GUA DE APRENDIZAJE N 1

ANGIE KATHERINE HOMEZ JARA

IVN FRANCISCO SEVERICHE CASTILLO







SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CURSO DE PROTECCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
2014
SOLUCION
3.1 Proceda ahora a organizar su glosario personal, seleccionando palabras de
este documento que para usted sean claves en la comprensin de las ideas
principales del mismo. Anote por lo menos 6 palabras claves y defnalas con sus
propios trminos.
Conservacin de alimentos: es garantizar la inocuidad de los alimentos para
evitar quebrantos de salud al consumidor.
Contaminante: elemento no deseado y no natural presente en un alimento
que puede causar algn tipo de alteracin del mismo.
Microorganismo: organismo vivo de pequeo tamao capaz de reproducirse
a una alta velocidad causando modificaciones al cuerpo que lo contenga.
Calidad: es la percepcin que posee el cliente o consumidor frente a las
propiedades del producto, como por ejemplo, funcionalidad, satisfaccin de
una necesidad, etc.
Deterioro: alteracin en la calidad de un producto.
Prevencin: acciones previas para evitar el deterioro del alimento.

3.2 Revisa nuevamente los materiales de estudio y en esta ocasin clasifica los
alimentos de acuerdo a su origen, a su composicin qumica y a su duracin.
Completa tu evidencia adicionando imgenes alusivas a cada caso.

Segn su composicin qumica

INORGANICOS: agua, sal y
oligoelementos.



ORGANICOS: hidratos de carbono,
grasas, protenas y vitaminas.



Segn el tiempo de duracin

PERECEDEROS: leche, las carnes,
los huevos y las verduras.

SEMI-PERECEDEROS: las papas,
las nueces y los alimentos enlatados.


NO PERECEDEROS: harinas, las
pastas y el azcar.

Segn su origen
VEGETAL (ORGNICOS): Maz,
trigo, espinacas, acelgas.

MINERAL (INORGNICOS): Agua,
sal, fsforo, hierro, yodo.

ANIMAL: carne, pollo, pescado,
huevos, leche.


3.3 Apoyndose en el material de estudio y en otros documentos de consulta libre,
que se sugiere usted explore elabore un mapa conceptual, en el que describa las
causas del deterioro de los alimentos y los factores que favorecen la proliferacin
microbiana.


















PELIGROS QUE AFECTAN LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Factores que favorecen la proliferacin microbiana
Se puede ver afectado por
Contaminantes
Pueden ser
Fsicos
Las mecnicas: golpes,
cortes, disminuyen la
calidad del producto y
permiten el ingreso de
microorganismos
La temperatura: cada
10C aceleran los
procesos de
descomposicin, y
daa vitaminas.
La humedad: facilita el
desarrollo de
microorganismos
El aire: altera
protenas
produciendo cambios
de color, facilitando la
oxidacin, etc.
La luz, que afecta el
color y altera algunas
vitaminas
Qumicos
Pardeamiento no
enzimtico o reaccin
de Maillard: son
reacciones complejas
entre azcares y
compuestos
nitrogenados
(protenas), que
generan pigmentos
marrones. El calor y la
desecacin lo
favorecen.
Enranciamiento:
oxidacin de las
Biolgicos
Enzimticos: Algunas enzimas cambian la
textura de los alimentos (maduracin de frutos
o reblandecimiento de carne), pero pueden
acabar provocando su descomposicin.
Competidores naturales: como insectos,
roedores y pjaros, que compiten directa
mente por la obtencin de alimento.
Competidores naturales: como insectos,
roedores y pjaros, que compiten directa
mente por la obtencin de alimento.
Microorganismos: Entre los ms perjudiciales
estn las bacterias, por su elevada tasa de
reproduccin (Clostridium). Otro grupo son
los mohos, importantes por la produccin de
toxinas y por su resistencia; y las levaduras,
relevantes desde el punto de vista
fermentativo.
Pueden ser
Extrnsecos
Intrnsecos
La temperatura: puede
propiciar el crecimiento o la
destruccin de los
microorganismos.
Actividad acuosa aw: es el
porcentaje de agua presente en
un producto. Para el crecimiento
de organismo tenemos bacterias
aw>0.90, levaduras aw>0.85,
hongos filamentosos aw>0.80
PH: a mayor o menor ph los
microorganismos son ms
selectivos (al estar lejos de la
neutralidad)
Nutrientes: Todos los
microorganismos necesitan
adems de agua: protenas,
minerales, hidratos de carbono y
lpidos.
Humedad relativa: entre ms
alta la HR se desarrollan ms
rpido los microorganismos
como mohos y levaduras.
Luz: puede generar la
oxidacin y el Enranciamiento
BIBLIOGRAFIA
Tomado de material de la unidad 1
Tomado de http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-7.htm el 6 de junio de
2014