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Recetas de El Celler de

Can Roca para Carlos Soria


Cocina de cada da para un men de altos vuelos
ndice
El Celler de Can Roca 1
Reportaje fotogrfico de la expedicin 2
Hummus 3
Salmorejo con mojama 4
Guacamole 5
Ajo blanco con chips de aceituna negra 6
Salsa Romesco 7
Porrusalda de bacalao 8
Sopa de ajo con bacon ahumado 9
Esprragos blancos con guisantes 10
Crema de calabaza con nueces anisadas 11
Salmn con verdura escalibada 12
Lentejas con chorizo 13
Recetas de El Celler de Can Roca para Carlos Soria
Cocina de cada da para un men de altos vuelos

Este ebook de recetas nace de los mens que Jordi Roca, mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca tiene un
el menor de los hermanos de El Celler de Can Roca, dise origen algo ms humilde: sus puertas se abrieron en un local
para la Expedicin BBVA 2015 al Annapurna, liderada por el anexo a Can Roca, el restaurante que regentaban los padres de
alpinista Carlos Soria. Joan, Josep y Jordi desde 1967. Fue ah donde Joan y Josep
dieron sus primeros pasos como cocineros, aunque ya llevaban
El objetivo de Jordi Roca durante la expedicin fue elevar
muchos aos colaborando en el negocio familiar: a los 9
la cocina de alto nivel a su mxima expresin, a los
aos, Joan Roca se mova como pez en el agua entre platos y
campos de altura del Annapurna, diseando unas recetas
fogones, y Josep tomaba nota deslizndose sobre unos patines.
que conservaran todas sus propiedades muy lejos de
su espacio habitual, y a unas latitudes muy dispares a las Y es que la pasin por la cocina les viene de casta: no solo
de Girona. Sin ninguna duda, Carlos Soria no podra haber sus padres tenan un restaurante, sino que su familia materna
encontrado a otro amante de los retos ms capacitado para lleva dedicndose a la restauracin desde el ao 1700. De
llevar a cabo esta tarea! esta larga tradicin nace el amor por la cocina de la tierra, pero
su formacin en la Escola dHostaleria de Girona y un fuerte
Y es que si hay un apasionado de los retos, es l: este veterano
contacto con la tradicin culinaria francesa foment su inters
alpinista de 76 aos posee el merecidsimo reconocimiento de
por la investigacin en la cocina.
ser el nico escalador del mundo mayor de 60 aos que
ha alcanzado la cumbre de 10 montaas de ms de 8.000 Fue as como cada uno de los tres hermanos se especializ en
metros de altitud, y tambin es el de ms edad que ha podido un sector de la cocina: Joan Roca, el mayor, es el chef de El
tocar el cielo en lo ms alto de 7 de ellas. Pero Carlos Soria es un Celler y quien se encarga, por tanto, de decidir la configuracin
hombre de pocos lmites, y su actual meta es ser la persona de de los platos. Por su parte, Josep es el sumiller y tambin el
ms edad que consiga conquistar los 14 ochomiles. jefe de sala: l es quien se encarga de que cada persona
que visita El Celler viva una experiencia nica y, en cierto
Los mens de Jordi Roca consiguieron desarrollar las
modo, inolvidable. Jordi Roca, mejor repostero del mundo y
posibilidades de la tcnica de la liofilizacin, que se convirti
responsable de postres de El Celler de Can Roca, decidi
en el eje central de su propuesta culinaria. Tanto Nathi
especializarse en la cocina dulce y ha creado incontables
Sherpa el cocinero de las ltimas expediciones como el
postres de prestigio internacional no en vano es el mejor
experimentado alpinista se ocuparon de transmitir a Jordi Roca
chef de pastelera! Este ao Jordi nos ha sorprendido con
cmo eran las condiciones culinarias a ms de 7.000 metros de
su ltima aventura acompaando a Carlos Soria a los pies del
altura: bidones de hielo, ollas hechas de piedra
Annapurna. El resultado de esta experiencia lo presentamos
Si an no conoces la historia de los hermanos Roca, seguro que a continuacin.
te interesa lo que te contamos. Pese a que est considerado el

1
Carlos Soria y Jordi Roca camino de Lo-Gaon Jordi Roca preparando los helados en el campo Expedicin BBVA al completo con el Annapurna de fondo Carlos Soria regala a Jordi Roca una piedra tallada como
base del Annapurna recuerdo de su paso por la Expedicin BBVA

T en Lo-Gaon Jordi Roca sirviendo chocolate a los nios lama Carlos Soria y Jordi Roca recin llegados al campo base Carlos Soria y Jordi Roca durante la chocolatada en el
del monasterio de Lho del Annapurna monasterio de Lho

Jordi Roca preparando los helados en el campo Jordi Roca con Nathi Sherpa
base del Annapurna

Carlos Soria y Jordi Roca conversando con dos vendedores de Carlos Soria y Jordi Roca con los nios lama del monasterio de Lho Jordi Roca prepara el helado
artesana nepal de la plaza de Basantapur en Katmand

Sito Carcavilla, Carlos Soria y Jordi Roca hacen una marcha en Nathi Sherpa cocinando una lasagna en el campo base Carlos Soria en Katmand con una vaca sagrada Carlos Soria y el equipo en Katmand esperando que mejore el
las cercanas del Campo Base del Annapurna del Annapurna tiempo para ir a Sama

Carlos Soria y Jordi Roca en el mercado matutino del barrio de Jordi Roca prepara el helado Jordi Roca con los nios lama del monaterio de Lho Carlos Soria y Jordi Roca observan un puesto
Thamel, en Karmand de tintes naturales
Hummus
El hummus es un plato muy caracterstico de la Preparacin:
cocina oriental: se trata de un pur de garbanzos Para preparar esta receta, separa una cucharada
aderezado con zumo de limn y distintos sopera del agua de coccin de los garbanzos y
ingredientes adicionales que pueden variar mucho resrvala, porque la necesitars ms adelante.
Enjuaga los garbanzos cocidos con agua e
de una receta a otra. Estos son los ingredientes
introdcelos en el vaso de la batidora junto con
que propone El Celler de Can Roca: la salsa tahini, el ajo, la sal, el zumo de limn y el
comino, y aade el agua de coccin que habas
250 g de garbanzos cocidos reservado.
15 g de agua de coccin de los garbanzos Ahora, aade un poco de agua y empieza a batir los
50 g de tahini (crema de ssamo) ingredientes: ve aadiendo agua hasta conseguir
una masa lisa y uniforme, con una consistencia
10 g de zumo de limn
similar a la del guacamole. Una vez tenga esta
5 g de aceite de oliva textura, srvelo en un bol y aade el aceite de oliva;
Sal si quieres, puedes decorar el plato con un poco de
1 g de ajo picado perejil y aderezarlo con pimentn.
0,5 g de comino molido

3
Salmorejo con
mojama
Incluso a los platos ms sencillos se les puede Preparacin:
dar una vuelta de hoja, y El Celler de Can Roca
Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y
ha querido demostrrtelo con esta propuesta para
blanquear 3 veces desde agua fra. Triturar los
preparar un salmorejo que te costar olvidar:
tomates maduros en thermomix con todos los
ingredientes y el ajo blanqueado. Colar por un
750 g de tomate maduro
chino fino y poner a punto de sal. Aadir la lmina
1 u de dientes de ajo
de mojama.
100 g de aceite de oliva virgen extra
35 g de Vinagre de Jerez
50 g de pan seco
Sal
Lmina de mojama

4
Guacamole
Dice la leyenda que fue el dios Quetzalcoatl Preparacin:
quien regal la receta del guacamole a los
En primer lugar, corta los dados de tomate y pimiento
hombres, y que estos lo extendieron por el mundo.
rojo si vas a incluirlos en tu receta, y resrvalos. Cuando
No sabemos si el mito ser cierto, pero la verdad es
hayas hecho esto, tritura la pulpa de aguacate: as
que un guacamole elaborado con cario es un
evitars que se oxide con el aire. Aade el tabasco, la
plato digno del Olimpo. Esta es la propuesta de El
sal, el zumo de lima y el aceite de oliva, mzclalo todo
Celler de Can Roca para prepararla:
bien y, por ltimo, aade los dados de tomate fresco
y de pimiento rojo.
30 g de zumo de lima
3 g de tabasco
1 g de sal
500 g de pulpa de aguacates
25 g de aceite de oliva virgen extra
Dados de tomate y pimiento rojo (opcional)

5
Ajo blanco
con chips de
aceituna negra
Esta receta es muy sencilla, pese a que se compone Preparacin:
de dos partes diferentes. Para preparar el ajo blanco
Antes de preparar esta receta tienes que dejar las
necesitars:
almendras en agua durante 12 horas para que
250 g de almendra se hidraten. Despus, abre el diente de ajo por
400 g de agua la mitad para retirar el germen y mezcla todos los
1/2 u diente de ajo ingredientes aadiendo sal al gusto.
15 g Vinagre de Jerez Gran Reserva
20 g aceite de oliva
Sal

Ahora toca preparar las chips de aceituna negra. Preparacin:


Vas a necesitar:
Funde la sal con el agua fra, mezcla todos los
100 g de harina ingredientes y amasa durante 10 minutos. Pasado
50 g de agua fra ese tiempo, coloca la masa dentro de una bolsa
25 g de pasta de aceituna negra de plstico y mtela en la nevera para que repose
2 g de sal durante media hora. Transcurrido ese tiempo, estira
la masa hasta que tenga unos 2 mm de grosor
y crtala en rectngulos de 4 x 2 centmetros y
hornala a 200C durante 8 minutos.

Y ya tienes unos deliciosos snacks con los que


ir abriendo boca para la comida o la cena!

6
Salsa Romesco
Si hay una receta catalana que todo el mundo Preparacin:
conoce, esta es la salsa Romesco: tal vez no por
Calienta el horno a 170 C y deja asndose el
su nombre, pero s por asociarla a los famossimos
tomate, la cebolla y la cabeza de ajo durante
calots. Si quieres degustar esta salsa, que es un
una hora. Una vez pasado este tiempo, pela las
perfecto acompaamiento para verduras pero
verduras, mzclalas con el resto de ingredientes y
tambin para carnes y pescados, vas a necesitar:
aade sal al gusto.

30 g de almendra tostada
75 g de avellana tostada
90 g de cebolla asada
20 g de ajo asada
250 g de tomate asado
30 g de carne de ora
250 g de aceite de oliva extra virgen
20 g Vinagre de Jerez Gran Reserva
Sal

7
Porrusalda de
bacalao
La porrusalda, cuyo nombre significa caldo de Preparacin:
puerro, es un guiso de origen vasco que se prepara
Lava las verduras, crtalas en rodajitas y
con mltiples ingredientes. En El Celler de Can
resrvalas, junto con el diente de ajo que habrs
Roca se decantan por los siguientes:
picado previamente. Desmiga el bacalao desalado
en trozos pequeos. Despus, calienta aceite en
300 g de puerro (solo la parte blanca)
una cazuela y deja que el puerro se poche, pero
250 g de patata
sin que coja color; aade la patata y la zanahoria y
150 g de zanahoria
cucelas durante 5 minutos.
200 g de bacalao desalado
1 diente de ajo Pasado ese tiempo, aade el agua y deja que
1 l de agua mineral hierva todo durante 40 minutos. Transcurrido ese
Aceite de oliva tiempo, aade el bacalao desmigado y deja que
Sal y pimienta negra hierva 10 minutos ms, aadiendo sal al punto.

8
Sopa de ajo con
bacon ahumado
Si Castilla tuviera un sabor, probablemente Preparacin:
sera este: fuerte, intenso y tambin reconfortante.
Lamina el ajo y cocnalo a fuego lento en una
La sopa de ajo ha sido, durante aos, uno de los
cazuela; aade el bacon cortado en daditos y
platos ms comunes en los campos castellanos, y
saltalo a fuego alto. Cuando empiece a estar
en El Celler de Can Roca han querido ofrecer su
propia visin de un plato tan castizo como autntico. hecho, coloca el pan en la cazuela y rehgalo. Por
ltimo, aade el caldo vegetal y deja que se cocine
Imprescindible degustar con calma este plato
todo junto durante unos 15 minutos. Aade sal al
en una fra noche de invierno: entrars en calor
gusto, y listo!
con la primera cucharada. Prepararlo es muy sencillo
y solo necesitars:
1 l de caldo de verdura
100 g de bacon ahumado
100 g de pan viejo
2 ud dientes de ajo
5 g de pimentn dulce
10 g de carne de ora
Aceite de oliva
Sal y pimienta
9
Esprragos blancos
con guisantes
Un plato de la tierra sencillo, pero con presencia: Preparacin:
los esprragos blancos con guisantes constituyen
Para preparar la receta, corta las puntas de los
una receta especial por su carcter tan ligado a la
esprragos a una distancia de unos 4 centmetros
naturaleza. El Celler de Can Roca propone estos
y resrvalos. Saltea los guisantes en un cazo
ingredientes:
con aceite de oliva e incorpora las puntas de los
esprragos que has reservado antes; mientras se
600 g de esprragos blancos cocidos
saltean, tritura los tallos de esprrago que tenas
150 g de agua
junto con el agua e incorpora la masa resultante
200 g de guisantes tiernos
al cazo. Deja que se cocine todo junto durante 10
Aceite de oliva
minutos, y salpimenta al gusto.
Sal y pimienta

10
Crema de
calabaza con
nueces anisadas
Esta receta es perfecta para convertir un plato Preparacin:
de cada da en una nueva experiencia. Para
Pela y corta la calabaza, la manzana, la patata y la
preparar la crema vas a necesitar:
cebolla en trozos de tamao mediano y saltalas
400 g de calabaza pelada con mantequilla y aceite de oliva. Despus aade
150 g de patata el agua y deja que se cocine a fuego lento durante
100 g de manzana
30 minutos. Pasado este tiempo, tritralo todo,
80 g de cebolla
culalo y aade miel, sal y pimienta.
600 g de agua mineral
10 g de aceite de oliva
20 g de mantequilla
10 g de miel
Sal y pimienta

Para la nueces anisadas necesitars: Preparacin:

100 g de nueces peladas Pon a hervir el azcar, el agua y el ans en un cazo;


400 g de agua cuando est hirviendo, retira del fuego y aade las
300 g de azcar nueces coladas, que tendrs que dejar reposando
60 g de ans (licor) un da. Cuela y repite todo el proceso dos veces
10 g de semilla de ans en polvo ms. Por ltimo, cuela las nueces anisadas y frelas
Sal con aceite de girasol; retira el exceso de aceite con
Aceite de girasol papel y espolvorea sal y polvo de semilla de ans.
Rompe las nueces en trozos e incorpralas a la
crema antes de servirla.

11
Salmn con
verdura escalibada
Una receta sencilla, deliciosa y sana: pocas Preparacin:
cosas ms se le pueden pedir. Para prepararla
Precalienta el horno a 180 C. Envuelve las verduras con
vas a necesitar:
papel de aluminio y salas durante una hora; despus,
djalas reposando 10 minutos antes de pelarlas.
2 ud de pimiento rojo
Crtalas en dados de 1 centmetro y mzclalas con el
2 ud de cebolla mediana
jugo de la coccin que han ido soltando.
1 ud de berenjena
400 g de lomo de salmn Por otro lado, divide el salmn en trozos de unos 80 g
Sal y pimienta por persona, salpimntalo y colcalo en una bolsa de
Aceite de oliva coccin junto con tres cucharadas de verduras con su
jugo. Sella la bolsa y cocnalo todo junto al bao mara,
a unos 55 C, durante 4 minutos.

12
Lentejas con
chorizo
Si hay un plato tradicional en la gastronoma Preparacin:
espaola, es sin duda este: las lentejas con
Lava dos veces las lentejas con agua fra y
chorizo son un clsico de nuestro recetario, y desde
escrrelas. Colcalas en una cazuela junto con
El Celler de Can Roca han querido transmitirte otra
la cebolla, el laurel, el pimiento verde y el agua
propuesta para prepararlas. Necesitars:
mineral y llvalo todo a ebullicin. Aade el chorizo
100 g de chorizo semicurado cortado en rodajas y deja que se cueza a fuego
200 g de lentejas lento durante una hora. Cuando las lentejas estn
40 g de cebolla cocidas, aade un poquito de aceite de oliva, el
40 g de pimiento verde pimentn dulce y salpimenta al gusto. Deja que se
1ud de laurel cocine otros 10 minutos. Y listo!
3 g de pimentn dulce
Aceite de oliva
Sal y pimienta

13