[TECNOLOGIA DE CEREALES: GUIA DE PRACTICA]

Practica de laboraotrioNo: 5

DETERINACION DEL CONTENIDO DE GLUTEN

I.

INTRODUCCION:
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades
nicas de absorcin de agua, viscoelasticidad y termocoagulacin lo
diferencian de cualquier otra protena vegetal. Es importante considerar que
el contenido de protena es uno de los determinantes de la calidad del
gluten. El gluten est compuesto de dos grupos proteicos bsicos
(gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado
de cidos y bases diluidas y alcohol etlico. A travs de este proceso, las
gluteninas precipitan y las
gliadinas

quedan

en

suspensin.

El

gluten de

almidn
mismo

se

trigo y el

obtienen

proceso

del
de

industrializacin de la harina.
As, de una tonelada de trigo se obtienen 250 Kg. de afrechos, 500 kg. de
almidn, 100 Kg. de gluten y 150 kg. de otros componentes de escaso
valor.

El proceso de produccin de gluten se inicia con la clasificacin y el acopio

del grano de trigo. Posteriormente, en la molienda, los granos pasan a
travs de cilindros de trituracin, reduccin y compresin, obtenindose
harina y afrechos.

En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que,
despus de un perodo de descanso, pasa por una serie de tamices
vibratorios hasta obtener, por un lado, gluten libre de sustancias amilceas
y, por el otro, almidn y agua. Por ltimo, el gluten es deshidratado en un

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secador neumtico bajo condiciones que permitan mantener la vitalidad del
producto.

Existen varios procesos industriales para transformar harina en gluten y

almidn, alcanzando todos el mismo resultado. La seleccin de uno u otro
sistema depende de varios factores, tales como la disponibilidad de agua,
facilidad de tratamiento de efluentes, montos de inversin y costos de
mantenimiento entre otros.

II.

OBJETIVO:

Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten de diferentes tipos

de harina de trigo.

III.

FUNDAMENTO TERICO
1) GLUTEN:
El

gluten

es

un

conjunto

de

protenas

contenidas exclusivamente en la harina de los

cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero tambin la cebada, el centeno y la
avena, o cualquiera de sus variedades e
hbridos Representa un 80 % de las protenas del trigo. Est compuesto
de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que

junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede

ser sustituido sin ningn problema por otras protenas animales o
vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente
principal de protenas se obtiene de los alimentos de origen animal como
carne, leche y productos lcteos, huevos y pescado. Los alimentos
vegetales que son fuentes tiles de protenas son las legumbres, los
frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten. En los ltimos
aos, el contenido de protena de los cereales menores y de los
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pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es ms alto y
de mayor calidad nutricional en comparacin con el trigo, tanto por la
composicin

en

aminocidos

como

por

la

biodisponibilidad

digestibilidad

El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se

recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de
ingredientes variados. Especficamente, las aplicaciones del gluten son:
Panificacin: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la
fuerza de la harina.
Pastas: la adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la coccin
de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el
contenido proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los
embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
Productos dietticos: es utilizado como sustituto proteico de los
carbohidratos en los regmenes dietticos.
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para
animales domsticos, dietas para peces, etc

IV.

MATERIALES Y METODOS
1. Materiales:

Balanza analtica
Vaso precipitado
Harinas
Agua potable

2. Mtodos:

Pesar 250 gramos de harina

Medir 150 m de agua

Amasar de 3 a 4 minutos

Dejar reposar por 20 minuto

Amasar bajo chorro de agua. Donde se lleva luego esta

agua a analizar la cual debe ser libre de almidn y dar
negativo a la prueba de yodo.

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Expandir la masa para eliminar el agua y pesar PGH y

reposar por 45 minutos.

Luego estirar la masa para determinar su elasticidad

Y por ltimo luego pasado el tiempo de reposo llevar a

coccin en una estufa a 140 grados por 45 minutos

3. Diagrama de flujo de de la determinacin del contenido de

gluten
MUESTRA
HARINA

Harina Especial

Harina
Panadera

PESAR
MUESTRAS

250gr

anotar su peso

AMASAR

3 a 4 min

REPOSO

20 min

AMASADO BAJO CHORRO

DE AGUA

TITULACION

V.

Harina
pastelera

para eliminar el
contenido de
almidon

para descartar presencia de

almidon

PRUEBA DE
ELASTICIDAD

Pesar gluen
humedo

COCCION

pesar gluten
seco

RESULTADOS Y DISCUSION
Tras el lavado a las masas de harina (pastelera, panadera y
especial), se le realizo la prueba de yodo la cual tena que salir
negativo lo que indicaba que ya no exista almidn en la muestra.

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HARINA

AMASADO

AMASADO
BAJO
CHORRO

MASA

VERIFICACION
DE LA
PRESENCIA DE
ALMIDON

Luego se le realizo la prueba de elasticidad donde las

diferentes muestras de harina, dieron resultados de:
Longitud (cm)
Harina Pastelera

Harina Panadera

Harina especial

Con sal

28

Sin sal

32

Con sal

38

Sin sal

45

Con sal

54.5

Sin sal

50.5

Fig. Prueba de elasticidad de la muestra de harina pastelera

Como podemos ver segn los resultados obtenidos 2 (panadera y

pastelera) de las 3 muestras tuvieron presentaron mayor elasticidad
cuando estaban contenidads de sal. La muestra que presento
mayor elasticidad sin contener sal fue la harina especial.
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La muestra de harina especial llego a estirarse ms esto debido a
que no fue alterada la composicin de las gluteninas las cuales son
las responsables de la elasticidad de una masa.

Las muestras de gluten se pesaron, donde se obtuvo el peso del

gluten hmedo (PGH):

CON SAL

SIN SAL

81.22 gr

86.48 gr

68.62 gr

80.91 gr

70.03 gr

83.27 gr

(PHG)
Harina Pastelera

(PHG)
Harina
Panadera
(PHG)
Harina Especial

Y se determin el porcentaje de gluten hmedo (% GH) con la

ayuda de la siguiente formula:

%GH =

100
250

CON SAL

SIN SAL

%GH
Harina de
pastelera

32.488gr

34.592gr

%GH
Harina de
panadera

27.448 gr

32.364

%GH
Harina especial

28.012

33.308

Como se observa en el anterior cuadro, la harina con mayor

contenido de gluten es la harina pastelera, con un valor de 34.592%

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La harina que contenia menor cantidad de gluten fue la harina
panadera con un valor de 27.448%.
El mtodo de determinacin de gluten por lavado de la masa
Es muy efectivo ya que nos permitio obtener la mayor cantidad de
gluten de las harinas.
Se llev las muestra de gluten de cada harina (panadera, pastelera
y especial) a un proceso de coccin en el horno a 140 grados por
45 minutos. Obtenindose el peso de gluten seco (PGS)

VI.

CON SAL

SIN SAL

(PGS)
Harina de
pastelera

31.65 gr

33.44 gr

(PGS)
Harina de
panadera

28.78 gr

31.84 gr

(PGS)
Harina especial

32.52 gr

36.98 gr

CONCLUSIONES:
Con esta prctica se pudo establecer un mtodo para determinar el
contenido de gluten el cual es por medio de un lavado en chorro de
agua
El contenido de gluten se vio elevado en las harinas que contena
sal, esto de debido a que la sal retiene el gluten.

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VII.

BIBLIOGRAFA:
www.lagos.udg.mx/LabBioquimcia/getfile.php?id=124.lag
os.udg.mx%2FLabBioquimcia%2Fgetfile.php%
http://alimentosequipo8farmacia01.blogspot.com/2008/10
/practica-1-determinacion-de-humedad-en.html
http://www.metrologia.cl/medios/noticias/presentacionTrig
oChile-12.pdf
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S02.htm
http://www.seednews.inf.br/espanhol/seed61/artigocapa6
1a_esp.shtml
http://www.ehu.es/imacris/PIE06/web/AT.htm
http://www.taringa.net/post/apuntes-ymonografias/9892083/Determinacion-de-Humedad-enAlimentos-Definicion-y-metod.html
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1a_esp.shtml
www.linguee.it/spagnoloitaliano/traduzione/harina+de+cebada.html

VIII. CUESTIONARIO:
1) Segn la clase de la harina Cul debe ser el contenido de
gluten en esta?

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.

2) Las harinas de otras fuentes tambin contienen gluten? ,

explique.
o
o
o
o
o
o

Bollos, pasteles, tartas y dems productos de

pastelera.
Galletas, bizcochos y productos de reposteria.
Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y
smola de trigo.
Leches y bebidas malteadas.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales:
cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores...
Productos manufacturados en los que entre en su
composicin cualquiera de las harinas citadas y en
cualquiera de sus formas: almidones, almidones
modificados, fculas, harinas y protenas.
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o

Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.

Quesos fundidos de sabores.
o Pats diversos.
o Conservas de carnes.
o Conservas de pescados con distintas salsas.
o Caramelos y gominolas.
o Sucedneos de caf y otras bebidas de mquina.
o Frutos secos tostados con sal.
o Helados.
o Sucedneos de chocolate.
o Colorante alimentario.
3) Que diferencia observo entre el gluten hmedo obtenido
con solucin salina y el gluten hmedo obtenido con agua?
Las harinas que contenan sal, poseina mas elasticidad, por lo que se
deduce que la sal cumple un rol fundamental en el fortalecimineot del
gluten.
El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el
aadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir
una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los
siguientes:
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten
reforzndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la
dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con
masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y
mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la
masa el gluten absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del
agua al gluten, permitiendo aadir ms agua en las masas. De tal
forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el
agua retenida por el gluten.

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