LA MDU5TkA DE EDA5

Los inooslrios oo bobioos son ogoollos oooicooos o lo obricocin y/o onvoso-

oo oo bobioos olcoblicos y no olcoblicos, onlro los goo so oncoonlron los bo-
bioos osiriloosos, ol vino, lo corvozo, lo sioro, los bobioos rorosconlos y los
oqoos onvosooos.
En qonorol, or so comosicin y coroclorislicos, no soolon sor oli-
monlos rocoonlomonlo imlicooos on inloxicocionos olimonlorios.
Sin omborqo, y oobioo o so obricocin y oislribocin mosivos,
coonoo so rosonlo on brolo, soolo ooclor o mocbos orsonos, or
lo goo oobon oxlromorso los mooioos biqionico-sonilorios ooronlo
looos los oloos oo obricocin.
Los peligros ms imorlonlos osociooos o oslos roooclos son.
M Fsicos. rosoncio oo crislolos o cooros oxlroos on los
roooclos inolos, normolmonlo rosonlos on los bolollos
onlos ool llonooo o or so incororocin ooronlo oslo oo-
rocin [roloro oo los bocos oo los onvosos, rosoncio oo
insoclos...}.
M Qumicos.
Prosoncio occioonlol oo sosloncios olilizooos como roriqoronlos on
olqono oo los oloos oo oloborocin [or o|omlo, on ol coso oo
oloborocin ool vino. olilonqlicol, oiolilonqlicol, roilonqlicol}.
Conlominocin oo los bolollos con roslos oo roooclos oo lovooo o
oosinoccin [or o|omlo soso coslico on bolollos oo sioro}.
Bebdus
1

_ *A>E@=I _
lncororocin oo roooclos lxicos or ogoivococin, qonorolmonlo or
oslor qooroooos on rociionlos goo no son los oriqinolos, no oslor bion
ioonliicooos y oooirso ol rocoso cononoionoolos con olros molorios
rimos. Eslo oooo socooor or o|omlo con lobriconlos, oisolvonlos,
oolorqonlos, olc.
lilizocin oo ooilivos o oosis no rocomonooblos.
M Microbiolgicos. ms rocoonlos on bobioos rorosconlos y
oqoos, yo goo on ol coso oo bobioos olcoblicos, ol olcobol
oclo como oosinoclonlo, imioionoo ol crocimionlo boclo-
riono y, oooms, oslos bobioos y lombion los zomos oo rolos
lionon on qrooo oo ociooz olovooo.
/ conlinoocin osoromos o vor los coroclorislicos roios oo olqonos oo los
qroos ms imorlonlos oo bobioos onvosooos.
A ebidos fermentodos
Donlro oo los bobioos ormonlooos so incloyon looos ogoollos coyo rocoso oo
oloborocin incloyo ono oso oo ormonlocin on lo goo ol
ozcor so lronsormo on olcobol, qonorolmonlo con ro-
ooccin oo qosos.
Los ms oxlonoioos on nooslro roqin son ol vino, lo
cervezo y, on osociol, lo sidro.
Los rocosos oo oloborocin y, or lonlo, los oio-
qromos oo lo|o oooon vorior oo on roooclo o olro,
oro, on qonorol, oslo lio oo bobioos oso or onos
oloos onoomonlolos goo oooon rosomirso on ol si-
qoionlo oioqromo oo lo|o.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
4

5
Bebdus
- DIACRANA DE FLUJO -

ACONDICIONANIENTO DE N. PRINAS
YfO NEZCLA DE INCREDIENTES
(lavado de frutas, etc.)

TRITURADO Y PRENSADO

FERNENTACION

TRASIECO

ENBOTELLADO
ALNACENANIENTO Y DISTRIBUCION DE PRODUCTOS TERNINADOS
PRODUCCION PRINARIA
(cultivo, recoleccin, transporte de frutas)
RECEPCION DE NATERIAS PRINAS
Los peligros ms imorlonlos osociooos o oslo lio oo bobioos, osi como los
medidos preventivos ms oicocos oro ovilorlos, so ooscribon o conlinoocin.
Doronlo lo produccin primorio.
M Contominocin qumico. insoclicioos, onqicioos y orlilizonlos oo-
oon conlominor los rolos si no so rosolon onos boonos rclicos oqri-
colos.
M Contominocin microbiono oo lo molorio rimo
or lo rosoncio oo iozos oo rolo oorioos,
mobosos o rolos.
M Contominocin fsico con roslos oo lio-
rro, bo|os, insoclos, olc.
Tombion oooon conlominorso ooronlo ol lronsorlo on
coso oo goo los vobicolos no oslon oobioomonlo limios
y oosinoclooos.
En lo recepcin y ocondicionomiento oo rolos y olros inqro-
oionlos.
M Contominocin por el oguo de lovodo on ol coso
oo no sor oloblo.
M Contominocin por porte de los equipos y
sooricios goo onlron on conloclo con lo rolo si no
so somolon o on riqoroso lon oo limiozo y oosin-
occin.
M Contominocin por porte de los monipulodo-
res on ol coso oo no soqoir onos ooocoooos rclicos
biqionicos.
Doronlo lo eloborocin. lrilorooo, ronsooo, ormonlocin.
M Contominocin qumico occidentol or olilizor ooilivos no oolorizooos o
o oosis no rocomonooblos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
0
Ic:
bebidc: lermer-
|cdc: :or prod0c|o:
de rc|0rcIezc cidc,
cor e:cc:ez de r0|rier-
|e: y cor cor|erido cI-
cohoIico. 1odc: :|c:
:or ccrcc|er:|icc: q0e
dilic0I|cr eI de:crroIIo
de microorgcri:mo:
pc|ogero:.
M Contominocin isico, goimico o microbiolqico or orlo oo los ogoios
o monioloooros.
M Froliferocin de microorgonismos inoosooblos ooronlo lo ormonlocin.
lovoooros, boclorios.
En ol embotellodo.
M Prosoncio oo botellos rotos o ooocloosos.
M Prosoncio oo restos de detergentes y/o oosinoclonlos on los onvosos.
7
Bebdus
Para evitar o controlar estos peligros, ademas de aplicar unas buenas practi-
cas de manipulacin, deben tomarse las siguientes medidas preventivas:
- Comprobar que los vehiculos de transporte se encuentran limpios y que
las manzanas o uvas no tienen signos de podredumbre, golpes, restos de
tierra, hojas, etc.
- Utilizar agua potable, de buena calidad higinica, para el lavado de la fruta
y la dilucin de productos.
- Aplicar con rigor el programa de limpieza, desinfeccin y control de pla-
gas en los locales y equipos implicados en todas las fases del proceso (tritu-
radoras, prensas, cubas de fermentacin, tuberias, bombas, tanques...).
- vigilar las condiciones de fermentacin para garantizar que no se desa-
rrollan microorganismos indeseados.
- Nantener unas condiciones ambientales adecuadas (temperatura, calidad del
aire...).
- Retirar convenientemente los residuos, sedimentos y borras generados duran-
te el proceso.
- Asegurarse de que el procedimiento de limpieza y desinfeccin de envases es
el adecuado, respetando las dosis de productos y la temperatura del agua, asi
como el perfecto aclarado de las botellas.
- Disponer los medios adecuados para facilitar la higiene del personal, que llevara
vestimenta adecuada y limpia, y mantendra un adecuado grado de limpieza.
4-+7-4,)
Los bebidos refrescontes
Los bobioos rorosconlos roromonlo cooson onormooooos
oo lronsmisin olimonlorio. Los osiblos riosqos oo conlomi-
nocin microbiolqico, isico o goimico goo ooioron sorir oo-
ronlo so obricocin, olmoconomionlo y oislribocin so oooon rosomir
on los siqoionlos.
M Conlominocin goimico o biolqico
oo lo bobioo oobioo o ono conlomi-
nocin rovio ool oqoo con lo goo
so obrico.
M /oicin oo inqrooionlos oo molo
coliooo o on oosis incorroclos.
M Conlominocin oo lo bobioo or lo
rosoncio oo cooros oxlroos on los
bolollos.
M Conlominocin con roslos oo oolor-
qonlos o oosinoclonlos on bolollos o
ogoios.
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8
Efectos de la contaminacin microbiolgica
O Si el producto embotellado es rico en azucares, los microorganismos pueden produ-
cir su fermentacin excesiva y como consecuencia se generaran gases que aumen-
taran la presin interna de la botella, con el consiguiente riesgo de estallido del
envase.
O En el caso de vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica puede dar lugar al
enturbiamiento del producto (quiebran facilmente, contaminando fisicamente los
productos).
- EJENPLO -
En las botellas puede haber particu-
las de vidrio debido a:
O Roturas producidas por un aumen-
to de presin interna, como conse-
cuencia de la fermentacin produ-
cida por una deficiente pasteriza-
cin, en el caso de bebidas sin gas.
O Roturas producidas durante el pro-
ceso de llenado, en
el caso de bebidas
carbonatadas.
- EJENPLO -
M Poroioo oo bormoliciooo ooronlo ol olmoconomionlo ool roooclo, oobioo
o lo roloro oo bolollos or oslor ol moloriol ooloriorooo, or ono corbo-
nolocin oxcosivo o or ol oosronoimionlo oo loonos olicooos inco-
rroclomonlo.
C Los zumos de frutos
Los zomos oo rolos son on so moyorio roooclos ci-
oos, oo H inorior o 4,C. Eslo coroclorislico normol-
monlo imioo goo rolioron on ollos microorqonismos
olqonos, sobro looo oosoos oo somolor ol roooclo o
los lrolomionlos lormicos bobiloolos ooronlo so rocoso oo
roooccin.
Doronlo lo recepcin y olmocenomiento oo lo molorio rimo [rolos y borlo-
lizos} oooon oorocor riesgos oobioos o.
M El oolorioro oo los molorios rimos.
M Lo ollorocin ool roooclo ooronlo ol olmoconomionlo.
Lo rolo bo oo oslor sono y on ol qrooo oo moooroz oroiooo. /ooms, los ro-
ooclos borlorolicolos bon oo oslor limios on ol momonlo oo sor rocosooos.
?
Bebdus
Algunos productos pueden traer adherida tierra o arena junto con una elevada carga
microbiana. Esto hara que los posteriores tratamientos trmicos no tengan la efecti-
vidad deseada.
Un ejemplo es la produccin de una toxina llamada Patulina que se acumula en las
zonas danadas de las manzanas colonizadas por el hongo de nombre Penicillium
expansum.
Para eliminar la suciedad y la carga microbiana, las frutas deben seleccionarse y
lavarse convenientemente.
- EJENPLO -
Doonoionoo ool lio oo rolo, los molorios rimos so
olmoconorn o lomoroloro ombionlo o on cmoros
oo roriqorocin. En coolgoior coso oobo viqilorso lo
temperoturo de olmocenomiento y lo rolocin oo
los lolos. /ooms, so bor ono insoccin visool oo
los roooclos y so rocbozorn ogoollos goo no soon
ocoloblos.
Doronlo ol proceso de fobricocin los rinciolos riosqos
biqionico-sonilorios oorocon como consocooncio oo onos mo-
los condiciones higinicos de los lneos y equipos. Poro ovilorlos, os oslric-
lomonlo nocosorio soqoir los normos y roqromos oo limiozo osloblocioos.
Clro lio oo riosqos osociooos o lo obricocin oo zomos oo rolos os ol oori-
vooo oo ono osiblo contominocin cruzodo, consocooncio oo onos inco-
rroclos rclicos oo moniolocin or orlo oo los lrobo|oooros. Tooos los
monioloooros bon oo rocibir ono ormocin ooocoooo ol rosoclo.
El olmocenomiento de los productos ocobodos oobo bocorso oo ormo goo
so qoronlicon los conoicionos oo oslongooiooo oo los onvosos, ovilonoo rocos,
qolos y ocomolocionos oxcosivos. Los olmoconos so monlonorn on boonos
conoicionos biqionicos y so olilizorn lomoroloros oo roriqorocin coonoo soo
nocosorio. Poro ol lronsorlo y oislribocin oo los roooclos so olicorn mooi-
oos similoros.
D El oguo envosodo
El oqoo consliloyo ono oo los vobicolos ms rocoonlos oo inoccionos, boblo-
mos oo oqoo conlominooo sin lrolor. No socooo osi con ol oqoo onvosooo, goo
rosonlo los conoicionos oo olobiliooo y solobriooo oxiqioos oro ol consomo
bomono.
Sin omborqo, lol y como ocorro con coolgoior lio oo olimonlo, ol oqoo oooo
conlominorso on olqn onlo oo so rocoso oo oconoicionomionlo, onvosooo
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l0
o oislribocin. El onlisis oo oliqros y onlos oo conlrol crilico ormilir loco-
lizor y conlrolor los riosqos osociooos o oslo lio oo rocosos.
En rimor loqor oobo gorontizorse lo colidod qumico y microbiolgico ool
oqoo on so onlo oo colocin.
Tros so colocin, ol oqoo oro onvosor so olmocono lomorolmonlo on oo-
silos con ol in oo roqolor los nocosioooos ool rocoso oo onvosooo. Do-
ronlo oslo oloo oooo ocorrir lo ollorocin oo lo coliooo ool oqoo
oobioo o goo so lronsmilon sosloncios o|onos rocooonlos oo los
oosilos, o goo onlro on ollos oiro no osloril rocooonlo ool
oxlorior o o goo los oosi-
los no oslon corroclomonlo
biqionizooos. Poro ovilorlo
oobon roolizorso orioico-
monlo onlisis goimicos y
microbiolqicos y limior y
oosinoclor los oosilos soqn ol lon oslo-
blocioo on cooo coso.
/nlos oo rocooor ol onvosooo, ol oqoo oo-
oo somolorso o trotomientos outorizodos,
como oxiqonocin, ooconlocin, illrocin,
oliminocin o ooicin oo onbiorioo corbni-
co, con ol in oo loqror onos coroclorislicos
oolorminooos. Eslo oloo, como ol roslo ool
rocoso, osl ollomonlo moconizooo, oro oobo viqilorso oslrocbomonlo lo ooi-
cin oo sosloncios, como cloro o ozono, oro conlrolor goo so oooon on los
conlioooos osloblocioos.
Doronlo ol envosodo oooo socooor lo conlominocin ool oqoo or olqono oo
los siqoionlos molivos.
M Contominocin ombientol por porte de los locoles. oslos oobon oslor
oislooos ool roslo oo ooonooncios y ovonloolmonlo oslor rovislos oo sis-
lomos oo olimonlocin oo oiro illrooo, oo ooblos oorlos oo occoso con
ll
Bebdus
- Las aguas para envasado no
deben presentar olor, sabor,
color, turbidez o sedimentos
ajenos a las caracteristicas
propias de cada agua.
- No deben contener sustan-
cias txicas.
- No deben contener parasitos
ni microorganismos pat-
genos.
Agua
Mineral
rocinlo inlormooio ogoiooo con lovomonos y sislomo oo oosinoccin oo
colzooo.
M Contominocin por porte de los equipos. oslos oobon oslor cons-
lroioos con moloriolos lololmonlo inocoos ronlo ol oqoo y monlonorso
on oroclos conoicionos oo limiozo y oosinoccin.
M Contominocin por porte de los monipulodores. ol or-
sonol bo oo lonor lo ormocin ooocoooo, y monlonor onos
boonos bbilos biqionicos.
Lo llimo oloo ool rocoso os ol olmocenomiento del produc-
to o lo osoro oo rocooor o so lronsorlo, oislribocin y conso-
mo. Los coroclorislicos osociolos ool oqoo [incoloro, inoooro o
insiioo} lo bocon moy volnoroblo o los oqrosionos oxlornos ro-
vocooos or ombionlos inooocoooos.
Doronlo ol olmoconomionlo ool oqoo onvosooo oobon
olicorso los siqoionlos mooioos.
M Evilor lo loz oiroclo sobro los onvosos.
M Colocor los olols oo mooo goo ol oiro circolo onlro
ollos corroclomonlo.
M No corqor los comionos on ol inlorior ool olmocon y
olilizor corrolillos oloclricos oro ovilor lo rosoncio oo
bomos goo oooon oionoirso o lrovos oo los orooos oo los
onvosos.
M Rolor los sloc|s ooocoooomonlo.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l2
Ic
lc:e de IIerc-
do p0ede cor:i-
dercr:e Ic m:
cr|icc der|ro deI
proce:o ird0:|ricI
de ervc:cdo de
cg0c mirercI.
l
Bebdus
Embotellado
Elaboracin
Recepcin y acondicionamiento
Contaminacin qumica
Contaminacin microbiana
Contaminacin fsica
1
PELIGROS
Produccin primaria
2
PELIGROS
3
PELIGROS
Contaminacin por el agua de lavado
Por parte de los equipos y superficies
Contaminacin por parte de los
manipuladores
4
PELIGROS
Botellas rotas o defectuosas
Restos de detergentes y/o
desinfectantes en envases
Contaminacin fsica (cristales,
insectos...)
Contaminacin qumica accidental por
aditivos no autorizados o en dosis
inadecuadas
Contaminacin microbiolgica
Proliferacin de microorganismos
indeseables
Vehculos de
transporte limpios
Frutas en buen
estado
Agua potable
Rigor en el
programa de
limpieza y
desinfeccin en los
locales y equipos
Vigilar las
condiciones de
fermentacin
Higiene personal
Control riguroso de
los aditivos
Condiciones
ambientales
adecuadas
Retirar residuos
Control de envases
M
E
D
I
D
A
S

P
R
E
V
E
N
T
I
V
A
S
BEBIDAS
HA?KAH@=

HA?KAH@=
__________________________
*
-
*
1
,
)
5
l4

HA?KAH@=
__________________________
*
-
*
1
,
)
5
Envasado 3
PELIGROS
Contaminacin ambiental
en los locales
Contaminacin por parte
de los equipos
Contaminacin por parte
de los manipuladores
Almacenamiento 2
Contaminacin del agua
PELIGROS
AGUA ENVASADA
Garantizar la calidad qumica y
microbiolgica
MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS
Alteracin de la calidad
del agua
Recepcin 1
Anlisis qumicos y microbiolgicos
Desinfeccin de depsitos
MEDIDAS PREVENTIVAS
Locales aislados del resto de las
dependencias y bien ventilados
Equipos de materiales inocuos frente
al agua, en buen estado de
mantenimiento, limpios y
desinfectados
Manipuladores con formacin
adecuada y buenos hbitos
higinicos
Almacenamiento del producto 4
PELIGROS
Agresiones externas Proteger los envases de la luz directa
Colocar los palets de modo que el
aire circule entre ellos
No cargar camiones en el interior
del almacn
Utilizar carretillas elctricas
Rotar los stocks adecuadamente
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Agua
Mineral
HA?KAH@=
J
!
&
C

=
B
El vino y lo corvozo no son roooclos oomosiooo oliqrosos, oosoo
ol onlo oo vislo oo oosorrollo oo qormonos, orgoo.
o. So vonoon ombolollooos bormolicomonlo.
b. Tionon ciorlo qrooo olcoblico goo imioo lo roliorocin oo boclorios.
c. So qooroon on loqoros rosorvooos oo lo loz y lo bomoooo.
Los ooilivos goo so oooon o los bobioos.
o. Poooon oooirso sin oliqro siomro goo oslon oolorizooos.
b. Son lololmonlo inocoos yo goo so oiloyon nooo ms oooirlos.
c. Poooon sor oliqrosos si so oooon on oosis incorroclos.
Poro lovor onvosos oo bobioos oobo olilizorso.
o. /qoo oloblo.
b. Czono.
c. Lo|io.
/l corqor y ooscorqor oo on vobicolo onvosos oo bobioos.
o. So bor roloqionoolos oo lo conlominocin.
b. So bor lo ms rioo osiblo.
c. So monlonorn los bolollos liqoromonlo inclinooos.
l5
HAIF@A
*
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2
3
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__________________________
1
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B
M
El oororio oo ono cooono oo onvosooo oo bobioos no liono
orgoo qooroor onos oscroolosos bbilos oo biqiono
yo goo ol rocoso osl moy moconizooo.
o. \orooooro.
b. Folso.
El oncorqooo oo olmoconor onvosos oo bobioos ombolollooos,
oosoos oo ir ol sorvicio bo oo lovorso los monos.
o. /l inolizor lo |ornooo, onlos oo solir ol oxlorior.
b. Siomro onlos oo volvor o incorororso ol lrobo|o.
c. No imorlo goo so los lovo yo goo lo bobioo osl ombolollooo
y corrooo bormolicomonlo.
l0
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
5
HAIF@A
H A I F K A I J = I
HAIF@A
HAIFKAIJ=I
*
-
*
1
,
)
5
1 - b 2 - c 3 - o 4 - o 5 - b - b

__________________________