CEREALES

HISTORIA
Cereales, denominacin que engloba varias especies de la familia de las
Gramneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos
alimenticios.. Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia especfica de
las gramneas en sentido estricto, la eleccin de algunas especies como fuente
de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamao de la semilla
o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cscara
no comestible. os granos ms cultivados son arro!, ma!, trigo, cebada, sorgo,
mi"o, avena y centeno. #odas estas plantas se cultivan desde la antig$edad y
tanto su cultivo como su utili!acin han constituido un indicador de crecimiento
econmico, en especial en los pases ms pobres. %roceden de &uropa, Asia y
'frica, salvo el ma!, que es de origen americano.
&n los (ltimos aos se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de
cereales. &ste aumento se debe en parte a la utili!acin de variedades me"oradas
que aprovechan me"or los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades
y parsitos) por otro lado, se han introducido me"oras en las t*cnicas de cultivo
e+istentes tales como la proteccin fitosanitaria de las cosechas, la utili!acin
racional de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la seleccin de
especies me"or adaptadas a climas y suelos determinados.
os cereales son considerados como la base de las grandes civili!aciones
porque constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas,
for"ando una forma de alimentacin constante alrededor de la cual la actividad
humana poda organi!arse, de tal manera que las culturas europeas se formaron
en torno al trigo, las civili!aciones del e+tremo oriente alrededor del arro! y las
de Am*rica cultivaron el ma!.
,
COMPOSICIN DE LOS CEREALES
os cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos
humanos. &l germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que
permite la e+traccin de aceite vegetal de ciertos cereales. a semilla est
envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente
fundamental de la fibra diet*tica. Algunos cereales contienen una protena, el
gluten, indispensable para que se forme el pan. as protenas de los cereales son
escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
ESPECIES
as especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su
mayora a la familia gramneas, cuyo fruto es inseparable de la semilla) sin
embargo tambi*n se incluye a veces a plantas con semillas seme"antes a granos
que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el
huau!ontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas (ltimas especies falsos
cereales o seudo cereales
LAS PRINCIPALES ESPECIES SON:
ARROZ CENTENO
MAIZ ALFORFN
TRIGO AMARANTO
AVENA MIJO
CEBADA SORGO
-
ARROZ
HISTORIA
Arro!, nombre com(n de un grupo de unas ,. especies de hierbas anuales de la
familia de las Gramneas. &l arro! com(n es la (nica especie importante para la
humanidad. &s nativa del /ureste asitico y se cultiva desde hace ms de 0.111
aos) se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del ao 2111 a.C. en el
oriente de China, y antes del ao 3111 a.C. en una caverna del norte de
#ailandia. &l arro! crece en terrenos muy calurosos y h(medos. Alcan!a casi un
metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. &l
fruto, un grano, se dispone en una pancula mutante formada por varias
espiguillas que crece en el pice del tallo. Cuando el grano est maduro, la
planta del arro! recuerda a la avena. &l endospermo blanco est encerrado en
una membrana de salvado rodeada a su ve! por una cscara de color castao.
&l arro! es un alimento cuyo consumo est muy e+tendido) constituye la base de
la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. &l salvado del grano tiene
protenas y vitaminas &, 4 y del comple"o 5. &l arro! blanco, el grano privado
del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. a dieta de arro! blanco
provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. &l reconocimiento del
valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arro!
integral o entero, sin descascarillar.
&l arro! pulido contiene apro+imadamente un -26 de hidratos de carbono,
cantidades pequeas de yodo, hierro, magnesio y fsforo, as como
concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. &n 7apn se e+trae el
almidn del arro! para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica 8llamada
sa9e:. A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan
con el arro!) en general, se consume hervido y sa!onado de distintas formas,
seg(n la tradicin. &l grano apenas se usa como forra"e para los animales,
aunque en las regiones productoras s se aprovechan los subproductos 8harina,
salvado y pa"a:.
COMPOSICIN DEL ARROZ
Carbohidrato
os carbohidratos simples y comple"os son ambos importantes en la dieta. /on
el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energa. Al
menos la mitad de las caloras consumidas durante el da deberan venir de
carbohidratos, especialmente carbohidratos comple"os tales como el arro!. &l
;
a!(car, el almidn y la fibra son tipos de carbohidratos. os carbohidratos
simples son a!ucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa,
lactosa y sucrosa. os carbohidratos comple"os que son compuestos por cadenas
de mol*culas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. &l almidn
es la forma de almacenamiento del carbohidratos en plantas) en los humanos es
el glucgeno.
&l arro! contiene un gran porcenta"e de carbohidratos 8variando entre -;.; y
-2.2 gramos por ,11 gramos de arro! cocido:. <e hecho, el .16 de las caloras
en el arro! provienen de los carbohidratos. &ste carbohidratos comple"o ofrece
ms vitaminas y fibra que cualquier carbohidratos simple.
Fibra
os e+pertos recomiendan que consumamos por lo menos -2 gramos de fibra
cada da para reducir el riesgo de enfermedades crnicas. os alimentos ricos en
fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de
desarrollo de desordenes intestinales. =edia ta!a de arro! blanco proporciona
1.; gramos de fibra. =edia ta!a de arro! moreno proporciona ,.> gramos de
fibra.
Prot!"#a
as protenas proporcionan amino cidos para construir y mantener el te"ido,
para formar en!imas, algunas hormonas y anticuerpos. as protenas hacen
parte de algunos procesos de regulacin del cuerpo y son una buena fuente de
energa.
as protenas son (nicas dentro de los nutrientes energ*ticos porque contienen
nitrgeno y estn compuestas por unidades de amino cidos conectados por
cadenas. os amino cidos esenciales no son producidos por el cuerpo) as que
tienen que ser proporcionados por las protenas. os ocho amino cidos deben
estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las
protenas se sinteticen. &n el arro! los amino cidos estn bien balanceadas pues
se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. &s por esto que el arro!
es (nico.
Graa
&l arro! contiene (nicamente una mnima cantidad de grasa 8entre 1.- gramos
en media ta!a de arro! blanco cocido y 1.. gramos en media ta!a de arro!
moreno cocido:.
a grasa es la fuente ms concentrada de energa. Adems de proporcionar
energa, la grasa contribuye con la absorcin de vitaminas que son solubles en
esta. &l cido graso es la unidad bsica en las grasas. #odos los cidos grasos
requeridos por el cuerpo pueden ser sinteti!ados de carbohidratos, grasa o
?
protenas a e+cepcin de uno @ el cido linoleico. &l cido linoleico representa
el ;16 del total de los cidos grasos que se encuentran en el arro!.
<ebido a que el arro! es ba"o en grasa, 8menos de ,6 de las caloras provienen
de grasa: y no contiene colesterol es un e+celente alimento para ser incluido en
cualquier tipo de dieta.
E#ri$%!&i'i!#to
Cerca del 016 del arro! consumido en los &stados Anidos es enriquecido. &l
arro! contiene tiamina, niacina y hierro. /in embargo durante el proceso de
molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. %ara compensar esta
perdida, el arro! es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. #odo arro!
enriquecido es adicionalmente fortificado con cido flico.
(&ido F)*i&o
&l cido flico es una vitamina 5 recomendada para las mu"eres durante su
etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos
neuronales. &l cido flico ha demostrado contribuir con la maduracin de las
c*lulas ro"as y en la sntesis de A<B y ACB. &l D<A recomienda el consumo
de ?11 miligramos de cido flico al da provenientes de una dieta variada.
&n las comidas que contienen cido flico se incluyen los granos secos,
vegetales verdes, frutas y "ugos de fruta. =edia ta!a de arro! blanco fortificado
contiene >6 del consumo diario requerido.
Tia'i#a
a tiamina 8vitamina 5@,: funciona como parte de una coen!ima que contribuye
con el rompimiento de la glucosa para generar energa. &l funcionamiento
adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las c*lulas nerviosas sanas, el
cora!n en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental.
Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir
en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Encluir granos enteros,
pan enriquecido y cereal en la dieta es la me"or forma de conseguir tiamina.
=edia ta!a de arro! moreno cocido proporciona 36 del consumo diario
requerido. F media ta!a de arro! blanco cocido proporciona 06 del consumo
diario requerido.
Nia&i#a
a niacina tambi*n es requerida en el rompimiento de glucosa para la
produccin de energa. a niacina es esencial para la salud de la piel y el
sistema nervioso. =edia ta!a de arro! moreno cocido proporciona >6 del
consumo diario requerido. F media ta!a de arro! blanco cocido proporciona 36
del consumo diario requerido.
2
Hi!rro
a mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la
hemoglobina, una protena que consiste de un compuesto metlico y que esta
atada a una protena llamada globina. a hemoglobina transporta el o+igeno
necesario a los te"idos para que se lleve acabo el proceso de o+idacin en las
c*lulas. &l hierro es un elemento importante de muchas en!imas que son
requeridas para el rompimiento de la glucosa y los cidos grasos en energa.
=edia ta!a de arro! moreno cocido proporciona >6 del consumo diario
requerido. F media ta!a de arro! blanco cocido proporciona 06 del consumo
diario requerido.
Ribo+*a,i#a
&l arro! contiene una pequea cantidad de riboflavina 8vitamina 5@-:,
metabolitamente importante para la produccin de energa y el mantenimiento
de la piel y el te"ido de los o"os. =edia ta!a de arro! moreno cocido proporciona
,6 del consumo diario requerido.
Vita'i#a E
a vitamina & es una vitamina soluble en cidos grasos y que protege a la
vitamina A y a ciertos cidos grasos de o+idarse en las c*lulas del cuerpo y evita
el rompimiento de los te"idos. =edia ta!a de arro! moreno cocido proporciona
una mnima cantidad del consumo diario requerido.
Ca*&io
os nios requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su
requerimiento no para all. A trav*s de la madure!, el calcio es requerido para
mantener los huesos y evitar la osteoporosis) un decrecimiento en la densidad
de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades.
F)+oro
&l fsforo es muy importante en la construccin de huesos y dientes y "uega un
papel importante en el metabolismo. =edia ta!a de arro! moreno cocido
proporciona >6 del consumo diario requerido. F media ta!a de arro! blanco
cocido proporciona ;6 del consumo diario requerido.
Potaio
&l potasio es esencial para la sntesis de protenas, para el funcionamiento de las
en!imas en las c*lulas y para el mantenimiento del balance de fluidos del
cuerpo.
3
Sodio
&l sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al
funcionamiento de los nervios para una buena salud. a mayora de los
americanos consumen ms sodio del requerido diariamente. os cereales como
el arro! contienen un ba"o contenido de sodio por cada media ta!a. &l contenido
de sodio vara de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de
coccin. &l arro! en la comida ideal para dietas ba"as en sodio.
CALIDADES
Bo todos los arroces son iguales. a primera diferenciacin que
encontramos es la de la calidad que se distingue con los distintos cdigos de
colores que deben aparecer en los paquetes seg(n la legislacin en &spaa y que
identifican el que haya una mayor o menor proporcin de granos perfectos que
son los que finalmente permitirn que el plato cocinado quede suelto, entero y
en su punto. A ms contenido en amilasa, me"or respuesta en la coccin y mayor
resistencia a que se abra el grano.
&+isten distintas calidades de arro!, la categora e+tra, la E y la EE. /e
reconocen al cocer, ya que, en ese momento, un buen arro! no se abre y el agua
no se enturbia e+cesivamente.
CALIDAD CARACTER-STICAS
&G#CA
Arro! de m+ima calidad
&l arro! queda sueltoH granos defectuosos
prcticamente ine+istentes 8.-,06 granos perfectos:
&G#CA
Arro! de buena calidad
Aumenta el porcenta"e de granos defectuosos 8>06
granos perfectos:
0
/&GAB<A
Arro! de calidad corriente, aunque cumple con los
requisitos mnimos
Aumenta considerablemente el porcenta"e de granos
defectuosos 8>1,06 granos perfectos:
a eleccin de la calidad, la confian!a en el grano y el que *ste sea de la
misma variedad es especialmente importante cuando se trata de arro! redondo,
porque es el de coccin ms delicada en la que el grano debe absorber
perfectamente el caldo y fondo con el que se prepara. Ana me!cla de variedades
en el mismo paquete lleva a tiempos de coccin diferentes y a que unos granos
se deshagan y est*n pastosos, "unto a otros a los que a(n les falte coccin.
TIPOS DE ARROZ
&l arro!, del que se han obtenido m(ltiples variedades, es uno de los cereales
ms empleados en la alimentacin.
/e conocen ms de 2.111 especies aunque bsicamente, pueden dividirse en dos
grandes categorasH los que se venden al natural @o arroces. sin tratar y
(nicamente han sufrido el proceso normal de comerciali!acin como limpie!a o
envasado) y los arroces tratados, que han sido sometidos a alguna modificacin
ms profunda para facilitar su coccin.
GL.TINOSO
os granos tras su coccin, quedan pegados unos a otros debido a su gran
contenido en almidn, lo que lo hace imprescindible para la elaboracin de
algunos platos de la cocina china y "aponesa, como es el caso del IsushiI.
8Cecomendacin de uso como producto similarH a Cigala #radicional:
GRANO LARGO
/u grano supera los 3 milmetros de longitud. /u tiempo de coccin es menor
que el de grano medio, y queda suelto y entero, condicin indispensable para su
preparacin en ensaladas y guarniciones de diferentes platos.
&l arro! largo tiene menor poder de absorcin por lo que se cuece ms rpido y
queda ms suelto que el redondo, es un arro! perfecto para guarniciones y
ensaladas. &ntre las variedades ms importantes de este tipo de arro! est el
arro! 5asmati que es un arro! aromtico procedente de los valles del Jimalaya
que tiene un grano de color blanco inmaculado.
>
GRANO MEDIO
=ide entre 2 y 3 milmetros y es el de mayor consumo. #arda ms en cocer que
el grano redondo, pero queda entero y suelto. &s el que se utili!a para la paella y
arroces al horno. 8IA CEGAAI tradicional:
VAPORIZADO
#iene casi el mismo valor nutritivo que el integral. Bo se pasa ni se pega aunque
tarda ms en cocer. /e utili!a en la elaboracin de arroces regionales. &l arro!
vapori!ado o parboiled es un arro! tratado con un proceso de vapori!acin en el
que el salvado se introduce en el grano con lo que se obtiene un grano que no se
pasa y que permite corregir en su coccin.
GRANO REDONDO
<e menor longitud que el grano medio, cuece antes que *ste. &s adecuado para
los arroces cremosos, los Cisottos italianos y las m(ltiples variaciones de arro!
con leche.
&l arro! redondo es el ms utili!ado en &spaa y el ms adecuado para absorber
los sabores del caldo con el que se prepara.
SALVAJE
Gramnea acutica que crece de forma salva"e a orillas de los Grandes agos de
Canad. &s el ms fino y de color oscuro. #ras su coccin se mantiene entero y
es ideal para guarniciones de carnes, pescados y ensaladas.
BASMATI
Arro! hindo@paquistan de grano largo y muy fino. #ras su coccin permanece
entero y suelto y conserva un caracterstico aroma que recuerda a la nue!.
Considerado como uno de los me"ores arroces del mundo.
INTEGRAL
&l arro! integral es un arro! al que se le quita la cscara, conservando el
salvado, nosotros lo elaboramos parcialmente para evitar que requiera varias
horas de coccin que lo convertira en un producto de difcil consumo.
&l arro! integral es un arro! descascarillado, pero sin pulir por lo que conserva
su salvado y cutcula con todas las fibras y vitaminas que esta parte contiene.
TAILAND/S
<estaca por su aroma a "a!mn. %uede servirse hervido a la oriental, como
guarnicin de pescados y mariscos.
&s importante la eleccin de la variedad seg(n la receta que se quiera preparar,
ya que de la eleccin adecuada, depender en gran parte el *+ito final.
.
ARROZ SILVESTRE
Bo es un verdadero arro!, sino una planta acutica que crece en Canad y
&stados Anidos. &s ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. #ras
la coccin se mantiene entero, y su inter*s radica ms en su efecto decorativo
que en sus cualidades gastronmicas.
MAIZ
INTROD.CCIN
=a!, nombre com(n de una gramnea muy cultivada como alimento y
como forra"e para el ganado. &l nombre proviene de las Antillas, pero en
=*+ico, los nahuas lo denominaron centli 8a la ma!orca: o tlaolli 8al
grano:. Con el trigo y el arro!, el ma! es uno de los cereales ms
cultivados del mundo 8ver Gran"a agrcola:.
DESCRIPCIN
&l ma! forma un tallo erguido y maci!o, una peculiaridad que diferencia
a esta planta de casi todas las dems gramneas, que lo tienen hueco. a
altura es muy variable, y oscila entre poco ms de 31 cm en ciertas
variedades enanas y 3 m o ms) la media es de -,? m. as ho"as, alternas,
son largas y estrechas. &l tallo principal termina en una inflorescencia
masculina) *sta es una pancula formada por numerosas flores pequeas
llamadas espculas, cada una con tres anteras pequeas que producen los
granos de polen o gametos masculinos. a inflorescencia femenina es una
estructura (nica llamada ma!orca, que agrupa hasta un millar de semillas
dispuestas sobre un n(cleo duro. a ma!orca crece envuelta en unas ho"as
modificadas o brcteas) las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte
superior de la panocha o ma!orca son los estilos prolongados, unidos
cada uno de ellos a un ovario individual. &l polen de la pancula
masculina, arrastrado por el viento 8polini!acin anemfila:, cae sobre
estos estilos, donde germina y avan!a hasta llegar al ovario) cada ovario
fecundado crece hasta transformarse en un grano de ma!.
HISTORIA
&l ma! es originario de Am*rica, donde era el alimento bsico de las
culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al
Buevo =undo. &l origen de esta planta sigue siendo un misterio. Jay
pruebas concluyentes, aportadas por los halla!gos arqueolgicos y
paleobotnicos, de que en el valle de #ehuacn, al sur de =*+ico ya se
cultivaba ma! hace apro+imadamente ?.311 aos. &l ma! silvestre
,1
primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus
caractersticas botnicas fundamentales. &n &spaa empe! a cultivarse
en ,31?, introducido en Asturias y Galicia por el gobernador de la
Dlorida. <urante el siglo GKEEE, el cultivo se difundi de forma gradual
por el resto de &uropa.
VARIEDADES 0 .SOS
as numerosas variedades de ma! presentan caractersticas muy
diversasH unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta
once. &l folla"e vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse
modificado por pigmentos de color castao, ro"o o p(rpura. a longitud
de la ma!orca madura oscila entre 0,2 cm y hasta 21 cm, con un n(mero
de filas de granos que puede ir desde > hasta ;3 o ms. as variedades se
encuadran en seis grupos en funcin de las caractersticas del grano.
&n el ma! de harina predomina el almidn blando o menos compacto,
que facilita la molienda del grano. /e cultiva mucho en los Andes
sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Emperio inca. &l
ma! dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. &l
a!(car que produce esta variedad de ma! dulce no se convierte en
almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. &l grano del ma!
dulce maduro presenta un arrugamiento caracterstico. &n la
alimentacin, el ma! se consume tostado, sancochado 8a medio cocer:,
preparado en discos delgados que se cuecen en un comal 8las conocidas
tortillas me+icanas:, o bien cocido al vapor y cubierto de ho"as de pltano
o de la propia ma!orca 8tamales:. #ambi*n el ma! se ha utili!ado desde
hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como
base para ciertas sustancias curativas.
OTRAS APLICACIONES
&l ma! se utili!a para consumo humano pero principalmente para
alimentar el ganado 8cerdos, ganado vacuno y aves de corral:. Adems
tiene un gran n(mero de aplicaciones industriales como la produccin de
glucosa, alcohol o la obtencin de aceite y harina
a ma!orca de ma! y sus desechos, ho"as, tallos, races y oru"os contiene
gran cantidad de furfural, un lquido utili!ado en la fabricacin de fibras
de nailon y plsticos de fenol@formaldehdo, el refino de resinas de
madera, la obtencin de aceites lubrificantes a partir del petrleo y la
purificacin del butadieno para producir caucho sint*tico. Con las
ma!orcas molidas se fabrica un abrasivo blando.
,,
TRIGO
INTROD.CCIN
#rigo, nombre com(n de los cereales de un g*nero de la familia de las
Gramneas cultivado como alimento desde tiempos prehistricos por los
pueblos de las regiones templadas) ahora es el cereal ms importante de
dichas regiones
&l trigo es una planta anual alta, de ,,- m de altura por t*rmino medio.
as ho"as, parecidas a las de otras gramneas, brotan muy pronto y van
seguidas por tallos grciles rematados por las espigas de grano.
CLASIFICACIN
as especies de trigo se clasifican en funcin del n(mero de cromosomas
de las c*lulas vegetativas. /e reconocen tres seriesH diploide o carran,
con ,? cromosomas) tetraploide o escanda con -> cromosomas, y
he+aploide, con ?- cromosomas. as especies de trigo se hibridan con
bastante frecuencia en el medio natural. a seleccin de las me"ores
variedades para su cultivo tuvo lugar en muchas regiones hace siglos. &n
la actualidad slo tienen importancia comercial las variedades de trigo
com(n, candeal y duro, aunque todava se cultivan muchas otras
adecuadas a las diversas condiciones locales) adems, estas variedades
menos e+tendidas constituyen la reserva esencial de que se nutren los
programas de me"ora 8ver =e"ora vegetal:.
VARIEDADES
os tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima
de la regin en que se cultivan y por el rendimiento. os trigos corrientes
cultivados en las antiguas rep(blicas sovi*ticas, &stados Anidos y Canad
son variedades de primavera e invierno, que se siembran en primavera
para cosecharlos en verano, o en otoo para cosecharlos en primavera. &l
color del grano depende de la variedad) los trigos blancos son en su
mayor parte de invierno, y los ro"os de primavera. %r+imos a los trigos
comunes estn los llamados candeales, de espiga muy compacta, y los
espelta, con el grano abra!ado por las glumas 8ho"as reducidas, parecidas
a escamas:. &l trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la firme!a del
grano. &n ,.31, se obtuvieron nuevas variedades de rendimiento elevado
destinadas a los pases en desarrollo) la investigacin sobre estos tipos
,-
continu durante el decenio siguiente. os programas e+perimentales han
permitido obtener variedades con valor comercial resistentes a las heladas
y a las enfermedades.
.SOS
Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras
y pastelera. &n general, las harinas procedentes de variedades de grano
duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastas
alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de
masas pasteleras. &l trigo se usa tambi*n para fabricar cereales de
desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerve!a, Lhis9y y
alcohol industrial. os trigos de menor calidad y los subproductos de la
molienda y de la elaboracin de cerve!as y destilados se aprovechan
como piensos para el ganado. /e destinan pequeas cantidades a fabricar
sucedneos del caf*, sobre todo en &uropa) el almidn de trigo se emplea
como apresto de te"idos. Vase tambin %an) Jarina.
HISTORIA
os arquelogos han hallado restos de trigos escanda y carran en
yacimientos de Mriente %r+imo fechados en el KEE milenio a.C. &l trigo
escanda se cultivaba en &gipto en el periodo predinstico. &n la &uropa
prehistrica se combinaba con cebada y trigos carran y com(n. /e ha
descubierto pan de trigo en un yacimiento del KE milenio a.C. en el sur
del #ur9estn) y en Cnosos 8Creta: se ha hallado un trigo he+aploide. &n
la pennsula Eb*rica el cultivo del trigo debi empe!ar hacia el ao ?111
a.C.) ba"o la dominacin romana fue uno de los principales productos de
e+portacin, "unto con la vid y el olivo. os colonos espaoles
introdu"eron el cultivo del trigo en =*+ico, y los ingleses en &stados
Anidos.
,;
AVENA
DEFINICIN
a a,!#a es un g*nero de plantas de la familia de las poceas, utili!ada como
alimento y como forra"e para los animales.
&s una planta herbcea anual, perteneciente a la familia de las gramneas. as
especies ms cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden.
&s una planta de races reticulares, potentes y ms abundantes que en el resto de
los cereales. /u tallo es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su
longitud puede variar de 21 cm a un metro y medio. /u ho"as son planas y
alargadas, con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. /us flores se
presentan en espigas de dos o tres de ellas.
&ste cereal se utili!a principalmente para la alimentacin del ganado, como
planta forra"era y en menor cantidad para alimentacin humana, aunque no es
muy utili!ada por estos, a pesar de sus propiedades energi!antes. a avena es
muy recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad
energ*tica, como los estudiantes, personas abatidas o con constante sensacin
de sueo o estr*s permanente. &sto la convierte en un alimento muy importante
para comen!ar el da.
os mayores productores de avena son la Dederacin Cusa, Canad, &&.AA.,
Australia, Dinlandia, Alemania, %olonia y /uecia.
COMPOSICIN DE LA AVENA
&s rica en protenas de alto valor biolgico, grasas y un gran n(mero de
vitaminas, minerales. &s el cereal con mayor proporcin de grasa vegetal, un
326 de grasas no saturadas. #ambi*n contiene hidratos de carbono de fcil
absorcin, adems de sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre,
cinc, vitaminas 5,, 5-, 5;, 53 y &. Adems contiene una buena cantidad de
fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen
funcionamiento intestinal.
,?
CEBADA
HISTORIA
a cebada cultivada desciende de la cebada silvestre la cual crece en el Mriente
=edio <esde el antiguo &gipto se cultivaba la cebada y fue importante para su
desarrollo, en el libro del N+odo se cita en relacin a las plagas de &gipto. a
cebada tambi*n fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la
utili!aban para elaborar un pan y era la base de alimentacin para los
gladiadores romanos) en /ui!a se han encontrado restos calcinados de tortas
elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la
&dad de %iedra.
%or muchos siglos la distincin de clases tambi*n afect el tipo de cereal que
estaba permitido consumirH en Englaterra hasta el siglo GKE los pobres solo
tenan permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba
restringido solo para la clase alta) a medida que el trigo y la avena se fueron
haciendo ms asequibles, se acab con el uso de la cebada para hacer pan.
.SO DE LA CEBADA
&n algunos pases del Cercano Mriente a(n se utili!a como alimento para
consumo humano. /in embargo, la cebada es mucho ms utili!ada en el
malteado y obtencin de mostos para la elaboracin de cerve!a y para destilar
en la fabricacin de Lhis9y escoc*s y de ginebra holandesa. Mtra pequea
proporcin se destina para la alimentacin animal, particularmente de cerdos.
,2
CENTENO
DEFINICIN
Centeno, nombre com(n de un cereal anual de la familia de las Gramneas,
pr+imo al trigo y la cebada. &s nativo de la &urasia templada, donde se usa
sobre todo para elaborar pan 8me!clado con otros cereales: y como forra"e para
el ganado. /u cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. &l
centeno se usa tambi*n para ensilar y para confeccionar ob"etos tren!ados, ya
que la pa"a es ms fuerte que la de otros cereales. Adems, interviene en una
proporcin superior al 216 en las maltas utili!adas para elaborar Lhis9y.
a planta del centeno se caracteri!a por las espigas grciles que llevan las
semillas, formadas por dos o ms espculas. as flores individuales tienen
hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas) a diferencia del
trigo y otros cereales, el centeno tiene polini!acin cru!ada anemfila 8por
medio del viento:.
HISTORIA
os seres humanos empe!aron a cultivar el centeno bastante tarde, qui! hace
slo -111 o ;111 aos. #odava se cultiva mucho en el norte de &uropa y en
Asia. Carece de las protenas del trigo, que hacen que este cereal responda
me"or a la accin de la levadura) el pan de centeno es ms denso y casi siempre
ms oscuro que el de trigo. &l pan negro o %umpernic9el, muy consumido en
Alemania, se elabora con centeno. &l centeno atacado por el hongo del
corne!uelo provoc varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se
elaboran muchos medicamentos.
&l g*nero al que pertenece el centeno tiene dos especies ms. &n algunos
lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un g*nero
distinto, que se usan como cobertoras y forra"eras) el centeno gigante se
obtiene por hibridacin con el trigo.

,3
TIPOS
/e han obtenido numerosas variedades, todas ellas ms resistentes al fro que
otros cereales) las ms cultivadas, llamadas centenos de invierno, estn
adaptadas para la siembra en otoo) hay otras que se siembran en primavera.
os seres humanos empe!aron a cultivar el centeno bastante tarde, qui! hace
slo -111 o ;111 aos. #odava se cultiva mucho en el norte de &uropa y en
Asia. Carece de las protenas del trigo, que hacen que este cereal responda
me"or a la accin de la levadura) el pan de centeno es ms denso y casi
siempre ms oscuro que el de trigo. &l pan negro o Pumpernickel, muy
consumido en Alemania, se elabora con centeno. &l centeno atacado por el
hongo del corne!uelo provoc varias epidemias durante la edad media. Con
este hongo se elaboran muchos medicamentos.
&l g*nero al que pertenece el centeno tiene dos especies ms. &n algunos
lugares se denomina centeno silvestre a algunas especies de un g*nero
distinto, que se usan como cobertoras y forra"eras) el centeno gigante se
obtiene por hibridacin con el trigo.
EMPLEO 0 DERIVADOS
&l centeno es un cereal tpico de pases de clima frio y lluvioso, que se adapta
muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden
crecer. &n la mayor parte de los casos, los granos de centeno no se consumen
como tales, sino que es ms habitual su transformacin en harina para su
empleo com materia prima en la elaboracin de numerosos productos
derivados.
a harina de centeno es muy utili!ada en el centro de &uropa como cereal
panificable para la obtencin del pan de centeno. /e la emplea tambi*n como
espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, asi como en la elaboracin de
algunas variedades de galletas y otros productos de reposteria.
,0
ALFORFN
&s el grano de una planta poligoncea que por su seme"an!a con cereales
como el ma! y su modo de empleo se considera un cereal.#ambi*n se le
denomina trigo sarraceno o trigo negro.
&s originario de =anchuria.
TIPOS
@ &l alforfn com(n &s la especie ms importante desde el punto de
vista econmico, ya que supone la prctica totalidad de la
produccin mundial de trigo sarraceno.
@ &l alforfn perenne /e cultiva en diversas !onas del himalaya, en
el este de Canad, y en ocasiones, en !onas montaosas del este de
&&AA. as semillas y los productos derivados de esta variedad
poseen un color verdoso y un sabor un tanto amargo.
EMPLEO 0 DERIVADOS
&l alforfn es un cereal con sabor a nue! que tiene m(ltiples usos. os granos
se cocinan como las legumbres, o en crudo, forman parte diversas ensaladas,
en este (ltimo caso necesitan un remo"o previo para que se ablanden.
&l grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnicin de pescado y
postres, pudi*ndoselo consumir tambien como cereal de desayuno.
Mtro importante derivado conseguido a partir de este cereal es la harina de
alforfn, obtenida mediante la molturacin de los granos de alforfn limpios
acondicionados y descascarillados. &ste producto de molturacin se emplea en
la elaboracin de diferentes tipos de panes. Drecuentemente se lo me!cla con
harinas obtenidas a partir de otros cereales, para poder variar su sabor o
favorecer su capacidad de panificacin.
&sta me!cla se debe a que la harina de alforfn no tiene gluten.
,>
AMARANTO
/e conoce con el nombre de amaranto a los granos de la planta herbcea del
mismo nombre, que se consumen enteros o molidos en forma de harina.
Aunque no se trate de un cereal, se le considera como tal porque su forma de
consumo permite su inclusin en este grupo. 8Crudo, en forma de harina, etc :.
&l amaranto es originario de Am*rica, concretamente del valle de #ehuacan,
en =*+ico.
Constituyo "unto con el ma! y la "uda uno de los principales cultivos de las
civili!aciones de Am*rica.
TIPOS
Adems de las especies de amaranto cultivadas para el aprovechamiento de
sus granos y ho"as a modo de verdura, e+iten tres especies principales que slo
se cultivan para la obtencin de sus semillasH
,. Cruentus 8Mriginaria de =*+ico y Guatemala: /us granos son de color
blanco, crema o dorado.
-. Jypocondriacus 8Mriginario de =*+ico y Guatemala : /us granos son
parecidos a la especie anterior.
;. Caudatus 88Mriginaria de %er(, ecuador, 5olivia, : os granos de color
blanco amarillento, se emplea fundamentalmente en la obtencin de
harina.
EMPLEO 0 DERIVADOS
os granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus
derivados. #ambi*n se elabora con ellos, tras una fermentacin previa, una
bebida alcohlica tipica de 5olivia denominada chicha.
Jervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de
sopas, y me!clados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de
muesle. os granos reventados tambi*n se preparan de un modo similar a las
palomitas de ma!.
a harina de amaranto, generalmente me!clada con otros tipos de harina, se
utili!a en la elaboracin de diversos productos, como galletas o panes.
,.
MIJO
Bombre com(n de varias especies de la familia de las Gramneas y del
pequeo grano que forman las semillas, utili!ado como alimento 8en forma de
gachas o cocimiento y de pan sin levadura: y como forra"e para el ganado. as
espigas del mi"o se forman en el e+tremo superior de tallos de ;1 cm a ; m de
altura. Constituye parte de la dieta bsica en muchas de las antiguas rep(blicas
sovi*ticas, en 'frica Mccidental y en Asia, donde se cree que empe! a
cultivarse hace ms de 2.111 aos. <ado que madura entre los 31 y los >1
das, crece en suelos poco f*rtiles y tolera la sequa, se cultiva mucho en los
terrenos agrcolas ms pobres. &l mi"o contiene por lo general menos protenas
que el trigo o el centeno y ms que el arro!.
&l mi"o com(n o mayor se cultiva para el consumo humano en China, Endia,
Asia Central y Mccidental y &uropa Mriental, y como alimento para aves de
corral, aves silvestres y ganado. Jay otro tipo de mi"o, ms alto, de grano ms
grueso y con espigas ms largas, que se cultiva como alimento en 'frica,
Endia y Asia y como forra"e en &stados Anidos. &n Centroam*rica se cultiva la
hierba de guinea, como planta forra"era y pasto para el ganado. as espigas de
mi"o o millo sirven para fabricar escobas.
EMPLEO 0 DERIVADOS
&n los pases ms desarrollados , como los de &uropa occidental, 7apn y
&&AA, el mi"o se emplea fundamentalmente en la alimentacin animal,
aunque en muchas regiones de 'frica y Asia constituye un alimento humano
bsico.
os granos de mi"o se consumen directamente "unto con legumbres y
hortali!as, o bien se emplean como ingrediente de sopas, estofados, tortillas o
croquetas. #ambi*n se pueden cocer o frer, y ser empleados como sustitutos
del arro! o los fideos.
-1
SORGO
Bombre com(n de una gramnea parecida al ma! nativa de 'frica y Asia,
donde se cultiva desde la antig$edad. Crece hasta ; m de altura y lleva
semillas dispuestas en panculas apicales. &l sorgo forma parte de la dieta
bsica de millones de personas en China, la Endia y 'frica) en los pases
industriali!ados se cultiva sobre todo como planta forra"era.
&l sorgo de grano Odel que se cultivan numerosas variedades, como milo,
9afir, durra, feterita y 9aoliangO es uno de los cereales ms resistentes a la
sequa) en condiciones de sequedad y calor e+tremas, la planta entra en una
fase de descanso y cuando la situacin me"ora recupera la actividad. &l sorgo
a!ucarado contiene en el tallo un "ugo dulce, y se cultiva para obtener "arabes
y como planta forra"era. os llamados sorgos de hierba, como el sorgo
sudan*s y los hbridos de *ste con el sorgo a!ucarado y con el de grano, se
cultivan como plantas de forra"e y pasto
/e han obtenido variedades enanas de sorgo de grano, de casi un metro de
altura, propias para la recoleccin con cosechadoras combinadas. &ste avance
ha determinado un espectacular aumento del consumo del cereal. a
investigacin se centra ahora en aumentar la resistencia a enfermedades e
insectos parsitos, la tolerancia a la sequa y el rendimiento de las variedades
de grano, y en me"orar el rendimiento y la calidad de los sorgos forra"eros
EMPLEO 0 DERIVADOS
&l sabor caracterstico que presenta el sorgo permite me!clarlo con verduras y
legumbres, e incluso utili!arlo del mismo modo que el arro! 8cocido o frito :.
#ambi*n se lo puede emplear en sopas como sustituto de fideos y s*molas.os
granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en
preparaciones como gachas, cereales de desayuno, snac9s y cusc(s. Asimismo
se emplean en la elaboracin de cerve!a, y de numerosos platos asiticos.
Nsta, "unto con la harina de trigo, se destina tambi*n a la elaboracin de
tortitas y productos de pasteleria. F se me!cla asimismo con agua o grasa y se
la cocina para preparar porridge y otros platos similares.
-,
INTROD.CCIN
eguminosas, nombre com(n de un grupo de plantas muy numeroso, que
incluye unas ,0.111 especies, antes considerado como una (nica familia y en la
actualidad identificado con el orden de las Dabales. as leguminosas tienen una
gran importancia desde el punto de vista econmico ya que incluyen muchas
especies que se utili!an como alimento, por e"emplo el guisante la "uda o el
man) otras que son productoras de aceite, como la so"a algunas de inter*s
forra"ero como el tr*bol y la alfalfa o especies ornamentales como la glicina o la
falsa acacia.
CARACTER-STICAS
as leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribucin mundial.
=uchas de ellas son herbceas pero tambi*n hay especies trepadoras, arbreas y
arbustivas e incluso plantas acuticas. &l fruto, llamado legumbre, es el
elemento que me"or caracteri!a a las leguminosas. &s una vaina aplanada con
una sola cmara y dos suturas) suele abrirse a lo largo de *stas, como en el
guisante o chcharo. as semillas estn unidas longitudinalmente a una de las
suturas. a legumbre puede ser indehiscente 8que no se abre:, como la del man,
que madura ba"o tierra) o dehiscente de forma e+plosiva, como en el altramu!.
&n cuanto a tamao, oscila entre unos pocos milmetros y ms de treinta cm)
puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo.
as flores son muy variables, pero constan de un cli! 8verticilo floral e+terno:
con cinco s*palos y una corola con 2 p*talos. /uelen tener ,1 estambres 8pie!as
florales masculinas: que pueden estar todos soldados en una (nica estructura o
dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno. Algunas especies tambi*n
presentan los estambres libres.
Ti1o d! *!2%'br!:
--
LENTEJA J.DIA
GARBANZO SOJA
G.ISANTE
LENTEJA
CARACTER-STICAS
a lente"a 8 Lens culinaris Med = Lens esculenta Moench: es una planta de la
familia de las papilionceas, en la que se encuentran rboles tan conocidos
como el algarrobo o el rbol del amor) arbustos como la coronilla) o hierbas
como el tr*bol. as habas, o los guisantes son otro especie de papilioncea
utili!ada en alimentacin por el valor alimenticio de las semillas encerradas
dentro de sus vainas.
a planta de la lente"a es una hierba anual de hasta 02 cm de altura. #allos
angulares, delgados provistos de una gran pilosidad. Jo"as compuestas,
alternas, provistas de de hasta 0 pares de foliolos ovales sin peciolo. Dlores de
diversos colores 8blanco, rosa, p(rpura, etc: reunidas en grupos de hasta ? en
largos ped(nculos. Drutos en vaina de entre ,,2 y - cm de longitud en cuyo
interior se encuentran dos semillas aplanadas de medio centmetro
apro+imadamente llamadas tambi*n lente"as que son comestibles.
&s una planta cultivada en muchos lugares del mundo que puede encontrarse
asilvestrada
HISTORIA
Bo esta muy claro el origen real de las lente"as aunque hay historiadores que lo
sit(an en el &+tremo Mriente, sobre el suroeste de #urqua o el norte de /iria
donde parece ser que se recolectaba "unto con otras plantas silvestres como la
avena. %arece ser que en estas !onas todava hoy en da se pueden encontrar la
especie en estado silvestre 8 Lens culinaris subsp. orientalis:.
Bo se sabe e+actamente cuando empe! a cultivarse. os primeros restos de
lente"as se han encontrado en e+cavaciones reali!adas en /iria hace ms de
,,111. &n este caso se trataba de semillas recolectadas de plantas silvestres.
/e han encontrado en restos arqueolgicos turcos 8 e+cavaciones de Jalicar:
semillas de lente"as cultivadas unos 2211 aos AC, pero los restos ms antiguos
de su cultivo datan del ao 3311 AC y han sido encontrados en Esrael lo que las
convierte en uno de los alimentos ms antiguos cultivados por el hombre con
casi .111 aos de antig$edad.
-;
Dueron ampliamente utili!adas por los egipcios que la consideraron un alimento
bsico, "unto con las habas o el trigo. &n &gipto, su poder proteico ayudo mucho
a los esclavos que construan las pirmides. /e sabe que las lente"as egipcias
eran ro"o oscuras y de pequeo tamao. Gesem, conocida posteriormente como
Dacusa, fue una ciudad egipcia que se la conoci como I ciudad de las lente"asI.
%osteriormente fueron utili!adas por los griegos y por los romanos. &stos
(ltimos las secaban y las guardaban en su despensa para reali!ar los famosos
pota"es romanos de lente"as a lo largo de todo el ao. as lente"as sirvieron de
alimento al pueblo a lo largo de la &dad =edia.
/in embargo, a medida que avan!amos hacia nuestros das van perdiendo su
fama, a favor de los guisantes, y quedan relegadas a un tipo de alimento
utili!ado habitualmente por los pobres o durante las *pocas de escase!. =uchas
veces se ha empleado esta legumbre para alimentar el ganado, especialmente a
los cerdos.
Joy en da se cultiva principalmente en el &+tremo Mriente, norte de 'frica y
&uropa. &n este continente puede ser encontrada en todos los pases baados
por el =editerrneo. %or el Atlntico llega hasta Alemania.
ESPECIES 0 VARIEDADES
&ntre las especies silvestres de lente"as hemos de considerar las siguientesH
Lens culinaris H &specie de la cual deriva la lente"a cultivada 8 Lens culinaris
Med:.
a especie cultivada 8 Lens culinaris Med.: tiene dos gruposH
@ El grupo Microesperma o grupo de lente"as verdesH /e producen
normalmente en el sur de &uropa, norte de Africa y America.
Constituyen plantas con un porte ms elevado con vainas ms
alargadas y las semillas son ms grandes, ms aplanadas y
contienen en general cotiledones de color amarillo,
@ E* 2r%1o Ma&ro!1!r'a esta formado por las lente"as de color
ro"o. /on plantas mas pequeas que presentan semillas menores en
tamao y redondas. os cotiledones pueden variar de amarillo a
negro. &ste grupo de lente"as se encuentra en Asia, &tiopa y
Afganistn.
&+isten muchas ,ari!dad! d! *!#t!3a cultivadas. &ntre todas ellas podamos
mencionar las siguientes seg(n su forma y tamaoH

4 P!$%!5a 6 r!do#d!ada:
-?
4 Lenteja Beluga: &s una lente"a negra brillante muy pequea que
debe su nombre a la seme"an!a que tiene con el caviar. /e utili!a
principalmente para ensaladas y sopas y tiene un tiempo de
coccin de unos -1 minutos a fuego lento. <entro de las lente"as es
la que tiene una mayor proporcin de protenas.
4 Lenteja Pardina : /e le denomina lente"a parda. &s una lente"a
pequea que no se deshace cuando se cuece. &s rica en hidratos. &s
marrn terrosa o marron@ro"i!a con el interior amarillo.
&specialmente adecuada para combinar con pasta y ensalada o para
platos de tipo mediterrneo. <ebe cocerse a fuego lente y tiene un
tiempo de coccin de unos ;1 minutos.
4 Lenteja de Puy: #ambi*n llamada I verde de %uyI , procede de la
regin francesa del %uy. /e dice que es la lente"a preferida por los
grandes chefs tanto por su sabor como por su capacidad para
mantenerse entera al guisarla. &s la preferida en &uropa y se sirve
en los grandes restaurantes. /e utili!a mucho con sopas a las finas
hierbas, en caldos y en ensaladas. &s de color verde a!ulada y un
poco ms pequea que la verdina. Becesita unos ;1 minutos de
coccin a fuego lento.
4 Lenteja Verdina: ente"a de tamao pequeo y color verde. &s la
lente"a ms utili!a en /udam*rica donde aparece frecuentemente en
platos horneados y estofados combinada con salsa de Chil..
Becesita unos ;2 minutos a fuego lento.
4 Lenteja Urad Dal: &s una lente"a procedente de la Endia. #iene
un tamao de medio centmetro y un color blanco marfil. /u
contenido en protenas es muy elevado lo que se aprovech en este
pas para sustituir a la carne.
@ Gra#d!
4 Lenteja Reina : &s una de las lente"as de mayor tamao. &s
amarilla y de forma aplanada.
4 Lenteja de Armua : lamada Cubia de Armua por su color
amarillo y por la !ona donde se cultiva que le da el nombre de la
denominacin de origen 8 comarca de =onterrubio de Armua,
situada al norte de la provincia de /alamanca en &spaa: . &s una
lente"a muy grande y se considera una de las ms sabrosas del
mundo.
4 D!ho**!3ada:
4 Lenteja Crimson: Mriginaria de #urqua, es una lente"a ro"i!a muy adecuada
par hacer pur*s. /u tiempo de coccin son unos ,1 minutos.
-2
4 L!#t!3a R!d Chi!+ : Conocida tambi*n como lente"a &gipcia. %uede comerse
desholle"ada. &n la Endia se las conoce como Masoor dal. /on consumidas en
abundancia en %a9istn.

GARBANZO
DEFINICIN
Garban!o, nombre com(n de ciertas leguminosas de la familia de las Dabceas y
de las semillas que forman. /on plantas herbceas con ho"as imparipinnadas,
flores a+ilares, solitarias y pedunculadas, y vainas hinchadas como ve"igas que
encierran dos semillas. &l garban!o com(n es nativo de las costas mediterrneas
y su cultivo es importante. a planta, anual, alcan!a hasta 31 cm de altura. as
semillas tienen una forma esf*rica, debido al grosor de los dos cotiledones que
la forman. Contienen gran cantidad de hidratos de carbono, fosfatos, calcio y
vitaminas del grupo 5, aunque su valor nutritivo, como el de todas las
leguminosas, decrece con el tiempo. /e consumen, preparadas de formas muy
diversas en especial en &spaa, donde constituyen el ingrediente principal de
muchos platos tpicos como el cocido y el pota"e en todas sus variedades. A
veces se tuestan para usarlas como sucedneo del caf*. a planta se cultiva
tambi*n como forra"e ya que es muy apreciada por los animales, e influye en la
produccin y calidad de la leche.
ORIGEN7
&l origen del cultivo del garban!o se locali!a en el /uroeste de #urqua.
<esde all se e+tendi muy pronto hacia &uropa 8especialmente por la
regin mediterrnea: y ms tarde a 'frica 8fundamentalmente &tiopa:,
Am*rica 8 especialmente =*+ico, Argentina y Chile: y Australia. /e ha
comprobado la e+istencia de ?1 especies de garban!os e+tendi*ndose
desde Mriente =edio, #urqua, Esrael y Asia Central.
VARIEDADES7
&+isten ; tipos de garban!os, que corresponden fundamentalmente a
diferencias en el tamao, forma y coloracin de las semillasH
ipo !"ABUL#$: tamao del garban!o medio a grande, redondeados y
arrugados, color claro y flores no pigmentadas. /u cultivo se locali!a en
la regin mediterrnea, Am*rica Central y Am*rica del /ur.
ipo !DE%#$: grano de tamao pequeo, formas angulares y color
amarillo o negro. as flores y los tallos son, generalmente, pigmentados,
-3
y en algunas ocasiones tambi*n las ho"as. /e cultivan principalmente en
la Endia.
ipo !&ULAB#$: grano de medio a pequeo tamao, liso, redondeado y
de color claro.
VALOR N.TRICIONAL7
as legumbres son tan ricas en protenas como las carnes y casi tan ricos
en gl(cidos como los cereales. 7unto a los cereales, son los alimentos ms
pobres en agua y son los ms ricos en fibra, constituyendo un alimento
muy valioso desde el punto de vista nutricional.
Contiene entre un ,0 y un -?6 de protena bruta 8dentro de las
leguminosas son las de me"or calidad por su composicin en
aminocidos:.


Va*or #%tri&io#a* d!* 2arba#8o !# 9:: 2
d! %ta#&ia
Agua >.,
%rotenas --.,
Gl(cidos 20.>
Grasa 2.1
Dibra ?.1
Ceni!a ;.1
-0

G.ISANTE
Cara&t!r"ti&a d! *o 2%ia#t!
os guisantes, arve"as o chcharos son los frutos de una planta del mismo
nombre , 8 Pisum sativum: de la familia de las papilionceas, en la que se
encuentran rboles tan conocidos como el algarrobo o el rbol del amor)
arbustos como la coronilla) o hierbas como el tr*bol. as habas, son otro especie
de papilioncea utili!ada en alimentacin por el valor alimenticio de las
semillas encerradas dentro de sus vainas.
a planta del guisante es una liana trepadora anual de hasta - m de altura. #allos
delgados, sin alas. Jo"as compuestas con foliolos en pares de , a ; por cada una
de ellas, pecioladas, rodeadas en su base por grandes brcteas que abra!an el
tallo y superan con mucho el tamao a los foliolos. Jo"as y tallos terminados en
!arcillos ramificados, dobles o sencillos que la planta utili!a para poder trepar al
agarrarse a cualquier lugar que le permita sostener su peso. Dlores agrupadas en
inflorescencias racemosas al final de los ped(nculos florales, ms cortos que las
ho"as, que nacen de la base de las brcteas. as flores son rosadas o violeta con
los alas de color blanco o p(rpura oscuro. os frutos son vainas de hasta ,1 cm
de longitud de color verde. &n el interior de las mismas se encuentran las
semillas 8 guisantes: en n(mero de ? a ,1 y pueden ser lisas o rugosas,
dependiendo de la variedad.
Cultivada desde la antig$edad, aparece frecuentemente como asilvestrada en
campos de cultivo o en male!as.
ORIGEN DE LOS G.ISANTES7
S%b!1!&i! 6 ,ari!dad!:
%arece ser que el guisante, en su forma silvestre, tiene su origen en Mriente hace
apro+imadamente unos ,1.111 aos. as primeros cultivos de esta planta hay
que situarlos en la misma !ona sobre el s*ptimo u octavo milenio A.C.. A partir
de este punto se fue e+tendiendo hacia &uropa y Asia. &n el segundo milenio
A.C. hay referencias histricas de su cultivo en &uropa e Endia.
&+isten %#a ;#i&a !1!&i! del genero Pisum. &ntre las subespecies ms
conocidas se encuentranH
->
Pisum sati'um su(sp) sati'umH <e flores blancas o rosadas sobre ped(nculos
cortos. &s la que se cultiva con mayor frecuencia. as semillas pueden ser lisas
o rugosas.
@ Pisum sati'um su(sp) elatiusH Con ped(nculos florales ms largos y flores
con alas de color p(rpura oscuro y estandarte de color lila. /e cultiva menos que
la especie anterior y aparece asilvestrada con mayor frecuencia. as semillas
poseen granos.
@ Pisum sati'um L) c') a*ip+iumH lamado com(nmente como tirabeque, se
caracteri!a por poseer una vaina muy tierna que permite comerse como verdura.
&+isten muchas ,ari!dad! d! 2%ia#t! cultivados que se clasifican por
diferentes criteriosH
4 Por % ta'a5o:
4 Variedades enanas: /on aquellas que no superan los ?2 cm de
altura y no precisan tutor para sostenerse. <entro de esta categora
tenemos variedades tan conocidas como la aureola o el ne!ret.
4 Variedades trepadoras " Variedades de enrame# H /on aquellas
que pueden alcan!ar hasta los dos metros de altura. %recisan de
alg(n asidero o tutor para poder trepar. <entro de la misma hay
especies consideradas altas y otras consideradas medias. /on
variedades medias las conocidas como Astri$ o Lincoln.
4 Por *a +!&ha &%a#do ! 1*a#ta#:
4 Variedades tempranas: /on aquellas que se siembran en octubre
y producen frutos a los largo del invierno porque son capaces de
aguantar las temperaturas fras. /on variedades tempranas muy
conocidas la Droger o la Drimas.
4 Variedades tard,as: /on aquellas que se siembran en primavera
4 Por *a &ara&t!r"ti&a d!* +r%to:
4 Variedades de -ruto liso, como la variedad conocida como
voluntario.
4 Variedades de -ruto rugoso, como la variedad llamada televisi%n.
4 Por !* &o*or d! *o +r%to:
4 Colores 'erde claros, destinados a ser utili!ados en conserva.
-.
4 Colores 'erde oscuros< destinados a ser comidos directamente
frescos o congelados.

PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LOS G.ISANTES
A6%da# a '!3ora# *a &ir&%*a&i)# 6 *a a*%d d!* &ora8)#7
So# ri&o !# 1rot!"#a ,!2!ta* 6 'i#!ra*! &o#tr%&ti,o
Fa,or!&!# !* tra#ito i#t!ti#a* 6 1r!,i!#!# !* &=#&!r d! &o*o#
Prot!2!# !* it!'a #!r,ioo 6 b!#!+i&ia# !* !tado d! =#i'o7

Co'1oi&i)# d! *o 2%ia#t! 1or &ada 9:: 2r7
Fr!&o &o# 1i!*
&r%do
S!&o &o&ido
i# a*
A2%a 0> gr. 3.,?. gr.
E#!r2"a >; 4cal ,,> 4cal.
Graa 1,? gr. 1, ;. gr.
Prot!"#a 0 gr. >,;? gr.
Hidrato d! &arbo#o ,, gr. -,, ,, gr.
Fibra 2 gr. >,; gr.
Potaio ;;1 mg ;3- mg
F)+oro ,,3 mg .. mg
hi!rro ; mg ,,-. mg
Sodio - mg - mg
Ma2#!io P mg ;3 mg
Ma#2a#!o P mg 1, ;.3 mg
S!*!#io P mg 1,3 mg
Zi#& , mg , mg
Cobr! P mg 1,,>, mg
Ca*&io -, mg ,? mg
Vita'i#a C -0 mg 1,? mg
Vita'i#a E P mg 1,;.1 mg
;1
Vita'i#a A P AE 0 AE
Vita'i#a B9 >Tia'i#a? 1,;2 mg. 1, ,.1 mg.
Vita'i#a B@ 1,,? mg 1, 123 mg
(&ido +)*i&o 3- mg 32 mg
Nia&i#a -,. mg 1, >.1 mg
LOS G.ISANTES SECOS 0 LOS G.ISANTES VERDES EN LA COCINA
Lo 2%ia#t! !&o7 Pr!1ara&i)# 6 %o7
os guisantes secos deben prepararse antes de comer de lo contrario resultan
muy indigestos. %ara ello, como en la mayora de las legumbres, deben ponerse
en remo"o la noche anterior.
Aunque su contenido en caloras es mucho mas elevado que los guisantes
tiernos, tienen muchas ms protena, fibra, minerales que los tiernos. /in
embargo tienen menos vitamina C y niacina. Contienen un porcenta"e mucho
ms elevado de hidratos de carbono y de los aminocidos lisina y triptfano.
%ueden encontrarse en el mercado enteros o partidos, con piel o pelados.
Encluso pueden comprarse en forma de harina la cual se utili!a habitualmente en
pases asiticos para la confeccin de los I dahlsI una especie de tortas. os que
se encuentran partidos tienen un periodo de coccin ms corto .
A diferencia de los guisantes tiernos, se conservan durante mucho tiempo
cuando estn secos siempre que se guarden en un lugar seco y protegido de la
lu!. &s conveniente para impedir que se pongan rancios guardarlos en botes
herm*ticos.
Lo 2%ia#t! ,!rd!7 E*!&&i)#< &o#!r,a&i)# 6 %o7
os guisantes verdes se consideran una verdura ms que una legumbre. /on
muy ricos en vitamina C , en a!(cares primarios, tiamina y fsforo.
Ana buena manera de mantener parte de sus propiedades es congelarlos o
comprarlos congelados. <e esta manera conservan sus a!(cares aunque pierden
parte de sus vitaminas. os que se compran congelados han sido generalmente
sometidos a un proceso de blanqueo y han perdido parte de su vitamina C y
vitamina 5. Egualmente los guisantes verdes enlatados han perdido mucha
vitamina C y contienen generalmente mucho sodio. Al hervir los guisantes o
cuando se compran hervidos, se pierden muchas protenas.
a me"or manera de cocinar los guisantes verdes es hacerlo con poca agua para
evitar que esta arrastre las vitaminas. &s importante reducir los tiempos de
coccin. An cocinado al vapor puede mantener me"or las propiedades
alimentaras de esta verdura. o ideal sera comerlos tiernos, cuando son muy
;,
"venes, en ensaladas "unto con otras verduras o acompaando a platos de
cereales hervidos.
&n el mercado o supermercado, para escoger los guisantes verdes deberemos
optar por aquellos que presentan las vainas verde brillantes y turgentes con las
semillas del mismo aspecto. os me"ores son los guisantes pequeos y tiernos
de principios de verano, ricos en protenas y vitaminas.

J.DIA
CARACTER-STICAS DE LAS J.D-AS
os "udas, tambi*n llamadas fri"oles, habichuelas o alubias, son plantas
alimentarias de la familia de las papilionceas, en la que se encuentran rboles
tan conocidos como el algarrobo o el rbol del amor) arbustos como la
coronilla) o hierbas como el tr*bol. as habas, son otro especie de papilioncea
utili!ada en alimentacin por el valor alimenticio de las semillas encerradas
dentro de sus vainas.
as 7udas pertenecen al g*nero Phaseolus. &n general son plantas que
presentan variedades con tallos erectos o en forma de liana, tumbados o
trepadoras. =ediante sus tallos volubles , poseen la capacidad de enroscarse
sobre cualquier soporte que se encuentre a su alcance. Jo"as compuestas,
trifoliadas, con el foliolo central ms o menos romboidal y los laterales
ovalados. Dlores de color blanco, manchadas de violeta o amarillo. Drutos en
vaina de color verde en cuyo interior se encuentran las semillas. #anto las las
vainas cuando son tiernas como las semillas son comestibles.
Cultivadas en muchas regiones del mundo, nos encontramos en la actualidad
con gran variedad de tamaos y colores. &l desarrollo de numerosas variedades
y las diferentes t*cnicas de cultivo ha permitido que tengamos la posibilidad de
utili!ar en nuestra alimentacin tanto las semillas de estas plantas como el fruto
entero cuando esta inmaduro.
ORIGEN DE LAS J.D-AS7
as 7udas proceden de de las regiones semitropicales de Am*rica del /ur,
probablemente del Altiplano peruano y de Am*rica Central, especialmente de
=*+ico. /e cultivaban desde la *poca precolombina, >111 aos AC, seg(n
restos encontrados en las e+cavaciones a!tecas o incas, que fueron los pueblos
que ms perfeccionaron su cultivo. &stos pueblos la conocan con el nombre de
ayacotl y no la utili!aban solamente como alimento sino como moneda de
cambio lo que nos da una idea de la importancia que tena esta planta, "unto con
el ma!, entre estas civili!aciones.
;-
as "udas fueron llevadas a &uropa por los coloni!adores espaoles, va islas
Canarias. Con el tiempo especies seme"antes han recibido distintos nombres
seg(n el origen de la palabra, as, por e"emplo la palabra I alubiaI deriva del del
rabe allubia, mientras que la palabra I fri"olI procede de Phaseolus que era el
nombre con el cual los griegos denominaban a este tipo de plantas. <el griego
tambi*n deriva la palabra IfesolI que es el nombre como se conocen las
semillas de las "udas en cataln. os rabes tambi*n conocan esta planta como
fabiula, la cual deriv a fabichuela en mo!rabe y, de ah, la actual
denominacin de I habichuelaI que es otro de los nombres ms habituales para
referirse a las "udas.

PROPIEDADES DE LAS J.D-AS VERDES
A B%C o# *a 3%d"a ,!rd!D
<esde un punto de vista alimentario llamados I "udas verdesI a aquellas
legumbres de la planta de la "uda 8 Phaseolus ssp. : que se recogen tiernas para
comer. &sto permite que tanto la vaina como la semilla que forman el fruto se
puedan comer completamente. Jay que distinguir las "udas verdes de las "udas
secas, entre las cuales se encuentran variedades tan reconocidas como las %inta,
las del Cin o las del 5arco. &n estos caso los frutos son recogidos una ve! han
madurado bien y solamente comemos las semillas descartando la vaina.
as "udas verdes poseen legumbres con la parte e+terior,llamada vaina, muy
tierna y fina y con las semillas pequeas y muy poco desarrolladas. &sto
permite incluirlas dentro del grupo de las verduras porque sus propiedades se
acercan a las de otras verduras. as "udas secas son las semillas de la planta de
la "uda madura. %or sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro
del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres.

IMPORTANCIA DE LAS J.DIAS EN LA ALIMENTACIN
.# a*i'!#to 1ara !*i'i#ar *"$%ido 6 r!ba3ar 1!o7
.# b%!# a#tioEida#t!7
.# b%!# a*i'!#to 1ara *a &ir&%*a&i)# < 1ara *a '%3!r! !'bara8ada
6 1ara *a 1!ro#a &o# 1rob*!'a !# *a abor&i)# d! *o a*i'!#to7
.# a*i'!#to ri&o !# +ibra:
;;
CLASES DE J.D-AS
E1!&i! d! 3%d"a
&l g*nero Phaseolus, al que pertenenecen las "udas, comprende unas ;3
especies, de entre estas, las ms utili!adas y las que se utili!an como base para
producir nuevas variedades son las siguientesH
P+aseolus 'ulgaris H #ambi*n llamada I "uda com(n I &s la especie anual que
ms se utili!a para comerse, bien en las vainas en forma de lo que llamamos I
"udas verseI o sus semillas secas que son conocidas como Ifri"olesI o I "udas
secasI. /e cree que deriva de la especie Phaseolus abori!ineus, una planta que
crece salva"e en la cadena andina.
<entro de esta especie encontramos un gran n(mero de variedades, las ms
antiguas presentan tallos volubles y necesitan de soportes para engancharse a
los mismos. Qltimamente se han conseguido producir variedades mucho mas
pequeas, llamadas enanas, que no necesitan soportes y cuyo cultivo y recogida
de frutos resulta ms fcil y admite que se haga mecani!adamente.
@ P+aseolus coccineus H /e conoce con el nombre com(n de I "uda pintaI o I
"uda escarlataI . &n =*+ico se la conoce como Ayacote. &s una especie perenne
en su lugar de origen , aunque habitualmente se cultive como anual en otros
pases donde el clima no le permite resistir el fro. Ampliamente cultivada en
Am*rica precolombina, &s una planta muy vigorosa ya que pude trepar hasta los
? m de altura. /e cree que procede de la especie Phaseolus obvallatus que crece
en Guatemala y Costa Cica. %resenta ho"as y flores mucho ms grandes que la
"uda com(n y sus vainas pueden alcan!ar los ?1 cm de longitud con semillas de
hasta -,2 cm. &stas pueden ser blancas, cuando proceden de flores blancas o
p(rpura oscuro con motas negras cuando proceden de flores de color ro"o
escarlata.
@ P+aseolus acuti-olius H Conocida en Centroam*rica como I fri"ol piueleroI,
esta variedad de "uda se caracteri!a, como su nombre botnico indica, por la
presencia de foliolos en forma romboidal y acabados en punta. /us flores son
pequeas y de color rosa. &s una especie que crece fundamentalmente en !onas
ridas de los &stados Anidos, Centro Am*rica y Am*rica del sur, ya que pueden
vivir con un mnimo de -11 litros anuales de precipitacin, mientras que la
"uda com(n necesita ?11. Encluso podemos encontrar cultivos en =*+ico en
!onas del desierto de /onora que no superan los ,21 litros de precipitacin
anual.
;?
@ P) polyant+usH &s una especie que se cultiva entre los >11 y -211 metros de
las !onas fras y h(medas de Am*rica central y Am*rica del /ur, recibiendo
diferentes nombres vulgares como botil, petaco o cache. Antiguamente su
cultivo estaba ms e+tendido cuando se utili!aba en cultivos mi+tos con el ma!
o las calaba!as. &s una especie que puede vivir hasta los cuatro aos aunque, en
lugares secos solo suele durar una temporada &n estado silvestre solo se ha
encontrado en la !ona occidental de Guatemala. &n este caso adquiere la forma
de liana donde se la conoce con el nombre de IpiloyaI.

Pri#&i1a*! ,ari!dad! d! 3%d"a:
A partir de las especies anteriores se obtienen la mayora de las variedades de
"udas del mundo.
%or su forma de cultivoH
@ J%d"a d! !#ra'!H son aquellas que se cultivan enramndolas en caas,
varillas u otro tipo de apoyo. %ueden alcan!ar los tres metros de altura.
@ J%d"a !#a#aH /on aquellas que no necesitan apoyos ya que son ms
pequeas y tienen suficiente resistencia para crecer rectas. Bo suelen superar los
?1 cm de altura.
%or su *poca de cultivoH
pueden ser t!'1ra#a, !'it!'1ra#a y tard"a.
%or la forma de las vainasH
/eg(n la forma de estas pueden ser 1*a#a, a1*atada 6 &i*"#dri&a7

&ntre todas las principales variedades podemos mencionar las siguientesH

@ J%d"a d! Pra2aH &s una variedad que no tiene hilos.
@ J%d"a d!* Bar&oH =undialmente conocidas, proceden de la regin del 5arco,
en 'vila 8 &spaa:. Aunque su precio sea superior al resto de "udas, la calidad
de las mismas lo "ustifica.
@ J%d"a Pri#&!aH destacan por su color verde brillante.
;2
@ J%d"a P!ro#aH /on unas "udas de vaina plana. /e encuentran entre las ms
conocidas de las variedades de enrame.
@ J%d"a d!* 2arra+a*H &s una variedad de "udas especialmente utili!ada para la
confeccin de las fabadas asturianas. %ertenecen a la variedad de "udas
aplastadas.
@ J%d"a Bor*otoH #ienen el color blanco con manchas ro"as.
@ J%d"a Sabi#a*H /on de las ms conocidas dentro de las variedades de "udas
planas.
@ J%d"a P*a#&hadaH amada as por la forma plana de la semilla.
@ J%d"a Bob6H /on muy conocidas dentro de las variedades con vaina
cilndrica.
@ J%d"a B*a#&a R!do#daH de forma casi redonda y de color blanco.
@ J%d"a A8%* H Cuando son tiernas poseen la vaina de color a!ul que luego
desaparece al cocerlas.
PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LAS J.D-AS SECAS
Di+!r!#&ia !#tr! *a 3%d"a !&a 6 *a 3%d"a ti!r#a
A B%C o# *a 3%d"a !&aD
<esde un punto de vista alimentario llamados I "udas secas I a las semillas de
la planta de la "uda 8 Phaseolus ssp. : que se recogen secas para comer. Aunque
todas las variedades de "udas pueden comerse tiernas, hay que distinguir las I
"udas secasI de las variedades que se utili!an para comer como I "udas tiernasI
que son aquellas que se utili!an para el consumo cuando el fruto no se halla
maduro y se aprovecha tanto la vaina como la semilla.
as "udas secas son las semillas de la planta de la "uda madura. %or sus
propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras
sino dentro de las legumbres.
;3
IMPORTANCIA DE LAS J.DIAS SECAS EN LA ALIMENTACIN
.# a*i'!#to '%6 ri&o !# =&ido #%&*!i&o 6 1rot!"#a7
.# a*i'!#to '%&ho '= &a*)ri&o $%! *a 3%d"a ,!rd!7
.# a*i'!#to '%&ho '= ri&o !# +ibra $%! *a 3%d"a ,!rd!7
.# b%!# a*i'!#to 1ara *a &ir&%*a&i)# 6 1ara *a 1!ro#a &o#
1rob*!'a !# abor&i)# d! *o a*i'!#to7
La J%d"a !&a o# '!#o a#tioEida#t! $%! *a 3%d"a ,!rd!
La 3%d"a !&a &o#ti!#!# '!#o ,ita'i#a C $%! *a 3%d"a ti!r#a7
La 3%d"a !&a &o#ti!#!# '%&ha '!#o &a#tidad d! ,ita'i#a A<
$%! *a 3%d"a ti!r#a7
.# a*i'!#to i#di2!to 1ara &i!rta 1!ro#a
Composicin ,11 gr J%d"a ,!rd! &r%da J%d"a !&a d!* Bar&o &r%da
A2%a .1, -0 g ,-, ;3 g
E#!r2"a ;, 4cal ;;2 4cal
Graa 1,,- g ,, -> g
Prot!"#a ,, > g --,; g
Hidrato d! &arbo#o 0, ,? g 31, 32 g
Fibra ;, ? g -?, ? g
Potaio -1. mg ,,?1 mg
Sodio 3 mg ,? mg
F)+oro ;> mg ??; mg
Ca*&io ;0 mg ,22 mg
Cobr! 1,13. mg 1, >0. mg
Ma2#!io -2 mg ,0; mg
Ma#2a#!o 1, -,? mg ,, ;1. mg
Hi!rro ,,1? mg 3, ?? mg
Vita'i#a C ,3, ; mg ; mg
Vita'i#a B9 1, 1>? mg 1, 3?2 mg
Vita'i#a B@ 1, ,12 mg 1, -;- mg
Nia&i#a 1,02 mg -, 13; mg
Fo*a&i#a ;0 mcg ;01 mcg
Vita'i#a BF 1, 10? mg 1, ?;0 mg
;0
Vita'i#a A 33> EA ? EA
Vita'i#a E 1, ?,1 mg 1, ??1 mg
LA SOJA

a so"a es una legumbre de la familia de las papilionceas, a la que pertenecen
plantas tan conocidas como la "uda o el guisante. a so"a 8 &lycine ma$ : es una
planta anual de hasta ,,2 m de altura. #allos erectos cubiertos de una espesa
pilosidad de color marronceo. Jo"as alternas, trifoliadas con foliolos ovales y
ped(nculos cortos) las bsales, simples. Dlores blanquecinas o blanco @ violeta
de 2@3 cm de longitud agrupadas en racimos. os frutos son legumbres de hasta
0 cm de longitud con una o cuatro semillas en su interior. &stas presentan
diferentes colores seg(n de la variedad que se trate 8 principalmente amarillas,
negras o verdes:. %rocede de la especie &lycine ussuriensis que crece silvestre
en China y 7apn.
La o3a ti!#! % ori2!# !# !* %d!t! ai=ti&o
&+isten muchas ,ari!dad! &%*ti,ada d! o3a . que se clasifican en ,1 grupos
teniendo en cuenta la duracin de su ciclo vital. &ntre todas podamos
mencionar las siguientesH
@ Amsoy
@ 5eeson
@ Rilliams
@ Cutler
@ 4ent
@ 4ingsoy
@ Gallarda

a so"a se utili! y se sigue utili!ando en oriente como alimento, bien en su
forma simple, como una legumbre ms o a trav*s de alguno de sus derivados
8 #ofu, leche de so"a, brotes de so"a, salsa de so"a, etc.: #odos estos productos y,
especialmente sus derivados se estn cada ve! ms e+tendi*ndose por otras
partes del mundo. a so"a, "unto con las patatas, el ma! y el mi"o constituyen
los alimentos bsicos en China. &n occidente el uso de esta leguminosa se
centra fundamentalmente en la produccin de piensos para el ganado, en la
elaboracin de aceites comestibles o lubricantes industriales, en grasas
vegetales tanto para la alimentacin en forma de margarinas como para la
industria, pinturas u otros derivados industriales.
;>
PROPIEDADES DE LA SOJA
,. &l consumo de so"a se contempla en los pases orientales como una
alternativa al consumo de la carne.
-. a so"a es muy rica en calcio, con un contenido muy cercano al de la
leche de vaca,
;. a so"a constituye un alimento muy interesante para la circulacin.
?. /u contenido en potasio contrarresta el sodio, por lo que resulta muy
adecuada en la dieta para la retencin de lquidos.
2. /u contenido en magnesio, "unto con el potasio, la hace ideal en el
tratamiento de la hipertensin arterial..
3. a so"a constituye un potente anticancergeno.
0. &l contenido en lecitina de la so"a puede ayudar a refor!ar la acetilcolina
por lo que se considera interesante en la alimentacin de los enfermos de
Al!heimer.
>. a so"a es un alimento muy recomendado para los diab*ticos ya que, al
liberar los a!(cares poco a poco, estabili!a los niveles de a!(car en la
sangre.
.. a so"a posee abundante fibra que es muy adecuada para impedir el
estreimiento ya que este elemento favorece los movimientos del
intestino y facilita la e+pulsin temprana de las heces.

A Co'o &o'!r *a o3aD
a so"a puede comerse como una legumbre ms. Con ella pueden elaborarse
todo tipo de platos. /e pueden reali!ar sopas, se pueden comer hervidas
combinadas con otras verduras o pueden aadirse a las ensaladas. A diferencia
del resto de las legumbres, la so"a es mucho ms digestiva y no produce los
efectos propios de flatulencia que produciran otros parientes suyos como las
habichuelas o los garban!os.
Adems de las legumbres, e+isten muchos derivados de estos productos 8brotes,
leche, tofu, salsa, aceite, harina, etc.: todos ellos conservan o incluso
acrecientan las propiedades de la semilla y pueden constituir una buena manera
de ingerir este alimento
;.
Co'1oi&i)# d! *a o3a 6 d! *a &ar#! d! t!r#!ra 1or
&ada 9:: 2r7

S!'i**a d! o3a
&o&ida i# a*
T!r#!ra 'a2ra &o#
*a 2raa !1arada
i# a*ar

A2%a 3-,2 g 2>,. g
E#!r2"a ,0; 4cal ,.- 4cal
Graa >,. g 3,; g
Prot!"#a ,3,3? g ;,,2 g
Hidrato d!
&arbo#o
.,. g 1
Fibra 3 g 1
Potaio 2,2 mg ;1> mg
Sodio , mg 2, mg
F)+oro -?2 mg -0- mg
Ca*&io ,1- mg 2 mg
Ma2#!io >3 mg -2 mg
Hi!rro 2,, mg ;, ?3 mg
Zi#& ,,,2 mg 2, ? mg
Cobr! 1, ?1 mg 1,,; mg
Vita'i#a C ,,0 mg 1
Vita'i#a B9 1,,2 mg 1, 10 mg
Vita'i#a B@ 1, -> mg 1, -3 mg
Vita'i#a BF 1, -; mg 1, ;3 mg
Vita'i#a A . EA 1
Vita'i#a E ,,. mg 1
Fo*a&i#a 2? mcg ,,
Nia&i#a 1, ;. mg ?, 1>
?1
A'i#o=&ido d! *a o3a 6 d! *a &ar#! d! t!r#!ra 1or
&ada 9:: 2r7

S!'i**a d! o3a
&o&ida i# a*
T!r#!ra 'a2ra
&o# *a 2raa
!1arada
Tri1t)+a#o 1,-?- g 1,;2? g
Tr!o#i#a 1,0-; g ,, ;>1 g
Io*!%&i#a 1,>10 g ,, ?-1 g
L!%&i#a ,,;22 g -, ?.0 g
Lii#a ,,,1> g -, 3-> g
M!tio#i#a 1,--? g 1,>1. g
Citi#a 1,-3> g 1,;2? g
F!#i*a*a#i#a 1, >3. g ,,-;; g
Tiroi#a 1,3;1 g ,,13, g
Va*i#a 1,>;, g ,,2;3 g
Ar2i#i#a ,, -., g ,, ..3 g
Hitidi#a 1, ??. g ,, 1>- g
A*a#i#a 1, 0>? g ,,.12 g
(&ido a1=rti&o -, 1.; g -,>>3 g
(&ido 2*%ta'"#i&o ;, --? g ?,0?3 g
G*i&i#a 1,001 g ,,0-; g
Pro*i#a 1,.0? g ,,;.2 g
S!ri#a 1, .32 g ,, -1> mg
?,