Cocina vegetariana

Xabier Arguiaz

CONSEJOS PRCTICOS SOBRE LA COCINA

VEGETARIANA
El ser humano es omnvoro, es decir, que come prcticamente de
todo, y, en cierta forma, lo necesita para su desarrollo fsico y para
fortalecer su organismo y proteger su salud.
Muchos mamferos son cien por cien vegetarianos; otros, como los
monos y los gorilas (los ms cercanos al hombre), comen vegetales,
insectos y gusanos; y otros ms, como los cnidos y los felinos,
comen, bsicamente, carne.
Por supuesto, cada animal ha tenido que adecuarse a su medio
ambiente para poder comer, echando mano de aquello que no le
intoxica y s le alimenta.
Un perro, por ejemplo, puede convertirse del carnivorismo al
vegetarianismo si se le acostumbra a ello, y un gato callejero no
tarda mucho en convertirse en un ser omnvoro si quiere sobrevivir
en la jungla de asfalto.
Hay primates, como los babuinos y los mandriles, que pueden ser
eventualmente carnvoros, de la misma manera que hay hombres que
pueden pasar de comer todo tipo de alimentos a consumir casi
exclusivamente frutas y verduras.
Mucho se ha hablado de lo que debe ser una alimentacin natural
para el ser humano, dando por sentado que el vegetarianismo debe
de serlo, pero, ni siquiera el hombre de las cavernas, o el
Pitecantropus erectus, se alimentaban exclusivamente de frutas y
hierbas.
En muchas culturas, el vegetarianismo fue adoptado ms como una
filosofa espiritual que como una forma de alimentacin. Oriente es
una buena prueba de ello.
Los occidentales han copiado de Oriente las ideas espirituales y
alimentarias, pero el vegetarianismo no se introdujo genricamente
en nuestras culturas junto al budismo, sino como un recurso para
adelgazar o recuperar la salud, aduciendo que el vegetarianismo es
ms sano y natural que el comer de todo.
El vegetarianismo es un tipo de alimentacin que se puede asumir o
adoptar durante un tiempo determinado, y entre un sector de la
poblacin que va de los 21 a los 41 aos. Ni antes ni despus de
estas edades se recomienda seguir un vegetarianismo a ultranza, ya
que los alimentos de origen animal son importantes y necesarios para
el desarrollo de los nios y para el cuidado de salud de los mayores.
Es cierto que el mundo vegetal puede ofrecernos un amplio abanico
de nutrientes, y que, en ausencia de la carne, el ser humano podra
adecuarse a una vida completamente vegetariana, pero para ello
habra que cambiar no solamente la alimentacin, sino toda una serie
de hbitos.

En este libro propondremos una serie de recetas basadas en una

alimentacin sana y natural orientada al vegetarianismo, pero no
pretenderemos conseguir a travs de ellas curaciones extraordinarias
ni dietas de adelgazamiento milagrosas, ya que la alimentacin, como
cualquier otro factor cultural del ser humano, no debe considerarse
nunca una panacea universal, sino un hbito o una forma de vida, o,
simplemente, un acto ms de nuestra vida cotidiana, que no intenta
hacer que dejemos de comer carne o productos de origen animal,
sino presentar una alternativa a la difcil tarea de la comida diaria.

Notas
* Al final de las recetas, se indica el baremo de costo de las
mismas, mediante smbolos $ ($ = econmico, $$ = asequible, $$
$ = caro).
* Aunque el ttulo indica cocina vegetariana, se trata en realidad
de ovo-lacto-vegetariana, y no vegetariana en sentido estricto.

NDICE
CONSEJOS PRCTICOS SOBRE LA COCINA VEGETARIANA
Notas
ENSALADAS
Ensalada de Soja y Aguacate
Ensalada de Queso Fresco
Ensalada de Patatas
Ensalada de Fruta y Queso
Ensalada de Zanahoria
Ensalada de Fruta y Yogur
Ensalada Verde
Ensalada Casera
Ensalada de Frutas
Ensalada de Tomate
SOPAS
Sopa de Berros
Sopa de Apio
Sopa de Puerros y Tapioca
Crema de Almendras
Crema de Calabacn
Sopa de Aguacate
Crema de Tomate
Crema de Pepino
Sopa de Arroz
Sopa de Ajo
Sopa de Cebolla
Sopa de Avena
Sopa Minestrone
PLATOS FUERTES
Tortilla de Patatas
Tortilla de Espinacas
Tortilla de Berenjenas
Espaguetis al Burro
Salpicn de Verduras
Coliflor al Gratn
Filetes de Berenjena
Acelgas al Gratn
Tortilla de Calabacn
Pastel de Patatas
Acelgas Salteadas
Espinacas con Pasas
Puerros Gratinados

Berenjenas Rellenas
Esprragos al Queso
Pastel de Zanahorias
Alcachofas Estofadas
Arroz Vegetal
Arroz Verde Arguiaz
Macarrones con Avellanas
EJEMPLO DE MEN COMPLETO
Fondos de alcachofa
Entrems de verduras
Crema rusa
Macedonia con helado
MEDIDAS Y PESOS
CANTIDADES POR PERSONA
DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA
NDICE DE ALIMENTOS
GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO
GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA

ENSALADAS

Ensalada de Soja y Aguacate

Ingredientes
300 g de brotes de soja
2 aguacates
25 g de cacahuetes tostados
Zumo de limn
Una pizca de sal yodada
Una pizca de pimentn picante
Unas gotas de aceite de oliva
Unas gotas de vinagre
Pimienta al gusto
Preparacin
Lavar y escurrir los brotes de soja y colocarlos como fondo en la
ensaladera.
Pelar y quitar el hueso a los aguacates, trocearlos a dados y
aadirlos a la ensaladera, rodndolos con un poco de zumo de limn
para que no se pongan negros.
Incorporar los cacahuetes y aliarlo todo con la sal, la pimienta, el
pimentn picante, el aceite de oliva, el vinagre y unas gotas de zumo
de limn. Remover un poco y servir.
Costo $

Ensalada de Queso Fresco

Ingredientes
250 g de queso fresco
1/4 de escarola
Una cebolla pequea
90 g de atn sin aceite
Una rama de apio tierno
Una pizca de sal yodada
Una pizca de pimienta blanca
Preparacin
Cortar la escarola en juliana y el apio a rodajas finas; ponerlo todo
en una fuente. Incorporar la cebolla cortada a rodajas finas y el atn
y salpimentar ligeramente.
Remover un poco, poner por encima el queso fresco bien
desmenuzado, dejar reposar unos breves minutos en lugar fresco y
servir.
Costo $

Ensalada de Patatas
Ingredientes
4 patatas grandes cocidas
4 pepinillos en vinagre
1/4 de col
Una cebolla
Medio vaso de crema de leche
12 olivas negras sin hueso
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Pelar y cortar a daditos las patatas, y ponerlas como base en una
ensaladera.
Picar la col muy finamente y aadirla. Salpimentar al gusto y baar
con la crema de leche. Remover bien e ir aadiendo los pepinillos, las
olivas y la cebolla, todo picado muy finamente. Remover otra vez y
rectificar de sal y pimienta.
Dejar reposar unos minutos en un lugar fresco y servir.
Costo $

Ensalada de Fruta y Queso

Ingredientes
Una manzana
Una pera
Un pltano
25 g de pasitas
25 g de nueces picadas
200 g de queso fresco sin sal
Una cucharada de miel o de fructosa (azcar de frutas)
Preparacin
Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a
daditos. Se corta el pltano en rodajas. Se ponen en una ensaladera
y se incorporan las nueces picadas y las pasitas.
Se rocan con la miel o azcar de frutas, se remueve bien y se
esparce por encima el queso fresco bien desmenuzado. Se deja
reposar unos breves minutos en un lugar fresco y se sirve.
Costo $

Ensalada de Zanahoria
Ingredientes
Un kilo de zanahorias
Zumo de un limn
Una cucharadita de pimentn picante
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
Se lavan y pelan las zanahorias, y luego se van rallando dentro de
la ensaladera.
Se les pone un poco del zumo de limn y se alian con el pimentn
picante, la sal y la pimienta. Se baan con el resto del zumo de
limn, se remueve bien, se deja reposar unos minutos en un lugar
fresco y se sirve.
Costo $

Ensalada de Fruta y Yogur

Ingredientes
Una manzana
Una pera
Un pltano
25 g de pasitas
25 g de nueces picadas
200 g de yogur
30 g de coco rallado
Una cucharada de miel
Preparacin
Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a
daditos. Se corta el pltano en rodajas. Se ponen en una ensaladera
y se incorporan las nueces picadas, las pasitas y el coco rallado.
Se roca con la miel, se remueve bien y se esparce por encima el
yogur, se vuelve a remover ligeramente. Se deja reposar unos breves
minutos en un lugar fresco y se sirve.
Costo $

Ensalada Verde
Ingredientes
Media lechuga
Un pepino
Un aguacate
Una rama de apio tierno
Medio pimiento verde
100 g de brotes de soja
Zumo de limn
Sal y pimienta al gusto
Una pizca de pimentn picante
Preparacin
Se lava y corta en juliana la lechuga y se pone de base en la
ensaladera.
Se pela el pepino y se corta a rodajas finas.

 Se pela y deshuesa el aguacate, y se trocea en lonchas.

Se pica la rama de apio, y se lava, desvena y pica el pimiento
verde.
Se pone todo en la ensaladera y se cubre por encima con los brotes
de soja.
Salpimentar y sazonar con el pimentn picante, baar con el zumo de
un limn, remover un poco y servir.
Costo $

Ensalada Casera
Ingredientes
Una lechuga
Una cebolla
Una zanahoria
Un tomate
Un pepino
Un limn
Una pizca de sal yodada
Una pizca de pimienta negra
Unas gotas de aceite de oliva
Unas gotas de vinagre
Preparacin
Cortar la lechuga en juliana, la cebolla a rodajas finas, el pepino a
rodajas, el tomate a dados y la zanahoria rallada. Ponerlo todo en
una ensaladera, remover un poco y aliar con el zumo de limn, la
sal y la pimienta.
Remover bien y verter por encima las gotas de aceite de oliva y las
de vinagre. Volver a remover un poco y servir.
Costo $

Ensalada de Frutas
Ingredientes
Un pltano
Una manzana
Una pera
2 naranjas
1 /4 pia
Un melocotn
1 /2 meln
Una cucharada de miel o de azcar morena
Preparacin
Se van poniendo en una ensaladera el pltano cortado a rodajas, la
manzana y la pera descorazonadas y cortadas a daditos, una de las
naranjas tambin cortada a dados, la pia pelada y cortada a dados

finos, el melocotn a rodajas y el meln, limpio de semillas y pelado,

en bolitas.
Se le agrega la miel o la azcar, se remueve un poco y se baa con
el zumo de la otra naranja; se vuelve a remover y se deja reposar en
un lugar fresco durante unos minutos, y ya se puede servir.
Costo $

Ensalada de Tomate
Ingredientes
Un kilo de tomates para ensalada
2 dientes de ajo
Ramas de perejil
Un chorrito de aceite de oliva
Unas gotas de vinagre
Sal yodada de grano grueso
Pimienta al gusto
Preparacin
Se limpian bien los tomates, se cortan en rodajas transversales y se
colocan en una fuente. Despus se salpimentan y se les espolvorea
por encima los dientes de ajo y las ramas de perejil picados muy
finamente, y se rocan con el aceite de oliva y las gotas de vinagre.
Dejar reposar unos minutos en un lugar fresco, y servir.
Costo $

SOPAS

Sopa de Berros
Ingredientes
2 manojos de berros
2 cebollas
2 patatas
3/4 de litro de caldo de verduras
Aceite de oliva
Una pizca de sal
Pimienta al gusto
Preparacin
En una cazuela o sartn se sofren con unas gotas de aceite de maz
las patatas y las cebollas anteriormente peladas y cortadas
finamente.
En cuanto tomen color, se les aade la mitad de los berros, bien
lavados y cortados, y se deja cocer a fuego lento durante 3 o 4
minutos.
Se incorpora el caldo y se salpimenta. Se tapa el recipiente y se
deja cocer unos veinte minutos hasta que las verduras estn tiernas.
Se retira del fuego, se deja enfriar y se pasa por la batidora. Se
pone en la nevera durante 30 minutos por lo menos y, justo antes de
servir, se le aade el resto de los berros picados finamente, y se sirve
bien fra.
Costo $

Sopa de Apio
Ingredientes
2 cogollos de apio
2 litros de caldo vegetal
Una tacita de arroz integral
100 g de queso seco rallado
Aceite de soja
Una pizca de sal yodada
Una pizca de pimienta blanca
Preparacin
Se limpia y trocea el apio, y se sofre en una cazuela con unas gotas
de aceite, e inmediatamente se le aade el arroz integral, se remueve
un poco para que coja color y se baa todo con el caldo vegetal. Se
tapa la cazuela y se deja cocer a fuego medio entre 30 y 40 minutos,
revisando la coccin de vez en cuando hasta que el apio y el arroz
estn tiernos; se salpimenta ligeramente, se deja cocer 5 minutos
ms.
Se retira del fuego, se le aade el queso rallado y se sirve bien

caliente.
Costo $

Sopa de Puerros y Tapioca

Ingredientes
3 puerros
Una cebolla
3 cucharadas de tapioca
Una cucharada de harina
Aceite de soja
Un poco de perejil
Un litro de agua hirviendo
Una pizca de sal yodada
Preparacin
En una cazuela se pone un chorro de aceite para rehogar la
cebolla, y en cuanto empiece a tomar color se le aade la harina.
Remover bien y agregar el litro de agua hirviendo con una pizca de
sal. En cuanto empiece a hervir de nuevo se le aaden los puerros
bien limpios y troceados.
Se deja cocer a fuego medio revisando la coccin, ya que en cuanto
los puerros estn en su punto hay que aadir la tapioca, removiendo
de vez en cuando y manteniendo el fuego vivo hasta que la tapioca
espese.
Se retira del fuego, se le espolvorea el perejil por encima y se sirve
bien caliente.
Costo $

Crema de Almendras
Ingredientes
75 g de miga de pan
50 g de almendras crudas peladas
3/4 de litro de agua fra
8 almendras tostadas y peladas, pero sin sal
Un diente de ajo
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Una pizca de sal yodada
Preparacin
En un mortero se hace una pasta machacando las almendras crudas
junto al ajo y aadiendo una pizca de sal.
Remojar la miga de pan en agua fra, escurrirla y aadirla al
mortero, machacando de nuevo y mezclndolo todo hasta que la
pasta sea homognea; mientras, se va aadiendo un chorrito de
aceite, como si se estuviera haciendo mayonesa, y por ltimo se

agregan unas gotas de vinagre, sin dejar de remover.

Se pasa a una cazuela la mezcla y se le aade agua fra poco a
poco y removiendo, hasta que adquiera una consistencia cremosa.
Se deja reposar unos minutos en lugar fresco, se sirve en platos
individuales adornados con un par de almendras tostadas cada uno, y
se sirve.
Costo $$

Crema de Calabacn
Ingredientes
2 calabacines grandes
2 litros de caldo vegetal
Una cebolla
2 dientes de ajo
2 zanahorias medianas
2 patatas medianas
1 /4 de litro de leche
Una pizca de sal
Pimienta al gusto
Preparacin
Se ponen a cocer en el caldo la cebolla, los dientes de ajo y las
zanahorias, todo previamente pelado y cortado a discrecin.
Cuando las zanahorias estn semicocidas, aadir las patatas
peladas y cortadas a dados, y los calabacines limpios y cortados a
rodajas. Se salpimenta ligeramente y se deja cocer durante 20
minutos a fuego lento hasta que las verduras estn en su punto.
Se retira del fuego, se aade la leche y se pasa todo por la
batidora, se corrige de sal y pimienta y se sirve de inmediato bien
caliente.
Costo $

Sopa de Aguacate
Ingredientes
4 aguacates
2 yogures naturales
3/4 de litro de caldo vegetal
Un limn
Una pizca de pimentn picante
Una pizca de sal y pimienta
Preparacin
Partir tres aguacates por la mitad, sacar los respectivos huesos y
separar la pulpa de la cscara. Poner la pulpa en un recipiente y
baarla con zumo de limn para que no se ennegrezca; sazonar con
el pimentn picante, la sal y la pimienta.

 Acto seguido se le aaden los yogures y el caldo, se remueve bien y

se pasa por la batidora hasta conseguir una crema homognea. Se
guarda en la nevera durante media hora por lo menos.
Antes de servir se adorna la sopa esparciendo por encima lonchas
del cuarto aguacate.
Costo $$

Crema de Tomate
Ingredientes
Un kilo de tomates maduros
Un puerro mediano
Un patata mediana
50 g de arroz
Aceite de oliva
2 dl de crema de leche
100 g de queso fresco desmigado
Una cucharadita de azcar
Una pizca de sal y pimienta
Preparacin
Escaldar los tomates, pelarlos y exprimir las semillas. Lavar y
cortar finamente el puerro. Pelar la patata y cortarla a daditos.
Rehogar el puerro en aceite caliente y aadirle la patata para que
terminen de rehogarse juntos. Aadir el tomate, el arroz, una pizca
de sal y el azcar, y acto seguido cubrirlo todo con agua, dejndolo
cocer durante 25 minutos a fuego lento.
Retirar del fuego, pasar por la batidora y colar. Poner otra vez al
fuego y aadir la crema de leche, removiendo un poco para que se
ligue.
Finalmente, aadir el queso desmigado, retirar del fuego y servir
bien caliente.
Costo $

Crema de Pepino
Ingredientes
Un pepino mediano
4 patatas grandes
Un litro de agua
400 ml de leche
200 ml de nata lquida
Una cebolla pequea
Una cucharadita de eneldo
Una pizca de sal y pimienta
Preparacin
Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar el pepino, sacarle las

semillas del centro y picar a daditos la pulpa restante. Pelar las

patatas y trocearlas a daditos.
Poner el agua al fuego con un poco de sal y pimienta y aadir las
patatas, dejndolas cocer durante unos 30 minutos o hasta que estn
en su punto.
Sacar las patas, hacerlas pur y reservar el caldo. Una vez hecho el
pur, meterlo en el caldo, junto con la nata liquida, la leche, la
cebolla picada y el pepino, removiendo todo hasta que ligue la
mezcla. Dejar cocer durante diez minutos y corregir de sal y
pimienta.
Retirar del fuego y espolvorear por encima el eneldo finamente
picado, y servir de inmediato.
Costo $

Sopa de Arroz
Ingredientes
Un litro de caldo vegetal
80 g de arroz integral
2 tomates maduros
Un diente de ajo
Una ramita de hierbabuena
Aceite de oliva
Una pizca de sal yodada
Preparacin
Se pone a cocer el arroz integral en el caldo vegetal durante 20
minutos.
Mientras tanto se pelan los tomates y se exprimen las semillas, para
sofrerlos junto al ajo y la hierbabuena bien picados.
Una vez listo el sofrito, se vierte sobre el caldo en el arroz; se pone
a luego vivo y, cuando alcance la ebullicin, se deja hervir por espacio
de 2 minutos.
Se revisa la coccin para ver si el arroz est en su punto, se retira
del fuego y se sirve bien caliente.
Costo $

Sopa de Ajo
Ingredientes
250 g de pan
Una cabeza de ajos
Un litro y medio de caldo vegetal
Aceite de oliva
Una cucharadita de pimentn
Sal yodada al gusto
100 gramos de queso tipo manchego

Preparacin
Se trocean finamente los dientes de ajo y se corta el pan en
rebanadas finas o en dados.
Se ponen los ajos en la sartn, y cuando estn dorados se les
aade el pan.
Mientras se rehogan el pan y los ajos, se les espolvorea por encima
el pimentn y se deja cocer todo durante un par de minutos ms.
Acto seguido se aade el litro y medio de caldo, se rectifica de sal y
se deja cocer durante 15 minutos a fuego lento.
Cortar el queso a tacos y poner un poco en cada plato individual. La
sopa se retira del fuego y se sirve prcticamente hirviendo para que
se deshaga el queso en cada plato.
Costo $

Sopa de Cebolla
Ingredientes
1/2 kilo de cebollas
250 g de pan
Aceite de oliva
2 cucharadas rasas de harina
Litro y medio de caldo vegetal
100 g de queso emmenthal o gruyere
Una pizca de sal yodada
4 huevos
Preparacin
Se pelan y se cortan las cebollas a lo ancho y se doran en una
cazuela de barro, y cuando empiecen a dorarse se les aade la
harina. Se deja rehogar removiendo durante un par de minutos, y se
le aade el caldo para dejarlo cocer todo durante 10 minutos a fuego
lento.
Aparte, se cortan cuatro rebanadas generosas de pan, se doran, se
les pone una loncha de queso por encima y se reservan.
Disponer de cuatro platos hondos de barro, poner un huevo crudo
en cada uno de ellos, y cuando el caldo donde se han hecho las
cebollas lleve hirviendo un par de minutos, se sirve un cucharn y
medio de caldo, con bastante cebolla, en cada plato; se pone una
rebanada de pan con queso encima de cada plato, se aade un poco
ms de caldo y se meten los platos al horno para que el queso se
funda y se gratine.
Retirar del horno y servir bien caliente.
Costo $

Sopa de Avena
Ingredientes
Un kilo de espinacas

6 cucharadas soperas de copos de avena

1/4 de litro de leche
2 cebollas
Un litro de caldo vegetal
Aceite de oliva
Una cucharada de salsa de soja
Sal yodada al gusto

Preparacin
Se lavan muy bien las espinacas, se cortan en juliana fina y se
ponen a cocer al vapor.
Se trocean las cebollas y se ponen a rehogar en una cazuela de
barro.
Se escurren las espinacas ya cocidas y se ponen a rehogar junto a
las cebollas, y de inmediato se les aade el caldo y los copos de
avena, para dejarlo cocer todo durante 20 minutos a fuego medio.
Pasado este tiempo, aadir la leche, remover bien, retirar del fuego,
pasar por la batidora y servir bien caliente.
Costo $

Sopa Minestrone
Ingredientes
1/4 de kilo de patatas
1/4 de kilo de berza
Un puerro
Una berenjena
Una rama de apio
2 tomates maduros
50 g de queso rallado
150 g de fideos
Aceite de oliva
Un pellizco de albahaca
Un pellizco de perejil picado
Sal yodada y pimienta al gusto
Preparacin
Se pone a hervir litro y medio de agua con un poco de sal y un
chorrito de aceite.
Mientras tanto se limpian y trocean todas las verduras.
En cuanto el agua entre en ebullicin, se le aaden las verduras, se
salpimenta al gusto y se deja cocer a fuego vivo durante 10 minutos.
En cuanto el agua vuelva a hervir pasados los diez minutos de
coccin, se aaden los fideos y se sazona todo con la albahaca, el
perejil y otro chorrito de aceite de oliva, dejando cocer unos minutos
ms, hasta que las verduras estn en su punto. Entonces se retira del
fuego, se espolvorea con el queso rallado y se sirve bien caliente.
Costo $

PLATOS FUERTES

Tortilla de Patatas
Ingredientes
8 huevos
4 patatas medianas
Una cebolla grande
Aceite
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Se lavan, pelan y cortan las patatas a dados, y se pica la cebolla.
Despus se fren las patatas con abundante aceite hasta que estn
doradas y se reservan.
Aparte, se sofre la cebolla hasta que est dorada, y se reserva
tambin.
Se baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las patatas
y la cebolla; se liga bien y se echa toda la mezcla en la sartn con
aceite bien caliente; se le da vuelta a la tortilla a la mitad de la
coccin, para que se doren ambas caras. Se retira del fuego y se sirve
fra o caliente.
Costo $

Tortilla de Espinacas
Ingredientes
8 huevos
400 g de espinacas cocidas
100 g de queso tierno
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Se baten los huevos. Se les aaden las espinacas y el queso cortado
en trozos finos. Se liga todo y se pone en una sartn con aceite bien
caliente, volteando la tortilla a mitad de la coccin para que se dore
por ambos lados. Se retira del fuego y se puede servir fra o caliente.
Costo $

Tortilla de Berenjenas
Ingredientes
8 huevos
2 berenjenas medianas
Una cebolla grande
Aceite
Sal y pimienta al gusto

Preparacin
Se lavan, pelan y cortan las berenjenas a dados, y se pica la
cebolla. Despus se fren las berenjenas con abundante aceite hasta
que estn doradas y se reservan.
Aparte se sofre la cebolla hasta que est dorada, y tambin se
reserva.
Se baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las
berenjenas y la cebolla; se liga bien y se echa toda la mezcla en la
sartn con aceite bien caliente, dndole la vuelta a la tortilla a la
mitad de la coccin, para que se doren ambas caras. Se retira del
fuego y se sirve fra o caliente.
Costo $

Espaguetis al Burro
Ingredientes
500 g de espaguetis
A cucharadas soperas de mantequilla
Una cucharadita de perejil picado
Una cucharadita de ajo en polvo
Una cucharadita de pimienta negra
Sal al gusto
150 g de queso parmesano
Un poco de aceite
Preparacin
Se ponen a calentar 2 litros de agua con un puado de sal y un
chorro de aceite, y cuando rompa a hervir se le aaden los
espaguetis y se dejan cocer entre 15 y 20 minutos, revisando la
coccin de vez en cuando para que no se pasen.
Aparte se prepara la mantequilla con el perejil, el ajo en polvo, la
pimienta y un poco de sal; se mezcla bien y se reserva en un lugar
fresco.
Cuando los espaguetis estn en su punto, se retiran del fuego, se
escurren y se ponen en una fuente amplia. Acto seguido se les aade
la mantequilla, se remueve bien, cuidando de que la mantequilla
preparada sazone todos los espaguetis. Despus se les espolvorea el
queso parmesano por encima y se sirven.
Costo $

Salpicn de Verduras
Ingredientes
Una berenjena
Una cebolla
Un pimiento verde
150 g de championes
2 tomates

Una pizca de albahaca

Una pizca de organo
Una pizca de tomillo
Un poco de aceite de oliva
Sal y pimienta negra al gusto

Preparacin
Se corta la berenjena en rodajas, se sala y se deja escurrir durante
media hora; se vuelve a lavar y se seca muy bien, ya que de esta
manera no se pondr negra.
En una cazuela se pone a calentar un poco de aceite para rehogar
lentamente la cebolla bien picada junto al pimiento cortado a tiras
finas. Despus se aaden las rodajas de berenjena, los championes
limpios y cortados a lminas, los tomates pelados y troceados, y se
sazona todo con la albahaca, el organo y el tomillo. Remover bien,
salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego lento hasta que las
verduras estn tiernas. Retirar del fuego y servir bien caliente.
Costo $

Coliflor al Gratn
Ingredientes
Una coliflor
4 patatas
70 g de mantequilla
50 g de harina
1/4 de litro de leche
1/4 de litro de caldo vegetal
100 g de queso gruyere
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Coger las cabezuelas de la coliflor y trocear las patatas, y ponerlas
a hervir juntas en agua hirviendo con sal.
Aparte, reservar una nuez de mantequilla para untar la fuente, y el
resto se pone a calentar, y en cuanto se derrita se le aade la harina
y se remueve bien. Antes de que llegue a dorarse la harina, se
agrega el caldo vegetal y la leche. Se sazona con una pizca de sal y
se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo
se le ralla un poco ms de la mitad del queso, y se remueve bien
hasta que espese.
Poner en una fuente untada con mantequilla las patatas y las
cabezas de coliflor, baarlas con la salsa de queso, espolvorearles el
resto de queso rallado por encima, y meterlas a gratinar en el homo.
En cuanto el queso est dorado se retiran del horno y se sirven.
Costo $

Filetes de Berenjena
Ingredientes
2 berenjenas grandes y gordas
2 huevos
Un poco de harina
Aceite
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Cortar las berenjenas en rodajas diagonales y generosas, lavarlas,
salarlas y dejarlas escurrir 30 minutos; volverlas a lavar y secarlas,
sazonndolas con un poco de sal y pimienta.
Batir los huevos y remojar en ellos las rodajas de berenjena,
enharinarlas e ir ponindolas en una sartn con abundante aceite
bien caliente. Se van retirando del aceite en cuanto estn bien
doradas, ponindolas sobre una servilleta para que absorba el aceite
sobrante, para servirlas de inmediato.
Costo $

Acelgas al Gratn
Ingredientes
Un kilo de acelgas
2 dientes de ajo
100 g de pan rallado
100 g de queso rallado
25 g de piones
75 g de nueces picadas
Un poco de perejil picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Un poco de mantequilla
Preparacin
Se lavan las acelgas, se ponen a cocer en agua con sal y se
escurren. Despus se pican menudamente y se reservan.
Se ponen a sofrer en una cazuela con aceite los dientes de ajo
picados, el perejil, la mitad del pan rallado, las nueces y los piones,
y en cuanto estn rehogados se agregan las acelgas y se remueve
todo, salpimentndolo al gusto, y se deja cocer un par de minutos
ms.
Untar una fuente con mantequilla y poner en ella la mezcla de las
acelgas, que cubriremos con el pan y el queso rallados, y rociar con
un poco de mantequilla derretida.
Se mete en el horno y se deja gratinar hasta que el queso est
dorado. Se retira del horno y se sirve caliente.
Costo $$

Tortilla de Calabacn
Ingredientes
Un calabacn mediano
9 huevos
50 g de queso manchego
Un poco de harina
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin
Se bate uno de los 9 huevos para rebozar el calabacn, que
lavaremos y cortaremos en rodajas, y una vez rebozadas con el
huevo se pasan por la harina y se reservan.
Batir los 8 huevos restantes, salpimentarlos al gusto y agregarles
el queso finamente troceado y las rodajas de calabacn rebozadas;
remover bien y poner la mezcla en una sartn con aceite caliente,
volteando la tortilla a mitad de la coccin para que se doren bien
ambos lados. Se retira del fuego y se sirve bien caliente.
Costo $

Pastel de Patatas
Ingredientes
6 patatas medianas
Una taza y media de leche
Una taza y media de queso parmesano
4 huevos
Una pizca de perejil picado
Una cucharadita de harina
Sal y pimienta negra recin molida al gusto
Un poco de mantequilla
Preparacin
Se pelan y cuecen las patatas en agua con sal; se retiran, se
escurren y se machacan hasta hacer un pur. Acto seguido se le
aade al pur la leche caliente.
Aparte se baten las yemas de los huevos, y se les incorpora,
removiendo, el queso, la harina y un poco de sal y pimienta. Despus
se juntan ambas mezclas, removiendo bien para que liguen, y una
vez que est ligada la mezcla, se le aaden, con cuidado y poco a
poco, las claras de huevo batidas a punto de nieve.
Se unta una fuente con mantequilla y se le pone dentro toda la
mezcla, para introducirla en el horno a temperatura media durante 20
minutos. Se retira del horno y se espolvorea con el perejil picado y un
poco de sal y pimienta recin molida, y se sirve caliente.
Costo $

Acelgas Salteadas
Ingredientes
Un kilo y medio de acelgas
3 tomates
Una cebolla
2 dientes de ajo
100 g de piones
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin
Se lavan y trocean las acelgas, se ponen a hervir en agua con sal,
se escurren y se reservan.
Aparte, se pelan y pican la cebolla y los dientes de ajo, y se ponen
a dorar en 6 cucharadas de aceite de oliva. En cuanto empiecen a
tomar color, se agregan los tomates pelados y troceados. Salpimentar
al gusto y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.
Pasado este tiempo se incorporan las acelgas y los piones, se
remueve todo para que se mezcle bien, y se le aade una taza de
agua caliente para que cueza durante 3 o 4 minutos ms a fuego
vivo. Se retira del fuego y se sirve bien caliente.
Costo $

Espinacas con Pasas

Ingredientes
Un kilo de espinacas
50 g de cacahuetes
25 g de piones
25 g de nueces picadas
100 g de pasitas sin hueso
100 g de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Se lavan muy bien las espinacas, se cuecen, se escurren y se
reservan.
Aparte, en una sartn se pone la mantequilla a calentar y en ella se
doran los cacahuetes, los piones, las nueces picadas y las pasitas.
En cuanto estn doradas se les incorporan las espinacas, se
remueve bien y se saltean durante 2 o 3 minutos. Se retiran del
fuego y se sirven calientes.
Costo $$

Puerros Gratinados
Ingredientes

12 puerros
100 g de queso gruyere rallado
50 g de mantequilla
Sal y pimienta blanca al gusto

Preparacin
Lavar los puerros, cortar las races y las puntas verdes, y ponerlos a
cocer en agua con sal.
Una vez cocidos, se escurren, se salpimentan y se ponen en una
fuente, se les espolvorea por encima el queso rallado y se les baa
con la mantequilla derretida.
Se ponen a gratinar en el horno. Se retiran cuando el queso est
bien dorado, y se sirven calientes.
Costo $

Berenjenas Rellenas
Ingredientes
4 berenjenas
2 tomates
Una cebolla
Una taza de arroz integral cocido
100 g de queso rallado
Una pizca de organo
Una pizca de tomillo
Sal y pimienta blanca al gusto
Un poco de aceite de oliva
Preparacin
Se lavan las berenjenas, se parten a lo largo por la mitad y se les
vaca la pulpa cuidadosamente para que no se rompa la piel, ya que
la reservaremos para usarla ms adelante.
Aparte, en una sartn con aceite se pone a dorar la cebolla bien
picada, y en cuanto empiece a tomar color se le aaden los tomates
pelados y cortados a trozos, y se sazona el sofrito con sal, pimienta,
organo y tomillo. Se deja rehogar unos minutos y se aade la pulpa
de las berenjenas bien triturada. Remover bien y dejar cocer a fuego
lento durante unos 10 minutos.
Pasado este tiempo se incorpora el arroz, y se remueve muy bien
para que no se pegue durante un par de minutos.
Se retira la mezcla del fuego y con ella se rellenan las pieles de
berenjena. Se ponen en una fuente y se meten en el horno durante
30 minutos a fuego medio. Se revisa la coccin, se retira del horno y
se sirve caliente.
Costo $

Esprragos al Queso
Ingredientes
Un kilo de esprragos
50 g de mantequilla
100 g de queso rallado
4 huevos
Un chorrito de crema de leche
Una pizca de nuez moscada
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin
Se pelan los esprragos y se van echando en agua fra, y mientras
se hidratan se pone a calentar agua con sal; cuando empiece a hervir
se le agregan los esprragos, se tapa la olla y se deja cocer a fuego
vivo durante 35 minutos aproximadamente.
Aparte, se funde la mantequilla y se pone al bao Mara; luego se le
aaden las yemas de huevo bien batidas y se mezcla bien. Acto
seguido se incorporan el queso rallado, la nuez moscada, la sal y la
pimienta y la crema de leche. Remover muy bien hasta que ligue la
salsa, retirar del fuego y baar con ella los esprragos ya cocidos.
Servir caliente.
Costo $

Pastel de Zanahorias
Ingredientes
600 g de zanahorias
300 g de queso fresco
Una cucharada de cebollino picado
Una ramita de perejil
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin
Se lavan las zanahorias, se pelan y se trocean, para ponerlas a
cocer en agua con sal; una vez cocidas, se escurren y se pasan por el
pasapurs, y se deja enfriar el pur de zanahorias a temperatura
ambiente.
Pasados unos minutos se aade el cebollino y el perejil picado, se
incorpora el queso desmigado y se salpimenta al gusto. Se mezcla
todo bien y se guarda en un molde de cristal dentro de la nevera,
donde permanecer 3 horas para que cuaje. Se retira de la nevera y
se sirve fresco.
Costo $

Alcachofas Estofadas
Ingredientes

12 alcachofas
Una cebolla mediana
Un vaso de vino blanco
Un decilitro de aceite de soja
3 dientes de ajo
Una pizca de nuez moscada
Sal y pimienta blanca al gusto

Preparacin
Lavar las alcachofas y quitarles las hojas externas. Luego, partirlas
a cuartos, para ponerlas a rehogar en el aceite de soja en una
cazuela. En cuanto empiecen a cambiar de color se les agregan los
dientes de ajo y la cebolla bien picados, y en cuanto estn bien
dorados se vierte el vino, la pizca de nuez moscada, la sal y la
pimienta, y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos por lo
menos.
Pasado este tiempo se revisa la coccin, se aade un poco de agua
caliente y se deja cocer, siempre a fuego lento, hasta que las
alcachofas estn tiernas. Revisar la coccin de vez en cuando para
que el potaje no se quede seco. Retirar del fuego y servir caliente.
Costo $

Arroz Vegetal
Ingredientes
400 g de arroz de grano largo
Una cebolla
Una zanahoria
Un pimiento verde
150 g de championes
100 g de guisantes cocidos
2 dientes de ajo
Un poco de aceite de soja
Una ramita de perejil
Sal yodada y pimienta blanca al gusto
Preparacin
Se pone a cocer el arroz en agua hirviendo con sal y un poco de
aceite, y mientras tanto se limpian y se pican finamente los ajos, la
cebolla, la zanahoria, el pimiento, los championes en lminas y los
guisantes enteros, para poner a sofrer todo en una cazuela con
aceite de soja.
Se retira el arroz del fuego y se escurre, para agregarlo al sofrito,
salpimentndolo todo y removiendo bien a fuego vivo durante 4 o 5
minutos. Se retira del fuego, se le espolvorea perejil picado por
encima y se sirve caliente.
Costo $

Arroz Verde Arguiaz

Ingredientes
400 g de arroz integral
Una cebolla
2 dientes de ajo
Una zanahoria
Un pimiento verde
100 g de judas verdes planas
100 g de judas verdes redondas
100 g de guisantes desgranados
2 patatas
100 g de olivas sin hueso
Una pizca de pimentn picante
Una pizca de finas hierbas
Sal y pimienta al gusto
Un poco de aceite
Preparacin
En una paella se pone a calentar un poco de aceite para rehogar la
cebolla y los dientes de ajo rallados, y en cuanto empiecen a dorarse
se aade el arroz, removiendo bien durante un par de minutos hasta
que empiece a ponerse cristalino. Entonces se le aade agua caliente
hasta que cubra el arroz, y se deja cocer a fuego medio.
Se lavan bien las verduras y se trocean, y se ponen a cocer al vapor
a fuego vivo hasta que se pongan tiernas, y si se desea se reserva el
caldo; entonces se aade al arroz que se est cociendo, se rectifica
de sal y pimienta, y se sazona con el pimentn picante y las finas
hierbas, y se deja cocer todo a fuego medio durante 20 minutos.
Ir revisando la coccin de vez en cuando, aadiendo agua o caldo
vegetal caliente si es necesario (el agua con que se han vaporizado
las verduras es ideal), removiendo de vez en cuando para que no se
pegue el arroz.
Si queda un poco aguado el arroz, se pone un papel peridico
encima de la paella para que absorba la humedad y acaben de
cocerse el arroz y las verduras.
Costo $

Macarrones con Avellanas

Ingredientes
500 g de macarrones
3 zanahorias medianas
Una cebolla mediana
50 g de avellanas picadas
Un poco de aceite de oliva
Un chorrito de vino rosado
200 g de requesn

 Una ramita de perejil

Sal al gusto
Salsa de soja
Preparacin
Poner a calentar agua caliente con sal y un chorrito de aceite, y
cuando arranque a hervir poner a cocer los macarrones ms o menos
durante 20 minutos, hasta que estn en su punto. Retirar, escurrir y
poner en una fuente.
Un poco antes de que acabe la coccin de los macarrones, pelar,
cortar en rodajas y sofrer las zanahorias; agregar el vino, el
requesn, un poco de sal, el perejil picado y unas gotas de salsa de
soja, y ligar la salsa a fuego medio, pero sin dejar que hierva. En
cuanto est ligada, se retira del fuego y se vierte sobre los
macarrones. Por ltimo, se espolvorean con las avellanas picadas y se
sirven calientes.
Costo $

EJEMPLO DE MEN COMPLETO

Fondos de alcachofa
Ingredientes:
8 alcachofas tiernas de tamao mediano, 60 g. de mantequilla, 1
limn, sal, tomate, aceitunas negras.
Preparacin:
Elimina las hojas externas de las alcachofas. Corta la punta y el tallo.
Frtalas con el limn para que no ennegrezcan. Hirvelas con agua,
sal y jugo de limn durante unos 10 minutos. Derrite la mantequilla
en una cazuela, aade las alcachofas y deja cocer a fuego lento unos
25 minutos hasta que doren. Decora con rodajas de tomate y
aceitunas negras.

Entrems de verduras
Ingredientes:
Guisantes, judas verdes, mayonesa, aceitunas, dados de patata,
zanahoria, huevo duro, rbanos, pepinillos en vinagre, sal, pimienta,
aceite.
Preparacin:
Hierve las verduras en abundante agua con sal. Escrrelas y procede
a montar el plato. Coloca las verduras sin mezclarlas, y aade rodajas
de huevo duro, pepinillo, aceitunas y rbanos. Acompaa con
mayonesa.

Crema rusa
Ingredientes:
3 pepinos, 3 puerros, 2 huevos duros, 2 cucharaditas de mostaza
fuerte, 1 yogur natural, 1 cucharadita de azcar, 1 limn, sal.
Preparacin:
Pela los pepinos, crtalos en rodajas, saznalos con sal y djalos en
un colador 30 minutos. Corta en trozos la parte blanca de los puerros
y ponlos en la batidora con 200 cc. de agua, los huevos duros
troceados, la mostaza, los pepinos, el yogur, el zumo de limn, el
azcar y un poco de sal. Btelo y virtelo en un recipiente que no sea
metlico. Srvelo muy fro, con unos cubitos de hielo.

Macedonia con helado

Ingredientes:
8 bolas de helado de vainilla, fruta natural (meln, fresones, naranja,
cerezas, albaricoques), 1 botelln de champn, medio vaso de zumo
de pia, un chorrito de ginebra.
Preparacin:
Corta la pulpa del meln en forma de bolas o dados y la de los
albaricoques y naranjas en trocitos. Aade los fresones y las cerezas
deshuesadas. Pon toda la fruta a macerar en un bol, con el champn,
el zumo de pia y la ginebra. Djala unas horas en el refrigerador. En
el momento de servir, aade en cada bol individual una bola o dos de
helado.

MEDIDAS Y PESOS
Cocinar es prctica, y la sazn y el toque se adquieren con la
experiencia, pero no est de ms conocer las medidas exactas
cuando nos referimos coloquialmente a un vaso, un pellizco o una
cucharada. A continuacin relacionamos las cantidades usadas en
cocina y su equivalencia en gramos (medida de peso, para slidos) o
en mililitros (medida de capacidad, para lquidos).
Gramos contenidos en:
Un huevo gordo
Un tomate mediano
Una patata pequea
Una nuez de mantequilla
Una manzana
Una rebanada de pan
Una cebolla mediana
Una cucharadita (polvo o especies)
g
Una cuchara sopera colmada de:
-

Arroz
Azcar
Caf
Harina
Sal gorda
Sal fina
Mantequilla

60 g
100 g
90 g
30 g
150 g
30 g
150 g
8-10

25
35
18
20
25
18
50

g
g
g
g
g
g
g

(rasa:
(rasa:
(rasa:
(rasa:
(rasa:
(rasa:
(rasa:

20
30
15
16
20
14
40

g)
h)
g)
g)
g)
g)
g)

Mililitros contenidos en:

Un tazn o bol
Un vaso
Medio vaso
Un vasito
Un cacillo de servir sopa
Una taza normal
Una tacita
Una copa de coac
Una cuchara sopera (salsa, miel o lquido)
Una cucharadita (salsa, aceite o lquido)

Otras medidas

400 ml
200 ml
100 ml
50 ml
150 ml
150 ml
50 ml
40-50 ml
15 ml
5 ml

Un dedo
Una pizca:
Un pellizco:

15 ml
Lo que se puede coger con dos dedos
Lo que se puede coger con tres dedos

CANTIDADES POR PERSONA

Salvo que la receta en cuestin indique una cantidad determinada, las
cantidades que habitualmente se utilizan para cada comensal son las
siguientes:
Arroz para guarnicin
Arroz para una paella
Carne, limpia y sin hueso
Carne para asados, con hueso
Chuletas y carnes rojas (plancha)
Legumbres
Pollo entero, con hueso
Pollo deshuesado
Pescado sin espinas
Pasta italiana (plato de sopa)
Pasta italiana (plato completo)
Patatas (guiso)
Verduras (guarnicin)
Verduras (plato completo)
Fruta

50 g (crudo)
70-70 g
125-150 g
200 g
200 g
80 g (secas)
350 g
150-200 g
175-200 g
1 cucharada (seca)
300 g (seca)
200 g
150 g
300 g
1 unidad grande

DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA

La dieta equilibrada debe contener:
Protenas
Hidratos de carbono
Grasas
Consumo de carne
Consumo de pescado
Consumo de huevos

10-15%
50-60 %
25 %
3-4 veces a la semana (125-150 g cada vez)
3-4 veces a la semana (150-200 g)
1 diario (adulto joven)
4 por semana (adulto sano)

NDICE DE ALIMENTOS
Terminologa en espaol y su equivalencia hispanoamericana.
En atencin a nuestros lectores de habla hispanoamericana, junto al
nombre espaol de los alimentos relacionados (slo una seleccin)
incluimos
la
equivalencia
empleada
en
diversos
pases
hispanoamericanos.
Aceituna, oliva = Oliva
Aguacate = Palta
Aguja (corte de vacuno o de buey) = Solomo abierto
Albaricoque = Damasco, chabacano
Alcaparra = Capara, tpara
Ans estrellado = Badiana
Apio = Arrach, panul, celer, arrachacha de los Andes
Arroz integral, arroz con cscara = Casulla, palay
Arroz chino = Chaufa
Ajonjol = Ssamo
Mejorana, almoradux = Almoraduj
Bistec = Bife
Batata, boniato = Camote, yuca
Caballa = Carite
Cacahuete = Cacahuate, man
Cadera (corte de vacuno o de buey) = Punta trasera, ganso,
muchacho cuadrado.
Calabaza = Zapallo, ayote, auyama, bul, chiverre
Callos = Panza
Cangrejo de ro = Jaiba
Cebollino = Cebolln, cebollina
Crema de eche = Nata lquida
Cerdo, puerco, cochino = Cocho, chancho
Contratapa, culata de contra (corte de vacuno o de buey) = Pulpa
negra
Fcula = Chuo
Filete = Solomo de cuerito
Fresa, fresn = Frutilla
Guisante = Arveja, chcharo
Gamba = Camarn
Golosina = Antojito (dulce o salado)
Guayaba = Guayaba, arasa
Guindilla = Aj, chile
Guisante = Chcharo, alberja, arvejo
Higo chumbo = Tuna

Juda, alubia = Frjol, frijol, frjol, carota, poroto

Juda o alubia grande = Ayocote
Juda verde = Ejote, vainita
Jugo de pia = Garrapia
Langostino = Camarn grande
Lomo = Solomo de cuerito
Maz = Elote, cholo
Mazorca de maz tierno = Choclo
Mazorca de maz cocida = Elote
Mejilln = Cholga, chorito
Melocotn = Durazno
Merluza = Pescada
Morcilla = Moronga, chinguln
Morcillo (corte de vacuno o de buey) = Lagarto
Nspero = Zapote, chicozapote
Ostra = Ostin
Pajel = Pargo
Pmpano, salpa (pescado azul) = Pompano
Panatela = Chipa
Patata = Papa
Pavo = Guajolote
Perifollo = Cerefolio
Pimiento = Aj
Pimiento picante = Chile, chiltepe, locte, aj picante
Pina = Anan, anans
Pltano = Banana
Pltano verde = Guineo, cambur
Plato = Platillo
Pomelo = Toronja
Puerro = Ajopuerro
Redondo (corte de vacuno o de buey) = Muchacho redondo
Remolacha = Betabel, betarraga
Romero = Romerito
Salchichn = Salamn
Solomillo (corte de vacuno o de buey) = Lomito
Tasajo (trozo de carne) = Charque, charqui
Tomate = Jitomate
Tomate pequeo = Miltomate
Vacuno, buey = Res
Vainilla = Tlilxochitl
Vieira = Saint Jacques, concha de peregrino

GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO

Arrayn: Planta parecida al guayabo, con la cual se hace un famoso
dulce.
Acitrn: Fruto de la biznaga confitado.
Achiote: Semilla de un arbusto mexicano, utilizada como condimento;
colorea los alimentos de rojo, como el pimentn.
Aj: Especie de pimiento. Son dulces o picantes: chile, paprika,
trompa de elefante o cola de gallo, chirel isleo, tabasco.
Ajicero: Encurtido.
Anona, ann: rbol de fruto comestible, similar a la chirimoya.
Anticucho: Trozo de hgado o de carne ensartado.
Arndano: Baya de bosque, silvestre.
Ate: Jalea.
Bagre: Pescado de agua dulce, sabroso y de pocas espinas.
Betabel: Remolacha
Bochachio: Pescado de agua dulce, muy espinoso (existe una
variedad de agua salada).
Boquita: Verdura o manjar tomado antes o despus de ingerir licor.
Cachito: Croissant.
Caimito: Fruta carnosa, dulce y refrigerante.
Cambur: Pltano verdoso con ligero sabor a manzana.
Carnear: Sacrificar y descuartizar a un animal para obtener su carne.
Carrero: Caf carrero, sin azcar, amargo.
Casulla: Arroz con su cscara.
Charque, charqui: Carne seca. Tasajo.
Chayte: Fruto comestible de esta planta.
Chicha: Bebida alcohlica de maz fermentado en agua azucarada.
Chichita: Chichita de Lima: pezn de la fruta de lima.
Chiringuito: Aguardiente de caa, de calidad inferior.
Chinguln: Tripa o morcilla de res.
Delicada: Jalea.
Dona: Buuelo.
Gallineta: Gallina de Guinea, chocha.
Gofio: Polvo de maz tostado y mezclado con azcar.
Granizado, granizada: Bebida helada.
Guanbano: rbol de fruta carnosa, blanca y agradable sabor; su
fruto es la guanbana.
Guarapo: Jugo de caa de azcar.
Guaripola: Aguardiente.
Guayabo: rbol cuyo fruto es la guayaba, del tamao de una pera y
cuya carne contiene muchas semillas. Guindado: Bebida de guindas.
Guineo: Pltano, en general verde, para comidas saladas.
Huachinango: Pescado blanco, parecido a la dorada.
Inga: rbol cuyo fruto es azucarado.

Jaiba: Cangrejo de ro.

Jamaica: Bebida refrescante, preparada con la planta del mismo
nombre.
Jicomate: Tomate grande y maduro.
Jugo: Zumo.
Lebranche: Pescado muy apreciado.
Leudar, liudar: Fermentar la masa. Lcumo: rbol peruano frondoso
y de frutos comestibles.
Lulo: Planta cuyo fruto, parecido al tomate, sirve para preparar
bebidas refrescantes.
Lonche: Lunch.
Manat: Mamfero de carne comestible, de aguas antillanas y ciertos
ros sudamericanos.
Mandioca: Arbusto de cuya raz se extrae almidn, harina y
tapioca.
Mango: rbol de porte alto y frondoso, cuyo fruto, oval, es
aromtico y apreciado.
Manteca: Mantequilla, grasa de animales. Mataburro: Aguardiente.
Mezcal: Aguardiente preparado con la planta del mismo nombre.
Mesquite: rbol de poca altura, de frutos comestibles.
Miltomate: Tomate pequeo.
Mojarrita: Pescado de agua dulce, de carne apreciada.
ame: Planta muy popular en el Trpico, de raz comestible, parecida
a la batata (como la yuca, pero de diferente sabor).
Omeleta, omelette: Oblea, tortilla de huevos.
Palay: Arroz con cscara.
Palta: En Chile y Bolivia, aguacate.
Panqueque (derivado de pancake): Especie de bizcocho de diversas
preparaciones.
Piscacho: Aguardiente peruano de Pisco.
Pistache: Fruto parecido a la almendra o nuez pequea, que se come
tostado y salado.
Pomarroso: Fruto del rumbo, de color rosa y sabor dulce y suave.
Rocoto: Planta y fruto de una especie de aj grande o guindilla.
Sag: Fcula nutritiva que se saca del tronco de la planta de este
nombre, cuyo palmito tambin es comestible.
Sopaipilla: Buuelo de miel.
Suchille: Bebida compuesta refrescante.
Tafia: Aguardiente de caa.
Tamarindo: rbol que produce un fruto con el que se prepara un
refresco muy sabroso.
Tequila: Bebida alcohlica, destilada de un tipo de maguey; su
nombre deriva de un pueblo mexicano.
Tortilla: Pan o torta hecha con maz molido, base de la alimentacin
del campesino y del indgena.

GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA

Acitronar: Sofrer, frer sin dorar.
Ajiaco: Cocido de varias legumbres y carne, y aj como componente
principal.
Atol o atole: Polenta.
Budn: Pastel espumoso cocido al bao Mara.
Calda o calduda: Empanada jugosa de varios ingredientes (huevos,
pasas, etc.).
Cocada: Dulce hecho con el coco rallado; especie de turrn.
Curar: Hervir las fuentes de greda nuevas, llenadas con leche, hasta
que se evapora toda, para guisar bien.
Chancaca: Torta de miel.
Chancay: Bizcocho.
Chilcano: Caldo de pescado.
Chipa: Especie de pan horneado.
Choclo: Guiso hecho con maz tierno.
Chongo: Dulce de pan, frito en mantequilla y cocido con miel densa.
Chojn: Plato tpico de carne de cerdo, chile y rbanos entre otros
ingredientes.
Chuo: Alimento hecho con fcula de patata; tambin, almidn de
maz para espesar salsas.
Chupe: Guiso.
Empanizar, apaar: Empanar, rebozar con pan rallado.
Enchilada, gorda: Torta de maz, enrollada y rellena de carne, queso,
cebolla, chile y otros ingredientes.
Espumilla: Merengue.
Garrapia: Refresco hecho con la corteza de pina.
Guacamole: Ensalada a base de aguacate.
Hallaca o hayaca: Pastel venezolano de Navidad, tipo empanada o
tamal, hecho con masa de maz pilado, sanchonado y molido, guiso
de carnes picadas con condimentos y adornado de huevos, aceitunas,
pasas, etc., envuelto en hojas de cambur o de pltano, asadas.
Locro: Cocido de maz, carne, patatas y otros ingredientes.
Masito: Bizcocho.
Molcajete: Mortero para majar o machacar condimentos.
Mole: Guiso famoso de Mxico, preparado con salsa de chile o aj y
carne de pavo.
Nata: Crema de leche.
Ocopa: Preparado criollo hecho con nueces, ajo, cebolla, aj,
camarones y otros ingredientes.
Panqueque: Bizcocho.
Pachamanca: Carne preparada para barbacoa y condimentada con
chile o aj.
Pipin: Guisado de carne a la almendra.

Platn: Fuente o bandeja para servir los alimentos cocinados.

Polvo de hornear: Polvo para leudar las tortas y panes rpidos.
Quesadillo: Tortilla de queso y azcar, cocida o frita.
Quesillo: Flan.
Sancocho: Cocido hecho de carne, yuca, pltano y otros ingredientes.
Sanchonar: Media coccin.
Sofrito: Combinacin de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate
picados, fritos en aceite o manteca, que sirve de base a numerosos
guisos. Pueden aadirse otros ingredientes.
Soleta: Melindro o melindre.
Sopaipilla: Buuelo frito, con miel.
Suchille: Refresco.
Tamal: Masa de maz cocida al vapor, con carne y envuelta en hoja de
banano o de mazorca.