MINISTERIO DE EDUCACION

ESCUELA SECUNDARIA PEDRO PABLO SANCHEZ

EXAMEN DE AGROPECUARIA

Integrantes:
Campos Mara
Snchez Ezequiel
Vzquez Sandra

Grado:
9A

Tema:
Leche de Vaca

Profesor:
Jaime Laurence

POR UNA PATRIA GRANDE

2016

INTRODUCCION

En este Trabajo Veremos Todo sobre la Leche de Vaca y todos

sus variantes ya que la Leche de Vaca es muy importante
para nosotros porque contiene Calcio y Nutrientes esenciales
para nosotros los humanos que necesitamos para nuestra
Salud.

LA LECHE

La leche (en latn: lac, leche) es una secrecin nutritiva de

color blanquecino opaco producida por las clulas secretoras
de las glndulas mamarias o mamas de las hembras de
los mamferos, incluidos los monotremas.1 2 3 4 La principal
funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son
capaces de digerir otros alimentos, adems de proteger
su gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin y
contribuir a su salud metablica regulando los procesos de
obtencin de energa, en especial el metabolismo de
la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. Es el nico fluido
que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en
el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secrecin
lctea de una hembra en los das anteriores y posteriores
al parto se llama calostro.
Las leches de algunos de los mamferos domsticos (de vaca,
principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua,
camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentacin
humana corriente en algunas culturas, base de numerosos
productos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche
en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas,
como la leche condensada, la leche en polvo, la casena o
lalactosa.7 La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente
por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa),
materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que, adems, la
leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos)
contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que

se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los

lactantes para incentivar su apetito, as como de
tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas
sustancias podran explicar por qu muchas personas son
adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.
La leche de los mamferos, como las ballenas (por ejemplo),
es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los
mamferos terrestres
LA HISTORIA DE LA LECHE DE VACA
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un
rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que
algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren a
sus cras con un fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos
de aves, como las palomas, los flamencos o los pinginos.
Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera
leche, secretada por glndulas especializadas. 14
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin
evolutiva se hace caracterstica. Se cree que estos proceden
de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del
periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya
mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la
produccin de leche surgi porque los
antepasados sinpticos de los mamferos tenan huevos con
cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual
provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo
una modificacin de la secrecin de las glndulas destinada a
transferir agua a los huevos.15 Otros autores, en una teora
que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las

glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato

y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria
al dao tisular y la infeccin.16 Aunque existen dificultades,
varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia
evolutiva:

La
evolutiva
las cras
la
leche

necesidad
de alimentar a
se ve
satisfecha en
produccin de
propia de los
mamferos:

En
primer lugar,
la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso
motivos estructurales similares a lavitelogenina. La casena
apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque
en monotremas an existe esta protena, fue sustituida
progresivamente por la casena, permitiendo un menor
tamao de los huevos y finalmente su retencin
intrauterina.17

Por otra parte, se observan

modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados
que solo se explican por la aparicin de la lactancia, como
el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel
de reemplazo dental.

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto

hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo animal que
exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi
hace 125 millones de aos durante el periodoCretcico. Es

casi seguro que este animal produjo leche como los

mamferos placentarios actuales.

Gentica, histologa y citologa

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir

los genes implicados en su biosntesis, as como
su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos
o su modificacin gentica para aumentar la produccin, su
calidad o utilidades. De esto ltimo tambin se ocupa
la zootecnia.
Regulacin

La produccin de leche est regulada por hormonas

lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides),
citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas
activan factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado
por prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de

estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de
unin al promotor CCAAT.20 Estos elementos se suelen situar a
una distancia variable, segn especies (en las casenas
sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al
origen de la transcripcin, a 4700/ 4550 nucletidos) y se
renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos
negativos como positivos, regulndose por combinaciones de
factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de cada
protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse
independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003)
Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a
constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en una clula
epitelial durante la lactancia.

Genmica

Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no

se comprenden bien todava. De un estudio realizado
mediante microarrays, localizacin celular, interacciones
interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se
han podido extraer algunas conclusiones generales:

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est

implicado en la construccin, funcionamiento y
desensamblaje del aparato de la lactancia.

Los genes implicados en el aparato de secrecin se

transcriben antes de la lactancia.

Todos los transcritos endgenos derivan de menos de

100 genes.

Mientras que algunos genes se transcriben

caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este
inicio est mediado principalmente de forma posttranscripciones.

La secrecin de materiales durante la lactancia sucede

no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas,
sino por una supresin transcripcional generalizada de
funciones como la degradacin de protenas y
comunicaciones clula-ambiente.

Citologa

Las clulas epiteliales secretoras de leche separan

activamente los materiales procedentes de los vasos
sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado barrera
mamaria (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una
vez franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores
que necesitan para la fabricacin de leche a travs de
su membrana basal y basolateral, que seran:
iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes
tambin se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como
precursores. Algunas protenas, en especial
las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta
barrera. La leche es expulsada por la membrana apical. Los
lpidos de la leche se sintetizan en el retculo
endoplsmico liso.

DEFINICION Y OBTENCION

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de

los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras.

Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que

no representa un peligro para el consumo humano.

Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio,

constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin
y suspensin

La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la

ms importante para la dieta humana y la que tiene ms
aplicaciones industriales.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas
lecheras.

La vaca europea e ndica (Bos primigenius taurus) se

comenz a domesticar hace 11000 aos con dos lneas
maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para
las ndicas. El ancestro del actual Bos taurus se
denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de

amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se

expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa
raza ceb de Asia central. La variante europea del Bos
primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada
para la cra ganadera en establo.
EL ORDEO

Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de

manera asptica (esto es, con un jabn
especial y usando siempre agua potable)
para evitar contagiar al animal
con mastitis. Luego, la cara del ordeador
siempre debe ver directamente al vientre
de la vaca, posicionar la mano derecha en
un pezn de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el
mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y despus invertirlo
constantemente. Esto significa que cada
mano ordear un par de pezones;
mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira
el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la

vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la
leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace
en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre.
Se emplea en las industrias y en algunas granjas con
nmero elevado de animales. Las succionadoras deben
limpiarse con una solucin de yodo al 4 %.

Al realizar el ordeo, siempre deben

realizarse dos tareas:
1. Desinfectar el pezn con agua
destilada: Esto se realiza con una
malla fabricada con manta de cielo (una tela de color
blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de
leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin
grumos, puesto que esto puede significar que la vaca
tiene mastitis.
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la
que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en
que el pezn se va a limpiar totalmente con esta
solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma
se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora
gener una herida en el animal, pues este tiene piel muy
sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.

Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas
propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es
un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn
las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su
tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas
A y D, cidos grasos y protenas
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es
una mezcla compleja y heterognea compuesta por un
sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se

encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con

el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %).

El resto constituye el extracto seco que representa
130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa,

las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos
(glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos,
lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa.
Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los
lpidos.
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes
en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas
(la casena se presenta en 80 % del total protenica, mientras
que las protenas del suero lo hacen en un 20 %), y
las enzimas.38
La actividad enzimtica depende de dos factores:
la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de
diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas
de pasteurizacin e indica que se realiz bien la
pasteurizacin. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que
est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato
de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se
inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con
la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa
como indicador microbiolgico.

Composicin de la leche

Inmediatamente despus del parto, la hembra

del mamfero comienza a producir secreciones mamarias;
durante los dos o tres primeros das produce el calostro.
Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche
durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300
das (dependiendo de muchos factores), con una produccin
media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La
leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria,
pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero
de la sangre.39 Su composicin qumica es muy compleja y
completa, lo que refleja su gran importancia en la
alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende
de las necesidades de la especie durante el periodo de
crianza.
Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches,
representando el principal y nico glcido.41 Sin embargo, se
han identificado pequeas cantidades
deglucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares
derivados de la hexosa mina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema
enzimtico en el que interviene la -lacto albmina para
despus segregarse en la leche. Es un 15 %
menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con
las sales, al sabor global del alimento.
La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosrico y separa el
azcar en glucosa y galactosa,42 pero su nivel vara entre las
diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto
porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el
este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se
deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de

lactancia corresponden a una mutacin reciente de

carcter dominante, que ocurri hace pocos miles de aos
entre los pastores del norte de Europa y del este de frica.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y
produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que
irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el
intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede
traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres
abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que
afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los
productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y
as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar,
y comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya
que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente
de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como
demuestra que el 70 u 80 % de los adultos prescinden de ella.
Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos
que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes
en la
leche: triacilglicridos,diacilglicridos, monoacilglicridos, fosf
olpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y
algunos glcidos.
Lpido
Triacilglicridos

Porcentaje del total de

lpidos43
96-98

Concentracin
(g/L)
31

Lpido

Porcentaje del total de

lpidos43

Concentracin
(g/L)

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicri
dos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos
grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de
esteroles

rastros

rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas

llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos
grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche
de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el
alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja. 40 Sin
embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 cidos
grasos, siendo los ms importantes el cido mirstica, el cido
palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe
a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad
del rumen.44 En el caso de las focas, el exceso de contenido
graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una
adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En
el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la
nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y
la lactancia; de ah que una dieta

plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de

la leche.45

Casenas

De todas las protenas presentes en la leche, las ms

comunes y representativas son tres, y todas son casenas:46 la
casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea,
es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las
siguientes caractersticas:47

La casena- es til principalmente para la elaboracin de

quesos48 (la ms rica en este tipo de casena es la leche de
vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche
humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es
posible que se precipite en paracasena-, la cual al
reaccionar con el calcio genera paracasena de calcio.
La fase micela
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin
coloidal que consiste en partculas esfricas
llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a
450 ni poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la
abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de
una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo
propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez
constituida por subunidades de la misma forma, con un
dimetro de entre 10 y 20 ni.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan

entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a
los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado
(COO-). Las submoselas se constituyen a partir de la interaccin constante entre
las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena
contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad
de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr,
Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades
hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la
micela.49 50

Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es

decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche.
El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran

en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de

leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden
tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados

con renina. La mayora de este suero se compone
de nitrgeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran
concentracin de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero);
es el ms rico en protenas (0,8 %) pero muy pobre en
cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del suero es un

conjunto de sales, minerales y grasas que varan de

especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

El suero cido, que proviene de quesos coagulados

con cido actico. Es el subproducto comn de la
fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH
(4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una
mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27 % del total)
y posee menos lactosa en concentracin (4,3 %) ya que,
por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se
convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello,
tiene ms cantidad de cido lctico(0,75 %). Debido a
la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6 %).
Suele tener menor concentracin de sales, minerales y
grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero)

ayudan a guardar el equilibrio cido-base e influyen mucho en
las propiedades del suero (estabilidad y
precipitacin trmica). El suero tiene una proporcin baja de
protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las
casenas del queso. La excesiva produccin de suero al
elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han
ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms
sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las
protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones
de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo
(y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones
industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando
es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el
agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus
propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de

estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el

secado del extracto.52 53
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un
peso molecular que vara entre 14 000 y 1 000 000 daltons, y
son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen
intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que
no ha habido presencia de calor que desnaturalice las
protenas). En estado natural no se asocian con las casenas,
pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas,
una parte de estas protenas s lo hace. 54 Las protenas del
suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas
sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello
son las primeras en degradarse con procesos como
la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se
descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada
trmicamente es porque las protenas del suero, al
desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la
actividad de la oxidacin de manera parcial. 54 Las protenas
del suero con mayor importancia en la leche son:
a) -lactalbmina: constituye el
sistema enzimtico requerido para la sntesis de la
lactosa. Las leches de animales que no presentan esta
protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos
libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por
lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena. Posee
bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se
considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos
estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no
taxonmico) debido a que la secuencia
de aminocidos de esta protena es semejante a
la lisozima del huevo.55 Se desnaturaliza a 63 C.

b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y

soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y
precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin).
Esta protena no se encuentra en la leche humana,
siendo abundante especialmente en rumiantes y es
considerada la responsable de ciertas reacciones
alrgicas en los infantes.56 Existen tratamientos
industriales que permiten modificar los componentes de
la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche
humana y poder as drsela a los bebs. En estos
procesos se elimina esta fraccin protenica por
precipitacin con poli fosfatos o por filtracin en gel, para
despus mezclarla con otros componentes
(casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisosoma,
etc.).57 58 59 54
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un
componente de la leche que solo se encuentra en la
categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos,
aunque se han encontrado secuencias relacionadas en
el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares
a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es
antimicrobiana y protectora de las mucosas orales. 60
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las
protenas del suero y provienen de la sangre del animal.
Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas
plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (BloomFawcett, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho
antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que
permiten transmitir cierta inmunidad a la cra
(principalmente la memoria de las enfermedades que la
madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el
calostro (hasta 100 g/L).

Propiedades microbiolgicas
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para
un gran nmero de gneros bacterianos, algunos
beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan
alteraciones diversas del alimento y sus
propiedades:

Tipo de
bacterias
62

Lcticas

Propinitas

Efectos sobre el
alimento

Condiciones
necesarias
para su
activacin o
desarrollo

Son las bacterias que

convierten mediante
la fermentacin la lactosa
en cido lctico. Pueden
generar una alteracin en
la consistencia,
como Lactobacillus
vulgarices, que puede
hacer espesar la leche,
paso principal para
elaborar yogur. Genera que
el porcentaje de acidez
suba y el pH baje a 4,5.

Se requiere de
temperaturas ya
sea ambiental o
superior. A
temperaturas
ambientales se
genera un cultivo
lctico y puede
tardar hasta dos
das, aplicando
calentamiento el
proceso se hace
menos lento.

Generan liberacin
de dixido de
carbono (CO2). Actan

Requieren de
temperaturas de
24 C para

Tipo de
bacterias
62

Butricas

Patgenas

Efectos sobre el
alimento

Condiciones
necesarias
para su
activacin o
desarrollo

sobre las trazas de cido

propinicode la leche para
generar cido actico.
Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche
y dar un olor
excesivamente cido.

comenzar a
actuar.

Generan cogulos grasos

en la leche no acidificada.
La alteracin de la grasa
puede generar un espesor
muy poco deseado.

Requieren de
poca acidez y de
un pH superior a
6,8.

Alteran todas las

propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza
a hacerse bsico, existe
una separacin irregular de
las grasas y la casena (se
corta) y el olor se hace
ptrido. Su presencia,
como la de doliformes,
puede indicar
contaminacin fecal.
Producen liberacin de

Requieren de
temperaturas de
37 C y de acidez
baja. Usualmente,
la leche fuera de
refrigeracin
experimenta
estos cambios.

Tipo de
bacterias
62

Efectos sobre el
alimento

Condiciones
necesarias
para su
activacin o
desarrollo

CO2 y dixido de
nitrgeno (NO2). Generan
burbujas grandes y
pareciera efervescer.
Psicrfilas

Este tipo de bacterias

aparecen despus del
esterilizado de la leche y
resisten las bajas
temperaturas pudiendo
incluso manifestar
crecimiento bacteriano
entre 0 y 10 Celsius.
Aunque en el esterilizado
se eliminan la mayor
cantidad de este tipo de
grmenes, estos dejan una
huella enzimtica
(proteasa) que resiste las
altas temperaturas
provocando en las leches
un amargor caracterstico
cumplido el 50 % del
tiempo de su caducidad.
En la industria lctea, este
tipo de bacterias

Requieren un
grado de acidez y
valor de pH
menor a 6.6. No
son inhibidas por
congelamiento y
generan una
persistente
actividad
enzimtica.

Tipo de
bacterias
62

Efectos sobre el
alimento

Condiciones
necesarias
para su
activacin o
desarrollo

(Familia pseudomonas) son

responsables de conferir
un sabor amargo a cremas
y leches blancas.
Como control de calidad, la leche cruda o leche
bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de
determinar el destino como producto terminado, si
el recuento de grmenes es mayor que
100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es
una leche de inferior calidad que una cuyo
recuento sea menor a ese nmero. Tambin se
determina la potencialidad de brucelosis que
pudiera presentar.
Propiedades nutricionales [editar]
Su diversificada composicin, en la que
entran grasas (donde los triglicridos son la
fraccin mayoritaria con el 98 % del total lipidio y
cuyos cidos grasos que los forman son
mayormente saturados), protenas,
(casena, albmina y protenas del suero)
y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche),
la convierten en un alimento completo. Adems, la
leche entera de vaca es una importante fuente

de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D

es la que fija el calcio dientes y huesos, por lo que
es especialmente recomendable para nios. 63 El
calostro es un lquido de color amarillento, rico
en protenas y anticuerpos, indispensables para
la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello,
no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos

Presentacin de la leche en el mercado

La variedad de productos
lcteos existentes
en el mercado y los
distintos
tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito
la foto superior de un mercado sueco.

La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que

se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades
para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una
alteracin muy frecuente es deshidratarla (liofilizacin)
como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje
tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de
grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en
las diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la
definicin de cada pas:

Entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p. ej. en

Chile) y 3,8 % (p. ej. en Suiza).

Leche Deslactosada se somete a un proceso en el cual se

transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla
de mayor digestibilidad.71 Muy popular en Amrica Latina.
[cita requerida]

Leche descremada o desnatada contenido graso inferior

al 0,3 %.

Semidescremada o semidesnatada con un contenido

graso entre 1,5 y 1,8 %.

Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que

se la aaden sabores tales como fresa, cacao en
polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o
semi desnatadas.

Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o

ms especficamente a partir de la casena y el formol.

En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el

95 % del agua mediante procesos de atomizacin,72 y
evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su
consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se

le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho
ms espesa que la leche fluida normal. Puede que
contenga azcar aadida.

Enriquecidas son preparados lcteos a los que se le

aade algn producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.
Vase tambin: Lcteo

Problemas relacionados con el consumo de leche[editar]

Existen algunos problemas que son causados por el consumo
de leche en algunas personas:

Intolerancia a la lactosa, debido al dficit

de lactasa, enzima digestiva que hidroliza
la lactosa en glucosa y galactosa.

Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca

AMR (IPLV).
Varios estudios demuestran que un consumo superior de
calcio, especialmente si este proviene de la leche, ya que
se encuentra asociado a una alta cantidad de protenas de
origen animal, est asociado con un riesgo superior de
fracturas seas relacionadas con la osteoporosis. 73

Investigaciones realizadas
en Harvard en 2001 concluyeron que doce de catorce
estudios de diseo caso-control y siete de nueve estudios
de cohortes demostraron una asociacin positiva entre una
determinada cantidad de productos lcteos y el cncer de
prstata. En estos estudios, los hombres que consuman
mayor cantidad de productos lcteos tenan
aproximadamente el doble de riesgo de contraer cncer de
prstata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir
metstasis o un cncer de prstata con consecuencias
fatales, en comparacin con aquellos que consuman poca
cantidad de dichos alimentos.
CLONCLUSION

Con este trabajo y esta Charla que presentamos nos hemos

dado una idea de cmo es la Leche de Importante para
nosotros as como es para los Animales ya que sin la leche
las cras de la vaca que es la que produce la carne necesita
alimentarse y crecer con buena salud para nosotros poder

alimentarnos de ella ya que sin la leche de la vaca no

pueden digerir los alimentos recin nacidas, Tambin de
todos los beneficios que nos ofrece la Leche de vaca por
que tambin hay otros tipo de leches de diferentes
mamferos pero es ms beneficioso es el de la vaca.

BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Caracter.C3.ADstic
as_generale
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Historia
mejorconsalud.com/la-leche-de-vaca-beneficiosa-operjudicial/

 https://es.sott.net/.../1027-30-razones-por-las-cualesla-leche-de-vaca-equivale-al-vene