Resumen del manual para manipuladores de alimentos

Nuestro aporte como manipuladores resulta clave dentro de un local de comida, como así
nuestra labor es de suma importancia para cuidar la salud.
Infección:se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que
causan enfermedad,ETA, como pueden ser bacterias, larvas,parásitos. Puede ser el caso
de la bacteria como salmonera presente en el huevo, pollo, vegetales y frutas crudos.
Intoxicacición: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con diferentes
tipos de toxinas que pueden estar presentes en alimentos o con productos químicos,
algún ejemplo de intoxicación es el botulismo , causas por una bacteria en alimentos
como enlatados, conservas. Todas estas enfermedades se pueden prevenir, los alimentos
pueden estas contaminados desde el origen, por este motivo conviene mantener, las
condiciones de refrigeración adecuadas, someter los alimentos a una cocción completa,
lavar y desinfectar las frutas y vegetales que se consumen crudos.
Como podemos prevenir: aplicando los buenos hábitos del manipulador, por lo cual las
normas de higiene personal, lavado de manos frecuentes, evitar tocar el pelo, cara,y el
conservar los alimentos en frio cuando se requerida, la cocción profunda delos alimentos,
evitar sacar grandes porciones en el momento de elaborara, separar carnes cocidas de su
líquido de cocción, la higiene personal, de maquinarias y utensilios. No recalentar
alimentos salvo que se alcancen los 100 grados y se sirvan de inmediatos. Evitar
consumir carnes y chacinados poco cocidas, lo mismo que congelados a temperaturas de
menos de 15 grados Evitar la compra y consumo de mariscos sin canecer su origen o
sabiendo que provienen de área donde se presenta manera roja. El etiquetado de los
alimentos y su almacenamiento son de vital importancia, así como separar alimentos de
sustancias químicas .Conocer la procedencia del producto es muy importante. Estas son
algunas de las medidas de prevención que se pueden adoptar. Uno de los problemas más
relevante con la contaminación es la producida por bacterias y resulta difícil detecta por
los sentidos.
Factores que favorece a la reproducción de las bacterias NUTRIENTES, AGUA,
TEMPERATURA Y OXIGENO.
Temperatura, la refrigeración adecuada es por debajo de los 5 grados y retarda el
crecimiento y la multiplicación. La cocción adecuada se da arriba de los 70grados.
Oxigeno: casi todas las bacterias necesitan de aire por este motivo debemos sacar
porciones pequeñas para manipular.
Azúcar: los alimentos con alto contenido desfavorece la reproducción, ya que el azúcar
disminuye el agua .
Sal: con alto contenido de sal origina una disminución del agua, son poco favorables a la
reproducción.
Factores favorables a la contaminación por sustancias químicas, Etiqueto y empaque,
Almacenamiento, Preparado. Por este motivo se deben leer bien los rótulos.
El estar preparados para manipular alimentos es un requisito indispensable para el oficio.
Higiene personal:es esencial practicar este buen hábito(lavado de manos,baño diario,
tocar basura, uñas limpiasy sin esmaltes, usar joyas)
Estado de salud: no se puede manipular alimentos representando alguna
enfermedad,infecciones en la piel o respiratorias, evitar hábitos como estornudar, o hablar
sobre los alimentos.
Uniforme: usar el uniforme adecuado: cofia, barbijo, chaqueta, delantal, pantalón, calzado
exclusivo.
Hábitos deseables: lavar utensilios, áreas de trabajo antes y después de usarlo, lavar
vajilla y cubiertos, tomar platos y fuentes por los borde, mantener el orden y la higiene,
ventilación adecuada,programa de control de plagas, que las diferentes áreas cumplan
con la higiene adecuada.
Manejo higiénico en el proceso de elaboración de los alimentos: incluye diferentes etapas
y es necesario aplicar las buenas prácticas de manufactura.
Es importante que al llegar las materias primas, se realiza una buena recepción, se mida
la temperatura sobre todo de los productos congelado, la fecha de elaboración, de
vencimiento, solicitar que la entrega se realice en determinada hora, planificador el
recibimiento, almacenar inmediatamente, evitar sobrecargar heladeras, los alimento
crudos colocarlos en la parte baja de la heladera, tener en cuenta las indicaciones del
fabricante,no guardar alimentos caliente en la heladera, todos los alimentos deben estar
tapados y rotulados(P.E.P.S),mantener empaques originales , guardar distancias.
Los establecimiento deberían tener las siguientes áreas:almacenamiento refrigerado,
buena circulación de aire, proteger los alimentos, chequear temperaturas,
almacenamiento de productos secos, de limpieza y congelados.
También es importen tener en cuenta algunos aspectos relativos a las fuentes de
contaminación biológico. El estado sanatorio de los alimentos, condiciones higiénicas,
manipulación y refrigeración, condiciones del transporte, almacenamiento y manejo,
existencia de contaminación cruzada
Manejo de carnes:para los productos cárnicos cocidos, crudos y embutidos, hay que
resaltar la necesidad de observar los procedimiento recomendados para la selección de
proveedor almacenamiento en especial temperaturas, rotación y contaminación cruzada..
Manejo de pesca: cuando los moluscos como almejas, mejillones se preparan crudos
ofrecen riesgos ,porque concentran es su organismo contaminantes presentes en el
medio marino, entre el cólera o toxinas contenidas en algas, por eso es importante su
consumo en estado cocido.
Manejo de frutas y hortalizas: el lavado y desinfección de estas es una rutina que se debe
de realizar a diario con mayor rigor en la cocina.
Manejo de leches y derivados: estos reúne excelentes condiciones para la multiplicación
de bacterias, pero si son adecuadamente seleccionado y manejados desde su ingreso a
la planta y durante su manipulación, no deberían presentar riesgos.
Manejo de productos de pastelería y repostería:estos productos contienen ingredientes
sensibles a la contaminación microbiana, es necesario tener mayor cuidado. Aparte de las
preparaciones a base de harina y productos de pastelería, están los productos que
contiene carnes y otros productos, los cuales requieren un manejo muy cuidadoso de la
materia prima para evita la contaminación cruzada. Por otra parte los productos de
repostería tienen ingredientes como cremas de leche , mayonesa, frutas, cuyo requisito es
tener presente una buena elección de las materias primas y su manejo. El manejo de
mangas y boquillas para decorar son muy frecuente por este motivo se deben lavar con
agua potable y mezclar un desinfectante. El mantener en refrigeración los productos que
así lo requieren incluyen un control de temperatura. También se deben controlar los
enlatados, y las frutas frescas que se usan, estas ultimas tienen mayor riegos, por lo tanto
tienen que se lavadas y desinfectada correctamente
Agua y hielo:son productos de mucho uso, deben cumplir con los requisitos de
potabilidad. Las aguas tratadas y embotelladas para consumo, son una alternativa de
calidad confiable. Con respecto al hielo debe ser manipulado con mucho cuidado ya que
es un alimento también
Ensaladas y aderezos:las preparaciones de este tipo, llevan casi siempre huevos o
derivados como mayonesa. En ningún caso, debemos usar huevo crudo, ya que éste
puede estar contaminado con la bacteria Salmonera, tampoco se recomienda prepara
mayonesas cacera, si se recomiendan elegir mayonesas caceras
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