Proceso Basico de La Leche y El Queso PDF

Revista Digital Universitaria
10 de septiembre 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079
PROCESO BSICO DE LA LECHE Y

EL QUESO
Mara del Pilar Galvn Daz
Profesionista independiente
mariadelpilarg@aol.com
Coordinacin de Publicaciones Digitales. DGSCA-UNAM

Se autoriza la reproduccin total o parcial de este artculo, siempre y cuando se cite la fuente completa y su direccin electrnica.
Proceso bsico de la leche y el queso

http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/int87.htm
RESUMEN
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y es el nico alimento que
provee a sus cros en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales
para sobrevivir, as pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en
particular para el hombre ha tenido un significado an mayor, desde que descubri que poda obtenerla
de otros mamferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y tambin que posee
nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir
de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales caractersticas de los derivados
lcteos, por ejemplo, la protena es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata
de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioqumicas que
se suceden durante la maduracin, le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados, en el
caso del yogurt, la lactosa que es el azcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos
lcticos para lograr ese gel y sabor cido caractersticos.
Como es comn, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podan
obtener otros productos, sus derivados; quiz al principio de la fermentacin natural y conforme fue
experimentando y despus investigando, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos,
yogurt, jocoque, dulces, etc).
Actualmente la explotacin de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, gentica y
mtodos de explotacin de las vacas productoras hasta la distribucin de los productos, pasando por
diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurizacin como un
proceso esencial para la conservacin y la calidad higinica de los productos.
Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados es la calidad
higinica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproduccin de
microorganismos, entre los que se encuentran los que son patgenos, por eso, hoy da, las industrias deben
implantar rigurosas prcticas y metodologas que eviten contaminaciones microbiolgicas y de materiales
extraos, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; asimismo, es conveniente que
el consumidor final desarrolle conocimiento acerca de cmo identificar productos no recomendables para
ser ingeridos.
Palabras clave: Higiene, Pasteurizacin, Proceso, Microbiologa, Control.
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ABSTRACT
Milk is a natural product produced by female mammals to feed their babies as a unique food in their first
stage, depending on the specie is the production period.
Milk is essential for human nutrition, mainly in childhood but practically in all life long, thats why, man
start to explode it in an industrial manner and discovered too that through some processes its possible
to convert it in a different products, called dairy products, some of them are yogurt, many different kind
of cheese, and others.
Milk is build up by 4 main compounds which are: protein (2.9 3.1%), fat (2.8 3.3%), lactose (3.6 5.5%)
and vitamins (A, B1, B2, C Y D) and minerals.
Dairy products including fluid milk processes are complex and sophisticated according on the type of
product to be processed.
I identify two different scenarios that are independent but related. The first scenario is to obtain the raw
milk, this process begins with the cows care and their nutrition followed by the way to extract the milk
which is a hygiene critic control point , nowadays is automatic; as soon as was obtained, milk must be
cooled (critic control point) and draw it off in a sanitary tank.
Once you have the milk, we have the second scenario, in which we can consider two different uses: milk
pasteurization or ultra-pasteurization and milk as the raw material to elaborate dairy products, both of
these processes needs a strict hygiene control, because milk and dairy products are rich in proteins, fat
and lactose (milk sugar), so this is a kind of cultivation broth for a wide spectrum of microorganisms mainly
bacteria, some of them could be pathogens as Salmonella or Brucella, thats why is relevant the hygiene
control during all process long; at the same time its very important take care about the variables in the
process as timing, temperature, pressure, quantities, etc..
The rigorous control of the different variables defines the microbiology quality, the good taste and the
functional characteristics of the products.
Keywords: Control, Process, Hygiene, Pasteurization, Microbiology.
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INTRODUCCIN
Comencemos este texto con una reflexin; al beber un vaso con leche en cualquiera de sus presentaciones
o llevarse a la boca un trozo de cualquiera de las tantas variedades de queso; se ha puesto a pensar qu
ocurri previamente para que puedas consumirlos con confianza y disfrute?
Cualquiera que sea su respuesta, este trabajo pretende ilustrar de manera prctica, muy concreta, pero
con fundamento cientfico, cmo es que la leche y algunos de sus derivados son procesados hasta llegar
a su paladar.
Actualmente el estudio de la leche es tan amplio y complejo que est considerado como una ciencia,
misma que incluye todos los eventos bioqumicos que ocurren dentro de las glndulas mamarias para
producir la leche, hasta los cuidados que deben tenerse con el producto terminado en condiciones de
almacenamiento, pasando por los diferentes procesos y de manera relevante el estudio de la microbiologa
asociada.
La leche es un producto natural producido por las hembras de los mamferos, que sirve como nico alimento
de sus hijos neonatos por un perodo de tiempo, mismo que depende de la especie; su composicin
qumica le confiere un extremado valor en la dieta del hombre, as que, al identificar la importancia de
este alimento, descubri que poda obtenerlo de otros mamferos y en particular de la vaca; la leche de
vaca es la ms utilizada alrededor del mundo para consumo humano, por lo que al paso del tiempo se ha
desarrollado y depurado tecnologa para la explotacin de la leche y la produccin de sus derivados.
En Mxico la fuente principal de leche cruda o bronca es el ganado vacuno, de manera especfica se
explotan los hatos de ganado Freshian Holstein de origen europeo , se adaptan a las condiciones
climticas en algunas regiones de nuestro pas (el Bajo, Los Altos de Jalisco, regin centro y la zona de
La Laguna principalmente) y han mostrado ser altas productoras del fluido, para las regiones tropicales,
se ha estado trabajando en el desarrollo gentico mezclando ganado freshian holstein con ceb, este
ltimo aporta la resistencia a las condiciones tropicales que son adversas para las primeras, mientras que
la gentica de estas contribuye a la alta produccin.
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PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LA LECHE

Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta
Sabor: dulce caracterstico
Aroma: caracterstico
Consistencia: uniforme sin grumos
Obtencin de la leche
La leche natural se define como, el producto obtenido higinicamente del ordeo regular y completo,
puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o ms ordeos.
Cmo se produce?
La secrecin lctea comprende dos procesos: la sntesis de la leche en las clulas secretoras y su excrecin,
ambos fenmenos se producen ininterrumpidamente y estn sujetos a escasas oscilaciones.
Los fenmenos relacionados con la sntesis de la leche no han sido aclarados en su totalidad, pueden
explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales (aminocidos, glucosa o cidos grasos)
llegan a las clulas secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los transforma en las
materias propias de la leche, respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre
mediante un proceso de filtracin.
Seccin esquemtica de la mama:
1.
Alvelo glandular
2.
Lobulillo glandular
3.
Tejido conjuntivo
4.
Conductos galactforos
5.
Unos 10 conductos galactforos
por cada cuarto mamario (ubre)
6.
Cisterna mamaria
7.
Cisterna del pezn
8.
Conducto papilar
Se encuentra una numeracin de arriba abajo

del 1 al 8, que son las partes principales:
Cules son los principales componentes de la leche y cules son sus proporciones?
Agua
Protena
Grasa
Lactosa
Vitaminas
Minerales
90%
2.8 3.1 %
2.9 3.3 %
3.6 5.5 %
A, B1, B2, C Y D
Calcio, Fsforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en menores
cantidades
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Abordemos individualmente estos componentes.
Protena
Las protenas son molculas gigantes conformadas por unidades pequeas llamadas aminocidos, se
conoce que 25 diferentes aminocidos la componen, es por esto que la leche tiene un gran valor nutricional
para el ser humano, por ello su consumo sobre todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable.
Se identifican 4 diferentes tipos de protena que son: casena, albmina, globulina y protenas de membrana;
la de mayor proporcin con un 80% es la casena, que es esencial para la elaboracin de quesos, ya lo
veremos ms adelante en la seccin de elaboracin de queso.
Grasa
Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas steres que estn compuestos por
alcoholes y cidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes cidos grasos llamados triglicridos, un
triglicrido est hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3 cidos grasos, los cidos grasos conforman
el 90% de la grasa de leche.
La grasa se encuentra en la leche formando una emulsin de pequeos glbulos esfricos o ligeramente
ovoides, cuyo dimetro vara de 2 a 10 , segn la raza de la vaca de la que procede la leche; es probable
que el lector haya observado que, cuando el liquido se queda en reposo la grasa al ser ms ligera que
el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en la superficie, por lo que se deduce
que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa, esta caracterstica se hace extensiva
a los quesos, que entre menos humedad contengan, su coloracin puede presentar tonalidades ms
amarillas, adems en quesos semi-madurados y madurados, le confiere la consistencia caracterstica y
genera parte importante del sabor debido a los procesos bioqumicos que se suceden durante el proceso
y maduracin.
Algunas consideraciones higinicas sobre la leche y sus derivados

La leche al interior de la cisterna (rgano de depsito de almacenamiento de leche de la vaca), se conoce
es estril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar el ordeo, hay riesgos de
contaminacin; por ejemplo, cuando las ubres de la vaca no son aseadas previo al ordeo, se quedan
sucias de tierra y estircol, mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden
ser patgenas; por otro lado, existe una enfermedad bastante comn conocida como mastitis, que no
es ms que una infeccin en las ubres causada por el stafilococcus aureus, dependiendo del grado de
la infeccin, la sub-clnica que es la ms leve y la clnica que puede ser grave y en donde el veterinarioclnico debe recomendar no integrar la leche de estos animales al ordeo total, debido a que la leche al
salir por los conductos de las ubres arrastra leche y tejidos en descomposicin (pus), producto de esta
infeccin, por este y otros motivos que sealar ms adelante no es recomendable tomar leche cruda ni
derivados lcteos sin pasteurizar.
Hoy da, existen las que se conocen como Buenas prcticas de ordeo y que todo productor profesional
de leche debe conocer y poner en prctica, estas contemplan desde la limpieza que debe haber en los
echaderos e instalaciones en donde duermen y descansan las vacas, hasta el procedimiento para realizar
el lavado de tanques y conductos por donde pasa la leche mientras se ejecuta la ordea, as como, la
forma de limpiar las ubres antes del ordeo y el sellado de las mismas con alguna sustancia antisptica,
como el azul de metileno o el yodo, este sellado protege las entradas de los conductos de las ubres,
evitando que ingrese suciedad que equivale a cargas microbianas.
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Para complementar este tema, me resta mencionar que hay dos enfermedades zoonosicas (se transmiten
del hombre al animal y viceversa) no erradicadas y estas son la Brucellosis tambin conocida como Fiebre
de Malta y la Tuberculosis, estas son dos razones ms por las que se debe evitar la ingesta de leche y sus
derivados cuando no han sido pasteurizados. Recomendaciones de Procuradura Federal del Consumidor
(PROFECO) en: http://www.profeco.gob.mx/html/alertas/alertas_quesos.htm.
En la prctica profesional, al detectar una vaca con alguna de estas dos enfermedades, se ordena de inmediato la
revisin de todo el hato y los animales infectados deben ser incinerados de inmediato, para evitar la propagacin,
lamentablemente en rancheras pequeas y alejadas, donde no hay servicios mdico-veterinarios, se dan casos
que no son detectados a tiempo y generan contagios a la poblacin tanto de animales como de humanos, no
sera mi objetivo desacreditar los productos que venden de lo ranchos, frescos y con sabor y olor a rancho,
que equivale muchas veces al olor que despide el estircol, pero si debo advertirles el riesgo que implica comer
estos productos, pues en muchos casos no son pasteurizados y si el lector revis lo anterior, ya conoce cules son
esos riesgos.
Mantenimiento de la cadena de fro, que significa que tanto la leche y derivados pasteurizados, conocidos tambin
como frescos, requieren mantener una temperatura de 4C, para evitar el crecimiento de microorganismos, cuando
la cadena se rompe y son sometidos a mayores temperaturas, se van consiguiendo diferentes niveles de crecimiento
de microorganismo.
Cmo se controla la calidad de la leche cruda o bronca?
Hay infinidad de pruebas que podra enumerarles, pero slo voy a mencionar las que a mi juicio son ms
representativas.
La prueba del alcohol, est prueba se practica con alcohol etlico, que se diluye segn lo indica la norma oficial al
68% y 72% con agua, en una caja de petri (recipiente de vidrio pequeo), se vierten 2 ml. de leche y se agregan
2 ml. de alcohol al 72%, es decir, ms concentrado, se toma la caja de petri y con movimientos circulares y suaves
de la mano se mezclan, si la mezcla presenta grumos, significa que hay inestabilidad en la leche, misma que pudo
haber sido provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se logr bajar la temperatura hasta los 4 a 6
C requeridos y hubo cierto nivel de crecimiento bacteriano.
Si la leche presenta los grumos mencionados, el siguiente paso, es someterla a los 68%, realizando la misma
metodologa, si la mezcla sale limpia, la leche se puede pasteurizar, si no, se debe segregar en otros contenedores
para darle otros usos, como elaboracin de queso.
Cuando se desea para ultra-pasteurizacin la leche debe ser estable al 72%, pues al 68% no soportara la temperatura
requerida.
La valoracin de la acidez, nos permite conocer la riqueza de casena y fosfatos en la leche, esto es, que la leche
es ligeramente cida, y esto de comprueba con la medicin de pH, que debe estar en el rango de 6.6 a 6.8, si
los parmetros de acidez y pH salen de los rangos establecidos, se puede sospechar de que el producto est
contaminado y presenta desarrollo de bacterias que estn provocando alguna fermentacin o bien que existe
la adicin accidental o dolosa de materias extraas, como agua, orn de la misma vaca, slidos diversos, etc.,
desafortunadamente esta es una prctica que se detecta entre los productores de leche.
Punto crioscpico, esta es una medicin muy interesante, pues sirve para detectar adicin de agua o
slidos en la leche, y su principio es la temperatura de congelacin de la leche con respecto a la del agua,
entonces a travs de un equipo medianamente sofisticado, se somete una muestra a la determinacin
de su crioscopa, sabemos que el agua libre de sales se congela a 0C, la leche en promedio debera
congelarse a -0.540 C, su valor es menor que el de la leche y esto es debido a los slidos y sales que
contiene, puede variar de acuerdo a la estacin del ao, a la raza y al tipo de alimentacin.
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La norma oficial mexicana, marca de -0.560 a -0.530C, debo sealar que el valor de -0.530 C, ya tiene
presencia de agua, pero se considera dentro de norma, porque se toma en cuenta el agua de enjuague que
se llega a quedar en el fondo de los tanques de almacenamiento y enfriamiento. Por otro lado, si el valor
supera los -0.560C, nos puede dar idea de que hay adicin de slidos, por ejemplo, sales combinados con
agua, esto sirve para incrementar el volumen, cuando existe una sospecha, se cruza con otras pruebas para
tratar de identificar de que tipo de adicin se trata. Qu les parece?, verdad que es toda una ciencia?...
Otras pruebas importantes son las de contenido de grasa, contenido de protena y de lactosa, las dos
primeras son muy importantes, porque de esto depende el rendimiento en quesos y cuando menos se debe
cubrir la norma oficial de contenido para leches pasteurizadas y ultra-pasteurizadas; los industriales de la
leche, proponen pago extra a los ganaderos productores, por excedentes de grasa y protena, a partir de
ciertos parmetros.
Para verificar la calidad microbiolgica, se realizan pruebas de decoloracin que indican que tan grande
puede ser la carga de microorganismos, precisando ms la tcnica: se toman muestras y se siembran en
medios selectivos, se incuban y se cuentan las colonias, existe un medio que permite prcticamente el
crecimiento de todos los microorganismos aerobios (requieren aire para crecer), en ellos se puede observar
desde colonias de cualquier bacteria, hasta hongos y levaduras, que por cierto son muy comunes en la leche
y sus derivados.
El problema que hay con estas pruebas, es que son muy lentas, algunas, al menos requieren de 24 y
otras 48 horas o quiz ms tiempo, as que no siempre es posible esperar, pues recordemos que la
leche es un perecedero muy delicado, lo que procede es tomar los datos y reportar al productor de sus
cuentas bacterianas, en ocasiones tambin se premia o se castiga econmicamente por buenos o malos
resultados.
Hasta aqu, hemos descrito el escenario uno, que refiri a la obtencin de la leche, ahora daremos paso al
escenario dos, en el que describiremos las principales procesos a los que es sometida la leche, bien para
consumirla directamente o para obtener alguno de sus derivados. Las grandes industrias recolectan por
medio de pipas que van desde 10,000 hasta 30,000 litros, el tanque obligadamente debe ser de acero
inoxidable (condicin de higiene).
Diariamente el productor tiene lista una o un par de ordeas en su tanque enfriador tambin de acero
inoxidable, el recolector pasa al establo o rancho y se cerciora de la temperatura de la leche
(los tanques tienen indicadores), que est entre 4 y 6C, realiza la prueba de alcohol (prueba de
campo) y si ambas mediciones son satisfactorias, procede a recolectar la leche a travs de conexiones
entre bombas, vlvulas y mangueras transparentes (uso grado alimenticio), esto se repite, tantas
veces como leche le quepa a la pipa, una vez completo el volumen, se dirige a las instalaciones de
la industria, la primera actividad al entrar es pesarla, para determinar la cantidad de litros contenida,
posteriormente le indican que se acerque a la zona de recibo o acopio, de inmediato se avisa al
rea de calidad, para que tome la muestra correspondiente y mida todos los parmetros esenciales,
si el resultado es adverso, se detiene el vaciado a travs de otras pruebas, se determina qu hacer
con esa leche, quiz pueda utilizarse en algn producto especfico, y si es favorable el resultado,
entonces, nuevamente con bombas, vlvulas y mangueras, se bombea la leche para que pase a travs
de unos equipos conocidos como clarificadoras, estas funcionan con el principio de la centrifugacin
de alta velocidad y su efecto es limpiar la leche, es decir, quitan todas las partculas grandes (cierto
volumen) y slo deja pasar los fluidos, de tal modo que en las descargas de estos equipos, podemos
encontrar, moscas, estircol, pedazos de piel de la ubre, otros insectos, tierra, pelos de la vaca, etc..
En cantidades importantes, como pueden ver este es un paso muy importante, pues le empezamos a
quitar riesgos al producto.
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Una vez que se va centrifugando en un proceso continuo se re-enfra hasta los 4C preferentemente y
se enva al almacenamiento en grandes silos que pueden contener hasta 150 mil litros, mientras la leche
est almacenada debe mantenerse en la temperatura sealada y con agitacin continua y regulada, para
evitar que se separe la grasa de la leche y se mantenga como una emulsin, como experiencia laboral,
alguna vez sucedi que la agitacin fue excesiva y como resultado obtuvimos una leche enranciada, esto
lo supimos despus de una investigacin detallada.
Ahora que la leche est ya en las instalaciones y en inmejorables condiciones de almacenamiento, se
dispone para procesarse de acuerdo al programa, ir describiendo de manera muy general algunos
procesos:
Leche pasteurizada
Los pasos principales del proceso son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tomar muestra del silo

Estandarizar
Homogenizar
Pasteurizar
Enfriar
Envasar
Tomar muestra de silo

Describiendo el proceso, primera actividad es muestrear leche del silo del que se tomar suministro, y
determinar cantidad de grasa y protena y compararlo con la categora que se envasar, puede faltar
o sobrar grasa, entonces hay que estandarizarla, esto es adicionar o retirar grasa, esto puede hacerse
calculando y mezclando volmenes de leche descremada y completa, adicionando crema butrica (grasa
de leche) o descremando directamente la porcin necesaria.
Homogeneizar
Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado homogenizador, que consiste
en mbolos que generarn presin al paso de determinado volumen de leche y el efecto ser que las
partculas o grumos de grasa se fragmentarn en un tamao conveniente y de manera uniforme, para que
no se separen de la emulsin y cuando abrimos el tetrapak y vertemos a nuestro vaso, aparece como un
lquido perfectamente homogneo.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72C, con un tiempo de sostenimiento
de 15 seg., y su efecto es destruir todos los microorganismos que mueren a esa temperatura, pero sobre
todo los patgenos que es conocido mueren a los 56C, he aqu la explicacin de por qu las abuelitas
decan que haba que dejar que siguiera hirviendo la leche unos minutos ms, despus de que suba.
A travs de intercambiadores de calor, que en este caso se componen de mltiples placas metlicas onduladas
o con nerviaciones, rectangulares o circulares de disposicin generalmente vertical, unidas entre s por juntas
de goma y dispuestas en un bastidor, cuyo constituye a veces un reservorio de agua caliente. El espacio que
separa cada dos placas consecutivas (de unos 3 o 4 mm) es recorrido por la leche; el elemento calefactor,
agua o vapor a baja presin, circula a contracorriente por los espacios paralelos inmediatos.
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Enfriamiento
Inmediatamente despus del calentamiento, la leche se refrigera protegida de la atmsfera en refrigeradores
tubulares o de placas cuyo fundamento es el mismo al de los pasteurizadotes, ya que la nica variacin
consiste en la sustitucin del agua caliente por un fluido refrigerante.
Como dato adicional la limpieza tanto de los pasteurizadotes como de los refrigerantes se limpian en
circuito cerrado con ayuda de algunos detergentes especiales, que adems evitan la formacin de piedra
de leche y enjuagues con sanitizantes como yodo.
Envasado
Para dar paso al envasado la leche ya pasteurizada y fra se vierte en un tanque perfectamente desinfectado,
para almacenar suficiente producto y balancear el abasto a las envasadoras, ests conducen la leche hasta
la vlvulas llenadotas, mientras tanto el envase tetrapak se arma y se pegan los extremos correspondientes
a travs de aplicacin de calor, una vez que est listo lo registra el sensor y abre la vlvula para dejar
caer la leche, de inmediato otro sensor indica al equipo que haga es doblado final y sellado trmico y ya
tenemos un litro de leche listo, las cadenas transportadoras llevan el producto hasta las encajonadotas, que
disponen hasta 12 litros en las canastillas clsicas de plstico y una cadena transportadora final conduce a
las canastillas al cuarto fro o de refrigeracin, ah permanecer, slo hasta que haya el lote suficiente para
llevarla al punto de distribucin o venta, los camiones que la transportan debern contar con refrigeracin,
para mantener la temperatura a 4C, para evitar crecimiento bacteriano que la pueda daar, recuerden
que la pasteurizacin no elimina a todos los microorganismos, por lo que es susceptible del crecimiento de
los mismos al encontrarse en temperaturas favorables para su crecimiento, esto tambin concierne a los
exhibidores de las tiendas de autoservicio o tiendas pequeas, el producto debe conservar su temperatura
ideal, si ustedes perciben que el envase est tibio, preferentemente no lo compren, quiz ese mismo da les
sirva, pero al siguiente es probable que presente caractersticas de descomposicin, como grumos, sabores
cidos o agrios o fermentados.
La fotografa muestra una lnea de envasado en botella plstica, se aprecian las medidas de higiene, las operadoras usan
coa o malla para cubrir el cabello, cubre-bocas y uniformes blancos y muy limpios.
Por otro lado, es importante mencionar el proceso de UHT (ultra-high temperature) o HTST (high
temperature short time), que no es ms que la leche envasada en envase tetra-brik, llamado as por
su forma de tabique, el cual juega un rol importantsimo en el tiempo de conservacin , la principal
caracterstica de esta presentacin es que tiene vigencia de consumo de 3 meses, esta larga vida de
anaquel resulta del tratamiento que se le da a la leche cruda o bronca, que se conoce como esterilizacin
comercial y como su nombre lo indica con sus siglas en Ingls.
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El fluido se somete a una alta temperatura, mayor que la de la pasteurizacin en un corto tiempo,
esto es, entre los 130 y 150 C durante 1 a 5 segundos, previamente la leche cruda se somete
al mismo proceso que la pasteurizada, slo que cambian la temperatura y el tiempo, como ya se
especific; con este tratamiento se dice que se logra la esterilizacin comercial y no total, porque
es probable que sobrevivan esporas de algunos microorganismos, que no se activarn mientras
el producto se conserve a temperaturas templadas y con el empaque ntegro, si este tuviera
fisuras por donde entre aire o la temperatura de conservacin es alta (mayor a 45C), una o ambas
condiciones pueden dar viabilidad al desarrollo de las esporas y generar cambios en el producto
por efectos del crecimiento bacteriano, esto se puede notar, porque el envase se infle, o cuando
se abre el producto se encuentre una coloracin no caracterstica o bien una consistencia diferente
por ejemplo viscosa.
Como seguramente es de su conocimiento, existe ya una variedad de presentaciones para satisfacer
gustos y necesidades del consumidor, por ejemplo, leche des-lactosada que puede ser semidescremada o descremada, para los intolerantes a la lactosa; leche entera, semi-descremada y
descremada; leche sin colesterol, etc. Para mayor informacin puede consultarse en la seccin de
produtos, en la siguiente liga http://www.alpura.com/alpura/index.htm .
Proceso del Queso Fresco

Los pasos del proceso del queso ms simple son los siguientes:
1.
Estandarizacin (ajuste de grasa)
2.
Pasteurizacin
3.
Enfriamiento a 35C
4.
Vaciado en tina
5.
Adicin de cloruro de calcio
6.
Adicin de cuajo (animal o microbiano)
7.
Tiempo de cuajado
8.
Corte de cuajada
9.
Agitacin
10.
Salado
11.
Cocimiento
12.
Desuerado
13.
Recoger cuajada
14.
Moldeado
15.
Des-moldeado
16.
Empacado
Conocemos ya del paso 1 al 4 que son similares al proceso de pasteurizacin; cuando la leche
ya pasteurizada se encuentra vertida en la tina, se adiciona cloruro de calcio para reponer el
calcio que se pierde durante la pasteurizacin y para que ayude a la precipitacin de la casena
(protena), a la temperatura indicada se adiciona el cuajo, que no es ms que una enzima que
modificar las cadenas protena, que despus de un tiempo determinado, genera un gel uniforme
que semeja un flan al color de la leche, en seguida se preparan las liras que sirven para cortar
el gel mencionado, y son implementos con estructura metlica (acero inoxidable) en forma de
rectngulo cruzadas por alambres delgados en forma vertical y horizontal por separado, se
ilustran a continuacin.
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Lira vertical
Lira horizontal
La lira vertical se introduce por una de las orillas de la tina que contiene la cuajada y con todo
cuidado y movimientos precisos, se recorre a lo largo, se repite la operacin con la lira horizontal
y finalmente con la vertical, se repasa de extremo a extremo por lo ancho, la idea es cubitos
de cuajada de aproximadamente 1 cm3 , mismos que se convertirn durante el cocimiento y la
adicin de sal, en granos de cuajada, el efecto del cocimiento con agitacin es ayudar a expeler
el agua contenida en el gel y dejar fragmentos uniformes logrando cierta consistencia y nivel de
humedad.
Una vez que el cocimiento termina, se detienen los agitadores y con un jalador, la cuajada se lleva al
lado opuesto de la vlvula de salida de la tina, esto para poder retirar el suero (lquido de color amarillo
verdoso) que por cierto se recupera y se utiliza para leches maternizadas, en cuyo caso el salado de la
cuajada se realiza posterior al desuerado.
En seguida se puede apreciar la imagen de una tpica tina de acero inoxidable para elaborar queso, se puede ver un
larguero con un motor en la parte media superior, este es la gua y sostn del agitador.
Al ejemplificar un queso fresco, citemos al tipo panela, se deja una porcin de suero para poder
bombear la cuajada hacia los moldes plsticos en forma de canasto, que previamente fueron lavados
y desinfectados, estos se terminan de moldear manualmente para terminar de darles la forma en la
parte que sobresale del molde, ya en sus moldes, el queso se introduce en la cmara fra 1 etapa,
que est aproximadamente a 12 por 2 horas, este paso, permite que salga el suero.
Para profundizar puede consultarse la direccin de Internet http://www.pncta.com.mx/pages/pncta_
investigaciones_04g.asp?page=04e3 eligiendo el proyecto Tecnificacin del proceso artesanal para la
obtencin de queso fresco mexicano.
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Es importante preguntarse el rendimiento que se produce al fabricar quesos, les informo que en promedio
es el 10%, es decir, por cada 10 litros de leche, se obtiene 1 Kg. de queso, esto es en frescos, porque
en quesos con menos humedad como el Oaxaca o manchego, se reduce al 8 9%, ahora pueden sacar
sus cuentas, el simple costo de 10 litros de leche sumados al costo del proceso y los ingredientes que
se ocupan para su preparacin, as que cuando compran un trozo o una pieza de queso, ahora pueden
considerar si el costo es apropiado, si es muy barato, puede significar, que no est hecho de pura leche,
lo cual debe estar declarado en la etiqueta, pues las Normas oficiales permiten adiciones o sustituciones
de materias primas, siempre y cuando se declare y se ajuste el precio, esto no debe demeritar la calidad
higinica; as pues, pueden encontrar quesos frescos baratos en los que normalmente la grasa butrica
que es la que contiene la leche, fue sustituida por grasa vegetal, se podrn dar cuenta al degustarlo,
porque es un queso de consistencia quebradiza, al cortarlo deja el cuchillo grasoso, su color puede ser
muy blanco, estos quesos de imitacin, habitualmente se venden por mayoreo para los negocios de
comida y generalmente los utilizan para acompaar cualquier platillo con picante, por lo que el sabor del
producto no es tan relevante, pero si se trata de degustarlo slo o con sabores suaves, recomiendo un
queso original.
Proceso de queso madurado

Ahora complementaremos la preparacin de un queso semi-madurado como es el Manchego al estilo
mexicano, que difiere bastante de la receta espaola, que por principio se utiliza leche de cabra y no de
vaca, podemos considerar que el procedimiento es el mismo hasta antes del cuajado, pues para lograr
la maduracin, previo a la adicin del cuajo, se adicionan cultivos lcticos, que equivale a decir bacterias,
pero no es cualquiera, son cultivos selectos, que hoy da se consiguen liofilizados (deshidratados con
vida latente), vienen en sobres muy bien sellados, todo esto de tecnologa Europea, muchos de estos
se compran a pases como Holanda, Suiza y Francia, y al agregarlos, lo que sucede es que al contacto
con la humedad y los nutrientes de la leche, retoman vida y empiezan la reproduccin, el crecimiento es
logartmico, es decir, las bacterias se multiplican cada 20 minutos de 1 a 2 de 2 a 4, de 4 a 8 de 8 a 16 y
as sucesivamente, la accin bioqumica de estas bacterias sobre los componentes del queso y sobre todo
en la grasa, le confieren color, olor y sabor caracterstico, as si pruebas un queso recin hecho, su sabor
ser inspido, su textura rugosa en la superficie y quebradiza y su color plido, contrario al que presenta
un producto con al menos 4 a 5 das de maduracin.
En la fotografa pueden apreciarse a la derecha, las prensas hidroneumticas y a la izquierda, los empleados sacando el
queso manchego de los moldes par salar las piezas.
13-17


Respecto al proceso, hace falta mencionar que se adiciona el cuajo, se corta la cuajada con las liras,
se agita y se permite el cocimiento de los granos de cuajada manteniendo la temperatura a 32 C,
aproximadamente por 2 a 3 horas, y finalmente se desuera (recuperando el suero), una vez que se desuera
los granos de cuajada se cohesionan de inmediato conformando un gran bloque, mismo que se secciona
para ser sustrado de la tina, los segmentos se colocan en una mesa de acero inoxidable muy limpia
y desinfectada, en donde tambin se encuentran bsculas en la misma condicin, los trabajadores se
disponen a pesar segn la presentacin, se pesa una mayor cantidad considerando el suero que saldr
por efectos del prensado y el posterior salado que se realiza por frotacin en la superficie del queso, una
vez salado, se lleva a la cmara de maduracin en donde permanecern las piezas por espacio de 24 a 48
horas a 14 C, el resto de la maduracin suceder dentro del empaque que normalmente se presenta al
alto vaco, con plstico termo-encogible.
En esta fotografa se observa el proceso de empacado de queso panela canasto en presentacin de 400 grs. Se puede
apreciar la plancha de la empacadora que encoge el plstico en el que previamente fue colocado cada queso.
Bien, he descrito el proceso de un par de tipos de queso que son comnmente consumidos en Mxico,
como sabrn hay cientos, quiz miles de variantes y recetas diferentes, pero en general todos los procesos
inician de una manera similar a la descrita, lo que los hace variar, por ejemplo en los madurados, es el
tiempo de maduracin, el tipo de bacteria o una mezcla de estas, el tipo de leche, es decir, de qu animal
proviene, variaciones de temperatura durante el proceso, tiempos de prensado, cantidad de sal, uso de
cera para sellar la superficie etc.; lo que nunca est en discusin es la calidad microbiolgica, esto es todos
los productos lcteos procesados con buenas prcticas de manufactura e higiene, deben estar libres de
microorganismos patgenos.
Algunos tips:
* Cuando el queso sobre todo el fresco se identifica baboso y un poco verdoso, significa que tiene una
contaminacin de levaduras, es bastante comn, se sugiere si no hay un olor desagradable, enjuagarlo
con agua purificada y comerlo ese mismo da, si el olor a fermentado y el color son poco agradables, se
recomienda desecharlo.
* Dentro de tu refrigerador hay diversidad de alimentos, crudos y preparados, lo que desarrolla un ambiente
interior con carga de microorganismos diferentes, entonces al guardar tus quesos y leche te recomiendo
en el caso de los quesos, envolverlos en papel estao o plstico auto-adherible, que los proteja de la
contaminacin, en el caso de la leche tambin se recomienda porque adems es muy susceptible de
captar y adoptar aromas de los alimentos.
14 -17


* Recuerda que mantener la cadena de fro es bsico para preservar las caractersticas higinicas del
producto, as por ejemplo, si encontramos queso fresco en los aparadores que se nota con un charco de
suero a su alrededor, es una seal de que estuvo sometido a una temperatura mayor a la recomendada y
en el cual ya puede haber crecimiento bacteriano.
* Existen unas marcas muy comunes en los quesos cuando tienen contaminacin de organismos coniformes
que son indicadores de posible existencia de bacterias patgenas, estas marcas son, pequeos orificios
oblicuos y alargados, conocidos como ojos de chino por la forma, el queso puede estar inclusive esponjado
y al oprimirlo chilla, bajo esta condicincuidado!, es un producto que te puede enfermar.
* Recuerda los quesos que huelen a rancho, en realidad huelen a establo y con ms claridad a estircol,
esto significa que pueden provenir de leche sin pasteurizar y adems que fue obtenida bajo prcticas de
ordeo deficientes.
* En la liga que se propone a continuacin, , se encuentra una evaluacin que hizo PROFECO en el
ao 2000 a diferentes marcas de queso, quiz los resultados pueden y deben haber variado, pero lo
interesante es que se ilustran las principales caractersticas a considerarse para calificar la calidad de un
queso, http://www.profeco.gob.mx/html/revista%5Cpdf%5Cquesos.pdf.
* A continuacin anexo una tabla que muestra la venta a lo largo de este ao del porcentaje de venta por
tipo de queso, los datos fueron obtenidos de una importante marca productora y distribuidora de lcteos,
como se puede observar el consumo de queso Panela representa la mitad de las ventas respecto a la suma
del resto de tipos de queso, seguido por el Oaxaca, lo cual indica la clara tendencia de los mexicanos al
consumo de queso fresco, los quesos semi-madurados como lo son el Chihuahua y el Manchego, an son
de consumo selectivo.
Consumo de Quesos en Mxico
Tipo de queso
Porcentaje
Queso Panela
52.3%
Queso Oaxaca
17.4%
Queso Chihuahua
11.5%
Queso Manchego
7.3%
Queso Cottage
4.6%
Queso Fundido tipo Americano
4.2%
Queso Crema
2.8%
100.0%
Conclusiones
Ahora que ya conoces un poco ms de los procesos en torno a los productos lcteos, tendrs en mente
de vez en cuando que, detrs de un sorbo de leche o un trozo de queso sucedi todo una serie de
actividades y procesos de sencillos a muy complejos.
Adicionalmente quiero mencionar que la industria de lcteos en Mxico est desarrollada, existen cuatro
grandes empresas, de las cules dos son orgullosamente mexicanas (Alpura y Lala), las otras dos son
transnacionales (Danone y Nestl); estas cuatro empresas prcticamente se reparten el mercado nacional,
el resto son pequeas empresas y son de venta regional, en muchos casos stas an tienen prcticas
artesanales para la preparacin de algunos quesos.
15-17


La calidad en el caso de los productos lcteos, si cuesta, y en la medida que pagues sin dejar de ser
razonable el precio, es la calidad de las materias primas; en cuanto a la calidad higinica no hay discusin,
todos los quesos de marca deben tener calidad higinica independientemente de sus ingredientes.
Hay una gran cantidad de ingredientes y adiciones para preparar quesos y otros derivados de leche como
helados, yogurt, etc.; as como, tecnologas nuevas y diferentes para su preparacin, que podramos conocer
en otro encuentro, pues como les mencion al principio, el tema de la leche es toda una ciencia.
16 -17


Bibliografa
CHARLES, Alais, Ciencia de la leche: Principios de Tcnica Lechera, Traducido por: Antonio Lacasa Gomina,
Mxico, Compaa Editorial Continental, 1984.
MARSHALL T. Robert, Editor, Standard Methods for the examination of Dairy products, American Public
Health Association 16th edition 1992, USA. I.S.B.N. 0-87553-210-1
PHILPOT, W. Nelson, Control de Mastitis y Calidad de la leche, Congreso Nacional de Control de Mastitis
y Calidad de la Leche, Memorias, Len, 1997
ROBINSON, R.K., Microbiologa de la leche, Traducido por Juan Antonio Ordoez Pereda, En: Microbiologa
Lactlogica, vol. 1, Zaragoza, Acribia, 1987, I.S.B.N. volumen I: 84-200-0610-6
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Microbiologa Lactolgica, vol. 2, Zaragoza, Acribia, 1987. I.S.B.N, volumen I: 84-200-0610-6.
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SPREER, Edgar, Lactologa Industrial, Leche, Preparacin y elaboracin, mquinas, instalaciones y aparatos,
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Acribia, 1975. I.S.B.N. 84-200-0373-5
VEISSEYRE, Roger, Lactologa tcnica. Composicin, recogida, tratamiento y transformacin de la leche,
Traducido de la 3. Edicin francesa por: Jess Ventanas Barroso, Zaragoza, Acribia, 2. Ed. espaola, 1,
Reimpresin, 1988, I.S.B.N. 84-200-0458-8
17-17


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10 de septiembre 2005 Volumen 6 Nmero 9 ISSN: 1067-6079

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