: 32 oC
M.G: 3.4 %
65oC. 30min o
3. Ajuste de
temperatura
Temperatura: 32 oC
72 oC por 15 seg.
6.Coagulacin y
corte de la cuajada
Tiempo 30- 40 min
Temperatura: 32 oC
Tamao1- 1.5 cm
o
Acidez (suero) 11-12 Th
PH: 6.4 6.5 Grasa 0.5 .0.7%
10. Exprimido
suave
9. Desuerado total
Temperatura 30 oC
sobre la mesa.
Tiempo: 10 min.
13. Moldeo
14. Enfriamiento
7. Reposo
Por 5 minutos
11. Salado
Tiempo:10 min
Cant. de sal: 1.5 - 2.0%
Del peso de la cuajada.
15. Empaque
Temp: 4 6oC.
Temperatura: 28 oC
Tiempo:12 14 horas
16. Almacenamiento
Temp: 4 6oC.
Queso molido nariense: Este queso tiene una tecnologa parecida a la del
queso campesino pero su diferencia radica en que despus del desuerado la
cuajada se amasa y se somete al salado, luego se muele antes del moldeo.
Como su nombre lo indica es un producto autctono del departamento de
Nario y se produce principalmente en el municipio de la Cocha y en la ciudad
de Pasto.
188
189
TECNOLOGA
Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada cida, sometida a la
operacin de fundido, en una paila o marmita a vapor. Durante la operacin de
fundido, se aplica la sal (1.2 1.7% del peso de la cuajada antes de ser
fundida) y se somete a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente,
para obtener un calentamiento homogneo y evitar que se pegue al fondo del
recipiente, utilizando una pala de madera. El suero que aparece al inicio del
calentamiento, no se debe retirar, puesto que este se absorbe durante el
proceso de estiramiento, el cual se realiza una vez la masa est blanda y
caliente (65oC), levantndola y dejndola escurrir por accin de la gravedad.
El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa
seco y el queso presenta una apariencia lisa y brillante. Luego se agrega a los
moldes donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para
que pueda conservar su forma en el desmolde, despus del cual se empaca
con un material adecuado. El empaque ms utilizado es el saran que es un
copolmero obtenido de una mezcla de PVDC y PVC. El rendimiento en este
proceso es de 9.5 Kg por cada 100 litros de leche. A continuacin se presenta
el diagrama de flujo del proceso.
190
Figura 31.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso doble crema
leche
fresca cruda
filtrada
Proviene de vacas
sanas obtenida en
condiciones higinicas
4Escurrido
8. Empaque
2. Coagulacin y
corte de la cuajada
1. Estandarizacin
de materia grasa y
de la acidez
Temperatura: 32 a 35oC
Cant. De cuajo: 50% en
leche fresca.
Tiempo: 10 15 min.
Corte de la cuajada: 2- 3
cm.
5. Fundido y salado
En palila o marmita.
T: 65 - 70 oC
Tiempo: 5 10 min.
Agitacin constante, volteo
y estirado. Sal: 1.2 1.7%
directamente a la cuajada.
3. Coccin
Temperatura. 40-45 oC
Tiempo: 15 30 min.
Agitacin por 3 min y
reposo de 5 min.
6. Moldeo
Pesar y llevar la
cuajada al molde.
Temp: 50 oC.
7. Enfriamiento
9. Almacenamiento
De 4 - 8 oC por 2 semanas.
191
TECNOLOGA
En la elaboracin del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero
con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la casena, logrndose que la
cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elstica
y la capacidad de derretirse con el calor por lo cual se utiliza en la preparacin
de sndwiches y pizzas.
El lactosuero utilizado para la elaboracin del quesillo debe acificarse hasta
obtener un grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1.35 1.8% de
cido lctico), luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a
45oTh. Los clculos para determinar las cantidades de cada uno de estos
192
193
Figura 32. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del quesillo huilense
1. Fermentar
2. Seleccin y
filtrado de la leche
3. Valorar acidez y
calcular cant. De
suero y leche
Leche libre de
adulterantes mastites o
calostro. Manipulacin
higinica.
Filtro higinico y de
material adecuado.
5. Adicionar el
suero cido y
coagulacin
5. Escurrir y cortar
la cuajada
Pre-prensado de la cuajada
dentro del suero. Dejar en en la
mesa de escurrido por 10 15
min. Cortar la cuajada (trozos
de15 cm de lado).
8. Enfriamiento en
moldes
9. Empaque
6. fundir (ohilar) y
salar
Sal: 12 15 / Kg de cuajada.
Calentar a: 70 -75 oC con
agitacin permanente,
levantando la cuajada, a
menudo, y controlar el calor.
4. Ajustar
temperatura y
adicionar cuajo
Temperatura: 30 - 32 oC
7. Moldear
Preenfriar y colocar en
moldes. y dejar por
varias horas hasta que
conserve la forma.
10. Almacenamiento
Polietileno de baja
densidad u otro
material adecuado.
194
195
196
Figura 34. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso pera
1. Seleccin y
filtracin de la
leche cruda
Acidez: menor de 17oTh.
Buena calidad higinica
5. Inoculacin con
cultivo lctico
9. Agitacin
15 minutos.
Temperatura: 32 - 35 oC
13. Hilado
2. Estandarizacin
de materia grasa
(clarificacin)
3. Tratamiento
trmico
Temperatura:71oC
Tiempo: 15 seg.
Recoger la cujada
dentro del suero y
retirarla
7. Corte de la
cuajada
Tamao cubos de 1 cm
de arista.
11. Moldeado
La cuajada se empaca
en talegos y se cuelga.
15. Empaque
14. Moldeo
197
El ms utilizado es el
polietileno de baja densidad.
Evitar llevar a cuarto fro sin
empacar porque toma color
amarillo y la corteza se
endurece demasiado.
4. Ajuste de
temperatura
Temperatura: 32oC
8. Reposo
Por 5
minutos.
12. Acidificacin o
maduracin
Hasta pH 5.6 5.2 o
prueba de hilado
positiva.
30 oC por 2 3 horas
18 oC por 5 10 horas
5 oC por 1- 2 das
16 Almacenamiento
Queso paipa
Descripcin general. Es un queso elaborado a partir de la leche fresca de
vaca y cuyo proceso es semejante al del queso campesino amasado y
prensado. Su mayor produccin est en el departamento de boyac,
especialmente en los municipios de Paipa, Sotaquir, Beln, Santa Rosa
Socha y Cerinza.
Este es un queso tipo semimadurado, lo que le permite una mayor
conservacin que la de los quesos frescos, su contenido en humedad como
queso desengrasado es del 60% y de materia grasa en materia seca es del
41%. Es un queso semiduro con contenido mediano de grasa, segn la
clasificacin de la FAO/OMS.
Apariencia y forma. Una vez terminado el tiempo de maduracin el queso
toma un color amarillo claro, ligeramente brillate, con una corteza corrugada
que puede tener hasta 5 milmetros de espesor. Su forma ms comn es la
cilndrica de 20 Kg aunque se encuentran otros de forma rectangular de 15 Kg
o cilndricas ms pequeas de 1.2 a 5 Kg. En cuanto a su apariencia interna,
presenta una textura semidura, seca, poco desmenuzable, suave y uniforme,
con ojos que pueden ser de origen mecnico, de levaduras (pequeos o
198
Valores de referencia
Humedad (%)
49-51
21-24
Protena (%)
20-22
Sal (%)
1.1-1.4
44 - 47
62 -65
pH
4.9 4.4
Fuente: ICTA. Gua para producir quesos colombianos
Tecnologa.
La produccin de este queso es esencialemente artesanal y a ello se deben
sus caractersticas propias del queso semimadurado tpico de las regiones
199
200
2. Estandarizacin
de materia grasa
(clarificacin)
Buena calidad
higinica libre de
antibiticos y mastitis
5. Reposo
Descremar 20
30% de la leche (
2.5% de grasa)
Extraccin de 40
60% del suero
9.Amasado y salado
10. Moldeo
13. Maduracin
Tiempo: 2 3 semanas
Temperatura: 12 18oC.
Humedad relativa: 70%
Volteo diario
4. Corte de la
cuajada
Tamao: grano de
arroz.
6. Desuerado
parcial
15 minutos
8. Escurrido
7. Pre - prensado
11. Prensado
manual
14. Empaque
15. Almacenamiento
Se comercializa sin
empaque
201
202
CAUSA
Fermentacin de la lactosa
con produccin de gas
Por levaduras como la
Torulopsis sphaerica
EFECTO
En Quesos frescos.
Grano esponjosos o
Cuajadas flotantes.
Sabores indeseables
bacterias coliformes o
enterobacter.
Putrefaccin
- blanca
Putrefaccin
de
color
Por el B. Putrificus ( Temp. blanco. Consistencia muy
o
ptima 37 C y pH 7.2). por blanda y olor nauseabundo
exceso de humedad. Se
destruye con tratamiento
- Ceniza
trmico.
Grietas y color ceniza
azulado o caf en la pasta
Por el B. Proteoliticum ( del queso y olor fecal.
o
Temp. ptima 30 C y pH 7)
.
De corteza (por Por hongos como:
Ennegrecimiento
en
la
(microorganism Monilli nigra
superficie del queso y
os)
desintegracin
de
la
corteza.
El Penicillium casei.
Puntos caf en la corteza
El Oospora aurantiaca.
Puntos rojos y deterioro de
la corteza en los quesos
duros.
Oospora caseivorans
Penetra en la masa del
queso formando cavernas
De sabor.
- cido.
Exceso en la cantidad de
cultivo lctico.
Leche con carga alta de
microorganismos
acidificantes y no tratada
trmicamente.
Coagulacin defectuosa.
Exceso de humedad por
aumento rpido de la
CONTROL
Tratamiento
trmico de la
leche y BPM(
buenas prcticas
de manufactura)
Practicas de
higienizacin en
el ordeo y el uso
de oxidantes (
nitratos,
bromatos, clorato
sdico o potsico
para inhibir el
crecimiento del
Clostridium
Tyrobutyricum.
BPM
Con un buen
manejo y control
de las variables
del proceso y en
ocasiones con el
uso de cultivos
lcticos.
Se evitan con
una
salazn
adecuada u una
buena higiene y
desinfeccin de
las bodegas de
almacenamiento.
Calcular
y
adicionar
la
cantidad precisa
Sabor fuerte cido no del
cuajo
la
caracterstico del queso.
cantidad. utilizar
leche de buena
calidad higinica
y si conviene
pasterizarla.
Control en el
proceso
de
coagulacin
y
203
temperatura de la cuajada
Corte desigual de la cuajada
Bajos contenidos de sal
Aumento de la actividad
proteoltica del cuajo.
Cantidades muy altas de
Cloruro de calcio.
Sabor
Uso de leches rancias por desagradable.
almacenamiento de ms de
dos das.
No estandarizacin de la
materia grasa.
Contaminacin
de
microorganismos con gran
actividad
proteoltica
y
lipdica
como:
Streptococcus liquefaciens,
casei amari y toroula amara.
- Amargo.
Deficiencia
en
los
tratamientos trmicos de la
leche que no permiten la
destruccin de la lipasa del
microorganismo presente.
- Rancio
Adicionar
las
amargo, antidades
adecuadas
de
cuajo y cloruro de
calcio.
Utilizar
leches frescas y
de buena calidad
microbiolgica.
Estandarizar
la
grasa de la leche
segn la cantidad
de
grasa
adecuada al tipo
de quseo.
Sabor a rancio
Operaciones inadecuadas
como el corte de la cuajada,
el
calentamiento
que
ocasione la retencin del
suero.
Sabor lcteo caracterstico
del suero.
- A suero.
De cuerpo
textura.
calentamiento de
la
cuajada
y
adicionar
el
contenido de sal
apropiado al tipo
de queso.
- Cuerpo duro.
- Cuerpo friable.
Exceso de humedad, de
acidez y deficiencia en el Consistencia harinosa
contenido de sal.
Falta
de
acidez
en
la
204
- De apariencia.
De color
Cortezas
o
superficies
cuarteadas,
bordes
quebrados y superficies
maduradas.
Contaminacin con algunos Centros decolorados o Buenas practicas
hongos,
distribucin manchas en la masa del de manufactura.
inadecuada de la sal
o queso
mezcla
de
cuajadas
diferentes.
205
206
207
PLANTA INDUSTRIAL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
208
AUTOEVALUACIN FINAL
209
210
AUTOEVALUACIN INICIAL
Apreciado estudiante:
Antes de iniciar el siguiente estudio es necesario consultar la gua didctica
para desarrollar las actividades previas de aprendizaje planteadas.
Es importante tambin que trate de responder con sus propias palabras, las
siguientes preguntas, para que usted mismo se plante sus conocimientos
previos y los que desea o necesita adquirir.
1. Cmo podra usted describir la mantequilla?
2. Qu aspectos ms importantes se deben tener en cuenta en la
produccin de la mantequilla?
3. Cules son las operaciones bsicas para la produccin de mantequilla?
Describa brevemente cada una de ellas y elabore el diagrama de flujo.
4. Cmo se calcula el porcentaje de grasa en la nata para la obtencin de
la mantequilla?
5. Cules son los defectos que se pueden presentar en la mantequilla?
Identifique las causas.
6. Cmo podra describir el helado?
7. Qu aspectos se deben tener en cuenta para la formulacin de una
mezcla de helado?
8. Cules son los componentes principales de una mezcla de helado y
cules son las funciones que desempea cada uno de ellos?
9. Cmo se puede calcular el tiempo de conservacin de un helado?
10. Cules son los ingredientes importantes en una mezcla de helado?
Defina la funcin de cada uno de ellos.
11. Describa cada una de las operaciones que involucra el proceso de
elaboracin del helado.
12. Cmo se calcula el aumento porcentual del volumen de un helado?
13. Cules son los defectos que se pueden presentar en el helado?
Identifique las causas de cada uno de estos.
211
212
Consistencia. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que
le dan firmeza a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita
conservar su forma, pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el
untado en el pan. Estas propiedades ocasionan bastante problemas porque las
condiciones de temperatura para su conservacin en refrigeracin, por una
parte aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la prdida de su
extensibilidad (capacidad de untado), debido a su endurecimiento.
Color y homogeneidad. Generalmente no presenta problemas y se obtiene
fcilmente.
Rendimiento. Las prdidas de grasa se producen en el desnatado y batido de
la nata.
La mazada. Tambin llamada suero de mantequera es un subproducto
obtenido de la elaboracin de mantequilla, tiene algunos usos pero su
conservacin constituye un problema. Por ejemplo la mazada fermentada se
utiliza como bebida para humanos o para la alimentacin del ganado, sta
desarrolla rpidamente flavores de oxidacin. La mazada de nata dulce es una
materia prima para la elaboracin de otros alimentos. En general estos
subproductos tienen poca demanda.
3.6.1.2 Proceso de elaboracin de la mantequilla.
Obtencin de la nata
Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del
producto, se aconseja obtener la nata por centrifugacin y no por separacin
natural de la nata cuando se deposita en la superficie, ya que con este tipo de
desnatado, se retira un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el
contenido graso de la nata ser menor, lo cual influye negativamente, en la
eficacia y eficiencia del batido. El contenido de grasa ideal en la nata para la
elaboracin de la mantequilla es del 30 40%.
Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una
temperatura entre los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusin de la
grasa (35 oC), puesto que si se centrfuga a una temperatura inferior se deja un
contenido importante en la leche, lo cual indica que la mquina centrifugadora
se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de
grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda
someter la leche a una pasterizacin baja (72 oC por 15 segundos o 63 oC, por
30 minutos).
La pasterizacin de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los
grmenes patgenos; eliminacin de la mayor parte de la flora original para
obtener un medio estril en la siembra de los fermentos lcticos; inactivacin
de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formacin de
productos sulfurados que evitan la oxidacin de la grasa.
213
= 10.6%
214
Maduracin de la nata
Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante la cual se obtiene
una manteca de nata dulce y de nata cida y la Biolgica mediante la cual se
obtiene solamente una manteca de nata cida. Pero ambos tipos de
maduracin tiene propsitos diferentes. Con la maduracin fsica se trabaja la
cristalizacin de la grasa y las caractersticas del batido y con la maduracin
biolgica se influye especialmente en el sabor, sin embargo ambos mtodos
requieren en comn de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la
nata, para obtener la mantequilla.
Maduracin fsica de la nata con control de temperatura
Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto
se logra al someter la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de
solidificacin de la grasa lctea (8 22oC) seguida de un largo perodo de
almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un mtodo eficaz es madurar la
nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta
maduracin fsica se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata
dulce como de nata cida.
Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la
temperatura ambiente, pero si la nata se somete a bao de mara para obtener
la temperatura de batido (14 - 18 oC), entonces la temperatura del agua no
debe ser mayor de 25 oC, puesto que una temperatura mayor ocasiona la
fusin de la grasa cristalizada, causando problemas en el batido.
Maduracin biolgica con bacterias Acidolcticas
215
216
217
218
Mantequilla de nata
Enfriar la nata
A 8o C
Enfriar la nata
a 15 oC
Madurar por
12 horas
Adicionar 4 a 5% de
leche cida o cultivo
Calentar a
15 oC
Batir (hasta
obtener granos
guisantes)
Madurar por
16 18 horas
Filtrado ( para
eliminar suero)
Amasar y filtrar
el agua
Moldear la masa
Envasar - Refrigerar
219
220
221
Ley y normas3
Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mnimo:
Slidos totales (S.T.): 36%
Materia grasa (M.G.) de leche: 10%
La anterior frmula, corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M.G.
por litro de helado. Si se adiciona jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el
porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con un contenido de 40 g de
M.G./l de helado. El helado de leche debe contener entre 3 y 5% de M.G. de
leche y el 33% de extracto seco. Se debe tener en cuenta que estas son
proporciones mnimas y es el fabricante quien finalmente puede elegir
proporciones mayores en dichos componentes.
Aspecto econmico
Si este se interpreta desde el punto de vista de la cantidad de los componentes
lo ms barato sera utilizar la mezcla con el contenido mnimo de los mismos,
sin embargo hay que tener en cuenta otros aspectos como son la composicin,
sistema de fabricacin y el rendimiento obtenido (volumen porcentual), sobre
este ltimo aspecto se tratar ms adelante.
3.6.2.2 Funcin de los componentes
En la fabricacin del helado el papel de sus diferentes componentes juega un
papel muy importante para obtener una calidad ptima del producto. A
continuacin se tratar en forma muy breve el papel que juega cada uno de los
componentes del la mezcla con respecto a las caractersticas finales del
producto.
222
helados con bajo contenido de grasa, dentro de los lmites requeridos. Este
contenido en grasa puede estar entre los 10 12%.
223
Azcares
Estabilizantes.
Emulsionantes
224
225
Homogenizacin
El propsito de esta operacin es obtener una emulsin uniforme y estable en
la mezcla. Normalmente el dimetro de los glbulos grasos vara entre 0.5 a
4m; en la homogenizacin, la relacin superficie/volumen y los fenmenos de
absorcin en la superficie de los glbulos se modifican significativamente. Por
ejemplo cuando el dimetro de los glbulos pasa de 3.6 a 0.6m, la superficie
en m2/litro de mezcla aumenta de 163 a 977 m2.
Con la homogenizacin las propiedades fsicoqumicas de la mezcla sufren
grandes modificacin, por ejemplo la viscosidad aumenta, se facilita el batido o
la formacin de espuma y la consistencia, textura y propiedades de fundidos
mejoran considerablemente.
Los principales factores a tener en cuenta en la homogenizacin son:
Temperatura.
226
227
Para este clculo se pueden utilizar las frmulas segn los siguientes ejemplos:
1. Clculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una
operacin).
Con 2000 litros de mezcla se fabrican 3760 litros de helado. Calcular el
rendimiento (R)
Solucin
R =
R=
3760 - 2000
2000
x 100
R = 88%
Otra forma de calcular el rendimiento es a partir de los pesos as:
Se han obtenido 2000 litros de helado con un peso de 0.6 kg/l, a partir de una
mezcla de 1000 litros que pesa 1.2 kg/l. Calcular el rendimiento.
Solucin:
Peso de la misma mezcla: 1000 x 1.2= 1200 Kg
Peso del mismo volumen de helado =
Rendimiento =
1200 - 600
600
x 100
228
= 100%
R = 100%
Tambin
R=
1.2 0.6
0.6
= 100%
Defectos
Sabor
229
Textura y consistencia
230
231
BIBLIOGRAFA
ANTONIO VALENTE. La industria Alimentaria. Problemas de Balance de
materia y energa. Limusa Noriega Editores. Mxico 1995.
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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/programa.htm
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233
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http://members.tripod.com.ve/tecnologia/queso.htm
234
235
determinar
236
Pruebas de plataforma
1.3.1
Toma de la muestra
237
238
adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarillaverdosa debida a la presencia de riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche no es fcil de establecer porque, no es
cido ni amargo, sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa.
Algunas veces, toma un cierto sabor salado debido a la alta concentracin de
cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de
lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el
sabor es ligeramente cido, si su porcentaje de acidez es superior a 0,2 - 0,3
% de cido lctico (lo cual corresponde por titulacin a: 22-33 mL NaOH 0,1
N/100 mL).
El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como
sabor caracterstico de la leche.
Olor: es caracterstico y est relacionado con sus compuestos orgnicos
voltiles de bajo peso molecular ( cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato
de metilo). La leche es propensa a adquirir, sabores u olores extraos, debido
a la ingesta de ciertos alimentos por parte de la vaca antes del ordeo, como
ciertas sustancias con olores penetrantes o con elementos metlicos, o por
cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar
durante su manipulacin.
De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron
17 diferentes sabores anormales y presentaron una metodologa para clasificar
la leche segn su sabor con un valor mximo de 45 puntos. El cuadro 1
presenta un resumen de su clasificacin. Un valor de 31- 40 se estima normal.
Mediante la determinacin de los caracteres organolpticos de la leche se
puede separar o eliminar las leches de mala calidad. La tcnica ms comn
para detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de un recipiente
(cantar o tanque) inmediatamente despus de haber sido destapado.
Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a travs del olor pueden
detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con
utensilios sucios y hasta leches mastticas.
239
CUADRO 1
Gua General para la Clasificacin de la Leche segn su Sabor
Clasificacin
Excelente
Puntaje
40 - 45
Buena
38 - 39, 5
Regular
36 - 37,5
35,5 o
menos
Pobre
Insalubre
Tomado de Nelson and Trout (1964): p 96. Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.
240
Interpretacin.
La lectura que se observa en el vstago, corresponde a los grados
lactodensmetros aparentes (La).
241
Para obtener los grados reales es necesario hacer las respectivas correcciones
de la siguiente forma:
Correccin del error sistemtico del termolactodensmetro (en grados
lactodensmetros, CA), determinado por calibracin con picnmetro.
Correccin por no estar la leche a la temperatura de referencia 15C
Para obtener los grados lactodensmetricos reales (L15/15C) y la densidad a
15C (D 15/15C), se aplican las siguientes frmulas.
L15/15C = La + 0.24 (T 15) CA
D 15/15C = 1 + L15/15C
1000
Siendo L15/15C = grados lactodensmetros 15/15 corregidos
T = temperatura de la muestra en grados centgrados
CA = correccin sistemtica de los grados lactodensmetros determinados con
el picnmetro.
La = lectura en la escala de los grados lactodensmetros
D 15/15C = densidad de la leche 15/15C
Tambin pueden hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas
especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversin de 0,2 Q, por
cada grado que la temperatura de medicin difiera de la temperatura de
calibracin del lactmetro.
Convertir la lectura lactomtrica a peso especfico y reportar los resultados
obtenidos.
1.4 Pruebas de Laboratorio
Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o
materiales especiales y solamente,
pueden ser realizadas a nivel de
laboratorio. En este grupo se estudiaran: la prueba del alcohol, la
determinacin de la acidez titulable, pH, tiempo de reduccin del azul de
metileno, tiempo de reduccin de la resazurina, y lactofermentacin.
1.4.1 Prueba de alcohol (Reaccin de estabilidad proteica)
(Mtodo Instituto Nacional de salud)
Es el mtodo utilizado principalmente para evaluar la calidad de la leche en
cantinas o recipientes de mayor capacidad.
Segn la norma tcnica, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, y por
ende su disminucin del pH, se debe generalmente a la contaminacin
242
Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex con la mano
derecha y el tubo hacia arriba
Con los dedos ndice y pulgar de la mano izquierda, hacer girar la placa
dosificadora de vuelta, para que caigan a la copa 2 ml de alcohol.
Interpretacin
Cuando la leche presenta una acidez normal, la mezcla se desliza a lo largo de
las paredes sin presentar grumos.
Con la leche cida, se forman grumos ms o menos espesos de casena
albmina precipitada.
Observacin
243
Tubos de ensayos
Pipetas estriles
Reactivos:
Alcohol etlico de 72
Procedimiento:
244
Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Buretas Graduadas
Reactivos:
245
Procedimiento:
Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato
y haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7).
Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la
muestra.
Medir el pH y anotar los resultados.
2.4.4 Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno
Aunque generalmente se llama la prueba de reductasa, no es el nombre
adecuado pues nada tiene que ver con la accin de la enzima reductasa.
Realmente ocurre lo siguiente: el potencial de xido-reduccin (Eh) de la
leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el
cual se debe al contenido de oxgeno disuelto en el producto. Pero si el
oxgeno se separa debido a cualquier causa, entonces el Eh, disminuye.
Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los
cuales consumen el oxgeno. Si el nmero de microorganismo es muy alto,
el consumo de oxgeno ser mayor y por consiguiente el Eh, disminuir
rpidamente; si por el contrario, el nmero de microorganismos es
pequeo, el Eh disminuir lentamente.
246
ms de 8 horas
Regular a buena.........................................
6 - 8 horas
Aceptable.....................................................
Mala .......................................................
2 - 6 horas
menos de 2 horas
247
Pipeta de 1 mL (estriles)
Reactivos:
248
Azul celeste
Buena:
Violeta azulado
Violeta rojizo
Mala:
Rojo - rosa
Muy mala:
Incoloro
Materiales y Equipos:
Los mismos empleados en TRAM (prueba del azul de metileno)
Patrn de color Munsell 5P 7/4
249
Reactivos:
Solucin de Resazurina al 0,005%.
Procedimiento: (COVENIN 939-76)
Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a
continuacin:
Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la
prueba de azul de metileno pero con 1 mL de la solucin de resazurina y
10 mL de leche. Rotular y mezclar suavemente.
Despus de 1 hora de incubacin (36 C) comparar cada tubo con el
patrn de color Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan adquirido
y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es
preferible continuar incubando todas las muestras debidas a que se
puede obtener de ellas informacin adicional segn la rapidez con que
contine cambiando su color. Invertir suavemente los tubos una vez.
Al cabo de la segunda y tercera hora de incubacin repetir el proceso de
comparacin del color y registrar los resultados observados como TRR 3
horas respectivamente, invirtiendo tambin los tubos en el segundo
intervalo 1 vez.
Aquellas muestras que al cabo de 3 horas an no hayan cambiado el
color mas all del patrn, pueden registrarse como TRR 3+ horas.
1.4.6 Prueba de Lactofermentacin
Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 C sufre un
proceso de fermentacin ocasionado por la flora presente en dicha muestra.
Las caractersticas organolpticas del producto obtenido permiten hasta cierto
punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas
categoras como son:
Liquida: se mantienen en estados lquido, homognea despus de 24
horas. Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en
grmenes lactofermentadores. Se considera de ptima calidad.
Gelatinosa: presenta un aspecto de cogulo gelatinoso; corresponde a
leche rica en grmenes lactofermentadores con predominio de los
Lactococcus sp. que producen la coagulacin. El cogulo puede ser
homogneo y sin gas, o bien puede contener unas pocas burbujas de gas.
Entonces, se considera de calidad aceptable.
Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido
coagulada pero luego se ha producido gas por grmenes probablemente
del grupo coliformes. Esta leche se considera de baja calidad.
250
251
252
INFORME
1. Presentar para cada prueba, los resultados obtenidos
2. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parmetros de
interpretacin establecidos.
3. Proponer alternativas de solucin en relacin a los resultados, en caso
de que estos no cumplan con las exigencias de calidad requerida.
TRABAJO DE CONSULTA
Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel
de laboratorio especficamente sobre:
1. Pruebas de coagulacin en la ebullicin
2. Clculo de la densidad con picnmetro
3. Prueba de fosfatasa alcalina
4. Identificacin de peroxidasa
5. Identificacin de harinas y almidones
6. Identificacin de conservantes (formaldehdo, hipocloritos, perxido de
hidrgeno).
Este trabajo de consulta debe contener:
Fundamento terico
Materiales, equipos y reactivos
Procedimiento
Interpretacin y observaciones.
Nota: tantos las prcticas como el informe se puede realizar en grupos no
mayores de 3 estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las
prcticas por grupos. Sin embargo la presentacin y discusin de resultados
debe ser socializada a todo el grupo de estudiantes.
Tambin es autonoma del tutor proponer otras prcticas, entre las
relacionadas para trabajo de consulta, si el Cead cuenta con los
requerimientos necesarios para realizarlas.
253
BIBLIOGRAFA
CIBERGRAFIA
www.aga.com.mx/International/Web/LG/
MX/likelgagamx.nsf/DocByAlias/nav_industry_food_dairy - 23k
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http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754.php
254
255
256
Thorner (acidez)
Cantidad de
producto (Kg)
100
72
15
257
258
ingredientes, que entran a cada etapa del proceso y los productos que
salen de cada etapa.
2. Realizar los clculos tericos necesarios para determinar la cantidad de
leche a procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la
mezcla para obtener el producto. Estos datos son el insumo para
completar la tabla anterior:
Peso de la sacarosa, con relacin al contenido de la leche ( 16/100).
Peso del jarabe de glucosa con relacin a la sacarosa ( 10/100):
Jarabe de glucosa: 80 grados Brix
Leche lquida entera: 9 grados Brix
INFORME
Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la
frmula y consignarlos en la tabla.
Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura,
relacionados en la prctica para cada uno de los productos para construir
una grfica de grados Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus
tiempo. Analizar los resultados y sacar conclusiones.
Realizar un balance de materia y energa para calcular el rendimiento del
proceso y los costos de materiales y energa por Kg del producto obtenido.
TRABAJO DE CONSULTA
Investigar sobre la reaccin de pardeamiento que ocurre en estos
procesos. Determinar qu tipo de pardeamiento ocurre y justificar.
Consultar qu otros tipos de reacciones ocurren en otros procesos de
los alimentos, estableciendo las diferencias con respecto a las
reacciones de los productos obtenidos en las prcticas.
Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrlisis,
neutralizacin y adicin del jarabe de glucosa.
Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas
como referencia determinar la calidad del producto obtenido.
Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que
involucra el proceso de concentracin o evaporacin de la leche,
presentando su formulacin procedimiento, equipos, materiales,
ingredientes y normas de calidad si existen.
Nota: es autonoma del tutor proponer otros productos adems del arequipe
o manjarblanco para complementar la practica de este tipo de productos.
259
260
261
subespecie
Servicios
Vapor
Agua potable fra y caliente
Energa elctrica
Gas
Equipos en planta
Balanza
Marmita o calderos
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Tanque incubador para yogurt
Envasadora
Utensilios de planta
Cantinas para la leche
Recipientes plsticos
Agitadores en acero inoxidable
Termmetro
Equipo y material de laboratorio
El mismo utilizado para las prcticas anteriores
3.1.3 Procedimiento
1. Estandarizacin de la leche
Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G), de la leche lquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG ( porcentaje de slidos
lcteos no grasos) de la siguiente forma:
%SLNG = 0,2 G + 250 (d 1 ) + 0.14
Segn el tipo de yogurt a obtener, la leche lquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. Tambin es aconsejable adicionar a la mezcla
leche en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la
leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SLNG.
Realizar los clculos necesarios para estandarizar la materia prima ( mezcla de
las leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en
polvo descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede
262
con un porcentaje del contenido en grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se
realizan los clculos tomando como base una cantidad de 40 Kg. de mezcla
total.
Tabla 1
Leche entera
Leche
en
polvo
descremada
Agua
Mezcla Estandarizada
%G
%SLNG
Cantidad ( Kg.)
0
2.6
0
9
40
pH
Acidez (oTh)
263
Viscosidad
45
60
75
90
105
120
.
.
.
.
.
185
6. Agitar suavemente para romper el cogulo y homogenizar hasta
desaparicin de grumos
7. Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de fruta previamente
preparada de acuerdo a la formulacin adecuada y mezclar bien en
forma suave.
8. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 oC. Al da siguiente tomar
de nuevo pH, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los
valores obtenidos.
Elaboracin de la salsa de fruta
Seleccin y preparacin previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones
de sanidad y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente
antes de ser procesada.
Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede
sumergida. Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar
resto de flora microbiana. Pesar
Despulpar la fruta fra y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a
preparar la salsa.
Adicionar el azcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total
del azcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relacin inicial
de pulpa (P) con respecto al azcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la
formulacin se debe obviar o restar la cantidad de Slidos solubles o azcares
que contiene la fruta (grados Brix) Este dato se haya con el refractmetro.
Mezclar bien el azcar con la fruta.
Agregar la pulpa escaldada y el azcar a una marmita o paila y evaporar hasta
obtener una salsa con 70% de slidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo
tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el
refractmetro y suspender la evaporacin cuando se alcance una
concentracin de 70 grados Brix.
P/A = 60/40
264
Tabla 5
Pulpa
Azcar
Salsa a preparar
Grados Brix
Cantidad
100
70
PREINFORME
Los estudiantes deben haber estudiado en el mdulo todo el captulo
correspondiente a los principios tecnolgicos sobre leches fermentadas, deben
haber realizado todas las actividades de reconocimiento, profundizacin y
transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos
cientficos y tecnolgicos relacionados con el tema.
1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin del
yogurt y a la elaboracin de la salsa de fruta, asignando todas las
variables a controlar en cada etapa del proceso, asimismo los materiales
(materia prima e ingredientes, agua) que entran y salen de cada etapa
del proceso.
2. Efectuar los clculos necesarios para elaborar 40Kg de leche
estandarizada a 2.6% de grasa y 9.0% de SLNG. Realizar los clculos
para complementar la tabla 1 tomando como base que la leche entera
contiene 3.5% de grasa y de 8.5% de SLNG. Para la leche en polvo tener
en cuenta que contiene 96% de SLNG y de 0.5% de grasa. Estos datos
se pueden corroborar o confirmar con la informacin que trae en los
empaques de las respectivas leches.
3. Realizar los clculos necesarios para completar las tablas 2, 3 y 4.
4. Completar la tabla 5 realizando los clculos necesarios suponiendo que
la pulpa de fruta para la salsa contiene un 15% de slidos solubles.
INFORME
1. Una vez realizadas las prcticas, se deben completar las tablas con los
datos reales obtenidos de las prcticas en la planta piloto.
2. Realizar las grficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo;
viscosidad versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar
conclusiones de acuerdo a estos resultados.
3. De acuerdo al proceso realizado para la obtencin del yogurt, determinar
cules son los puntos crticos a controlar y justificar.
265
TRABAJO DE CONSULTA
1. Consultar sobre los diferentes tipos de cultivos lcticos comerciales que
se encuentran para la preparacin del yogurt y establecer sus ventajas y
desventajas.
2. Consultar sobre la elaboracin de otros dos tipos de leches fermentadas,
realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos crticos de
control y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y
alteraciones que ocurren en el producto, estableciendo las causas y las
alternativas de solucin.
3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentacin de leches
fermentadas, estableciendo sus ventajas y desventajas.
Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se
podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos
investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn
criterio del tutor.
PRACTICA 4: PRODUCTOS GRASOS
4.1 Elaboracin de mantequilla
Objetivos
Conocer las diferentes formas de obtener la mantequilla
Comprender identificar y aplicar los principios tecnolgicos en el
procesamiento de la mantequilla
Identificar los puntos crticos de Control en el proceso de elaboracin de la
mantequilla.
Calcular el rendimiento en un proceso de obtencin de la mantequilla
Presentar los datos obtenidos en el proceso y analizar los resultados, y
concluir acerca de los mismos.
4.1.1 Fundamento terico
La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o
crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en
materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La
266
267
Balanza
Marmita o calderos
Centrfugas
Mantequeras
Estufa a gas industrial
Homogenizador
Utensilios de planta
Cantinas para la leche
Recipientes plsticos
Agitadores en acero inoxidable
Termmetro
Equipo y material de laboratorio
El mismo utilizado para las prcticas anteriores
4.1.3 Procedimiento
Para entender el proceso de elaboracin de la mantequilla se debe estudiar los
fundamentos tecnolgicos presentados en el captulo relacionado con la
elaboracin de la mantequilla. Esto le ayudar a realizar el proceso con las
condiciones adecuadas y obtener un producto de excelente calidad. A
continuacin se describir un proceso artesanal y el otro industrial para
obtencin de la mantequilla. El primero puede realizarlo en su casa y el
segundo se realizar en la planta piloto. Es importante que usted realice la
primera prctica, para que cuando realice la segunda pueda establecer puntos
de comparacin con respecto a las caractersticas de cada uno de los
productos obtenidos.
4.1.3.1 Obtencin a nivel artesanal
268
269
Ejemplo 1
Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactacin) y el
contendido de grasa deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe
ser:
4 x 100
38
= 10.6%
270
271
Batido
La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduracin, modifica la
capa lecitina proteica, que rodea los glbulos grasos y de esta forma se
favorece el batido. Es necesario sin embargo, no superar los 600D en la parte
no grasa o sea 400D en la crema con 35% de M.G.
La nata madurada se somete a la operacin de batido en una batidora o
mantequera, cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener.
En que consiste el principio de obtencin de la mantequilla o butirificacin?
Consulte el texto o ample con otra bibliografa.
Durante el batido se rompen las membranas que envuelven los glbulos
grasos, acumulndose la grasa de la nata y dando lugar a la formacin del
grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero lctico) se separa. A mayor
tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla formados. Se
recomienda obtener granos con un tamao semejante al de un guisante.
Filtrado del suero
Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual
se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla.
Despus de la separacin del suero los granos de la mantequilla se lavan una
a dos veces con agua fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de
suero. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle
una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms slidos
sean los granos, mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado,
272
273
INFORME
1. Realizar los diagramas de flujos de acuerdo al proceso realizado en la
planta piloto.
2. Una vez realizadas las prcticas, se deben presentar los datos reales
obtenidos de las prcticas en la planta piloto. ( cantidad de leche inicial,
% de grasa de la leche, acidez de la leche, cantidad de nata obtenida,
acidez y % de grasa en la nata; cantidad de mantequilla, acidez de la
mantequilla y su % de grasa)
3. Calcular el rendimiento del proceso obtenido en la planta piloto y
compararlo con el obtenido en la prctica artesanal.
4. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a
estos resultados.
5. Realizar un control de calidad fisicoqumico y organolptico de las
mantequillas obtenidas
6. De acuerdo al proceso realizado para la obtencin de la mantequilla,
determinar cules son los puntos crticos a controlar y justificar.
TRABAJO DE CONSULTA
1. Responder todas las preguntas hechas en la descripcin de cada una de
las etapas del proceso industrial para obtener mantequilla.
2. Consultar sobre la elaboracin de margarinas realizar su respectivo
diagrama de flujo, indicando los puntos crticos de control y describir el
proceso. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren en
este tipo de producto, estableciendo las causas y las alternativas de
solucin.
3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentacin de
mantequillas, elaboradas con leche y las margarinas, estableciendo sus
ventajas y desventajas.
Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se
podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos
investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn
criterio del tutor.
PRACTICA 5: PRODUCCION DE HELADO
5.1 OBJETIVOS
Aplicar los principios tecnolgicos para la fabricacin de helados, durante
el proceso de elaboracin de un tipo de helado.
274
275
Estabilizante
Esencia de vainilla
Envases de 1 litro
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Equipos de Planta
Balanza
Marmita
Homogenizador
Agitador
Congeladores
Termmetros
Utensilios de Planta
Baldes plsticos
Cantinas
Esptulas
Envases plsticos de litro
Equipo y Material de laboratorio
Los necesarios para determinar acidez, contenido graso y densidad de la leche
(ver prctica 1)
5.4 PROCEDIMIENTO
Primero que todo, se debe establecer el tipo de helado a elaborar, ya que su
composicin es la base para calcular los ingredientes de la mezcla. Adems se
debe determinar las carctersticas de cada uno de los ingredientes, las cuales
se pueden especificar a travs del mismo proveedor o por determinaciones
realizadas en el laboratorio.
5.4.1 Elaboracin del helado de crema
Efectuar los clculos necesarios para preparar una cantidad previamente
establecida. Como ejemplo se puede se puede pensar en 20 Kg para un
helado de crema tipo fino, cuya composicin es la siguiente:
276
% GRASA
% SLNG
CANTIDAD
277
5.4.1
PREINFORME
Realizar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin del helado,
indicando los puntos de control y las entrada y salida de materiales en
cada etapa del proceso.
Efectuar los clculos necesarios para preparar los 20 Kg de mezcla para
el helado crema y completar la tabla 1, para ello asuma las siguientes
caractersiticas de las materias primas utilizadas:
Tabla 2
INGREDIENTES
Leche en polvo (P)
Leche entera lquida (L)
Margarina de mesa sin
sal
Sacarosa (A)
Jarabe de Glucosa ( B)
Estabilizante
%GRASA
0.5
3.5
82
0
0
0
%SLNG
96
8.2
0
0
0
0
%GLUCOSA
0
0
0
0
80
0
%SACAROSA
0
0
0
100
0
0
S =
Pm Pc
Pc
100
Donde:
Pm = peso del volumen de la mezcla antes de congelarla
Pc = peso del volumen de la mezcla congelada
S = porcentaje del sobreaumento
5.4.3 INFORME
Completar la tabla 1 con los datos reales obtenidos en la prctica,
presentando los clculos realizados en cada caso
Calcular el rendimiento del proceso y los costos aproximados por litro de
helado obtenido.
Realizar un anlisis de los resultados obtenidos
278
279
280
281
282
INFORME
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
Componentes
Contenido en Cantidad en CT
leche (%)
la leche (Kg)
Protena
Lactosa
Minerales
Grasa
Agua
3.1
4.6
0.8
2.4
0.75
0.04
0.35
0.90
Cantidad
(KG) en
queso
el
Tener como base una composicin ideal del queso campesino de:
52% de agua
1.8% de NaCl
46.2% de Slidos no lcteos
283
TRABAJO DE CONSULTA
284
285
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho
Equipo y material de laboratorio
El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en prctica 1.
Procedimiento
Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.
Debe tener una acidez entre 16 18oTh (grados Thorner), o un pH entre 6.6
6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m
Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
Estandarizacin de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de
quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de
estudio), segn el contenido de materia grasa / materia seca especificado para
este tipo de queso y tambin en acidez.
La leche debe estandarizarse as:
Acidez: 42 - 48 oTh
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
Para estandarizar la materia grasa de la leche , se descrema una parte de la
leche cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber.
Para obtener la leche cida, se estandariza previamente su fermentacin.
La acidez de a leche en 0.38 a 0.42% E.C.A.L se logra al mezclar la leche
cida con fresca. Se debe valorar la leche cida y la leche fresca. Se realiza un
balance de materia segn cuadrado de Pearson, para estandarizar la acidez
de la mezcla. ( se debe tener el dato de la cantidad de la leche fresca para
hallar la cantidad de la leche cida que se debe agregar para lograr una leche
con la acidez requerida ( 0.38 0.42%).
286
287
Escurrido
Se retira la cuajada e una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinacin de
1 2%), para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma
de agilizar esta operacin es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho
y voltearla con cuidado cada 3 minutos.
Salado y fundido
Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el
peso de la bandeja vaca (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al
peso de la cuajada se calcula la cantidad de sal a agregar (1.2 1.7 % m/m).
Se agrega la sal calculada y se coloca en una marmita para ser calentada.
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 oC
con una duracin de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompaando con
volteo y estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura
elstica, brillante y seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este
ocasiona la caramelizacin del queso en las paredes de la marmita. Se
recomienda recoger el queso con un pala y dejarlo escurrir por accin de la
gravedad (o de su propio peso). Esta operacin termina al observar el fondo de
la marmita seco y un brillo, color cremoso en el queso y sin desprendimiento
de ninguna cantidad de suero.
Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 oC) y previamente pesada,
(calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en
el enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta
equilibrar la temperatura con el ambiente (entre 4 5 horas).
Empaque
Pesar el queso una vez est fro y empacar al vaco o en su defecto utilizar el
empaque sarn (PVC/PVDC), comnmente llamado vitafilm.
Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 8 oC. por dos semanas
Clculo del rendimiento
Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento
establecido por norma (9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)
Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso
durante su almacenamiento.
288
PREINFORME
INFORME
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche fresca
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
289
TRABAJO DE CONSULTA
290
291
Empacadora al vaco
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
Cuchillos
Tijeras
Guantes de caucho
Equipo y material de laboratorio
El necesario para evaluar la calidad de la leche especificada en prctica 1.
Procedimiento
Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.
Debe tener una acidez entre 16 18oTh (grados thorner), o un pH entre 6.6
6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m
Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
Estandarizacin de la materia grasa de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de
quesos colombianos tipo pera y con el manual de la FAO (ver texto de
estudio), segn el contenido de materia grasa / materia seca especificado para
este tipo de queso y tambin en acidez.
Materia grasa: 1.8 3.6% (semidescremada o entera)
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la
leche cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber.
Tratamiento trmico
Se somete la leche estandarizada a 71 oC por 15 segundos 8 la mayora de los
productores no pasterizan. Luego se baja la temperatura a 32 oC.
Inoculacin del cultivo lctico (mesfilo o termfilo)
292
293
294
INFORME
Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche fresca
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
TRABAJO DE CONSULTA
295
296
ANEXO 1
REPUBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
RESUELVE:
297
298
299
Entero
Semidescremado
Descremado
Mn.2.5
7.0
Mn.1.5
7.0
Mx.0.8
7.0
0.70-1.50
0.70-1.50
070-1.50
Negativa
Negativa
Negativa
300
NMP
Coliformes 3
totales/g
20
93
NMP
Coliformes 3
fecales/g
<3
Hongos
lvaduras/g
200
500
y 3
Semidescremado
Descremado
Mn.1.5
Mx.0.8
7.0
7.0
301
mnimo
Acidez como cido 0.60-1.20
lctico % m/m
0.60-1.20
0.60-1.20
Prueba de fosfatasa
Negativa
Negativa
Negativa
NMP
Coliformes 3
totales/g
20
93
NMP
Coliformes 3
fecales/g
<3
Hongos
lvaduras/g
200
500
y 3
Recuento total de 3
microorganismos
mesofilicos/cm3
10
Recuento total de 3
microorganismos
termofilicos/cm3
10
302
303
CAPITULO III
DE LA LECHE SABORIZADA
ARTICULO 22. De las clases de leche saborizada.
Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes:
a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
304
Semidescremado
Descremado
Mn.1.5
7.0
Mx.0.5
7.0
0.12-0.16
0.12-0.16
Prueba de fosfatasa
Negativa
Negativa
Positiva
Prueba de peroxidas
Negativa
Positiva
positiva
Semidescremado
Descremado
Mn.1.5
7.0
Mx.0.5
7.0
0.12-0.16
0.12-0.16
Prueba de fosfatasa
Negativa
Negativa
En planta
Prueba de peroxidas
Negativa
En planta
En planta
b. MICROBIOLOGICAS
1 Pasteurizada: Entera, semidescremada y descremada
Exmenes de rutina
n
Recuento total de 3
microqanismos
mesoflicos/cm3
50000
10000
NMP
Coliformes 3
totales/cm3
11
40
NMP
Coliformes 3
fecales/g
<3
305
306
Agar
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma Guar
Goma Arbiga
Goma Karaya
Goma Xantan
Gelatina
Pectina
Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 5 9 /kg
- Saborizantes
Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse
previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.
ARTICULO 25. De las condiciones especiales de la Leche Saborizada.
La Leche Saborizada debe tener las siguientes caractersticas
a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea
y dems sustancias no contempladas en el presente captulo (captulo 111).
b. Estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.
c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter
nacional o en su defecto las normas internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.
ARTICULO 26. De la denominacin de la Leche Saborizada.
La Leche Saborizada debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda seguido
del proceso de higienizacin y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por
ejemplo: La Leche entera, pasteurizada, con sabor a vainilla.
Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda,
seguida del proceso de higienizacin y con el nombre del saborizante utilizado, Por ejemplo:
leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa
CAPITULO IV
DE LA CREMA DE LECHE
ARTICULO 27. De la clasificacin de la crema de leche.
Segn su contenido en grasa lctea la crema de leche se clasifica en
a. Rica en grasa
b. Entera
c. Semientera
307
Entera
35.0
Rica en Grasa
48
5.0
4.0
Acidez
como
cido
lctico % m/m, mximo
ndice
de
Reicher
Meissel
Prueba de fosfatasa
en crema de leche
ultrapasteurizada
y
esterilizada
0.25
0.25
0.25
22-32
22-32
22-32
Negativa
Negativa
Negativa
En planta
En planta
En planta
PARAGRAFO. La crema de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar una acidez
como cido lctico no menor de 0.50% m/m.
b. MICROBIOLOGICAS
1. Pasteurizada: semientera, entera, rica en grasa
Exmenes de Rutina
n
NMP
Coliformes 3
totales/g
NMP
Coliformes 3
fecales/g
Hongos
y 3
levaduras/g
m
75
M
150
c
1
<3
100
200
100
200
Exmenes especiales
n
Estafilococos
3
coagulasa positivos/g
Salmonella/25 9
3
308
309
b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctica
y dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo IV)
c. La crema de leche debe estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de
drogas o medicamentos.
d. Para residuos de plaguicidas en la crema de leche deben tenerse en cuenta las Normas
Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras
adoptadas por el Ministerio de Salud.
ARTICULO 31. De la denominacin de la Crema de Leche.
La crema de leche debe denominarse segn la clase a que corresponde seguido del proceso
de higienizacin utilizado. Por ejemplo Crema de Leche Entera, Pasteurizada.
CAPITULO V
DE LA MANTEQUILLA
ARTICULO 32. De las clases de mantequilla.
Para los efectos de la presente resolucin se consideran los siguientes:
MANTEQUILLA: Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca, higienizada,
adicionada o no de cultivos lcticos especficos.
MANTEQUILLA DE SUERO: Aquella elaborada con grasa de suero o su mezcla con crema de
Leche previamente higienizada, adicionada o no de cultivos lcticos especficos.
ARTICULO 33. De las caractersticas de la mantequilla y la mantequilla de suero.
La mantequilla debe presentar las siguientes caractersticas:
FISICOQUIMICAS
Materia grasa %m/m,minimo
80.0
16.0
2.0
3.0
ndice de Reichert-Meissel
22-32
Prueba de Kreiss/
Negativa
Prueba de fosfatasa/
Negativa
b. MICROBIOLOGICAS
Exmenes de rutina
NMP
n
Coliformes 3
m
75
M
150
310
c
1
totales/g
NMP
Coliformes 3
fecales/g
Hongos
y 3
levaduras/g
<3
500
1000
100
0
200
-
11
0
Exmenes especiales
n
Estafilococos
coagulasa positiva/g 3
Salmonella/ 25g
3
b. ADITIVOS
Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de Salud en la
Resolucin No. 10593 de 1985. tales como:
Achiote o Anato color index 75120
Carotellos color index 75130
Curcuma y Curcumina
Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse
previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.
ARTICULO 35. De las condiciones especiales de la mantequilla.
La mantequilla debe tener las siguientes caractersticas:
a. La mantequilla no higienizada slo podr utilizarse como ingrediente en preparados
alimenticios, Industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienizaci6n y no podr
expenderse para consumo humano directo.
Esto debe declararse en el rtulo
b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea
y dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo V).
c. Debe estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de droga o medicamentos
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter
nacional o en su defecto, las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud
ARTICULO 36. De la denominacin de la mantequilla.
La mantequilla debe denominarse segn la clase a que corresponda, por ejemplo: Mantequilla
de suero.
311
CAPITULO VI
DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA
ARTICULO 37. De las clases de aceite o grasa de mantequilla.
Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes:
1. Aceite o grasa de mantequilla
2. Aceite o Grasa de mantequilla anhidro
ARTICULO 38. De las caractersticas del Aceite o Grasa de Mantequilla.
El aceite o grasa de mantequilla debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas:
Aceite
o
mantequilla
grasa
de Aceite
o
grasa
mantequilla anhdrido
0.5
0.1
99.3
99.8
0.3
Acidez como cido oleico, %
mlm, mximo
ndice
de
perxido 0.8
(miliequlvalente de oxigeno/kg)
mximo
22.32
ndice de Reicher1 Meissel
de
0.3
0.3
22-32
312
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter
nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud
ARTICULO 41. De la denominacin del Aceite o Grasa de Mantequilla.
El aceite o grasa de mantequilla debe denominarse en el rtulo segn la clase a que
corresponda. Por ejemplo: Aceite de Mantequilla Anhidro
CAPITULO VII
DEL QUESO
ARTICULO 42. De las clases de queso.
Segn las caractersticas del proceso, se distinguen las siguientes:
1. FRESCO: Es el producto higienizado sin madurar, que despus de su fabricacin est listo
jara el consumo
2. SEMIMADURADO: Es el producto higienizado que despus de su fabricacin se mantiene
un tiempo mnimo de diez (10) das en condiciones ambientales apropiadas para que se
produzcan los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de queso.
3. MADURADO: Es el producto que despus de su fabricacin permanece un tiempo
determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de quesos
Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de
veinte (20) das. Cuando se elabore a partir de la leche cruda este tiempo no debe ser menor
de treinta (30) das
4. MADURADO POR MOHOS: Es el producto higienizado que despus de su fabricacin se
mantiene un tiempo mnimo de diez (10 das en condiciones ambientales apropiadas, para que
se produzca cambios bioqumicos y fsicos de maduracin, Debido principalmente al desarrollo
de mohos especficos, en su interior, en su exterior o en ambas partes.
5. FUNDIDO: Es el producto higienizado obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin,
mediante
tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o ms variedades de quesos
semimadurados o madurados.
ARTICULO 43. Ver Resolucin 1804/89 Art 1 (Anexo 455)
ARTICULO 44. De las clases de queso, segn la humedad.
Segn el contenido de humedad, sobre muestra representativa tomada 1 cm, por debajo de la
corteza, a excepcin del queso fundido, los quesos se clasifican en:
a. Blando
b. Semi blando
c. Semiduro
d. Duro
ARTICULO 45. Ver Resolucin 1804/89 Art. 2 (Anexo 455)
313
75120
75130
- Conservantes
Nitratos de potasio o sodio en cantidad mxima de 200 mg/kg de leche. nicamente en los
Quesos madurados y semimadurados se permite la adicin de los siguientes conservantes
aplicados en la cor1eza del producto: cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio, en
cantidad-mxima de 1000 mg/'l<g expresado como cido benzoico
cido srbico Y sus sales de calcio, potasio y sodio. en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico
cido propinico y sus sales de calcio, potasio y Sodio, en cantidad mxima de 100 mg/kg
expresado como cido propinico.
Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deber excedar de 1~50 mgl1<g
Nisina en dosis mxim3 de 12.5 rng/kg
Piramicina en dosis mxima de 12.5 mg/kg
Estabilizantes
Cloruro de calcio, en cantidad mxima de 200 mg/kg de leche.
PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse
previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.
314
CAPITULO VIII
DEL SUERO
ARTICULO 51. De las clases de suero.
Para efectos de la presente Resolucin se consideran las siguientes:
- LIQUIDO: Es el producto residual obtenido en la elaboracin del queso o de la mantequilla
- EN POLVO: Es el producto obtenido por deshidratacin del suero liquido,
previamente higienizado
EN POLVO
0.40
4.0
0.80
10
4.5
70.0
5.5
95.0
12
0.7
n
3
m
10.000
M
30.000
c
1
11
<3
20
1.000
316
Exmenes especiales
coagulasa positivos/g
Bacilos cereus/g
Esporas
de
clostridios
sulfitorreductores/g
Salmonella/25g
n
3
3
3
m
100
100
100
M
200
1.000
1.000
c
1
1
1
17
317
30
b. MICROBIOLOGICAS
Exmenes de rutina
Recuento total de
microorganismos
mesoflicosl/g
NMPColiformes
totales/g
NMP
Coliformes
fecales/g
Hongos y levaduras/g
Exmenes especiales
Estafilococos
coagulasa
positivos/g
n
3
m
500
M
2.000
c
1
11
40
<3
10
100
m
100
M
200
c
1
n
3
318
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mgikg
expresado como cido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico.
Cuando se empleen mezcla 'de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg.
319
a. FISICOQUIMICAS
Materia grasa lctea %mm, mnimo
6.5
16
35.0
2.0
4.0
b MICROBIOLOGICAS
Exmenes de rutina
Recuento total de
microorganismos
mesofilicos/g
NMP
Coliformes
totales/g
NMP
Coliformes
fecales/g
Hongos
y
levaduras/g
500
2.000
200
93
<3
10
100
Exmenes especiales
n
Estafilococos
coagulasa
posltivos/g
m
100
M
200
c
1
ARTICULO 61. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el manjar blanco.
En la elaboracin del manjar blanco pueden emplearse los siguientes
320
a. INGREDIENTES
- leche
- leche' condensada
- leche en polvo
- Suero de leche en polvo
- Crema de leche - Azcares
- Fruta o concentrados de fruta
- Jaleas de frutas
- Almidones o harinas
- Protenas de leche
- Derivados del cacao
ADITIVOS
- Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche
- Conservantes
Se permite la adicin de los siguientes conservantes:
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg Ikg
expresado como cido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico.
Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg.
PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artculo debe someterse
previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983
ARTICULO 62. De las condiciones especiales del manjar blanco.
El manjar blanco debe tener las siguientes caractersticas:
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo X)
b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas,
jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del
70%
c. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.
d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter
nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.
321
8.0
4.0
20.0
30.0
20.0
30.0
b. MICROBIOLOGICAS
Exmenes de rutina
Recuento total de
microorganismos
mesoflicos/g
NMP
Coliformes
totales/g
Hongos
y
levaduras/g
10.000
30.000
<3
200
322
500
0
1
Exmenes especiales
Estafilococos
coagulasa
positivos/g
100
200
323
- Conservantes
Se permite la adicin de los siguientes conservantes:
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000mg Ikg
expresado como cido benzoico
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg
expresado como cido srbico
Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg.
PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artculo debe someterse
previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.
ARTICULO 67. De las condiciones especiales de la leche condensada azucarada.
La leche condensada azucarada debe tener las siguientes caractersticas:
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente captulo (captulo XI).
b. Estar prcticamente exenta de sustancias txicas residuos de drogas o medicamentos.
c. Para residuos de plaguicidas, debern tenerse en cuenta las Normas oficia- les de carcter
nacional o en su defecto, las normas Internacionales FAO IOMS u otras adoptadas por el
Ministerio de Salud.
ARTICULO 68. De la denominacin de la leche condensada azucarada.
El producto debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda. Por ejemplo:
Leche Condensada Azucarada Semidescremada
Cuando a la leche condensada se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con
el nombre del producto y el del saborizante autorizado. Por ejemplo Leche Condensada
Azucarada con sabor a Fresa.
CAPITULO XII
DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA
ARTICULO 69. De la clasificacin de la leche en polvo azucarada.
Segn su contenido de grasa lctea, la leche en polvo azucarada se clasifica en:
a. leche en polvo azucarada
b. leche en polvo azucarada semidescremada
ARTICULO 70. De las caractersticas de la leche en polvo azucarada.
La leche en polvo azucarada debe presentar las siguientes caractersticas
324
a. FISICOQUIMICAS
Leche en polvo
azucarada
3.5
12.0
40.0
0.8
0.8
15.0
0.70 - 0.90
15.0
0.70 - 0.90
4.5
4.5
b. MICROBIOLOGICAS
Exmenes de rutina
Recuento total de
microorganismos
mesoflicos/g
NMP
Coliformes
totales/g
NMP
Coliformes
fecales/g
Hongos
y
levaduras/g
10.000
30.000
11
<3
200
1.000
100
200
Exmenes especiales
Estafilococos
325
coagulasa positivos/g
Bacilus cereus Ig
Esporas
de
clostridios
sulfitorreductores/g
Salmonella/25g
100
500
100
1.000
ARTICULO 71. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche en polvo
azucarada.
En la elaboracin de la leche en polvo azucarada pueden emplearse los siguientes:
a. INGREDIENTES
- leche
- leche en polvo
- leche condensada - Crema de leche - Mantequilla - Azcares
b. ADITIVOS
- Acidulantes: Se permite la adicin de:
cido actico
cido ascrbico
cido ctrico
cido fosfrico
cido fumrico
cido lctico
cido mlico
cido tartrico
Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin
No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto
deseado.
Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin
No. 10593 de 1985
En cantidad mxima de 30 mg/kg
- Emulsificantes
Acido algnico y sus sales de amonio, calcio, polasio y propilenglicol Agar
Carboximelil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xanlan Gelatina Peclina
326
327
CAPITULO XIII
POSTRE DE LECHE.
ARTICULO 74. De las clases de Postre de leche.
Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes
a. LISTO PARA SERVIR: Es el producto higienizado, listo para su consumo
b. EN POLVO: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higieniza- dos, que por
dispersin y preparacin en agua permite obtener el producto listo para su consumo
ARTICULO 75. De las caractersticas del Postre de Leche.
El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes caractersticas:
A . FISICOQUIMICAS
Grasa lctea % mlm, mnimo
2.0
7.0
24.0
B MICROBIOLOGICAS
1. Pasteurizado
Exmenes de rutina
Recuento total de
microorganismos
mesofilicos/g
NMPColiformes
totales/g
NMP
Coliformes
fecales/g
Hongos y levaduras/g
5.000
10.000
20
93
3
3
<3
200
500
328
c
1
1
0
1
Exmenes especiales
Estafilococos
coagulasa positivos/g
Bacilos cereus/g
Esporas de clostridios
sulfitorreductores/g
Salmonella/25g
100
200
100
500
100
1.000
329
cido fosfrico
cido fumrico
cido lctico
cido mlico
cido tartrico
Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin
No 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto
deseado
Se permite la adicin de colorantes ar1ificiales autorizados por el Ministerio de Salud,
Resolucin No 10593 de 1985
En cantidad mxima de 30 mg/kg.
Emulsificantes - Gelificantes
cido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar
Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina
Solos O en mezcla, adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg
Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y
sodio Politosfato de calcio, potasio y sodio
Solos O en mezcla adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg
Saborizantes
Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado
PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente Artculo debe someterse
previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983.
ARTICULO 77. De las condiciones especiales del Postre de Leche.
El Postre de Leche debe tener las siguientes caractersticas: 448
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o anima' diferente a la lctea y
dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo XIII).
b. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.
330
c. Para residuos de plaguicidas deben tener en cuenta las normas oficiales de carcter nacional
o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de
Salud.
ARTICULO 78. De la denominacin del Postre de Leche.
El Postre de Leche debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda Por
ejemplo: Postre de Leche listo para servir
- Cuando al Postre de Leche se le adicione fruta debe denominarse en el rtulo con la clase del
producto y el de la fruta utilizada. Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa
- Cuando al Postre de leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con
saborizantes debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el de la fruta utilizada.
Por ejemplo Postre de leche con Fresa listo para servir. En la lista de ingredientes debe
declararse: Saborizante artificial permitido.
- Cuando al Postre de leche nicamente se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el
rtulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado Por ejemplo: Postre de leche en
Polvo, con sabor a Fresa,
CAPITULO XIV
DEL HELADO
ARTICULO 79. Ver Resolucin 1804/89 Art. 4 (Anexo 455)
ARTICULO 80. Ver Resolucin 1804/89 Art. 4 (Anexo 455)
ARTICULO 81. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el helado.
En la elaboracin del Helado pueden emplearse los siguientes:
a INGREDIENTES
- leche entera
- leche condensada - leche en polvo
- Suero de leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla
- Protenas de leche - Grasa vegetal - Huevo
- Albmina
- Frutas o derivados
- Derivados del cacao - Cereales
- Man, nueces y almendras - Azcares
b. ADITIVOS
Acidulantes
Se permite la adicin de:
cido Actico
cido ascrbico cido ctrico
cido fosfrico cido fumrico cido lctico cido mlico
331
cido tartrico
Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
- Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin
No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto
deseado
Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin
No 10593 de 1985.
En cantidad mxima de 30 mg/kg.
- Emulsificantes - Gelificantes
cido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar
Carboximetlcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar
Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina
Solos O en mezcla, adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg
Estabilizantes
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio sodio Or1ofosfato de potasio y
sodio Poli fosfato de calcio, potasio y sodio
Solos O en mezcla adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg
Saborizantes
Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado
PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente Artculo debe someterse
previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo
contemplado en el Decreto 2106 de 1983
ARTICULO 82. Ver Resolucin 1804/89 Art. 6 (Anexo 455)
ARTICULO 83. Ver Resolucin 1804/89 Art. 7 (Anexo 455)
CAPITULO XV
DE LAS PLANTAS DE PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
ARTICULO 84. Del concepto de Planta de produccin de Derivados Lcteos.
Denominase Planta de Produccin de Derivados Lcteos el establecimiento industrial destinado
al proceso o la transformacin de la leche en derivados lcteos.
332
PARAGRAFO. Las plantas procesadoras de leche que deseen ampliar su produccin hacia
derivados lcteos, debern cumplir en lo pertinente, con los requisitos exigidos en este capitulo
ARTICULO 85. De la obligacin de cumplir las normas sobre alimentos.
Para la instalacin y funcionamiento de las plantas de produccin de derivados lcteos en el
territorio nacional, as como para la fijacin de sus condiciones higinico-sanitarias, se debe
cumplir con los requisitos sealados en el Decreto 2333/ 82 Y las disposiciones que los
sustituyan, adicionen o modifiquen.
ARTICULO 86. De la inscripcin de los hatos y plantas de enfriamiento en plantas de
derivados lcteos.
Para que los hatos o plantas de enfriamiento puedan entregar leche entera cruda a las plantas
de procesamiento de derivados lcteos, deben haber sido previamente inscritos en stas,
indicando nombre, ubicacin, representante legal, volumen diario de produccin, transporte
utilizado y categora que le corresponde segn el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que
lo sustituyan, adicionen o modifiquen.
ARTICULO 87. De las reas de las plantas de produccin de derivados lcteos.
Las plantas de produccin de derivados lcteos, cuando los procesos o las
necesidades lo requieran, debern tener para su funcionamiento las siguientes reas o
secciones, separadas fsicamente entre s, destinadas a:
a. Recepcin de leche, lavado y desinfeccin de cantinas.
b. Proceso y envase.
c. cmara frigorfica.
d. Laboratorio de control de calidad o contrato con laboratorio, segn lo previsto en el Decreto
No. 1801 de 1985
e. Materias primas y material de envase y embalaje.
f. Almacenamiento y entrega de los derivados lcteos.
g. Cafetera.
PARAGRAFO 1. De otro lado, siempre debern funcionar en secciones o reas separadas
fsicamente entre s, las destinadas a:.
a Materiales de aseo y sustancias tales como agentes qumicos de limpieza y desinfectantes
b. Sustancias peligrosas tales como plaguicidas, raticidas u otras txicas que representen riesgo
para la salud.
c. Vestldores, Independientes para hombres y mujeres.
d. Servicios sanitarios, Independientes para hombres y mujeres
e. Depsito de desechos
333
PARAGRAFO. Los tanques de almacenamiento de leche enfriada cruda debe estar provistos de
mecanismos de graduacin, agitador, vlvula para toma de muestras, termmetro y sistemas de
acceso que permitan el aseo interno
ARTICULO 91. De los requerimientos del sistema de reconstitucin.
El sistema para el proceso de reconstitucin de la leche requiere de un equipo adecuado para la
adicin de leche en polvo dotado de un mecanismo de agitacin para su disolucin.
ARTICULO 92. Del almacenamiento de la leche reconstituida o recambio nada.
334
335
336
337
- Cuando el producto se elabore por la mezcla en seco de leche en polvo y azcar, deber
disponerse de un mezclador mecnico que garantice la homogeneidad e higiene del producto
ARTICULO 104. Equipo requerido para el proceso del postre de leche.
a. Tanque o recipiente adecuado para estandarizacin y preparacin
b. Sistema apropiado para la higienizacin
c. Tanque o recipiente adecuado para almacenamiento, si el proceso lo requiere.
ARTICULO 105. Equipo requerido para el proceso de la leche saborizada.
Adems de los requisitos sealados en la presente resolucin, se debe cumplir, en lo pertinente,
con lo previsto para la leche higienizada lquida y en polvo, en el Decreto 2437 de 1983 y las
disposiciones que los sustituyan, adicionen o modifiquen
ARTICULO 106. Equipo requerido para el proceso del suero en polvo.
Adems de los sealados en la presente resolucin se debe cumplir, en lo pertinente, con lo
previsto para leche en polvo en el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que lo sustituyan,
adicionen o modifiquen
ARTICULO 107. Equipos requeridos para el proceso del helado.
a. Sistema apropiado para higienizacin, homogeneizacin y enfriamiento de
la mezcla
b. Sistema apropiado para almacenamiento y conservacin de la mezcla hasta su batido
c. EquIpo apropiado para el batido de la mezcla.
CAPITULO XVI
DEL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DERIVADOS LACTEOS
ARTICULO 108. Del rea para el envasado de los Derivados Lcteos.
El envasado de los derivados lcteos debe realizarse en un sector tcnicamente aislado de las
dems reas.
ARTICULO 109. Del cierre de los envases de los Derivados Lcteos.
El envasado de los Derivados Lcteos y el cierre de sus envases, debe hacerse mediante
procedimientos mecnicos La Direccin de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud
puede autorizar, mediante inspeccin previa, el procedimiento de envasado y cierre manual de
aquellos que lo requieran
338
339
340
341
CAPITULO XVII
DE LAS MUESTRAS PARA CONTROL
ARTICULO 121. De la toma de muestras.
La toma de muestras de los derivados lcteos, para control oficial, debe ser
practicada por la autoridad sanitaria correspondiente, en el momento que lo considere necesario
o conveniente
PARAGRAFO 1. La toma de muestras para control oficial se debe realizar en presencia del
propietario, representante legal o administrador del establecimiento, o en su defecto ante
cualquiera de sus empleados
ARTICULO 122. Del nmero de muestras para control oficial.
El nmero de muestras que deben tomarse para anlisis fsico-qumico y microbiolgico. para
control oficial. es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote. las cuales se distribuirn
as tres (3) para anlisis microbiolgico individual. dos (2) para anlisis fsico-qumico y dos (2)
para contramuestra.
PARAGRAFO 1. Para los efectos del presente artculo, entindese por muestra una unidad
recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 9 o cm3 ni superior a 500 9 o cm3
PARAGRAFO 2. Se dejar contramuestra en poder del interesado debidamente sellada por la autoridad sanitaria que lo realiza, la cual deber conservarse a una
temperatura adecuada.
PARAGRAFO 3. En un mismo derivado lcteo, con diferentes presentaciones la muestra a
tomar debe ser la de menor peso o volumen neto, teniendo en cuenta lo previsto en el pargrafo
1.
ARTICULO 123. De la diligencia de toma de las muestras.
Para control oficial, se levantar un acta en la cual se consignarn, por lo menos, los siguientes
datos:
a Departamento, municipio y fecha en que se tomaron las muestras
b. Sitio de recoleccin y nombre del propietario
nombre del producto y de la empresa procesadora
d. Nmero de registro del producto y direccin de la empresa procesadora
e Temperatura del derivado lcteo, en grados centgrados, cuando deba estar sometido a
conservacin a baja temperatura.
f. Nmero de muestras recolectadas
g. Cantidad recolectada de cada muestra, en centmetros cbicos o gramos.
h. Tipo de anlisis solicitado
342
343
para
helados
DURACIN SANITARIA
60 dias
90 dias
21 dias
2 dias
60 dias
15 dias
60 dias
15 dias
21 dias
en
empaques
30 dias
18 dias
30 dias
30 dias
344
90 dias
90 dias
60 dias
60 dias
60 dias
15 dias
21 dias
en
envase
GRUPO 11: Para productos con una duracin sanitaria de tres (3) a doce (12) meses ver
Resolucin 1804/89 Art 9 (Anexo 455)
GRUPO 111: Para productos con una duracin de ms de doce (12) meses
Crema de leche esterilizada presentada en
envase hermtico de hojalata sanitaria.
DURACIN SANITARIA
18 meses
15 meses
12 meses
18 meses
18 meses
345
b. De los manipuladores.
c. Del Registro Sanitario.
Se regirn, en lo pertinente, por las normas contempladas en el Decreto 3075 de diciembre 23
de 1997 y dems normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
ARTICULO 131. De la Vigilancia, el Control y las Sanciones.
Las actividades que deben cumplir las autoridades sanitarias en relacin con la vigilancia, el
control y las sanciones se sujetarn a los trminos, requisitos y condiciones previstas en el
Decreto 2437 de Agosto 30 de 1983 y dems normas legales que lo adicionen, modifiquen o
sustituyan, en la medida en que sean susceptibles de aplicacin, dada la naturaleza o ndole del
caso
ARTICULO 132. Del Plazo de Adaptacin.
Derogado por Decreto 3075 de 1997
ARTICULO 133. Requisitos microbiolgicos de los derivados lcteos.
Hace par1e integrante de la presente Resolucin el cuadro anexo referente a: 'Resumen de los
requisitos microbiolgicos de los Derivados Lcteos"
ARTICULO 134. De la Vigencia.
La presente Resolucin rige a partir de la fecha de su publicacin y deroga las disposiciones que
le sean contrarias.
COMUNIQUESE, PUBUQUESE y CUMPLASE.
Dada en Bogot, D.E., a los 24 das del mes de febrero de 1985
EFRAIM OTERO RUIZ Ministro de Salud
RICARDO GALAN MORERA Secretario General
346
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