9/29/2013

Productos de calidad uniforme acorde a la legislación

Minimizar los costos:
◦ Materia prima
◦ Fabricación
◦ Distribución
Evaluar la sensibilidad de las formulaciones a
cambios en el precio de los constituyentes.
Evaluar el costo de especificaciones de formulación.
Determinar las mezclas más ventajosas y deseables
Uso racional de materias primas
Manejo de almacén e inventarios

Requerimientos ◦ Pre mezclas composición uniforme lote a lote

◦ Grado de extensión/rendimiento ◦ Cortes magros, grasos, especie (res, cerdo, pavo)
◦ Precio de venta
◦ Características organolépticas
Métodos ◦ Formula: Carne
◦ Premezclas Carne (100kg)
Cuadrado d Pearson Sal (2kg),
Modificación al cuadrado de Pearson
Tanteo manual Nitrito (1.8 g) Mezclar
◦ Programación lineal eritorbato (12.4g)
Modelo de formula simple o individual Agua opcional
Modelo compuesto Análisis
Modelo multiformula
Modelo multiformula con restricciones
Almacén

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Se tienen dos tipos de carne A y B, y se requiere una premezcla con 35% de grasa

Datos:
-Recorte A tiene 20% de grasa.
-Recorte B tiene 60% de grasa.
-Composición final deseada 35% de grasa

Cálculos:
A (20) – deseado (35) = 15 (factor para el recorte B)
B (60) – deseado (35) = 25 (factor para el recorte A)

Total de factores B y A, es decir, 15 + 25 = 40.

Resultados:
Para el recorte A = 25 / 40 = 62.5% del recorte A.
Para el recorte B = 15 / 40 = 37.5% del recorte B

Verificación :
Se requiere 62.5% de recorte A (20% grasa) y 37.5% del recorte B (60% grasa) para
formular una premezcla con 35% de grasa final,
20% x 62.5% = 12.5 %
60% x 37.5% = 22.5 %
Total 35.0%

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1. Introducir las formulas

Activar solver 2. Identificar:
- celdas objetivo
Construir tabla de datos - celdas variables
C2:C3 D4
- restricciones

Recorte Contenido grasa porcentaje req grasa formula

A 20.00 62.5 12.5000
B 60.00 37.5 22.5000
100 35.0000

Proceso de optimización matemática para optimizar recursos y reducir

costos
Información necesaria.
Demandas:
1. Tamaño del lote
◦ Tiempo, costos, CRA, disponibilidad, etc.
2. Disponibilidad de ingredientes y los costos
Modelo de formula individual
3. Composición de los ingredientes
◦ formulación a mínimo costo de un producto para cumplir las especificaciones
4. Especificaciones de formulación de los productos
predeterminadas del producto. 5. Requerimientos nutricionales y legales que debe cumplir el producto
◦ Simple en concepto y base para el desarrollo de modelos más elaborados (proteína/grasa).
Modelo compuesto 6. Especificaciones en formulación (la sal, los ingredientes de curado y las
◦ formulas a mínimo costo de varios productos, uno a la vez. especias son habitualmente fijados)
Modelo multi-formula
◦ a mínimo costo en donde la disponibilidad de las materias primas es limitada.
◦ analizar las operaciones de fabricación con otras restricciones, tales como las
a. Disponibilidad de materias primas y costo (tabla 1)
limitaciones en producción y capacidad de almacenamiento. b. Composición de materias primas (tabla 2)
Modelo multi-formula con varias restricciones de producción y de compras. c. Modelo de datos
◦ diseñado para analizar decisiones relativas a la mezcla de productos y a
estrategias de precios.

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Materia prima Identificación Semana uno Semana dos Materia prima I dentificación Semana uno Semana dos

$/kg $/kg grasa proteína humedad grasa proteína humedad

Carne magra X1 0.045 0.202 0.74 0.047 0.221 0.719

Carne magra X1 39.00 39.50 Recortes X2 0.237 0.155 0.595 0.221 0.159 0.607
bovinos
Recortes bovinos X2 31.00 35.00 Carne de X3 0.111 0.179 0.697 0.199 0.161 0.627
cabeza de
Carne de cabeza de X3 27.50 27.00 bovino
bovino Carrillada de X4 0.201 0.167 0.619 0.079 0.183 0.725
Carrillada de bovino X4 32.50 32.50 bovino
Recortes de X5 0.450 0.110 0.427 0.545 0.087 0.355
Recortes de cerdo X5 15.50 17.50 cerdo
Panceta X6 0.689 0.066 0.232 0.700 0.068 0.219
Panceta X6 12 13
Grasa de cerdo X7 0.936 0.014 0.037 0.947 0.009 0.031
Grasa de cerdo X7 8.00 9.50
Carne de oveja X8 0.130 0.178 0.679 0.198 0.176 0.613
Carne de oveja X8 32.00 30.50

Requerimiento Restricción Tamaño de lote (400 kg)

Costo de materias primas = Mínimo costo
◦ X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8+X9+X10=400
Tamaño de lote = 400 kg de producto
Uso de carne >=78 kg /100 kg producto
Uso de carne (>=78kg/100kg producto o 312kg/400kg producto)

Especias = 9 kg /100 kg de producto

◦ X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8 >=312
Grasa <= 28 kg/100 kg producto Empleo de especias
Humedad <= 4xproteína en producto ◦ X9=36
bovino >= 35 kg/100 kg producto Control de grasa (<=28kg/100kg producto o 112kg/400kg producto)
cerdo >= 30 kg/ 100 kg producto ◦ 0.045X1+0.23X2+0.111X3+0.201X4+0.689X6+0.936X7+0.130X8=112
Cabeza de res <= 10 kg/100 kg producto
Maciza res <= 9kg/100 kg producto
Carne de oveja <= 9kg/100 kg producto

Proteína-Humedad (hielo + humedad materias primas), limite: 4x cont. proteína +10%)

Uso de carne de bovino (>=35kg/100kg o 140kg/400kg)
◦ 1ª restricción por proteína en la formula: X1+X2+X3+X4>=140
Otras materias primas
0.202X1+0.155X2+0.179X3+0.167X4+0.110X5+0.066X6+0.014X7+0.178X8=X11
◦ Carne de cerdo: X5+X6+X7 >=120
Donde: X11 = contenido de proteína en la mezcla ◦ cabeza de bovino: X3<=40
Reordenando: ◦ Carrillada de bovino: X4<=36
◦ Carne de cordero: X4 <=36
[0.202X1+0.155X2+0.179X3+0.167X4+0.110X5+0.066X6+0.014X7+0.178X8]-X11=0

◦ 2ª restricción de adición de hielo adicionado: Software de programación lineal

Comando Solver de Excel
.740X1+.595X2+.697X3+.619X4+.427X5+.232X6+.037X7+.679X8+X10 >= 4X11 +40

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proteína grasa humedad proteína grasa humedad

CERDO SOYA
Pierna limpia 19.36 4.2 70.5 aislado 90 1.7 2.6
pulpa 18.52 4.8 71.7 concentrado 70 2 3
recorte 14.73 9.7 67.8 texturizada 50 2.3 4.8
Cuero 12.9 23 62.5 LACTEA
víscera 15.86 27 56.3 Caseinato de sodio 90 2.7
PAVO
Pechuga 19.47 2.3 70
muslo 17.46 5.2 73.26
pasta 18.32 14.21 63.14
RES
Pulpa 19.2 3.8 70.3
Recorte 80/20 15.2 8.9 63.2

Datos
R2= ( R1/C)100
Pregunta
Almacén:
Donde: ◦ 1000 kg carne de cerdo primera
R1=suma de los aportes de proteína, grasa o humedad ◦ 1000 kg recorte de cerdo ¿Cuantas unidades de
C= peso final del lote Jamón:
cada tipo de producto
R2= % total en la formula de proteína grasa o humedad ◦ 8% de carne de cerdo primera y se pueden elaborar
◦ 4% de recorte de cerdo
◦ Precio de venta $85.00/kg
para maximizar las
Para la humedad se suma el agua o hielo incorporados al valor propio ventas considerando
de la carne y descontar la merma en el horno Salchicha: las limitaciones en
◦ 2% de carne de cerdo primera y
◦ 7% de recorte de cerdo materiales?
◦ Precio de venta $32.50/kg

Celda objetivo
1. Activar “solver” en excel
2. Construir tabla de datos
3. Menu/Datos/dialogo “solver”:
: total de ventas = (E5*B5)+(E6*B6)
= (E5*C5)+(E6*C6)
◦ Valor de celda objetivo: máximo
◦ Cambiando las celdas: (grupo de celdas que son la respuesta):
unidades requeridas
◦ Restricciones
◦ Resolver

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Datos
Almacén:
◦ 1000 kg carne de cerdo primera
◦ 1000 kg recorte de cerdo
Jamón:
◦ 8% de carne de cerdo primera y
◦ 4% de recorte de cerdo
◦ Precio de venta $85.00/kg
◦ Costo formula $28.00/kg
◦ Margen utilidad $24.00/kg
Salchicha:
◦ 2% de carne de cerdo primera y
El factor limitante cambio a 1000 kg de recorte de cerdo ◦ 7% de recorte de cerdo
Se pueden elaborar: ◦ Precio de venta $32.50/kg
◦ Costo formula $15.00/kg
104 unidades de jamón ◦ Margen de utilidad $25.00/kg
83.3 de salchicha
Pregunta
¿Cuantas unidades de cada
tipo de producto se pueden
elaborar para minimizar los
costos de producción de dos
tipos de producto, con
diferentes margenes de
utilidad cuando se busca
alcanzar una utilidad igual al
del punto de equilibrio de
3000?
Siempre que se elabore un
mínimo de 30 unidades de
jamón y 40 de salchicha .

Fórmula para el punto de equilibrio:

(PxU)–(CvuxU)–CF=0

Donde:
◦ P: precio de venta unitario.
◦ U: unidades del punto de equilibrio, es decir,
unidades a vender de modo que los ingresos sean
iguales a los costos.
◦ Cvu: costo variable unitario.
◦ CF: costos fijos.

Indica la CRA de la formula, influye en la

firmeza, jugosidad, vida media y costo.

En carne = %proteína/100

Carne con colágeno como pasta de ave con piel

se le resta el 2%

Costo mínimo de producción$2208.00 con una utilidad igual

a la del punto de equilibrio

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Para la siguiente formula:

Aislado de soya 1:4
1kg carne cerdo 1kgx(19%/100)= 0.19 kg
Concentrado de soya 1:4 1kg muslo 1kgx(18%/100)= 0.18 kg
Texturizado de soya 1:2 1kg aislado de soya 1x4 = 5 kg
1kg carragenina 1x25=25 kg
Fécula de papa 1:3 1kg ligador 1x2.5= 2.5 kg
ligador 1:2.5 TOTAL=32.87kg

almidón 1:2 La retención de agua calculada es 32.87 kg agua.

Almidón modificado 1:7 El contenido de agua añadida que podrá retener la mezcla
equivale a un 5% menos que la calculada.
carragenina 1:25 El índice de retención Bindex es 31.22 kg

Porcentaje obtenido por la adición de agua y Productos enteros

aditivos en base a la extensión de la carne
Para 1kg de carne:
60% de rendimiento equivale a 1.6 kg de producto
terminado
100% de rendimiento equivale a 2Kg de producto
terminado
Donde:
A= suma del peso de salmuera y aditivos
B= suma de todos los pesos de carne
R = rendimiento del producto
Productos emulsionados
Donde:
A= agua adicionada
B= peso final de la unidad o bach
R = porcentaje de humedad adicionada en la formula