Manual de Solucion de Problemas PDF

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MANUAL DE SOLUCION DE
PROBLEMAS EN CERVEZAS

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INDICE

ACETALDEHDO PAGINA 3
DIMETIL DE SULFURO PAGINA 3
SOLVENTE PAGINA 4
QUESO RANCIO PAGINA 4
CIDO ISOVALRICO (LPULO DEGRADADO) PAGINA 5
A CARTN PAGINA 5
SULFUROSO A LEVADURA PAGINA 6
A LPULO PAGINA 6
FENLICO PAGINA 7
A JEREZ PAGINA 8
FRUTADO PAGINA 8
GRANO PAGINA 9
A MOHO PAGINA 9
TURBIDEZ PAGINA 10
BENZALDEHDO PAGINA 10
ASTRINGENTE PAGINA 11
AGRIO - ACIDO PAGINA 11
DIACETILO PAGINA 12
A CESPED PAGINA 13
GOLPE DE LUZ PAGINA 13
BAJA RETENCION DE ESPUMA PAGINA 14
AMARGOR PAGINA 14
ALCOHLICO PAGINA 15
BAJO CUERPO PAGINA 15
DULCE PAGINA 16
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ACETALDEHIDO
Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla?
Remocin prematura de la
levadura
Fermentacin completa
Floculacin prematura Cepa de levadura
Deflexin del oxgeno Aireacin del mosto
Contaminacin bacterial Limpieza
Manzanas Verdes
Csped
Sidra
Avinagrado
A bajos niveles American Lagers
Oxidacin
Evitar el contacto de la
cerveza con el oxgeno

DIMETIL DE SULFURO (DMS)

Contaminacin
Limpieza
Insuficiente hervido Hervido vigoroso
Levadura contaminada Levadura adecuada

Enfriado lento del mosto
Enfriado rpido del
mosto
Vegetales

hervidos
A bajos niveles
American Lagers
Cream Ales

Baja tasa de inoculacin
Tasa de inoculacin
adecuada

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SOLVENTE
Contaminacin con
levaduras salvajes
Limpieza
Altas temperaturas de
fermentacin
Temperatura controlada
Falta de oxgeno Apropiada oxigenacin
Baja siembra Adecuada siembra
Pungente
cido
spero
Caliente
Acetona
Thinner
NO Ninguno
Equipamiento plstico
Plstico grado
alimenticio

QUESO RANCIO

Crecimiento bacteriano en
el macerado. Clostridium

Evitar largos macerados
a bajas temperaturas
Se percibe en aroma y
flavor a queso rancio y
vmito de beb
NO
NINGUNO

Equipamiento sucio Limpieza

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ACIDO ISOVALRICO (Lpulo degradado)
flavor, a queso, a medias
sucias y sudadas.
El flavor a cido
isovalrico depende del
PH, la intensidad se
incrementa a bajos
valores de PH.
NO
NINGUNO

Utilizacin de lpulos
degradados

Evitar el uso de lpulos
viejos o conservados en
condiciones inadecuadas,
sobre todo si tiene altos
niveles de amargor.

A CARTON
Aireacin del mosto caliente. Airear El mosto fro.
Aireacin de la cerveza
durante el embotellado.
Evitar el contacto de la cerveza
con el aire.
Excesiva edad.
Servir la cerveza con edad
apropiada.
almacenamiento.
Almacenar a bajas
temperaturas.
Agregado de agua con alto
oxgeno despus de la
fermentacin.
Adicionar agua hervida
flavor. Marcador de
oxidacin en lagers.
Cartn, papel, papel
mojado, pan viejo,
anan.
A medida que la
oxidacin avanza se
percibe a cuero o
madera.

NO
NINGUNO

Mucho espacio vaco en el
cuello de botella
Disminuir el espacio de cuello
de botella.
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SULFUROSO A LEVADURA
Contaminacin bacteriana

Limpieza
Levaduras salvajes Limpieza
Cepa de levadura Cepa adecuada
Cerveza vieja (Levadura
autolizada)
Purgar la levadura
Se percibe en aroma y flavor
como huevos podridos,
levadura, carne, fsforo,
sulfdrico. En bajas
concentraciones se percibe
como cebolla o ajo. En altas
concentraciones como a goma
quemada, sopa de frutos de
mar.
NO
NINGUNO

Cambios de temperaturas
rpidos en el mosto de
fermentacin
Cada mxima de 5C
por da

A LPULO
Es percibido en aroma y
flavor de acuerdo a la
variedad como: Madera,
pino, resina de rbol,
flores, herbal, pasto.
A veces
ALES

Y

LAGERS
Variedad de lpulo

Eligiendo la variedad de
lpulo adecuada

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FENLICO
Contaminacin
Con levaduras salvajes
Cepa de levadura pura
Equipamiento sucio Limpieza adecuada
Aire contaminado
Evitar el contacto con aire
contaminado
Algunos tipos de malta como trigo,
centeno o sorgo
Use la malta adecuada
Cepa de levadura
Cepas de levaduras
adecuadas
Clorofenoles en agua
Filtrar el agua con carbono
activado
Limpiadores a base de cloro o Iodo
Utilizar limpiadores
adecuados
Lavados con PH alcalino y altas
temperaturas
Monitoreo de la temperatura
de lavado y PH
flavor como curitas, a
clavo de olor,
ahumado, clorofenol,
plstico, medicinal.
SI
Cervezas Belgas,
ahumadas y de
trigo.

Cervezas con alto contenido de
alcohol (> 7%)
Disminucin del contenido de
alcohol
Producto de envejecimiento
Evitar condiciones de
oxidacin.

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A JEREZ
flavor.
Es seal de oxidacin .
Cereza, vinoso, madera,
cuero. Acompaado por
notas de almendras.
SI
BARLEY WINES
ENGLISH OLD ALES

Algunas levaduras actan
sobre los alcoholes
superiores dando
aldehdos.
Usar diferentes cepas
de levaduras.
Bajar el nivel de
alcohol.
Servir la cerveza joven.

FRUTADO
Son metabolitos producidos
por la levadura y depende de
la cepa
Elegir la cepa adecuada
de levadura
fermentacin
Fermentacin en
temperaturas adecuadas
para cada cepa
Los steres frutados se
perciben en aroma y
flavor, banana,
manzana, ctrico,
grosellas negras,
pomelo, pera.
Los steres se forman a
partir de cidos y
alcoholes.
SI
Ales
American Dark
Lagers (muy suave)
Doppelbock
Eisbock
Mostos de alta densidad Mosto de baja densidad

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GRANO
Excesiva molienda. Molienda apropiada
Alta temperatura y PH de agua
de lavado.
Temperatura y PH de lavado
adecuados.
Excesivo lavado. Apropiado lavado.
Altos contenidos minerales en
agua.
Agua apropiada para el estilo.
Hervido de granos adjuntos.
Remojar los granos adjuntos a
una temperatura apropiada.
Es percibido en
aroma y flavor a
cereal, grano,
cscara.
Provienen de los
taninos de la cscara
de los granos.
No a cscara, pero
si a grano.
Light lagers
German
Pilsen
Alt
Brown
Porter
Robust Porter
Dry Stout
Wheat Beer

Inadecuada decoccin.
Temperatura apropiada durante
la decoccin o infusin de
Mash.

A MOHO
Percibido en aroma y
flavor como moho,
terroso. Pueden provenir
de la oxidacin de
algunos compuestos de la
malta.
SI
Bier de Garde

Aireacin del mosto
caliente.

Aireacin de la cerveza
durante el embotellado.
Evitar el contacto del
aire con el mosto
caliente y la cerveza.

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TURBIDEZ
Turbidez por fro: insuficiente
tiempo de conversin.
Turbidez permanente:
Excesiva o alta temperatura
de lavado.
Adecuada pausa protenica.
Suficiente hervido.
Uso de clarificantes.
Filtracin.
Reducir la temperatura de
lavado.
Contaminacin bacteriana o
con levaduras salvajes.
Limpieza
Levadura
Verificar la edad de la levadura
y vitalidad. Usar cepas con
buena floculacin.
Apariencia turbia

Si
Wheat Beers
Lambicas
American Wheat

Malta de trigo Disminuir el porcentaje de trigo

BENZALDEHDO
flavor como almendras,
mazapan, amaretis.
A veces
Cervezas de guarda
como Barley Wine u Old
Ale

Aldehdo producto de
oxidacin durante el
almacena
miento
Condiciones adecuadas
de almacenamiento y
consumo dentro de
perodo de vida til.

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ASTRINGENTE
Extraccin de taninos
(Molienda fina)
Molienda adecuada
Macerado alcalino. Lavado
alcalino.
Lavado adecuado. Controlar
temperatura y PH
Excesivo lupulazo. Controlar el lupulado
Polifenoles provenientes de
acetobacter
Limpieza
Sensacin bucal y
retrogusto percibido
como sequedad,
aspereza, tnico,
reminiscencia a hollejo
de uva

NO
Ninguno

Uso de especias. Reducir el uso de especias.

CIDO - AGRIO
Contaminacin Actica Limpieza
Raza de levadura
Eleccin correcta de la
cepa
Excesivo descanso cido Descanso cido corto
Hervor muy prolongado Hervor menor a 2 hs
Fermentadores porosos Acero inoxidable o vidrio
AGRIO
CIDO
AVINAGRADO
En algunos estilos
Witbier
Lambcs
Berliner Weisse
American Wheat
Dry Scout

Alta temperatura de
almacenaje
Adecuada temperatura
de almacenaje
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DIACETILO
Prematuro enfriamiento Fermentacin completa
Baja temperatura de
fermentacin
Temperatura de
fermentacin adecuada
Falta de vitalidad en la
levadura
Cepa vital y pura
Pediococcus Limpieza
Largos perodos de
enfriamiento

Rpido enfriamiento del
mosto
Baja inoculacin Inoculacin adecuada
Bajo: Nuez, Caramelo.

Alto: Manteca, Toffee,
sensacin lubricante en el
paladar
En algunos estilos
Scotch Ales
Bitters
Dry Scout
Pilsen
Checa
Oktoberfest
Pausa cida muy larga Pausa cida mas corta

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A CSPED
Pobre calidad y
almacenamiento de malta.
Utilizar malta de buena
calidad y en buenas
condiciones de
almacenamiento
Molienda de granos
anterior a la elaboracin
Moler los granos en un
perodo cercano a la
elaboracin
Variedad de lpulo
Elegir la variedad
adecuada
flavor como pasto recin
cortado.
A veces
American Pale Ale
English IPA
American IPA
Imperial IPA
Oxidacin de alcoholes
Evitar el contacto con
oxgeno.

GOLPE DE LUZ
Uso de botellas verdes o
transparentes

Usar botellas color ambar
flavor como zorrino,
mercaptano, sulfdrico.
Se produce por reaccin
de los alfa cidos
isomerizados.
NO
NINGUNO
Exposicin a la luz solar o
ultra violeta
Mantener el producto en
la oscuridad

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BAJA RETENCION DE ESPUMA
Pausa protenica inadecuada. Pausa protenica adecuada.
Lpulo insuficiente o
deteriorado.
Usar lpulos con altos
porcentajes de alfa cidos.
Vasos sucios o con jabn o
aceite.
Vasos limpios.
Bajas temperaturas de
sacarificacin.
pausa de sacarificacin.
No usar hervido de una hora. Hervido adecuado.
Apariencia: baja
espuma.
SI
LAMBICS

CERVEZAS ALCOHLICAS

Maltas especiales
Bajo Alcohol

AMARGOR
Lpulos con alto porcentaje
de alfa cidos.
Usar lpulos con porcentajes
mas bajos de alfa cidos.
Tiempo de hervido extenso
Reducir el tiempo de hervido
del lpulo.
Sensacin gustativa
bsica percibida atrs
de la lengua y en el
paladar.

Si
IPA
Pale Ale
English Bitter
Temperatura de
fermentacin.
Altas temperaturas y rpida
fermentacin disminuyen el
amargor al igual que la
filtracin.
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15
ALCOHLICO
Altas cantidades de
azcares fermentables.
Bajar la cantidad de
azcares.
Baja temperatura de
maceracin.
Incrementar la
temperatura de
maceracin.
Baja tasa de inoculacin.
Tasa de inoculacin
adecuada.
Baja oxigenacin. Bajo
Fan.
Mosto adecuado.
flavor. Calentamiento en
boca y garganta,
especiado, aroma vinoso.

SI
Stronger
Ales
Stronger
Lagers

Cepa de levadura
Controlar que la
levadura sea vital y
joven.

BAJO CUERPO
Bajas dextrinas
Alto porcentaje de
azcar.
Calidad de malta.
Calidad de malta
adecuada. Sensacin en boca, se
percibe como aguado.
SI
American Light Lagers
Lambics

Pausa de sacarificacin a
temperatura baja.
Temperatura de la pausa
de sacarificacin mas
alta. Usar maltas dextri
na, caramelo o de trigo.

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DULCE
Rpida floculacin de la
levadura.
Usar levadura en condiciones.
Levaduras de baja atenuacin.
Cepa de levadura con buena
atenuacin.
maceracin.
Baja temperatura de
macerado.
Adicin de malta dextrina,
maltodextrina y maltas
caramelo.
Reduccin de granos con altas
dextrinas.
Adicin de lactosa. Reduccin de lactosa
Falta de vitalidad de la
levadura
Mosto oxigenado
Sensacin gustativa
bsica percibida en la
punta de la lengua

Si
En altos niveles: Strong
Ales y Lagers.

En bajos niveles:
American Light Lager y
Lambics

Guarda prematura.
Inicio de la guarda despus de
la fermentacin primaria


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