Recetas

Cocina Peruana
Cocina Peruana
Entradas - Causas
CAUSA CON CHICHARRONES Para 6 personas
masa de causa limea
8 huevos duros
500 gramos de carne de cerdo
causa limea
100 gramos de manteca o media taza de aceite
tomates
salsa criolla
Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Frerlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta
que tomen el caracterstico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limea
previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa
criolla, adornando con tomates cortados.
CAUSA LIMEA Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
250 gramos de queso fresco
4 limones
8 aceitunas negras
1 cebolla
3 huevos duros
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta
2 cucharadas de aj molido
Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj molido. Se sancochan
las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limn, la cebolla y
el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con las aceitunas, los huevos
duros cortados y el queso fresco.
CAUSA RELLENA CON ATN Para 10 porciones
masa de causa limea
1 tomate
2 latas de filete de atn
1 palta
1 taza de mayonesa
3 huevos duros
2 cebollas
10 aceitunas negras
Preparamos masa de causa limea (ver receta). Mezclamos el atn con la mayonesa, la palta, la cebolla y el
tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limea y el
relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20
minutos y servir.
CAUSA RELLENA CON CAMARONES Para 10 porciones:
masa de causa limea
3 tomates
1 kilo de camarones
3 ramas de apio
3 huevos duros
200 gramos de aj amarillo
mayonesa al gusto
1 taza de vinagre
sal y pimienta
7 limones
Preparamos inicialmente masa de causa limea (ver receta). Luego forramos una fuente con papel manteca, o
simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos
seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y
apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa.
Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y
copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.
Cocina Peruana
CAUSA RELLENA CON PALTA Para 10 porciones
masa de causa limea
1 cebolla
3 paltas en lonjas
1 tallo de apio
250 gramos de jamn
aceitunas
2 tomates
mayonesa
2 limones
sal y pimienta
2 huevos duros
Realizamos la misma preparacin de la causa limea (ver receta), variando slo el relleno que en todos los
intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de
limn, sal, huevos duros en rodajas y jamn picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con
mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.
CAUSA RELLENA CON POLLO Para 8 porciones
masa de causa limea
4 pechugas de pollo
3 huevos duros
4 limones
1 rocoto
1 cebolla
mayonesa
3 ramas de apio
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limea. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente
la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las
pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer aj de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto
picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil
desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.
Entradas - Cebiches
CEBICHE A LA PIEDRA Para 4 porciones
1 kilo de lenguado o corvina
6 limones
1/2 taza de sillao
sal y pimienta
1 rocoto
Poner siyao en pequeos recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se
exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente.
Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limn, sin ajos ni
pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limn con la pimienta
blanca. No lleva la guarnicin tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA Para 8 porciones
1 gallina
6 cebollas
10 limones
2 rocotos
200 gramos de aj amarillo
sal y pimienta
Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los
limones se mezcla con el aj amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca
todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la
mezcla de limn sobre la fuente. Se acompaa con yuca sancochada.
Cocina Peruana
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO Para 4 personas
1 kilo de pescado
1 rocoto
6 limones
sal y pimienta
2 panes secos y rallados

Se maceran trozos pequeos de carne de pescado en limn durante media hora.
Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan
rallado o harina). Luego, en una sartn con aceite caliente, se fren los trozos hasta que la cubierta se dore en
forma pareja. Despus se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte,
acompaada con camote, choclo y rocoto picado.
CEBICHE DE ALCACHOFAS Para 4 porciones
4 alcachofas
4 cucharadas de mostaza
6 limones
sal y pimienta
Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y
cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de
limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el
limn y enseguida se roca sobre las alcachofas en la fuente.
CEBICHE DE ATN Para 4 personas
2 latas de atn
6 tajadas de choclo sancochado
5 limones
2 cucharadas de apio
3 cebollas
1 cucharada de culantro y perejil
2 ajes
1 cucharada de aj amarillo
8 hojas de lechuga
1 cucharadita de ajos molidos
6 tajadas de camote cocido
sal y pimienta
Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio
picado; luego, colocamos el atn, aadimos los ajes frescos picados, el aj amarillo molido, los ajos, la sal, la
pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro
picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompaado con rodajas de camote y choclo.
CEBICHE DE BONITO Para 6 personas
1 kilo de bonito
2 ramitas de culantro picado
3 camotes sancochados
4 vasos de jugo de limn
3 cebollas cortadas a lo largo
4 cucharadas de ajo molido
1 rocoto en rodajas
2 cucharadas de aj amarillo molido
3 ramas de apio picado
sal y pimienta
Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeos trozos, el jugo de limn, el ajo molido, la
pimienta, el culantro picado, el aj amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de
limn haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de
servir acompaar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.
CEBICHE DE CALAMARES Para 4 porciones
12 calamares frescos
1 aj verde
6 limones
1 rocoto
3 dientes de ajo
perejil picado
3 tomates
sal y pimienta
2 cebollas
Cocina Peruana
Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla,
pues le dara un color oscuro al cebiche. Se quita tambin el pico que esta en el centro de los tentculos. Se
corta el calamar en trozos de dos centmetros aproximadamente, incluyendo los tentculos. Se colocan en un
colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente.
Aparte, se lican o muelen los dientes de ajo, el aj verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone
esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y tambin la cebolla
picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede
exprimir ms limn, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limn. La guarnicin es diferente
a los dems cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.
CEBICHE DE CAMARONES Para 6 personas
2 kilos de camarones
1 ramita de perejil
2 cebollas picadas a lo largo
2 cucharadas de aj mirasol molido
10 limones
sal y pimienta
1 rocoto
Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de
los pequeos. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A
los camarones pequeos les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente,
curtimos la carne del camarn con el jugo de limn por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la coccin
necesaria. Cuando la coloracin de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el aj marisol,
el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil.
Servir de preferencia acompaado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se
desea, colocar en cada plato como adorno un camarn grande.
CEBICHE DE CANGREJOS Para 4 personas
4 cangrejos
1 aj limo
6 limones
sal
Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como
acompaamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos,
quitndoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazn, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia
adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris
ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rstica, haciendo lo mismo con las tenazas y las
patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el tpico picor del cebiche, agregamos aj limo
finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como
complemento.
CEBICHE DE CARACOLES Para 2 personas
24 caracoles
1 aj morado montaa picado
6 limones
sal y pimienta
1 cebolla cortada en cuadritos

Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por
agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la
cebolla, el aj morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos.
Revolvemos bien y lo acompaamos con cancha y con hojas de lechuga.
Cocina Peruana
CEBICHE DE CORVINA Para 8 porciones
1 kilo de corvina
1 aj montaa rojo
12 limones
1 cucharada de aj verde molido
6 dientes de ajo molidos
perejil y culantro
2 cebollas
sal y pimienta
Despus del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeos. Si la corvina est
realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para
limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos,
la pimienta y el aj verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los
limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y
culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornndolo con aj montaa picado o rajas de rocoto al gusto.
Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco ms de limn. Adornar con lechuga,
camote sancochado y choclo.
CEBICHE DE LANGOSTINOS Para 6 personas
2 kilos de langostinos
1 ramita de perejil
2 cebollas picadas a lo largo
2 cucharadas de aj mirasol molido
10 limones
sal y pimienta
1 rocoto
Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente, curtimos la carne de los
langostinos con el jugo de limn durante unos 20 minutos, hasta que adquieran la coccin necesaria.
Agregamos la sal, la pimienta, el aj marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas
rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompaado con hojas de lechuga, rodajas de
choclo, camote sancochado y cancha.
CEBICHE DE MARISCOS Para 12 Porciones
24 caracoles
2 cangrejos
24 machas
150 gramos de pulpo
12 camarones
150 gramos de pota
12 calamares
24 limones
12 langostinos
6 rajas de rocoto
12 conchas de abanico
6 choclos
12 conchas negras
6 camotes
12 choros
5 cebollas
6 almejas
6 cucharadas de aji amarillo
6 ostras
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche.
Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los
calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en
cambio, requieren de tres minutos de coccin. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un
minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en
tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas
de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de
por lo menos 20 minutos.
Efectuada la seleccin y coccin particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente.
Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro.
Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo
tierno cortado en rodajas y camote sancochado. Tambin se puede adornar con las conchas de abanico, un
camarn sancochado entero, o un cangrejo.
Cocina Peruana
CEBICHE DE PATO Para 6 personas
1 pato tierno
2 cebollas grandes
1/4 taza de mantequilla
2 dientes de ajo
1 naranja agria
aj amarillo molido al gusto
2 limones
sal
Se corta el pato en trozos pequeos. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limn durante dos horas
por lo menos. Se pican las cebollas, se fren en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el aj
molido. Se introducen en la sartn los trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada
hasta que la carne quede tierna. Se acompaa con camotes fritos y yuca.
CEBICHE DE POLLO Para 4 porciones:
2 pechugas de pollo
1 cebolla
2 camotes cocidos
1 cucharada de aj verde
8 limones
sal, pimienta y comino
2 dientes de ajo
Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en un
recipiente y aadimos la sal, el aj verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos
ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limn. Revolvemos
suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recin
preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si
desea, adorne con perejil picado.
CEBICHE DE POTA Para 4 porciones:
500 gramos de pota
1 cebolla
2 cucharadas de aj verde molido
1 rocoto
sal y pimienta
8 limones
4 porciones de yuca sancochada
Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos horas para que destile el
sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos pequeos o en tiras delgadas. Agregamos el aj verde
molido, los dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos,
y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con
yuca sancochada.
CEBICHE DE PULPO Para 4 porciones
400 gramos de pulpo
1/2 cebolla
6 limones
2 camotes sancochados
sal y pimienta
2 choclos sancochados
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en pedazos o
medallones de tres milmetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el aj
verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por
quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades.
Cocina Peruana
CEBICHE DE SARDINAS Para 2 porciones
1 lata de sardinas
2 limones
1 cebolla
2 papas sancochadas
1/2 aj verde
perejil
1 tomate picado
Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.

Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazn (este proceso es comn en toda
cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el aj verde finamente, eliminando las pepas y las
venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limn.
Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos.
Espolvorear perejil picado y acompaar con papas sancochadas.
CEBICHE DE TRUCHA Para 8 porciones
1 kilo de trucha
1 aj montaa rojo
12 limones
perejil y culantro
2 cebollas
sal y pimienta
Despus del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeos. Se ponen los trozos de
trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el aj verde molido. Revolver.
Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y
se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla,
adornndolo con aj montaa picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la
cebolla y se exprime un poco ms de limn. Adornar con lechuga, tomate y choclo.
CEBICHE MIXTO Para 8 personas
1 kilo de pescado
150 gramos de pulpo
30 limones
150 gramos de pota
12 camarones
1 rocoto
12 calamares
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
12 conchas negras
sal, perejil y culantro
12 choros
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier pescado en la
preparacin. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los
mariscos, no deben tocar limn hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de
pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaucin
de agregar ms limn, debido a que los mariscos absorbern el acido de los limones.
Entradas Diversas
CHOCLOS A LA HUANCANA Para 8 personas
6 choclos
1/2 taza de aceite
palillo
1/2 taza de leche
sal y pimienta
Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el aceite en una olla y
agregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si
es necesario agregar un poco mas de leche). Sancochar los choclos en agua con azcar y limn. Ya cocidos,
Cocina Peruana
desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo
con la salsa.
CHONCHOLINES Para 4 personas
1 kilo de choncholines
1/2 taza de vinagre
3 cucharadas de aji panca
aceite
1 cucharadita de achiote
sal
Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazn el aji panca molido, el achiote y el vinagre. Revolver todo y
dejar reposar una hora ms. Antes de ponerlos sobre las brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de
panca de choclo deshilachada, ir baando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y
un punto crocante. Acompaar con papas doradas, mote y habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o
en un plato chico.
CHOROS A LA CHALACA Para 3 porciones
12 choros
1 rocoto
1 choclo sancochado
8 limones
perejil
2 cebollas
sal y pimienta
Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la
siguiente preparacin: picar y colocar la cebolla en un tazn. Aadir el jugo de limn. Posteriormente,
colocamos el aj amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente,
revolvemos la preparacin acompaada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones y rocamos
el aceite sobre la salsa.
CONCHAS A LA CHALACA Para 4 personas
4 limones
sal y pimienta
Salsa
6 limones
1 cucharada de rocoto picado
choclos sancochados
1 cucharada de perejil picado
2 cebollas picadas en cuadritos
sal
1 cucharada de aj amarillo molido

Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos en un tazn.
Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Luego aadimos el aj amarillo molido, el rocoto
picado y el perejil. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo
sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los limones restantes y se termina la
preparacin vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien las conchas y se presentan colocadas en su valva, y se
les agrega sal, pimienta y una gota de limn. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa
a la chalaca.
GUINDONES CON TOCINO Para 1 persona
4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes
Cocina Peruana
Luego de enrollar cada guindn en una tira de tocino de ms o menos 3 centmetros de largo y sujetar la
preparacin con un mondadiente, horneamos lo preparado por alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el
tocino est dorado o casi quemado. Servir apenas finalizado el horneado.
HUMITAS SALADAS Para 10 personas
8 choclos rallados
1 cucharada de aj molido
2 cebollas finamente picadas
1 cucharadita de canela en polvo
1 tomate pelado y despepitado
1 cucharadita de ajo molido
1 taza de manteca
pancas de choclo bien lavadas
1 cucharada de azcar
sal y pimienta
Relleno
2 huevos duros
10 aceitunas negras
1 cucharada de man pelado y sancochado
Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta. Posteriormente, fremos en la manteca,
la cebolla, el tomate, los ajos, el aj, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la
preparacin en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos este
preparado a fuego lento (agregar el azcar, la canela y el agua donde se hirvi la carne). Mover
constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado,
preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Aadir a esta nueva preparacin el chancho cortado en
pequeos trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el man y, los huevos duros en trozos. Luego,
dorar el relleno. Por ltimo, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la
panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo. En este momento armamos
la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme.
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas
de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las
humitas debemos hacerlo en bao Mara o en un horno microondas.
HUMITAS VERDES Para 12 Personas
8 choclos
1 cebolla picada
1 cucharadita ajo molido
2/3 taza de manteca
sal y pimienta
6 cucharadas de culantro molido
Relleno
2 ajes verdes en rajas
12 aceitunas
pancas de choclo bien lavadas
2 huevos duros
Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las
corontas). Luego, fremos en una sartn con manteca caliente la cebolla, los ajos, el aj, la sal y la pimienta.
Cuando el aderezo est listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos
parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el preparado
espese y adquiera una cierta brillantez.
Adems, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en
pequeos trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. Tambin aadimos el
aj, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas.
Por ltimo, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y
,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la coccin de los tamalitos,
Cocina Peruana
colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas.
Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.
LECHE DE TIGRE Para 4 personas
6 limones
2 dientes de ajo molido
sal y pimienta
1 vaso de vino blanco

Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. Sin
embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes
(indicados en la parte superior) en una jarra. No ponerle hielo.
OCOPA Para 6 personas
1 kilo de papa amarilla
1/2 taza de aceite
3 ajes mirasol
1/2 lechuga
sal y pimienta
1/2 taza de nueces peladas

Luego de quitar las pepas a los ajes, los remojamos en mitades. Por otro lado, debemos sancochar y colocar
las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente, aadir en la licuadora: el queso fresco, el aj, las nueces
previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por
ltimo, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de lechuga.
OCOPA DE CAMARONES Para 10 porciones
1 kilo de papa
5 dientes de ajo
1/2 kilo de camarones
leche
1/2 medio kilo de queso fresco
man
1/2 kilo de cebolla
aceite
250 gramos de galletas de vainilla
sal y pimienta
7 ajes verdes
Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los camarones, luego del hervor
se pelan, les sacamos el coral (pequeo y de rojo muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos
en un recipiente.
Por otro lado, doramos los dientes de ajo y fremos la cebolla picada con los ajes verdes. Cuando este
preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se agregamos las galletas dulces, el queso
desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castaas en vez del man). Posteriormente, licuamos ,sazonamos,
probamos la sal y aadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarn para
adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas.
OCOPA A LA LIMEA Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
50 gramos de man
500 gramos de cebolla
5 ajes verdes despepitados
100 gramos de galleta de vainilla
6 dientes de ajo
leche al gusto
Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartn (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, aadir las galletas
finamente molidas, el queso desmenuzado, el man y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede
con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la
mitad.
10
Cocina Peruana
PALTA RELLENA CON ATN Para 4 personas
2 paltas
1 taza de arvejitas cocidas
1 lata de atn
4 cucharadas de mayonesa
1 limn
4 cucharadas de apio picado
1 lechuga
sal al gusto
1 huevo sancochado
Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las baamos con jugo de limn y sazonamos al gusto.
Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atn, incorporamos las arvejas, el apio y la mayonesa.
Seguidamente, rellenamos las paltas con esta preparacin. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo
duro. Servimos sobre la lechuga picada.
PALTA RELLENA CON CAMARONES Para 12 personas
6 paltas
1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas
36 colas de camarones cocidas y peladas
1 cucharada de aj
1 taza de mayonesa
sal y pimienta
Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un recipiente, colocamos los
camarones, incorporamos la mayonesa, el aj y las arvejitas. Rellenamos las paltas con este preparado y
servimos adornando con lechuga y tomate.
PALTA RELLENA CON CAUSA Para 8 porciones
1 cebolla
4 paltas
8 aceitunas negras
3 huevos duros
4 limones
sal y pimienta
Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limea y adornar con huevos duros y salsa
criolla.Causa limea: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj
molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas
con el limn, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con
las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
PALTA RELLENA CON POLLO Para 2 porciones
1 palta
100 gramos de arvejas
1 pechuga de pollo
vinagre
1 zanahoria
aceite
1 cebolla
perejil
2 papas blancas
sal y pimienta
Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las arverjas. Deshilachar la
pechuga en un recipiente, aadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con
aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la
mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la
cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.
PALTA A LA JARDINERA Para 6 personas
3 paltas
1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas
3 huevos duros
1/2 taza de arvejitas sancochadas
1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos
12 cucharadas de mayonesa
11
Cocina Peruana
3 cucharadas de jamn ingles picado
perejil
3 cucharadas de pollo sancochado
sal y pimienta
limn
Inicialmente, preparamos el relleno en un tazn: mezclar la mitad de la mayonesa con las verduras
sancochadas; aadir el jamn ingls picado finamente, el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al
gusto. Por otro lado, pelar las paltas y retirarles las pepas partindolas por la mitad. Luego, las rocamos con
unas gotas de limn y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la mayonesa.
Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil picado.
PAPA A LA HUANCAINA Para 8 personas
8 papas amarillas
1 cebolla
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
1 taza de aceite
8 pedazos de choclo
1/2 taza leche evaporada
2 limones
1/2 cucharadita palillo molido
2 ajes despepitados
sal y pimienta
Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas
hojas de lechuga. Adems, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajes. En ese momento aadir
la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una
sartn con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento.
Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa
de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonndola con limn, sal, pimienta y aj.
Dejar enfriar y luego servir.
PIQUEO DE CARNE SECA Para 4 personas
400 gramos de cecina
chifles (pltanos fritos en rodajas)
1 yuca sancochada
salsa criolla
2 choclos
aceite
2 limones
sal y pimienta
Cortar la cecina en trozos medianos y frer en aceite bien caliente. Luego colocar en la fuente y rodear de yucas
sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del
limn sobre el preparado.
CHIFLES Para 4 personas
2 pltanos verdes grandes
aceite
sal
Escogemos pltanos verdes porque los pltanos maduros no sirven en este caso porque se deshacen al
momento de freirlos. Pelamos y cortamos los pltanos en rodajas delgadas. Los echamos en una sartn con
aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos
sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.
PIQUEO DE SEORITAS Para 4 personas
16 seoritas
1 cucharada de aj limo
8 limones
sal
Abrir las valvas de las seoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limn, echar aj limo, sal y
esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.
12
Cocina Peruana
PLTANO ASADO Para 4 personas
4 pltanos de seda
sal
Se colocan los pltanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cscara se dore, e incluso, se queme.
Sacamos del horno, partimos los pltanos en mitades y servimos. Se puede servir junto con cecina o queso
fresco, aunque generalmente se come slo.
QUESO ARREBOZADO Para 4 porciones
250 gramos de queso paria
2 claras de huevo batidas
1/2 taza de harina
aceite
1 clara de huevo
sal
Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la clara de huevo y un chorrito
de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a
punto de nieve. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego las sumergimos en las
claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las ponemos a freir en una sartn con bastante aceite bien
caliente, hasta dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o solas.
RELLENO Para 4 personas
2 tazas de sangre de cerdo o pollo
1 cucharada de sal
1 taza arroz cocido
1 cucharadita de pimienta
1/2 taza de cebolla china picada
1 cucharada de azcar
1/4 taza hierbabuena picada
intestino grueso de cerdo
3 cucharadas aj fresco picado

Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Luego de limpiar adecuadamente
el instestino de cerdo, lo rellenamos con la mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en
agua con sal por 20 minutos hasta que la mezcla est cocida. Dejar enfriar el preparado. Finalmente, quitamos
el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de servir frer en aceite bien caliente. Acompaar con
camote frito.
ROCOTO RELLENO Para 8 personas
8 rocotos
400 gramos de carne molida
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
2 cucharadas de aj panca molido
aceite
2 cebollas
perejil picado
2 huevos duros
comino
2 huevos frescos
azucar
100 gramos de man
sal y pimienta
Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior
(realizar esta operacin cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazn
con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco
el picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartn junto con la cebolla picada
finamente, el ajo molido, el aj panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar.
Una vez dorada la carne, se le agrega man tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se
rellenan los rocotos con esta preparacin. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso
con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por ltimo, se
colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de
13
Cocina Peruana
los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en
pequeos trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.
SANGRECITA Para 8 personas
500 gramos de sangre de pollo
2 cucharadas de aj pimentn
500 gramos de choclo desgranado
perejil
4 ajes montaa
culantro
2 rabos de cebolla china
sal y pimienta

Cocinamos la sangre de pollo en una sartn con un poco de agua hasta que se seque y desmenuze. En una olla
aparte, hacemos un aderezo con los ajes picados, el j panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo,
agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva
y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo
desgranado sancochado.
TAMALES DE MAZ BLANCO Para 10 personas
1 kilo de maz blanco desgranado
1 cebolla
1 taza de leche
200 gramos de manteca
pancas de choclo lavadas
2 dientes de ajo
aceite
2 ajes mirasol
sal y pimienta
El maz blanco desgranado se remoja de un da para otro para que se ablande. Se le sacan las cabecitas y se
les lica fuertemente. En una olla colocamos la leche, la manteca y el maz, y la colocamos al fuego. Remover
para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartn se fren en un poco
de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el aj mirasol entero. Una vez frito este aderezo agregamos a la
sartn la carne de cerdo cortada en dados pequeos y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne
est cocida, se echa todo el contenido de la sartn en la olla que contiene la masa de maz. Revolvemos y
armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de
carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego
lento por media hora.
TAMALES DE MAZ AMARILLO Para 12 tamales
10 choclos
3 huevos duros
1 cucharada de achiote
100 gramos de man tostado
1 cebolla picada
12 aceitunas negras
aj mirasol picado
2 cucharadas de aj amarillo
hojas de pltano
manteca o aceite
Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, fremos en una sartn el achiote entero
con la manteca de cerdo; cuando el achiote tia la manteca, lo sacamos de la sartn (dejar algunos). Luego, en
este aderezo procedemos a frer la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y
sal, el aj amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se
puede aadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante
manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el
caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de pltano soasadas y las
extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porcin de la masa y uno o dos trozos de chancho, un
poco de huevo duro picado, man entero tostado, aceitunas negras y un poco de aj mirasol. Posteriormente,
envolvemos las hojas de pltano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la
misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres
14
Cocina Peruana
y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa
criolla.
Captulo: Sopas
CALDILLO DE PAPAS Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
1 litro de caldo de huesos de res
3 dientes de ajo
1 cucharada de hierbabuena
2 huevos
perejil
1/2 cebolla
sal
100 gramos de queso mantecoso

Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que
esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas
cortadas en rodajas, y cuando estn cocidas, aadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo
crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes.
Servir con una pizca de perejil picado encima.
CALDO DE CABEZA Para 4 personas
1 cabeza de carnero
1 ajo
4 papas amarillas
1/2 taza de paico o hierbabuena
2 ajies mirasol
sal
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza.
Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero
cortamos en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la
cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir espumando: quitar la
espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya est bien
sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
CALDO DE CARNERO Para 4 personas
400 gramos de carne de carnero
1 ajo
4 papas amarillas
1/2 taza de paico o hierbabuena
2 ajies mirasol
sal
Cortamos la carne en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con
agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en
cuando. Luego, cuando el caldo ya est bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos.
Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
CALDO DE RANA Para 4 porciones:
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta
Limpiamos las ranas (quitandoles las vsceras) y las echamos en una olla con agua fra junto con la cebolla
china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y
definimos el punto de sal deseado. Servir en taza.
15
Cocina Peruana
CALDO DE SIETE CARNES Para 8 porciones:
1 pollo
100 gramos de charqui
1/2 kilo de carne de cordero
250 gramos de cabrito
1/2 kilo de carne de res
huacatay
1/2 kilo de carne de chancho
hierbabuena
250 gramos de chalona
sal y pimienta
Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el pollo, el cabrito y el
charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estn cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de
huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos.
CAUCHI DE QUESO Para 2 personas
1/2 molde de queso paria
100 gramos de habas sancochadas
1 tomate
3 dientes de ajo
1 cucharada de aceite
1/2 cebolla
1 cucharadita de chuo
1 taza de leche
sal
1 taza de agua
Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, aj amarillo molido y
aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la
leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuo previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y
agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada
de rocoto.
CHAIRO Para 6 personas
1 kilo de carne de res
100 gramos de chuo
4 ajes amarillos enteros
400 gramos de papa
1 col
2 choclos
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
sal
100 gramos de habas

Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajes amarillos enteros y tostados.
Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el aj amarillo molido y la cebolla picada
finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la
carne cortada en trozos, el chuo previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria
picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se
deja cocer bien, hasta que las papas estn suaves, y se sirve adornado con aj amarillo tostado.
CHILCANO DE CAMARONES Para 6 personas
12 camarones
1/4 de cebolla picada en cuadritos
2 limones
1 rama de hierbabuena picada
1 olla de chilcano de pescado
perejil
1 cebollita china picada
sal
De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones, debido a que
estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben slo un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la
sal, el perejil, el jugo de limn, la cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la hierbabuena. Al
servir, colocamos en cada plato un par de camarones.
16
Cocina Peruana
CHILCANO DE CANGREJOS Para 2 personas
2 cangrejos rojos
4 tazas de agua
2 limones
hierbabuena
1 cebollita china picada
perejil
1/4 cebolla picada en cuadritos
sal
Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al caldo: sal y perejil al
gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo
servimos con una papa.
CHILCANO DE CHOROS Para 3 personas
12 choros
perejil
3 limones
sal
1 cebollita china
Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego, se retira la olla del fuego
y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los
limones, la cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en plato hondo.
CHILCANO DE PESCADO Para 2 personas
300 gramos de pescado
1 ramita de perejil
2 papas sancochadas
4 tazas de agua
2 limones
1/2 cucharadita de aj colorado molido
1 cebolla picada
sal y pimienta
1 diente de ajo molido

Colocar el trozo de pescado en una olla acompaado con sal, pimienta, el ajo, el jugo de limn, la cebolla
picada y el perejil. Luego, aadir el aj colorado y el agua. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien
cocida. Servir con papa sancochada en cada plato.
CHILCANO DE SEORITAS Para 2 personas
2 limones
1/2 cucharadita de aj amarillo molido
sal y pimienta
1 ramita de perejil
Su preparacin es ms sencilla que la de otros. Se lavan bien las seoritas. Se sancochan las seoritas en
abundante agua y se agregan el aj amarillo molido, el diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta.
Antes de servir echarle el jugo de limn.
CHIRIMPICO Para 8 personas
2 menudencias de cabrito
1 cucharada de pimienta
2 tazas de chicha de jora
3 cucharaditas de pimentn
6 ajes montaa
loche
4 ramitas de culantro
sal
Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y fremos en aceite bien caliente.
Luego, las espolvoreamos con el aj, el pimientn y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche
picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por ltimo, aadimos los ajes morados,
esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para
darle el toque final. Servimos de preferencia acompaado con yuca sancochada y choclo desgranado.
17
Cocina Peruana
CHUPE DE CAMARONES Para 2 personas
300 gramos de camarones frescos limpios
1 taza de leche evaporada
300 gramos de papas amarillas
4 cucharadas de arverjitas
2 huevos
2 cucharadas de arroz
1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo
organo
1 cebolla
perejil
1 tomate
sal y pimienta
4 tazas de agua hirviendo

Luego de frer en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente,
agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estn cocidas; en
este momento retiramos la preparacin del fuego y aadimos los camarones, el organo, la sal y la pimienta.
Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por ltimo, escalfar
los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el
plato con perejil picado.
CHUPE DE CHOROS Para 4 personas
24 choros
4 papas blancas
1 cucharada de culantro picado
2 litros de caldo de choros
1 cucharadita pimentn
4 huevos
aceite
organo
1 cebolla
sal y pimienta
1 tomate pelado y picado

Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se abran). Luego, colamos el
caldo y separamos los choros de sus caparazones.
Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos, el tomate pelado y
picado, organo, pimentn, sal y pimienta. Posteriormente, agregamos el caldo y las papas blancas peladas y
cortadas. Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y aadimos los huevos, los choros previamente picados y la
leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe.
CHUPE DE FREJOLES Para 4 personas
500 gramos de carne de res en trozos
2 ajes mirasol
400 gramos de papas
1 cebolla
250 gramos de frejoles
comino
250 gramos de fideos
culantro
hierbabuena
organo
4 dientes de ajo
sal y pimienta
2 zanahorias
Usar frejoles frescos (previo remojado desde el da anterior) de tipo bayo, canario o caballero. Hervir los
frejoles en una olla grande. Cuando estn cocidos se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en
trozos. Se espera que hierva y se echa la chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo tome
cuerpo, se agrega un aderezo echo en una sartn aparte, con dientes de ajo, ajes mirasol, pimienta, comino y
cebolla picada en cuadros, todo esto frito en aceite bien caliente. A continuacin, aadimos el zapallo cortado
en trozos medianos, las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. Una vez cocinados se agregan los
fideos, el culantro y la hierbabuena. Finalmente cuando el fideo est cocido, echamos la sal y el organo.
Dejamos reposar diez minutos antes de servir.
18
Cocina Peruana
CHUPE DE LANGOSTINOS Para 8 porciones
500 gramos de colas de langostinos
1 cebolla
1 kilo de papa
1 taza de leche
200 gramos de arroz
organo
8 huevos
perejil
2 pimentones
sal y pimienta
Slo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los langostinos (les quitamos el hilo
negro). Por otro lado, preparamos un aderezo con el ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentn. Una vez
listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de
langostinos con un poco de caldo de pollo). Aadir tambin las arvejas y la papa. Una vez cocida la papa,
echamos la leche, el organo, el perejil y el arroz. Un poco antes de que todo est cocido, colocamos los
langostinos y los huevos. Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato.
CHUPE DE PALLARES Para 6 personas
400 gramos de pallares
12 cucharadas de arroz
1 cucharadita de organo
3 ajos molidos
organo
3 huevos
aceite
2 choclos
sal y pimienta
1 cebolla
Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la pimienta y los ajos molidos en
una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. Tambin se echan los choclos en
rodajas, el zapallo picadito, el arroz y cuando estn bien cocidos, se aade la leche, el huevo, el pescado frito
en trozos y el organo, dar un ligero hervor y servir caliente.
CHUPE DE PESCADO Para 6 personas
600 gramos de carne de pescado
1/2 taza de arroz limpio y lavado
1 cabeza de pescado y el espinazo
3 cucharadas de salsa de tomate
3 papas amarillas peladas y cortadas
1 cucharada de pimentn
3 litros de agua
1 cebolla
6 huevos
organo
1/2 taza de leche
sal y pimienta
Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompaada con un poco de sal. Cuando los
trozos de carne estn cocidos, retiramos el pescado y guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el
aderezo con la cebolla finamente picada, el ajo molido, el organo, el pimentn, la sal y la pimienta. Luego de
dorar estos ingredientes, aadimos la salsa de tomate.
Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz.
Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben
echarse uno por uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a
que la leche se puede cortar. Servir al momento.
19
Cocina Peruana
CHUPE DE VIERNES Para 6 porciones
24 choros
4 ajes amarillos enteros
1 cabeza y espinazo de pescado
1 taza de leche
1 kilo de papa
500 gramos de fideo canuto
1 ramita de culantro
organo
6 dientes de ajo
sal y pimienta
4 tomates
Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estn cocidos, retirarlos y volverlos a limpiar,
dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de
pescado, y luego colarlo. Luego, frer el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el tomate picado, el pimentn, el
organo, la pimienta y el aj amarillo. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo acompaado de las
papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas estn ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo
canuto. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe aadiendo el queso paria picado, la leche,
el culantro, el aj mirasol entero y los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no
usted) y servir.
CHUPN AL VINO TINTO Para 4 porciones
400 gramos de pescado fresco
culantro picado
4 tomates
cebollita china
4 dientes de ajo
perejil
1 vaso de vino tinto
laurel
1 cucharada de pasta de tomate
comino
queso serrano seco o parmesano
sal y pimienta
Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia ms dura como la corvina, el
lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se corta en trozos para que sea facil el servir en platos soperos.
Con los tomates se hace un pur. Luego en una olla se hace un aderezo: se fren los dientes de ajo con el
laurel, la pimienta y el comino en proporcin al nmero de comensales. Una vez listo, se revuelve y se agrega
el pur de tomate preparado hace un momento, la pasta de tomate de lata, el vino tinto y el culantro picado.
Cuando la mezcla est pareja, baje el fuego, eche el pescado y agregue ms vino conforme la mezcla pierda
lquido. Se deja sudar media hora y se agrega sal al gusto. Al servir, rallar encima del plato queso serrano seco
o queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china.
CREMA DE ZAPALLO Para 6 personas
450 gramos de zapallo magre
1 cucharada de harina
100 gramos de queso parmesano rallado
1/2 cucharadita de ajo molido
2 litros de caldo de pollo
1 porcin de pan
1 cebolla picada
sal y pimienta
3 cucharadas de mantequilla
Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo cortado en trozos. Una vez
listo el caldo y el zapallo, licuamos la preparacin obteniendo una crema ligeramente aguada. Seguidamente,
preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Por ltimo, aadir
el aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de que la crema no posea la espesura adecuada, agregar la
harina (previamente disuelta en agua).
Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeos cuadritos.
20
Cocina Peruana
MENESTRN Para 8 personas
500 gramos de carne de res
160 gramos de queso parmesano
8 cucharas de arvejitas
8 papas blancas
8 cucharas de habas
2 choclos
4 cucharas de vainitas
2 zanahorias
4 cucharas de albahaca
1 col
1 cucharada de ajo molido
250 gramos de fideos
aceite
250 gramos de frejoles
sal y pimienta

Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas. Cuando las carnes estn casi
cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos. Mezclar en un tazn el aceite, los ajos, el queso
desmenuzado y la albahaca molida. Aadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar sal y pimienta.
Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.
PARIHUELA Para 12 Porciones
24 caracoles
150 gramos de aj panca molido
24 choros
1 taza de harina
12 almejas
1/2 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo
12 machas
4 cebollas
4 cangrejos
4 ajies mirasol
1 pulpo
3 cucharadas de pimentn
500 gramos de camarones
2 cucharadas de chuo
500 gramos de langostinos
cebolla china
500 gramos de calamares
culantro
500 gramos de pota
perejil
500 gramos de raya
kion
500 gramos de cojinova
sal y pimienta
Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano sustancioso. Colar
y dejar en un tazn. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil.
Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el
punto de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada.
Si se desea darle una apariencia de ms cuerpo se puede espesar con un poco de chuo diluido en agua.
PATASCA Para 6 porciones
1 kilo de mote
hierbabuena
500 gramos de pata de vaca
organo
250 gramos de mondongo
romero
4 papas blancas
aceite
1 tomate
perejil
1 cebolla
sal y pimienta
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. .
Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la
cebolla picada, el tomate picado, el aj, el organo, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los
ingredientes hayan adquirido la doracin necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeos
cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de aadir las papas
sancochadas y cortadas en pequeos trozos, servirmos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato
21
Cocina Peruana
con un poco de perejil y aj verde picados. Consumir de preferencia caliente. Tambin se suele adornar con
cebollita china picada.
SOPA A LA CRIOLLA Para 4 Porciones
1 kilo de papa
2 ajies verdes
2 panes tipo francs tostados
500 gramos de fideos cabello de angel
2 tazas de leche
1 taza de caldo de carne
6 dientes de ajo
2 cucharadas de aji pimentn
4 huevos
organo
4 ajies mirasol
sal y pimienta
Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en cuadritos, agregarla y esperar
que cocine, lo que sucede en pocos minutos.
Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Aadir un aderezo hecho de aceite, pimentn, pimienta,
oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se
desea pan francs tostado, o un huevo. Poner encima un aji mirasol tostado.
SOPA DE CHOLO Para 10 personas
1 kilo de carne de res
8 dientes de ajo
1 kilo de carne de gallina
8 aceitunas negras
10 huevos duros
500 gramos de yuca
4 panes
200 gramos de tomate
sal y pimienta
Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los sancochamos en una olla con agua.
Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentn, la sal y
la pimienta. Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y adems echamos tambin el tomate picado a
cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y fremos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones.
Echamos la yuca sancochada, el chicharrn, los huevos duros pelados y las aceitunas.
SOPA DE GALLINA Para 6 porciones
1 gallina
6 huevos
hierbabuena
600 gramos de fideo tallarn
perejil
Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos horas. Una vez cocido,
agregar la papa pelada y el fideo. Probar el punto de sal. Cuando la papa y el fideo se cuezan, agregarle un
poco de hierbabuena y perejil picados. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato.
SOPA DE MONDONGO Para 8 personas
1/2 kilo de mondongo
1 cebolla
1 Kilo de maiz pelado
ajos molidos
1/2 kilo de papa
aj colorado
1/2 kilo de carne de carnero
culantro
1/2 kilo de carne de chancho
sal y pimienta
1/4 de kilo de charqui picado

Hervimos en una olla con un poco de agua, el maz remojado con anterioridad. Luego, agregamos todas las
carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo est
22
Cocina Peruana
debidamente espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a la olla
un aderezo echo de cebolla picada, ajos y aj colorado al gusto. Adornamos el plato con culantro picado.
SOPA HUACHANA Para 8 personas
4 dientes de ajo
500 gramos de fideo cabello de angel
2 ramitas de hierbabuena
400 gramos de hueso de res
organo
sal y pimienta
8 papas
Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en una olla con un poco de aceite bien
caliente preparamos un aderezo con el tomate picado, la cebolla picada finamente, el ajo picado, el aj amarillo
molido y la sal, la pimienta y el organo al gusto. Revolvemos bien y agregamos la carne de res cortada en
trozos grandes (de cinco a siete centmetros). Cuando la carne est lista echamos el caldo de huesos.
Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se cocinen.
Luego echamos los fideos cabello de angel y los cocinamos. Una vez listos los fideos, echamos la hierbabuena
picada y apagamos el fuego. Dejamos descansar por unos minutos y listo. A comer.
SOPA TEOLOGA Para 6 Porciones
1 gallina
1 taza de caldo de pollo
1 kilo de papa
huacatay
aceite
5 panes tipo francs
sal y pimienta
2 tazas de leche fresca

Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga masa. En otra olla, hacer
un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar el pan remojado y esperar que tome punto.
Agregar la leche con un poco de agua, el queso cortado en tajadas, el huacatay y las papas peladas cortadas en
cuatro. Cuando est todo cocido, aadir el caldo y la gallina cortada en presas. Agregar sal al gusto. Dejar
reposar y servir.
SOPA WANTAN Para 8 porciones
24 wantanes crudos
1/2 col china
500 gramos de carne de gallina deshuesada
1 atado de cau choy
250 gramos de mollejas e hgado de pollo
1 rabo de cebollita china
sillao
100 gramos de pato asado al horno
sal y pimienta
Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la gallina en cortes pequeos.
Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y volver a llevar al caldo. A continuacin, vaciar en la olla
las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la col cortada en tajadas
pequeas y el cau choy en porciones ms grandes. Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y
dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar.
Servir con cebollita china picada y sillao al gusto.
23
Cocina Peruana
Segundos
ADOBO A LA NORTEA Para 4 personas
250 gramos de pierna de cerdo
vinagre
1 cucharada de aj colorado molido
aceite
2 ajes amarillos secos molidos
sal
Se mezclan el aj colorado, el aj amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y baarla con la
mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo,
cortado en pequeos pedazos y baados con salsa criolla y acompaados de yucas; o enteros, acompaado de
frjoles.
ADOBO AREQUIPEO Para 4 personas
1 litro de chicha de jora fuerte
1 cucharada de aj colorado
5 cebollas
sal, pimienta, comino y organo
1 camote cocido
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio da en una mezcla del pimentn, la pimienta,
el comino y el aj colorado molido.
Pasado el tiempo de maceracin, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un
lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la coccin junto con una pizca de
pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y
desmenuzado.
AGUADITO DE GALLINA Para 8 personas
8 presas de gallina
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
600 gramos de arroz
1 cucharada de aj panca
200 gramos de frejol verde
1 cucharadita de pimentn
6 dientes de ajo
culantro y perejil
2 ajes mirasol
sal y pimienta
2 cebollas
Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fren las cebollas bien picadas, los
dientes de ajo, una pizca de pimienta, aj panca y el pimentn. Cuando ya estn fritas agregue la cerveza a la
olla. Revuelva bien y aada las presas de gallina, el aj mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche
picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega
la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con
sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.
AGUADITO DE MARISCOS Para 4 porciones
Chilcano de pescado
200 gramos de frejoles verdes
12 choros
200 gramos de pulpo
12 caracoles
200 gramos de pota cocida
2 ajes mirasol
6 almejas
1 rodaja de loche
6 calamares
1 cebolla
2 cangrejos
500 gramos de filetes de pescado
culantro
250 gramos de arroz
sal y pimienta
24
Cocina Peruana
Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos, dejando hervir
media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En
la misma olla, fremos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentn, se revuelve y aaden los frejoles
verdes, culantro picado al gusto, el aj mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los
frejoles verdes se cocinen y aadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o
cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares
cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por ltimo, se colocan encima del aguadito, las conchas de
abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y
poner sal.
AGUADITO DE PESCADO Para 6 porciones
6 trozos grandes de pescado
1 cebolla
250 gramos de arroz
1 taza de agua
250 gramos de frjoles verdes
1 cucharada de culantro
2 ajes mirasol
sal y pimienta
Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fren los dientes de ajo molidos con la
cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentn. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado,
los frjoles verdes, el aj mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media
hora. Una vez cocidos los frjoles, se aaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un
poco. Se sirve con ajes picados, limones y perejil espolvoreado.
AJ DE CALABAZA Para 6 personas
1 calabaza
2 ajos
2 cebollas
1/2 taza de habas frescas
3 choclos
1 taza de aceite
3 huevos frescos
6 cucharadas de harina
1 litro de leche
1 cucharada de manteca
rama de huacatay
300 gramos de papas
comino
4 ajes amarillos secos
sal
Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras
delgadas. El aj amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente,
en una cacerola. Una vez que se haya secado el aj se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe
cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeos. Se remueve constantemente con una cucharada de
madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, adems, la
leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se aaden las papas sancochadas de antemano y picadas.
Este guiso se sirve caliente, agregndole si se desea huacatay picadito.
AJ DE CAMARONES Para 8 porciones
1 kilo de camarones
8 dientes de ajo
1 litro de leche
6 panes
250 gramos de gallina
comino
palillo
sal y pimienta
Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas), con la carne de
gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una
25
Cocina Peruana
masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto
(tambin podemos utilizar aj mirasol). Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en
leche y revolvemos adelgazando, adems, el preparado con un poco de caldo. Aadimos ms leche hasta que la
preparacin adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa, colocamos las colas de
camarn, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco ms de aceite. El
coral se disuelve en el preparado, luego echamos el man tostado molido y definimos el punto de sal.
Finalmente, con las colas ms grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos presentar el plato con
lechuga, tomate y rodajas de limn.
AJ DE CHOROS Para 6 personas
12 choros
1 cebolla picada a lo largo
2 ajes mirasol molidos
comino
3 panes
palillo
1/2 litro de leche
sal y pimienta
50 gramos de man tostado molido

Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora. Inmediatamente,
colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el aj mirasol
molido. Se fre hasta que la cebolla est transparente y despus se agregan los panes previamente remojados y
deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano
y leche hasta que espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el man
tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limn en rodajas y lechuga.
AJ DE GALLINA Para 10 porciones
10 presas de gallina
1 taza de leche
1 kilo de papa amarilla sancochada
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
50 gramos de queso parmesano
10 aceitunas
50 gramos de aj amarillo molido
Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar slo las migas del
pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la coccin, se
corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos,
cebolla picada, aj panca, aj amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera
una cierta transparencia; adems se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la
preparacin con caldo de gallina. Se echa un poco ms de leche para obtener el punto exacto (debe tener una
consistencia espesa). Ahora, se aaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo
nuevamente todo lo preparado. Por ltimo, se prueba la sal, se pone man tostado molido y se roca el aj de
gallina con queso parmesano. Tambin se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente
necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo
duro y lechuga.
AJ DE HUEVOS Para 8 porciones
4 huevos duros
1 lechuga
4 panes remojados
1/2 litro de leche
4 dientes de ajo
2 cucharadas de aj mirasol
1 cebolla
26
Cocina Peruana
Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y aj mirasol molido. Se fren
los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los panes,
previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazndola con caldo de gallina y leche), hasta que
adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos,
retirar del fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa,
adornndola con perejil picado y lechuga.
AJ DE MONDONGO Para 8 personas
1/2 taza de aceite
8 rajas de pan de molde
1/2 taza de cebolla
1/2 taza de queso parmesano
3 ajes verdes molidos
1/4 taza de agua
2 dientes de ajo
1 tableta de concentrado de caldo de carne
5 ajes mirasol molidos
papas cocidas
1/2 kilo de mondongo
huevos duros
1 rama de hierbabuena
aceitunas
sal y pimienta
Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de preferencia dos horas o hasta que
sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite,
doramos la cebolla picada, el aj verde molido, el aj mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de ajo molidos.
Cuando el aderezo est cocido, aadimos el pan, la tableta de concentrado de caldo de carne, el queso
parmesano rallado y hierbabuena, moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo
sancochado. Servir acompaado de papas, huevos y aceitunas.
AJ DE TALLARINES Para 8 porciones
1 kilo de fideos canuto
4 dientes de ajo
comino
1 cebolla picada
organo
1 taza de leche fresca
sal y pimienta

Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el aceite, la cebolla picada a
cuadros, la pimienta, el comino y organo al gusto, revolviendo todo con dientes de ajo molidos. A este
aderezo, le agregamos el queso paria desmenuzado y el aj panca molido. Removemos y aadimos la harina
disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche. Se pone sal,
se adereza, y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos a la olla, revolviendo hasta impregnarlos con
el aderezo. Servir con carne frita.
AJ RELLENO Para 12 Porciones
24 ajes verdes grandes
1/2 taza de azcar
10 dientes de ajo
250 gramos de carne de res molida
4 huevos
200 gramos de pasas
100 gramos de harina
sal y culantro
Se cortan los ajes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las pepas y las venas, procurando que los ajes no
se rompan o desbaraten. Luego los remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo, remoje
dos horas). En una sartn fremos ajo, cebolla picada a cuadros y pimentn, y agregar la carne molida. Luego
echamos el culantro picado y las pasas. Una vez que el preparado est cocido, se rellenan los ajes, cerrandolos
con harina y huevo. Ponemos los ajes en una olla con agua hasta cubrirlos, aadimos sal y sazonar. Hervimos
por cinco minutos, retiramos de la olla y servimos.
27
Cocina Peruana
AJIACO DE CAIGUAS Para 6 personas
6 caiguas
3/4 taza de vainitas
3 papas
3 cucharadas de leche
aj entero al gusto
1 cebolla
achiote
1 tomate
aceite
1 huevo
sal y pimienta
Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en forma rectngular), las
colocamos en el recipiente o sartn donde preparamos el aderezo con: aceite, tomate picado, el achiote, el aj,
la cebolla picada, el ajo molido y, la sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos las
caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas. Aadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo
breve. Por ltimo, agregamos un poco de leche. Servimos acompaado con arroz graneado y una rodaja de
huevo duro.
AJIACO DE CAMARONES Para 6 Porciones
1 kilo de camarones grandes
600 gramos de papa
1 cucharn de caldo
1 cucharada de aj mirasol
100 gramos de habas
sal y pimienta
En una olla, aderezar aj mirasol molido y pimienta. Una vez frito el aderezo, aadimos el caldo y revolvemos.
Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en
la olla. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. Se baja el fuego y se aade el queso paria
desmenuzado. Posteriormente, se agregan los camarones enteros a la olla. Se echa sal al gusto y esperamos a
que los camarones estn cocidos. Luego, los sacamos de la olla y servimos.
AJIACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
aceite
comino
1 taza de caldo de huesos
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con pimienta y comino al gusto. Se
fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que
cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos
bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos
con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar
con perejil.
AJIACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
aceite
comino
1 taza de caldo de huesos
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con pimienta y comino al gusto. Se
fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que
cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos
bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos
28
Cocina Peruana
con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar
con perejil.
AJIACO DE PAPAS Para 6 personas
1/2 taza de agua
3 cucharaditas de aj amarillo molido
1 cebolla finamente picada
1 cucharadita de palillo
3 huevos duros
sal y pimienta

Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeos cuadraditos. Seguidamente, fremos en aceite
caliente los ajos, la cebolla, el aj, la sal y la pimienta. Cuando estos ingredientes estn fritos, agregamos a la
olla en donde se realiza la fritura: la leche, las papas y el agua. Mezclar con una cuchara de palo, para evitar
desmenuzar la papa. Finalmente, aadimos el queso paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas.
Servimos adornando con queso paria derretido y perejil.
ANTICUCHO DE CORVINA Para 4 personas
1 kilo de corvina
1/2 taza de vinagre tinto
1 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de aj colorado molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeos cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite,
el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Macerar la carne en el preparado durante dos horas.
Por ltimo, ensartamos los pedazos de pescado en caitas y los cocinamos en un brasero caliente. Servir de
preferencia acompaado con aj molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.
ANTICUCHO DE LOMO DE RES Para 8 porciones
1 kilo de lomo
2 dientes de ajo
3 copas de vinagre
sal y pimienta
Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centmetros. En una vasija grande se ponen los
dientes de ajo machucados, pimienta al gusto, el achiote, el aj panca molido y el pimentn. Luego, se echan
los cuadrados de lomo y se revuelven. Agregar el vinagre y el aceite, y dejar reposar por un par de horas.
Luego, agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por palito, colocndolos en la misma vasija
del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte de la parrilla hasta que estn cocidos, pues deben quedar con sabor a
carbn y fuego. Servir con aj huacatay, papas sancochadas y choclos sancochados.
ANTICUCHO DE POLLO Para 4 personas
1 kilo de pechuga de pollo
1/2 taza de vinagre tinto
1 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de aj colorado molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeos cuadrados. Luego, colocamos en una fuente
el aceite, el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Maceramos la carne en el preparado durante
una hora. Por ltimo, ensartamos los pedazos de pollo en caitas y los cocinamos en un brasero caliente o
parrilla. Servir de preferencia acompaado con aj molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.
29
Cocina Peruana
ANTICUCHOS DE CORAZON Para 8 porciones
1 kilo de corazn de vaca
1 cucharada de aj mirasol seco
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de aj molido
Se troza el corazn con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasado
grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se
prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazn y
revolvemos (no utilizar todava la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una
hora y luego agregamos achiote entero, pimentn, aj panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de
aceite y luego de esto hacemos que la preparacin repose por un tiempo mnimo de dos horas. En este
momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, ponindolos en la misma vasija del
aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de
panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusin preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada
vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a
carbn. Se sirven con papa, choclo sancochado y aj huacatay.
ARROZ A LA NORTEA Para 8 personas
400 gramos de lomo de cerdo
2 ramas de culantro
1 kilo de arroz
2 tazas de caldo de huesos de res
100 gramos de lentejas verdes
4 cucharadas de loche picado
4 dientes de ajo
sal y pimienta
2 ajes mirasol
Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centmetros. Preparamos un aderezo en una olla con los dientes
de ajo, el aj panca molido, los ajes mirasol enteros y pimienta al gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de
carne y el caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego, aadimos el loche picado, el culantro picado, los
frejoles y las lentejas. Cuando los frejoles estn suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se
encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto, revolvemos y dejamos a
fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que no se queme y listo. Se adorna con salsa criolla, pimientos
picados o perejil.
ARROZ A LA PERUANA Para 8 personas
2 tazas de arroz
2 cucharadas de aceite para aderezo
3 ajos
1 cucharada de aceite adicional
2 tazas de agua fra
1 cucharadita de sal
Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Cuando estn dorados, agregamos el agua fria.
Esperamos a que el agua hierva para echar la sal. Aadimos el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que
absorba el agua. Luego bajar el fuego al mnimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de cocinarse.
Verter el aceite adicional encima, volver a tapar durante cinco minutos y revolver suavemente para que se
termine de granear.
ARROZ CHAUFA Para 4 porciones
600 gramos de arroz cocido sin sal
2 cucharadas de sillao
150 gramos de carne de cerdo frita
aceite
4 huevos
sal
1/2 taza de cebollita china
30
Cocina Peruana
Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartn grande con un poco de aceite, echamos y
revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeos. Luego, aadimos la carne de cerdo frita previamente (y
cortada en cuadritos) y se mezcla con el huevo. Finalmente, agregamos el arroz preparado, la cebollita china
finamente picada y colocamos la sal, el sillao y sazonamos. Servimos en los clsicos tazones pequeos de chifa.
ARROZ CHAUFA DE MARISCOS Para 8 porciones
1 kilo de arroz
7 machas
1/2 taza de cebollita china
4 huevos
1/4 kilo de colas de langostinos
sillao
aceite
24 caracoles
sal
12 almejas
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartn vertimos el aceite y frmos las
tortillas de huevo. Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos pequeos, les damos un bao con agua
caliente. En una cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con los mariscos.
Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los mezclamos con el arroz, hasta que el arroz
tome un color uniforme.
ARROZ CON CAMARONES Para 8 personas
800 gramos de camarones
4 pimientos
2 kilos de arroz
1 taza de vino blanco
4 cucharaditas de aj pimentn
aceite
10 dientes de ajo
perejil
4 ajes verdes
sal y pimienta
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartn se fren los ajos, la cebolla
picada finamente, el aj panca molido, el pimentn y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos el coral
del camarn y cocinamos hasta que est parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado
inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz est graneado.
Adornamos con camarones, perejil, arvejas o aj verde.
ARROZ CON CECINA Para 8 personas
400 gramos de cecina de chancho
2 ramas de culantro
1 kilo de arroz
2 tazas de caldo de huesos de res
100 gramos de lentejas verdes
4 cucharadas de loche picado
4 dientes de ajo
sal y pimienta
2 ajes mirasol
Utilizar trozos de carne de cerdo. Se corta la cecina en trozos regulares. Luego, en una olla aparte, hacer un
aderezo con los dientes de ajo, pimenta, aj panca molido y los ajes mirasol enteros. Se agregan los trozos de
cecina y el caldo de huesos, dejando que hierva una hora. Aadir el loche y el culantro picado, las lentejas
verdes y los frejoles verdes. Cuando hierve este cocido y estn suaves los frejoles verdes y las lentejas, echar
el arroz crudo y lavado. Poner el punto de sal, bajando el fuego al mnimo. Cuando haya secado, agregar unas
gotas de aceite y granear. Servir con salsa criolla.
ARROZ CON CONCHAS NEGRAS Para 8 personas
1 kilo de arroz
3 ajes amarillos
1 cebolla picada
200 gramos de arvejas cocidas
31
Cocina Peruana
perejil
aceite
sal y pimienta
Primero, extraemos las conchas de su valvas y las colocamos en un tazn remojadas en su propio jugo.
Preparamos el arroz a la peruana (ver receta). En otra olla ms grande, hacemos un aderezo con el ajo molido,
la cebolla, el pimentn y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Fremos hasta que la cebolla est
transparente. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz. Revolvemos hasta que la mezcla est
pareja, y aadimos las arvejas cocidas y el aj amarillo cortado en tiras, sin pepas y sin venas. Servimos
adornando con perejil picado.
ARROZ CON MARISCOS Para 10 personas
24 caracoles
10 dientes de ajo
4 ajes verdes
24 choros
4 pimientos
7 calamares
7 almejas
4 cucharaditas de aj pimentn
2 cangrejos
aceite
2 kilos de arroz
perejil
sal y pimienta

No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz se puede preparar tanto con todos los
mariscos, como con uno slo de ellos. Es preferible que los caracoles, las almejas y los calamares reciban un
pequeo hervor, dejndolos de esta manera listos para agregarlos al momento de servir. Los choros y los
cangrejos requieren de un tiempo mayor de coccin, las conchas de abanico, en cambio, se agregan frescas y
limpias. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. En una
sartn se fren los ajos, la cebolla picada finamente, el aj panca molido, el pimentn y sazonamos con sal y
pimienta al gusto. Agregamos los mariscos y cocinamos hasta que est parejo. Seguidamente, echamos el vino
blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme
y el arroz est graneado.
ARROZ CON PATO Para 8 personas
1 pato
2 tazas de chicha de jora
2 kilos de arroz
2 ajes verdes
comino
250 gramos de frjoles verdes
culantro
50 gramos de loche
sal y pimienta
3 pimientos
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las fremos en una olla
durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, fremos los ajos, la cebolla picada, el aj panca
molido, el pimentn y los ajes verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo est parejo, agregamos las
presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Despus aadimos los frjoles verdes y la chicha
de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estn cocidas, en este momento se sacan de
la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente
las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz, servimos.
32
Cocina Peruana
ARROZ CON POLLO Para 8 personas
1 pollo en trozos
1 cucharadita de ajo
3 tazas de arroz
aj molido
320 gramos de arvejitas cocidas
comino
3 tazas de agua
aceite
2 ajies verdes
sal y pimienta
1 cebolla
Calentar aceite y freir las presas de pollo. En la misma grasa, freir la cebolla picada, los ajos, el aji y el
culantro. Agregar la sal, la pimienta y el comino al gusto. Cuando est cocido, aadir las presas y los ajies
verdes en tiritas. Aadir el agua y cuando sta hierva, agregar el arroz crudo. Tapar la olla y cocer 20 minutos.
Adornar con las arverjitas cocidas previamente.
ARROZ TAPADO Para 6 personas
5 tazas de arroz blanco cocido
1 cucharada de pasas negras
2 tazas de carne molida
10 aceitunas negras
1 cucharadita de comino
2 huevos duros
aceite
1 cebolla
sal y pimienta
Primero, debemos calentar un poco de aceite en una sartn. Luego, doramos la carne molida. Seguidamente,
cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas, los ajos, el comino y, sazonamos con sal y
pimienta al gusto. Posteriormente, incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el preparado a fuego
lento. Cuando la carne est medio cocida, agregamos el huevo picado, las aceitunas (despepitadas y cortadas
en rajas) y las pasas. Antes de servir, calentamos el arroz. Luego, utilizamos una taza en donde colocaremos
un poco de arroz, luego algunas cucharadas del guiso al medio y, finalmente, rellenaremos el resto de la taza
con el arroz. Desmoldar y al momento de servir adornar con perejil.
ASADO DE RES EN OLLA Para 6 personas
2 kilos de carne de res
50 gramos de pimienta
1 kilo de papa
1/2 taza de vinagre blanco
200 gramos de zanahoria
aceite
200 gramos de ajo molido
organo
200 gramos de aji panca molido
sal
Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y baar con ella la carne del asado. Agregar a esta
infusin: la pimienta, el comino, el vinagre y un poco de organo al gusto dejando reposar por espacio de 1
hora. Luego, ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ella el trozo de carne y
el resto de la maceracin. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por cada kilo de carne), baando
continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar papas peladas
que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo. Finalmente, aadimos las zanahorias.
BISTEC APANADO Para 1 persona
1/4 pan seco rallado
50 gramos de frejol cocido
aceite
1 taza de arroz cocido
sal y pimienta
1 ajes verdes
El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En
una sartn, se fre en aceite bien caliente. Aparte, se pone el frejol en una sartn con aceite, el arroz cocido, los
ajes verdes picados y el pan rallado. Luego se revuelven hasta que la mezcla se sece, y se moldea en l plato en
33
Cocina Peruana
forma de crculo. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al tacu-tacu. Se acompaa con salsa criolla y camotes
fritos.
CABRITO AL HORNO Para 8 personas
4 kilos de carne de cabrito
1 taza de aceite
1 cucharada de palillo
1/2 taza vinagre tinto
1 cucharada de comino
sal y pimienta

Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite, el vinagre, la sal y el resto de especies.
Procurar realizar esta operacin tanto dentro como fuera del cabrito. Luego, colocamos las presas en una
fuente previamente engrasada y las colocamos en el horno por 90 minutos. Si el tenedor ingresa con facilidad
en la carne, esta ya est cocida. Servimos el cabrito en una fuente adornada con rodajas de pimiento y lo
acompaamos con papas doradas.
CABRITO ASADO EN OLLA Para 8 porciones
50 gramos de pimienta de chapa
1 kilo de papa
1 taza de vinagre
2 cucharadas de achiote
250 gramos de ajo
1 lechuga
200 gramos de aj panca
perejil
aceite
50 gramos de pimienta negra
sal, organo y comino
Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el aj panca, el vinagre, los ajos, el achiote, el comino, la pimienta
negra, la pimienta de chapa y el organo. Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo.
Posteriormente, colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento, porque el cabrito es de
coccin muy rpida) y fremos la carne. Se pone el punto de sal, y un momento antes de servir, agregamos
papas enteras para que vayan cocinndose con el cabrito y se impregnen del jugo y el condimento. Servimos el
cabrito acompaado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla.
CAIGUAS RELLENAS Para 6 porciones
12 caiguas
3 huevos duros
250 gramos de carne molida
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de aj panca
50 gramos de pasas
6 panes
6 aceitunas
sal y pimienta
Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para que se ablanden.
Aparte, se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con carne molida. Posteriormente, terminamos de
preparar el relleno agregando pasas, aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado). Introducimos
la preparacin en la caigua, aadiendo harina en el extremo abierto. En una olla, hacemos un aderezo con
cebolla picada, aj panca molido, aj amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y
esperamos que se cocinen. Servimos con arroz.
34
Cocina Peruana
CALAMARES AL AJO Para 6 Porciones
12 calamares
1 lechuga
12 dientes de ajo
1 limn
2 tomates
sillao
2 cebolla picada
sal y pimienta
Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta, cuidando que no se rompa. Se cortan en
rodajas de dos centmetros de espesor. Luego condimentar con pimienta y sal, y sazonar al gusto. Se fren en
una sartn con aceite bien caliente y se colocan en en una fuente adornada con el tomate, la lechuga y la
cebolla. Aparte, preparamos un aderezo en una sartn: se pone un poco de aceite, los dientes de ajo y al
alcanzar un color dorado, se echa este aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. Se
exprime encima el limn y se agrega unas gotas de sillao. Servimos acompaado de arroz.
CALAMARES FRITOS Para 6 Porciones
12 calamares
sillao
aceite
sal y pimienta
Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de un tono transparente a un
tono opaco. Dejarlos secar. Luego se cortan en rodajas, incluyendo los tentculos. Se fren durante un minuto
en una sartn con aceite muy caliente, con sal y pimienta al gusto. Ponerlos en una fuente y rociarlos con
sillao. Se sirve acompaada de salsa criolla, rocoto y yuca sancochada.
CAMARONES A LA PIEDRA Para 6 personas
24 camarones
1/2 taza de azcar
10 dientes de ajo
4 limones
aceite
3 tomates
sal y pimienta
1 copa de sillao
Fremos en una sartn con aceite caliente, las colas de los camarones. Luego, las colocamos en un plato. Por
otro lado, en la misma sartn y con el jugo de los camarones, preparamos el ajo molido, el aj amarillo molido,
la pimienta, el siyau, el azcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha adquirido la espesura deseada, la retiramos
del fuego y la vertimos sobre los camarones. Al servir, adornamos con tomate y rodajas de limn.
CAMARONES AL AJO Para 4 Porciones
12 camarones
aceite
12 dientes de ajo
limn
sal
Utilizar los camarones grandes enteros. Los colocamos en una olla con aceite y los fremos dandoles vueltas
hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. Luego, los colocamos en forma ordenada en la fuente donde
se van a servir. En una sartn pequea ponemos aceite y los dientes de ajo. Fremos, y cuando el ajo est
dorado agregamos el aj verde molido, la sal y gotas de limn al gusto. Echamos este aderezo sobre los
camarones. Adornamos con tomate y lechuga.
CAMARONES SUDADOS Para 4 porciones
24 camarones
1 ramita de huacatay
3 dientes de ajo
culantro
2 tomates
perejil
1 cebolla
sal
1 copa de chicha de jora
35
Cocina Peruana
Pelar los camarones separando las colas. En una sartn frer los dientes de ajo, el tomate picado, la cebolla
picada a lo largo y el huacatay. Sacar los corales de las cabezas de los camarones y agregarlos al aderezo con
las colas y la chicha de jora. Ponemos perejil, culantro y sal al gusto. Acompaar con papas sancochadas y
adornar con rajas de rocoto.
CARACOLES A LA PIEDRA Para 4 personas
24 caracoles
4 tomates
4 limones
2 cucharaditas de pimienta
1 copa de sillao
aceite
1/2 taza de azcar
sal
Primero, quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz, levemente sin desarmarlos. Luego,
en una sartn, echamos los callos en aceite bien caliente y movemos constantemente por 3 minutos. Los
sacamos.
Seguidamente, en el jugo que sobr de la coccin anterior, agregamos el ajo molido, el aj amarillo molido, la
pimienta, el sillao y el azcar, y esperamos a que forme un lquido pegajoso; echamos sal al gusto. Finalmente,
cuando la salsa est suficientemente espesa, la echamos encima de los caracoles y los servimos adornado con
tomates cortados en media luna y rajas de limn.
CARAPULCRA DE CERDO Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
1/2 taza de vino dulce
1/2 taza de manteca
500 gramos de pollo
1/4 taza de aj colorado especial
100 gramos de man tostado y molido
2 clavos de olor molidos
comino
1 taza de cebolla picada
sal y pimienta
2 tazas de caldo de carne

Remojar la papa seca en agua fra durante media hora. Calentar la manteca y frer los trozos de carne. En la
misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando est cocido, agregar
nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el
man tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa
seca est suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
CARAPULCRA DE GALLINA Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
1/2 taza de vino dulce
1000 gramos de carne de gallina
1/4 taza de aj colorado especial
100 gramos de man tostado y molido
2 clavos de olor molidos
aceite
1 taza de cebolla picada
comino
2 tazas de caldo de gallina
sal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fra durante media hora. Calentar el aceite y frer los trozos de carne. En la
misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando est cocido, agregar
nuevamente la carne y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el man
tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca
est suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
36
Cocina Peruana
CAU CAU Para 6 personas
600 gramos de mondongo
2 cucharadas de leche
4 papas blancas
1 cucharadita de palillo
1 cebolla
1 limn
comino
sal
Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un poco de sal. Cuando rompa el
hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos la leche. Cocinar la carne hasta que est tierna. En ese
momento, retirarla y cortarla en pequeos cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: frer y dorar en
aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos, comino al gusto, el palillo y el aj. Por ltimo, aadimos el
mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Al
servir agregar el jugo del limn. El cau cau se sirve con un poco de arroz graneado.
CECINA FRITA Para 4 personas
2 pltanos verdes
400 gramos de yuca
sal
Sancochar las yucas y los pltanos verdes. Luego se fre la cecina en una sartn, se retira y se fren los
pltanos verdes y las yucas. Se sirve junto con las yucas y los pltanos.
CHANCHO ASADO CON TAMARINDO Para 4 porciones
1 copa de vinagre blanco
100 gramos de nabo encurtido
1 cucharn de caldo
2 rabos de cebollita china
1 cucharada de chuo
2 dedos de kion
sillao
1 aj verde
aceite
1 pimiento
sal
1/2 taza de azcar

Se sancocha la carne de cerdo cortndola en tajadas. Se corta el aj verde en rodajas y colocar en un plato con
el pimiento cortado en tiras. Aparte se corta la cebolla china en pequeos trozos. En una sartn con aceite bien
caliente, se echan las tajadas de cerdo, el aj verde, el kion y los pimientos. Se salta agregando el caldo y la
sal. A continuacin, aadimos el azcar y rociamos el vinagre y el sillao al gusto. Se prueba la sazn y se
agrega el nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuo disuelto en agua fra para que espese. Servir
caliente.
CHANFAINITA Para 8 personas
2 limones
aceite
150 gramos de man tostado molido
comino
100 gramos de ajo molido
sal y pimienta

Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una parte y cortar en cuadritos otra.
Preparar el aderezo con el ajo molido, aceite, comino, pimienta, una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de
limn. Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos, agregar tambin un
poco de caldo de carne. Revolver y aadir man tostado molido; echar aceite y servir acompaado de mote.
37
Cocina Peruana
CHARQUICN Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
1 cucharada de aj panca molido
200 gramos de charqui deshilachado
comino
1 cebolla
sal y pimienta
1 taza de chicha de jora

Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo,
tambin sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente,
el aj panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas
sancochadas cortadas en cuadritos. Aadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.
CHARQUICN Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
comino
1 cebolla
sal y pimienta

Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo,
tambin sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente,
el aj panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas
sancochadas cortadas en cuadritos. Aadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.
CHICHARRN DE CERDO Para 4 personas
800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna)
aceite
2 ajos molidos
sal y pimienta
Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos con agua, echando adems el
ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua
se consuma). Posteriormente, fremos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite. Cuando estn bien
fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego. Por ltimo, servimos acompaado con camote
sancochado y salsa de cebolla.
CHICHARRN DE GALLINA Para 4 personas
2 pechugas de pollo
sillao
4 limones
sal y pimienta
aceite
Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centmetros. Las sazonamos con sal y pimienta, y
un poco de sillao. Fremos en una sartn con aceite bien caliente, hasta que estn bien doradas. Servimos en
una fuente. Podemos acompaarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos pocillos: uno con
sillao y otro con limn y pimienta.
CHONCHOLINES DORADOS Para 4 personas
400 gramos de intestino delgado de res o cordero
4 papas sancochadas
aceite
1 copa de vinagre
sal y pimienta

Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo con el aj panca molido, el achiote, el
vinagre, la sal y la pimienta. Se troza el intestino en pedazos de cuatro centmetros y se echan sobre el
aderezo. Se revuelve y se deja macerar por 30 minutos. Se fren sobre las brasas o en una sartn con aceite
38
Cocina Peruana
bien caliente hasta que estn dorados y crocantes. Se sirven acompaados con las papas sancochadas partidas
en dos.
CHULETA DE CERDO APANADA Para 1 porcin
1 chuleta de cerdo
aceite
1 papa blanca
sal y pimienta
pan rallado
Apanar con pan rallado, sal y pimienta. Luego se fre en aceite bien caliente, cuidando que el centro de la
chuleta quede bien cocido. Acompaar con papas fritas y tacu tacu (ver receta).
CHUPN DE MARISCOS Para 4 personas
8 calamares
2 cucharadas de culantro picado
8 camarones
2 cucharadas de cebollita china
4 cangrejos
1 cucharada de pasta de tomate
8 choros
ajo
12 machas
laurel
4 tomates
comino
perejil
4 cucharadas de queso serrano rallado
sal y pimienta
No es necesario conseguir todos los mariscos slo bastan unos cuantos de ellos. Se limpian los mariscos. Hacer
un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino. Se agrega pur de tomates, junto con la pasta de tomate,
vino blanco y el culantro picado. Cuando la preparacin est pareja, agregamos vino conforme pierda lquido. El
tiempo de cocimiento de los mariscos vara de unos a otros, por ello se recomienda echarlos a la olla segn su
tiempo de coccin: los choros y cangrejos primeros porque tardan en cocerse, luego los calamares, caracoles,
almejas, machas, langostinos y camarones que son de fcil cocimiento (pues requieren slo de un par de
minutos) y se aaden casi al final del proceso.
Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso serrano seco
rallado, perejil y cebollita china.
CORDERO AL HORNO Para 8 personas
1 kilo de cordero
2 cucharadas de pimienta
8 papas sancochadas
10 dientes de ajo
1 cucharada de achiote entero
1 taza de vinagre
1 cucharadita de comino
sal
Se recomienda usar las partes ms carnosas del cordero: los brazuelos, las piernas o el lomo. Se deja macerar,
por una hora, la carne en una infusin echa con aj panca molido, los dientes de ajo molidos, el pimentn, el
vinagre, el achiote entero, la pimienta y comino. Introducimos el cordero al horno a 250 C. Probar el punto de
sal y hornear bandolo constantemente con el aderezo. Comprobar su cocimiento, pinchndolo de cuando en
CORVINA APANADA Para 3 porciones
3 filetes de corvina
1 huevo
3 hojas de lechuga
perejil
2 panes rallados
sal y pimienta
1 tomate
Se rallan los panes, se agrega sal y pimienta y luego se aade el huevo batido. Se apanan los filetes de corvina
y se fren en aceite caliente, hasta que estn dorados. Acompaar con rajas de tomate, lechuga fresca, salsa
criolla y arroz blanco. Rociar perejil picado sobre la corvina.
39
Cocina Peruana
CORVINA SALTADA Para 4 porciones
4 filetes de corvina
1 aj verde
4 papas blancas
1 cucharada de vinagre blanco
4 dientes de ajo
harina
2 tomates en gajos
perejil
2 cebollas
sillao
2 limones
sal y pimienta
Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Embadurnar con harina de maz, sal y
pimienta, y frer hasta que tomen un tono dorado.
En una sartn con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y tomates en gajos.
Se agrega sal y se sazona, luego perejil picado y aj verde cortado en tiras largas. Se sigue saltando y se vierte
sillao y el vinagre blanco. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina, los limones. Servir con papas
fritas.
COSTILLAR DE CERDO Para 6 porciones
6 costillas de cerdo
6 dientes de ajo
aceite
1 vaso de vinagre
comino
sal y pimienta
Macerar, por una hora, las seis costillas con el vinagre, los dientes de ajo, comino, pimienta, el achiote y el aj
panca molido. Colocar los trozos de cerdo en una sartn grande con bastante aceite caliente hasta que se fran
bien. Servir con papa sancochada, tomate y salsa de cebolla.
COSTILLAR DE CORDERO Para 6 porciones
6 costillas de cordero
6 papas sancochadas
6 dientes deajo
comino
1 vaso de vinagre
sal y pimienta
Lavar las seis costillas en agua con sal. Durante una hora, dejar macerar en un aderezo echo con el de vinagre,
seis dientes de ajo, comino, pimienta al gusto, una cucharadita de achiote y dos cucharadas de aj panca
molido. Sacar y dejar secar por 30 minutos, echandoles bastante sal. Luego, frer los trozos secos de cordero
en una sartn grande con bastante aceite caliente hasta que estn bien fritos por fuera y cocidos por dentro.
Servir con guarnicin de papa sancochada y salsa de cebolla.
CROQUETAS DE ATN Para 2 personas
1 lata de atn
2 cucharadas de perejil
2 huevos
2 cucharadas de cebollita china
1 ajo molido
pan seco rallado
1/2 taza de pan rallado
sal y pimienta
5 cucharadas de queso parmesano

En un recipiente, desmenuzamos el atn, agregamos el queso parmesano rallado, perejil picado, cebollita china
picada, ajo molido, los huevos, sal y pimienta al gusto. Mezclamos bien. Luego, formamos las croquetas y las
pasamos por pan seco rallado o galleta de soda molida. Fremos en aceite bien caliente. Servimos acompaado
de ensalada o arroz.
40
Cocina Peruana
CUY CHACTADO Para 4 personas
4 cuyes
aceite
8 ajos molidos
sal y pimienta
Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora. Luego, retiramos el cuy y
procedemos a secarlo, lo colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador por una hora. Posteriormente,
cortamos la carne en presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Fremos la carne en aceite
caliente, hasta que adquiera la doracin deseada. En ese momento, bajamos el fuego y volteamos las presas en
intervalos cortos, hasta que queden crocantes. Acompaamos el cuy chactado con salsa criolla.
ESCABECHE DE GALLINA Para 8 porciones
1 gallina
1 taza de vinagre
7 dientes de ajo
3 cebollas
1 cucharada de maicena
1 aj verde
sal y pimienta
Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente. Aparte sancochar las cebollas
picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente, fremos el ajo, el aj panca molido, el aj verde en tiras, la
pimienta y agregamos el vinagre. Por ltimo, colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de
maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Vertir el preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos
duros y aceitunas.
ESCABECHE DE PATO Para 6 personas
6 presas de pato
1/2 taza de vinagre
8 aceitunas negras
1/2 taza de vino blanco
6 hojas de lechuga
1 cucharadita de aj molido
4 huevos duros
2 cebollas
organo
2 ajes frescos en tiritas
sal y pimienta
2 choclos
Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. Luego, fremos las presas en aceite caliente, las
retiramos y colocamos en una fuente. Por otro lado, debemos dorar en una sartn, las cebollas cortadas en
rajas gruesas, el aj molido, el organo, sal y pimienta. Aadir el vino y el vinagre. Hervir por un tiempo breve.
Adems, debemos incorporar las presas en la salsa (dejar que el escabeche caliente). Por ltimo, colocamos lo
preparado en una fuente y decoramos de preferencia con los choclos sancochados partidos en trozos, los
huevos duros en tajadas, las aceitunas y la lechuga.
ESCABECHE DE PESCADO Para 6 personas
6 filetes de pescado blanco
1/2 taza de vinagre
8 aceitunas negras
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajes frescos en tiritas
6 hojas de lechuga
2 choclos
aceite
sal y pimienta
Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Luego, enharinarlos, frerlos en aceite caliente y
colocar los trozos en una fuente. Adornar con hojas de lechuga. Por otro lado, prepararmos la salsa que
acompaar al pescado: doramos en aceite el aj, el ajo, la cebolla cortada en rajas gruesas, la sal y la
pimienta. Cuando la cebolla est cocida, agregamos el vinagre, tapamos la cacerola y retiramos la preparacin
41
Cocina Peruana
del fuego.
Por ltimo, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos sancochados partidos en trozos,
los huevos duros y las aceitunas.
ESPESADO DE CARNE Para 10 porciones
1 1/2 kilo de pecho de res
3 tazas de caldo fuerte
2 tazas de loche picado
200 gramos de aj pimentn
1 taza de culantro molido
10 choclos
aceite
10 caiguas
sal
10 trozos de yuca
Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares. Hervir por 20 minutos, o hasta que la carne
est cocida. Sacar la carne de la olla. En el caldo resultante, poner las caiguas, el frejol verde, la yuca y el
loche. Por otro lado, rallar los choclos en un recipiente y mezclar con el culantro molido o licuado. Luego, verter
la mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo hasta que espese. Agregar la carne y aderezar con sal. Antes de
servir, decorar el plato con tiras de pimentn frito con aceite. Acompaar con guarnicin de arroz.
FREJOLADA Para 10 porciones
1 kilo de frejoles
400 gramos de carne y pellejo de cerdo
aceite
12 dientes de ajo
sal y pimienta
1 cebolla
Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las carnes de la olla. Por otro lado,
frer en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la
cebolla est cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar
a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el lquido se consuma. Por otro lado, frer en una sartn la
mitad de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco,
salsa criolla y, si se desea, carne frita.
FRITANGUITA Para 6 personas
1 kilo de hgado de res
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de clavo de olor molido
1 tomate
aceite
1 cebolla
vinagre
3 cucharadas de agua caliente
sal y pimienta
Limpiar el hgado, echarle sal y pimienta al gusto, y dejar macerar con vinagre durante 2 horas. Sacar, escurrir
y cortar en cuadraditos pequeos de dos centmetros (guardar el vinagre de la maceracin). Cocinar en una olla
con aceite bien caliente el ajo molido, el aj, el clavo de olor, el tomate pelado y picado, la cebolla picada, sal y
pimienta. Una vez listo el aderezo, agregar el hgado picado y frer durante 5 minutos. Echar el agua caliente, la
salsa de tomate y cocinar a fuego lento hasta que el hgado est listo. Agregar el vinagre de la maceracin.
Servir inmediatamente acompaado con choclo desgranado o arroz.
FRITO TRUJILLANO Para 4 personas
12 trozos de costilla de cerdo capn
4 ajos
aceite
1 pimentn
comino
4 cucharadas de vinagre
sal y pimienta
42
Cocina Peruana
Adobar el cerdo en una infusin echa con el vinagre, los ajos, el aj panca molido, el aceite, el pimentn, y
comino, sal y pimienta al gusto. Luego, fremos la carne en aceite bien caliente. Aparte, cocinamos la infusin
anterior en una sartn y la echamos a la fritura antes de servir para que las presas queden bien jugosas
GALLINA TIPAKAY Para 4 personas
400 gramos de pechuga de pollo
20 gramos de ajonjoli blanco molido
2 cucharadas de sillao
3 huevos
2 cucharadas de pasta de tomate
aceite
6 cucharadas de chuo
sal
6 cucharadas de azucar
Batir ligeramente los huevos en un tazn y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad del chuo y batir hasta
que estn bien unidos los componentes. Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres
centmetros de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una olla con abundante
aceite de la siguiente manera: cuando el aceite est bien caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos
de pollo uno a uno. Una vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato.
Aparte, colocar al fuego una sartn con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el
sillao y la pasta de tomate a la sartn. En cuanto hierva, aadir la mitad restante de chuo diluido en un poco
de agua fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir. Delicioso.
HGADOS FRITOS Para 1 persona
120 gramos de hgado de res
aceite
vinagre
sal y pimienta
comino
Adobar el hgado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal. Luego, fremos los hgados en aceite
bien caliente, esperando que tomen un punto de cocido parejo. Servir acompaado de trigo o arroz. Se puede
acompaar tambin con papas o yuca frita.
HUEVERAS FRITAS Para 1 persona
1 huevera de pescado
aceite
1 cucharada de harina de maz
sal y pimienta
Partimos las hueveras por la mitad. Luego, las espolvoreamos con harina de maz y les colocamos sal y
pimienta al gusto. Fremos en abundante aceite caliente (hasta que esten doradas). Por ltimo, las baamos en
salsa criolla.
JALEA DE MARISCOS Para 1 persona
4 caracoles
2 limones
4 machas
1 trozo de yuca cocida
2 cucharadas de harina de maiz
2 calamares
aceite
2 choros
sal y pimienta
No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, slo es necesario un par de ellos para lograr una jalea
de mariscos. Los mariscos mas usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y
las machas. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto, y cubrirlos con harina de maiz. Luego, freirlos en
una sartn con abundante aceite hasta que estn dorados. Escurrir el aceite y colocar en una fuente, adornando
el plato con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de
limn sobre la fuente por si acaso.
43
Cocina Peruana
JALEA DE PESCADO Para 1 persona
1 filete de pescado
1 cucharada de harina de maiz
1 trozo de yuca cocida
aceite
2 limones
sal y pimienta
Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta y
cubrir con harina de maiz. Freir en una sartn con abundante aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente
adornada con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de
limn sobre la fuente por si acaso.
JALEA DE POTA Para 6 porciones
3 potas
2 cucharadas de aj mirasol
3 limones
aceite
2 cebollas
sal
1 rocoto
Separar los tentculos de las potas. Darles un tajo por la mitad a la largo y limpiarlas. Cortar las aletas y poner
todo a hervir en agua con sal. Sacarlas del agua apenas tomen un tono blanco uniforme. Aparte, cortar la
cebolla a lo largo en tiras delgadas y dejar remojando en agua fra. Frer la pota cortada en tiras de tres
centmetros de ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas parejo (tener cuidado de no dorarlas mucho
porque, si se excede, la pota se amarga). Una vez fritas, sacar y cortar en gajos muy delgados de un espesor
de tres milmetros aproximadamente. Llevar nuevamente a la sartn y revolver con el aj mirasol. Verter el
contenido de la sartn en una fuente y colocar la cebolla encima, acompaada de rodajas de rocoto (de ser
posible fritas ligeramente y sin pepas). Exprimir los limones encima y sazonar con sal. Servir inmediatamente.
JUANES Para 10 personas
10 presas de pierna y pechuga de galllina
5 huevos duros
2 kilos de arroz
4 yemas de huevo
500 gramos de manteca
10 hojas de pltano
10 aceitunas
sal
Se cuece la cebolla en una sartn. Se sancochan las presas. Se cocina el arroz y se mezcla con el ajo molido,
las yemas de huevo, sal al gusto y la manteca. Luego de tomar el punto de sal, se coloca en las hojas de
pltano en pequeas porciones, rellenando la masa con presas de gallina y la cebolla cocida. Se agrega adems
trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente, se envuelve todo en la hoja haciendo un mun en la parte
superior y amarrndolo fuertemente. Se sancocha durante media hora en poca agua.
LANGOSTINOS A LA PLANCHA Para 3 personas
12 langostinos
aceite de maz
3 limones
sal
3 cucharaditas de azcar
Colocar en un tazn las colas de langostinos pelados junto con aceite de maz, el jugo de limn, un poco de
azcar y sal al gusto. Revolver y macerar por quince minutos. Luego, poner los langostinos y la mezcla en una
sartn sin aceite, a fuego fuerte. Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta que se vuelvan
anaranjados. Servir acompaado de salsa a la huancana, rodajas de limn, hojas de lechuga y yucas
44
Cocina Peruana
LANGOSTINOS AL AJO Para 4 porciones
24 langostinos
8 dientes de ajo
4 tazas de Arroz a la Peruana
sal y pimienta
1/2 taza de leche

Preparamos arroz a la peruana (ver receta). Cortar los langostinos por el lomo y quitarles el hilo negro.
Sancocharlos con agua y sal, durante cinco minutos. Colocarlos en platos con arroz en grupos de seis. Aparte,
en una sartn fremos en aceite los ajos picados, el aj, la leche y la harina, revolviendo todo con sal y pimienta.
Aunque no lo crea, es importante respetar este orden a la hora de incorporar los ingredientes listados en la
sartn. Si es necesario, se va adelgazando la salsa con ms leche. Cuando la salsa tome una consistencia
mediana (se vea ms o menos como una crema), verterla sobre los langostinos en cada plato.
LENGUADO A LA CHORRILLANA Para 4 porciones
500 gramos de lenguado
2 cucharadas de harina de maz
8 dientes de ajo
lechuga
2 limones
perejil
2 tomates
comino
1 copa de vinagre
sal y pimienta
Baar el lenguado con harina de maz, sal, pimienta y frer durante cinco minutos en abundante aceite caliente.
Luego, dorar en otra sartn el ajo con pimienta al gusto, el pimentn, comino al gusto y las cebollas cortadas a
lo largo. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. Una vez que las cebollas han quedado
crocantes, baar el lenguado frito con sta salsa, espolvorear perejil picado y adornar con lechuga. Servir
acompaado con arroz blanco.
LOCRO DE CAMARONES Para 8 personas
1 kilo de camarones
1 taza de leche
1/2 taza de alga murmunta
250 gramos de zapallo macre
4 cucharaditas de aj amarillo molido
1 ramita de huacatay
200 gramos de habas
comino
8 caiguas
sal y pimienta
4 choclos
Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire intercaladas a lo largo.
No laconsidere un ingrediente imprescindible, a menos que desee tener un locro de camarones que lo haga
retroceder deliciosamente en el tiempo. Luego de esta aclaracin, podemos proceder. Como primer paso,
tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20 minutos hasta que se ponga bien suave.
Luego, le quitamos la pulpa y desechamos la cscara. Aparte, en una olla con aceite caliente fremos el ajo
molido, el aj amarillo molido, la cebolla picada y, el comino y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo,
agregamos la pulpa de zapallo y movemos en forma constante. Aadimos los choclo en rodajas, las caiguas
cortadas y las habas. Revolver y echar, si es necesario, un poco de caldo para evitar que el preparado no se
queme. Por ltimo, agregamos la leche, el queso, el huacatay, las papas sancochadas picadas y la murmunta.
Antes de servir, los camarones deben ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono
rojizo. Acompaamos el locro con un poco de arroz blanco.
45
Cocina Peruana
LOCRO DE ZAPALLO Para 6 personas
1 kilo de zapallo
1/4 taza de leche evaporada
2 papas blancas
1 choclo
1 cebolla
sal y pimienta
1/2 taza de queso fresco

Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los ajos, el aj molido, la sal y la
pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el
choclo sancochado cortado en rebanadas. Cocinamos a fuego lento. Por ltimo, aadimos la leche junto con el
queso fresco picado. Servimos el locro acompaado con arroz blanco. Adornamos con perejil.
LOMO A LA CHORRILLANA Para 4 porciones
500 gramos de lomo de res
lechuga
8 dientes de ajo
aceite
2 tomates
perejil
2 limones
comino
1 copa de vinagre o vino blanco
sal y pimienta
2 cucharadas de maicena
Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Baar las rodajas de carne con
harina de maz y pimienta. La sal se echa recin cuando la carne est ya lista en el plato para evitar que se
endurezca. Frer en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartn, dorar el ajo. Aadir
pimienta y pimentn, comino y cebolla cortada a lo largo. Se salta el preparado con vino blanco o vinagre,
haciendo esta operacin rpidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baa con este aderezo la carne,
se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limn. Se sirve con arroz.
LOMO A LO MACHO Para 4 personas
1 ramita de perejil
1 plato de picante de mariscos
aceite
2 tomates
sal y pimienta
8 hojas de lechuga
Cortar y trozar el lomo. Luego, freir la carne en aceite y, una vez listo en el plato, agregamos el picante de
mariscos (ver receta). Esta preparacin se sirve con rajas de tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con
perejil picado. Si desea puede acompaar con arroz blanco.
LOMO SALTADO Para 6 personas
3 papas blancas
comino
3 tomates
organo
1 aj fresco
sal y pimienta
Luego de cortar la carne en trozos, la fremos en aceite caliente. Cuando los trozos estn fritos los retiramos de
la sartn y fremos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo,
para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y organo al gusto. Una vez que el aderezo
est listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el aj fresco despepitado y cortado
en tiras. Revolvemos aadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por ltimo, cuando la
carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para
46
Cocina Peruana
calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompaar, si
desea, con arroz graneado.
MALAYA Para 6 personas
1 kilo de malaya
6 papas sancochadas
aceite
1 copa de vinagre
comino
sal y pimienta
Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se recocine). Luego, cortarla en
porciones regulares y untarla con el aj panca molido, el achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el
vinagre, y dejarlas macerar por una hora. Aadir sal y frer en abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas.
Acompaar con papas sancochadas y salsa criolla.
MACHAS A LA CRIOLLA Para 3 porciones
12 machas
9 limones
perejil
2 cebollas
aceite
1 rocoto
sal y pimienta
1 choclo sancochado
Inicialmente, debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres minutos). Posteriormente, preparamos la
salsa de la siguiente manera: luego de picar y colocar las cebollas en un tazn, agregamos el jugo de limn, el
aj amarillo molido y, algunas rajas de rocoto y perejil picados, y revolvemos. Tomamos el punto de sal.
Finalmente, colocamos los granos de choclo sancochado, revolvemos, exprimimos algunos limones ms y
culminamos rociando un chorrito de aceite. Servimos las machas y rociamos la salsa sobre ellas.
OLLUQUITO CON CECINA Para 8 porciones
2 kilos de ollucos
400 gramos de cecina de cerdo
comino
perejil
4 dientes de ajo
sal y pimienta
Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, frer el ajo, el achiote, la cecina cortada en trozos,
el aj panca molido, pimienta y comino. Revolver y esperar que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un poco
de agua y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que los ollucos estn suaves. Una vez listo, echar un poco ms
de aceite y sazonar con sal al gusto. Antes de servir, espolvorear con perejil picado.
OLLUQUITO CON CHARQUI Para 6 personas
300 gramos de ollucos
aceite
300 gramos de charqui
organo
perejil picado
1 cebolla
sal y pimienta
Luego de picar los ollucos en trozos pequeos y a lo largo, doramos el charqui en una sartn con un poco de
aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo. Aparte, en una olla fremos en aceite caliente la
cebolla picada, los ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos el
charqui acompaado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. Para finalizar la preparacin,
agregamos un poco de caldo y el aj amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y
podemos servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompaado con un poco de arroz blanco.
Adornar con perejil picado.
47
Cocina Peruana
PALLARES Para 8 personas
1 kilo de pallares
1 cebolla
aceite
2 lonjas de tocino
sal y pimienta
7 dientes de ajo
Sancochamos los pallares previamente remojados el da anterior. Es recomendable cambiar el agua de la olla
hasta en dos veces. Cuando la menestra hierva, podemos echar agua fra para que el pallar se desarrugue (es
un secreto de cocina). Completamos el cocimiento aadiendo la sal, los trozos de carne de cerdo y las lonjas de
tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite.
Finalmente, agregamos el aderezo a los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado
parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla.
PAPA RELLENA Para 6 personas
1 cucharada de pasas
250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
harina
3 huevos duros
comino
1 huevo crudo
sal y pimienta
1 cebolla
Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos an calientes, formando una masa. Agregamos un huevo
crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: frer la cebolla finamente picada, el ajo molido,
la carne molida y sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Adems, debemos agregar el huevo duro
picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeos trozos y, por ltimo, las pasas. Fremos hasta que la
carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamao de un puo, la rellenamos con
la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con harina y fremos en abundante aceite caliente.
Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompaadas con una salsa criolla.
PATITA CON MAN Para 6 personas
500 gramos de pata de vaca sin hueso
1 cucharadita ajo molido
2 cebolla
manteca
2 papas blancas
organo
1 cucharada de man tostado molido
sal y pimienta
1 cucharada aj amarillo molido

Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la cortamos en pequeos cuadrados (y
guardamos el caldo formado). Aparte, preparamos el aderezo con el ajo molido, la cebolla finamente picada, la
sal, la pimenta y el organo (evitando que la cebolla se dore). Posteriormente, agregamos el aj amarillo molido
y los trocitos de pata. Cocinar por unos cuantos minutos. Asimismo, tenemos que aadir el man y media taza
del caldo donde hervimos la pata. Por ltimo, colocamos las papas blancas previamente sancochadas y cortadas
por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con man se suele servir en la costa acompaada con arroz blanco.
PATITAS EN SALSA Para 6 porciones
1 kilo de pata de cordero o res
60 gramos de aj verde molido
6 papas sancochadas
60 gramos de aj morado
3 limones
perejil
2 cebollas
sal y pimienta
Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un recipiente con agua fra poner las cebollas
en cortes finos. Llevar las patitas a una fuente y aderezarlas con sal y pimienta, agregar la cebolla escurrida y
mezclar con el aj verde molido y aj morado picado finamente. Exprimir los limones sobre el preparado y
esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa sancochada.
48
Cocina Peruana
PATO CON MAN Para 6 personas
6 presas de pato
1 cebolla
1 taza de caldo de pato o pollo
6 papas blancas
4 dientes de ajo
2 aj montaa
sal y pimienta
Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los caones de las plumas. Preparamos un
aderezo con el aj panca molido, la cebolla picada, el ajo picado, el aj amarillo molido y pimienta al gusto.
Agregamos las presas de pato, el caldo y dejamos cocinar por una hora, hasta que la carne est lista. Una vez
que las presas se han cocido las retiramos y echamos las papas cortadas en trozos grandes sobre el preparado;
esperamos que cocinen y agregamos el man tostado molido y el aj montaa sin pepas y cortado finamente.
Cuando las papas estn cocidas colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la cocin por cinco
minutos ms. Decorar con aj mirasol seco.
PECHO DORADO Para 3 porciones
450 gramos de pecho de res
3 papas sancochadas
aceite
1 copa de vinagre
comino
sal y pimienta
Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centmetros aproximadamente. Sancochar los trozos de carne. Luego
echar en la olla el aj panca molido, el pimentn, el achiote, la pimienta y comino al gusto. Revolver todo y
rociar una copa de vinagre, aadirle sal, y dejar macerar durante media hora fuera del fuego. Finalmente,
fremos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. Lo servimos con papa sancochada y salsa criolla.
PEPIN DE CHOCLO Para 4 personas
4 choclos crudos
1/2 taza de culantro molido
1 cebolla
sal y pimienta
1 taza de caldo de pollo

Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Luego, tenemos que preparar el aderezo: frer en aceite
caliente los ajos, la cebolla picada, la sal y la pimienta al gusto. Seguidamente, cortamos la carne en pequeos
trozos y la fremos en el aderezo. Agregamos el culantro. Luego de remover la preparacin por un breve
tiempo, aadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo de pollo. Mezclamos bien. Cocinar el
pepin a fuego lento por unos minutos. Mover en forma constante hasta que se espese. El pepin se sirve con
arroz graneado.
PEPIN DE CORDERO Para 6 porciones
1 kilo de costillas de cordero
1/2 taza de harina de maz
1 kilo de papa
1 cucharada de vinagre
organo
6 dientes de ajo
perejil
2 tomates
sal y pimienta

Sancochar las costillas en una olla con agua, la chalona y el ajo picado. Cuando estn cocidas separamos el
caldo de la carne. Luego apanamos la carne con harina de maz, agregamos pimienta y sal, y la dorarmos en
una sartn con aceite caliente. En otra olla frer la cebolla picada (cortada a lo largo y gruesa), el tomate picado
y el aj panca molido. Cocinar este aderezo revolviendo constantemente y agregar el caldo anterior en la
49
Cocina Peruana
proporcin adecuada, el vinagre, y el organo y perejil al gusto. Echamos las costillas y les damos un pequeo
hervor (sin revolver). Servir con guarnicin de papas sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco.
CORVINA A LA CHORRILLANA Para 4 personas
500 gramos de filete ancho de corvina
lechuga
8 dientes de ajo
aceite
2 tomates
perejil
2 limones
comino
1 copa de vinagre o vino blanco
sal y pimienta
2 cucharadas de maicena
Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte ms ancha, sacar porciones de 10 centmetros. Baarlas
con harina de maz, sal y pimienta. Frer en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartn,
dorar el ajo. Aadir pimienta y pimentn, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan con vino blanco o
vinagre, haciendo esta operacin rpidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baa con este aderezo
la corvina frita, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limn. Se sirve con
arroz.
CORVINA A LO MACHO Para 4 personas
600 gramos de corvina en filete
60 gramos de mantequilla
4 ajes amarillos molidos
4 cucharadas de pan rallado
1 cebolla
1 cucharada de perejil picado
1 tomate picado
1 cucharada de harina
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
sal y pimienta
Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Aadir la cojinova cortada en
pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar con sal, pimienta y ajo molido. Llevar al horno no muy
caliente, hasta notarlo algo cocido. Sacar y agregar la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de
harina y los ajes amarillos. Verter la salsa sobre la cojinova, espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al
horno bien caliente por espacio de 10 minutos.
PESCADO AL AJO Para 6 personas
1 kilo de pescado
harina
6 hojas de lechuga
perejil picado
sal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamao. Si el pescado es pequeo puede permanecer
entero, pero limpio de visceras. Sazonamos con sal y pimienta. Pasamos el pescado por harina y fremos en
una sartn con aceite bien caliente. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el ajo
molido a la sartn. Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego. Servimos decorando con lechuga,
tomate y yucas.
PICANTE DE CAMARONES Para 8 personas
1 kilo de camarones
2 cucharadas de aj verde molido
500 gramos de papa amarilla
2 cucharadas aj colorado panca
4 dientes de ajo
sal y pimienta
1 copa de Pisco
50
Cocina Peruana
Inicialmente, sancochamos las papas y las dejamos reposar. En una olla, hacemos un caldo con las cabezas de
los camarones. Aparte, doramos los dientes de ajo y las colas de los camarones. Cuando los camarones estn
listos los sacamos de la sartn, y en la fritura resultante, colocamos los ajes molidos, la pimienta, el pimentn
y la papa amarilla previamente sancochada partida en dos. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el
preparado con el caldo de cabeza de camarn. Adems, agregamos el queso fresco desmenuzado. Enseguida le
damos el punto de sal deseado. Para lograr un picante de rechupete podemos agregar una copa de pisco.
Finalmente, aadimos las colas de camarn y revolvemos. Servir con arroz y adornar con huevos duros.
PICANTE DE CHOCLOS Para 4 personas
4 choclos
4 cucharadas de queso parmesano
2 huevos crudos batidos
2 huevos duros
1 cebolla
aceite
1 tomate
perejil
8 cucharadas de leche evaporada
sal y pimienta
Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limn y una pizca de azcar. Luego los desgranamos.
Seguidamente, preparamos un aderezo en una olla. Para esto, utilizamos la cebolla picada, el ajo, el aj y el
tomate pelado y picado. Cuando el aderezo est listo, agregamos los choclos desgranados, la leche evaporada,
los huevos batidos, la sal y la pimienta al gusto. Cocinamos a fuego lento por unos minutos. Por ltimo,
retiramos del fuego y agregamos el queso parmesano. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y
los huevos duros en mitades.
PICANTE DE CHOROS Para 4 personas
24 choros
1 rocoto
1 cucharada de comino
2 limones
aceite
1 taza de yuyo
sal y pimienta
Lavamos bien los choros y el yuyo. Luego, sancochamos los choros durante cinco minutos y les quitamos las
valvas. En una sartn preparamos un aderezo con el ajo molido, aceite, el pimentn y la pimienta al gusto.
Agregamos la cebolla previamente picada en cuadritos y, cuando el aderezo este parejo y la cebolla doradita,
echamos los choros y revolvemos suavemente. Ahora podemos darle el punto de sal. Antes de servir colocamos
el yuyo, papa o camote sancochado y adornamos con aj y limn.
PICANTE DE CUY Para 8 personas
4 cuyes
8 dientes de ajo (aderezo)
4 dientes de ajo (salsa)
comino
5 ajes verdes
sal y pimienta
Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y
comino al gusto. Baamos al cuy con este aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en
la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la
pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy.
Aparte, en una sartn, elaboramos una salsa caliente con ajes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el
man tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo est bien frito, adelgazamos el
preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.
51
Cocina Peruana
PICANTE DE LANGOSTINOS Para 4 porciones
1 kilo de colas de langostinos
1 copa de Pisco
6 dientes de ajo
4 trozos de yuca sancochadas
4 pltanos al horno
sal
Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Una vez listos los sacamos y pelamos.
Preparamos aparte un aderezo con el ajo, el aj panca molido, el aj amarillo molido, la cebolla picada a
cuadritos y el culantro picado. Agregamos al aderezo los langostinos y una copa de Pisco. Revolvemos y le
damos el punto de sal. Al momento de servir, vertemos todo este preparado sobre los pltanos y yucas
sancochadas.
PICANTE DE MARISCOS Para 1 persona
2 calamares
1 cucharada de vino blanco
2 almejas
1/2 cucharadita de maicena
2 choros
1/4 cucharada de aj mirasol molido
2 langostinos
1/4 cucharada de aj panca molido
2 camarones
comino
1 diente de ajo
perejil
1 papa sancochada
sal y pimienta
1/4 cebolla
Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartn con aceite caliente preparamos un aderezo con los dientes de
ajo, el aj mirasol molido, el aj panca molido, pimienta, comino y la cebolla picada en cuadritos. Esperamos a
que el aderezo est parejo y agregamos el vino blanco. Luego, aadimos los mariscos.
Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria. Revolvemos bien.
Acompaar con papa sancochada y decorar con perejil picado.
PICANTE DE PAPAS Para 6 personas
1 kilo de papas
1 cebolla
2 panes remojados en leche
aceite
6 ajes frescos
perejil
sal y pimienta
Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Aparte, hervimos los ajes frescos y luego los licuamos.
Licuamos tambin, pero aparte, el pan empapado en leche. Calentamos el aceite en una olla y fremos la
cebolla picada, el ajo molido, el aj licuado, la sal y la pimienta al gusto. Aadimos el pan licuado cuando el
aderezo est cocido y dejamos cocer unos minutos. Finalmente, agregamos la papa sancochada y picada en
rodajas. Revolvemos suavemente y listo. Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado.
QUINUA ATAMALADA Para 6 porciones
500 gramos de quinua
3 huevos duros
500 gramos de papa
1 tomate
sal y pimienta
6 aceitunas
Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta al gusto. Agregamos
tambin el tomate pelado y picado, la papa previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado.
Finalmente, ponemos el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y aceitunas.
52
Cocina Peruana
RACHI DORADO Para 8 personas
1 kilo de rachi
2 cucharadas de achiote
10 dientes de ajo
comino
1 copa de vinagre
sal y pimienta
Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una parte del estmago de los
rumiantes). Limpiamos bien el rachi. Sancochamos durante una hora o hasta que se ablande. Preparamos un
adobado en un recipiente con el aj panca molido, los dientes de ajo machucados, el pimentn, el achiote, el
vinagre, y sal, pimienta y comino al gusto. Echamos el rachi al recipiente y revolvemos. Dejamos macerar
durante una hora. Luego, cortamos el rachi en forma de rombos de siete centmetros por lado
aproximadamente y lo fremos en abundante aceite bien caliente. Acompaamos al momento de servir con
papa sancochada y salsa criolla.
RION SALTADO Para 6 personas
500 gramos de riones de res
3 papas blancas
comino
3 tomates
organo
1 aj fresco
sal y pimienta
Luego de cortar los riones en cubitos, los fremos en aceite caliente. Cuando los trozos estn fritos los
retiramos de la sartn y fremos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el
aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y organo al gusto. Una vez que el
aderezo est listo, echamos los riones fritos y los cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el aj fresco
despepitado y cortado en tiras. Revolvemos aadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento.
Por ltimo, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos
por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento.
Acompaar, si desea, con arroz graneado.
SALTADO DE HABAS Para 5 personas
500 gramos de habas
1 taza de leche
2 tomates
aceite
2 cebollas
sal y pimienta
2 huevos
Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Luego, las hervimos y pelamos. Con la cebolla, el
tomate, el aceite y la pimienta elaboramos un aderezo. Cuando est listo, aadimos las habas, un poco de
agua, sal y dejamos hervir.
Aparte, batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior. Dejamos cocinar a fuego lento
hasta que se seque. Listo.
SALTADO DE MARISCOS Para 8 personas
1 kilo de mariscos surtidos
4 aj verde
perejil picado
8 papas
culantro
8 dientes de ajo
sillao
4 tomates
aceite
4 limones
sal
53
Cocina Peruana
Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartn, hacemos las papas fritas y las colocamos en un
recipiente. En la misma sartn, hacemos un saltado con los dientes de ajo, la cebolla cortada a lo largo, los
tomates cortados gruesos, el aj verde cortado a lo largo, y aceite bien caliente. Sazonamos con sal al gusto y
agregamos perejil picado. A media coccin, echamos los mariscos picados y sillao al gusto. Una vez listo,
servimos las papas, encima los mariscos saltados, adornamos con culantro, y echamos el jugo de los limones a
cada plato.
SALTADO DE PESCADO Para 4 personas
500 gramos de filete de pescado
4 cucharadas de vinagre blanco
4 papas
aceite
4 dientes de ajo
perejil
2 cebollas
sillao
2 tomates
harina de maz
2 limones
sal y pimienta
1 aj verde
Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clsicas papas fritas y las separamos en un recipiente.
Cortamos los filetes en trozos de ms o menos tres centmetros de largo. Los revolcamos en harina de maz y
los sazonamos con sal y pimienta al gusto, y los fremos hasta dorarlos. En otra sartn con aceite bien caliente
echamos las cebollas picadas a lo largo, los dientes de ajo y los tomates picados a lo largo. Agregamos un poco
de sal y perejil picado al gusto, junto con aj verde cortado en tiras largas. Revolvemos y luego de unos
minutos, cuando la cebolla est transparente, echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco.
Agregamos los trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el pescado
absorba el aderezo. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas.
SANCOCHADO LIMEO Para 6 personas
1 kilo de carne de pecho de res
2 zanahorias
250 gramos de arroz
2 poros
6 papas blancas
1 nabo
6 camotes
1 cebolla
3 choclos en mitades
1 col
3 ramas de apio
sal
3 yucas peladas
Sancochamos los camotes en una olla aparte. Luego, llenamos una olla grande con agua. Cuando el agua
empiece a hervir, agregamos la carne, acompaada de las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo
grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto. Luego de cocer las verduras, agregamos
al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos
ingredientes. Cuando estn bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la
fuente los camotes previamente sancochados. Por ltimo, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada
en trozos grandes en un plato hondo. Podemos acompaar este plato con salsa criolla.
SECO DE CABRITO Para 6 personas
1/2 taza de aceite
1 cucharada culantro molido
6 yucas peladas
2 cebollas finamente picadas
1 taza de arvejitas
54
Cocina Peruana
Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusin elaborada con la chicha de jora, el pimentn, el aj, y
la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora. Aparte, fremos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y
el culantro. Cuando el aderezo est listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceracin,
las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si es necesario aadimos un poco de caldo caliente. Es importante que
la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no ms de media hora). Una vez que la carne est
lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco.
SECO DE CHABELO Para 6 personas
300 gramos de carne seca
1 cucharada de aji panca
6 pltanos verdes
comino
3 dientes de ajo
aceite
1 tomate
sal y pimienta
1 cebolla
Cortar los pltanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y machucarlos con un
tenedor o mortero. Aparte, en una sartn, hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el
aji panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo est parejo, agregar el pltano
chancado y revolver. En otra sartn freir la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne
caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos.
SECO DE CORDERO Para 8 porciones
1 kilo de carne de cordero
1 taza de culantro
6 dientes de ajo
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 cucharada de aj mirasol molido
1 vaso de chicha de jora
sal y pimienta
LIcuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el aj panca molido, el pimentn y el aj
mirasol molido. Aadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar durante dos horas en infusin.
Frer en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez trasparente sta, agregar las presas
de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, aadir la infusin donde se macer la carne y tapar la olla. Cuidar
que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Luego de 15 minutos,
echar sal al gusto y servir con frjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.
SOPA SECA Para 8 personas
1 kilo de fideo cocido
4 dientes de ajo
aceite
2 tomates
sal y pimienta
Primero preparamos fideo tallarin grueso sin ningn condimento. Luego, fremos en una olla con aceite los
dientes de ajo machucados, el pimentn y los tomates, con un poco de sal al gusto. Una vez que este aderezo
est listo, echamos los fideos cocidos en la misma olla. Revolvemos todo y servimos bien caliente.
SUDADO DE CABRITO Para 8 porciones
1 kilo de carne de cabrito
6 cucharadas de culantro molido
4 yucas sancochadas
2 ajies verdes
hierbabuena
2 ajies mirasol
comino
1 vaso de chicha de jora
sal y pimienta
55
Cocina Peruana
Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el comino y el pimentn. Luego, en una olla
freir los ajies verdes picados con los ajies mirasol secos y chancados. Agregar el culantro molido o licuado y un
poco de hierbabuena al gusto. Aadir la chicha de jora fresca. Echar la carne de cabrito cortada en trozos y
cocinar. Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la carne pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal
y servir con yucas sancochadas.
SUDADO DE CANGREJOS Para 4 porciones
4 cangrejos
2 dientes de ajo
hierbabuena
1 cebolla
culantro
1 aj verde
perejil
1 cebollita china
palillo
1 taza de caldo de pescado
comino
1 cucharada de aji panca
sal y pimienta
Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el aj panca, el pimentn, la pimienta al gusto y una pizca de palillo y
comino. A continuacin agregar la cebolla picada a lo largo, el aji verde en tiras y un puado de culantro, perejil
y hierbabuena. Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, aadir los cangrejos. Esperar una media
hora para que estn listos. Cuando estn cocidos, sacar, reventar el caparazn dentro de un recipiente y volver
a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. Debe formarse un sudado sustancioso. Servir en plato
hondo, pero antes darle el punto de sal. Adornar con la cebollita china picada.
SUDADO DE CONCHAS NEGRAS Para 1 porcin
12 conchas negras
1 cucharadita de aj de montaa
1/2 cebolla picada a cuadritos
aceite
1 copa de chicha de jora
aj limo
culantro
sal
Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo depositamos en un recipiente. Luego, en
una olla con un poco de aceite caliente preparamos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentn, el aj
de montaa, el aj limo al gusto, el culantro picado y la chicha de jora. Fremos todo a fuego fuerte, y una vez
listo el aderezo echamos el contenido de las conchas. Inmediatamente despus de echar el contenido de las
conchas bajamos el fuego a fuego lento para que el marisco sude. Le damos el punto de sal. Agregamos la
chicha de jora y revolvemos. Acompaamos con yuca sancochada.
SUDADO DE CORDERO Para 10 personas
1500 gramos de carne de cordero
1 ramita de hierbabuena
1 vaso de vino tinto
10 dientes de ajo
sal y pimienta
4 ajes montaa
Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un poquito de aceite echamos los trozos
de cordero junto con el aj panca molido, el aj amarillo, el culantro picado, el aj montaa picado, los dientes de
ajo aplastados, la cebolla picada finamente, el vino tinto y pimienta al gusto. Dejamos la olla a fuego lento
durante media hora, para que sude. Si es necesario, agregamos ms vino (si se seca el preparado). Una vez
que el cordero est cocido, lo sabremos porque estar blando, agregamos la hierbabuena y la papa amarilla
inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes. Esperamos que las papas se deshagan un poco
revolviendo suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. Le damos el toque de sal y
servimos.
56
Cocina Peruana
SUDADO DE PESCADO Para 6 personas
6 papas blancas
aceite
1 cebolla
comino
1 tomate
sal y pimienta
1 limn
Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma conseguimos un acabado ms
impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado. A continuacin les
damos la receta en funcin al caso del pescado en trozos, que es generalmente lo ms facil de conseguir en el
mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente sancochamos las papas.
Luego, fremos en una olla con aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas
y, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo est listo, aadimos un poco de agua para facilitar la
coccin (un cuarto de taza de agua por cada presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado.
Adems, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la carne est cocida, retiramos la
preparacin del fuego y le exprimimos el jugo de limn (slo unas gotas por cada presa). Se puede servir con
arroz blanco.
TACU TACU DE FREJOLES Para 1 persona
1 taza de frejoles cocidos
1 cucharadita de galleta de soda rallada
1 taza de arroz cocido
aceite
1/4 de aj amarillo entero
sal y pimienta
En un poco de aceite, fremos el aj amarillo picado. Una vez listo echamos la galleta de soda rallada, y los
frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal y
pimienta. Servir inmediatamente acompaado con una bebida caliente.
TALLARN SALTADO TIPO CHIFA Para 4 porciones
500 gramos de tallarn grueso
2 cebollas rojas
sillao
3 cabezas de cebollita china
sal
3 tomates
aceite
Sancochar tallarn en agua con sal "al dente". En una sartn con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en
tiras, aadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado en gajos y la cebollita china picada. Una vez listo,
echar sillao, sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarn cocido y mezclar todo. Servir inmediatamente.
TIRADITO Para 8 porciones
1 kilo de filete de pescado
1 cebolla
10 limones
1 rama de apio
5 dientes de ajos
1 rocoto
sal y pimienta
Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el aj amarillo
molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y, agregamos pimienta y sal al gusto.
La preparacin debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado,
cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de coccin (la
carne se pone opaca y blanca). Luego, cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y
adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.
57
Cocina Peruana
TORTILLA DE LANGOSTINOS Para 2 porciones
12 langostinos
aceite
4 huevos
sal
2 dientes de ajo
Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos, o machucados con un tenedor, y sal al
gusto. Batir suavemente y echar los langostinos. Frer el batido con abundante aceite en una sartn. Servir con
yuca sancochada.
UBRE DORADA Para 6 porciones
600 gramos de ubre de vaca
comino
6 papas sancochadas
aceite
sal y pimienta
Sancochamos la ubre durante unas dos horas, hasta que est bien cocida y la cortamos en rodajas. En un
recipiente mezclamos el aj panca molido, el pimentn y, sal, pimienta, comino y organo al gusto. En esta
mezcla remojamos la ubre y luego la fremos en una sartn en aceite bien caliente. La servimos con papa
sancochada y salsa criolla.
YUCA RELLENA Para 6 porciones
1 kilo de yucas
2 huevos duros
250 gramos de carne de res o cerdo
200 gramos de harina
sal y pimienta
comino
100 gramos de pasas

Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. Aplastamos la yuca hasta conseguir
una masa. Agregamos sal y mezclamos bien. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centmetros
de dimetro, o segn el nmero de yucas rellenas que deseamos hacer. En una sartn con aceite, hacemos un
aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el aj panca molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la carne
picada en cuadritos. Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno,
armamos las yucas rellenas usando la palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa.
Colocamos el relleno al centro, cerramos suavemente y enharinamos para luego frer en abundante aceite
caliente. Servir con salsa de cebollas y rocoto.
YUCAS A LA OLLA Para 8 porciones
1 kilo de yuca
aceite
3 ajes panca
culantro
1 cebolla
sal y pimienta

Se muelen los ajes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez que lo molido est listo lo echamos a una
olla y en ella preparamos un aderezo agregando el aj verde molido, pimienta al gusto y aceite. Mezclamos, y
agregamos tambin la carne de res cortada en trozos pequeos o picada (no molida). Revolvemos y esperamos
hasta que la carne est bien frita. Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas
en trozos grandes. Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar que las yucas se desmoronen
totalmente. Esperamos hasta que parte del lquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa.
De esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. Servir inmediatamente.
58
Cocina Peruana
ZARAPATERA Para 1 persona
150 gramos de tortuga
1/4 cucharada de pimentn
1 trozo de yuca sancochada
1/4 cucharada de aj mirasol
1 pltano verde cocido
aceite
2 cucharadas de vino tinto
comino
1 cucharada de masato
sal y pimienta
En una olla o sartn grande con aceite bien caliente, fremos la carne de tortuga cortada en trozos pequeos.
Mientras fremos agregamos el pimentn, el vino tinto, el aj mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo
encuentra puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto. Revolver bien para que todos los
ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo. Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne
est cocida, servimos junto con la yuca sancochada y el pltano verde cocido cortado en rodajas.
59

Recetas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

También podría gustarte

Recetas

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cocina Peruana

500 gramos de carne de cerdo

100 gramos de manteca o media taza de aceite

250 gramos de queso fresco

2 latas de filete de atn

3 kilos de papa amarilla

200 gramos de aj amarillo

250 gramos de jamn

2 kilos de papa amarilla

1/2 taza de sillao

200 gramos de aj amarillo

2 panes secos y rallados

6 tajadas de choclo sancochado

1 cucharada de culantro y perejil

1 cucharadita de ajos molidos

6 tajadas de camote cocido

2 ramitas de culantro picado

4 vasos de jugo de limn

3 cebollas cortadas a lo largo

4 cucharadas de ajo molido

2 cucharadas de aj amarillo molido

3 ramas de apio picado

2 cebollas picadas a lo largo

2 cucharadas de aj mirasol molido

1 aj morado montaa picado

1 cebolla cortada en cuadritos

1 cucharada de aj verde molido

6 dientes de ajo molidos

2 cebollas picadas a lo largo

2 cucharadas de aj mirasol molido

150 gramos de pulpo

150 gramos de pota

6 cucharadas de aji amarillo

sal, perejil y culantro

1/4 taza de mantequilla

aj amarillo molido al gusto

sal, pimienta y comino

2 cucharadas de aj verde molido

2 dientes de ajo molidos

4 porciones de yuca sancochada

1 cucharada de aj verde molido

sal, pimienta y comino

Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.

1 cucharada de aj verde molido

6 dientes de ajo molidos

150 gramos de pulpo

150 gramos de pota

6 cucharadas de aji amarillo

sal, perejil y culantro

1/2 taza de aceite

200 gramos de queso fresco

1/2 taza de leche

1/2 taza de vinagre

3 cucharadas de aji panca

1 cucharada de rocoto picado

1 cucharada de perejil picado

2 cebollas picadas en cuadritos

1 cucharada de aj amarillo molido

2 cebollas finamente picadas