SALSAS MADRES Y DERIVADAS

Al buen cocinero se lo reconoce por la

preparacin y utilizacin de las salsas y de ah
la importancia que tiene en una cocina el
trabajo del salsero quien debe ser una persona
imaginativa, que sepa sacar el mayor partido a
los aromas y sabores de los productos para
producir salsas que armonicen con aquello que
acompaan.
Podemos decir que una salsa es un lquido que
se utiliza para acompaar preparaciones,
especialmente carnes, aves, pescados, etc; una
mezcla sutil de una ligereza absoluta, poco ligada espesa! que respete el gusto y sabor original
del producto que acompae.
"as especias y arom#ticas juegan un papel primordial en las salsas pero deben utilizarse
buscando una armona discreta, un sabor matizado, sin agresividad y cuya sensacin sea
$ugaz.
%&iste una gran variedad de salsas pero casi todas ellas tienen una base a la cual se adicionan
diversos elementos que le dan a cada una su sabor caracterstico.
"as salsas de base se pueden clasi$icar en'
(. SALSAS HECHAS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO: jugo ligado, salsa espaola,
salsa demi)glace.
*. SALSAS HECHAS A PARTIR DE UN FONDO BLANCO O DE PESCADO' +eloute de
ternera, velout, de ave, velout, de pescado.
3. SALSA BECHAMEL
4. SALSA DETOMATE
-. SALSAS EMULSIONADAS' .alsa holandesa, salsa bernesa, mayonesa, a base de
crema, vinagreta.
JUGO LIGADO
* litros!
*.- litros de $ondo oscuro, */ gramos de $,cula.
0educir el $ondo oscuro hasta que se haya evaporado una cuarta parte; espesar con la $,cula
diluida en un poco de $ondo $ro. 1ezclar bien y cocer hasta que quede suave y transparente.
2amizar y conservar al bao mara.
LAS SALSAS MAS IMPORTANTES DERIVADAS DEL JUGO LIGADO SON:
Salsa a la Narana
!" l#$r%&
3/ gr. de az4car granulado, 5 cucharadas de vinagre de vino, ( litro de jugo ligado, 5 naranjas, (
limn.
%sta salsa se usa especialmente para pato preparado al horno o salteado. 6erretir el az4car
hasta que d, punto de caramelo, agr,gale el vinagre y el $ondo ligado.
1ezclar bien. 7on este $ondo desglasar la lata o sart,n donde se ha preparado el pato. 7olar la
salsa y agregarle el jugo de naranja y de limn. 7ocer unos - minutos, recti$icar la sazn y
tamizar. Agregar cascara de naranja cortada en juliana y blanqueada.
Salsa al Es$ra'(n
!" L#$r%&
( "itro de $ondo ligado, * cucharadas de hojas de estragn $resco!, (85 botella de vino blanco
seco, sal y pimienta.
0educir el vino blanco con una cucharada de estragn picado. Agregarle el jugo ligado y hervir
unos minutos. 2amizar. 0ecti$icar la sazn y agregarle una cucharada de estragn picado.
Salsa al O)%r$%
!" l#$r%&
985 litro de $ondo ligado, (85 botella de vino oporto, * cucharadas de cebolla cabezona roja
picada,( rama de tomillo, ( hoja de laurel, * naranjas, ( limn, sal y pimienta.
0educir a la mitad el vino oporto con la cebolla, el laurel el tomi:lo.
Agregar el jugo de naranja y limn mezclados, cascara de naranja rallada y el $ondo ligado.
.azonar y hervir unos minutos. 2amizar.
Salsa F#nas H#*r+as
!" l#$r%&
-/ gr. de mantequilla, * cucharadas de cebolla roja picada, (85 botella vino blanco seco,*
cucharadas de perejil $resco picado, * cucharadas de estragn $resco picado, ( litro de jugo
ligado, sal y pimienta.
.udar la cebolla en */ gr. de mantequilla. Agregarle una cucharada de estragn y otra de
perejil, cocer * minutos y mojar con el vino. 0educir. Agregar el jugo ligado y cocer - minutos a
$uego lento. .azonar. 7olar en un lienzo $ino y terminar la salsa con 9/ gr. de mantequilla y el
resto de perejil y estragn.
SALSA ESPA,OLA
!- l#$r%s&
(( litros de $ondo oscuro, *-/ gr. de zanahoria, (-/ gr. de cebolla cabezona roja, *-/ gr. de
tocino, * ramas de tomillo, ( hoja de laurel, *// ce. de vino blanco seco, ( litro de $ondue pur,!
de tomate, ( libra de rou& oscuro
;acer un mirepoi& con el tocino bien dorado, la zanahoria, la cebolla, el tomillo y el laurel.
0etirar el mirepoi& y desglasar con el vino blanco. <uardar el lquido del desglasado y el
mirepoi&.
1ezclar el rou& con 3 litros de $ondo oscuro tibio y llevar a ebullicin. 0etirar del $uego, agregar
el mirepoi& y el jugo del desglasado. 7ocer a $uego lento durante dos horas, espumando de vez
en cuando.
7olar la salsa, echarle en un recipiente y agregarle dos litros de $ondo oscuro. 7ocer otras dos
horas, espumando cuando sea necesario.
7olar la salsa y en$riarla removi,ndola con una esp#tula de madera. <uardarla en la nevera.
Al da siguiente agregarle el pur, $ondue! de tomate y ( litro de $ondo oscuro. 1ezclar bien y
cocer a $uego lento durante una hora. 6esengrasar y tamizar.
7uando no se tiene $ondo oscuro o se desea preparar la salsa espaola de una vez, se puede
proceder de la siguiente $orma'
*.- =g. de jarrete de res, 5./ =g. de jarrete de ternera, (8* libra de cuero de tocino, *// gr. de
zanahoria, *// gr. de cebolla cabezona roja, ( =g. depur, $ondue! de tomate, (-/ gr. de
mantequilla o margarina, *// gr. de harina de trigo, 5 dientes de ajo, * hojas de laurel, ( rama
de tomillo, 5 ramas de perejil liso, -/ gr. de apio, > :tr. de agua.
Picar muy bien los huesos de res y ternera; dorarlos en la grasa, ponerlos en una bandeja,
espolvorearlos con harina y dorarlos muy bien al horno.
6orar la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino, todo bien picado, en una olla.
1ezclar todo lo anterior y agregarle > litros de agua. "levar al $uego y cuando hir va espumar
el caldo. Agregar ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil. .azonar ligeramente. 7ocer a $uego
lento durante - horas. %charle el pur, de tomate y dejar cocer otras - horas, espumando y
desengrasando continuamente.
7olar la salsa en un buen trapo, en$riarla y guardarla en la nevera cubierta con un papel
engrasado. .e puede conservar as hasta por 3 das
DE LA SALSA ESPA,OLA PODEMOS OBTENER:
Salsa al V#n% T#n$% !B%.r'.#'n%n*&
!" l#$r%&
(.- litro de salsa espaola, (8* litro de vino tinto seco, 5 cucharadas de cebolla picada, 3/
gramos de mantequilla, * dientes de ajo, ( rama de tomillo, (8* hoja de tomillo, (8* hoja de
laurel, ( cucharadita de perejil picado, sal y pimienta.
6orar la cebolla en 9/ gramos de mantequilla, agregar el vino, el ajo machacado, laurel, tomillo
y perejil. 0educir hasta que quede (89 del volumen inicial. Agregar la salsa y reducir hasta la
mitad. 0ecti$icar la sazn y tamizar. Antes de usar la salsa montarla con -/ gramos de
mantequilla.
Salsa a la P#/#*n$a
!" l#$r%&
(// gramos de cebolla picada, -/ gramos de zanahoria, (// gramos de apio picado, 9/ gramos
de mantequilla, (// ce. de vino blanco seco, -/ ce. de vinagre de vino, ( litro de salsa
espaola, ((* litro de $ondo oscuro, (/ granos de pimienta machacada, sal.
.udar las hortalizas en la mantequilla derretida, agregarles el vinagre y el vino y dejar reducir
hasta la mitad. %char la salsa espaola y el $ondo oscuro; cocer a $uego lento durante una hora.
Agregar la pimienta machacada y cocer otros - minutos. 0ecti$icar la sazn y tamizar.
SALSA DEMI 0 GLACE
9 litros de salsa espaola, - litros de $ondo oscuro.
.e dice que la salsa demi)glace es una salsa espaola llevada a su m#&imo grado de
per$eccin. Para elaborar la, mezclar la salsa espaola con el $ondo oscuro y ponerla a $uego
lento hasta que haya reducido (89 de su volumen inicial. 2amizar.
LAS SALSAS DERIVADAS DE LA DEMI0GLACE SON LAS MISMAS 1UE LAS DE LA
ESPA,OLA.
Salsa A'r#2.l3*
!" l#$r%&
*/ gr. de az4car granulado, ? cucharadas de vinagre de vino, ((* botella de vino blanco seco, 9
cucharadas de cebolla picada, ( litro de demi)glace, 9 cucharadas de uvas pasas, ( cucharada
de alcaparras sal y pimienta
7aramelizar el az4car mezclado con el vinagre. Agregar el vino y la cebolla; reducir. %charle la
salsa demi)glace y hervir unos 9 minutos82amizar, sazonar, hervir y agregar las uvas pasas y las
alcaparras.
Salsa B%r2*l*sa
!" l#$r%&
* cebollas cabezonas rojas, */ gr. de mantequilla, (85 botella de vino tinto seco, ( (8* litro de
salsa demi)glace, * cucharadas de tu,tano de res, ( rama de tomillo, sal y pimienta.
6orar la cebolla picada en la mantequilla, agregar el vino tinto, la pimienta y el tomillo. 0educir.
Adicionar la salsa demi)glace y cocer a $uego lento (- minutos. 7olar en un lienzo. 0ecti$icar la
sazn, llevar al $uego y agregar el tu,tano blanqueado y cortado en trocitos.
Salsa Ca4a2%ra
!" l#$r%&
@/ gr. de mantequilla, *-/ gr. de championes $rescos, ( cucharada de perejil picado, ( cebolla
cabezona, (// ce. de vino blanco seco, 985 litro de salsa demi)glace, 3/ gr. de salsa de tomate,
sal y pimienta.
7ortar los championes en l#minas y saltearlos con la cebolla picada, en 9/ gramos de
mantequilla. 1ojar con el vino y dejar reducir. Agregarle la salsa demi)glace y la de tomate;
mezclar bien y cocer a $uego lento unos (- minutos. 0ecti$icar la sazn. 2erminar la salsa
mont#ndola con 5/ gr. de mantequilla. Agregar el perejil al momento de utilizarla.
Salsa 2* C5a/)#6%n*s
!" l#$r%&
985 litro de demi)glace, (-/ gr. de championes $rescos, (// ce. de jugo de coccin de
championes, 3/ gr. de mantequilla, sal y pimienta.
A un litro de salsa demi)glace agregarle *// gr. de championes cortados en l#minas y
salteados en 9/ gr. de mantequilla.
.alpimentar y echar el jugo de la coccin de los championes. 0educir a $uego lento, recti$icar
la sazn y terminar con -/ gr. de mantequilla.
Salsa C5ar3.$#*r*
!" l#$r%&
* cebollas picadas, 9/ gramos de mantequilla, (85 botella de vino blanco seco, ( litro de demi)
glace, 9/ gr. de mostaza, (// gr. de pepinillos en vinagre, sal y pimienta.
6orar la cebolla en mantequilla, mojar con el vino y reducir. Adicionar la salsa demi)glace y
cocer a $uego lento unos (- minutos. 0etirar del $uego y terminar con la mostaza y los pepinillos
$inamente picados. 0ecti$icar la sazn.
Salsa C5a$*a.+r#an2
!" l#$r%&
( litro de demi)glace, (85 botella de vino blanco seco, 9 cucharadas de cebolla picada, (// gr.
de mantequilla, * cucharadas de estragn $resco, (8* limn, cayena y sal.
0educir el vino blanco con la cebolla picada. 1ojar con la salsa y cocer a $uego lento. 0etirar y
agregar la mantequilla y el estragn picado. 0ecti$icar la sazn y terminar con unas gotas de
jugo de limn y un poco de cayena. Ao colar la salsa.
Salsa D#a+la
!" l#$r%&
( litro de demi)glace, (85 botella de vino blanco seco, 5 cucharadas de vinagre de vino, 5
cucharadas de cebolla cabezona roja, ( rama de tomillo, (8* hoja de laurel, ( cucharadita de
perejil picado, */ gr. de mantequilla, sal y pimienta.
7alentar la mantequilla y dorar la cebolla con el tomillo y el laurel. 1ojar con el vino y el vinagre
y reducir. Agregarla salsa, la sal y la pimienta. 7ocer unos 9 minutos. 7olar en un lienzo. Antes
de servir agregar un poco de perejil picado.
Salsa I$al#ana
!" l#$r%&
985 litro de demi)glace, (85 botella de vino blanco seco, ( cucharadita de estragn $resco, (
cebolla picada, ?/ gr. de $ondue de tomate ver preparaciones de base!, (-/ gramos de
du&elles ver preparaciones de base!, 3/ gr. de jamn picado, ( cucharadita de perejil picado,
*/ gr. de mantequilla.
6orar la cebolla en la mantequilla; agregar el perejil y el estragn. 1ojar con el vino y reducir.
%char la salsa junto con el $ondue de tomate y cocer - minutos, a $uego lento. 7olar en un
lienzo y agregar el du&elles y el jamn. 0ecti$icar la sazn. %spolvorear con perejil y utilizar.
Salsa L#%n*sa
!" l#$r%&
( 7ebolla $inamente picada, */ gr. de mantequilla, (85 botella de vino blanco seco, ( litro de
demi)glace, sal y pimienta.
6orar la cebolla en la mantequilla, mojar con vino y reducir. Adicionar la salsa demi)glace y dejar
cocer, a $uego lento durante (/minutos. 0ecti$icar la sazon. Ao colar.
Salsa R%+*r$
!" l#$r%&
*/ gr. de mantequilla, 5 cucharadas de cebolla picada, (85 botella de vino blanco seco, ( litro de
m demi)glace, 5 cucharadas de mostaza, sal y pimienta.
.udar la cebolla en la mantequilla, mojar con el vino y reducir. Agregar la salsa demi)glace y
cocer a $uego lento unos 9 minutos. %char la mostaza, mezclar bien y colar. 0ecti$icar la sazn.
VELOUTE DE TERNERA
!- l#$r%s&
? litros de $ondo blanco de ternera, ?// gramos de rou& blanco ver preparaciones de base.
%char el $ondo tibio o caliente sobre el rou& e ir mezclando con el batidor de varillas. 7ocer a
$uego lento removiendo constantemente con la esp#tula hasta que d, los primeros hervores.
7ontinuar la coccin durante (8* hora, espumando continuamente la salsa. 7olarla, en$riarla y
guardarla.
"a consistencia y el sabor de la salsa deben corresponder a su nombre velout, que quiere decir
aterciopelado.
LAS PRINCIPALES DERIVADAS DEL VELOUT7 DETERNERA SON:
Salsa Al*/ana
!" l#$r%&
( litro de velout, de ternera, 5 yemas de huevo, 5 granos de pimienta machacados, (// ce. de
jugo de coccin de championes, ( cucharadita de jugo de limn, -/ gr. de mantequilla.
%n un recipiente batir las yemas con la pimienta, el jugo de coccin de championes y el jugo
de limn. Agregarle, poco a poco, y batiendo continuamente el velout, de ternera. 7ocer a
$uego lento, removiendo con esp#tula de madera. 7olar y terminar con -/ gr. de mantequilla.
Salsa al C.rr8
!" l#$r%&
-/ gr. de mantequilla, ( cebolla roja $inamente picada, ( manzana pequea, ( cucharadita de
cascara de naranja, ( diente de ajo machacado, (8* pocilio de leche de coco, * cucharadas de
pur, de tomate, ( cucharada de polvo curry, ( litro de velout, de ternera, sal.
6orar la cebolla en la mantequilla junto con el ajo. Agregar la manzana y cocerjinos)9 minutos.
%charle la cascara de naranja rallada, el curry, el pur, de tomate y la leche de coco. 7ocer unos
minutos y agregarle el velout, de ternera. 1ezclar bien y sazonar. 7ocer a $uego lento durante
*/ minutos. 7olar la salsa y recti$icar la sazn.
Salsa P%.l*$$*
!" l#$r%&
985 litro de salsa alemana, (-/ c.c. de jugo de coccin de championes, 9 yemas, (-/ c.c. de
crema de leche, ( cucharadita de jugo de limn, ( cuharadita de perejil picado.
Batir la crema con las yemas y el jugo de limn. 1ezclar con la salsa alemana, cocer a $uego
lento y terminar con el perejil picado. 0ecti$icar la sazn.
Salsa V*n#$#*nn*
!" l#$r%&
*// c. c. de vinagre de vino, * cebollas rojas picadas, * cucharadas de perejil picado, *
cucharadas de estragn $resco picado, -/ gr. de mantequilla verde, ( litro de salsa alemana, sal
y pimienta.
0educir el vinagre con la cebolla, dos cucharas de perejil y de estragn. Agregar la salsa
alemana y la mantequilla. 7ocer unos 9 minutos. 0ecti$icar la sazn y colar. 2erminar con una
cucharada de estragn picado y otra de perejil.
Salsa V#ll*r%#
!" l#$r%&
( litro de salsa alemana, (8* taza de jugo de coccin de championes, (8* taza de $ondo blanco,
( cucharada de pur, de tomate, sal y pimienta.
1ezclar la salsa con el jugo de los championes y el $ondo blanco; cocer a $uego lento hasta
que nape la esp#tula de madera. Agregar el pur, de tomate, mezclar bien y recti$icar la sazn.
%sta salsa se utiliza para cubrir productos que luego se empanan a la inglesa y se $ritan. "as
preparaciones hechas de este modo se denominan a la +illeroi.
VELOUTE DE AVE
!- l#$r%s&
? litros de $ondo blanco de ave, ?// gr. de rou& blanco ver preparaciones de base!. Proceder
de la misma $orma que se e&plic para el velout, de ternera.
LAS SALSAS DERIVADAS DEL VELOUT7 DE AVE M9S CONOCIDAS SON:
Salsa Al+.:*ra
!" l#$r%&
( litro de velout, de ave, * yemas, (8* litro de crema de leche, *// gr. de gelatina de ave, (//
gr. de mantequilla de pimentn ver preparaciones de base!, sal y pimienta.
7alentar el velout,, agregarle la gelatina y la mantequilla; cocer unos 9 minutos removiendo
continuamente. Agregar las yemas mezclando con la crema de leche, mezclar bien y colar.
0ecti$icar la sazn.
Salsa A.r%ra
!" l#$r%&
( litro de velout, de ave, ( taza de pur, de tomate, *// gr. de mantequilla, sal y pimienta.
2ibiar el velout,, agregarle el pur, de tomate y la mantequilla. 1ezclar bien. 7ocer a $uego lento
unos minutos, recti$icar la sazn y colar.
Salsa C5an$#ll8
!" l#$r%&
985 litro de velout, de ave, 9 yemas, (85 litro de crema de leche, -/ gramos de mantequilla, sal
y pimienta.
2ibiar el velout, y agregarle la mantequilla; cocer unos minutos y echarle, poco a poco y sin
dejar de remover, las yemas mezcladas con un poco de crema de leche. .azonar. 7ocer a
$uego lento unos - minutos, colar y agregarle el resto de la crema batida. %sta salsa debe
quedar espumosa y suave.
Salsa H;n'ara
!" l#$r%&
9/ gr. de mantequilla, * cebollas $inamente picadas, (// gr. de tocineta, ( litro de velout, de
ave, (8* cucharada de papri=a, * cucharadas de crema agria, ( cucharada de jugo de limn, sal
y pimienta.
6orar las cebollas y la tocineta en la mantequilla. 1ezclar con el velout, y sazonar con papri=a,
sal y pimienta. 7ocer unos */ minutos a $uego lento. 7olar la salsa y terminarla con la crema
agria y el jugo de limn.
Salsa I<%#r*
!" l#$r%&
( litro de salsa suprema, - cucharadas de gelatina de carne, sal y pimienta. 1ezclar la salsa
con la gelatina, sazonar y cocer a $uego lento. 0ecti$icar la sazn.
Salsa S.)r*/a
!" l#$r%&
((8* litro de velout, de ave, * yemas, (8* litro de crema de leche, -/ gr. de mantequilla.
0educir el velout, de ave; agregarle las yemas mezcladas con la crema de leche. 7ocer, sin
que hierva, unos - minutos. .azonar y adicionarle la mantequilla. 1ezclar bien y colar.
VELOUTE DE PESCADO
!- l#$r%s&
? litros de $ondo de pescado, ?// gr. de rou& blanco ver preparaciones de base!. Proceder de
la misma $orma que se e&plic para el velout, de ave.
LAS SALSAS DERIVADAS DEL VELOUT7 DE PESCADO M9S COMUNES SON:
Salsa B*r38
!" l#$r%&
( litro de salsa al vino blanco, 9 cucharadas de cebolla roja picada, (-/ c. c. de vino blanco
seco, */ gr. de mantequilla, ( cucharada de perejil picado, sal y pimienta.
6erretir la mantequilla y echar la cebolla; cocer suavemente sin que se llegue a colorear.
Agregar el vino y dejar reducir. Adicionar la salsa al vino blanco y cocer unos 9 minutos. 0etirar
del $ondo y agregar el perejil. 0ecti$icar la sazn. Ao colarla.
Salsa 2* Ca/ar%n*s
!" l#$r%&
( litro de salsa al vino blanco, (// gramos de mantequilla de camarones, pimienta de cayena,
sal.
7alentar la salsa, agregar la mantequilla y trabajar para que monte bien. Acentuar con pimienta
de cayena. 0ecti$icar la sazn. .e puede agregar dos cucharadas de camarones picados.
Salsa Car2#nal
!" l#$r%&
( litro de velout, de pescado, (8* litro de $ondo de pescado, *-/ gr. de crema de leche *-/
gramos de mantequilla de langosta, sal y pimienta de cayena.
1ezclar el velout, y el $ondo y reducirlo a la mitad. Agregar la crema y hervir durante ( minuto.
0etirar del $uego y adicionar la mantequilla de langosta. Acentuar con pimienta de cayena.
0ecti$icar la sazn y colar.
Salsa al C.rr8
( litro de velout, de pescado, ( cebolla roja $inamente picada, ( cucharada de mantequilla, (
rama de tomillo, ( hoja de laurel, *- gr. de polvo curry, 5 cucharadas de leche de coco.
7ocer suavemente la cebolla en la mantequilla, sin que llegue a dorarse. Agregar el curry,
tomillo y el laurel. 1ojar con el velout,, salpimentar y cocer unos - minutos. 7olar la salsa,
agregarle la leche de coco y recti$icar la sazn.
Salsa N%r/an2a
!" l#$r%&
9(5 litro de velout, de pescado, (// c.c. de jugo de coccin de championes, (-/ gr. de crema
de leche, 9 yemas, -/ gr. de mantequilla.
1ezclar el velout, con el jugo de coccin de championes y reducir. Aregarle las yemas
mezcladas con (// gr. de crema de leche. .azonar. 7ocer unos minutos y colar. 2erminar la
salsa con el resto de crema y la mantequilla.
Salsa R#35* % D#)l%/=$#3a
!" l#$r%&
( litro de salsa normanda, -/ gr. de mantequilla de langosta, -/ c. c. de cognac, sal y pimienta
de cayena.
7alentar la salsa normanda y agregarle la mantequilla de langosta y el cognac. Acentuar con
pimienta de cayena. 7olar.
Salsa al V#n% Blan3%
985 litro de velout, de pescado, (-/ c.c. de vino blanco seco, (// c.c. de $ondo de pescado, 9
yemas de huevo, @/ gramos de mantequilla, ( cebolla blanca $inamente picada.
7ocer la cebolla en */ gr de mantequilla, sin que llegue a dorarse. 1ojar con el vino y reducir.
Agregar el velout, y el $ondo de pescado. 0educir, agregar las yemas, cocer unos minutos m#s,
colar la salsa y terminar con los otros 3/ gr. de mantequilla. 0ecti$icar la sazn.
Salsa a las F#nas H#*r+as
!" l#$r%&
(litro de salsa al vino blanco, (// gr. de mantequilla de cebolla, * cucharadas de$inas hierbas
picadas, sal y pimienta.
7alentar la salsa y agregarle la mantequilla de cebolla. 7ocer unos minutos. 0ecti$icar la sazn.
7olar la salsa y terminar con las $inas hierbas.
BECHAMEL
!- l#$r%s&
-.- litros de leche, ?-/ gr. de rou& blanco ver preparaciones de base!, -/ gr. de mantequilla, *
cebollas rojas picadas, ( hoja de laurel, sal, pimienta y nuez moscada.
.udar la cebolla en mantequilla, sin que llegue a dorar, agregar el laurel y la leche. 7uando la
leche est, tibia mezclarla con el rou&, removiendo continuamente el rou& debe estar $ro para
que no se $ormen grumos!. .azonar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. 7ocer a
$uego lento y sin dejar de remover, hasta que desaparezca el sabor a harina. 7olar la salsa.
ENTRE LAS SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL> LAS DE USO MAS FRECUENTE
SON:
Salsa Car2#nal
!" l#$r%&
985 litro de bechamel, (85 litro de $ondo de pescado, (-/ gr. de crema de leche, (-/ gr. de
mantequilla de langosta, sal y pimienta de cayena.
1ezclar la bechamel con el $ondo y llevar al $uego. 0educir. Agregar la crema y hervir durante
un par de minutos. 0etirar del $uego y adicionar la mantequilla de langosta. .azonar
acentuando el sabor con pimienta de cayena. 7olar.
Salsa Cr*/a
!" l#$r%&
985 litro de bechamel, (-/ ce. de crema de leche, -/ gr. de mantequilla.
Agregarle (// gr. de crema de leche a la bechamel, remover con la esp#tula y cocer unos
minutos. 0etirar del $uego y terminar con otros -/ gramos de crema y la misma cantidad de
mantequilla. 0ecti$icar la sazn.
Salsa al C.rr8
!" l#$r%&
( litro de bechamel, ( cebolla roja $inamente picada, ( cucharada de mantequilla, *- gr. de
polvo curry, 5 cucharadas de leche de coco.
.udar la cebolla en la mantequilla, agregar el curry y la bechamel. 7ocer unos minutos
removiendo continuamente y colar. Agregar la leche de coco y recti$icar la sazn.
Salsa Es3%3*sa
!" l#$r%&
( litro de salsa crema, (-/ gr. de mirepoi& ver preparaciones de base!, 9/ gr. de habichuelasC
%char el mirepoi& sudado en mantequilla! a la salsa crema. Adicionarle las habichuelas
cortadas en brunoise y cocidas. 7ocer unos minutos a $uego lento, removiendo continuamente.
0ecti$icar la sazn.
Salsa M%rna8
!" l#$r%&
985 litro de bechamel, *yemas, (-/ gr. de crema de leche, 5/ gr. de queso parmesano rallado,
5/ gr. de queso gruyere rallado, -/ gr. de mantequilla.
7alentar la bechamel e incorporarle las yemas mezcladas con (-/ gr. de crema de leche.
1ezclar bien y cocer unos minutos a $uego lento. 0etirar del $uego y agregarle el queso
parmesano y el gruyere. 2erminar la salsa con la mantequilla. 0ecti$icar la sazn.
Salsa Nan$.a
!" l#$r%&
985 litro de bechamel, (85 litro de caldo de camarones, (-/ ce. de crema de leche, -/ gr. de
mantequilla de camarones, * cucharadas de cognac, sal y pimienta de cayena.
1ezclar la bechamel con el caldo de camarones y la crema de leche. 0educir hasta obtener (
litro de salsa. 2erminar con la mantequilla de camarones, sazonar y acentuar con pimienta de
cayena y el cognac.
Salsa S%.+#s*
!" l#$r%&
(litro de bechamel, 5// gr. de cebolla blanca picada, (// gr. de mantequilla, 5 cucharadas de
crema de leche, salypimienta.
Blanquear y re$rescar la cebolla; escurrirla completamente y sudarla en -/ gr. de mantequilla.
Ao se debe dejar dorar. 1ezclar con la bechamel y cocer unos minutos a $uego lento. 7olarla
presionando para que pase el pur, de cebolla. 0ecti$icar la sazn, darle un hervor y terminar,
$uera del $uego, con la crema de leche y el resto de la mantequilla.
Salsa S%.+#s* T%/a$*a2a
!" l#$r%&
985 litro de salsa soubise, (85 litro de pur, de tomate. 1ezclar y cocer a $uego lento unos
minutos. 0ecti$icar la sazn.
SALSA DE TOMATE
!- l#$r%s&
* litros $ondo blanco, ? =g. tomate maduro, (-/ gr.tocino sin cuero!, (-/ gr. zanahoria en
brunoise (-/ gr. cebolla roja picada, 9 dientes de ajo, (// gr. mantequilla, (-/ gr. harina de
trigo, bouquet garni, sal y pimienta.
6erretir el tocino, cortado en cubos, y dorar en esta grasa las zanahorias, la cebolla y el ajo;
espolvorear con la harina de trigo cernida y agregar los tomates cortados en cuartos. Agregar el
$ondo, el bouquet garni y salpimentar. 2apar el recipiente y cocer a $uego suave en el horno
durante ( hora y media.
.acar del horno, retirar el bouquet garni y el ajo y colar la salsa. %char en un recipiente de
vidrio, pl#stico o de cer#mica. 7ubrir con la mantequilla derretida para darle una mejor
conservacin y guardar en la nevera, una vez est, $ra.
"a salsa de tomate se utiliza como complemento de buena parte de las salsas oscuras, para los
DragoutsD y como acompaamiento de varias preparaciones.
SALSA AMERICANA
!" l#$r%&
* =g. cabeza, pinzas etc... de langosta, ( litro de $ondo de pescado, (8* botella de vino blanco
seco, *-/ gr. zanahoria en brunoise, (// gr. cebolla blanca $inamente picada, (// gr. cebolla
roja picada, 5 dientes de ajo machacados, 5 tomates concass,e!, * cucharadas pasta de
tomate, 3/ ce. de cognac, ( cucharadita de estragn, ?/ gr. de mantequilla, 5 cucharadas de
aceite de girasol, (9/ gr. de beurre mani, o rou& blanco, bouquet garni, sal y pimienta de
cayena.
7alentar la mantequilla con el aceite y saltear la cabeza, pinzas de langosta etc., previamente
machacadas. 7uando hayan tomado color rojo intenso agregar la zanahoria, las cebollas y el
ajo. .udar unos minutos y $lambear con el brandy. Adicionar el vino blanco y dejar reducir. 1ojar
con el $ondo de pescado y agregar el tomate concase,, la pasta de tomate, el bouquet garni y el
estragn. .azonar con sal y pimienta de cayena. 7ocer a $uego lento durante 9/ minutos, colar
en el chino y ligar la salsa con el rou& o beurre mani,!. 7ocer unos (/ minutos m#s, veri$icar la
te&tura de la salsa y colar. 2erminar con un poco de mantequilla.
6e la salsa americana se pueden obtener varias derivadas siendo las m#s usadas la .A".A
A%EBF0< y la .A".A G0:%A2A".
LA SALSA NE?BURG se prepara haciendo una mezcla de * partes de salsa americana y (
parte de crema de leche que luego se reduce a $uego lento.
LA SALSA ORIENTAL es una salsa AeHburg a la que se le agrega curry a razn de 9/ gramos
por cada litro de salsa
SALSA HOLANDESA
!" l#$r%&
5 cucharadas de vinagre, (8* taza de agua, sal y pimienta engrano, > yemas de huevo, >// gr.
de mantequilla, (8* limn tahit.
1ezclar el vinagre con el agua, un poco de sal y pimienta machacada. 0educir hasta una
tercera parte y dejar en$riar un poco el recipiente; agregarle las yemas mezcladas con una
cucharada de agua tibia y batir la salsa con el batidor de varillas en ambiente tibio rincn de la
estu$a o al bao mara!. 7uando se haya $ormado una espuma suave y cremosa, agregar poco
a poco la mantequilla tibia.
"a salsa espesa a medida que la temperatura sube debido a la coccin de las yemas pero se
debe tener cuidado ya que el e&ceso de coccin la corta.
0ecti$icar la sazn y agregar unas gotas de jugo de limn. 7olar la salsa y conservarla al bao
mara.
ENTRE LAS SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA SE ENCUENTRAN:
Salsa 2* Al3a)arras
!" l#$r%&
( litro de salsa holandesa, 5 cucharadas de alcaparras. %scurrir las alcaparras y agreg#rselas a
la salsa holandesa.
Salsa Mal$*sa
!" l#$r%&
( litro de salsa holandesa, (8* taza de jugo de naranja, ( cucharada de cascara de naranja en
juliana. Blanquear la cascara de naranja. 1ezclar la salsa holandesa con el jugo de naranja y la
cascara.
Salsa M#@a2%
!" l#$r%&
( litro de salsa holandesa, ( cucharada de cascara de mandarina, (8* taza de jugo de
mandarinaC
Blanquearla cascara de mandarina cortada en juliana. 1ezclar la salsa holandesa con la
cascara y el jugo de mandarina.
Salsa M%s$a4a
!" l#$r%&
( litro de salsa holandesa, 5 cucharadas de mostaza. 1ezclar la salsa holandesa con la
mostaza.
Salsa M%.ss*l#n* % C5an$#ll8
!" l#$r%&
985 litro de salsa holandesa, (85 litro de crema de leche. Batir la crema de leche hasta que
quede bien consistente; mezclarla con la salsa holandesa. 0ecti$icar la sazn.
Sa+a%n
%l .abajn es una salsa derivada de la holandesa que se prepara con una mezcla de ,sta y un
DcoulisD del elemento que le da la denominacin como por ejemplo sabajon de puerros
;olandesa m#s 7oulis de Puerros!, .abajn de Pimentn, .abajn de ;inojo, etc.
SALSA BERNESA
! "l#$r%&
(8* taza de vinagre de estragn, (8* taza de vino blanco seco, ( cebolla cabezona roja, (/
granos de pimienta negra, 9 cucharadas de estragn, * cucharadas de perejil liso, > yemas de
huevo, 3// gr. de mantequilla, ( limn tahit, sal y pimienta de cayena.
%char el vino, el vinagre, la pimienta y la mitad de las hierbas en un recipiente y reducir a la
mitad. 6ejar en$riar.
Agregar las yemas y batir con calor suave en el rincn de la estu$a o al bao mara! hasta que
comience a espesar. %char poco a poco, sin dejar de batir, la mantequilla tibia. .azonar la salsa
y si es necesario acidularla un poco; agregar unas gotas de jugo de limn. 7olar, recti$icar la
sazn y mezclar con el resto del estragn y el perejil. 2erminar con pimienta de cayena y
guardar en lugar tibio.
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA BERNESA:
Salsa C5%r%n
" l#$r%&
( litro de salsa bernesa, (// gr. de pur, de tomate bien reducido. 1ezclar bien la salsa bernesa
con el pur, de tomate. 0ecti$icar la sazn.
Salsa F%8%$
!" l#$r%&
( litro de salsa bernesa, (// gr. de gelatina de carne ver gelatina com4n!. Agregar la gelatina
de carne a la salsa bernesa, mezclar bien y recti$icar la sazn.
SALSA MAYONESA
!" l#$r%&
? yemas de huevo, ( litro de aceite de girasol, * cucharadas de jugo de limn o vinagre. (/
gramos de sal, pimienta blanca, 5 cucharadas de agua tibia.
Batir las yemas con la sal, la pimienta y unas gotas de jugo de limn o vinagre. Agregar el
aceite, poco a poco, batiendo continuamente. .i toma mucha consistencia agregar unas gotas
de jugo de limn o vjnagre y continuar la operacin. 0ecti$icar la sazn y terminar la salsa con el
agua tibia, sin dejar de batir, lo cual asegura la consistencia de la salsa y evita que se corte.
ALGUNAS DE LAS DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA SON:
Salsa An2al.4a
!" l#$r%&
985 litro de salsa mayonesa, (// gr. de pimentn rojo, (-/ gr, de pur, de tomate.
0educir bien el pur, de tomate, en$riarlo y mezclarlo con la mayonesa y el pimentn cortado en
brunoise / juliana. 0ecti$icar la sazn.
Salsa C5an$#ll8
!" l#$r%&
>// gramos de mayonesa, (// c.c. de crema de leche, ( limn tahit. 1ezclar la mayonesa con
la crema batida y el jugo de limn.
Salsa G%l:
!" l#$r%&
2ambi,n recibe los nombres de .alsa 0osada o .alsa 7octel.
3// gr. de salsa mayonesa, (-/ gr. de =etchup de tomate, -/ ce. de brandy, (8* cucharadita de
salsa inglesa, ( cucharadita de papri=a, pimienta al gusto.
1ezclarla mayonesa con el =etchup, la papri=a, la pimienta, el brandy y la salsa inglesa.
0ecti$icar la sazn.
Salsa In2#*nn*
!" l#$r%&
( litro de salsa mayonesa, ( cucharada de cebolln, ( cucharadita de polvo curry. .azonar la
mayonesa con el polvo curry y mezclar con el cebolln picado.
Salsa la Var*nn*
!" l#$r%!
985 litro de salsa mayonesa, *-/ gr. de championes $rescos, ( cebolla cabezona blanca, 5
cucharadas de aceite de girasol, ( cucharada de perejil liso picado, sal y pimienta.
Preparar un du&elles con los championes, la cebolla y el aceite ver preparaciones de base!
mezclarlo con la mayonesa y terminar con el perejil picado. 0ecti$icar la sazn.
Salsa Mal$*sa
!" l#$r%&
( litro de salsa mayonesa bien consistente, (8* taza de jugo de naranja, ( cucharada de
cascara de naranja en juliana y blanqueada.
1ezclar la mayonesa con el jugo de naranja y la cascara de naranja. 0ecti$icar la sazn.
Salsa M%.sA.*$a#r*
!" l#$r%&B
( litro de salsa mayonesa, (// c.c. de vino blanco seco, 9 cucharadas de cebolla roja $inamente
picada, * cucharadas de gelatina de carne ver gelatina com4n!, ( cucharadita de cebolln
picado, pimienta de cayena al gusto.
0educir completamente la cebolla picada en el vino y la gelatina de carne. 1ezclar con la
mayonesa; agregar el cebolln y terminar con la pimienta de cayena.
Salsa S.*2%#s*
!" l#$r%&
9(5 litro de salsa mayonesa, *-/ gr. de pur, de manzana, * cucharaditas de mostaza.
1ezclar la mayonesa con el pur, de manzana sin az4car! y la mostaza. 1ezclar. 0ecti$icar la
sazn. %sta salsa acompaa bien el cerdo $ro.
salsa T=r$ara
!" l#$r%&
( litro de salsa mayonesa, 5 yemas de huevo duras, -/ gr. de pepinillos picados, -/ gr. de
alcaparras picadas, -/ gr. de cebolla picada, 9/ gr. de cebolln picado, 9/ gr. de perejil picado,
*/ gr. de mostaza.
1ezclar la mayonesa con todos los ingredientes. 0ecti$icar la sazn.
SALSAS A BASE DE CREMA
Salsa 2* C*+%llCn
!" l#$r%&
(8* libra de cebolla cabezona roja, *-/ ce. de vino blanco seco, (// c.c.. de $ondo blanco, *-/
gr. 6e crema de leche, - cucharadas de pur, de berros, - cucharadas de cebolln picado, (8*
taza de agua $ra, 9-/ gr de mantequilla, ( limn, sal y pimienta.
.udar la cebolla picada en dos cucharadas de mantequilla; agregar el vino y reducir. %n otro
recipiente hervir el caldo con la crema y reducir hasta una tercera parte de su volumen. "icuar
los berros previamente blanqueados junto con el cebolln, la reduccin de vino y cebolla, el
agua $ra y la mantequilla. Agregar a esta mezcla la crema reducida y el jugo de limn. "icuar un
poco m#s y sazonar .7onservar al bao mara.
Salsa 2* H#n%%
!" l#$r%&
* bulbos de hinojo, ( cebolla cabezona blanca, 9(5 litro de $ondo de pescado, ((* litro de crema
de leche, (8* libra de mantequilla, ( limn, 9 granos de ans, aza$r#n, sal y pimienta.
.udar el bulbo de hinojo y la cebolla, $inamente picados, en la mitad de la mantequilla. Agregar
el $ondo de pescado y reducir hasta la mitad. %char la crema, el aza$r#n, la sal, la pimienta y el
ans.
7ocer a $uego lento otros (/ minutos.
7olar la salsa, agregarle el resto dela mantequilla $ra en pedazos y batir r#pidamente hasta que
emulsiones bien. 2erminar con jugo de limn.
Salsa 2* P#/*n$(n
!" l#$r%&
( cucharada de puerro picado, ( cucharada de hinojo picado, *// cc de vino blanco seco, (//
gr de mantequilla, 9 pimentones rojos, @-/ gr de crema de leche, sal y pimienta.
.udar el puerro y el hinojo en la mantequilla. Agregar el vino blanco y reducir.
"impiar y hervir los pimentones durante (/ minutos. "icuarlos y echarlos con la crema de leche
a la reduccin de vino. 7ocer unos minutos y colar. .azonar.
VINAGRETA
985 litro de aceite de girasol, (85 litro de vinagre, perejil picado, mostaza, sal y pimienta.
%char en un recipiente de vidrio, esmaltado o de acero ino&idable el perejil, la mostaza, la sal y
la pimienta. Agregar el vinagre y batir a medida que se va incorporando el aceite. %sta salsa
queda ligeramente espesa.
%l vinagre se puede sustituir total o parcialmente por jugo de limn.
Para algunas personas el sabor de aceite de oliva resulta demasiado $uerte; en este caso se
puede mezclar con aceite de girasol para hacer la vinagreta.
6e la salsa vinagreta se puede obtener una amplia gama de salsas derivadas agreg#ndole
productos tales como'
huevo duro picado, crema de leche, queso roque$ort, pulpa de tomate picada, pepinillos,
cebolla, alcaparras, $iletes de anchoas, etc.