Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Frutas y Hortalizas
Frutas y Hortalizas
PULPA DE MARAN
MERMELADA
MIEL DE MARAN
LIMN EN POLVO
MANUAL DE PROCESAMIENTO
DE FRUTAS TROPICALES
A ESCALA ARTESANAL, EN EL SALVADOR.
DE NANCE
COCO RALLADO
MANGO DESHIDRATADO
MERMELADA
DE ANONA
NANCE EN ALMBAR
Elaborado por:
Inga. SILVIA ANGLICA CHACON
INTRODUCCIN
El Ministerio de Agricultura y Ganadera a travs del programa nacional de
frutas MAG-FRUTALES, ha impulsado la fruticultura perenne a lo largo de
estos ltimos cinco aos, este proyecto tiene un enfoque de cadena y dentro
de sus componentes, el de Agroindustria y Poscosecha ha presentado
diferentes alternativas de procesamiento de las frutas, con el nimo de darle un
valor agregado a las mismas.
El presente manual de procesamiento de frutas tropicales va dirigido a
tcnicos, productores frutcolas, empresarios con el fin de dar el conocimiento
general para el aprovechamiento de las frutas tropicales cultivadas en El
Salvador. Se presentan diferentes formas de procesar las frutas, utilizando
diversos mtodos de conservacin, en los cuales se aplican tcnicas sencillas
que combinadas con equipos y herramientas de tipo casero facilitan el
procesamiento de las frutas.
Las prcticas de procesamiento que se detallan en este documento, son
presentadas para su fcil comprensin y aplicacin a escala artesanal, dando a
conocer los principios bsicos de conservacin de alimentos. Dentro de los
productos elaborados se han desarrollado productos derivados de las frutas
como: maran, anona, nance, coco y jocote, de manera estos puedan tener
aceptacin dentro del mercado formal.
Se dan a conocer los conceptos de los mtodos de conservacin para que el
usuario de este manual, pueda aplicarlos en los procesos de elaboracin por
ejemplo: alta concentracin de azcar (mermelada) alta concentracin de
azcar y control de la acidez, (almbar) bajas temperaturas (congelamiento).
INDICE
Contenido
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
INTRODUCCION
INDICE
Informacin bsica sobre el procesamiento de frutas
aplicando cuatro mtodos para la conservacin
Alimento
Clasificacin de los alimentos
Composicin de los alimentos
Conservacin de los alimentos
Calidad de los alimentos
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Frutas Procesadas
PROCESOS HMEDOS
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
4
4.1
4.2
4.3
No. Pg
2
3
5
5
5
5
6
7
9
9
12
12
12
12
13
13
14
14
18
21
24
26
28
28
28
29
29
32
34
36
38
40
40
41
41
4.4
4.5
4.6
4.7
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
6
7
8
9
Tipo de empaque
Nance en Almbar
Otros procesos hmedos: Maran Congelado
Otros procesos hmedos: Agua de Coco
PROCESOS SECOS
42
42
45
47
49
49
49
50
51
51
52
54
56
58
60
62
63
64
65
1.1 ALIMENTO
Alimento son todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos,
lquidos, naturales o transformados que por sus caractersticas, aplicaciones,
componentes, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser
habitual e idneamente utilizados en la nutricin humana (Codex Alimentarius).
Todos los materiales slidos y lquidos introducidos en el aparato digestivo y
que son utilizados para mantener y construir los tejidos corporales, regular
procesos vitales y suministrar energa, contribuyendo as al sostenimiento de la
vida (Krause y Mahan).
Acidez
pH
Porcentaje de sal
Viscosidad
Grados Brix
Etc.
Maran
El maran (Anacardium occidentale L.), pertenece a la familia de las
Anacardiaceaes. De ste fruto se comercializa la nuez y el falso fruto el cual es
altamente perecedero. Las variedades de maran utilizadas para estos
procesos se clasifican en dos grupos, maran comn (variedades
salvadoreas como Trinidad) y maran Enano, tambin conocido como del
Brasil.
Las caractersticas del falso fruto de maran utilizado como base para los
procesos y formulaciones presentes en este manual son:
Grados Brix
9 - 11Bx
pH
4 4.5
Jocote
El jocote de verano (Spondias spp), pertenece a la familia de las
Anacardiaceaes. Este fruto se consume comnmente fresco o en dulces
artesanales. Al igual que otras frutas se exporta congelado. El tipo de jocote
trabajado en los procesos agroindustriales presentados en este manual es el
jocote de Verano Barn Rojo.
Las caractersticas del jocote utilizado como base para los procesos y
formulaciones son:
Grados Brix
10Bx
pH
3.2
Nance
El nance (Byrsonima crassifolia L.), pertenece a la familia de las
Malpighiaceaes. Conocido tambin como changuguo, nancito, nancite, tapal.
Es nativo del Sur de Mxico y Centro Amrica. Dependiendo del tipo, el fruto
madura de diversos colores como verde, amarillo, caf, morado y rojo.
Actualmente es comercializado y consumido como fruta fresca.
Las caractersticas del nance utilizado como base para los procesos y
formulaciones aqu presentadas son:
Grados Brix
10 - 13Bx
pH
4.3
Coco
El coco (Cocus nucifera L), pertenece a la familia de las Palmaceae. Existen
pocas variedades de coco. El tipo de coco utilizado para stas prcticas,
pertenece al hbrido Maypan, el cual presenta las siguientes caractersticas:
Grados Brix
5.8Bx
pH
4.9
Anona
La anona (Annona diversifolia Saff.), pertenece a la familia de las Annonaceae,
es nativa de Amrica Central y del Oeste y Sureste de Mxico. El peso de los
frutos oscila entre 200 g y 2 kg por unidad, dependiendo del clima, las
condiciones del suelo y prcticas de manejo.
El fruto se consume
10
Grados Brix
13 - 18Bx
pH
4 .9
Limn
El limn (Citrus Latifolia), pertenece a la familia de las Rutaceaes. El tipo de
limn utilizado para sta prctica, pertenece a la variedad Prsa, el cual
presenta las siguientes caractersticas:
Grados Brix
7.2 Bx
pH
2.2
Mango
El mango (Magnifera indica), pertenece a la familia de las Anacardiaceaes.
Existen ms de 300 variedades comerciales en el mundo. La variedad de
mango utilizada para sta prctica, es Haden, el cual presenta las siguientes
caractersticas:
Grados Brix
9.05Bx
pH
3.6
11
PROCESOS HMEDOS
2.2 Ingredientes
Fruta Se deben considerar fruta fresca y sana, se recomienda utilizar mezcla
de fruta madura.
Azcar Es un ingrediente esencial en conjunto con el cido para lograr la
gelificacin de la pectina. La cantidad indicada de azcar es 60% del peso
final, cuando la cantidad de azcar aadida es inferior a 60% existe el riesgo
de fermentacin de la mermelada durante el almacenamiento y propiciar
desarrollo de hongos, si es superior a 68%, parte del azcar podra
cristalizarse. Puede utilizarse azcar blanca si se desea mantener un color
claro de la mermelada, sin embargo el azcar morena da un mejor sabor al
producto.
12
2.3 Formulacin
Aditivos qumicos
Azcar
Pectina ctrica
cido ctrico
Rango a utilizar
35-55%
0.4-0.7%
0.1-0.3%
Funcin
Sabor y consistencia
Gelificante
Baja acidez
Parmetro
60-70 Brix
3.3-4.0 pH
SEGUNDO cido
13
Cuchillos y cucharas
Guacales plsticos
Coladores plsticos
Licuadora
Ollas
Manta para colar
Balanza
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
INSUMOS
Lavadora semiautomtica
Pulpero
Cortadora
Marmitas de acero inox.
Llenadora y dosificador
Refractmetro
Medidor de pH
Bscula de plataforma
Filtros
Maran
Azcar
Gelatina sin sabor
Frascos vidrio 16 oz
Pectina
cido ctrico
14
Cantidad
1 lt
1.5 g / lt de jugo
0.7 lbs / lt de jugo (30%)
1%
0.16%
Caractersticas
pH = 3.7
55Brix
30 = 0.3
100
15
b) Multiplicar 0.3 por las libras de jugo a procesar: 0.3*2.2 = 0.66 lbs
Esto significa que se debern agregar 0.6 lbs de azcar para 1 litro de jugo de
maran.
Para calcular la cantidad de pectina y cido ctrico:
Segn la frmula se debe agregar 1% de pectina al jugo, para calcular esa
cantidad, se debe conocer el peso del jugo de maran y la cantidad de azcar
a adicionar. Segn el clculo anterior se sabe que se utilizar 2.2 lbs de jugo y
0.6 lbs de azcar, matemticamente se calcula de la siguiente:
a) Sumar las libras de jugo y las libras de azcar: 2.2 + 0.6 = 2.8 lbs
b) Dividir el porcentaje de pectina entre 100:
1 = 0.01
100
Esto significa que se deber agregar 0.028 lbs de pectina. Sin embargo para
facilitar la medicin de esta cantidad, deber convertirse las libras a gramos
simplemente multiplicando el valor de libras de pectina por 454. De la siguiente
forma:
0.028 lbs * 454 g = 12.7 g de pectina
16
JALEA DE MARAN
RECEPCION
PESADO
LAVADO
ELIMINAR SEMILLA
PESADO DEL MARAN
PRENSADO
PESADO DE FRUTA
FILTRADO
ADIC. GELATINA
REPOSO
FILTRADO
PESADO
FILTRADO DEL JUGO
CALENTAMIENTO
FORMULACIN
PESADO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
COCCIN DEL JUGO
17
Cuchillos y cucharas
Guacales plsticos
Coladores plsticos
Licuadora
Ollas
Manta para colar
Balanza
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
INSUMOS
Lavadora semiautomtica
Pulpero
Cortadora
Marmitas de acero inox.
Llenadora y dosificador
Refractmetro
Medidor de pH
Bscula de plataforma
Maran
Azcar
Gelatina sin sabor
Frascos vidrio 16 oz
Pectina
cido ctrico
18
Cantidad
1 lb
0.3 lt / lb de bagazo
1.5 g / lt de jugo
0.3 lbs / lb de pulpa (30%)*
0.6%
0.17%
Caractersticas
pH = 3.5
55Brix
19
MERMELADA DE MARAN
RECEPCION
PESADO
LAVADO
ELIMINAR SEMILLA
PRENSADO
PESADO
CALENTAMIENTO
FORMULACIN
PESADO
COCCIN DE LA PULPA
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ENVASADO DE MERMELADA
20
Guantes de hule
Cubetas plsticas
Coladores plsticos
Licuadora
Ollas
Cucharas
Balanza
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
INSUMOS
Lavadora semiautomtica
Pulpero
Marmitas de acero inox.
Llenadora y dosificador
Medidor de pH
Refractmetro
Bscula de plataforma
Jocote maduro
Azcar
Pectina
cido ctrico
21
Cantidad
1 lb
0.5 lbs / lb de pulpa (40%)
0.4%
0.05%
Caractersticas
pH = 3.0
65Brix
22
MERMELADA DE JOCOTE
RECEPCION
PESADO
LAVADO
ESCALDADO
PRENSADO
LICUADO
PULPA DE JOCOTE
REFINADO
PESADO
CALENTAMIENTO
FORMULACIN
PESADO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
COCCION DE PULPA
ETIQUETADO
23
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN ARTESANAL
Guantes de hule
Guacales plsticos
Coladores plsticos
Ollas
Licuadora
Balanza
Cucharas
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Lavadora semiautomtica
Marmita de acero inox.
Llenadora y dosificador
Medidor de pH
Refractmetro
Bscula de plataforma
Selladora
INSUMOS
Nance
Azcar
cido ctrico
Frascos de vidrio
24
Cantidad
1 lb
0.5 lbs / lb de pulpa (45%)
0.2%
Caractersticas
pH = 3.6
55Brix
MERMELADA DE NANCE
RECEPCION
PESADO
LAVADO DE FRUTA
LAVADO
ESCALDADO
PRENSADO
LICUADO
PESADO
CALENTAMIENTO
FORMULACIN DE MERMELADA
FORMULACIN
PESADO
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ENVASADO DE MERMELADA
25
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN ARTESANAL
Recipientes plsticos
Coladores plsticos
Cucharas de metal
Balanza
Olla
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Pulpero
Llenadora y dosificador
Marmita de acero inox.
Bscula
Selladora de resistencia
INSUMOS
Anonas
Bolsas plstico
Azcar
Pectina
cido ctrico
26
Cantidad
1 lb
0.57 lbs / lb de pulpa (57%)*
0.9%
0.2%
Caractersticas
pH = 4.1
60Brix
MERMELADA DE ANONA
RECEPCION
RECEPCIN DE LA FRUTA
PESADO
LAVADO
OBTENCIN DE PULPA
SEPARACIN SEMILLAS
REFINADO
PESADO
OBTENCIN DE LA PULPA
CALENTAMIENTO
FORMULACIN
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
PESADO DE PULPA
27
28
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN ARTESANAL
Cuchillos
Cubetas plsticas
Coladores plsticos
Licuadora
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Lavadora semiautomtica
Pulpero
Cortadora
Llenadora y dosificador
Bscula de plataforma
Tnel de vapor
Selladora de resistencia
INSUMOS
Maran
Bolsas plsticas
29
30
PULPA DE MARAN
RECEPCIN
PESADO
LAVADO
RECEPCIN Y CLASIFICACIN
ELIMINAR SEMILA
TROCEADO
LICUADO
REFINADO
PESADO
ENVASADO
TROCEADO DEL FALSO FRUTO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
CONGELACIN
REFINADO DE PULPA
31
Guantes de hule
Cubetas plsticas
Coladores plsticos
Licuadora
Olla
Cucharas
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Lavadora semiautomtica
Pulpero
Marmitas de acero inox.
Llenadora y dosificador
Refractmetro
Bscula de plataforma
Tnel de vapor
Selladora de resistencia
INSUMOS
Jocote maduro
Bolsas plsticas
32
PULPA DE JOCOTE
RECEPCION
PESADO
LAVADO
ESCALDADO DE LA FRUTA
ESCALDADO
PRENSADO
LICUADO
REFINADO
PESADO
PRENSADO DE JOCOTES
ENVASADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
CONGELACIN
SELLADO DE BOLSAS
33
Guantes de hule
cubetas plsticas
Coladores plsticos
Ollas
Licuadora
Balanza
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Lavadora semiautomtica
Tnel de vapor
Llenadora y dosificador
Medidor de pH
Refractmetro
Bscula de plataforma
Selladora
INSUMOS
Nance
Bolsas plsticas
34
PULPA DE NANCE
RECEPCION
PESADO
LAVADO
ESCALDADO
PRENSADO
LICUADO
PESADO
LICUADO
ENVASADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
CONGELACIN
ENVASADO DE LA PULPA
35
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN ARTESANAL
Licuadora
Guacales plsticos
Coladores plsticos
Chuchillo o machete
Balanza
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Cortadora de estopa
Llenadora y dosificador
Pulpero
Bscula
INSUMOS
Cocos
Bolsas plsticas
36
PULPA DE COCO
RECEPCION
PESADO
CORTE
OBTENCIN DE LA CARNAZA
RECOLECCIN AGUA
CORTE EN MITADO
OBTENCIN CARNAZA
LICUADO
REFINADO
LICUADO
ENVASADO
ETIQUETADO
CONGELADO
ENFRIAMIENTO DE BOLSAS
37
Cubetas plsticas
Coladores plsticos
Cucharas de metal
Balanza
Ollas
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Pulpero
Llenadora y dosificador
Marmita de acero inox.
Bscula
Tnel de vapor
INSUMOS
Anonas
Bolsas plstico
Pulpa Anona
17
4.9
38
PULPA DE ANONA
RECEPCION
PESADO
LAVADO
OBTENCIN DE LA PULPA
OBTENCIN DE PULPA
SEPARACIN SEMILLAS
REFINADO
PESADO
ENVASADO
SEPARACIN DE LAS SEMILLAS
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ENVASADO DE PULPA
39
40
melocotn (30-50%), pera (25-45%), pia (6-16%), uva (6-20%), cereza (215%). NORMA DEL CODEX PARA CCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA
CODEX STAN 78-1981.
Respecto al llenado de los recipientes, la fruta con el jarabe o medio de
cobertura deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua destilada
del recipiente. El peso del producto escurrido (fruta), no ser inferior a 60% de
la capacidad de agua destilada del recipiente. La capacidad de agua del
recipiente es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el recipiente
cerrado hermticamente cuando esta totalmente lleno.
4.2 Ingredientes para preparar Fruta en Almbar
Fruta Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, puede ser una
sola fruta o combinacin de varias.
Agua Es el medio de cobertura en el cual se disolver el agua y los dems
aditivos, deber ser agua de alta calidad (suave) para evitar contaminacin o
sedimentos en los productos ya envasados.
Azcar Es un ingrediente bsico para la elaboracin de almbares, puede
agregarse directamente el azcar o mantenerse como glucosa previamente
preparada en medio cida para facilitar su disolucin. Se recomienda el uso de
azcares blancas o claras, ya que el azcar morena oscurece el almbar.
cido Ctrico Ayuda a disminuir la acidez (pH) del almbar, de esta forma se
disminuye la posibilidad de crecimiento bacteriano, normalmente se usa
cantidades de 0.1% (1g/lt de agua) para obtener pH entre 3.3 3.6,
dependiendo de las caractersticas y dureza del agua a utilizarse.
Conservantes El objetivo de stos es prevenir el deterioro evitando el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El ms
usado es el Benzoato de Sodio por su bajo costo (0.1% ms.), sin embargo en
ciertas cantidades altera el sabor del producto.
Formulacin
Aditivos qumicos
Azcar
cido ctrico
Rango a utilizar
10-45%
0.1-0.2%
Funcin
Edulcorante
Baja acidez
Parmetro
10-35Brix
3.0-3.6 pH
41
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN ARTESANAL
Guacales plsticos
Coladores plsticos
Ollas
Cucharas
Balanza
Manta para filtrar
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Lavadora semiautomtica
Marmitas de acero inox.
Llenadora y dosificador
Medidor de pH
Refractmetro
Bscula de plataforma
Tnel de vapor
INSUMOS
Nance
Azcar
cido ctrico
42
fruta en agua con cloro, adicionar 4 gotas de leja por cada litro de agua,
dejar reposar durante 10 minutos.
Escaldar en nance introducindolo en agua hirviendo durante un minuto.
Para facilitar el manejo del nance en el escaldado, es preferible
colocarlos dentro de un colador y sumergirlo al agua caliente, as se
controla que ningn nance permanezca ms o menos tiempo en el agua.
Para preparar el almbar debe calentarse agua hasta hervir, agregar
azcar y agitar hasta que sta se disuelva totalmente, por ltimo
adicionar el cido ctrico en las cantidades presentadas en el cuadro de
formulacin. El almbar deber filtrarse con una manta antes de llenar
los frascos, esto con el objetivo de retener algunas partculas
contaminantes que generalmente vienen en el azcar. Al almbar se le
puede agregar unas rajas de canela para mejorar y acentuar sabor.
Llenar los frascos con el nance y adicionar el almbar caliente (90C), si
estos son usados debern esterilizarse previamente segn se explica en
el proceso 2.6.2, la altura de llenado de los frascos para la fruta y el
almbar deber ser hasta el inicio de la rosca o cuello de los frascos.
Colocar inmediatamente las tapaderas.
Esterilizar los frascos con el producto terminado, es decir, sumergirlos
en agua hirviendo (95C) durante 15-20 min. El tiempo depender del
tamao de los frascos, para los frascos de 1 lb se recomienda
esterilizarlos por 15 minutos, y para los frascos de 2 lbs esterilizar
durante 20 min. debido a que tienen ms producto.
Sacar los frascos del agua caliente e introducirlos inmediatamente en
agua a temperatura ambiente para su enfriamiento.
Secarlos y etiquetarlos, guardarlos en cajas y almacenarlos en un lugar,
limpio, fresco y seco. De esta forma el producto puede conservarse
hasta por 1 ao.
Cantidad
1 lt
1 lb / lt de agua
1 g / lt agua
Caractersticas
pH = 3.4
33Brix
43
NANCE EN ALMBAR
RECEPCION
CLASIFICACIN
PESADO
LAVADO
ESCALDADO
PREP. ALMBAR
ENVASADO
ESTERILIZADO
LLENADO DE BOLSAS
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ESTERILIZADO DE FRASCOS
44
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN ARTESANAL
Recipientes plsticos:
guacales y coladores
Balanza
Selladora
Congelador
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
INSUMOS
Lavadora semiautomtica
Maran
Congelamiento rpido
Bscula de plataforma
Selladora de resistencia
Bolsas plsticas
45
MARAN CONGELADO
RECEPCION
PESADO
LAVADO DEL MARAN
SELECCIN
LAVADO
ESCURRIDO
EMPACADO
PESADO
SELLADO
EMPACADO DE MARAN
CONGELACIN
SELLADO DE BOLSAS
46
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN ARTESANAL
Cubetas plsticas
Coladores plsticos
Chuchillo o machete
Balanza
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Cortadora de estopa
Llenadora y dosificador
Marmita de acero inox.
Sistema de microfiltracin
Bscula
INSUMOS
Cocos
Botellas PET
47
AGUA DE COCO
RECEPCION
LAVADO
CORTE DEL COCO
CORTE
RECOLECCIN AGUA
PESADO
FILTRADO
ENVASADO
SELLADO
RECOLECCIN DEL AGUA
REFRIGERADO
48
PROCESOS SECOS
Ventajas
-
49
Desventajas
-
Desventajas
-
50
51
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN ARTESANAL
Deshidratador
Guacales plsticos
Coladores plsticos
Chuchillo o machete
Balanza
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Deshidratador de
Bandejas
Cortadora de estopa
Bscula
INSUMOS
Cocos
Bolsas papel
celofn
Cajas plsticas
52
COCO DESHIDRATADO
RECEPCION
PESADO
CORTE
RECOLECCIN AGUA
CORTE EN MITADO
OBTENCIN CARNAZA
TROCEADO
PRETRATAMIENTO
PESADO
PRETRATAMIENTO
DESHIDRATADO
PESADO
EMPACADO
ETIQUETADO
53
Deshidratador
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Guacales plsticos
Deshidratador de
Bandejas
Cortadora Frutas
Chuchillos
Tablas para cortar
Balanza
Molino
Selladora de resistencia
Prensa
Molino de martillos
Selladora de resistencia
Llenadora y dosificadora
Bscula
INSUMOS
Limones
Bolsas papel
celofn
54
LIMN DESHIDRATADO
RECEPCION
PESADO
LAVADO
CORTE
PRENSADO
CORTE EN RODAJAS
PESADO
DESHIDRATADO
MOLIDO
PESADO
ENVASADO
SELLADO
ETIQUETADO
DESHIDRATADO
55
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN ARTESANAL
Deshidratador
Guacales plsticos
Chuchillos
Tablas para cortar
Balanza
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Deshidratador de
Bandejas
Cortadora mecnica
Bscula
Selladora de resistencia
INSUMOS
Mango
Bolsas papel
celofn
Cajas plsticos
56
MANGO DESHIDRATADO
RECEPCION
PESADO
TROCEADO DEL MANGO
LAVADO
PELADO
TROCEADO
PESADO
DESHIDRATADO
UBICACIN EN BANDEJAS
PESADO
ENVASADO
SELLADO
PRODUCTO TERMINADO
57
Deshidratador
Guacales plsticos
Chuchillos
Tablas para cortar
Olla
Balanza
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Deshidratador de
Bandejas
Cortadora mecnica
Bscula
Selladora de resistencia
Marmita
Coladores plsticos
INSUMOS
Mango
Azcar
Azcar glaciar
Agua
cido ctrico
Bolsas de papel
celofn
Cajas plsticos
58
pH
2.5-3.5
MANGO DESHIDRATADO O.
RECEPCION
PESADO
LAVADO
PREPARACIN DE ALMBAR
PELADO
TROCEADO
PESADO
PREP. ALMBAR
REPOSO
PESADO
REPOSOS
DESHIDRATADO
PESADO
ENVASADO
SELLADO
PRODUCTO TERMINADO
59
Deshidratador
EQUIPO PARA LA
ELABORACIN INDUSTRIAL
Deshidratador de
bandejas
Cortadora mecnica
Bscula
Selladora de resistencia
Marmita
Guacales plsticos
Chuchillos
Tablas para cortar
Olla
Balanza
Coladores plsticos
5.9.2 Descripcin
Osmticamente
-
del
Proceso
de
INSUMOS
Melocotones
Azcar
Azcar glaciar
Agua
cido ctrico
Bolsas de papel
celofn
Moldes plsticos
Melocotones
Deshidratados
60
pH
2.5-3.5
MELOCOTN DESHIDRATADO
RECEPCION
PESADO
PELADO
LAVADO
CORTE
ESCURRIDO
PRETRATAMIENTO
ENJUAGUE
PESADO
PREP. ALMBAR
REPOSO
DESHIDRATADO
ESCIRRIDO
PESADO
DESHIDRATADO
PESADO
ENVASADO
PRODUCTO ENVASADO
61
6. GLOSARIO
Agua purificada: agua que es tratada por destilacin, deionizacin o filtracin.
Alcohol etlico: Lquido incoloro de olor fuerte que arde fcilmente. Se obtiene
de la destilacin de productos de fermentacin de sustancias azucaradas o
feculentas, como las uvas, la remolacha, caa de azcar o la patata, y se utiliza
mucho en la industria.
Carnaza: comida o carne blanca interna del coco.
Deshidratacin Osmtica: es la concentracin de un alimento mediante la
inmersin del producto en una solucin hipertnica (solucin que aumenta el
grado de presin osmtica sobre una membrana semipermeable por tener una
concentracin mayor de soluto).
Escaldar: baar con agua hirviendo un alimento en un tiempo determinado.
Estopa: corteza color caf, muy fibrosa que cubre el hueso del coco.
Filtracin: Separacin de slidos y lquidos usando una sustancia porosa que
solo permite pasar al lquido a travs de l.
Gelatina: es una protena cruda que se obtiene de materias primas animales
que contienen colgeno. Tiene un excelente poder gelificante. Un criterio
importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom
que generalmente est entre 50 y 300. Con este valor se determina la
estabilidad y el poder de gelificacin de la gelatina. Cuando ms alto sea el
valor Bloom tanto ms alta es la intensidad de la gelificacin.
Grados Brix: medida del porcentaje de slidos solubles totales. Para el caso
de las frutas puede variar entre 2 a 25Brix y expresa la cantidad de azcar
presente.
smosis: fenmeno consistente en el paso del solvente de una disolucin
desde una zona de baja concentracin de soluto a una de alta concentracin
del soluto. Separadas por una membrana semipermeable.
SOLUTO: es el componente que se encuentra en mayor proporcin en
una solucin, el cual disuelve al soluto.
SOLVENTE: es el componente que se encuentra en mayor proporcin
en una solucin, el cual se halla disuelto por el solvente.
62
ADITIVO
PECTINA CTRICA
CIDO CTRICO
CIDO ASCRBICO
GELATINA SIMPLE
1 cucharada
5 mililitros (mL)
15 mL
1 gota
1 mL
taza
taza
1 taza
1 taza
2 tazas
4 tazas
1 galn
CUCHARADA
3.5 g
4g
3.8 g
2.6 g
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
CUCHARADA O
CUCHARA
SOPERA
CUCHARADITA
O CUCHARA
DE T
63
CUCHARADITA
1.5 g
1.8 g
1.6 g
1.4 g
3 cucharaditas
1 cucharadita
1 cucharada
0.05 mililitros
20 gotas
4 cucharadas
8 cucharadas
16 cucharadas
litro
litros
1 litro
3.785 litros
8. EMPAQUES
CAJAS PLSTICAS PS
(Poliestireno)
64
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
65
66