Jos Carlos Alvarez Merino 1 , Claudio DIpolitto de Oliveira 2 , Einstein Lemos de Aguiar 3 1. INTRODUCCIN En la denominada sociedad del conocimiento, est siendo reconocido en nuestro medio la necesidad por invertir en ciencia y tecnologa, esperando que tal inversin se pueda reejar en innovaciones. Esto ha sido diagnosticado y analizado por varios autores naciona- les, quienes vinculando innovacin con ventaja competitiva enfatizan la necesidad de estas acciones para el progreso de nuestro pas con la participacin de las universidades, coadyuvando el esfuerzo innovador, en el desarrollo econmico nacional (Montoya, 2006; Carazo, 2002; Vega- Centeno, 1993). Kuramoto (2007) resalta tambin la importancia de la realizacin de estudios de experiencias innovadoras. Sin embargo, en nuestro pas se cuenta con pocos estudios de prcticas innovadoras, encontrndose entre ellos el realizado por Villarn (1989), donde se identican y analizan innovaciones tecnolgicas del sector metalmecnico, y el de Calle (2006) quien presenta el estudio de caso del algodn Tangis. Adems de los estudios de caso, se percibe una necesidad de contar con metodologas de estudio replicables en otros contextos y aun en otros proyectos. En este contexto se elabora el estudio de caso innovador, Pisco Payet, desarrollado en el contexto geogrco del cluster vitivincola de 1. Docente del Departamento de Ingeniera de la PUCP y del Posgrado de la UNI. 2. Funcionario Incubadora de Empresas Coppe/UFRJ Brasil. 3. Docente de la UFMT Brasil. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 554 Ica, buscando entender esta experiencia innovadora en funcin al apren- dizaje, adquisicin y aplicacin del conocimiento, y cmo la misma se ha reejado en nuevos productos y procesos. Este trabajo pretende responder a la pregunta de cmo la empresa absorbe conocimientos y los transforma, en concordancia con las prcticas al interior de la misma, tomando en cuenta tanto el contexto de cluster en el que se encuentra, como el proceso de la innovacin desde la generacin de la idea hasta su explotacin comercial. Para desarrollar el estudio se elabor un marco conceptual sobre pro- cesos de innovacin (Du Prez & Low, 2008), capacidad de absorcin en empresas (Zahra & George, 2002), y determinantes externos e internos que inuyen en la innovacin. Seguidamente se formul la hiptesis y se sigui una metodologa a travs de cuestionarios que se aplicaron a orga- nizaciones y emprendedores del cluster vitivincola de Ica, en particular al emprendedor Guillermo Payet. Finalmente, se realiz la descripcin y anlisis del caso innovador. Despus de las conclusiones se presentan las recomendaciones a la luz del estudio de caso. En este proyecto, las palabras claves son: procesos de innovacin, capacidad de absorcin, cluster vitivincola, emprendimiento, determinan- tes de la innovacin. Los autores agradecen a la Dra. Juana Kuramoto por sus valiosos comentarios durante la elaboracin del trabajo. Se cont con la colabora- cin especial del Ing. Oscar Soto Vera. 2. MARCO CONCEPTUAL Se ha formulado un marco conceptual que busca integrar los conceptos de capacidad de absorcin (Zahara & George, 2002) con los modelos de procesos de innovacin (Du Prez & Low, 2008). 2.1. LA INNOVACIN TECNOLGICA Y EL PROCESO DE INNOVACIN La innovacin es vista cada vez ms como un proceso complejo y con mltiples variables a travs del cual las organizaciones buscan conoci- mientos que luego, al ser incorporados a su trayectoria tecnolgica, previa combinacin con una dosis de creatividad, le van a permitir a Estudio de caso innovador: Pisco Payet 555 dicha organizacin desarrollar nuevos procesos, productos y/o servicios que al tener xito en el mercado o responder a una necesidad social, se convierten en innovaciones. Estas innovaciones, segn su intensidad, podran ser incrementales o radicales. Incrementales cuando el diferencial de mejora tecnolgica sigue la trayectoria de la curva S; y radicales cuando se trata de una tecnologa de ruptura. Las innovaciones a su vez, segn su aplicacin, podrn ser de producto o de proceso. El proceso innovador es simultneo y complejo, involucrando muchas variables. Ya no se puede esperar terminar una etapa de la investigacin para pasar a la siguiente. Es decir, no se debe esperar terminar la fase de I&D, sino ms bien procurar una continua interaccin entre diversas reas de la empresa innovadora. 2.1.1. Modelo del proceso de innovacin Du Prez & Low (2008), luego de analizar el estado del arte en relacin a modelos de procesos de innovacin, proponen uno que tiene la forma de dos conos opuestos y co-axiales (g. 1). El primer cono co-axial convergente, corresponde a la fase 1 de identicacin de oportunidades y creacin de una propuesta de portafolio, cuyas etapas son: Generacin de ideas / etapa de identifcacin. Esta es la etapa de la generacin de ideas e identicacin de oportuni- dades. Nuevas ideas pueden venir desde fuentes internas (propios tra- bajadores) o externas (clientes o proveedores). Tambin puede darse en una forma espontnea, o a travs de workshops o tormenta de ideas. Etapa de defnicin del concepto. A partir de las ideas se llega a un concepto trabajable, el mismo que luego de ser documentado es compartido a n de poder ser discutido y mejorado con otras personas. Etapa de factibilidad del concepto y refnamiento. Implica determinar la factibilidad, desarrollo de modelos y prototipos, y volver a renar el concepto. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 556 Este primer cono converge en la etapa de preparacin del lanzamiento del proyecto y de inclusin en el portafolio de proyectos. Seguidamente, ya aprobada, decidida y planicada la realizacin del proyecto innovador, las siguientes etapas en el cono co-axial divergente, correspondientes a la fase 2 de comercializacin por desarrollo, desdoblamiento y explotacin, son: desarrollo e implementacin, que incluye planeamiento del proyecto, diseo detallado, pruebas, e implementacin. renamiento y formalizacin, que incluye operacin, renamiento y formalizacin. Explotacin, cuando la solucin comienza a rendir sus frutos ya sea como nuevo proceso o nuevo producto exitoso en el mercado. 2.1.2. Inuencia del entorno externo e interno en la innovacin Tanto el ambiente externo como el interno proveen los primeros factores de la innovacin en una organizacin. Estos tpicos factores seran: Factoresinternos. La reduccin de los tiempos lead times a n de llevar nuevas pro- puestas al mercado en menos tiempo y antes que los competidores. Figura 8.1 MODELO BI-CNICO DEL PROCESO DE INNOVACIN Fuente: Du Prez & Low (2008.) Estudio de caso innovador: Pisco Payet 557 Reduccin de costos para ofrecer productos y servicios a menor costo, o incremento de los mrgenes. Mejoras de calidad, permiten distinguirse de los competidores y reducir el nmero de defectos. Generacin de nuevos rendimientos desde nuevos o existentes mer- cados, debido al valor ofrecido o al crecimiento de la organizacin. Factoresexternos. Las necesidades de los clientes, siempre cambiantes y con diversas demandas. El cambio tecnolgico, como resultado de la continua investigacin y desarrollo. El ambiente socio-econmico, orientado hacia la mejora de la calidad de vida. Legislacin o regulaciones, tal como las requeridas por los gobier- nos y entes normativos. Decisiones polticas, que tambin inuencian determinados secto- res productivos. Segn Du Prez & Low (20008), todas las etapas del proceso de inno- vacin estn vinculadas al ambiente externo. Esto enfatiza los aspectos de la red de innovacin, as como la apertura del concepto de innovacin. Todas las etapas podran tener inuencia externa, o aun vincularlas exter- namente. Segn estos autores, ambos ambientes inuencian en el por qu, cmo, qu y dnde innovar. Antes de poder innovar, es necesario entender los actuales y futuros ambientes externo e internos. Esto involucra actividades tales como el monitoreo del ambiente externo, identicacin de necesidades articuladas y no articuladas de los clientes, roadmapping tecnolgico, evaluacin de la capacidad de innovacin interna, uso de redes internas y externas de conocimiento para identicar/discutir ideas y oportunidades, usando los conceptos de innovacin abierta por ejemplo para generar ideas externas a la organizacin, etc. 2.1.3. Aprendizaje organizacional El aprendizaje organizacional est vinculado a la gestin del conocimiento y de competencias. El proceso de innovacin requiere de conocimiento Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 558 especco y amplio, y de capacidades ya existentes o aun por ser desa- rrolladas o adquiridas. Tambin incluye los requerimientos de gestin del conocimiento, capacidades y tecnologa. El rea de conocimiento y capacidad est adems sub-dividida en: Descubrimiento e investigacin continuada, redes y colaboracin en campos existentes y nuevos, para mejorar y construir en base de conocimiento. Absorber y consolidar, identicando, extrayendo y capturando informacin relevante y conocimiento en contexto. Tambin incluye la gestin de la propiedad intelectual. Competencias nucleares y tecnologa, desarrollando y/o adqui- riendo las capacidades y competencias requeridas y la gestin de las mismas. Esto incluye el entrenamiento, la atraccin y contratacin del personal adecuado. Tambin es importante la medida de la innovacin: cmo se mide, qu se mide, y cmo se extraen y aplican aprendizajes desde estas medidas. El aprendizaje organizacional por lo tanto, est vinculado a la construccin continua y a la aplicacin del conocimiento en una organizacin. Para inno- vaciones radicales, esto tambin incluye la cultura de experimentacin, para rpidamente aprender acerca de una innovacin y encaminarse hacia ella. La cultura de aprendizaje de una organizacin se puede ver reejada en: Su fexibilidad: ser lo sufcientemente fexible para no tener el sndrome de no inventado aqu. Sucapitalhumano:cuentaconlaspersonasparaconservar,con- solidar y desarrollar el conocimiento recibido. Cuando una organizacin est orientada al aprendizaje y facilita el mismo a travs de una visin compartida, exibilidad y enfoque sistmico, estaramos frente a una organizacin que aprende o learning organiza- tion, tal como la interpreta Senge (1990). Siendo este concepto, segn Hassink (2005), extrapolable para un conjunto de empresas que comparten un espacio geogrco e intercambian conocimiento entre ellas, estaramos frente a un cluster que aprende o learning cluster. El modelo bi-cnico puede ser usado para el estudio de caso de experiencias innovadoras, tecnolgicas y de servicios, as como para la implementacin de innovaciones en una empresa. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 559 2.2. CAPACIDAD DE ABSORCIN TECNOLGICA DE LAS EMPRESAS INNOVADORAS De acuerdo a Figuereido (2004), la capacidad tecnolgica de una empresa se encontrara almacenada segn los siguientes cuatro componentes: Sistemastcnicosfsicos Conocimientosycalifcacionesdelaspersonas Sistemaorganizacional Productosyservicios Esta capacidad tecnolgica, que se construye en el tiempo, es resul- tado de la capacidad de absorcin de la empresa, la misma que estar en funcin del gap tecnolgico entre el conocimiento a ser recibido y el conocimiento dominado por la empresa. Cohen & Levinthal (1990), resaltando la asimilacin y aplicacin de conocimiento, sostienen que la capacidad de absorcin reeja la habilidad de una frma para reconocer el valor de nueva informacin externa, asimilarla y aplicarla para fnes comerciales. Estos autores tambin sealan que la capacidad de absorcin est en funcin de las oportunidades tecnolgicas, la apropiabilidad del conocimiento y de la interdependencia con los competidores. Zahra & George (2002) presentan un modelo de capacidad de absor- cin (g.2) que resalta al conocimiento y experiencias previas como ante- cedentes de la misma. Mediante mecanismos de integracin del potencial de la empresa (a travs de adquisicin o asimilacin) se realizar en trans- formacin y explotacin, conllevando luego a la obtencin de una ventaja competitiva va innovacin. Estos autores proponen adicionalmente deniciones que separan la denicin de Cohen & Levinthal de capacidad de absorcin en (1) un con- junto de habilidades necesarias para lidiar con los tcitos componentes del conocimiento transferido y la necesidad para modicar este conocimiento transferido, y (2) la capacidad para aprender y resolver problemas. En este modelo los autores (Zahra & George, 2002) consideran: Fuentes externas de conocimiento y complementariedad. La capacidad de absorcin potencial estar determinada por la expo- sicin a fuentes externas de conocimiento a travs de la adquisicin, interacciones como joint ventures, entre otros. Inuir tambin la complementariedad existente entre el nuevo conocimiento y el Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 560 requerido por la empresa, es decir el traslape que pueda darse. La exposicin a diversas fuentes de nuevo y amplio conocimiento, induce a la organizacin a buscar el conocimiento y relacionarlo con el ya existente. Experiencia. La experiencia es ganada mediante interacciones con el entorno, como benchmarking, interacciones con clientes, y alianzas con otras empresas, y tambin mediante el learning by doing. La experiencia, que se reeja en la memoria corporativa de la organiza- cin, le permite a sta desarrollar nuevas rutinas y estar preparada para captar nuevos conocimientos. Activadores. Los activadores son eventos que impulsan a las empresas a buscar conocimiento reforzando su capacidad de absorcin. Estos eventos pueden ser internos (i.e. crisis) y/o externos (aparicin de innovaciones radicales, modelos dominantes o variacin en las pol- ticas pblicas para el sector) Mecanismos de integracin social. Facilitan la interiorizacin del conocimiento dentro de la organizacin a travs de acciones forma- les o informales que promueven su intercambio. Estos mecanismos, dentro de la empresa, pueden tener carcter informal (redes de cono- cimiento) o formal (a travs de la organizacin y sistematizacin de estas interacciones). Ventaja competitiva. La innovacin y la exibilidad estratgica brin- dan ventaja competitiva a las empresas. La innovacin est basada en Figura 8.2 UN MODELO DE CAPACIDAD DE ABSORCIN ACAP (ABSORPTION CAPACITY) Fuentes de conocimiento y complementariedad Experiencia Potencial: Adquisicin Asimilacin Realizada: Transformacin Explotacin Activadores Mecanismos de integracin social Regmenes de apropiacin - Vontuju Compotitivu - Floxibiliouo Estrutogicu - lnnovucin - Mojoru Fuente: Zahra & George (2002). Estudio de caso innovador: Pisco Payet 561 la capacidad de absorcin realizada en particular en las dimensiones de transformacin a travs de procesos de disociacin y de explotacin con el logro de nuevos productos, procesos y/o servicios. Rgimen de apropiabilidad. El rgimen de apropiabilidad tambin tiene inuencia en la capacidad de absorcin, siendo diferente en empresas de sectores con facilidad para captar conocimiento desde otras empresas del sector. Schilling (2008) denomina apropiabilidad a la forma como la empresa puede beneciarse de sus innova- ciones. La misma est en funcin de las dicultades que tendran los imitadores a copiar, lo cual a su vez depender de cuan tcito y complejo, por ende difcil de copiar, sea el conocimiento. Las organizaciones tambin recurren a mecanismos de proteccin para sus innovaciones como patentes, modelos de utilidad y/o secretos industriales. Zahra & George (2002) previamente realizaron una reconceptualiza- cin de las dimensiones de la capacidad de absorcin (tabla 8.1). Segn estos autores las dimensiones de la capacidad de absorcin son: Tabla 8.1 DIMENSIONES DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIN Dimensiones / Capacidades Componentes Rol e Importancia Adquisicin Inversiones previas Conocimiento previo Intensidad Velocidad Direccin Alcance de la investigacin Esquema perceptivo Nuevas conexiones Velocidad de aprendizaje Calidad de aprendizaje Asimilacin Entendimiento Interpretacin Comprensin Aprendizaje Transformacin Internalizacin Conversin Sinergia Recodicacin Bisociacin Explotacin Uso Implementacin Competencias nucleares Recursos obtenidos Fuente: Zahra & George (2002), pag. 189. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 562 adquisicin, asimilacin, transformacin y explotacin de conocimiento. Estas cuatro dimensiones constituyen la ventaja competitiva de la organizacin. Estos autores sostienen que la adquisicin y la asimilacin son dimensiones de capacidad de absorcin potencial (PACAP), en tanto que la transformacin y explotacin son dimensiones de capacidad de absorcin realizada (RACAP). Relacionando ambas capacidades tambin denen el factor de eciencia () = RACAP/PACAP. 2.2.1. Dimensiones de la capacidad de absorcin Adquisicin La adquisicin de conocimiento se reere a cmo la rma es capaz de captar e incorporar conocimiento generado en otras organizaciones. Es importante la velocidad, la intensidad y la direccin de la movilizacin del conocimiento. Inversiones previas. Se reere a las inversiones, en capital intelec- tual, relacional o estructural, realizadas antes de la adquisicin de los conocimientos. Conocimiento previo. Conocimientos acumulados, segn la trayec- toria tecnolgica de la empresa o en otros campos, a partir de los cuales pueda darse una fertilizacin cruzada. Intensidad. La fuerza y decisin con la que son adquiridos estos cono- cimientos. Velocidad. Referido a la relacin de los conocimientos adquiridos entre el tiempo en el cual fueron adquiridos; resulta importante considerar el tiempo de decantamiento del conocimiento. Direccin de acumulacin de conocimiento. Puede inuenciar en el camino que la empresa sigue para obtener conocimiento externo. Asimilacin y entendimiento La asimilacin consiste en los procedimientos y rutinas incorporados por la empresa. La empresa no puede aprender con facilidad conocimientos lejanos de su rea de concentracin. El entendimiento se reere a las Estudio de caso innovador: Pisco Payet 563 rutinas y procedimientos que permiten a la organizacin interpretar y entender la informacin obtenida desde fuentes externas. Transformacin La transformacin implica la capacidad de la empresa en poder acumular y combinar conocimiento nuevo con conocimiento ya existente. Dentro de la transformacin, la bisociacin es la habilidad para poder lidiar con conocimientos valederos pero contrapuestos. La importancia de la trans- formacin es percibida a travs de: sinerga, recodicacin, bisociacin, al poder discriminar y/o complementar conocimientos. Los componentes de la transformacin son la internalizacin y la con- versin del conocimiento. La internalizacin indaga en el impacto del cono- cimiento al interior de la organizacin. La conversin se reere a la trans- formacin del conocimiento tcito y/o explcito en conocimiento nuevo. Explotacin Se reere a la capacidad de la empresa para a partir de los conocimientos adquiridos mejorar sus prcticas organizacionales y desarrollar nuevos Tabla 8.2 FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS QUE AFECTAN LA CAPACIDAD DE ABSORCIN Factores internos Factores externos Niveldeconocimientodelaempresa. Diversidaddeconocimientoo background de la empresa. Culturadeinnovacinyaprendizaje. Diseoorganizativoabiertoal aprendizaje. Orientacinestratgica. Sistemasdegestindelconocimientoy de la informacin. Tamaoorganizativo. Edaddelaempresa. Recursosfnancieros. Gradodeturbulenciaovariabilidaddel entorno. Existenciadeoportunidades tecnolgicas. Niveldeexternalidades(spillovers) Caractersticasdelconocimientode otras empresas. Diversidadcultural. Distanciageogrfca. Existenciademecanismosexternosde conocimiento. Posicinenlareddeconocimiento. Fuente: Flores & Camisn (2008). Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 564 productos y servicios. Zahra & George sealan que la explotacin es evi- dente, por ejemplo en los nuevos emprendimientos que capturan conoci- miento del mercado, competidores y clientes, usndose ese conocimiento para crear nuevas competencias. La importancia de la explotacin reside en competencias nucleares y recursos obtenidos, siendo los componentes de la explotacin su uso e implementacin. Se entiende por uso a la incorporacin del conocimiento a las rutinas y procedimientos de la empresa; reejndose la implemen- tacin en las innovaciones tecnolgicas de producto o de proceso. Flores & Camisn (2008) identican factores determinantes internos y externos de la capacidad de absorcin. 2.3. EVALUACIN DE LA INNOVACIN Es posible evaluar la innovacin a travs de indicadores, tales como el nmero de proyectos de I&D en marcha, la adquisicin de maquinaria y equipo que implica nuevas tecnologas, el nmero de tcnicos y profe- sionales, los costos de contratacin, el nmero de productos nuevos con tecnologas tradicionales, la diferenciacin de productos, el nmero de mejoras en tecnologas a procesos existentes, la descripcin y alcance del proceso de planicacin estratgica, las ventas totales/nmero de trabaja- dores, el total de gastos laborales/valor produccin total, el % de aumento en las ventas de productos respecto a las ventas del ao anterior. 2.4. SOSTENIBILIDAD DE LA INNOVACIN Las perspectivas de las empresas innovadoras son amplias pues les permite posicionarse. Resulta importante considerar tambin la correlacin con la correspondiente estrategia tecnolgica de la misma, que puede ser reactiva cuando se acomoda a las seales del mercado, o proactiva cuando prev o se anticipa a seales de cambio en el mercado. La innovacin se traduce en competitividad, la que a su vez reeja mayo- res ingresos para la empresa. Innovaciones vinculadas al ahorro de energa y cuidado medio ambiental tambin presentan horizontes promisorios. Segn Zahra & George (2002), las organizaciones con buena capa- cidad de absorcin potencial seran ms propensas a sostener una ventaja Estudio de caso innovador: Pisco Payet 565 competitiva, por su exibilidad en aprender y desdoblar capacidades a menor costo que aquellas con menores capacidades desarrolladas. 3. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN La metodologa a ser seguida ser la del estudio de caso. Los cuestiona- rios son elaborados en concordancia con el marco conceptual. Se usar tambin una metodologa participativa con las empresas y el cluster, lo cual implica compartir actividades con personal de las empresas durante el desarrollo de la investigacin. Tabla 8.3 METODOLOGA DE INVESTIGACIN ESPECIFICADA 3.1 Objetivo general: Formular un estudio de caso para el producto innovador pisco Payet. 3.1.1 Objetivos especfcos 3.2 Metodologa desarrollada. tem Presentar un breve diagnstico sobre la situacin de la innovacin tecnolgica en el sector seleccionado y en el espacio productivo, con el n de colocar el estudio de caso en contexto. Entrevistas a actores representativos del sector y del cluster vitivincola. 4.1 Producir un perl de la empresa seleccionada, que incluya, procesos de formacin de competencias internas, mapa general de procesos, capacidad de absorcin tecnolgica y valoracin de la innovacin tecnolgica. Identicacin de la capacidad de absorcin tecnolgica segn Zahra & George (2002). 4.3 Describir analticamente los procesos y/o productos que forman parte de la innovacin tecnolgica a documentarse. Explicitacin de procesos tecnolgicos. Elaboracin del DOP de los procesos. Denicin de las caractersticas del producto. 4.2 Identicar y analizar los factores endgenos y exgenos tanto a nivel institucional como organizacional que posibilitaron la inclusin de la empresa en el proceso de la innovacin exitosa. Anlisis segn cuatro componentes: evolucin tecnolgica, contexto industrial, contexto organizacional, accin estratgica. 4.4 Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 566 3.1.1 Objetivos especfcos 3.2 Metodologa desarrollada. tem Evaluar la innovacin exitosa lograda por la empresa en trminos de los resultados y benecios generados, replicabilidad, complejidad, nivel de generacin de tecnologas propias, articulacin con otros agentes del sistema nacional de innovacin e impacto en la competitividad de la empresa. Vericar impacto de la innovacin en el mercado a travs de ventas, rentabilidad y % del mercado. Vericar impacto de la innovacin en la sociedad a travs de la solucin de problemas y la contribucin en la elevacin del nivel de vida. Evaluar el impacto de la innovacin en la competitividad de la empresa. 4.5 Presentar lecciones aprendidas derivadas del estudio de caso que pueden ser de utilidad para el sector empresarial. Elaboracin de recomendaciones donde se contraste las lecciones con el marco conceptual y cmo se podra replicar en otras empresas. 6 Elaborar recomendaciones de poltica pblica. Redactar recomendaciones como resultado de un focus group llevado a cabo con los actores principales de la innovacin. 6 Identicar y analizar las estrategias implementadas por la empresa para brindar sostenibilidad a la innovacin. Identicar uso de tcnicas de prospectiva tecnolgica, vigilancia tecnolgica y/o similares. Vericacin de registro del aprendizaje durante la innovacin. Identicar futuros esfuerzos innovadores vinculados al producto exitoso. 4.7 Fuente: elaboracin propia. Historiales de aprendizaje (Kleiner & Roth, 2000) sern utilizados a lo largo de la investigacin, los que se complementarn con focus group durante la presentacin de los resultados dentro de la empresa. 3.1. PREGUNTAS DE LA INVESTIGACIN La pregunta central es: cmo la empresa absorbe conocimientos y los transforma en concor- dancia con las prcticas al interior de la misma? Estudio de caso innovador: Pisco Payet 567 Otras preguntas son: Cmo se gener la idea sobre este producto? Qu conocimiento fue necesario para desarrollar este nuevo pro- ducto? Qu conocimiento ya posea la organizacin sobre este producto? Qu competencias tecnolgicas y capacidades son necesarias para mantener la ventaja competitiva? Cmo se gestiona la tecnologa y las innovaciones en la empresa? Qu negocios se han visto desplazados o debilitados con la imple- mentacin de la innovacin? Qu mejoras o productos similares se vienen desarrollando? En concordancia con la pregunta central de la investigacin, y vincu- lando con lo propuesto por Zahra & George (2002), la hiptesis de trabajo ser: H1: La empresa absorbe y transforma conocimiento en innovacin, en funcin al desarrollo de su capacidad de absorcin potencial o realizada. 3.2. TCNICAS DE LEVANTAMIENTO DE INFORMACIN Para el nivel sectorial fue desarrollado un cuestionario (Q1). Al nivel local del cluster se desarroll un cuestionario (Q2) aplicado a los emprendedores con marca propia, como Payet entre otros. Y se dise un cuestionario (Q3) aplicable al emprendedor emblemtico del cluster, el cual ha sido enfocado en procesos, interacciones y capacidad de absorcin potencial y realizada. El cuestionario Q1 (anexo 1), ha sido aplicado a funcionarios pbli- cos de organizaciones normativas y de promocin del pisco, as como a representantes de asociaciones sectoriales, contribuye con informacin a partir de fuentes primarias a la descripcin del sector del pisco en el Per, identicando tendencias y potencialidades del mismo. El cuestionario Q2 (anexo 1), ha sido aplicado a nueve emprendedores incluyendo al emprendedor emblemtico del cluster vitivincola de Ica. Se ha buscado identicar aspectos de adaptacin, evolucin, posiciona- miento e interaccin en el cluster. Tambin este cuestionario ha permitido determinar capacidades de absorcin, tanto potencial como realizada. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 568 El cuestionario Q3 (anexo 1), ha sido aplicado al emprendedor Payet, incidiendo en la direccin e intensidad de los ujos de conocimiento, lo que ha permitido identicar los componentes presentes en las dimensiones de adquisicin, asimilacin, transformacin y aplicacin, respecto de la capacidad de absorcin de la empresa. Se han realizado tambin entrevistas a representantes del gobierno, la universidad y la empresa y se ha usado el modelo de innovacin desarro- llado por Du Prez & Low (2008), conjuntamente con el marco conceptual de Zahra & George (2002). Las video-conferencias, llamadas telefnicas y comunicacin va e-mail para el anlisis de la informacin y elaboracin del documento, han sido ampliamente utilizadas en este estudio. La investigacin ofrece un estudio de caso innovador para un producto del sector agroindustrial, el cual podra ser utilizado como i) bibliografa para la reexin acadmica de innovaciones, ii) para mejorar e implemen- tar procesos y prcticas innovadoras en las empresas, as como iii) para recoger sugerencias para polticas pblicas de apoyo al sector. 4. DESCRIPCIN Y ANLISIS DEL CASO 4.1. EL SECTOR DEL PISCO EN EL PER Las exportaciones de pisco del Per habran alcanzado, al cierre del 2008, los US$1,5 millones, 50% ms que lo registrado en 2007 (Per 21, 21-01-09). Estados Unidos 41% Chile 18% Espaa 8% Colombia 5% Mxico 5% Francia 4% Canada 4% Alemania 3% Otros 12% Cuadro 8.1 Fuente: SUNAT y PromPer. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 569 Tabla 8.4 EXPORTACIONES PERUANAS DE PISCO (AO 2007) Empresa Exportadora Regin FOB US$ Litros Bodegas Vias de Oro S.A 213 025 23 449 Via Tacama. 109 198 22 494 Agroindustrias Bodega Santo Tomas SAC Ica 70 720 20 963 Vitivincola de la Mancha SAC 66 174 20 304 Santiago Queirolo SAC 81 831 17 344 Via Ocucaje SA 78 185 10 526 Bodegas y Viedos Tabernero SAC Indust. Ica 59 150 9 374 Puro Per SAC 92 508 8 292 Bodega San Isidro SAC Ica 46 149 7 600 Bodega San Antonio SAC Ica 36 745 6 300 Agrcola Via Vieja Santa Isabel 23 555 4 550 Bodegas Vista Alegre SAC Ica 23 311 2 804 Neg. Vitivincola Santo Domingo SA 12 852 2 754 Peruvian Nature SAC 13 800 1 800 Resto de empresas 76 409 10 732 Total 2007 1 003 613 161 761 Fuente: Conapisco. A noviembre del 2009 ya se tiene listo el censo de bodegas y de cultivos de uva pisquera hechos por el Ministerio de Produccin y por el Ministerio de Agricultura, respectivamente. A partir de estos censos, se elaborara un plan estratgico para la produccin del pisco, los cultivos y la norma tcnica. Adems, la crisis internacional del 2009, tendra algn impacto en las exportaciones, lo cual recin se podr apreciar al cierre del ao 2009. En la tabla 8.5 se observa un crecimiento sostenido desde la campaa nacional continua de la bebida de bandera, el pisco sour, lo que ha incrementado las ventas. El anlisis con las cinco fuerzas de Porter (1980) se realiza conside- rando al cluster en su conjunto como una unidad competitiva dentro del sector. De esta forma los determinantes estructurales de la fuerza de la competencia seran: Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 570 Tabla N 8.5 PRODUCCIN NACIONAL ESTIMADA DE PISCO Ao Millones de litros 2007 4,9 2006 4,1 2005 3,8 2004 2,8 2003 2,3 2002 1,5 Fuente: Conapisco. Rivalidad entre los competidores existentes. Sera la rivalidad del clus- ter vitivincola de Ica con productores ya sea individuales o agrupados de otros pases, as como con productores informales que incremen- tan la competencia adems de desprestigiar no solo al producto sino tambin a la denominacin de origen. La capacidad de absorcin, el aprendizaje al interior del cluster y la cultura de innovacin son elementos, que entre otros, permiten la competitividad del cluster vitivincola de Ica. Los nuevos entrantes. Bsicamente de productores de pases que tradicionalmente no han producido pisco e incursionan en el mercado. Aunque ah la clara barrera de entrada sera la Denominacin de Origen. Los productos sustitutos. Otros productos destilados y sus nuevas presentaciones como ron, entre otros. El poder de negociacin de los proveedores. Hay una relacin de equilibrio entre la materia prima (uva vinera), ya que muchas veces las mismas bodegas (pequeas o grandes) cuentan con sus propios campos de cultivo a travs de una integracin hacia atrs. Un tema importante a considerar es el de las botellas, ya que el nico proveedor en Lima es Vinsa - Own Illinois; as como el de los proveedores de maquinaria y equipo para el proceso y tecnologa de riego por goteo para las plantaciones. El poder de negociacin de los compradores. Por ejemplo, el de los supermercados a nivel nacional. Sin embargo no se aprecia que estos compradores puedan tener mayor inuencia en las decisiones de com- Estudio de caso innovador: Pisco Payet 571 pra de los consumidores. No se ha observado que los supermercados hayan intentado vender pisco a travs de sus marcas propias. En los supermercados de Lima se ha encontrado piscos de diferentes marcas, presentaciones y precios. Dado el crecimiento de las exportaciones debe tenerse en especial consideracin el tema de los compradores y distribuidores en Estados Unidos, por ejemplo. En lo referente al anlisis del macro-entorno, se tendran las varia- bles tecnolgicas, econmicas y medio ambientales. As por ejemplo, el fenmeno de El Nio inuencia en la cosecha, debido a que la uva tiene temperaturas y tiempos particulares. 4.1.1. El cluster vitivincola de Ica A 300 km al sur de Lima se encuentra la regin Ica, caracterizada por su clima clido, sus plantaciones de uva y sus bodegas de pisco y vino. Este cluster, cuya delimitacin geogrca corresponde a la regin Ica en el sur del Per, incluye a los plantadores de uva que destinan una supercie total cuya de 7 662 Has para su cultivo (Tabla 8.6) de las cuales 3 164 son destinadas a la elaboracin de pisco, productores de pisco y vino, e indus- Tabla 8.6 SUPERFICIE CULTIVADA DE UVA EN LA REGIN ICA Regin Provincia Distrito Uva (has) Total Mesa Pisco Vino Consumo Familiar Ica Chincha Alto Laran 17 1 14 1 1 Chincha alta 19 0 10 8 1 Chincha Baja 342 58 120 163 1 El Carmen 409 289 105 14 1 Grocio Prado 697 3 480 165 49 Pueblo Nuevo 21 5 13 3 0 Sunampe 221 8 86 42 85 Tambo de Mora 23 11 0 12 0 Total Chincha 1,749 375 828 408 138 Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 572 Regin Provincia Distrito Uva (has) Total Mesa Pisco Vino Consumo Familiar Ica La Tinguia 489 292 54 135 8 Ica 443 141 293 2 7 Los Aquijes 532 390 81 0 61 Los molinos 237 140 27 70 0 Ocucaje 214 0 169 5 40 Pachacutec 678 394 257 0 27 Parcona 120 24 51 43 2 Pueblo Nuevo 171 44 86 0 41 Salas 729 408 290 0 31 San Juan Bautista 134 30 84 2 18 Santiago 1,255 615 526 0 114 Subtanjalla 182 32 77 0 73 Tate 89 0 58 0 31 Yauca del Rosario 19 14 5 0 0 Total Ica 5,292 2,524 2,058 257 453 Nazca Changuillo 7 6 0 0 1 El Ingeniero 30 0 27 0 3 Nazca 26 2 12 0 12 Vista Alegre 51 49 1 0 1 Total Nazca 114 57 40 0 17 Palpa Llipata 0 0 0 0 0 Palpa 2 0 2 0 0 Riogrande 3 2 1 0 0 Santa Cruz 3 0 3 0 0 Tibillo 0 0 0 0 0 Total Palpa 8 2 6 0 0 Pisco Huancano 104 35 68 0 1 Humay 81 23 55 0 3 Independencia 52 18 26 0 8 Paracas 188 118 69 0 1 Pisco 0 0 0 0 0 San Andres 3 1 1 0 1 San Clemente 81 67 13 0 1 Tupac Amaru Inca 0 0 0 0 0 Total Pisco 509 262 232 0 15 Total General Ica 7,672 3,220 3,164 665 623 Fuente: Censo de supercie cultivada de uva (2008) - Minag. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 573 trias correlacionadas de los valles vitivincolas de esta regin: Ica, Chincha, Pisco. Es bueno resaltar que estas actividades representan un porcentaje importante de la economa regional de Ica, pues la produccin pisquera de Ica representa el 60% - 65% de la produccin nacional de pisco. La delimitacin de este cluster estara dada por los valles vitivincolas de la regin Ica, que son: Chincha, Pisco, e Ica. La estructura de produccin de este cluster es diversicada, en uvas, tipo de pisco y vino. Tabla 8.7 ESTRUCTURA PRODUCTIVA DEL CLUSTER VITIVINCOLA DE ICA Cluster Principal producto Produccin Principal mercado Emprendedores del cluster con marca propia Emprendedores entrevistados Nmero % del cluster Vitivincola de Ica Vino, pisco Diversicada Regional, nacional, internacional 186 09 4,8 Fuente: elaboracin propia a partir del directorio de empresas productoras de pisco. La actividad vitivincola es bastante tradicional en dicha regin desde hace 300 aos. Sin embargo, a partir del ao 2002 coincidiendo con la instalacin del centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (Cite-Vid) este cluster presenta un fuerte dinamismo, que se reeja en el posiciona- miento del mismo. En efecto los cites son centros de servicios y transferencia tecnolgica para las pymes del espacio geogrco en el cual se ubican. Estos centros son auspiciados por el Ministerio de Produccin, pudiendo ser pblicos o privados. El Cite-Vid brinda servicio de produccin y transferencia de tecnologa. Aspectos presentes en el cluster vitivincola ADAPTACIN La adaptacin implica aprendizaje, memoria y cambio en el tiempo. Ree- jando el aprendizaje dentro del cluster, a travs de la adaptacin, se tiene el caso del emprendedor Guillermo Payet, quien inicia sus actividades de Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 574 produccin de pisco en las instalaciones del Cite-vid, que le brindaba ser- vicio de destilacin y asesora en cuanto al tipo y calidad de uvas a adquirir de los plantadores del propio conglomerado. En el cluster hay una construccin de conocimiento de generacin en generacin el cual es en su mayor parte tcito. Al respecto uno de los emprendedores arma (R. Caico, comunicacin personal, 15 de agosto del 2009): Trabaj con mi pap y despus me qued solo. Tambin el aprendizaje en el cluster se evidencia cuando ex-trabaja- dores de alguna bodega han hecho despus su propia bodega. EVOLUCIN La evolucin implica alternativas, bifurcacin, diversidad y selectividad. La evolucin del cluster apunta hacia la exportacin. En este sentido, en el 2003, a iniciativa de la bodega Yanquiza, se agruparon productores de pisco a n de compartir una cuba de 50 000 litros. Los integrantes de este grupo se conocan a partir de concursos regionales y nacionales. La situacin previa a la innovacin permite visibilizar los cambios en la evolucin del cluster: el pisco no tena una caracterizacin; las uvas eran sembradas a pie franco, lo cual implicaba un mayor tiempo de produccin. Hoy se ha generalizado el cultivo con patrn americano en base en V y la yema arriba que le proporciona mayor resistencia a las enfermedades; las organizaciones no estaban bien constituidas; haba muy poco uso de tecnologa y equipos en las bodegas; no exista capacitacin ni asistencia tcnica; los productores de pisco eran empricos y por tradicin; se rechazaba el cambio tecnolgico. POSICIONAMIENTO El posicionamiento implica alcanzar logros y objetivos como la sobrevi- vencia entre competidores. A partir del ao 2001 se han dado notables desarrollos en el tema de las mejoras tecnolgicas y organizacionales entre las empresas del cluster, evidencindose el posicionamiento del cluster. El cluster compite con empresas y tambin con clusters de otras regiones y tambin de otras latitudes. En particular, hay una fuerte Estudio de caso innovador: Pisco Payet 575 competencia con productores chilenos que est llevando al reconocimiento de la denominacin de origen Pisco a favor del Per y que signic que el 08 de febrero del ao 2003 sea declarado en Chile como Da del Piscola en tanto que el mismo da tambin fue declarado en el Per como Da Nacional del Pisco Sour. Esta fuerte competencia ha signicado un mayor inters en las orga- nizaciones gubernamentales y de la academia en insertarse y apoyar a las empresas del conglomerado. La insercin y participacin del CiteVid es una de las ms exitosas de estas intervenciones. Este esfuerzo se ha reejado en un crecimiento del sector. As el emprendedor de la bodega Yanquiza seala (J. Hernndez, comunicacin personal): Hemos comenzado a exportar 20 cajitas, 30 cajitas y en el ao 2004 hasta 100 cajas. Tabla 8.8 ORGANIZACIONES DEL CLUSTER VITIVINCOLA DE ICA Organizacin Sector Actividades SENASA Salud agraria. Control de plagas y enfermedades. Instituto Nacional de Innovacin Agraria-INIA Investigacin alimentaria Lucha contra la loxera DIGESA Control de calidad Calidad piscos y vinos Proveedores Maquinaria y equipo. Maquinaria y equipo Asociaciones de Productores de uva. Asociacin Productores de uva Asociacin de productores de pisco. Asociacin Productores de pisco. CITE-Vid Centro de innovacin tecnolgica. Transferencia de tecnologa y servicios. Cofrada de catadores de Ica. Servicios de cata del pisco. Evaluacin organolptica del pisco. IPAE Capacitacin. Capacitacin en gestin de bodegas. Indecopi Normalizacin. Denominacin de origen. Fuente: elaboracin propia. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 576 INTERACCIN La interaccin, signica relaciones y co-evolucin entre agentes en el sistema. La co-evolucin de los agentes en el cluster ha signicado la interaccin continuada y creciente de muchos actores. Los agricultores cultivadores de uva pisquera estn agrupados en asociaciones y/o coo- perativas. Como la cooperativa Atalaya, ubicada en Rosario Yauca, que cuenta con 60 cooperativistas. El nmero de hectreas dedicadas a uvas para pisco y vino en la regin Ica, alcanza las 3 164 Has. para pisco y 165 Has. para vino. La uva pis- quera tiene una produccin anual promedio de 25 ton/ha. Se estima un rendimiento en la produccin de pisco de 7 kg de uva pisquera por litro de pisco. Los agricultores acostumbran pagar un servicio de cosecha de S/0,18 y venden a precios que varan de S/1,00 a S/1,80 el kg. Dentro de estos actores cabe resaltar la participacin del Centro de Innovacin Tecnolgica de la Vid - CiteVid, que se inserta en el conglo- merado en el ao 2001 como una forma de intervencin del gobierno, encargndose de: transferir tecnologa mediante la venta de servicios, brindar capacitacin y asistencia tcnica, y que participa fuertemente en la normalizacin de productos. Procurando dar soporte a la gestin de la innovacin, el CiteVid, a travs del Proyecto Fondo Empleo, busca incrementar la productividad y rentabilidad de los productores de uva, pisco y vino en Ica y Pisco, en la regin Ica. Este proyecto, que se inici en junio del 2007, tiene una duracin de 03 aos. Participan las siguientes instituciones: ElInstitutoNacionaldeDefensadelaCompetenciaydelaProtec- cin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), participa a travs del otorgamiento, previa evaluacin de la bodega, de la Denominacin de Origen. Se percibe falta de una supervisin continuada. ElServicioNacionaldeSeguridadAgraria(SENASA)participanfumi- gando y cortando los rboles. La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), controla la calidad del pisco y otorga la resolucin de Digesa. Ellos, previo al envasado, van a las bodegas y hacen recomendaciones de higiene y otorgan el certicado. ElInstitutoPeruanodeAdministracindeEmpresas(IPAE)atravs de su sede en Ica est ofreciendo un curso de Gestin de Bodegas vitivincolas enfocado en administracin, marketing, logstica, nanzas y aspectos tributarios; ayudando a gerenciar las empresas. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 577 Los concursos regionales, nacionales e internacionales de pisco son una forma de interaccin entre productores, consumidores y catadores. Estos concursos son realizados con cierta frecuencia: recientemente (25 y 26 de setiembre del 2009) ha sido organizado por la Municipalidad de Ica y la Asociacin de Piscos y Vinos de Ica (Apropica), el VIII concurso regional de pisco de Ica con el auspicio del Ministerio de la Produccin (Produce) y el supermercado Plaza Vea. En estos concursos participa, como comit de evaluadores, la con- gregacin de catadores, quienes se encargan de evaluar bsicamente el color, el olor y el sabor. Labor muy importante no solamente para los concursos sino tambin para la mejora de la calidad de los piscos. Cada grupo es formado por un conjunto de catadores, que cambia para cada variedad como por ejemplo, el moscatel. Una vez realizada la cata, las apreciaciones son transcritas en una cha y luego los resultados son ponderados. La interaccin entre emprendedores se evidencia a travs de accio- nes como juntarse para realizar producciones en conjunto, por ejemplo la realizada en la bodega Yanquiza en el 2003, compartiendo una cuba de 50 000 litros. Las empresas de este conglomerado - a diferencia de lo que acontecera en el Sistema Nacional de Innovacin - colaboran entre ellas, lo cual lo constituye un caso interesante. Al respecto, una experimentada emprendedora seala (R. Caico, comunicacin personal): Yo aprendo de mis compaeros durante la actividad de produccin mediante visitas a sus bodegas. Veo que el mosto ya est apto para la destilacin del pisco. 4.1.2. Problemas identifcados en el cluster vitivincola de Ica A travs de la investigacin se ha logrado identicar tres problemas princi- pales en el cluster vitivincola de Ica, a saber: dicultad para estandarizar, la problemtica del agua y el difcil acceso al crdito. Difcultad de estandarizar A este respecto un emprendedor (M. Pineda, comunicacin personal, 15 de agosto del 2009) sostiene que: Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 578 Si todos los productores de Ica nos juntamos no sale un pisco homogneo Unos alambiques son de acero inoxidable, otros de cobre.Todas las bodegas no tiene la misma calidad. En relacin a la introduccin del alambique de acero inoxidable, el emprendedor emblemtico sostiene (G. Payet, comunicacin personal, 25 de agosto del 2009): A pedido de un productor se incluy en la normativa la permisin del uso de alambiques de acero inoxidable. La dicultad para estandarizar es un cuello de botella, debido a que las diversas combinaciones y tipos de piscos existentes impiden que se pueda realizar una produccin conjunta bajo una marca compartida. Las normas tcnicas permiten el uso de diferentes equipos y no dan parmetros jos, sino rangos para la produccin en diferentes piscos. Sin embargo, no sera funcin de la norma el establecer una estandarizacin para un producto colectivo, aun con una marca colectiva. Su nalidad, que es cumplida, es la de establecer requisitos de calidad y los respectivos ensayos. La misma Apropica viene realizando un estudio para estandarizar. Este estudio llevara a la propuesta de una nueva norma, adicional y complementaria con la existente, dedicada a un producto pisco colectivo segn una marca colectiva. La problemtica del agua Hay una gran preocupacin en Ica por la escasez del agua, que podra tornar al valle en una zona seca en 15 aos, haciendo colapsar todo el esfuerzo agro-exportador desplegado en esta regin. Se requiere por lo menos 10m 3 /s adicionales para satisfacer la demanda de agua. Esto es particularmente sensible en el sector de Ro Seco - Villacur, donde toda el agua utilizada proviene de pozos y que pese a prohibirse el perforado de nuevos pozos se estara agotando la napa fretica. Algunas alternativas ante esta situacin han sido planteadas como la de la represa Polvareda para represar el ro Pisco y de ah derivar 10m3/s hacia el sector de Ro Seco-Villacur. Otra alternativa sera canalizar las aguas de la cuenca Incahuasi del ro Pampas en Huancavelica hacia la laguna de Choclococha, de donde se sumi- nistrara agua desde la parte alta de Ica. Esta propuesta se podra combinar Estudio de caso innovador: Pisco Payet 579 con un proyecto hidroelctrico. Tambin se ha propuesto hacer partcipe a Huancavelica del boom agro-exportador de Ica a travs de un canon hdrico (El Comercio, 30 de julio del 2009; La Revista Agraria, 1999). Tabla 8.9 CAUDAL MEDIO HISTRICO EN EL MES DE DICIEMBRE DE LOS ROS DE ICA Ro Longitud (km). Caudal histrico - diciembre (m 3 /s) Ica 230 5,7 Pisco 472 14,1 San Juan 136 6,7 Grande --- 1,1 Fuente: Direccin Regional de Agricultura. A este respecto una emprendedora que conduce su propia parcela seala: Ica es un valle seco. Hay un ofrecimiento de una cooperacin de US$ 10 000,oo por ha. En forma conjunta se da mantenimiento a los 06 pozos tubulares en Pachactec que los obsequi el Presidente Odra. Otros pozos han sido vendidos y se estn llevando el agua. CiteVid est contribuyendo a travs de mejoras en el manejo de agua, transriendo conocimiento a los productores de vid de todas las variedades, y en la elaboracin de pisco. Las recomendaciones en el uso del agua en los puntos crticos son las siguientes: i) Transferencia de conocimientos en las BPA (buenas prcticas de agricultura): la importancia de los anlisis de agua y de suelo, sistema de conduccin del viedo, riego tecnicado, mantenimiento de pozos y su acufero. ii) Transferencia de conocimiento en BPM (buenas prcticas de manu- factura): conveniente manejo del agua en todo el proceso, lavado de bote- llas, manejo del agua en el lavado de los tanques de fermentacin, etc. Difcil acceso al crdito Ni las bodegas ni el pisco seran consideradas como garanta. Tambin esto torna difcil la reconstruccin de bodegas destruidas con el fatdico Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 580 terremoto del 15 de agosto del 2007. Tampoco existen entidades que promocionen crditos blandos a mediano y largo plazo. Al respecto, uno de los emprendedores del cluster agrega (F. Falcn, comunicacin per- sonal, 26-09-2009): Hace dos das vino la CAF (Corporacin Andina de Fomento). Le manifestamos que si no hay crdito preferencial y no hay acceso a maquinaria poco o nada hace el conocimiento. Realizamos esfuerzos titnicos pues hipotecamos. Es necesaria una ayuda efcaz. Sobre otros crditos, la totalidad de emprendedores entrevistados maniesta su desconocimiento. En el mejor de los casos faltara una difu- sin adecuada. Innovaciones tecnolgicas Las innovaciones tecnolgicas reportadas por los emprendedores entre- vistados, que a nivel de proceso y/o producto se han dado en el cluster, son a continuacin presentadas: Tabla 8.10a INNOVACIONES DE PRODUCTO EN EL CLUSTER VITIVINCOLA DE ICA Innovaciones de producto Reportadas por emprendedores Eg5 Er4 Es4 Er3 Em3 Em1 Ec1 Coctel de pisco sour a partir de una frmula natural. X Cctel de algarrobina. X Envasado y estabilizado de la cachina. X Macerados de lcuma, mango y/o sauco. X Vinos frutados (mandarina, ciruela, mango) X Fuente: elaboracin propia a partir de entrevista. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 581 Como resultado de las entrevistas se han reportado cinco innovaciones de producto y siete innovaciones de proceso en el cluster. Resaltamos que el emprendedor emblemtico ha reportado solo innovaciones de proceso. Tabla 8.10b INNOVACIONES DE PRODUCTO EN EL CLUSTER VITIVINCOLA DE ICA Innovaciones de proceso Reportadas por emprendedores. Eg5 Er4 Es4 Er3 Em3 Em1 Ec1 El despalillador y prensado neumtico de la uva. X Fermentacin en fro. X Destilacin en alambique francs. X Gas como fuente de energa en la destilacin. X Sustitucin en bodega de tanques de acero inoxidable por envases de plstico. X Trazabilidad desde que adquieren la uva hasta el consumidor. X Control del tiempo en la destilacin. X Fuente: elaboracin propia a partir de entrevista. 4.2. PRODUCTOS Y PROCESOS INHERENTES A LA INNOVACIN TECNOLGICA Los productos ofrecidos por la marca Agro Mistral SAC con la marca Payet son: piscoQuebranta,elaboradoapartirdeuvasdelmismonombre. piscoTorontel,destiladoapartirdeuvasamarillasdelmismonombre. Elpiscoacholadoeselaboradoapartirdeunamezcladeuvas.Eltipo de pisco depende el tipo de uva. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 582 Brandy-queatiendeprincipalmentealmercadodeexportacin-a partir de piscos de las variedades Quebranta y Torontel. Son almace- nados en barriles de roble importados de la regin de cognag El proceso de elaboracin de pisco comprende las siguientes eta- pas: Recepcin de la uva. Es el inicio del proceso, consiste en la inspec- cin y control de calidad de la uva recibida, grados Brix, evaluacin sensorial, el contenido de aroma. La cosecha va de febrero a mayo, concentrndose la recepcin en abril. El transporte es a granel, aunque se estn utilizando recipientes plsticos. Los pozos de recepcin son de concreto epoxicado o acero inoxidable. Despalillado y molienda. Luego de la recepcin de la uva en el lagar, sta es enviada a la despalilladora, donde le son retirados los palillos, y de ah a la mquina moledora de donde el jugo (mosto) obtenido ser bombeado hacia los fermentadores en tanque abierto. Vinifcacin o fermentacin. Se inicia con la maceracin pre fer- mentativa. Luego de esta etapa se separa el lquido de los slidos que pudieran estar presentes mediante ltracin esttica o dinmica. Seguidamente, la fermentacin del mosto acontece en su propia leva- dura o con levadura seca activa. Durante la fermentacin se controla la densidad y la temperatura mediante la curva de fermentacin, reali- zndose un removido del mosto cada cierto tiempo. La fermentacin a baja temperatura es realizada en la bodega Payet en tanques de acero inoxidable. Segn la NTP 211.001 (2006) El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradacin de los azcares del mosto. Destilacin. En la fermentacin se han formado alcoholes, los cuales requieren concentrarse, por lo que se recurre a la operacin unitaria de destilacin. Aqu, mediante la aplicacin de calor, se consigue la ebullicin de una mezcla binaria (dos componentes principales), la cual tendr diferente concentracin en el estado lquido y en el estado vapor (que contiene mayor cantidad de la sustancia ms voltil - el alcohol en este caso). A continuacin ese vapor es condensado manteniendo aquella alta concentracin. La operacin unitaria de Estudio de caso innovador: Pisco Payet 583 destilacin puede repetirse, obtenindose un destilado doble, o aun ser realizada en columnas de destilacin (esta ltima no es permitida por la norma). As, el mosto fermentado es enviado al alambique de destilacin que utiliza gas como fuente de energa. De esta forma, a partir de la destilacin del mosto fermentado, se obtendr el pisco. Segn la NTP 211.001 (2006) el inicio de la destilacin de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente despus de concluida su fermentacin, a excepcin del pisco mosto verde. Reposo. Segn la NTP 211.001 (2006) el pisco debe tener un reposo mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxi- dable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercia- lizacin, con el fn de promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto fnal. Embotellado. Es realizado en botellas, por general de 500 ml o de 750 ml, las cuales son previamente lavadas y acondicionadas. El envasado es realizado a travs de un dosicador, luego las botellas son tapadas, debidamente etiquetadas y acondicionadas para su dis- tribucin. Tabla 8.11 PRODUCTOS OFRECIDOS POR AGRO MISTRAL SAC Pisco: tipo. Uva Presentaciones 500 ml 750ml Quebranta. Quebranta. X X Torontel. Torontel. X X Acholado Mixtura de uvas: Quebranta, Torontel, Albilla, Moscatel, Italia Dorada X X Brandy. Quebranta y Torontel. X X Fuente: elaboracin propia a partir de pgina web de la empresa. Preguntado el emprendedor por qu la empresa se centra en estos productos, arma que: Se trata de su producto objetivo. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 584 El emprendedor enfoca sus esfuerzos de produccin solamente en pisco, a diferencia de otros productores del cluster que tambin producen vino, reejando que su capacidad tecnolgica ha sido desarrollada en pro- cesos de fermentacin y destilacin vinculados a diferentes tipos de pisco. La integracin productiva ha sido hacia atrs; es decir, el emprende- dor decidi cultivar las uvas para estos piscos, luego de la decisin de su produccin y denicin del respectivo mix. 4.3. PERFIL DE LA EMPRESA SELECCIONADA 4.3.1. El emprendedor El emprendedor emblemtico del cluster, Guillermo Payet, inicia sus acti- vidades de produccin de pisco en las instalaciones del CiteVid que le brin- daba servicio de destilacin y asesora en cuanto al tipo y calidad de uvas a adquirir de los plantadores del propio conglomerado. Por ello, CiteVid lo considera como un caso exitoso de incubacin de una empresa. Con el tiempo este emprendedor implement sus propias instalacio- nes de produccin, sus reas de planto, consolid su marca Payet y aun consigui ganar premios internacionales. El tiempo de aprendizaje se redujo notablemente porque prcticamente aprendi todo el proceso de produccin, el cultivo de la vid, y aun conoci el mercado rpidamente, gracias a las bondades de la aglomeracin y a las intensas interacciones en el cluster - en particular con el Cite-Vid. Figura 8.3 GUILLERMO PAYET Fuente: Cite Vid. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 585 Guillermo Payet se convierte en un emprendedor exitoso luego de una larga trayectoria como empleado en la Southern y otras empresas, en el rea de nanzas. En particular l sostiene (G. Payet, comunicacin personal, 25 de agosto del 2009): Toda la vida trabaj de empleado y ahora he querido ser empresario. Para este emprendedor, es importante conjugar conocimientos con creatividad, as l arma (G. Payet, comunicacin personal, 27 de agosto del 2009): Tengo un amigo que en el colegio era el primero de la clase de la promocin anterior a la ma. Estudi ingeniera en una prestigiosa universidad nacional y se pas toda la vida en el mismo nivel salarial en un banco de fomento. Tambin conozco personas muy creativas que no tienen los conocimientos tcnicos necesarios para crear una empresa y un producto. Payet tambin considera muy importante la elaboracin cuidadosa del plan de negocios. Al respecto, sostiene, (G. Payet, comunicacin personal, 27 de agosto del 2009): hacer su estudio de factibilidad y ser due diligence. Un estudio de factibilidad vale tanto cuan slidos sean los supuestos. Estas dos aseveraciones del emprendedor llevan a la reexin respecto del modelo bi-cnico de innovacin (Du Prez & Low, 2008), que considera a la generacin de ideas (creatividad) como el inicio del proceso de innova- cin y la viabilidad del concepto (a travs de un estudio de factibilidad), para su posterior desarrollo e implementacin (aplicacin de conocimientos). Creatividad, conocimiento y emprendimiento habran sido las caracters- ticas decisivas que explican las innovaciones de Guillermo Payet. 4.3.2. La empresa La empresa se encuentra localizada en Ica, tal como aparece en su pgina Web (disponible en http://www.piscopayet.com/ingles/pisco/index.html, accesado 18-08-09): Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 586 La propiedad abarca 23 hectreas de buena tierra en el central valle de Ica, en Per. Nosotros cultivamos la aprobada variedad de uva pisquera PISCO - vitis vinifera. Su microclima es excelente para la suavidad, dulzura y aroma de la uvas Bodega Payet es reconocida en el Per e internacionalmente como lder en modernizacin en la industria del pisco. Pisco es un vino destilado de aprobadas variedades de uvas cultivadas en el sur del Per. En el 2002, Bodega Payet emergi como un sueo de una idea intrpida: crear un pisco con un estilo de sabores completamente desarrollados y suaves texturas. El propio emprendedor complementa (G. Payet, comunicacin per- sonal, 25 de agosto del 2009): Yo soy el gerente general. Se trata de un grupo de amigos inversionistas. Se fund en el 2003, creo que fue en mayo. Pero yo como persona natural vengo elaborando pisco desde el 2002. Hasta el 2005 fuimos duplicando el volumen de litros que produca. A partir de entonces, con el incremento de bodegas productoras de pisco en el mercado, hemos ido desacelerando el crecimiento. 25 000 litros ha sido la produccin de pisco de esta empresa el ao 2008, de los cuales el 10% se ha destinado a la exportacin. Segn el emprendedor emblemtico del cluster la estructura orga- nizacional de la empresa sera bastante exible (G. Payet, comunicacin personal, 25 de agosto del 2009): Una gerencia general, una gerencia de marketing, una gerencia administrativa y una superintendencia de produccin. Actualmente trabajan 21 personas en la empresa por lo que es considerada como una pequea empresa. Dado el tamao aun pequeo de la empresa, el emprendedor todava puede mantener el control de la misma e inuir con su visin innovadora. Al respecto el propio empren- dedor maniesta (G. Payet, comunicacin personal, 16 de noviembre del 2009) La gerencia es dinmica y fuerte. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 587 4.3.3. Capacidad de absorcin tecnolgica en la bodega Payet La capacidad de absorcin segn su tipologa - potencial o realizada- es identicada a travs del estudio de caso. Tabla 8.12 DIMENSIONES DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIN ENCONTRADAS EN EL ESTUDIO DE CASO (SOLAMENTE DEL EMPRENDEDOR EMBLEMTICO) Dimensiones / Capacidades Componentes Identifcacin (hallazgos) Adquisicin Inversiones previas Conocimiento previo Intensidad Velocidad Direccin Capacitacin en Cite-Vid. Cursos en Cefat-Tacna. Visitas tcnicas a Cognag. Interaccin con otros productores. Asimilacin Entendimiento Mejora de los conocimientos tcnicos sobre fermentacin y destilacin. Transformacin Internalizacin Conversin Supervisin y evaluaciones de desempeo dentro de la empresa. Explotacin Uso Implementacin Mejoras en la eciencia y calidad. Medallas y premios en concursos nacionales e internacionales de pisco. Volmenes exportados. Fuente: adaptado de Zahra & George (2002). Adquisicin Se percibe un fuerte contacto con fuentes de conocimiento por parte de la empresa, lo cual contribuye al desarrollo de su capacidad de absorcin potencial. Hay una bsqueda de conocimiento en el CiteVid, con producto- res nacionales del cluster, a travs de la visita a bodegas. Recurren tambin a la Universidad Agraria La Molina como fuente de conocimiento. INVERSIONES PREVIAS El emprendedor realiza inversiones previas en capacitacin mediante viajes a Cognag, a Jerez de la Frontera y al valle de Napa en San Francisco. Va al CiteVid, enva a cursos a su personal en Cefat-Tacna. Son inversiones que le permiten ser capaz de adquirir conocimiento, preriendo invertir Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 588 en capacitacin como etapa previa a la inversin en maquinaria y equipo. En reciente entrevista el propio emprendedor (Comunicacin personal, G. Payet, 16 de noviembre del 2009) arma que: La empresa invierte en entrenamiento. Rerindose al emprendedor Guillermo Payet, Kilmayer arma (disponible en http://www.kristiankielmayer.com/2009/02/pisco-payet- in-ica-peru/; accesado 18-07-09) l pas varios aos trabajando en los Estados Unidos de Amrica y visit regiones productoras de brandy como Cognag y Jerez pero tambin reas productoras de vino. CONOCIMIENTO PREVIO Los atributos propios del emprendedor le habran permitido entrar en una industria altamente tecnicada con procesos industriales complejos. As, el haber trabajado como ingeniero haciendo caminos le ha facilitado el aprender temas tecnolgicos, por su propia formacin tcnica y aplicada, como procesos industriales. INTENSIDAD Se reeja en la dedicacin, la capacitacin continuada y en la simultanei- dad por la bsqueda y adquisicin de conocimiento. Tambin el haber tenido contacto con fuentes externas de conocimiento (Cite Vid, visitas a Cognag, etc.) lo ha inducido a continuar en la bsqueda de conocimiento relacionado a travs de literatura e investigacin. La participacin en ferias es un activador de la adquisicin de cono- cimientos. Los emprendedores buscan que su esfuerzo sea reconocido a travs de los premios que consiguen, lo cual no deja de ser una forma de marketing tambin. Al respecto el emprendedor (G. Payet, comunicacin personal, 25 de agosto del 2009) seala: En el 2002 sacamos el Primer premio en el concurso nacional categora aromticos. En el 2005, en el concurso internacional de bebidas espirituosas y vinos de Londres, nuestro pisco Torontel sac medalla de bronce y el quebranta medalla de oro, y el premio al mejor pisco de la categora. En el concurso nacional del 2007 el Estudio de caso innovador: Pisco Payet 589 Torontel sac medalla de oro y la gran medalla de oro. Y el mismo ao en ExpoPisco de Wong el Torontel sac medalla de oro y gran medalla de oro. El emprendedor tambin arma que (G. Payet, comunicacin perso- nal, 25 de agosto del 2009): Mi escuela fue Cite-Vid. Luego dos vistas a Cognag, los campeones de la destilacin de vinos y mucha literatura e investigacin. VELOCIDAD El emprendedor comienza a elaborar pisco en el ao 2002, ao en el que obtiene el primer premio en el concurso nacional categora aromticos. Comienza sus actividades de produccin con la asesora, asistencia tcnica y facilidades de produccin del CiteVid. En menos de un ao adquiere conocimientos tan rpido, que hasta consigue el que sera su primer premio de una larga cadena de xitos que aconteceran despus. V1: adquisicin de conocimiento para producir pisco en las instalaciones de CiteVid / 1 ao. El ao 2005 adquiere maquinaria y equipo e instala su propia bodega. As, prcticamente en tres aos no solamente adquiri conocimientos en cuanto al producto sino tambin en cuanto al proceso productivo. Al momento en el que decide poner su bodega, ejercita su conocimiento. V2: Implementacin y puesta en operacin de su propia Bodega / 3 aos. DIRECCIN Dentro del cluster existe un conocimiento tcito, transmitido de generacin en generacin. Este conocimiento acumulado es de alguna forma propio del cluster y convertido de tcito en tcito a travs de las interacciones entre los productores del cluster, y de tcito en explicito por las acciones del CiteVid. El emprendedor arma que ha adquirido estos conocimientos, existentes en el cluster, a travs de (G. Payet, comunicacin personal, 25 de agosto del 2009): Conversaciones tcnicas con otros productores de pisco. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 590 La experiencia ganada por este emprendedor a travs de interacciones le habra permitido desarrollar nuevas rutinas y le facilitaron la captacin de ms conocimientos. La direccin de la bsqueda por adquirir conoci- miento por parte del emprendedor fue siguiendo la trayectoria tecnolgica del cluster al cual se incorpor. La direccin de la adquisicin de conocimiento es sobre tecnologas de fermentacin y destilacin en el proceso productivo. Al respecto, el propio emprendedor expresa su deseo de: Mejorar mis conocimientos de fermentacin y destilacin de vino. Asimilacin Consistente en los procedimientos y rutinas incorporados por la empresa. ENTENDIMIENTO Se reeja claramente cuando el emprendedor traduce su aprendizaje, desde CiteVid y desde el cluster, en la implementacin de su propia rea de cultivo y la instalacin de su bodega. Desde que abri su bodega, Payet apuesta por los procesos de aprendizaje mediante prueba y error, evidencindose en cmo resolvi errores en el proceso a travs de la asistencia tcnica. El entendimiento del conocimiento asimilado se reeja tambin en la interpretacin de materiales y manuales en Cognag y de libros adquiridos en New York. El propio emprendedor (comunicacin personal, G. Payet, 16 de noviembre del 2009) otorga 3 puntos, en una escala de 0 a 5 puntos, a la armacin de: La mayora de los integrantes de nuestra empresa posee altas habilidades y califcaciones. Transformacin La capacidad de la empresa para acumular y combinar el nuevo conoci- miento con el conocimiento ya existente, se reeja en que es capaz de transferir tecnologa y realizar experimentos. INTERNALIZACIN Una forma de vericar la internalizacin del conocimiento por parte del emprendedor de la Bodega Payet, es el hecho que puede transformar el Estudio de caso innovador: Pisco Payet 591 conocimiento codicndolo para as poderlo transmitir. Al respecto el emprendedor arma (G. Payet, comunicacin personal, 25 de agosto del 2009): Tenemos la poltica de transferencia sobre todo a los productores artesanales de Ica y Moquegua. CONVERSIN El emprendedor es consciente de que puede resolver, mediante varia- ciones en cada etapa de su proceso productivo y gracias a que todos los aos hace experimentaciones en el logro de aroma, la cantidad de alcohol y otros atributos del pisco. En este proceso est transformando su conocimiento. Entonces el emprendedor, en funcin de la calidad denida, va realizando las experimentaciones hasta alcanzar a travs de un abanico de posibilidades y un proceso de prueba y error, como un sastre a medida. El emprendedor informa que luego se codican los conocimientos a travs de manuales escritos internos, para uso del personal en la bodega, y que tambin ha sido preparado material de capacitacin. En reciente entrevista el emprendedor resalta que la empresa: tiene la capacidad para adoptar otras tecnologas. Explotacin En el caso del emprendedor emblemtico, la introduccin de innovaciones incrementales le ha permitido obtener medallas y premios de calidad, as como posicionarse en el mercado exportador. USO A travs de estos procesos de aprendizaje se habra alcanzado competen- cias nucleares segn el emprendedor: mejora de la efciencia y de la calidad. El propio emprendedor al ser preguntado sobre cules seran las competencias bsicas o nucleares de la empresa (Comunicacin personal, G. Payet, 16 de noviembre del 2009), las identica, tal como aparecen en la tabla siguiente: Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 592 Tabla 8.13 COMPETENCIAS NUCLEARES O BSICAS DE LA EMPRESA Competencias nucleares Comentarios y observaciones Fermentacin y destilacin Clave, muy fuerte Control de calidad Requiere mejorar Despalillado de la uva Equipos modernos Uso de indicadores qumicos Importantsimo para la calidad Fuente: Elaboracin propia a partir de entrevista al emprendedor. IMPLEMENTACIN En relacin al efecto de la implementacin de las innovaciones en la ven- taja competitiva de la empresa, el propio emprendedor (Comunicacin personal, G. Payet, 16 de noviembre del 2009) arma que: se ha reejado en mejor calidad y atencin a clientes, y en los resultados en la participacin en ferias. Figura 8.4 ESPALDERA CON FORMA DE DOBLE T Fuente: fotografa tomada 08 de junio del 2009 en parcela demostrativa. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 593 En relacin a las innovaciones introducidas, arma que stas han sido (G. Payet, comunicacin personal, 25 de agosto del 2009): i) Nuevo tipo de espaldera con forma de doble T en la viticul- tura. Se trata de la implementacin de una innovacin a travs de transferencia tecnolgica desde el CiteVid, que adems de una mejor utilizacin del espacio en la conduccin de la vid, reduce el tiempo de produccin y le proporciona una mayor resistencia a las enfermedades. ii) Despalillador y prensado neumtico de la uva. Con el despalillador se retiran los palillos de los racimos de la uva para despus realizar el prensado neumtico de la uva, tornando ms eciente y rpido este sub-proceso. Despalillar la uva hace que el pisco sea ms suave y tambin evita la concentracin de taninos, pues los palillos dan astringencia en el pisco como producto nal. iii) Fermentacin en fro. Fermentacin realizada con temperatura con- trolada menor que la temperatura ambiente, entre 20 y 25oC. Con el uso del fro la fermentacin es ms lenta con mayor eciencia en aromas y rendimiento. Se evita la fermentacin a una temperatura mayos como la del medio ambiente, porque a mayor temperatura hay una mayor velocidad de fermentacin con la consiguiente mayor produccin de CO 2 que burbujea con mayor fuerza. Adems, a dife- rentes temperaturas, son tambin diferentes los microorganismos que se desarrollan. iv) Destilacin en alambique francs. Consiste en el uso de un alambi- que de cobre de 2 000 litros de capacidad, con llama del quemador de gas controlada por computadora, as como condensador refrige- rado para remover precipitados de cobre y conservar aromas en el pisco. Se utiliza quemador a gas, en lugar de lea, como fuente de calentamiento. Por otro lado, la norma tcnica NTP 211.001 establece que la destilacin del pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando la cabeza y las colas, para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos son fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. Los equipos que contempla la norma son: falca, alambique, y alambique con calienta vinos. El alambique francs corresponde al alambique contemplado en la norma. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 594 En relacin a la ventaja de la utilizacin del alambique francs y su vinculacin con la NTP 4 , nuestro emprendedor seala (Payet, comunica- cin personal, 16 de noviembre del 2009): El diseo est en la NTP, mtodo de construccin, materiales tratndose de un diseo con resultados ya probados por los aos. El crecimiento de sus ventas y rpido posicionamiento de su marca - merced a las innovaciones introducidas - le ha permitido obtener recursos que son reinvertidos en esta empresa. Cabe remarcar que el emprendedor reporta no haber implementado otras innovaciones en el embotellado, la logstica o la distribucin, habiendo sido su apuesta por las innovaciones tecnolgicas. Asimismo los premios y las medallas le abren posibilidades al producto en el mercado internacional. Tambin la dimensin de explotacin de la capacidad de absorcin de esta empresa le habra permitido captar inver- siones. A este respecto el emprendedor asevera (G. Payet, comunicacin personal, 25 de agosto del 2009): Se trata de un grupo de amigos inversionistas. 4.4. FACTORES ENDGENOS Y EXGENOS QUE INFLUYEN EN LA INNOVACIN Entre los factores endgenos y exgenos que han inuido en la innovacin (tabla N 15) de proceso y de producto, encontramos: Factores exgenos Las mejoras en las tecnologas de fermentacin y destilacin que han sido transferidas por el CiteVid en la mayor de las veces. Factor exgeno tambin es un contexto industrial favorable, donde s se puede armar que hay una fuerte preocupacin del Estado y donde 4. NTP 211.001: (2006). Bebidas Alcohlicas. Pisco. Requisitos. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 595 se conuyen aspectos de diversa ndole como causales de esta inusual participacin. Factores tales como los de la economa de aglomeracin que brinda el cluster (i.e.: conocimiento disponible, disponibilidad de factores, facto- res a precios ms bajos producto de las economas externas, etc.), hasta factores sociolgicos, pues en este sector se da una competencia visible con un pas vecino y limtrofe, hecho que ha exacerbado la competencia. As, el pisco sour ha sido declarado bebida de bandera, y se promueve su uso en reuniones ociales La Denominacin de Origen es parte de estas acciones. Reejando el benecio de la empresa desde las economas de aglo- meracin, el emprendedor arma (Comunicacin personal, G. Payet, 25 de agosto del 2009) que: Ha adquirido conocimiento a travs de conversaciones tcnicas con otros productores de pisco (del cluster). Complementando, en reciente entrevista, arma (Comunicacin per- sonal, G. Payet, 16 de noviembre del 2009) que: Tabla 8.14 FACTORES ENDGENOS Y EXGENOS Factores Endgenos Exgenos Contexto organizacional Ventajas de la aglomeracin a travs de la pertenencia al cluster. Estructura y cultura organizacional orientada a la innovacin y a la exibilidad. Organizacin con mecanismos de interfase con otras organizaciones del cluster. Evolucin tecnolgica Mejoras en las tecnologas de fermentacin y destilacin. Accin estratgica Decisin en el 2002 de incursionar en la produccin de pisco. Implementacin de bodega propia en el cluster vitivincola de Ica. Contexto industrial Da del pisco sour Denominacin de origen controlada. Declaracin del pisco como producto de bandera. Fuente: Elaboracin propia a partir de Burgelman et al (2008) Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 596 Que la empresa aprovecha el conocimiento en el cluster vitivincola de Ica a travs del intercambio de experiencias, siendo pocas las empresas que lo hacen. Factores endgenos Los factores exgenos que son fuertes motivadores en este sector, no seran sucientes si no fueran complementados por una accin endgena, tal como lo sostiene Saxenian (2000). Las ventajas de la aglomeracin a travs de la pertenencia al cluster son bien canalizadas por la empresa a travs de interacciones con el cluster, con Indecopi, con otros producto- res, entre otros. La estructura y cultura de la organizacin est orientada a la inno- vacin y es totalmente exible. As, el propio gerente utiliza su celular personal para dar respuesta y tratar asuntos de su empresa. Es una organizacin exible y veloz. La empresa cuenta con mecanismos de interfase con otras organizaciones del cluster, tales como su participacin en el comit del Pisco. La decisin primigenia del emprendedor en el 2002 de incursionar en la produccin de pisco es muy importante, ya que l podra haberse dedicado a cualquier otro sector. Hubo factores como los de la aglomera- cin y la presencia del CiteVid que lo llevaron a tornarse un empresario en este sector. Queda claro, de las entrevistas, que Payet ya haba decidido tornarse emprendedor, aun antes de elegir el sector, tal como se extrae de (Comunicacin personal, G. Payet): Toda mi vida trabaj de empleado y ahora he querido ser empresario. La implementacin de bodega propia en el cluster vitivincola de Ica, est fuertemente vinculado al tamao de la produccin que lleg a 25 000 litros en 2008. Al respecto, el propio emprendedor seala que (G.Payet, comunicacin personal, 16 de noviembre del 2009): se invirti en una bodega propia porque los accionistas vieron porvenir en el producto. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 597 4.5. EVALUACIN DE LA INNOVACIN LOGRADA POR LA EMPRESA Resultados y benefcios generados La orientacin hacia la innovacin continuada por parte de esta empresa le ha permitido un crecimiento sostenido y su rpida incursin y posicio- namiento en un mercado exigente con un producto de calidad, novedoso y resultado de mejoras tecnolgicas en su proceso productivo. El propio emprendedor cuantica el impacto de las innovaciones implementadas en su empresa (comunicacin personal, G. Payet, 16 de noviembre del 2009): Tabla 8.15 IMPACTO DE LAS INNOVACIONES IMPLEMENTADAS POR LA EMPRESA Variable Indicador Mayor produccin. 15 % Mayores utilidades. 10 % Mayor porcentaje de mercado. 12 % Ingreso a mercados de altos precios. A travs de la calidad como bandera. Ingreso a exportacin. mediante calidad y esfuerzo de mercadeo Fuente: Elaboracin propia a partir de entrevista con el propio emprendedor. Replicabilidad y complejidad Se trata de un proceso industrial bastante complejo y con muchas varia- bles, con muchos aspectos tcitos del conocimiento difciles de codicar; donde quiz el mejor acercamiento haya sido justamente el seguido por Payet, apostando por el conocimiento y con una serie de procedimientos de prueba y error en su laboratorio. Sin embargo, la replicabilidad se logra solamente si hay codicacin, a travs del aprendizaje desde los errores y los aciertos (i.e. qu funciona y qu no?) y mediante un manual. Al respecto el emprendedor arma (Comunicacin personal, G. Payet, 16 de noviembre del 2009) que: Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 598 El jefe de planta cuenta con un manual interno donde se especifcan los parmetros tcnicos a seguir en cada produccin. Slida capacidad de produccin La empresa ha adoptado tecnologas, en relacin a procesos de destilacin y fermentacin, alcanzando maestra sobre ellas, lo cual le ha permitido traducirlas en productos innovadores a travs de la variacin y persona- lizacin de sus atributos. Al respecto el propio emprendedor resalta la alta capacidad de la empresa de adaptar tecnologas al ponderarla con 4 sobre un mximo de 5. Articulacin con otros agentes del sistema nacional de innovacin A travs de interacciones con la UNALM 5 , el Indecopi. Con todo se per- cibe aun dbil, podra reforzarse esta articulacin. En el cluster se observa la formacin de un sistema local de innovacin. Preguntado sobre las articulaciones con la UNALM y con el Indecopi, el emprendedor arma (Comunicacin personal, G. Payet, 16 de noviembre del 2009), que: La UNALM nos brinda asistencia tcnica y con el Indecopi se dialoga para mejorar las normas tcnicas Impacto en la competitividad de la empresa Se trata de una empresa con el pisco como su nico producto, en sus respectivas variedades, por lo que la innovacin en el proceso que lleva a la consiguiente innovacin en el producto tiene un impacto total en la competitividad de esta empresa. 4.6. ESTRATEGIAS PARA BRINDAR SOSTENIBILIDAD A LA INNOVACIN La empresa tiene explcitamente un set de estrategias, que se reejan a travs del cumplimiento de metas y objetivos estratgicos. Al respecto el 5. Universidad Nacional Agraria La Molina- UNALM. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 599 emprendedor (Comunicacin personal, G. Payet, 16 de noviembre del 2009), sostiene: Previa fjacin de objetivos, se mide el cumplimiento de los mismos, a travs de informacin en etapas crticas de la produccin. Se estima que la empresa invierte el 10% de sus ventas en I&D, lo que le permite sostenibilidad a la innovacin de producto y de proceso. Tambin la capacidad de absorcin potencial (adquisicin y asimilacin) de esta empresa, garantiza la sostenibilidad de la innovacin. Resaltando este aspecto, el emprendedor pondera en una escala de 0 a 5, con una calicacin de cuatro (de acuerdo), que: Nuestra empresa tiene la capacidad de adoptar otras tecnologas. No se ha identicado uso de tcnicas de prospectiva tecnolgica ni por parte del emprendedor ni por el cluster. Sin embargo, a la luz de la investigacin participativa, se podra armar que el emprendedor realiza su propia vigilancia tecnolgica. Se ha vericado el registro del aprendizaje durante la innovacin. Los esfuerzos innovadores vinculados a este producto exitoso continan siendo realizados por la empresa. 5. CONCLUSIONES Para formular el estudio de caso del pisco Payet, se comenz revisando algunos trabajos anteriores sobre el cluster vitivincola de Ica, donde se desarrolla esta experiencia, contextualizndola. Ah se encontraron algunos datos acerca de cmo el cluster ha evolucionado en el tiempo, aspectos de la participacin colectiva de los emprendedores, as como el aporte de organizaciones como el CiteVid e INIA 6 , entre otras. Seguidamente se identic la experiencia exitosa del emprendedor a partir de opiniones dadas por los propios directivos del 6. Instituto Nacional de Innovacin Agraria. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 600 Cite, y por tratarse de un caso muy interesante donde un emprendedor aprende rpidamente gracias a las ventajas de la aglomeracin. La pertenencia del emprendedor Payet a un cluster habra acelerado sus procesos de aprendizaje, pues embebi a su naciente organizacin dentro de un cluster learning facilitando la rpida conversin de su organizacin en una learning organization. Aspecto extrapolable para otros casos. Se veric que las bondades de la aglomeracin - la cual facilita y exacerba los intercambios de conocimiento e informacin presentes en el cluster vitivincola de Ica -fueron favorables para las acciones y decisiones del emprendedor. A partir de la aplicacin de los cuestionarios y su contraste con el marco conceptual se puede concluir que: Lacapacidaddeabsorcinpotencialeselevadaenesteemprendedor dado que adquiere conocimientos en forma rpida desde el Citevid, de la UNALM y a travs de visitas a Cognag entre otros; pero tambin entendida y facilitada por la preparacin previa y su formacin en ingeniera. Luego asimila estos conocimientos y los interioriza dentro de su empresa, hecho que se reeja en la implementacin de su propia bodega y conduccin de su parcela. La capacidad de absorcin realizada tambin es alta en este caso, ya que consigue transformar conocimiento, lo que le ha permitido transferir tecnologa a otros emprendedores dentro del cluster. Queda claro que ha habido una conversin de conocimiento tcito y expl- cito en nuevo conocimiento tcito y explicito que es transferible y aun aplicable en la elaboracin de normas tcnicas, pues nuestro emprendedor forma parte del comit de la norma tcnica peruana -NTP del pisco, adems de pertenecer a ConaPisco y participar en la formulacin de recomendaciones de polticas para la regin. Laexplotacindelconocimientoclaramentesepercibeenelusoyla implementacin reejada en innovaciones tales como la del cultivo de la vid en doble T, el despalillador y prensado neumtico de la uva, la fermentacin en fro, y la introduccin del alambique francs. Todas ellas innovaciones incrementales de proceso que sustentan innova- ciones tambin incrementales en el producto que le han permitido ganar medallas de oro tanto a nivel nacional como internacional. La capacidad de absorcin por aprendizaje acelerado del emprendedor Payet es muy superior al resto de los emprendedores del cluster, lo que le Estudio de caso innovador: Pisco Payet 601 permite combinar factores internos y externos. Este hecho se percibe en la velocidad de adquisicin, cuando al primer ao de inicio de sus actividades ya fue capaz de ganar su primer premio, y cuando a los tres aos instal su propia bodega. Por esta razn es considerado un caso exitoso, por ser relativamente reciente. En relacin a la hiptesis de trabajo 7 , se ha encontrado a lo largo de la investigacin y mediante las entrevistas respectivas, que la empresa en estudio ha desarrollado ambas dimensiones: capacidad de absorcin potencial y capacidad de absorcin realizada. La capacidad de absorcin potencial se reeja en la forma como esta empresa capta conocimientos desde el cluster, pues mantiene una comunicacin constante con los dems emprendedores, con el CiteVid y con organizaciones del sector. Tambin en la manera como los incorpora dentro de la organizacin, codicndolo a travs de manuales y en el modo como hace uso de este conocimiento, transrindolo incluso a otros emprendedores y a travs de la introduccin y uso de innovaciones, las cuales sustentan la competitividad de esta empresa. En relacin al factor de eciencia () = RACAP/PACAP, se ha iden- ticado que la capacidad de absorcin potencial es alta y enfocada en el core business de la empresa, y que los conocimientos son rpidamente transformados y utilizados, por lo que la capacidad de absorcin realizada tambin lo es. Por lo tanto, estaramos ante un alto factor de eciencia. La identicacin de oportunidades y propuesta de un portafolio se percibe cuando el emprendedor decide serlo y dejar de ser empleado coincidiendo con su jubilacin, apostar por el pisco y ubicarse en Ica. Antes de jubilarse, l ya se haba estado acercando a este sector pues realiz visitas previas a Cognag, hecho que se conjug con las ventajas que le ofreci la aglomeracin y pertenencia al cluster, pues no solamente aprendi del CiteVid donde se incub su empresa, pues le realizaban la produccin piloto, sino que tambin capt conocimiento tcito de los emprendedores del cluster. La comercializacin, el desarrollo y explotacin, fue facilitado tambin por su irrupcin en el mercado en un momento en que el sector creca sostenidamente (hasta el 2002), y queda claro que a pesar de vender en 7. H 1 : La empresa absorbe y transforma conocimiento en innovacin, en funcin al desarrollo de su capacidad de absorcin potencial o realizada. Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 602 el mercado nacional a travs de canales en los supermercados, tambin apunta al mercado de exportacin, pues como un detalle, su pgina de Internet est en ingls. Resulta oportuno resaltar que el conocimiento del idioma ingls y de la realidad de los Estados Unidos tambin es un punto a favor de este emprendedor. En lo referente a factores endgenos y exgenos se ha encontrado que: Losfactoresendgenosquehaninfuenciadoenlainnovacinson, a nivel del contexto organizacional, el hecho de tener una estructura organizacional exible, una pequea empresa gil y bsicamente el haber implementado una learning organization. A nivel de la accin estratgica, la decisin del emprendedor de invertir en conocimiento y competir en el mercado externo y cooperar al interior del cluster. Encuantoalosfactoresexgenos,aniveldelaevolucintecnolgica se han incorporado nuevas tecnologas tanto en el cultivo como en el procesamiento de la vid. Es un sector donde ha habido una conuencia de esfuerzos tecnolgicos nacionales a nivel del INIA en el cultivo, del CiteVid y de universidades como la UNI y la Universidad de San Martin de Porres en el tema de la destilacin y de la Universidad Nacional San Luis de Gonzaga de Ica y UNALM, en enologa y tcnicas de cultivo. ElcontextoindustrialeseldeunsectorconfuerteapoyodelEstadoen la promocin de las exportaciones a travs de PromPeru, del reconoci- miento de la denominacin de origen por Indecopi, el reconocimiento del pisco como bebida de bandera, el establecimiento del da del pisco sour, la creacin de ConaPisco y del Consejo regulador del Pisco, adems de una clara competencia con los productores chilenos que se sustenta en el nacionalismo de los pequeos y medianos productores del pisco. Hay un detalle: el pisco va ligado al vino y podra haber un positivo efecto de arrastre hacia este producto tambin. Por lo que en el escenario favorable ya no estaramos hablando solamente de pisco, sino tambin de vinos, reforzndose la ventaja competitiva. Los aspectos del problema que fueron iluminados y mejor comprendi- dos durante y a partir del presente estudio, son que el aprendizaje de este emprendedor se ve reejado en innovaciones. Si bien es cierto fue coadyu- vado por las ventajas de la aglomeracin que brinda el cluster, las mismas no son sucientes si no es construida una capacidad de absorcin tanto potencial como realizada. La fase de generacin de las ideas y denicin Estudio de caso innovador: Pisco Payet 603 de portafolio son importantes, pero tambin lo es el ingreso del producto al mercado a travs del conocimiento del mercado de exportacin que tiene el emprendedor. Se concluye tambin que los factores endgenos y exgenos son determinantes para el logro de las innovaciones. 6. LECCIONES APRENDIDAS Las lecciones aprendidas derivadas del estudio de caso pueden ser de utilidad para el sector empresarial, as como para los formuladores de polticas pblicas. El conocimiento que puede ser extrado del proyecto a travs de un manual o heursticas puede ser til para otros contextos y/o clusters. Es decir, el estudio permite su replicabilidad en otras empresas dado que todas las secuencias seguidas aparecen debidamente explicadas, as como el respectivo marco conceptual debidamente justicado. En el estudio de caso se ha percibido que el emprendedor apunta y busca el mercado de los Estados Unidos de Amrica a travs del distribuidor PREISS IMPORTS. La pgina en internet del emprendedor est en ingles, lo cual facilita el acceso a clientes del exterior a la vez que contribuye a la difusin del producto. El TLC con los Estados Unidos debe tornarse en un elemento facilitador de estas exportaciones, aun con el riesgo de un dlar barato que se convierte en un estimulante de la productividad y de la innovacin, tal como la evidenciada en esta empresa. Dado que el mercado de los Estados Unidos es el mayor destino de las exportaciones de pisco, con un 41% de las exportaciones al 2007, entonces resultara oportuno realizar un estudio de la logstica y de la cadena de distribucin del producto en tan importante mercado. En el caso del emprendedor ha sido vericado que l mismo realiza sus estudios de nuevos mercados, la cual le ha permitido retornos signi- cativos. En consecuencia, se sugiere que el cluster cuente con un asesor en temas de mercado, tal vez a travs de una dependencia de PromPer dentro del cluster. Se ha identicado la importancia de las innovaciones en la cadena productiva durante el cultivo de la uva, como ha sido el caso de la intro- duccin exitosa de parte de Payet, del nuevo tipo de espaldera con forma de doble T. Resultara importante el coadyudarlas, por ejemplo a travs de la aplicacin de tecnologas de riego por aspersin y ahorro de agua Innovacin empresarial y comportamiento tecnolgico sectorial 604 para riego; o importando tecnologa de pases que tienen experiencia en el manejo ptimo de aguas para regado. Payet busca la personalizacin de sus productos a travs de la calidad y las innovaciones implementadas. A pesar de haber un fuerte esfuerzo por parte del cluster en estandarizar, se debera tambin tener en cuenta que la nueva economa exige productos cada vez ms personalizados y eso es actualmente el pisco peruano. Una estandarizacin y una marca propia son muy positivas para mercados por volumen. Sin embargo hay que tener mucho cuidado de no caer en la comoditizacin del producto. El acercamiento de Payet a la UNALM le ha permitido captar cono- cimientos, por lo que se sugiere reforzar la interaccin con la universidad peruana, en particular con la Universidad San Luis Gonzaga de Ica, como elemento importante de la triple hlice: universidad, gobierno, empresa. Algunos emprendedores del cluster ya recurren a esta universidad. Recordando que las visitas tcnicas realizadas por nuestro empren- dedor a Cognag y a Jerez de la Frontera le permitieron aprendizajes signicativos e interacciones valiosas, se encuentra conveniente que los emprendedores de este cluster puedan participar en una visita tcnica a empresas, institutos de investigacin y desarrollo, en clusters anlogos, como fuente de conocimientos complementarios. Los lugares a visitar podran ser Colchagua en Chile, Rio Grande do Sul en el Brasil Stellen- bosch en Sudfrica. El caso de Stellenbosch en Sudfrica sera particular- mente interesante porque podran establecerse Joint Ventures. Aunque el emprendedor no ha realizado estudios de prospectiva, que dicho sea de paso requieren ser realizados en forma conjunta por todo el espacio productivo; resulta urgente realizar un estudio de prospectiva del cluster vitivincola de Ica, previa identicacin de las variables conductoras. En este estudio de prospectiva debe aparecer el tema de la escasez de agua como especialmente sensible. Resulta oportuno remarcar que se podra trabajar con una metodologa similar al estudio de prospectiva realizado en el cluster de muebles de madera de Villa El Salvador por la Facultad de Ingeniera Industrial de la UNMSM. 7. BIBLIOGRAFA Acs, Zoltan (2000). Regional innovation, knowledge, and global change. London: Frances Pinter Publishers. Estudio de caso innovador: Pisco Payet 605 mengual & Saiz, J.C. (2005). 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