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Manual de Coctelería

Manual de coctelería

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Manual de Coctelería

EL ARTE DE LA COCTELERÍA

“Si se me pidiera que definiera en pocas palabras el término arte, lo


llamaría la reproducción de lo que los sentidos perciben en la naturaleza a
través del velo del alma.”
Edgar Allan Poe

El pensamiento es infinito, basto, multicolor. Hay tantas ideas como


personas en el planeta, hay tantos sueños, deseos y sentimientos como
almas en el mundo. La coctelería radica en ello: crear, innovar y convertir 2
lo que parece una fantasía en una mezcla cómplice de las emociones y
los momentos.

Un coctel es la fusión de la esencia del artista y la continua evolución del


entorno, materializado en licores, frutas y elementos que puedan deleitar el
paladar y el corazón.

Coctelería es la representación del espíritu del bartender.

Equipo Tubartender

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CONTENIDO
TUBARTENDER ............................................................................................................. 6
Objetivo ...................................................................................................................... 6
Misión .......................................................................................................................... 6
Visión ........................................................................................................................... 6
Reseña Histórica ........................................................................................................ 6
LÍNEAS DE PRODUCTOS TUBARTENDER ................................................................... 8
OBJETIVO DEL CURSO ............................................................................................... 9
¿Qué es el Curso? ..................................................................................................... 9
DESARROLLO HUMANO ......................................................................................... 10
ORÍGENES E HISTORIA DEL BAR .............................................................................. 11
El viajero, agua y transporte ................................................................................. 11
De Taberna a Hotel ................................................................................................ 12
Los Regulares ........................................................................................................... 13
La Barra..................................................................................................................... 13
1. Americano ..................................................................................................... 14
2. Express ............................................................................................................ 14
3. Piano Bar ........................................................................................................ 14
4. Fuentes de Soda ........................................................................................... 15
5. Milk Bar............................................................................................................ 15 3
6. Típico............................................................................................................... 15
7. De hoteles ...................................................................................................... 15
DESTILACIÓN ............................................................................................................ 16
Fermentación .......................................................................................................... 16
Fermentación alcohólica................................................................................... 17
Bebidas Espirituosas ................................................................................................ 17
COCTEL ..................................................................................................................... 19
Origen de la palabra Coctel (Cocktail) ............................................................. 19
Historia ................................................................................................................... 20
BARTENDER – BARMAN – BARMAID ...................................................................... 22
Brigada de Bar ........................................................................................................ 22
Aspectos fundamentales de un bartender – barman – barmaid .................. 23
Presencia e Higiene del Barman....................................................................... 23
Apariencia personal ........................................................................................... 24
EL DECÁLOGO DEL BARTENDER (BARMAN) ........................................................ 25
DECORACIÓN DE CÓCTELES ................................................................................ 26
El tiempo de vida .................................................................................................... 26
Sensibilidad .............................................................................................................. 26
Tips para una buena Guarnición ......................................................................... 26
MISE EN PLACE ......................................................................................................... 27
IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS DE BAR ..................................................................... 28
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Coctelera ................................................................................................................. 28
Vaso mezclador (Mixing Glass) ............................................................................ 28
Cuchara mezcladora (Cuchara de Bar) ............................................................ 29
Colador de Gusanillo ............................................................................................. 29
Licuadora ................................................................................................................. 29
Vaso medidor (Jigger) ........................................................................................... 29
Ralladores................................................................................................................. 29
Mortero o mazo ....................................................................................................... 29
Misceláneos ............................................................................................................. 30
CRISTALERÍA ............................................................................................................. 31
COMPOSICIÓN DE UN COCTEL ............................................................................ 35
TIPOS DE CÓCTELES ................................................................................................ 35
OTRAS CLASIFICACIONES ...................................................................................... 37
Aperitivo ................................................................................................................... 37
After dinner (Digestivo) .......................................................................................... 37
Dry ............................................................................................................................. 37
Exotic ......................................................................................................................... 37
Fix ............................................................................................................................... 37
Long drink ................................................................................................................. 37
Mist ............................................................................................................................ 38 4
Mull ............................................................................................................................ 38
Neat .......................................................................................................................... 38
New fusión ................................................................................................................ 38
On the Rocks ........................................................................................................... 38
Pousse–café ............................................................................................................. 38
Shooter...................................................................................................................... 38
EL ARTE DE PREPARAR UN COCTEL ....................................................................... 39
Consejos ................................................................................................................... 39
Las medidas ............................................................................................................. 39
El uso de la coctelera ............................................................................................ 39
ATENCIÓN AL CLIENTE ............................................................................................ 40
Atención es la forma en la que tú das servicio ................................................. 40
5 Paradigmas diferentes sobre la atención al cliente ...................................... 40
Paradigma 1: Atención no es lo mismo que servicio. ................................... 40
Paradigma 2: Atender no es igual a atender bien. ...................................... 41
Paradigma 3: La atención es la forma en que das servicio al trabajar. .... 41
Paradigma 4: La atención es el componente humano del servicio. ......... 42
Paradigma 5: La atención impacta más a los clientes que el servicio...... 42
Venta Sugerida ....................................................................................................... 43
Consejos para una venta sugerida .................................................................. 43
Venta Sugestiva ...................................................................................................... 43
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Consejos para una venta sugestiva ................................................................. 44
MÉTODOS DE VALUACIÓN DE INVENTARIOS – PEPS / FIFO ............................... 46
FLAIR BARTENDER .................................................................................................... 46
Historia ...................................................................................................................... 47
Modalidades del flair ............................................................................................. 48
Working flair .......................................................................................................... 48
Flair de Exhibición ................................................................................................ 48
Por qué Flair Bartending ......................................................................................... 48
RON DE VENEZUELA ................................................................................................ 49
EL MEJOR RON del mundo: El ron de Venezuela. ............................................. 50
El ron de Venezuela recorre el mundo ............................................................... 52
¿Quiénes hacen el Ron de Venezuela? ............................................................. 52
El Fondo de Promoción del Ron de Venezuela ................................................. 56
COCTELES OFICIALES DE LA IBA ............................................................................ 57

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TUBARTENDER

La Escuela de Formación Tubartender Bar Academy Mixology & Flair


Caracas está centrada en desarrollar el éxito personal y profesional de los
participantes de nuestros cursos, diplomados, master class, intensivos y
talleres.

Creemos que la pasión y el compromiso son los pilares de cualquier logro


que, junto a una excelente atención al cliente, crean la oportunidad del
éxito.

Objetivo
Cultivar la cultura del buen servicio de la coctelería en los participantes de
nuestra academia a través de instructores altamente capacitados y con
alto nivel de profesionalismo.

Misión
Contribuir en la formación de profesionales de barra capacitados con la
oferta de un pensum completo, actualizado y de calidad que cumpla con
los más altos estándares de la industria del bar en las áreas de atención al 6
cliente, coctelería y flair en Venezuela.

Visión
Dejar nuestra huella con la preparación y excelencia de nuestros
egresados para así convertirnos en la mejor academia de coctelería y
especializaciones avanzadas en el área de Latinoamérica.

Reseña Histórica
Tubartender, surge a finales del 2007, de la mano de Franklin Prato, luego
de 5 años de experiencia y dedicación en bares, restaurantes y empresas
pioneras en servicios de barras móviles en el país.

 En 2002 crea, junto a su compañero de trabajo Eduar Camacho,


“Bar Caracas.com” La primera empresa de barras móviles, portal
web, cursos de Flair y exhibiciones de Caracas, muy buena
experiencia para dos jóvenes emprendedores con muchas ganas de
salir adelante.

 En 2004 nace “Los Monstruos del Flair”. Lorena Blanco, Erick


Hernández y Franklin Prato, tienen la idea de lanzar una empresa
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dedicada en un 100% al maravilloso arte del Flair. Fundan la primera
escuela de Flair en la Asociación Venezolana de Barman (AVB), y se
dedican por varios años a formar y organizar todos los torneos de
Flair del país. El Mismo año, Agustín Hermosilla (chileno), se interesa
en el proyecto, y lleva la primera sucursal a la Ciudad de Puerto
Ordaz, estado Bolívar, donde se realizan los primeros servicios de
barras, cocteles y bartenders en vivo para fiestas.

 En diciembre de 2006 Franklin Prato decide terminar su carrera en


T.G.I. Friday’s, empresa Americana donde laboró por 6 años y logró
alcanzar gran cantidad de metas como competidor a nivel mundial.

 En enero de 2007 3 ingenieros en sistemas emprenden un proyecto


alineado con la coctelería, por lo cual acuden a Franklin Prato, una
de las personas más experimentadas del medio, para formar parte
del equipo. Este se integra al grupo y crea para la empresa todos los
servicios de barras móviles, academia de coctelería y flair, agencia
7
de bartender y asesorías. La experiencia dura 10 meses y en
noviembre de ese año Franklin comprende que era momento de
crear, junto a Lorena Blanco y Jorge Suárez “Tubartender.com”, la
empresa más completa en servicios de barras en vivo, escuela de
bartender, asesorías, organización de campeonatos y agencia de
bartender. ¡Tubartender llegó para quedarse!

 En 2008 Tubartender realiza el lanzamiento de su primera sucursal


en la Isla de Margarita.

 En 2010 Tubartender cruza fronteras y abre sus puertas en Santiago


de Chile, creando nuevas líneas de negocios. Junto a su gran amigo,
Agustín Hermosilla, abren sus puertas Tubar y Tubartender.cl, esta
última la primera escuela de bartender en Chile, que ofrece a sus
participantes la posibilidad de realizar pasantías en un bar, enfocada
totalmente al servicio de bares, y coctelería en general.

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LÍNEAS DE PRODUCTOS TUBARTENDER

Escuela

Web Sucursal

Los servicios que ofrecemos

Barras Tubar
8
Somos la empresa venezolana pionera en servicios de barras móviles y
asesoría en bar, con un equipo de bartenders profesionales formados en
nuestra propia escuela por instructores capacitados en las mejores
instituciones del mundo, enfocados en el servicio y atención al cliente,
buscando satisfacer las exigencias del público venezolano dentro del
mundo de los eventos y celebraciones.

Todos nuestros bartenders son profesionales, y somos los únicos en el


país que realizamos para nuestros clientes lo último en tendencia de
coctelería, como lo es la “coctelería molecular”, espumas, aires,
esterificación, gelatinas y algodón.

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OBJETIVO DEL CURSO
Certificación de Bartender Profesional

Proporcionar herramientas a las personas que se inician en el “arte de


mezclar bebidas”, así como también a aquellos que participan
activamente en el mundo de la coctelería y que carecen de los
conocimientos técnicos y básicos necesarios que les permitan brindar un
buen servicio a sus clientes, buscando de esta forma que, al finalizar el
curso, los participantes desarrollen respeto a la profesión de bartender, así
como gran ética de trabajo y espíritu de servicio.

¿Qué es el Curso?
El curso constituye una fuente de conocimiento adquirido a través de la
investigación y puesta en práctica por parte de los instructores
responsables de transmitir la información a los participantes. El taller consta
de módulos en los cuales se ofrecen detalles relacionados con las
generalidades en lo que respecta al trabajo en el bar, manejo y uso de los
utensilios de trabajo, técnicas de preparación de cocteles, higiene en el
área de servicio, técnicas para decorar y equipos básicos de una estación
de servicio de bebidas, entre otros datos que surgen a partir de la 9
dinámica del proceso de aprendizaje.

En el seminario se manejará información de suma utilidad para la profesión


de bartender. El curso se encuentra abierto para todos los profesionales
del área del servicio y/o hospitalidad.

Tubartender busca la formación integral de los participantes, y esto se


pretende lograr mediante la aplicación de técnicas de enseñanza fuera
de lo convencional, facilitando, en cada seminario, información completa
y actualizada.

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DESARROLLO HUMANO

Para definir lo que es Desarrollo Humano, veremos los conceptos de


ambas palabras por separado:

Humano: constituye desde el punto de vista biológico


una especie animal bajo la denominación científica de
Homo sapiens (del latín Homo=hombre, sapiens=sabio) y
pertenece a la familia Hominidae.

Es también llamado genéricamente como el hombre o


los hombres, aunque ese término es ambiguo pues se usa
mayormente para referirse a los individuos de sexo
masculino. Una gran mayoría de humanos poseen
capacidades mentales que les permiten inventar,
aprender y utilizar estructuras lingüísticas complejas,
matemáticas, escritura, ciencia y tecnología. Los
humanos son entes sociales, capaces de concebir,
transmitir y aprender conceptos totalmente abstractos.
10
Desarrollo: Ocasión y efecto de desarrollar o desarrollarse.
Evolución progresiva de una situación hacia mejores
niveles.

Ahora podremos definir que el Desarrollo Humano es aprovechar como


hombres las cualidades e inteligencia que se poseen para evolucionar en
las distintas áreas que se quiera desenvolver ante la sociedad competitiva,
en el mercado laboral y profesional, tomando en cuenta las oportunidades
que éste brinde. Como por ejemplo cursos, seminarios, carreras
universitarias, lecturas sobre la profesión a que se dedique, entre muchos
otros.

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Orígenes E HISTORIA DEL BAR

Cualquiera que trate de remontarse


a los orígenes del bar actual llegará
rápidamente a los salones y tabernas
del oeste americano. Eran estos
singulares “lugares de descanso” los
cuales durante los siglos XVIII Y XIX,
mantuvieron el paso con la marcha
de los pioneros y que se ramificaron
por la costa Este abarcando
gradualmente todo el país.
Naturalmente fueron los mismos
pioneros quienes instalaron y
administraron los primeros bares y por razones obvias debieron ser similares
a los que los nuevos inmigrantes estaban acostumbrados en el “país viejo”,
(Inglaterra), pero ¿de dónde aparecieron los predecesores europeos del
bar? En este resumen recorreremos los orígenes del bar, observaremos que
los bares han cambiado con el transcurrir del tiempo, veremos cómo han
evolucionado hasta llegar a conceptos como pool bar, pubs o lounge, 11
además mostraremos que en todos los lugares tienen a la figura principal
que es el bartender, cantinero o barman.

El viajero, agua y transporte


Inicialmente tenemos que remontarnos a hace 1000 años. El viajero de hoy
está acostumbrado a disfrutar de la hospitalidad de los cómodos hoteles y
del servicio con estilo de un restaurante o bar. Siglos atrás esto ocurría de
forma distinta, viajar suponía un gran riesgo y estaba lleno de
incomodidades y peligros. Hubo incluso tiempos en que los viajeros, antes
de emprender un largo viaje, dejaban listos sus testamentos.

La historia de la hotelería y del buen servir siempre va de la mano con el


transporte. En tiempos primitivos la gente no se atrevía a poner un pie fuera
de su campamento y no existían otras formas de trasladarse sino las que
ellos mismos fabricaban: construían una senda y siempre tenían que
protegerse de animales salvajes y del gran enemigo del hombre, “el
hombre mismo”. La gente tenía que llevar su propia alimentación y solo
encontraba un techo gracias a la hospitalidad de tribus amigables.

La mayor parte de la gente prefería viajar por agua en lo que fuera


posible, porque era más rápido, cómodo y seguro que hacer el mismo
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trayecto por una inexistente o precaria ruta llena de peligros. Los grandes
ríos de las antiguas civilizaciones como el Éufrates, Tigris y el Nilo en
Mesopotamia y Egipto, y el Ganges y el Yangtzé - Kiang en India y China
respectivamente, eran rutas con mucho tráfico y en sus riveras se
construyeron grandes ciudades. En imperios con un gobierno centralizado,
como el Babilonia, Asiria, Egipto y Roma, el Estado era quien construía
caminos con propósitos militares y para promover el comercio.

En el antiguo Egipto el gobierno construyó estaciones diurnas cada 25


millas a lo largo del camino de los reyes. El historiador Erodotus (484- 424
a.c.) habla acerca de la famosa ruta de Susa, la capital Persa, a Éfeso, una
colonia griega. Sin embargo no hablaba de la ruta misma, sino de las
innumerables posadas de orilla de camino en intervalos regulares. En estos
lugares los viajeros encontraban techo y comida, había incluso doctores,
herreros, conductores de carros y otros servicios. Administradas por el
Estado, estas posadas eran en gran medida los predecesores de los
modernos hostales. La gente viajaba en caballos, bueyes o camellos, sólo
los niños, mujeres y enfermos viajaban en carretas. En esta época de gran
crecimiento, nació el correo y las Olimpiadas, que atraían miles de
visitantes y por ende la construcción de posadas a lo largo de la ruta que 12
sumaban servicios para captar clientes.

El imperio Romano tenía un departamento especial para transporte, obras


viales y hoteles que era el “Cursus Publicus”, en cambio el emperador
Nerón tenía la llamada Pretoria especialmente habilitada para viajeros
oficiales e invitados del estado con acomodaciones separadas y espacio
para caballos. Se dice que aquí se ofrecía vino a las visitas reales, fruta y
mujeres, y estos productos eran administrados por una persona, que fue el
primer oficio de bartender, sommelier o Maitre que se conoce.

De Taberna a Hotel
Los países alrededor del mar mediterráneo tenían una considerable
influencia en el desarrollo de los lugares para descansar por las noches y
las posadas. La palabra “hotel” está fechada en esta época.

Estas primeras posadas eran tan bien construidas que en esta fecha aún
hay ruinas en países como Francia, Inglaterra y Marruecos, además de las
ruinas de los primeros hoteles en Levant. En esta edad nacieron además las
caravancerías (hoteles), que quedaron en manos de órdenes religiosas de
Roma y de todo el mediterráneo.

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Los Regulares
En estas antiguas posadas se servía diversos tipos de comidas, las cuales
eran consumidas con cerveza o vino. En esa época no sólo se atendía a
los viajantes, sino también a quién entraba y solicitaba comida o techo,
pero no pasó mucho tiempo para que algunas personas solicitaran sólo
bebidas para saciar la sed acompañados de sus amigos.

Más tarde hubo posadas que


suprimieron los servicios de techo
o comida y sólo ofrecían
variedad de cervezas y otros
tragos mezclados con vino y
frutas, lo cual supuso que el
servicio de bebidas llegara a ser
lo más importante para estas
posadas y tabernas. Entonces
quedaba un paso corto a lo que
sería “el bar”. Ciertamente
habían innumerables establecimientos en Europa, los cuales en cuanto a
abastecimiento y localización merecían ampliamente el título, después de 13
todo ellos tenían virtualmente todo lo que un cliente podría pedir, pero aún
para descubrir la verdadera cuna del bar (en cuanto a nombre y
decoración) debemos mirar hacia los Estados Unidos de Norteamérica.

La Barra
Las primeras tabernas en el tiempo de los pioneros eran relativamente
simples e invitaban a los visitantes a pasar una estadía corta pero
agradable. En el comedor principal había un buffet largo o mesón, el cual
era usado por el propietario o algún miembro de su familia para servir
tragos. Había una baranda al frente o alrededor de dicha estructura. Su
única función era mantener los consumidores a una distancia segura, y en
esos tiempos turbulentos cuando todos portaban un arma, esto no era un
lujo; unas pocas yardas entre el cantinero y su clientela le daban el
espacio y el tiempo justo para protegerse. Lo que es más, este mesón
ayudaba a mantener a los consumidores a una distancia apropiada de las
botellas, una segunda baranda estaba pegada al mesón a unos 15 o 25
centímetros del suelo y sobre esta el cliente podía descansar sus pies. Ellos
reposaban sus espaldas en la baranda de arriba, la cual era cilíndrica por
lo que no podía ser usada para posar sus vasos u otras cosas, Así que cada
cliente mantenía generalmente su vaso en la mano afirmando su espalda

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en la baranda y manteniendo una amena conversación con la persona
de al lado.

Así es que esta baranda protectora conocida con el nombre de “Bar”, le


dio el nombre definitivo al salón americano.

El uso de la palabra bar se extendió durante los años. Inicialmente se


refería sólo al aparato redondo en la parte superior y posterior de la barra,
los cuales eran usados para descansar los brazos y pies. Después llegó a
tomar el nombre toda el área y más tarde todo el lugar. La gente solía
juntarse al bar, ahora se juntan en el bar.

En general, un bar es un establecimiento comercial donde se sirven


bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de
barra. Los bares son muy amplios en su definición ya que cada bar ofrece
distintos servicios dependiendo del tipo de lugar que desee el propietario.
Los tipos de bares más conocidos o difundidos a nivel mundial son:

1. Americano: Es uno de los más conocidos en la actualidad. Tiene como 14


característica ser de tamaño más pequeño y con una decoración
específica según el nombre y características del mismo, su mostrador es
de diferentes formas, siempre con taburetes a lo largo y la estantería
trasera para las botellas y adornos son muy decorativos. Suelen tener
algunas mesas con asientos muy cómodos y todos tienen un buen
sistema de fondo musical, predominando la música suave instrumental.

2. Express: Es un bar muy común en Italia, Francia y España, no tiene


servicio de mesas, se caracteriza sólo por su servicio Express y sirve
desayunos y aperitivos en general, hoy día ya existen algunos en
diferentes sitios de Venezuela.

3. Piano Bar: Este bar tiene como característica principal, una pequeña
pista de baile, no es de gran tamaño, su decoración es acogedora y
suave, su iluminación tenue y discreta, la música es en vivo (orquesta,
piano o combinación de ambos), el personal usa uniformes acordes con
la decoración del bar, el cual está atendido por profesionales y se

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pueden pedir gran variedades de mezclas, así como también servicios
de botellas.

4. Fuentes de Soda: De origen Americano, su característica principal es


el servicio de refrescos, jugos, merengadas, combinados, pastelería,
sándwiches y también ofrecen licores y mezclas.

5. Milk Bar: Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que
no sirven ningún tipo de licores, cervezas o vinos.

6. Típico: Se caracteriza por el servicio específico que ofrecen, basados


generalmente en base a las bebidas autóctonas o representativas del
lugar, comarca o región. Su decoración se caracteriza por tener
elementos propios y típicos de la zona. Igualmente su música debe ser el
reflejo del folklore típico, tanto en su composición como en sus
intérpretes.

7. De hoteles: En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco 15


estrellas, observamos que existen diferentes tipos de bares, cada uno de
ellos dedicado a ofrecer servicio a un público heterogéneo de
diferentes gustos y orígenes.

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DESTILACIÓN

La destilación es el proceso tradicional de separación física, por


aplicación de calor, del alcohol del resto de componentes presentes en
todo líquido obtenido por fermentación de un producto vegetal de origen
agrícola.

La destilación es una actividad milenaria profundamente arraigada en


nuestra cultura. Hunde sus raíces en la civilización egipcia. La primera
referencia registrada se debe a Abul Kasim, un médico árabe del siglo X.
De hecho las propias palabras “alcohol” -el producto- y “alambique” o
“alquitara” -el instrumento de destilación- son palabras de origen árabe. Al
principio sólo se destilaba el vino, pero poco después empezaron a usarse
otros productos fermentados y/o materias primas de origen agrícola, con
una finalidad en aquellos momentos eminentemente terapéutica. Los
primeros licores, de origen generalmente monacal, se desarrollaron en
plena Edad Media.

El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol, sino que elimina


una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. Luego, durante 16
el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de
madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de
alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos que reaccionan
con los alcoholes remanentes formando esteres de sabor agradable.

Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico
de oxidación incompleta, que no requiere
oxígeno, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la


describió como la vie sans l´air (la vida sin el
aire). La fermentación típica es llevada a
cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de
realizarla.
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Fermentación alcohólica
Denominada también como fermentación del etanol o fermentación
etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y
algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las
sustancias orgánicas.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar


energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno para disociar las moléculas de glucosa y obtener la
energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la fermentación.

Bebidas Espirituosas
Se consideran bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido
alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas
(uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata, así, de
productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los
licores, entre otros.
17
A continuación se presenta una tabla de las bebidas espirituosas más
importantes y emblemáticas:

Producto Definición y Materia Prima


Ron Bebida espirituosa obtenida exclusivamente por
fermentación alcohólica y destilación, bien de melazas o
de jarabes procedentes de la fabricación de caña de
azúcar
Whisky Bebida espirituosa obtenida por la destilación de mosto
de cereales, sacarificado por la diastasa de malta,
fermentado bajo la acción de la levadura, destilado a
menos de 94,5% vol. y envejecido al menos durante tres
años en toneles de madera.
Ginebra Bebida espirituosa obtenida de la maceración de un
alcohol etílico de origen agrícola y/o aguardiente de
cereales y/o un destilado de cereales con bayas de
enebro.
Vodka La bebida espirituosa obtenida a partir de un alcohol
etílico de origen agrícola bien por rectificación, o por
filtración sobre carbón activado seguida eventualmente
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de una destilación simple. Una aromatización permite
conferir al producto caracteres organolépticos
especiales, en particular un sabor suave.
Anís Bebida espirituosa obtenida por la aromatización de un
alcohol etílico con extractos naturales de anís estrellado
(illicum verum), de anís verde (pimpinella anissum), de
hinojo, u otra planta que contenga el mismo
constituyente aromático principal
Brandy Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes de
vino asociados o no a un destilado de vino, envejecida
en recipientes de roble durante por lo menos un año y
que no exceda el límite de 50 grados.
Coñac Es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de
uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la ciudad
de Cognac en Francia.
Licor Bebida espirituosa con un contenido mínimo de azúcares
de 100g por litro, obtenida por aromatización de alcohol
etílico de origen agrícola o de un destilado de origen
agrícola o de una o varias bebidas espirituosas o de una
mezcla de los productos antes mencionados,
edulcorados y eventualmente con adición de productos 18
de origen agrícola, tales como la nata, leche u otros
productos lácteos, frutas, vino, así como vino
aromatizado.

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COCTEL

Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que


nos da Luigi Veronelli: "Un cóctel es un aguardiente modificado y helado".
Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le
ha añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se
agregan dos o tres productos para variar el aguardiente de base. Esta
combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación.

Se dice también que: “Es una mezcla o combinación armónica de líquidos


más o menos alcoholizados y más o menos aromatizados. Actualmente, la
palabra coctel, se ha ampliado a la mezcla armónica de dos o más
bebidas, no siendo obligatorio cumplir las anteriormente mencionadas”.

Otra definición: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más


bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto
(nuevo) y en el que ninguna se destaque especialmente".

Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe


constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su
19
presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el
que ha sido creado.

Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed


Drink) de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por
ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Según esta
definición, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un cóctel
sino una bebida mezclada. El cóctel es más elaborado, contiene más
ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a
preparación y presentación.

Origen de la palabra Coctel (Cocktail)

Existen varias versiones del origen de la palabra “cocktail”, algunas de ellas


son:

1. El término inglés “cocktail”, del cual deriva nuestro coctel, significa en


ese idioma “cola de gallo". De allí que el emblema de la coctelería sea
la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.
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2. En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor
(“cock-tailing”) y las mezclaban en un recipiente vendiéndolas a bajo
precio.

Historia
Se dice que la palabra coctel se originó en el siglo XVII y
precisamente en Campeche. Los piratas y aventureros que
llegaban solían beber los llamados Dracs. Y en eso hubiera
seguido si no hubiese sido por un astuto tabernero que ideó
mezclar bebidas distintas. A decir verdad, eran bombas
increíbles sólo digeribles por los bien preparados estómagos
de aquella gente. Para agitar aquellas mezclas, el tabernero
se servía de las delgadas raíces de una planta llamada "cola
de gallo" (“Cocktail" en inglés). Se hicieron populares a partir
del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la
llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de
alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de
dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman 20
comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas
para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió
su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para,
ya hace unos años, resurgir y hacerse más popular que nunca
en todos los países del mundo.

Jerry Thomas
Nacido en 1830 en la bahía de
Sackets Nueva York, Jerry Thomas fue
un pionero de la coctelería a lo largo
de Estados Unidos y es considerado
el padre de la mixología moderna, su
creatividad y espectacularidad
establecieron la imagen del
bartender como un profesional
creativo, lo que le ganó el apodo de
“profesor”.

Durante su adolescencia y principio


de su vida adulta trabajó como
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bartender (oficio que aprendió en New Heaven, Conneticut), gambusino y
manager de un show de trovadores. En 1851 volvió a la ciudad de Nueva
York, donde abrió su famoso Saloon, el primero de los 4 que manejaría en
N.Y. a lo largo de su vida. Trabajó como jefe de bartenders en diversos
hoteles y Salones en todo E.U.

Thomas era bien conocido por sus flamantes técnicas de mezclado, hacía
malabares con botellas vasos y cocteleras, su cóctel estrella era el Blue
Blazer, a menudo usaba mucha joyería y utensilios de bar embellecidos
con piedras y metales preciosos. Se dice que viajó por Europa llevando
consigo un set de herramientas de bartending de plata sólida. Su fama se
hizo grande y llegó a ganar 100 dólares a la semana, más que el salario del
Vice-Presidente en aquella época.

Para 1862 terminó su libro “The Bartender’s Guide” también conocido


como “How to Mix Drinks” el primer libro sobre bartending publicado en E.U.
El libro juntaba y codificaba todo lo que hasta entonces era una tradición
oral de los cócteles desde sus primeros días, incluía cócteles famosos de
ese entonces y sus propias creaciones. Thomas actualizó el libro varias
veces con recetas nuevas que iba encontrando y creando. 21
Como ciudadano de N.Y. era un hombre muy notable y activo, vestía de
forma llamativa, gustaba de participar en peleas a puño limpio por
premios, disfrutaba viajar y coleccionar arte. A mediana edad se casó y
tuvo dos hijas. Ávido en los deportes Thomas era uno de los hombres más
ligeros de la asociación de hombres gordos de América.

Tenía un interés aparte en el cultivo de calabazas, de hecho llegó a


convertirse en presidente del Club de la Calabaza después de cultivar el
ejemplar más grande.

Hacia el final de su vida Thomas intentó invertir en la bolsa, pero sus malas
decisiones lo llevaron a estar cerca de la quiebra, obligándolo a vender su
famoso Salon y subastar su colección de arte; a los 51 años trató de abrir
un nuevo bar, pero fue incapaz de mantener su popularidad. Murió a la
edad de 55 años a causa de una apoplejía el 15 de diciembre de 1885, en
la ciudad de Nueva York. Su muerte fue denotada en numerosos
periódicos de Estados Unidos.

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Jerry Thomas es una de las figuras más importantes en la historia del
bartending, y su libro “The Bartender’s Guide” es el viejo testamento del
culto a la elaboración de bebidas alcohólicas.

Sabías que:
El Hielo comienza a comercializarse, según datos de la historia del
comercio de la nieve, desde el siglo XVI. Sin embargo, mucho tiempo antes
se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos
en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble.

BARTENDER – BARMAN – BARMAID

Barman, según el diccionario de ocupaciones es: “la persona que atiende


detrás de un mostrador, sirve bebidas alcohólicas o de otra clase en un
bar, mezcla diversos ingredientes para preparar bebidas corrientes o
especiales, sirve bebidas mezcladas o sin mezcla y cobra el precio de las
mismas”.

Puede encargarse del bar, pedir las bebidas necesarias para mantener la
reserva y llevar el inventario. Puede servir bocadillos, lavar y secar vasos y 22
copas.

Brigada de Bar

Capitán Mesonero
Jefe de
Bar Primer
Primer ayudante
Barman
Barman Segundo
ayudante

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 Jefe de bares: Jefe de bar es el encargado de velar por el óptimo


funcionamiento en el bar, tiene a su cargo el funcionamiento de un
bar en específico y reporta personalmente al dueño o gerente del
establecimiento.
 Barman o Bartender: Es un profesional calificado, el cual se
encuentra a cargo de la preparación y servicio de las bebidas
solicitadas. Debe tener amplios conocimientos de la coctelería.
Podrá aspirar a sustituir al primer Barman.
 Primer Ayudante: Es un profesional que asiste al bartender, se
encarga de la limpieza a fondo del bar, supervisa y/o realiza el
correcto lavado y secado de la cristalería, limpia y ordena las
botellas, asiste en la realización de inventarios.
 Segundo ayudante (commis de bar): Asiste al primer ayudante y al
bartender en todas las necesidades inherentes a su cargo:
transportar hielo, cristalería, lencería, ayuda en la limpieza tanto del
bar en si como de la cristalería, cubertería, utensilios y cualquier otra
función específica del bar y su funcionamiento. 23
 Mesonero de bar: En los bares donde hay servicio a las mesas, los
mesoneros están a la orden del capitán. Se encargaran del servicio
en sí, también de preparar y asear las mesas, repasaran la cristalería
y realizaran propiamente las funciones de atender correctamente el
servicio.

Aspectos fundamentales de un bartender – barman – barmaid

Presencia e Higiene del Barman: Un buen bartender, para poder


distinguirse dentro de la profesión, debe guardar su apariencia personal,
verse bien presentable y mantener su higiene personal y eso se logra de la
siguiente manera:

1. Mantener buena higiene bucal


2. Bañarse una vez al día
3. Mantener el cabello corto
4. Mantener el uniforme limpio y bien presentable
5. Las uñas cortas, limpias sin esmalte excesivos (mujeres)
6. La cara limpia y bien rasurada.
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Apariencia personal:
1. Cabello: deben ir cortos y limpios, se sugiere peinarse frecuentemente
(nunca frente al cliente) nota: el cabello se ensucia mucho con el
humo de los cigarrillos y la transpiración.
2. Cara: El rostro como la parte más visible de la persona es muy
importante, deberá estar siempre limpia y rasurada, vigile los lagrimales
y las comisuras de los labios. Es importante lo siguiente:
2.1. No permita que se vea el sudor en la cara.
2.2. Lávese tan frecuente como sea necesario.
3. Dentadura: el lavarse los dientes al levantarse y después de cada
comida contribuye a mantener un buen aliento, lo que es muy
importante para facilitar la comunicación con el cliente.
4. Manos y uñas: Desde el saludo inicial al cliente hasta la
despedida estamos utilizando las manos en todas nuestras
operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan
importante lavarlas cuantas veces sea necesario. Así mismo:
4.1. Las uñas deberán recortarse o limarse cada vez que su crecimiento 24
llegue al punto de oponerse al aseo. Observarlas frecuentemente y
conservarlas siempre limpias, ya que es muy agradable ser
atendido por un bartender con manos y uñas bien cuidadas.
5. Ropa: Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no
llevarla rota o arrugada. Deberá cambiarse al menos diariamente,
recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante.
6. El calzado: Juega un papel importante, para que le permita un mayor y
mejor desplazamiento deberán ser muy cómodos al mismo tiempo que
se llevaran pulidos y en buenas condiciones.

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EL DECÁLOGO DEL BARTENDER (BARMAN)

Escrito en el año 1954 por el Sr. Santiago Policastro reconocido como el


“Barman Galante” pero sus amigos le decían cariñosamente “Pichín”, fue
una de las más grandes personalidades del Bartending, mundialmente
reconocido y fomentó la creación del I.B.A. en 1951 y fue varias veces
campeón mundial. El agrupó la esencia del Bartender en las siguientes 10
afirmaciones:
1. El barman es un artista y la
coctelería un arte que se nutre de espíritu,
sabor, aroma y color.
2. La misión del barman es alegrar, no
embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del
amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin
una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo
ajeno y olvida las confidencias del amigo.
25
6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo
momento y en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus
amigos: sírveles siempre lo mejor.
8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con
amor. No los engañes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la
quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

Sabías que:
Santiago Policastro Pichín visitó Estados Unidos en 1947, 1952 y 1955, y
Europa en varias ocasiones, habiendo recorrido España, Inglaterra,
Francia, Italia y Alemania. Representó a su patria en varias ferias y
exposiciones internacionales: Colonia (Alemania), Limoges (Francia),
Londres (Gran Bretaña), Hamburgo (Alemania) y en todas partes obtuvo
primeros premios, medallas de oro y menciones honoríficas para su patria
(Argentina).

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DECORACIÓN DE CÓCTELES

La decoración de tragos con frutas es fundamental en la coctelería, en


principio por la creatividad que ella permite explotar, además de la
imagen que ésta le da al cóctel, así como también porque, en la mayoría
de los casos, es algo comestible que le otorga a la bebida atributos únicos.
Por estas razones, se debe tener gran cuidado en los detalles que giran en
torno a la decoración a base de frutas. Cada trago tiene una decoración
específica, creada para potenciar las cualidades del cóctel; una buena
decoración tiene colores vivos, frescos en apariencia, sin signos evidentes
de deterioro o antigüedad. Los detalles a tomar en cuenta son:

El tiempo de vida: es aquel que tienen los jugos y las frutas, una vez que son
cortadas y almacenadas.

Ejemplo: Todos los cítricos una vez cortados en gajos, ruedas, y más, tienen un
tiempo de vida de 1 día. Es decir, que si yo corto limones o naranjas para el día
de hoy, al cerrar el turno lo que sobre se debe botar y anotar a la hoja de
merma, o desperdicio.
26
Sensibilidad: Es la apariencia que tienen las frutas y mezclas.

Ejemplo: Un limón para poder ser utilizado en una decoración tiene que ser de
color verde, sin manchas, sin deterioro en la pulpa, tiene que estar fresco.

Tips para una buena Guarnición


 No debe incomodar para tomar el trago.
 Debe ser fresca y con color brillante.
 No debe mostrar signos de deterioro.
 Es una parte esencial del trago como lo indica la receta.
 Siempre lave la fruta con agua fría antes de cortarla.
 Usa siempre una tabla de cortar limpia.
 Use un cuchillo limpio y Fluido.
 Llene sólo los contenedores donde vaya la fruta para 2 horas de
trabajo.
 Las guarniciones siempre deben guardarse refrigeradas.
 Si se guardan guarniciones cítricas antes enjuágalas con un poco de
soda.
 Las cerezas, aceitunas y cebollitas deben guardarse en su propio jugo.

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MISE EN PLACE

Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, es decir,
que antes de disponerse a elaborar cualquier cóctel, se debe tener
preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios como los
ingredientes y componentes de las recetas.

La eficacia en las barras muchas veces viene dada por la buena


organización, en este caso la mise en place. No quiere decir que si no se
tiene preparado todo lo necesario para hacer un cóctel no vaya a salir
bien, pero el tiempo de elaboración, el orden y la limpieza del área de
trabajo, en definitiva, el éxito del trabajo de coctelería, estará garantizado.

Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo


necesario para trabajar y disponer de ello en el momento oportuno, sin
pérdidas de tiempo ni otros incidentes debido a la improvisación. Partir de
una mise en place a la hora de hacer bartending ayuda a que todo el
esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un cóctel
excelente.
27
Para poder organizarse, lo principal es saber qué se va elaborar y para
cuántas personas. Los utensilios e ingredientes a ser utilizados deben
situarse en el área de trabajo en el orden en que se necesitaran; de igual
forma, es importante tener muy presente que habrá instrumentos los cuales
se utilizarán en distintas recetas y que es necesario higienizarlos
adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.

Para muchos bartenders la mise en place es su religión. Naturalmente, en


un bar es especialmente necesaria la organización para de esta forma
servir a los comensales el cóctel o bebida solicitada sin largas esperas y
con los mejores resultados. Para ello los bartenders tienen que disponerse a
trabajar unas horas antes en las que, además de los utensilios de bar,
preparan las frutas, licores, zumos y área de trabajo.

La mise en place varía según el tipo de bar y evento. Naturalmente habrá


días en los que el bartending se desarrolle sobre la marcha, por lo que
también resulta imprescindible tener los ingredientes y utensilios
organizados y los más utilizados siempre al alcance de la mano, pero sin
entorpecer el trabajo.

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IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS DE BAR

Coctelera
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental
la coctelera, especialmente cuando en la preparación intervienen huevos,
frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un
recipiente de plástico que cierre herméticamente, aunque hoy en día
existen cocteleras de cristal; también se puede optar por la clásica de
acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los
residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo. Es usada para mezclar
las bebidas con hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles: uno es
que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la
otra, y posiblemente más importante, es que permite enfriar la bebida.

Esta puede ser básicamente de tres tipos:


La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que
puede ser de metal o combinado con vidrio, con una
capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba
que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para
servir.
28
La coctelera de tres piezas, es de metal y está formada de un
vaso de medio litro que sirve para adicionar los ingredientes y el
hielo, una parte intermedia la cual lleva incorporado un colador
y una tapa adicional en la parte superior para evitar que los
líquidos se esparzan.

La coctelera Boston (americana) consiste de dos vasos de igual


tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el
medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el
otro de vidrio.

Vaso mezclador (Mixing Glass)


Es un recipiente de gran tamaño; se usa para bebidas que no
deben ser agitadas, sino mezcladas. También se puede emplear un
vaso plástico o una jarra de boca ancha.

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Cuchara mezcladora (Cuchara de Bar)


Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Se trata
de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo
redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón
que puede usarse para macerar determinados
ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por
cualquier cuchara de mango largo.

Colador de Gusanillo
También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por
un resorte en espiral. Especialmente diseñado para ajustarse
en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El
resorte alrededor de su borde tiene como función la de no
dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el
momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador
metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador. Entre los
coladores se pueden encontrar también el colador de malla y el julep. Sus
funciones son básicamente las mismas.

Licuadora
Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas.
También se usa para la “frozen cocktails” (cocteles con hielo
picado).

Vaso medidor (Jigger) 29


Aunque el bartender profesional calcula a ojo las cantidades
de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá ayudarse
de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido.

Ralladores
Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y
otro para la cáscara de las frutas agrias.

Macerador
utensilio utilizado para extraer aromar y sabores de frutas y
especies a través de la técnica de macerado o majado, se
recomienda trabajar con marceadores de los siguientes
materiales: policarbonato, acero inoxidable o acrílico.

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Misceláneos
Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros
elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc. Una licuadora o
picadores de hielo, por ejemplo, son muy útiles aunque no fundamentales.

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CRISTALERÍA

1. Copa de coctel
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de
diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la
mano. La parte superior debe estar siempre lo
suficientemente abierta para permitir algún tipo de
decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4
onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis,
Manhattans y cócteles en general. Debe tomarse por la
base del asta al presentarla.

2. Vaso Old-Fashioned

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se


utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6
onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las
rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

31
3. Vaso High ball o Tumbler
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de
variados tipos de cócteles. En realidad, su utilidad es
máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo a
mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y
vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra
bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La
capacidad es de 8, 10 ó 12 onzas aproximadamente.

4. Vaso Collins o Zombie


Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más
alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro.
Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14
onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos refrescantes,
así como para jugos.

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5. Vaso Sour

Se utiliza principalmente para los cócteles llamados “sour” y


con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con
una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

6. Copa Glober

Cuerpo abultado tallo cortó, uso solo para agua en el


servicio de mesa y barra, capacidad 12 a 16 oz

32

7. Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados


"digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la
bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente
para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir
este delicioso vino.

8. Copa Cordial (Licor o Crema)

Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos,
las cremas, y licores servidos solos como pousse-café; para así
conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

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9. Copa Pousse-Café
Es Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy
limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso
tiene una manija, cuyo diseño puede variar
considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no
muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en un
bar

10. Copa para Cognac o Brandy


La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su
bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma
de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y
más estrecha en la boca para mantener el aroma de su
bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño
varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que
siempre resultan bastante ridículas.
33
33
11. Copa Tulipán

Es uno de los dos vasos más populares para servir el


champagne. Su diseño alargado y estrecho permite
mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la
pérdida rápida del gas del champagne. Además, es
preferible también por su línea, mucho más atractiva y
elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

12. Copa para Champagne


Copa abierta, es la forma tradicional de copa de
champagne. Se acostumbra en los brindis, pues
permite beber más rápidamente. En la actualidad se
utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir
cocteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo
molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
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13. Copa Flauta

Se usa también para servir el champagne. Al igual que la


Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una
capacidad de 6 onzas.

14. Copa para Vino Tinto


Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de
un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para
los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como
para permitir que el vino pueda respirar sin mayores
problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

15. Vaso Pilsen


Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe
tomarse por la base al presentarlo. 34

16. Vaso Cervecero


Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12
onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la
cerveza.

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COMPOSICIÓN DE UN COCTEL

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International


Bartenders Association, un coctel no puede contener más de cinco
productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un
destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para
dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas
de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración.
En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o
jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador
mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso
en que se presenta.

Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base


de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal está dado por
bebidas como el Vermouth, jugos de frutas o vino, hasta cremas o huevos
que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca
enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla.
Los más comunes son la Granadina o el Blue Curaçao entre otros.
Finalmente la mayoría de los cócteles llevan algún tipo de decoración en 35
base a frutas u hojas (menta, por ejemplo).

El contenido normal de un cóctel es de tres onzas (85cl). Algunos cócteles,


especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en
cualquier caso, el contenido de licor de un cóctel es de 2 a 2 1/2 onzas;
esto incluye el destilado de base más los licores o vinos usados como
complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite
al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la
fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del cóctel. En
los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el
trago a 6, 8 ó 10 onzas.

TIPOS DE CÓCTELES

Los tipos de cócteles según su método de elaboración son:

Construido (directo): Método en el cual los ingredientes se mezclan


directamente en la copa o vaso. Ejemplos de ello son el Cuba Libre y
Destornillador (Screwdriver).

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En los cócteles construidos podemos encontrar además los puosse-café o
por capas, cuya característica principal es que los ingredientes no son
mezclados o combinados en la preparación. Entre estos se encuentran el
B-52 y 4 de julio.

Refrescado: Consiste en combinar los ingredientes en un vaso mezclador


(mixing glass) o coctelera, removiéndolos con ayuda de una cuchara de
bar u otro utensilio de la barra, lo cual permitirá fusionar los elementos
además de dar temperatura a la mezcla. Generalmente después de haber
realizado la combinación, el producto se traslada a una copa o vaso con
ayuda de un colador. Entre los cócteles elaborados con esta técnica se
encuentran el Martini y Manhattan.

Agitado: Es el método más conocido. Consiste en mezclar los ingredientes


en una coctelera. Ejemplos de esta forma son el Cosmopolitan y Bloody
Mary.

Licuado: Es la preparación que se realiza mediante el uso de la licuadora


como instrumento de mezcla de los ingredientes del cóctel. Ejemplos de
cocteles licuados son la Piña Colada y Margarita 36
Macerado: En esta técnica los componentes son trituraros, molidos o
pisados con un macerador. Esto a fin de liberar o acentuar características
propias de cada ingrediente o uno en particular. Entre los representantes
de ese método se encuentran el Mojito y la Caipiriña.

Combinado: Esta forma de preparación se caracteriza por el uso


simultáneo de dos o más técnicas (las antes mencionadas) para la
elaboración de un cóctel.

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OTRAS CLASIFICACIONES

Aperitivo
Esta denominación se aplica a casi todos los cócteles clásicos, pero
también a bebidas como la cerveza, champagne, jerez y vermouth secos.
En realidad, indica más la hora en que se toma la bebida, ya que son
todas bebidas que se prueban antes de las comidas para estimular el
apetito.

After dinner (Digestivo)


En esta categoría se encuentran combinados servidos después de las
comidas, los cuales suelen servirse calientes o muy fríos – acompañados de
un buen café caliente –, generalmente a base de menta o distintas
hierbas. Es un término muy ambiguo ya que también designa a bebidas
alcohólicas que incorporan café caliente (ej. Irish Coffee), vinos generosos,
brandy añejo, bitters, etc. Otra particularidad de los cócteles digestivos
consiste en que algunos se beben mejor antes de las comidas (ej. Stinger).

Dry
Término aplicado a vinos, licores y cócteles, significando en todos los casos 37
lo mismo: Seco. La carencia de dulzor en algunos cócteles no solo implica
no agregar endulzantes adicionales a las recetas, sino que en algunos
casos significa reducir las dosis de ingredientes que aportan dulce (Poco
Vermouth para el Martini Dry) o la sustitución por ingredientes con menos
dulzor (ej. Manhattan).

Exotic
Cóctel que se sirve dentro de un fruto, previamente privado de la pulpa. La
pulpa convertida en jugo se licua luego con algún licor o destilado y hielo,
para finalmente verterlo en el fruto, al cual se ha enfriado previamente.

Fix
Nombre aplicado a los cócteles mezclados en el mismo vaso en que son
servidos, siempre con mucho hielo. Puede aplicarse otro término para un
trago largo.

Long drink
Son todos los cócteles servidos directamente en vaso alto y que entre sus
componentes se encuentran: Jugo de frutas, almíbar y agua gaseosa
(Soda, Ginger ale, Agua tónica, etc.). Algunos de ellos pasan los

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ingredientes por la coctelera antes de agregar la bebida gaseosa, la cual
siempre se usa para completar.

Mist
Si se dispone de un Triturador de hielo, el Mist puede ser el tipo de coctel
más fácil de preparar. Muy popular en EEUU, se obtiene de la siguiente
manera: Se llena un vaso Tumbler alto con hielo picado y se rocía con el
licor preferido y una rodajita de limón. Ideal para cualquier hora de un día
caluroso.

Mull
Combinado en el que los ingredientes se calientan previamente antes de
servir para facilitar su mezcla.

Neat
El término se aplica a las bebidas alcohólicas (especialmente licores y
alcoholes de base) que se sirven puras, sin ningún tipo de mezcladores ni
hielo.

New fusión
Nombre aplicado a cócteles que toman la base de la receta de otro que
38
en su momento no tuvo mucho éxito y con la eliminación, sustitución o
agregado de ingredientes, se persigue hacerlo más aceptado por el
público.

On the Rocks
Cócteles que son servidos sobre cubitos de hielo, generalmente en vaso
bajo Ord Fashioned.

Pousse–café
Digestivo. Son combinaciones de licores de diferente color y densidad, las
cuales al ser vertidas en la copa muy lentamente, flotan unas sobre otras,
produciendo un efecto multicolor. Se preparan en su típica copa recta,
cilíndrica, de pie bajo.

Shooter
Toma su nombre del pequeño vaso usado para beber tequila (Chupito =
Shooter en inglés) Al igual que en caso del Tequila, se trata de destilados o
licores que se toman de un solo trago.

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EL ARTE DE PREPARAR UN COCTEL

Consejos
 Utilizar siempre buenas bebidas.
 Para el aficionado. No hacer caso del criterio de amigos o invitados
que siempre aconsejan: “un chorrito de esto o aquello, para cambiar
o mejorar el gusto”. Cada fórmula es definitiva y producto de la
experiencia de su creador.
 No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo
debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del
tamaño de una nuez.
 Agregue hielo a todo cóctel ya que aparte de refrescar las bebidas,
suaviza el alcohol.
 No enfríe demasiado el cóctel: cuando la cantidad de hielo es
excesiva, el coctel se licúa, rebaja su graduación y pierde el sabor.
 Efectúe un buen batido: el cóctel se agita con movimientos
enérgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad.
 Las bebidas gaseosas se ponen directamente en las copas o vasos,
39
nunca en la coctelera.

Las medidas
MEDIDAS
oz dash 1/4 1/2 3/4 1 1 1 1 2
1/4 1/2 3/4
conteo 0 1 2 3 4 5 6 7 8
cl - 1 1.5 2 3 4 4.5 5 6
ml - 10 15 20 30 40 45 50 60
partes - - 1 - 2

El uso de la coctelera
 No llenarla más de 2/3 de su capacidad.
 Tomarla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapón
superior, con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo.
 No levantarla más arriba del hombro.
 Agitarla con movimientos enérgicos de adelante hacia atrás con un
poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta
que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo.
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ATENCIÓN AL CLIENTE

Atención es la forma en la que tú das servicio


La calidad de la atención está determinada por tu decisión personal sobre
cómo trabajas: cómo te comportas, cómo procedes, cómo escuchas,
cómo miras, cómo hablas, cómo te sientas o cómo caminas,
independientemente del servicio.

Los recursos que tienen las organizaciones para brindar servicio sólo son
medios que cobran vida a través de ti y tu forma de trabajar. Es decir, la
buena atención al cliente depende 100% de cómo decidiste hacer tu
trabajo y cumplir con tus responsabilidades profesionales.

La empresa pone los canales de servicio que pueden facilitar la atención,


pero la atención la das tú. O, mejor dicho, tú eres la atención. Este
principio permite explicar por qué los clientes disgustados con el servicio
pueden quedar muy satisfechos con tu atención. Por ejemplo:

1. Si te solicitan información y respuestas que desconoces, puedes


comprometerte a buscarlas y proveerlas en un lapso determinado. Eso 40
depende de tu decisión.
2. Si la solución de un caso no depende de ti o de tu área, puedes
atender y ayudar al cliente convirtiéndote en su representante frente a
la persona o área que corresponda. Eso depende de tu decisión.

No se dice que la atención es más importante que el servicio. Sólo se


busca mostrar por qué debe ser importante para ti comprender que la
diferencia la haces tú. Que el servicio sea bueno es una responsabilidad de
cada organización y parte de tu responsabilidad profesional. Pero la
excelencia en la atención es algo personal que decides tú.

5 Paradigmas diferentes sobre la atención al cliente


Las organizaciones que los comprenden logran identificar más fácilmente
cuáles son sus oportunidades de mejora.

Paradigma 1: Atención no es lo mismo que servicio.


Son dos conceptos que usamos como sinónimos, y está bien. Pero
diferenciarlos permite entender por qué al recibir un buen servicio con
mala atención, los clientes quedan disgustados.

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Igualmente, una falla de servicio acompañada de excelente atención
hace que los clientes sean más comprensivos, más pacientes y queden
satisfechos del esfuerzo profesional de la persona que los atiende.

Paradigma 2: Atender no es igual a atender bien.


Los clientes quieren ser atendidos con dignidad, que le presten atención
de verdad y se concentren en ellos. Para sentirse bien atendidos necesitan
contacto visual, que salgan a su encuentro, que los traten sin fastidio y con
aprecio verdadero.

Por falta de formación profesional, la mayoría de la gente que trabaja en


atención al cliente no comprende bien esto y ponen la actividad laboral
por encima de las personas.

La mayoría de la gente que trabaja atendiendo personas no está


consciente de estas diferencias. Si las conocieran atenderían mejor. Y justo
por desconocerlas, muchos clientes reciben mala atención en muchas
empresas y organizaciones todo el tiempo.

Por ejemplo, es muy difícil que un cliente se sienta bien atendido por una
persona que está escribiendo mensajes de texto en su teléfono celular o
41
interactuando con la computadora, sin quitar nunca los ojos del aparato
para establecer contacto visual con el cliente.

Atender no es suficiente. Atender bien se relaciona con la cantidad y


calidad de atención verdadera que les das a tus clientes.

¿Por qué se dice “atención verdadera”? Porque los clientes saben


diferenciar muy bien cuando la atención es fingida y aparentemente sin
fastidio o amargura. En materia de atención al cliente, la noción de lo
“verdadero” es semejante al concepto de “calidad total”. La atención
verdadera es auténtica, fidedigna, verosímil, genuina, comprobable,
oportuna, no deja lugar a dudas y se ofrece con gusto.

Esto explica por qué el contacto visual, por citar sólo un ejemplo, es tan
importante para los clientes. Si al estar frente a ti, no miras al cliente a los
ojos, él sentirá que tu atención y valoración a su persona son parciales. Así
es muy difícil que llegue a sentirse bien atendido.

Paradigma 3: La atención es la forma en que das servicio al trabajar.


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La calidad de la atención está determinada por la forma de trabajar de
las personas al atender a sus clientes, externos o internos. ¿Cómo miras a
las personas que atiendes?… ¿Cómo las escuchas?… ¿Cómo trabajas
para ellas?… ¿Lo que haces para ellas lo haces con gusto y dignidad?

Paradigma 4: La atención es el componente humano del servicio.


Por ejemplo, en un restaurante el servicio está constituido por la calidad de
la comida que sirven, el tiempo que toman para servirla, la variedad del
menú, el precio, la limpieza de los baños, etc. Pero la comida no llega sola
a la mesa, y la forma de trabajar de quien la sirve influye en su sabor.

Igual ocurre con Bancos, empresas de telefonía, supermercados, farmacias


o cualquier empresa pequeña. En mayor o menor medida, cualquiera que
sea el caso, sus productos y servicios siempre estarán en manos de
empleados que los hacen llegar hasta los clientes. La calidad de atención
que brinden les sumará o restará valor.

Paradigma 5: La atención impacta más a los clientes que el servicio.


Esto no quiere decir que el servicio es menos importante. De ninguna
manera. Por definición, las empresas tienen el compromiso de brindar a sus
clientes productos y servicios excelentes. Pero es la calidad de la atención 42
lo que influye más en la percepción de los clientes sobre el valor de los
productos o servicios de una empresa.

Esto resulta ser muy paradójico, porque la mayoría de las empresas tienen
más presupuesto para tecnologías y publicidad que para la formación
profesional de sus empleados en materia de atención al cliente. En otras
palabras, en la práctica las empresas invierten muchos más esfuerzos en la
operatividad de sus servicios que en la calidad de su atención.

Pero las empresas que comprenden estos nuevos paradigmas encuentran


más y mejores caminos para tener clientes más leales y fanáticos.
Mantenerse mejorando es su norte.

No obstante, hay aspectos del servicio de una organización que


dependen de tu decisión e iniciativa individual:

1. La higiene y la pulcritud de tu imagen personal;


2. Tu preparación profesional y la conciencia que tienes sobre tu lenguaje
(verbal y no verbal);

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3. El conocimiento integral que tienes sobre la empresa en la que trabajas
y todos sus procesos y productos;
4. La calidad de la información que le brindas a los clientes en todo
momento.

Estos son tus recursos personales de servicio al cliente, y entenderlos como


tal es el comienzo para comprender la diferencia entre servicio y atención.

Venta Sugerida
Sobre todo en los restaurantes, la venta sugerida puede llegar incluso a
duplicar la venta de un local. Sugerir una entrada, una bebida mientras
espera, una segunda bebida si el plato se demora en llegar, luego un
postre, un bajativo y un café. Toda persona que entra a un restaurante
tiene como necesidad “alimentarse” y cada producto que se le sugiera al
cliente es una posibilidad real de venta. Sin resultar demasiado insistente,
se puede invitar al cliente a disfrutar de cuatro, cinco o más productos,
cuando él sólo tenía en mente uno.

Consejos para una venta sugerida


43
1. Ofrezca opciones, será más fácil que el cliente acepte si tiene una
gama para elegir.
2. Ofrezca dos o tres opciones para que considere el cliente.
3. Pregunte al cliente cual desea, no si desea alguno.
4. No use condicionales. Ej. “Si el señor desea un postre...."
5. Emplee la oferta directa. Ej. "Le gustara el postre de la casa...."
6. Use descripciones. Ej. "Es realmente delicioso...."
7. Detecte las oportunidades
8. Desarrolle la empatía
9. Sugerir, sugerir, sugerir....
10. Nuestra consigna central es "tu ganas, yo gano..."
11. Ofrezcamos lo mejor, el cliente lo agradecerá.

Venta Sugestiva
Es una forma sutil de vender. El cliente compra lo que sabe que tenemos,
la venta sugestiva trata de completar esa compra con algo que pueda
resultar atrayente.

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Consejos para una venta sugestiva

1. De un buen servicio en general: Trate de satisfacer a sus clientes y


hacer de su experiencia lo más agradable posible. Haga sugerencias
sinceras y honestas, como parte de un buen servicio.
2. Conozca su menú: Conozca los ítems que tiene para ofrecer, sus
ingredientes, preparación y sugiéralos en forma clara y sugestiva.
3. Sugiera los ítems que le gustan: Sugiera lo que usted cree delicioso o
que de un valor agregado.
4. Sea específico: En vez de preguntar al cliente si quiere un “Aperitivo” o
un “Postre” mencione los platos específicos para abrir el apetito del
cliente.
5. Mencione “Fresco”: Si algo es fresco, dígalo. Ejemplo: “Mariscos frescos”
6. Sugiera lo inusual: Si su restaurante tiene algo especial en el menú,
menciónelo.
7. Mencione los especiales del día: Si un ítem no está en el menú,
asegúrese que los clientes lo sepan.
8. Sugiera rellenar sus copas o tragos: Cuando se acerque a la mesa a 44
retirar vasos vacíos, tome esa oportunidad para ofrecer un nuevo trago
o vino.
9. Describa el ítem que sugirió: Si el cliente está indeciso sobre su
sugerencia, descríbalo, diga al cliente lo que es, como se prepara,
como va servido.
10. Si el cliente dice no: Al sugerir no presione y siempre acepte la decisión
del cliente, aunque el cliente diga sí o no a su sugerencia, será igual un
placer atenderlo.
11. ¿Qué pasa si una sugerencia sale mal?: Ocasionalmente un cliente
puede quejarse de que una sugerencia no fue de su gusto. Si usted
adquiere el hábito de describir las cosas a los clientes, las quejas serán
escasas, pues sabrán de antemano lo que comerán. Es probable que
lo sugerido pueda mejorarse (Suavizar un pisco sour). Si no puede
mejorarse notifica al encargado, pues si no es consumido es posible
que no se cobre.
12. Informándose antes del servicio: Usted debe conocer todos los
aspectos y detalles incluidos en el menú, esto le permitirá sugerir los
platos con la soltura propia de un profesional de las ventas.
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13. Conozca sus productos: Conocer los platos y bebidas incluidos en la
carta, le permitirá servirlos y venderlos con propiedad.
14. ¿Qué contiene el menú?: Memorice los platos y las distintas alternativas
del menú y conozca además la correcta pronunciación y traducción
de los términos extranjeros.
15. ¿Cuáles son las especialidades del día?: Muchos establecimientos
ofrece algún plato o bebidas y menús degustación por ejemplo. Es
importante saber cuáles son y de que están compuestas.
16. ¿Cuáles son las especialidades de la casa?: Son aquellos que se han
convertido en los favoritos de los clientes y han ayudado a cimentar la
reputación e identidad del establecimiento.
17. ¿Cómo se prepara cada alimento o coctel?: Muchos menús incluyen
información clara de los ingredientes y preparaciones, pero usted debe
ser el experto que aconseje sobre los platos o bebidas del local,
pregunte sobre todo aquello que desconozca o le presente dudas.
18. ¿Están permitidas las sustituciones?: La política del establecimiento
determinará como manejar dicha situación, asegúrese de conocer las
reglas al respecto y aplíquelas. 45

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MÉTODOS DE VALUACIÓN DE INVENTARIOS – PEPS / FIFO

Método FIFO (First In- First Out) o PEPS (Primero en Entrar – Primero en Salir):
este método se basa en que lo primero que entra es lo primero que sale.
Se adapta más a la realidad del mercado, ya que emplea una valoración
basada en costos más recientes.

Cuando el método FIFO se aplica para poner precios a las salidas de


materias primas o existencias del almacén, los materiales que salen o son
vendidos reciben el precio de costo unitario de la compra siguiente, y así
sucesivamente.

Este procedimiento se usa en las negociaciones que tienen mercancías


que pueden deteriorarse con el tiempo.

Uno de los objetivos de método FIFO consiste en seguir realmente según el


orden de primeras entradas primeras salidas. Una de las ventajas
principales de este método es que el inventario final se presenta en
términos de una cifra de costo actual aproximado.

46
FLAIR BARTENDER

El arte de hacer una bebida con estilo. El Flair es un estilo de servir, ha


existido por lo menos 150 años. La leyenda americana que servía con estilo
Jerry “el profesor” Thomas realizó Flair a finales de 1800, especialmente
cada vez que preparaba su famosa Blue Blazer, escocés flameado que
vertía de copa a copa en una corriente larga, ardiente.

Cualquier Bartender que haya empleado dos o


más botellas en una mano utiliza el Flair. Es
simplemente eficiencia de movimientos con un
poco servicio. Técnicamente hablando, el Flair es el
acto de mover, de hacer girar, de lanzar, de
balancear, atrapar botellas, durante la
preparación de bebidas, así como la utilización de
varias herramientas de la barra en el transcurso de
elaboración de los cócteles. El Flair implica gran
técnica en el servicio, cortes que aseguren exactitud y ningún
derramamiento mientras que se realizan varios trucos y movimientos.

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Speed Bartending es una forma de Flair más rápida de lo normal, involucra
el uso de varias botellas, las atrapadas, los balances, atrapadas invertidas
con cambios, lances por detrás y atrapadas traseras de vez en cuando.

Historia
El flair es un estilo de trabajo que existe desde hace más de 150 años. El
legendario bartender americano Jerry Thomas fue el primer verdadero flair
bartender ya en el año 1890. Jerry Thomas recorrió América y Europa con
su show de bartending, en el que destacaba un espectáculo con fuego,
en el que servía whisky en llamas entre dos copas de plata.

El flair moderno nació en los años 70, cuando los bares comenzaron a
contratar, además de camareros, actores, comediantes y artistas de la
calle. Pronto, botellas, vasos y frutas comenzaron a ser lanzados, ¡y a los
clientes les encantó!

El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la película


Cocktail. Hoy en día, el flair ha evolucionado más allá de lo que Jerry
Thomas jamás hubiera soñado. Bares y restaurantes que tienen flair
bartenders han crecido y son ahora grandes cadenas internacionales, 47
mientras que los flair bartenders son los que tienen mayores ingresos en la
industria hostelera.

El arte del flair se ha dividido también entre los movimientos rápidos del día
a día (el llamado “working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto
riesgo (llamado “exhibition flair”). Para aquellos dedicados en cuerpo y
alma al flair, hay cientos de concursos cada año que ofrecen miles de
dólares como premio, siendo algunos de ellos incluso emitidos en
programas de televisión nacionales e internacionales.

En definitiva, el flair combina la elaboración de exquisitas mezclas con un


espectáculo acrobático sistemático; cocteleras, botellas, vasos, frutas y
zumos vuelan para terminar formando los más variados, deliciosos y vistosos
cócteles.

Flair es una forma original y diferente de servir, una verdadera exhibición


de movimientos y técnicas que desafían la fuerza de la gravedad, y que,
junto con la precisión y la rapidez, ofrecen un increíble espectáculo para la
vista y el paladar.

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Modalidades del flair
En el flair existen dos modalidades fundamentales: el working flair (flair de
trabajo) y el exhibition flair (flair de exhibición).

Working flair
Es un flair rápido, ligero, movimientos realistas que pueden ser realizados sin
ralentizar el servicio al cliente. La mayor parte del working flair incluye
vasos, una o dos botellas, cocteleras y frutas. Working flair siempre se
ejecuta en el proceso de elaboración de un cóctel o una bebida.

Flair de Exhibición
Es practicado a modo de espectáculo y entretenimiento en bares o en
competiciones y normalmente incluye rutinas de movimientos
coreografiadas y de mayor duración. Generalmente, requiere una
preparación especial. Es un estilo de flair que no se realiza en el día a día
de un bar. Sin embargo, hay un número creciente de bares alrededor del
mundo que preparan espectáculos de este tipo como parte de sus
maniobras de entretenimiento. El Flair de Exhibición incluye trucos con 2, 3,
4, y 5 botellas y movimientos y rutinas que no son llevadas a cabo en el
proceso de preparar bebidas. 48
Por qué Flair Bartending
Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa. Los bartenders
de coctelería acrobática son algo más que lanzamiento de botellas y
realización de trucos. Para tener éxito, hace falta además estilo,
entretenimiento, y sentido del humor. Y todo eso combinado es el Flair
Bartending, lo que garantiza que tus clientes se vayan con la sensación de
haber presenciado un espectáculo único. Nadie queda indiferente tras
una exhibición de flair.

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RON DE VENEZUELA
La más auténtica bebida nacional

Originaria del lejano oriente, la


caña de azúcar llegó a la costa
Caribe venezolana procedente
de las islas canarias con los
conquistadores españoles,
quienes la usaban para
endulzar sus alimentos y hacer
sus guarapos fermentados,
predecesores del ron.

La historia del ron, ese destilado


de la caña de azúcar que le ha
ganado prestigio a Venezuela
en el mundo entero, es también
historia de marinos y alimenta las leyendas de piratas, corsarios y
bucaneros quienes surcaron el Caribe y otros mares apertrechados de este
licor tan preciado que hasta llegó a ser usado como medio de pago. 49
En el Caribe angloparlante se le llama KILL DEVIL (MATADIABLO), pero
también RUMBULLION, que significa GRAN TUMULTO y de donde se cree
proviene la voz inglesa RUM, la francesa RHUM y la española RON.

En Venezuela, la historia del ron está ligada al cultivo y molienda de la


caña de azúcar, a la constancia y al esfuerzo sostenido que trae bienestar
y prosperidad a los pueblos, y al trabajo creativo y al ingenio criollo hecho
tradición.

Y es que en Venezuela, donde florecieron los cañaverales, se destilaron los


aguardientes predecesores del ron en franco desafío a la corona española
que, durante la primera mitad del siglo XVIII, prohibió los alambiques para
proteger la producción de azúcar y también a su propia industria
vitivinícola.

Los alambiqueros no se amedrentaron y, por el contrario, el negocio de la


destilación de aguardiente prosperó, hasta que en la segunda mitad del
siglo XIX aparecieron los primeros artesanos del ron, una bebida de calidad
superior gracias a la cuidadosa destilación de los alcoholes y su posterior
añejamiento.
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Hubo artesanos roneros en toda la geografía nacional: en Carúpano, en


Maracaibo, en Trujillo y en la prolífica región central. En nuestro país la
primera “fiebre del ron” se produjo durante la segunda mitad del siglo XIX.
En la década de los 80, tras haber refinado su técnica, los destiladores
demostraron que el producto nacional era igual o mejor que el ron de
otras latitudes.

A finales del siglo XIX, productores del Táchira contaban con rones
envejecidos hasta 12 años. En 1881 un ron hecho en caracas ganó
medalla de PLATA en Buenos Aires, Argentina, en tanto que al año
siguiente ganó medalla de BRONCE en Bruselas, Bélgica.

Destilados de tierras sucrenses ganaron medallas de ORO y PLATA en la


Exposición Universal en PARIS en 1889, lo mismo que un ron elaborado en
tierras falconianas.

Muestras de cinco variedades de rones zulianos y otras de rones hechos en


la capital, en Bolívar y Falcón fueron enviadas a la exposición universal de
CHICAGO en 1893. 50
Fueron precisamente esos maestros roneros decimonónicos quienes
establecieron para siempre el prestigio, tanto en el mercado doméstico,
como más allá de nuestras fronteras, de esa bebida que hoy, con orgullo,
llamamos RON DE VENEZUELA.

En esta bebida se resumen las bondades de un país que es caribeño,


andino y amazónico, de un pueblo trabajador y alegre, que ha hecho del
ron una verdadera tradición, hasta convertirlo en la más auténtica bebida
nacional, con calidad de exportación.

EL MEJOR RON del mundo: El ron de Venezuela.


Precisamente porque se sabe cuán apreciados son los rones añejos
venezolanos en los mercados de exportación, las productoras de RON DE
VENEZUELA, miembros de la Cámara de la Industria Venezolana de
Especies Alcohólicas (CIVEA), realizaron una solicitud al Servicio Autónomo
de la Propiedad Intelectual (SAPI), para que se otorgara la Denominación
de Origen Controlado (D.O.C.) RON DE VENEZUELA.

Fue así como en 2003, tras haber constatado que las empresas
productoras cumplen con los requisitos exigidos, el SAPI otorgó a los rones
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de los miembros del CIVEA la Denominación de Origen Controlado RON DE
VENEZUELA, que certifica no solo su origen sino también su calidad.

Estas exigencias están contenidas en la norma COVENIN 3040-93, y se


refieren a factores geográficos, climáticos y de recursos humanos que
exaltan la producción del RON DE VENEZUELA.

La denominación de origen es una indicación geográfica utilizada para


designar un producto originario de un país, una región, o una zona, cuya
calidad, reputación u otras características, se deban exclusiva o
esencialmente al medio geográfico en el cual se produce, incluidos
factores naturales y humanos.

En el caso del RON DE VENEZUELA, los factores que redundan en su calidad


y reputación incluyen:

 El clima tropical de días soleados, noches frescas, vientos constantes


y lluvias abundantes.
 Tierras ricas en las que desde el siglo XVI se cultiva la más jugosa
caña de azúcar. 51
 La melaza de excepcional calidad que se extrae de la caña y es
destilada para convertir en alcohol.
 El agua pura de los manantiales y pozos, que son mezclados con el
alcohol al que se somete a un cuidadoso proceso de
envejecimiento, que según la legislación venezolana debe ser por un
mínimo de 2 años.

¿Por qué el ron de Venezuela destaca y merece tener denominación de


origen frente a los demás rones del mundo?

La respuesta es muy sencilla: porque se produce en Venezuela, con


materia prima venezolana, con conocimiento y tecnología venezolanos y
bajo los más estrictos controles de calidad requeridos por el estado
venezolano.

Todo el largo camino que recorren los rones venezolanos desde que la
melaza se fermenta, los alcoholes se destilan y se mezclan con el agua
más pura para ser llevados a un sosegado proceso de añejamiento, va
acompañado de los más rigurosos controles que dan como resultado un
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productos de clase mundial, los cuales han sido premiados en el mundo
entero, desde el inicio de su historia: EL RON DE VENEZUELA.

El ron de Venezuela recorre el mundo


Las productoras de RON DE VENEZUELA se enorgullecen de que cada vez
los añejos venezolanos sean más conocidos y apreciados en los más
exigentes mercados de exportación.

De los cinco millones de cajas al año que representa el mercado


internacional de rones de calidad súper y ultra Premium, es decir, los que
tienen como mínimo 2 años de envejecimiento, el RON DE VENEZUELA está
a la vanguardia con ventas anuales de 2,75 millones de cajas.

De la producción anual de RON DE VENEZUELA, cerca de 58% es destinada


a los mercados de exportación. Y cada vez más consumidores de España,
Italia, Chile, Reino Unido, Ecuador, Colombia, México, Estados Unidos y
Alemania, entre otros países, disfrutan de las bondades de las marcas que
ostentan la Denominación de Origen Controlado RON DE VENEZUELA.

¿Quiénes hacen el Ron de Venezuela? 52


El secreto del Ron de Venezuela está en los venezolanos, gente alegre y
hospitalaria, que brinda lo mejor de sí en cada copa:

Destilerías Unidas está enclavada


en una de las zonas geográficas
más ricas del país y al pie del
majestuoso Parque Nacional
Terepaima, en la población de la
miel, en el estado Lara. Es heredera de una tradición de más de 50 años,
que ha hecho de todos quienes allí laboran, los auténticos artífices en la
producción de uno de los Rones más premiados del mundo: RON
DIPLOMÁTICO.

La marca Ron Diplomático incluye tres presentaciones: Diplomático Añejo,


ron añejo con espíritu vibrante y joven como el Caribe mismo; Diplomático
Reserva, ron extra añejo poseedor de un bouquet y una versatilidad única;
y Diplomático Reserva Exclusiva, ron antiguo, noble como el gentilicio
venezolano e imponente como los parajes naturales de esta tierra.

RON DIPLOMÁTICO está presente en más de 12 países y es el resultado de


una cuidadosa selección de las más finas reservas, guardadas en las
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profundidades de las bodegas de añejamiento, cuya alma emana de la
perfecta combinación de artesanía y tecnología.

Diageo es la empresa líder


de bebidas alcohólicas a
escala mundial, con
presencia en más de 180
países y en cuyo portafolio
destacan los rones venezolanos PAMPERO y CACIQUE, que se
comercializan en más de 55 países en América, Europa y Asia.

Su Ron Pampero se origina en 1938, cuando se crea el primer Ron Añejo


Venezolano. Es elaborado por el complejo Industrial Licorero del Centro
C.A., en la hacienda La Guadalupe, en los Valles del Tuy e incluye las
marcas Pampero Oro; Selección 1938, creado por el maestro ronero Luis
Figueroa; Aniversario, icono y emblema de Pampero, galardonado en
varias oportunidades con Doble Medalla de Oro en la competencia
Internacional de Espirituosas en San Francisco.

La producción de su Ron Cacique la inicia en 1959. Licorerías Unidas S.A.,


53
hoy día Destilerías Unidas S.A., en La Miel, estado Lara. El portafolio de
Cacique incluye Cacique Añejo, Cacique 500, y su Ron más Premium
Cacique Antiguo, ron de reserva limitada, del cual se producen solo 100
barricas numeradas al año. La calidad del portafolio Cacique se
caracteriza por un proceso de producción que combina tradición
artesanal y la más moderna tecnología.

La hacienda Altamira, en
Macarapana - Carúpano, estado
Sucre, donde se encuentra
Destilería Carúpano, pudiera ser el
paradigma de la historia de los
200 años del ron de Carúpano, ya
que es precisamente en esa
propiedad, Fundada en 1772,
donde por primera vez se
experimenta el añejamiento de
aguardientes de caña de azúcar
en barricas de roble.

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Heredera de esas tradiciones, Destilería Carúpano selecciona
exclusivamente alcoholes de carácter superior y usa el agua más pura, de
sus propios manantiales. Estos dos elementos contribuyen con el
incomparable rasgo distintivo de sus rones; el tiempo de envejecimiento
aporta también un altísimo porcentaje de su calidad final, al incrementar
su complejidad, fragancia, color y delicadeza.

La naturaleza de sus productos Ron Añejo Legendario, Ron Añejo


Carúpano Solera Centenaria Limitada, Ron Añejo Carúpano Oro Reserva
Especial y Ron Carúpano Añejo, se debe igualmente a la ubicación
geográfica de Destilería Carúpano, donde se desarrolla un microclima
particular con un alto grado de humedad por brisas del mar Caribe y
elevadas temperaturas, que permiten que el proceso de maduración se
acelere, al duplicarse la velocidad de las reacciones químicas en el interior
de la barrica.

Ron Santa Teresa es la más


antigua de las productoras de
RON DE VENEZUELA y la primera
marca de ron que se registró en
el país, en 1909. Sus orígenes se
54
remontan a 1796 cuando el
Conde de Tovar funda en los
valles de Aragua. La Hacienda
Santa Teresa.

213 años más tarde, sigue siendo un grupo familiar, venezolano e


independiente, que produce los añejos: Ultra Premium BODEGA PRIVADA;
Bicentenario A.J. Vollmer; Santa Teresa 1796, único en el mundo totalmente
envejecido mediante el antiguo método artesanal de Solera; el extra
Añejo Selecto, Gran Reserva, conocido en los mercados de exportación
como Santa Teresa Añejo, Santa Teresa Blanco y el ron de exportación
Claro.

Sus productos, que hoy se comercializan en 30 países, son todos


elaborados en la Bicentenaria Hacienda Santa Teresa, cuna del ron de
Venezuela, donde se cultiva la caña, se destilan las mieles, y se envejecen
y envasan los añejos que le han ganado a Santa Teresa prestigio
internacional.

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El Muco, que debe su nombre a un árbol de
generosa sombra, está registrado en
documentos históricos desde tiempos
coloniales, como caserío y hacienda de
caña en las afueras de Carúpano, en el
estado Sucre, donde se cree existió un
establecimiento administrado por monjes, en
el que se producía Papelón y aguardiente.

Cuenta el historiador Carlos Viso en la época del Ron de Carúpano,


doscientos años de la historia de paria, que el Muco fue la única ronera
que jamás detuvo su producción desde que inició operaciones a
mediados de 1800.

Con el paso del tiempo, el pequeño sembradío de caña y las instalaciones


artesanales dieron paso a la moderna C.A. Bebidas El Muco, de la mano
de Pernod Ricard. En 2003, el grupo Espinoza Yáñez, de amplia y
reconocida trayectoria en la industria licorera, adquiere los activos
industriales y el portafolio de El Muco y da continuidad a sus planes de
expansión. Hoy sus marcas incluyen el Premium Ron Bodega 1800, de
edición limitada; Ron Añejo El Muco, símbolo de la esencia y tradición del
55
mejor Ron de Carúpano, y los rones Dinastía, y Emperador.

Los orígenes del Complejo Industrial


Licorero del Centro se remontan a 1900,
cuando Don Eliodoro González P.,
introduce al mercado el inimitable
Ponche Crema, bebida criolla a base de
leche, huevos, azúcar y el más puro
alcohol de uva.

En 2000 la C.A. Ponche Crema constituye el Complejo Industrial Licorero del


Centro C.A., adquirido a través de una negociación, para aquel entonces
con UDV (United Distillers and Vinters), hoy Diageo de Venezuela, con unas
instalaciones industriales recordadas en el pasado como Industrias
Pampero. Producto de esa negociación, se adquirieron las marcas de Ron
Estelar y Ocumare.

En Estelar destacan sus excepcionales mezclas de origen y tradicional


técnica de envejecimiento en barricas de roble, hábilmente preparadas
por maestros toneleros para lograr un producto de altísima calidad y
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tradición. Ocumare es un ron único, que combina el alcohol más puro
obtenido de la caña, con los legendarios misterios del Amazonas, para
lograr una mezcla de cuerpo, suavidad y sabor inconfundible. Ocumare
Edición Reservada es un producto lleno de sensualidad y de perfecta
combinación con chocolate y habanos.

El Fondo de Promoción del Ron de Venezuela


En 2008 las productoras agrupadas en CIVEA crean la Asociación Civil
Fondo de Promoción del Ron de Venezuela, cuyo objetivo es promover la
imagen y la Denominación de Origen Controlado RON DE VENEZUELA y
fomentar el desarrollo integral de la industria, tanto en el mercado
doméstico como de exportación.

En este contexto, se elabora el plan estratégico para la Denominación de


Origen Controlado RON DE VENEZUELA. El objetivo de este plan es
promover la marca mediante la generación de sinergias positivas entre los
sectores público y privado, y la integración de la cadena productiva que
asegure el suministro confiable de los insumos y garantice la calidad de los
productos.
56
Este proyecto representa una oportunidad única para el posicionamiento
de la imagen del RON DE VENEZUELA en ese segmento Premium, en los
mercados nacional e internacional. El plan tenía una visión proyectada al
año 2012 y metas orientadas al desarrollo de programas de inclusión social
y ambiental de alto impacto para la comunidad y enmarcados en la
cadena socio-productiva.

Así mismo, se firmó un convenio con la Corporación Andina de Fomento


(CAF), que financiaría dos proyectos; un análisis de la cadena productiva y
un estudio de mercado en el plano internacional.

Las productoras de RON DE VENEZUELA creen firmemente en el potencial


del país. Sienten un gran orgulloso por los productos venezolanos y de la
Denominación que acredita que es “Hecho en Venezuela” y con calidad
de clase mundial, de igual forma aseveran que ellos son expresión del
gentilicio venezolano dentro y fuera de sus fronteras.

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COCTELES OFICIALES DE LA IBA


International Bartenders Association

INOLVIDABLES

ALEXANDER
Agitar y colar en una copa
1 oz Coñac
coctel helada. Espolvorear
Crema de Cacao
1 oz con nuez moscada recién
(marrón)
molida.
1 oz Fresh Cream

AMERICANO Mezclar los ingredientes


1 oz Campari directamente en un vaso
1 oz Vermouth Rojo Old Fashioned lleno de
Un splash de soda cubitos de hielo, agregar un
splash de soda y decorar
con media rodaja de 57
naranja.

ANGEL FACE Vierta todos los ingredientes


1 oz Ginebra en una coctelera con hielo.
1 oz Apricot brandy Agite. Cuele en una copa
1 oz Calvados coctel.

AVIATION
1 1/2 oz Ginebra Agitar y colar en una copa
1/2 oz Licor de Cereza coctel helada.
1/2 oz Jugo de limón fresco

BACARDI Vierta todos los ingredientes


1 1/2 oz Ron Blanco en la coctelera con cubitos
3/4 oz Jugo de limón fresco de hielo, agitar bien, colar
1/4 oz Granadina en copa de coctel helada.

BETWEEN THE SHEETS


Vierta todos los ingredientes
1 oz Ron Blanco
en la coctelera con cubitos
1 oz Coñac
de hielo, agitar, colar en
1 oz Triple Sec
copa de coctel helada.
3/4 oz Jugo de limón fresco
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CASINO Vierta todos los ingredientes


1 1/4 oz Ginebra en la coctelera con cubitos
1/4 oz Licor de Cereza de hielo, agitar bien, colar
1/4 oz Amargo de Naranja en una copa coctel helada
y adorne con un toque de
1/4 oz Jugo de limón fresco limón y una cereza
marrasquino.

CLOVER CLUB
1 1/2 oz Ginebra Vierta todos los ingredientes
1/2 oz Jarabe de frambuesa en una coctelera llena de
1/2 oz Jugo de limón fresco hielo. Agite bien. Cuele en
Unas gotas de clara una copa coctel.
de huevo

DAIQUIRI
1 1/2 oz Ron Blanco Agitar y colar en una copa
3/4 oz Jugo de limón fresco coctel.
2/4 oz Jarabe de goma
58
DERBY
Vierta todos los ingredientes
2 oz Ginebra
en una coctelera con hielo.
2 Gotas de amargo de
Revolver. Cuele en una
durazno
copa coctel. Adornar con
2 Hojas de menta unas hojas de menta fresca
fresca en la bebida.

DRY MARTINI Vierta los ingredientes en


2 oz Ginebra vaso mezclador con hielo.
1/4 oz Dry Vermouth Revuelva. Cuele en una
copa coctel fría. Decorar
con una aceituna.

GIN FIZZ Agite todos los ingredientes


1 ½ oz Ginebra con hielo, excepto el agua
1 oz Jugo de limón fresco de soda. Vierta en el vaso
¼ oz Jarabe de goma Old Fashioned. Cubrir con
agua de soda. Adorne con
2 ¾ oz Soda una rodaja de limón.

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JOHN COLLINS Vierta todos los ingredientes
1½ oz Ginebra en un vaso alto con hielo.
1 oz Jugo de limón fresco Remueva. Adorne con una
½ oz Jarabe de goma rodaja de limón y una
2 oz Soda cereza marrasquino. Añadir
un chorrito de amargo de
Angostura.

MANHATTAN
Vierta todos los ingredientes
1 3/4 oz Bourbon
en vaso mezclador con
3/4 oz Vermouth Rojo
hielo. Revuelva. Cuele en
1 dash Angostura una copa coctel helada.
Bitters Decorar con una cereza.

MARY PICKFORD
2 oz Ron Blanco
Agitar y colar en una copa
1/4 oz Licor de Cereza
coctel helada.
2 oz Jugo de piña fresco
1/4 oz Granadina

MONKEY GLAND 59
1 3/4 oz Ginebra
Agitar y colar en una copa
1 oz Jugo de Naranja
de coctel helada.
2 gotas de Ajenjo
2 gotas de Granadina
NEGRONI Vierta los ingredientes
1 oz Ginebra directamente en el vaso
1 oz Campari Old Fashioned lleno de
hielo. Revuelva. Decorar
1 oz Vermouth Rojo Dulce con media rodaja de
naranja.

OLD FASHIONED Coloque el cubo de azúcar


1 1/2 oz Bourbon en el vaso Old Fashioned,
2 dashes de Amargo añadir el Amargo Angostura
Angostura y un chorrito de agua.
1 cubo de azúcar Remover. Llenar el vaso con
Agua cubitos de hielo y añadir el
whisky. Adorne con una
rodaja de naranja y una
cereza.

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PARADISE Vierta todos los ingredientes


1 oz Ginebra en una coctelera llena de
3/4 oz Apricot Brandy hielo. Agitar y colar en una
1/2 oz Jugo de Naranja copa coctel helada.

PLANTER'S PUNCH Vierta todos los


1 1/2 oz Ron Oscuro ingredientes, excepto el
1 oz Jugo de Naranja amargo, en una coctelera
1 oz Jugo de Piña llena de hielo. Agite bien.
3/4 oz Jugo de Limón Verter en una Copa
1/4 oz Granadina Huracán llena de hielo.
1/4 oz Jarabe de Goma Añadir el Angostura en la
3 o 4 dashes de parte superior. Decorar con
Amargo Angostura una cereza y piña.

PORTO FLIP Vierta todos los ingredientes


1/2 oz Brandy en una coctelera llena de
1 1/2 oz Port Rojo hielo. Agite bien. Cuele en
una copa coctel.
1/4 oz Yema de Huevo Espolvorear con nuez
moscada recién molida 60
RAMOS FIZZ
1 1/2 oz Ginebra
1/2 oz Jugo de Lima Vierta todos los ingredientes
1/2 oz Jugo de Limón (excepto la soda) en una
coctelera, agitar seco (sin
1 oz Jarabe de Goma
hielo) durante dos minutos,
2 oz Crema
agregar hielo y agitar
1 Clara de Huevo fuertemente durante otro
3 dashes Agua Floral minuto. Cuele en un vaso
de Flor de Naranjo alto sin hielo, cubra con
2 gotas de extracto de soda.
Vainilla
Soda

RUSTY NAIL Vierta todos los ingredientes


1 1/2 oz Whisky Escocés directamente en el vaso
1 oz Drambuie Old Fashioned lleno de
hielo. Revuelva. Decore con
limón.

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SAZERAC Enjuague el vaso Old
1 3/4 oz Coñac Fashioned con el ajenjo,
1/4 oz Ajenjo añadir hielo picado y déjelo
1 cubo de azúcar a un lado. Mezcle los
2 dashes Peychaud’s ingredientes restantes con
bitters hielo y déjelo a un lado.
Deseche el hielo y cualquier
exceso de ajenjo del vaso
preparado y colar la
bebida en él. Añadir la
cáscara de limón para
adornar.

SCREWDRIVER Vierta todos los ingredientes


2 oz Vodka en un vaso alto con hielo.
oz Jugo de Naranja Revuelva. Decore con una
rodaja de naranja.

SIDECAR Vierta todos los ingredientes


2 oz Coñac en una coctelera llena de
1 oz Triple Sec hielo. Agite bien y cuele en
1 oz Jugo de Limón una copa coctel. 61
STINGER Vierta todos los ingredientes
2 oz Coñac en una coctelera con hielo.
1 oz Crema de Menta Revolver.
Cuele en una copa coctel.

WHISKEY SOUR Vierta todos los ingredientes


1 1/2 oz Bourbon en una coctelera llena de
1 oz Jugo de Limón hielo. Agite bien. Cuele en
1/2 oz Jarabe de Goma una copa coctel. Si se sirve
“On The Rocks”, cuele la
mezcla en un vaso Old
Fashioned con hielo.
Decorar con media rodaja
de naranja y una cereza.

WHITE LADY Añadir todos los


1 1/4 oz Ginebra ingredientes en una
1 oz Triple Sec coctelera llena de hielo.
Agite bien y cuele en copa
3/4 oz Jugo de Limón de coctel grande.

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TUXEDO
1 1/2 oz Ginebra
Mezcle todos los
1/2 oz Dry Vermouth
ingredientes con hielo y
1/2 cucharada de
servir en copa de coctel.
Licor de Cereza
Decore con una cereza de
1/2 cucharada de coctel y un toque de
Ajenjo ralladura de limón.
3 dashes Amargo de
Naranja

CONTEMPORÁNEOS - CLÁSICOS

BELLINI Vierta el puré de melocotón


3 oz Vino Blanco Italiano en el vaso frío y añadir el
2 oz Puré de Melocotón Vino. Revuelva suavemente.
Variaciones:

Puccini (zumo de 62
mandarina),
Rossini (puré de fresa
fresca),
Tintoretto (jugo de granada
fresca).

BLACK RUSSIAN Verter los ingredientes en el


1 1/2 oz Vodka vaso Old Fashioned lleno de
1 oz Licor de Café cubitos de hielo. Revuelva.

BLOODY MARY
1 1/2 oz Vodka
3 oz Jugo de Tomate Verter todos los ingredientes
1/2 oz Jugo de Limón en vaso alto. Revuelva
2 to 3 dashes Salsa suavemente. Decorar con
Inglesa rodaja de limón y apio
Tabasco (opcional).
Apio
Pimienta

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CAIPIRINHA
1 1/2 oz Cachaza Colocar el limón y el azúcar
3/6 de Limón en un vaso Old Fashioned y
machacar. Llenar el vaso
2 Cucharadas de
con hielo y Cachaza.
Azúcar

CHAMPAGNE COCKTAIL Añadir toque de amargo de


3 oz Champaña Angostura en el cubo de
1/4 oz Coñac azúcar y colocarlo en copa
2 dashes de Amargo de champán. Agregar el
Angostura Coñac seguido de la
1 Cubo de azúcar Champaña helado. Adorne
con una rodaja de naranja
y una cereza marrasquino.

COSMOPOLITAN Agite todos los ingredientes


1 1/4 oz Vodka en una coctelera llena de
1/2 oz Cointreau hielo.Cuele en una copa
1/2 oz Jugo de Limón cóctel grande. Adorne con
1 oz Jugo de Arándano una rodaja de limón.

CUBA LIBRE
Agregar todos los 63
2 oz Ron
ingredientes en un vaso alto
4 oz Coca-Cola con hielo. Decorar con
1/4 oz Jugo de Limón rodaja de limón.

FRENCH CONNECTION Vierta todos los ingredientes


1 oz Coñac directamente en un vaso
1 oz DiSaronno Old Fashioned lleno de
cubitos de hielo. Revuelva
suavemente.

GOD FATHER Vierta todos los ingredientes


1 oz Whisky Escocés directamente en un vaso
1 oz DiSaronno Old Fashioned lleno de
cubitos de hielo. Revuelva
suavemente.

GOD MOTHER Vierta todos los ingredientes


1 oz Vodka directamente en un vaso
1 oz DiSaronno Old Fashioned lleno de
cubitos de hielo. Revuelva
suavemente.
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GOLDEN DREAM Vierta todos los ingredientes


1 oz Galliano en coctelera llena de hielo.
1 oz Triple Sec Agitar enérgicamente
1 oz Jugo de Naranja durante unos segundos.
1/4 oz Fresh Cream Cuele en una copa coctel
helada.
GRASSHOPPER Vierta todos los ingredientes
Crema de Cacao en coctelera llena de hielo.
1 oz
(Blanca) Agitar enérgicamente
Crema de Menta durante unos segundos.
1 oz
(Verde) Cuele en copa de cóctel
1 oz Fresh Cream helada.

FRENCH 75 Vierta todos los


1 oz Ginebra ingredientes, excepto la
1/2 oz Jugo de Limón Champaña, en una
2 oz Champaña coctelera. Agite. Cuele en
3 dashes Jarabe de una copa de Champaña.
Goma Completar con Champaña.
Revuelva suavemente.

HARVEY WALLBANGER Verter el vodka y el jugo de


64
1 1/2 oz Vodka naranja en un vaso alto con
1/2 oz Galliano hielo. Revuelva y coloque
3 oz Jugo de Naranja Galliano en la parte
superior. Decorar con
rodajas de naranja y
cereza.

HEMINGWAY SPECIAL
2 oz Ron Blanco Vierta todos los ingredientes
en una coctelera con hielo.
1/2 oz Licor de Cereza
Agite. Cuele en una copa
1 1/4 oz Jugo de Pomelo
coctel.
1/2 oz Jugo de Limón

HORSE’S NECK Vierte el Coñac y el Ginger


1 1/2 oz Coñac Ale en un vaso alto con
4 oz Ginger Ale hielo. Revuelva. Decorar
1 dash Amargo con cáscara de limón en
Angostura espiral. Si es necesario,
añadir toques de amargo
de Angostura.
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IRISH COFFEE Caliente el whisky irlandés.


1 1/2 oz Whisky Irlandés Verter en el vaso (para
3 oz Café Caliente bebida caliente) el café
1 oz Fresh Cream caliente y añadir una
1 cucharada de cucharadita de azúcar.
azúcar morena Añadir crema en la parte
superior.
KIR Vierta la Crema de Cassis
3 oz Vino Blanco Seco en un vaso, rellenar con
1/4 oz Crema de Cassis vino blanco.

LONG ISLAND ICED TEA


1/2 oz Tequila
1/2 oz Vodka Añadir todos los
ingredientes en vaso alto
1/2 oz Ron Blanco
con hielo. Revuelva
1/2 oz Triple Sec
suavemente. Decorar con
1/2 oz Ginebra
espiral de limón. Servir con
3/4 oz Jugo de Limón pajita.
1 oz Jarabe de Goma
1 dash Coca-Cola
MAI-TAI
65
1 1/4 oz Ron Blanco Agitar y colar en un vaso
3/4 oz Ron Oscuro alto. Adorne con piña, hojas
1/2 oz Curazao de Naranja de menta y la cáscara de
1/2 oz Jarabe de Horchata limón. Servir con pajita.
1/4 oz Jugo de Limón
MARGARITA Vierta todos los ingredientes
1 1/4 oz Tequila en la coctelera con hielo.
3/4 oz Triple Sec Agite bien y cuele en una
1/2 oz Jugo de Limón copa coctel con bordes
con sal.

MIMOSA Vierta el jugo de naranja en


2 1/2 oz Champaña una copa Flauta y
2 1/2 oz Jugo de Naranja suavemente vierta
Champagne. Revuelva y
adorne con naranja.

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MOJITO
1 1/2 oz Ron Blanco Machaque el limón junto al
1 oz Jugo de Limón azúcar y la hierbabuena,
añada Ron Blanco y hielo.
6 Hojas de
Agregar soda y adornar
Hierbabuena
con hojas de menta y
2 Cucharadas de
rebanadas de limón. Servir
Azúcar
con pajita.
Soda

MOSCOW MULE Combine el vodka y la


1 1/2 oz Vodka cerveza de jengibre en un
4 oz Cerveza de Jengibre vaso alto con hielo. Agregar
1/4 oz Jugo de limón el jugo de limón. Adorne
1/6 de Limón con una rodaja de limón.

MINT JULEP En un vaso alto con


2 oz Bourbon suavidad pisar la menta, el
4 Hojas de Menta azúcar y el agua. Llenar el
1 Cucharada de vaso con hielo picado,
Azúcar agregar Bourbon y revuelva
2 Cucharadas de bien. Decorar con hojas de
menta.
66
Agua

PIÑA COLADA Mezclar todos los


1 oz Ron Blanco ingredientes con hielo en
3 oz Jugo de Piña una licuadora, vierta en una
1 oz Crema de Coco copa Huracán servir con
pajitas. Adorne con una
rodaja de piña con una
cereza.

ROSE
Mezcle todos los
3/4 oz Kirsch
ingredientes en una
1 1/4 oz Vermouth Dry
coctelera con hielo y cuele
3 dashes Jarabe de en una copa coctel.
Fresa

SEA BREEZE Agregar todos los


1 1/4 oz Vodka ingredientes en un vaso alto
3 oz Jugo de Arándano con hielo. Adorne con una
1 oz Jugo de Pomelo rodaja de limón.

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SEX ON THE BEACH


1 1/4 oz Vodka Agregar todos los
ingredientes en un vaso alto
1/2 oz Licor de Melocotón
con hielo. Adorne con una
1 1/4 oz Jugo de Arándano
rodaja de naranja.
1 1/4 oz Jugo de Naranja
SINGAPORE SLING
1 oz Ginebra
1/2 oz Licor de Cereza
Vierta todos los ingredientes
1/4 oz Triple Sec
en una coctelera llena de
1/4 oz DOM Bénédictine
hielo. Agite bien. Cuele en
4 oz Jugo de Piña
un vaso alto. Adorne con
1/2 oz Jugo de Limón piña y cereza.
1/4 oz Granadina
1 dash Amargo
Angostura

TEQUILA SUNRISE Vierta el tequila y el jugo de


1 1/2 oz Tequila naranja directamente en
3 oz Jugo de Naranja vaso alto con hielo. Añadir
un chorrito de granadina
1/2 oz Granadina
para crear un efecto
67
cromático (salida del sol),
no remueva. Adorne con
una rodaja de naranja y
cereza.

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NUEVA ERA

BARRACUDA
1 1/2 oz Ron Dorado
Agite en una coctelera.
1/2 oz Galliano
Cuele en una copa coctel
2 oz Jugo de Piña
helada y decore con
1 dash Jugo de Limón ralladura de nuez moscada.
1 dash Vino Blanco
Italiano
BRAMBLE Agregar los 3 primeros
1 1/4 oz Ginebra ingredientes en un vaso Old
1/2 oz Jugo de Limón Fashioned con hielo. Agitar
1/4 oz Jarabe de Goma y verter el licor de mora en
1/2 oz Licor de Mora la parte superior en forma
circular. Adorne con una
rodaja de limón, y moras.

B52 Agregar los ingredientes por


3/4 oz Kahlua capas, empezando por el
3/4 oz Bailey's Kahlua, seguido del Bailey’s
3/4 oz Grand Marnier y finalmente el Grand
Marnier. Flamee el Grand
Marnier, servir mientras que 68
la llama sigue encendida,
acompañado con una
paja en la placa lateral.

DARK ‘N' STORMY En un vaso alto con hielo


2 oz Ron Oscuro añadir el Ron oscuro y en la
3 oz Cerveza de Jengibre parte superior la cerveza de
jengibre. Decorar con
rodaja de limón.

ESPRESSO MARTINI
1 3/4 oz Vodka
Agitar en una coctelera y
1/4 oz Kahlua
colar en una copa coctel
Jarabe de Goma (Al
helada.
gusto)
1 dash Café Espresso

FRENCH MARTINI Vierta todos los ingredientes


1 1/2 oz Vodka en vaso mezclador con
1/2 oz Licor de Frambuesa hielo. Revuelva bien. Cuele

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1/2 oz Jugo de Piña en copa de coctel helada.
Apriete el aceite de la
cáscara de limón en la
bebida.

KAMIKAZE
1 oz Vodka Agitar en una coctelera y
1 oz Triple Sec colar en una copa coctel
helada.
1 oz Jugo de Limón

LEMON DROP MARTINI Agitar en una coctelera y


1 oz Vodka colar en una copa coctel
3/4 oz Triple Sec helada con bordes
½ oz Jugo de Limón azucarados.

PISCO SOUR
1 1/2 oz Pisco Agitar en una coctelera y
1 oz Jugo de Limón colar en una copa de
¾ oz Jarabe de Goma champaña helada.
1 Clara de Huevo

RUSSIAN SPRING PUNCH Agitar en una coctelera y


1 oz Vodka colar en un vaso alto. Cubrir 69
1 oz Jugo de Limón con vino espumoso.
½ oz Crema de Cassis Adorne con una rodaja de
¼ oz Jarabe de Goma limón y una mora.

SPRITZ VENEZIANO Elaborar en un vaso Old


2 oz Vino Blanco Italiano Fashioned lleno de hielo.
1 1/4 oz Aperol Cubrir con un poco de
Soda soda. Decorar con media
rodaja de naranja.

TOMMY’S MARGARITA
1½ oz Tequila Agitar en una coctelera
½ oz Jugo de Limón y colar en una copa
2 Cucharadas Miel coctel helada.
de Agave

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VAMPIRO
1¾ oz Tequila Vierta todos los
2¼ oz Jugo de Tomate ingredientes en una
1 oz Jugo de Naranja coctelera llena de hielo.
¼ oz Jugo de Limón Agitar bien, para liberar el
1 Cucharada de Miel sabor del chile. Cuele en
1/2 Cebolla un vaso alto lleno de hielo.
rebanada finamente Adorne con una rodaja de
Chile rojo picante limón y un chile (verde o
Salsa Inglesa rojo).
Sal

VESPER
2 oz Ginebra Agitar en una coctelera y
½ oz Vodka colar en una copa coctel
1/4 oz Lillet Blonde helada.
Twist de Limón

YELLOW BIRD
1 Oz Ron Blanco Agitar en una coctelera y
½ Oz Galliano colar en una copa coctel
½ Oz Triple Sec helada.
½ Oz Jugo de Limón

70

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Franklin Prato
Director

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