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EL ARTE DE LA COCTELERIA CRAFT BARTENDING

Los mejores ingredientes Frutas frescas Consistencia Excelente servicio

Anatoma de un coctel.
FUERTE
Martini Manhattan Negroni Black Russian

PESADO
Alexander Pia Colada Black Russian

AMARGO
Gin Tonic Bloody Mary Black Russian

DULCE
Orgasm Alexander Cuba libre

SECO
Dry Martini Presidente

SIMPLE
Ton Collins Cosmos Vodka Soda Black Russian

REFRESCANTES
Scub Driver Mojito Black Russian

ACIDO
Margarita Mojito Sour Daiquiri

Se dice que la coctelera se desarroll a partir de dos bebidas mezcladas creadas una en el siglo XIX (Ti Punch) y otra en inicios del siglo XX (Old Fashioned), por lo que se les reconoce como los abuelos de la coctelera moderna. Ti Punch (Grog) grandma: refrescante - simple

El Ti Punch o petit punch (expresin criolla que significa pequeo ponche) es un cctel tpico de las islas francesas del Caribe, especialmente en Martinica, Guadalupe, Hait y Guayana francesa entre otras. Su nombre en castellano vendra a ser ponchecito y como la mayora de los ccteles caribeos se elabora a base de ron, aunque no un ron cualquiera, sino un ron agrcola tpico de las islas de Martinica y Guadalupe. Es muy similar al daiquiri. Se trata de un coctel muy sencillo y al mismo tiempo una de las bebidas ms populares que se toma en cualquier momento del da, especialmente como aperitivo antes de comenzar una comida.

Historia. El cctel naci en 1848 en la isla de Marie-Galante, al sur del archipilago de Guadalupe (Antillas). Cuando se decret la abolicin de la esclavitud en la isla, los nativos, para celebrarlo, festejaron esa jornada histrica consumiendo toda la produccin de azcar y ron de sus ex-patrones, que mezclaron en grandes barricas de madera. As naci el Ti Punch, que es una bebida que aproxima a los amigos, reconcilia a los enemigos, desinhibe a los tmidos y sirve como animador en todas las fiestas locales. Ingredientes. 1 onza de ron blanco agrcola 1/3 de sirope o jarabe de azcar de caa 1/2 lima Preparacin. El Ti Punch se prepara directamente en el vaso, por lo que nos es necesaria la coctelera. En un vaso triturar el medio limn para extraer un poco de jugo y de pulpa, verter directamente el ron, revolver unos segundos, aadir el jarabe de caa y seguir revolviendo. Se sirve tal cual en un vaso tipo old fashion, aunque en algunos casos tambin se le puede aadir hielo. Old fashioned grandpa: fuerte amargo - short

El old fashioned (pasado de moda en espaol) es un cctel a base de whisky rye (de centeno) o bourbon (de maz). El clsico vaso bajo de whisky lleva el nombre de este trago.

Historia. El viejo libro del Bar Waldorf-Astoria de 1931 le da el crdito de su invencin, o al menos su inspiracin, al Coronel James Pepper, propietario del old 1776 whiskey. El coronel era miembro del club donde por primera vez se prepar la mezcla. Ingredientes. 4 partes de whisky rye, bourbon, o blended. 1 terrn o una cucharada sopera al ras de azcar. 2 gotas de amargo (bitters) de Angostura. 1 golpe de agua o soda. 1 rodaja de naranja. 1 cscara de limn. Preparacin. Poner el azcar en el fondo de un vaso bajo, aadir el amargo de Angostura y agua. Mezclar hasta que se disuelva el azcar. Con este almbar pintar todo el vaso. Aadir la rodaja de naranja apretndola un poco para soltar algo de jugo. Aadir dos cubos de hielo, servir el whisky y remover. Terminar con una espiral de limn (opcional) y una cereza. Algunos lo prefieren solo con la espiral de limn o sin las cerezas o con un poco de soda al final pero eso es gusto del consumidor. Familias de Tragos. La alegra de la mixologa Espirituosos (all spirits): son aquellos que solo llevan licor. Sus caractersticas son: Amargos Fuertes Secos o semisecos Aromticos Larga duracin (Long drink)

Ejemplos: Manhattan Negroni Improved Martnez Vesper Bijou Presidente Champs Elysees Sazerac Agrios simples (simple sour): son aquellos que llevan un licor y un cido. Sus caractersticas son:

Simples Montonos Planos Ejemplos: Classic Sour Pisco Agrio Gimlet Daiquiri Ramos Agrios complejos (complex sour): son aquellos que llevan un primario espirituoso + un secundario espirituoso + un saborizante + un cido. Sus caractersticas son:

Dulces Complejos Redondos Ejemplos: Aviation Hemimgway Daiquiri Last Word 20th Century Corpse Reviver Pegu Club Angels Kiss Sidecar

Saborizantes, aromatizantes. a. Jarabe de azcar (o de goma o sirope): Es uno de los ingredientes importantes en la mixologa. Es una forma fcil de agregar dulzura a un coctel y es muy fcil de hacer. Lo nico que necesitas para la receta bsica, es azcar y agua. Partiendo de eso, hay una infinidad de variaciones que puedes hacer cambiando el tipo de azcar, hasta puedes usar miel de abeja o usando otros ingredientes para hacer jarabes con sabores como jengibre. La diferencia de usar jarabes en vez de azcar normal, es que los grnulos de azcar son difciles de disolver en alcohol. En cocteles como el mojito, donde se usa azcar granulada, esta se mezcla con el jugo de limn y luego se agrega el ron. De otra forma, tendras azcar no disuelta en la bebidaalgo no muy agradable cuando te lo tomas con un popote o sorbete. Si vas a usar azcar granulada, mejor usa superfina o bar sugar, pues se disuelve ms fcil ya que las partculas son ms finas. 1. Jarabe simple: Ingredientes: 250 gramos (1 1/3 tazas) azcar granulada o azcar superfina (caster sugar bar sugar) 250 gramos (1 taza) agua Preparacin: Hay dos formas de hacer el jarabe simple: fro o caliente, dependiendo del azcar que se va a usar. Mtodo caliente con azcar granulada: 1. Combina el azcar y el agua en una cacerola a fuego medio. Mezcla constantemente, hasta que la azcar este completamente disuelta. No dejar que hierva. 2. Deja enfriar y guardar en un recipiente con tapa es bueno usar una botella de alcohol vaca. Mtodo fro con azcar superfina (bar o caster sugar):

1. En un recipiente o en una botella vaca, agrega el azcar es recomendable usar un embudo. 2. Agrega en incrementos el agua, tapando y agitando cada vez para disolver la azcar. 3. Repetir hasta que est completamente disuelta. Guardar en el refrigerador. Si se nota que tiene grumos el jarabe o huele a fermentado, tirar inmediatamente. 2. Jarabe con frutos frescos: Ingredientes: 250 gramos (1 taza) de azcar granulada o azcar superfina (caster sugar bar sugar) 250 gramos (1 taza) agua 250 gramos de frutos frescos (moras, fresas, frambuesas, cerezas, etc.) Preparacin: Combina el azcar y el agua hasta que tomen consistencia de arena hmeda, hacer que hierva sin revolver, luego agregar los frutos, macerar suave y firmemente, remover y hacer hervir, macerar, colar y reservar (en nevera hasta 8 das). 3. Jarabe aromatizado con hierbas: Ingredientes: 250 ml (8 onzas) de jarabe simple 250 gramos de hierbas aromticas (menta, yerbabuena, romero, etc.) Preparacin: Colocar el jarabe simple con el pur de la hierba aromatizada (agregar ralladura de limn, naranja o mandarina) en la licuadora. Licuar hasta adquirir consistencia, colar y reservar (en nevera hasta 8 das). 4. Jarabe de especias: Ingredientes: 100 ml (3 onzas) de agua Jarabe simple Especias (canela, vainilla, etc.)

Preparacin: Tomar el agua y aadir la especia, llevar a fuego lento durante cinco minutos, agregar el jarabe simple y llevar a hervir. Colar y reservar (en nevera hasta 8 das). b. Infusiones.

Representan la mejor opcin para trabajar con frutos secos o especias, ya que permiten la absorcin de sus sabores y aromas. Aqu tenemos las siguientes opciones: 1. De tiempo: Ingredientes: 500 ml (17 onzas) de tequila Flores de Jamaica Preparacin: Al tequila agregar seis flores de Jamaica secas. Cubrir y dejar reposar por tres horas. Degustar. 2. Temperatura impulsada: Ingredientes: 500 ml (17 onzas) de ron dorado Dos bananos Preparacin: En una bolsa ziploc colocar el ron y el banano cortado en rodajas, sellar la bolsa. En un recipiente se pone a hervir agua y en otro se tiene un bao de agua con hielo, se coloca la bolsa en bao mara hasta que se infle inmediatamente se coloca en el bao de hielo hasta que desinfle, luego se repite el proceso por cinco veces por cinco minutos cada bao. Colar y servir. c. Escarchados: Escarchar es una tcnica que se utiliza en coctelera para decorar las copas donde se servirn posteriormente algunos ccteles y bebidas refrescantes, puede hacerse con azcar o con sal. Escarchar el borde de un vaso en donde vas a servir un trago largo es muy fcil. Para ello debemos poner dos platitos, uno con licor y otro con azcar o sal (dependiendo del gusto del cliente y el tipo del trago a servir). 1. Escarchado simple: Ingredientes: Azcar o sal en un plato Licor (Pippermint, curazao blanco o cualquiera de los que lleve el trago que vamos a preparar). Procedimiento: Primero introducimos el borde del vaso en el licor y luego en el azcar o sal. Lo colocamos en la heladera para que se seque y enfre. De esta manera, los primeros sorbos sern dulces o salados y con una textura mas granulosa. 2. Escarchado con aromas:

Ingredientes: Sal Ralladura de un ctrico (limn, lima, naranja o mandarina) Licor (Pippermint, curazao blanco o cualquiera de los que lleve el trago que vamos a preparar). Procedimiento: En la licuadora colocamos sal y ralladura de un ctrico (limn, lima, naranja o mandarina), licuamos y se coloca en un plato. Primero introducimos el borde del vaso en el licor y luego en la sal aromatizada. Lo colocamos en la heladera para que se seque y enfre. De esta manera, los primeros sorbos sern o salados con sabor ctrico y con una textura mas granulosa.

El Hielo.

Parte esencial en la coctelera, es muy importante tener en cuenta su calidad, la cual depende del tipo de agua utilizada y su forma, se recomienda el cuadrado y slido, permite un mejor enfriamiento y diluye ms lentamente. Las funciones bsicas del hielo en la coctelera son: Enfriar Dar textura a la bebida Diluir Tips para el uso del hielo:

Cuando el coctel se sirve con hielo, deben colocarse hielos nuevos en el vaso o copa, nunca utilizar los hielos con los que se agito la mezcla en la coctelera, de esta manera se lograr mantener la temperatura ideal del coctel y una menor dilucin del hielo que al final alterara el sabor del mismo. En el vaso la temperatura del hielo aumenta mientras que la de la bebida desciende. El hielo pil o picado, se pone en las copas, habitualmente antes de servir la bebida. El hielo que usemos para hacer un coctel nunca debemos usarlo para una segunda mezcla, ya que el coctel nos quedara aguado. El hielo debemos cambiarlo siempre.

La Coctelera o Shaker. Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseado para mezclar bebidas. Se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta, licores, cubitos de hielo, etc.) y se bate agitadamente durante algunos segundos. Existen diferentes tipos de cocteleras, pero todas cumplen la misma funcin: mezclar. Pueden variar en la cantidad de piezas, el diseo y el material en que estn hechas. La mayora de las cocteleras modernas estn hechas de acero inoxidable.

Coctelera de tipo europeo: en forma de contenedor, de metal puro o con vidrio y de alrededor de medio litro de capacidad, con un acceso por la parte superior para agregar las bebidas y con pico para la hora de servir en las copas. Se trata de una coctelera de tres piezas y son las ms habituales sobre todo en uso domestico, y son las que estn compuestas por un cubilete, la tapa con colador y por ltimo el tapn. Es an ms fcil de utilizar y tras haber agitado uno no tiene ms que quitar el tapn para servir la bebida.

Coctelera tipo Boston o Americana , en ingls Boston Shaker, que est formada por dos vasos de iguales dimensiones que se ajustan el uno sobre el otro y pueden ser de metal, de vidrio o ser uno de cada uno, como suele ser lo habitual. Estos se unen por el centro luego de haberse agregado las bebidas y dems ingredientes y luego se baten para servir. Se trata del modelo ms sencillo y requiere del colador tipo julep o del colador cuatro puntas (gusanillo pasador) a la hora de verter el coctel en la copa. Esta coctelera es muy popular ya que el vaso de vidrio puede ser usado como vaso mezclador y el vaso de acero por su resistencia en muy til en maniobras de flair.

Tips para el uso de la coctelera o shaker: Los cocteles se agitan (utilizando la coctelera) cuando llevan jugo. Los cocteles se agitan (utilizando la coctelera) para lograr una mejor mezcla de los ingredientes. Para la preparacin del coctel, se colocan en la coctelera, generalmente zumos de fruta, licores, cubitos de hielo, etc. Que den sobrepasar los 2/3 de su capacidad. Es importante acostumbrarse a poner los ingredientes en orden dentro de la coctelera, inicialmente el azcar, huevos, leche y zumos, despus las bebidas alcohlicas teniendo en cuenta que primero van las de menor contenido de alcohol y los dash o golpes al final. Por ltimo se agrega hielo hasta la capacidad total de la coctelera. La bebida gaseosa se pone directamente en las copas o vaso, nunca en la coctelera ni en el vaso mezclador porque al agitarlas el gas hara que desbordara el contenido. Para agitar la coctelera, sta debe sujetarse con las dos manos, una para cada tapa, y a la hora de agitarla de atrs para adelante con energa no debe exceder la altura del hombro. Agitarla con movimientos enrgicos con un poco de vaivn, haciendo pequeas pausas de un segundo, hasta que se note el recipiente fro y que el hielo

suena sordo. Esto indica que el hielo ha enfriado la bebida y que se han reducido lo suficiente como para servir la bebida. Puede usarse el colador incorporado o uno externo para evitar los residuos de frutas o hielo. La coctelera siempre debemos agitarla con fuerza pero nunca durante demasiado tiempo. Se utiliza sobre todo para preparar cocteles que contengan zumos de fruta, crema de leche, huevos o licores dulces. Debe tenerse mucho cuidado con las proporciones cuando en el combinado intervengan ingredientes muy perfumados, como el ans, la menta o la angostura; en estos casos basta con poner unas gotas de ms o de menos para alterar de forma perceptible el sabor del coctel. Es conveniente que enfriemos la coctelera antes de poner los ingredientes en su interior; como mnimo la mitad de su volumen debe ser hielo. La coctelera siempre debemos lavarla despus de cada coctel, ya que al preparar otro coctel diferente, el pequeo sobrante del anterior puede alterar el sabor del segundo. Cuidados de la coctelera: Debe lavarse y secarse, cada vez que se utilice asegurndose que no ha adquirido olores extraos; incluso los propios de la cloracin del agua. Asegurndose de que no queden restos del pao adheridos a las paredes de la coctelera. Para lavarla, han de evitarse jabones y detergentes agresivos y que puedan dejar olores y sabores extraos. Despus de lavarla utilizando un jabn suave, debemos aclararla utilizando abundante agua corriente. Para brillarla, se usa alcohol blanco y u pao viejo, como por ejemplo una toalla gastada, que no suele dejar la famosa pelusa en el vaso. El Vaso Mezclador.

Junto a la coctelera va a ser otro de los elementos que ms vamos a emplear en el bar. El vaso mezclador se emplear en aquellos ccteles para los que la mezcla o fusin de sus ingredientes no necesiten batirse de una manera tan energtica como se hace con la coctelera. La capacidad del vaso tiene que ser de un litro. Las bebidas que se utilizan son ms o menos difanas, traslcidas y de poca densidad. Los ccteles que se hacen en vaso mezclador tienen las siguientes caractersticas: 1. No suelen llevar azcar. 2. Entre sus ingredientes no se tienen los jugos (a excepcin de los de tomate) 3. Las bebidas que entran en su composicin tienen poca densidad. El vaso mezclador consta de cuatro elementos: Vaso propiamente dicho, colador cuatro puntas o llamado tambin pasador o gusanillo, colador julep y cucharilla mezcladora.

Colador 4 puntas (pasador o gusanillo)

Cucharilla mezcladora

Colador julep

En el uso y manejo del vaso mezclador se deben observar las siguientes normas: 1. Tener el vaso mezclador en la estacin central siempre con hielo, para que cuando se use tenga una temperatura de fro adecuada. 2. Antes de comenzar a preparar un cctel, escurrir, usando el pasador, el agua que se hubiera formado al licuarse el hielo por la temperatura ambiente. 3. Procurar que las copas del cctel empleadas para los preparados en vaso mezclador estn, previamente, enfriadas, bien teniendo unas pocas en la cmara frigorfica o hacindolo en el momento preciso. 4. Coger el vaso mezclador con la mano izquierda, situando el dedo meique en la base inferior y central del vaso. 5. La abertura que hay en el borde superior del vaso debe mirar siempre a nuestra izquierda. 6. Durante el manejo del vaso mezclador deber estar un poco inclinado hacia la derecha. 7. Una vez hecho el cctel poner el pasador de tal manera que el mango cruce a la cucharilla para que al cogerlo con la mano sujetemos ambos. Las medidas. Como regla general en coctelera, una medida equivale a unos 45 - 50 centmetros cbicos. Esta cantidad suele medirse con un jigger o medida, en realidad, esto es un redondeo, ya que la cantidad exacta corresponde al sistema de medicin muy utilizado en EE.UU. y otros pases que es la onza (oz). Una onza equivale a 29.5 cc (redondeando: 30 cc.) y una medida es exactamente 1 onza y media (44,37 cc), pero como explicamos, como regla general y para simplificar se consideran 45-50 cc. Veamos una pequea tabla para resumir esta informacin: 2 medidas = 100 cc. 2 onzas = 60 cc. 1 medida = 45-50 cc. 1 onza = 30 cc. 1/2 medida = 25-30 cc. 1/2 onza = 15 cc. 3/4 partes de? Cmo se calcula? A veces una medida suele confundirse con partes, pero no es lo mismo. En este segundo caso, hay que dividir el vaso o copa donde vamos a servir la bebida en tantas partes como indica la receta. Por ejemplo: si la receta indica 3/4 partes de ron, debemos dividir el vaso en 4 partes y llenar de ron 3 partes del mismo.

Lo mismo ocurre si la preparacin indica 1/2 parte; 1/4 partes; 1/8 partes tendremos que dividir el vaso en 2, 4 y 8 partes respectivamente.

Otras medidas: En algunas recetas de cocteles suelen aparecer otras medidas aparte de las que ya hicimos mencin, entre ellas las siguientes: 1 pizca = 2 o 3 gotas 1 cl = 10 cc 1 dl = 100 cc 1 Dash (golpe) = equivale a unas 6-8 gotas. Generalmente es lo que sale cuando sacudimos una bebida. ltimos consejos - No es recomendable cambiar la cantidad indicada de cada ingrediente, ya que se podra perder la calidad y sabor del trago. - Los vasos mezcladores suelen tener un ndice de medidas, lo que facilita la preparacin de las diferentes recetas, sobre todo si queremos hacerlo para una cantidad determinada de personas. As, podremos continuar respetando las equivalencias al momento de cambiar el volumen original para evitar romper el equilibrio justo.