Solidos solubles

Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una
solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo,
hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin. El contenido de slidos
solubles es un buen estimador del contenido azcar en los jugos de frutas, ya que sta
representa ms del 90% de la materia soluble en la mayora de ellos.

A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de

almidn que se transforman en azcares durante el proceso de maduracin. El avance del
proceso de maduracin lleva a un aumento en los niveles de azcar. Este documento describe
una prueba objetiva para determinar el contenido total de slidos solubles (SST) de azcar en
una fruta por medio del refractmetro. El mtodo es en especial conveniente para frutas
maduras y jugosas, con un contenido importante de azcar, pues la determinacin de los SST
se basa en la capacidad para desviar la luz de los azcares en un jugo.

Qumicos.
La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a muchos
cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores
de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran : Grados Brix . Representan
el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un
refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada
por estos instrumentos. Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros
slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos
orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento.
Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe. Frecuentemente se
consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos
solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las
correcciones pertinentes a las lect uras registradas con los brixmetros para obtener datos
reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se
realice la determinacin. Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de
algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de
potasio. Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos
orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o
combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a
los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o
extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez
titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final
de la prueba; en la prctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como
indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido
fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se
considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de
la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del

cido dominante. Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la
acidez son componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un
ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas. Cabe mencionar
que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que permiten
determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como
referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como informacin objetiva
relacionada con la calidad.