UNJFSC EAP GESTION

EN TURISMO Y
HOTELERIA VI CICLO

MIXOLOGA MOLECULAR

TALLER DE RESTAURANTE Y BAR

PROFESORA:
LICENCIADA ALVAREZ
QUINTEROS, CARMEN
INTEGRANTES:
Kut Castro, Claudia
Martnez Paredes, Henry
Jimnez Baca, Lourdes
Pomape Alfaro, Roxana
Gonzales Bernal, Julio

MIXOLOGA MOLECULAR

Introduccin

Al hablar de la Mixologia, encontraremos que es un mundo tan amplio por explorar en el cual
podemos encontrar la esencia de la creacin e historia de la infinita diversidad de cocteles que
existen hoy en da, pero es claro que al hablar de mixologia no podemos dejar de traer a
nuestra mente la palabra Cocktail o Cocteleria es por ello que debemos abarcar todo el
campo posible en nuestro estudio acerca de cmo las distintas tendencias han venido
alterando nuestra cocteleria, el arte de elaborar cocteles con nuevas tendencias observaremos
que influirn y sern el futuro de nuestra carrera, en esta oportunidad preparamos esta
recopilacin de informacin para as dar a entender las principales formas y cambios que ha
tenido la mixologia, ya que a lo largo de los aos, as como el mundo ha ido creciendo y
evolucionando desarrollando nuevas tecnologas; nuestros bares no estuvieron a salvo de este
cambio es por ello que a la mixologia tambin le toco cambiar e innovar y llegar al punto de
modernizarse y adaptar nuevas tendencias en las que nos iremos inmiscuyendo poco a poco a
lo largo de esta recopilacin.

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Mixologia Molecular

Qu es la Mixologa Molecular?
La gastronoma molecular, de donde nacen nuestras bases
para nuestro servicio de barras de Mixologa molecular es la
aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente
al fenmeno gastronmico de estos ltimos tiempos. El termino
fue acuado por el cientfico francs Herve This y por el fsico
hngaro Nicholas Kurti, ambos investigadores trabajaron sobre la
preparacin cientfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una
charla en el ao 1969 en la royal institucin denominada "The
physicist in the kitchen" - "La fsica de la cocina" donde se empez
a exponer y tratar de innovar en este campo todava novedoso
pero muy impactante.

El objetivo de nuestras barras con tragos de mixologa molecular es refutar o confirmar todo
aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronoma molecular de modo de
poder mejorar las recetas ya existentes en cocina y crear otras nuevas aplicadas a las barras de
tragos.

Al hablar de Mixologa Molecular debemos tomar en cuenta diversos parmetros usados en

cocina molecular la cual se vale de tcnicas y anlisis qumicos de los ingredientes para
obtener un resultado final. En la cocteleria en general siempre ha habido algo de ciencia y un
buen ejemplo de tragos para eventos seria como el Pousse Caf el cual se basa simplemente
en la lgica de la densidad de lquidos. As cuanto ms espeso y viscoso sea uno, normalmente
mas pesara e ir a parar al fondo de la copa y al contrario con los menos pesados.
Habitualmente los licores o aguardientes con mayor grado alcohlico pesan menos que los
ms suaves. As en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media licores de colores
vivos de baja graduacin y la parte alta reservada para aguardientes o lquidos poco pesados,
as obtenemos nuestros ya conocidos tragos de colores separados por capas que exponemos
para ustedes en cada barra de evento.
De esto se trata nuestra opcin de barra mvil de mixologa molecular, de la constante

innovacin en el campo de la cocteleria actual. Se trata de cocteleria de vanguardia. Lo ltimo

en el mercado de barras mviles. Lo que no se viene, simplemente porque ya esta, est en las
mejores barras del mundo, en Londres, Nueva york, Barcelona, Paris, etc.
La Mixologa Molecular es la mixologa clsica + los descubrimientos de la Cocina Molecular +

la fantasa imaginativa del bartender ofrecindote en cada barra para cumpleaos de 15, barra
para casamientos, barra de bar, o cualquier fiesta y evento que decidas ofrecer algo distinto y
de alto impacto hacia tus invitados.

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Una combinacin que desata una explosin de inventiva en los nuevos cooktail. La qumica y la

fsica aplicadas a la revelacin de una nueva raza de sabores.(julio)

Historia de la Gastronoma Molecular

Nicholas Kurt, fsico, y Herv This, fisicoqumico, dos cientficos amantes de la gastronoma
comienzan a analizar cientficamente las indicaciones de las recetas de cocina. Uno de los
objetivos era diferenciar aquellas que son mitos surgidos de la dificultad en la realizacin con
xito de algunas recetas, de las que tienen un sustento cientfico. En el ao 1988, acuan el
trmino "Gastronoma Molecular" y lo definen como "la exploracin cientfica de las
transformaciones y fenmenos culinarios descritos por los libros de cocina y los cocineros". El
objetivo de esta disciplina es entender qu es lo que realmente sucede "adentro" de los
alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.
Con la finalidad de difundir y trabajar en esta nueva disciplina, se renen en 1992 en Erice
(Italia) importantes cocineros y cientficos, entre ellos: Barham P., Blake A., Blank F., Bruin S.
,Conticini C., Corriher S., De Gennes A. M., Herm P., Kilcast D., Kurti N., McGee H., Mercier C.,
Palma U., this-Benkhard H. y Thomas E. Posteriormente, en abril del ao 1994, Nicholas Kurt
y Herv This publican en la revista Scientific American el artculo "Chemistry and Physics in the
Kitchen". A partir de entonces, revistas especializadas en gastronoma tales como: Thuries
Magazine- FR, Fine Cooking US, entre otras, comienzan a incluir columnas permanentes en las
que se explican principios cientficos poniendo de manifiesto el inters de sus lectores por
estos temas.
En Septiembre del 2004 se realiza la primera reunin multidisciplinaria en Espaa en la
Universidad del Mar, Murcia, bajo el ttulo: "Qu puede ensear la ciencia a la cocina? A este
reunin asistieron: qumicos, cocineros, fsicos, sommeliers, bilogos, tecnlogos de
alimentos, bioqumicos, as como expertos en anlisis sensorial y nutricin, con lo cual qued
demostrando el inters generado por esta disciplina.

Herve This y la tendencia molecular

Herve This (1955 en Suresnes) es un fsico
qumico francs que trabaja en el Inst. national
de la recherche agronomique. Es igualmente
Director cientfico de la Fondation Science &
Culture Alimentaire, de la Acadmie des
sciences, asi como consejero cientfico de la
revista Pour la Science.
En algunas entrevistas que Herve dio al publico
dice que El es un fsico qumico amante de la
cocina . Publico varios libros sobre la ciencia de
las transformaciones moleculares en la cocina,
disciplina cientfica que el mismo creo en el ao
1988 en colaboracin con el fsico britnico
Nicholas Kurti, bajo el nombre gastronoma
molecular.

Dale DeGroff

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Entrando a la mixologia base, se es casi imposible hablar

de mixologia sin hablar del King Cocktail o en pocas
palabras el gran Dale DeGroff, quien es el gran maestro
mixologo que desarrollo sus tcnicas de la manera ms
eficaz de hacerlo. DeGroff es el fundador y presidente
de el Museo de La Amrica Cocktail, el primer museo
del mundo dedicado a la educacin en mixology y
preservar la rica historia de la Amrica Coctel y ha sido
acreditado con reinventar la profesin de bartending y
el establecimiento de una explosin de cocteles en todo
el mundo. l es el autor de The Craft of the Cocktail (La
Artesana del Cocktail)
Dale DeGroff, que ha hecho ms que nadie para llevar
las normas de estilo de trabajo del bar a la prctica, que
quera un tipo diferente de barra, trabajando de manera
esencial con los inicios de la mixologia como punto de partida para sus nuevas creaciones.
DeGroff adems de ser la persona que ms ha ayudado a promover la difusin de la mixologia,
tambin ha dado aportes muy importantes, como el de haber simplificado un milenio de
estudios de cocteles en una Carta de Cocteles (lulu)

Tcnicas de la Mixologa Molecular:

Tcnica de los ccteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez.

Tcnica del Nitrgeno Lquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con
cualquier lquido.
Tcnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cctel con el fin de
caramelizarlo.
Tcnica de las Espumas, se hace uso del sifn y aglutinantes como la colapez, claras y
grasas.
Tcnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifn para sodas y cpsulas de
CO2.
Tcnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.
Tcnica de La Esferificacin, es una tcnica de gelificacin a travs de la cual podemos
encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera
comestible de sabor y textura especial. Esta tcnica tiene a la vez 2 formas de
Esferificacin:
La Esferificacin Directa
Que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con
Gelfin (Extracto de Algas Pardas) en una solucin de agua y Calcik (Sales de
Calcio).

La Esferificacin Inversa

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Que consiste en sumergir un alimento lquido mezclado previamente con

Latcal (Sales de Calcio) en una solucin de agua y Gelfin. La particularidad de
esta tcnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del
alimento sin que se gelifique complemente. A travs de la Esferificacin se
pueden obtener esferas de diferentes tamaos: caviares, yemas, ravioles, etc.
La Esferificacin se aplica dentro de la Gastronoma en una amplia variedad de
alimentos (dulces y salados) y en la Coctelera con todo tipo de bebidas
alcohlicas. Para la ejecucin de esta tcnica son necesarias las cucharillas
medidoras, jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas
formas y tamaos de las esferas o caviares.(clau)

Entremos a fondo Qu es un Cocktail?

Un coctel es una mezcla de estilo de bebidas. Originalmente una mezcla de bebidas
alcoholicas, azcar, agua y amargos, entre otros, la palabra a llegado a significar casi cualquier
mezcla de bebida que contenga alcohol. Un coctel de hoy por lo general contiene uno o ms
tipos de licor y saborizantes y uno o ms licores, zumos de frutas, azcar, miel, agua, soda,
leche, crema, hierbas, amargos, etc.
En pocas palabras un coctel seria hoy en da la combinacin ordenada de dos o ms bebidas
alcohlicas y no alcohlicas enfriadas durante su preparacin, preparadas de manera estndar
por una receta y medidas previamente establecida o creada por algn conocedor aficionado.
Los Cooktails proponen una forma de consumo nueva, espontnea, inesperada. Un aperitivo
que se prolonga, una cena que nunca nos gustara que se acabase, o simplemente un instante
que nos gustara convertir en un gran momento, eso es lo que es un cooktail. Es usted quien
inventa/crea/decide. La nica regla que hay que seguir es la del instinto.
Ni completamente cooking, ni completamente cctel, los Cooktails, inventados en 2010
para la Socit des Produits Marnier-Lapostolle, para su Marca GRAND MARNIER, son
divertidas recetas hbridas y creativas, con alma de cctel y cuerpo de postre, aunque a veces
es al contrario. Inslita experiencia gustativa, para saborear en un vaso, claro est, pero con
una cuchara! Los cooktails son una iniciativa de dos personas con un talento evidente: Serge
Sevaux, famoso barman francs, y Nicolas Boussin, maestro pastelero nombrado mejor
obrero de Francia en el ao 2000, que se limitaron a meter en una coctelera una dosis de
inspiracin y otra de tcnica.
La historia del licor GRAND MARNIER Cordon Rouge, indisociable a la de los ccteles, ha
contribuido ampliamente, con su presencia en los mejores locales de Francia y del mundo, a la
reputacin de nuestro patrimonio gastronmico. Desde hace casi dos siglos, la marca no ha
dejado de proponer nuevos sabores y de reinventar el gusto del da con refinamiento. De este
modo abre una nueva va alegre y creativa, que se puede renovar indefinidamente: la de los
cooktails.(Roxana)

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Cul es el arte de hacer que una bebida o un plato fuerte sean mucho ms atractivos que
antes, sin perder su sabor original?
Se nos viene a la mente la Deconstruccin. Pero vamos a enfocarla esta vez a la Coctelera. Hay
que adaptarnos al tiempo donde vivimos, las cosas cambian, los clientes cambian, la
Gastronoma y la coctelera cambia. Las nuevas tendencias en coctelera a las que se les
denomina "molecular". Esta nueva lnea busca recuperar las viejas modas y costumbres del
coctel, pero de una manera ms creativa y vanguardista. A continuacin citamos algunos datos
importantes para poder saber sobre este tema: La mixologa molecular es una disciplina que
consiste en aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas, la cual permite una creacin infinita
en la coctelera actual, al igual que una gran variedad de alternativas a elegir para degustar un
suculento coctel.
Esta tcnica no solamente es aplicada en bebidas alcohlicas, sino tambin en bebidas que no
contienen alcohol. Hoy en da, una corriente que impacta en los bares y restaurantes de moda
en el mundo es la coctelera molecular. Herv This, cientfico francs, es considerado el padre
de la gastronoma molecular, disciplina que cre en la dcada de los 8Os, tendencia
importante en la actualidad. sta salt a la fama gracias a algunos chefs de gran renombre. El
uso de la mixologa molecular es hoy en da lo inn en el mundo del bar, donde se pueden
formar esferificaciones de bebidas, falso caviar, espumas y gelatinas. Si an no te queda muy
claro en qu consiste la mixologa, les aclaramos que es el arte y el estudio de la ciencia para
mezclar bebidas, es la pasin por investigar y aprender todo acerca de la base de un coctel con
alcohol o sin l, de dnde vienen, de qu estn elaborados, en el cual se analizan los sabores,
aromas, texturas, colores, densidades, niveles de volumen alcohlico, conjugando equilibrio y
armona en su contenido
Como conclusin, podemos decir que la persona que estudia las bebidas en su totalidad,
experimenta y crea nuevos cocteles es un mixlogo y los que slo se limitan a prepararlos
segn las recetas ya establecidas son bartenders. Esto de la mixologa consiste en aplicar una
metodologa de anlisis y tcnicas cientficas para la elaboracin de cocteles. Tiene como
fundamento a la gastronoma molecular. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la
materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cocteles y de
esta forma, brindar una experiencia ms interesante a los bebedores.
El Per hoy en da se ha convertido gracias a su gran biodiversidad en uno de los principales
destinos gastronmicos del mundo sobresaliendo de gran manera por su exquisitez en platos,
como tambin en sus excelentes bebidas, siendo naturalmente el caso del Pisco.
Ahora este es tal vez uno de los mejores momentos que est pasando el Per pues a su auge
tambin se suman los mejoramientos en establecimientos de alimentos y bebidas, esto hace
que la competitividad sea cada vez ms dura llegando al punto necesario en el cual vamos a
observar una mejora continua obligando a nuestro mercado a una evolucin, ahora podemos
observar en nuestro mercado de restaurantes, bares y establecimientos hoteleros con cartas
de platos y bebidas moleculares por mencionar algunos, examinemos que es esta nueva
tendencia, y pues veremos que podramos definirla con las siguientes palabras:
Algo nuevo a llegado, abri sus puertas para quedarse y es necesario preparar nuestros
sentidos para poder desarrollar esta nueva tendencia y desarrollarla con nuestra gran
innovacin y creatividad que caracteriza a los peruanos.

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Es el punto en el que la mixologia entrando al rubro de las bebidas estar afectando

continuamente haciendo que est en realidad siempre est presente en un bar, puesto que sin
mixologia en un bar, no tendramos la base principal para poder conocer la distinta cordialidad
de licores, combinaciones aceptables, o tal vez el porqu mezclamos x con y ; por ellos es
muy importante saber que la mixologia a sido la ciencia que ha dado vida a muchas recetas
internacionales de cocteles como un Mojito, o un Creme de min, entre otros. (Henry)

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BIBLIOGRAFIA

hagotrago.com/mixologia-molecular
http://perubar3.multiply.com/journal/item/70?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal
%2Fitem
http://www.chefuri.net/usuarios/download/tendencias_molecular/TENDENCIA_M
OLECULAR_x_Ango.pdf
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/8477692/Mixologia-Molecular-__Cocteles.html

http://mixologiablog.com/

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