Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

CRIANZA DE VINOS


Integrantes:
- Mo Roque Vania Marisella
- Rimarachin Vasquez Sara

Curso:
Enologa

Docente:
Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz


Lambayeque, septiembre del 2014




Universidad Nacional Pedro
Ruiz Gallo
CRIANZA DE VINOS
INTRODUCCIN
Tradicionalmente, los vinos elaborados se destinaban para satisfacer la demanda de
vinos de granel y vinos de mesa.
Actualmente la tendencia del mercado ha cambiado mucho, pasando de consumir
vinos grandes cantidades de vino de calidad media- baja, a consumir vinos de media-
alta. Esta tendencia ha obligado a las bodegas a elaborar vinos que cumplan los
requisitos obligando a las bodegas a elaborar vinos que cumplan los requisitos exigidos
por el mercado.
Esta mejora de la calidad se puede conseguir de distintas maneras, entre las que se
pueden mencionar: uva de partida de alta calidad, procesos de produccin modernos y
optimizacin de la tcnica de crianza de vinos elaborados, siendo sta ltima una de
las formas ms determinantes para la consecucin de un vino propio, personalizado y
diferente al resto de productos del mercado.
Las principales diferencias que genera la crianza del vino en barricas de roble se
podra resumir en dos aspectos globales. En primera instancia, se consigue un vino
ms aromticamente, gracias a la aportacin de compuestos propios de la madera, y
por otro lado, se consigue un vino ms complejo aromticamente, gracias a la
aportacin de compuestos propios de la madera, y por otro lado, se consigue una
estabilidad del color de los vinos gracias a las reacciones de polimerizacin y
condensacin de compuestos polifenlicos catalizadas por el oxigeno que difunde a
travs de los poros de la madera. La extensin de estas reacciones depende de
algunas caractersticas de las barricas de robles como son el tamao, el origen del
roble con el que se fabrican, el grado de tostado de la madera, las prcticas propias de
cada tonelera y el nmero de usos que tenga la barrica. Tras su paso por la barrica, el
vino contina con un proceso de crianza reductiva que se lleva a cabo en botella, lo
que terminara de perfilar las caractersticas aromticas y organolpticas del vino de
crianza.

Crianza tradicional

Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena
evolucin durante un perodo de tiempo determinado. Esto depender del tipo de uva,
de la calidad que ese ao tenga la uva en cuestin, y del tipo de elaboracin que haya
tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de
taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohlico, as como poca predisposicin a
la oxidacin.
La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un perodo
de tiempo que se complementar con un perodo de reposo en botella. La barrica ms
usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225 litros.
Aunque muchas personas piensan que la crianza es un proceso exclusivo de los vinos
tintos, esto no es as, puesto que tambin es posible hacerlo con los vinos
blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la Viura,
que evolucionan muy bien.
Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidacin.
De ah que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el
proceso de fermentacin. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos
en criaderas y soleras.
Las dos fases fundamentales en la crianza de los vinos
Crianza en madera o fase oxidativa
Se realiza en barricas de madera de roble. La que se lleva a cabo en barricas de roble
francs consigue vinos suaves y elegantes. La que lo hace en barricas de roble
americano proporciona caldos ms duros y agrestes. Las barricas de roble francs son
mucho ms caras ya que permiten un menor rendimiento de la madera.
Los expertos me informan que de un metro cbico de madera de roble americano se
pueden obtener unas diez barricas mientras que de la misma cantidad de roble francs
slo se obtienen seis barricas.
Desde hace menos de un lustro ha comenzado la fabricacin de barricas de roble
espaol en la Rioja Alta. Que tiemblen por ah afuera ya que me indican, que aunque de
momento no es as, su calidad ser excepcional en unos pocos aos.
La fase de oxigenacin del vino en el interior de la barrica de roble consigue la
destruccin de los antocianos, que son los responsables del color que tiene el vino en su
origen. Por eso, los vinos tintos pasan del primigenio color rojo violceo que tienen los
vinos jvenes a un color rojo teja en los vinos madurados. Adems, se consigue una
mayor suavidad del vino por la condensacin de taninos y antocianos. Las barricas se
suelen trasegar varias veces al ao para acabar con los residuos que va dejando esta
fase oxidativa.
La madera traspasar alguno de sus componentes al vino durante esta fase. Este es el
caso de los taninos y de los aldehdos. Estos influirn en el aroma y el sabor del vino. En
la fase oxidativa se produce un proceso de evaporacin de agua y de alcohol de
aproximadamente un 10% cada dos aos de envejecimiento.
Un exceso de tiempo de envejecimiento estropear hasta al mejor vino porque le har
perder su color y le aportar demasiados aromas y taninos de la madera. Adems, har
que termine oxidndose fatalmente. No es aconsejable que un vino sea envejecido ms
de dos aos en barrica.
Crianza en botella o fase reductora
Se realiza en ausencia de oxgeno porque una vez se haya tapado la botella con el corcho
ste impide que el oxgeno entre. Esta fase se tiene que llevar a cabo siempre con
la botella en posicin horizontal para que el corcho est humedecido. En este momento el
color de los tintos queda fijado en tonos teja porque disminuyen los antocianos (pigmentos
azules y rojos) y aumentan las flavonas (pigmentos amarillos). Los blancos carecen de
antocianos y por eso al aumentar las flavonas aparecen los colores amarillos intensos y
ambarinos.
En esta fase se atenan los aromas primarios de la uva y van apareciendo los aromas
terciarios que aportan al vino su buqu.
La crianza hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del vino
haciendo que sea ms suave y fino al paladar.

Clasificacin de los vinos segn su tiempo de crianza
Vino joven: vinos del ao que se caracterizan por ser frescos y afrutados.
Vino de crianza: vinos que han tenido un tiempo de reposo mnimo de 24 meses, de
los cuales 6 meses han sido en barrica.
Vino de reserva: vinos de buenas aadas que han estado en reposo durante al
menos 36 meses, de los que por lo menos 12 meses han sido en barrica.
Vino de gran reserva: vinos excepcionales que han permanecido 60 meses en
estado de reposo, de los cuales 18 meses han estado en barrica y el resto en botella.
Esta clasificacin puede variar dependiendo de cada Consejo Regulador de las diferentes
Denominaciones de Origen.
Vinos con virutas

Esta prctica la estn llevando a cabo los productores de los conocidos como vinos del
nuevo mundo. Consiste en introducir trozos de roble en el interior de los depsitos donde
se encuentra el vino, a modo de infusin. Buscan que el vino se impregne de sabores
propios de la madera durante cerca de un mes; as ahorran tiempo y mucho dinero, y
pueden colocar sus vinos a precios muy baratos en el mercado. Esto hace que los
productores australianos, sudafricanos, argentinos o chilenos, por citar algunos, estn
llenando las tiendas de muchos pases europeos y americanos con sus vinos de calidad
inferior.
Es una deslealtad manifiesta de estos productores que consiguen cuota de mercado a
base de dar infusiones de vino con madera en lugar de vino con crianza, sin advertir del
truco. Estn consiguiendo engaar a mucha gente desinformada en pases de nuestro
entorno a pesar de las leyes estrictas dictadas por la UE al respecto. A mi parecer estos
vinos son lamentables y sus responsables deberan ser castigados a beberse sus
propias creaciones ad nauseam. Que dao estn haciendo este tipo de prcticas al
mundo del vino.
Afortunadamente, en nuestro pas estas prcticas estn poco generalizadas. A ver si
aguantamos el pulso y no caemos en la tentacin economicista de corte anglosajn.
Disfrutemos de las buenas crianzas que se hacen en Espaa y huyamos de las
infusiones, a no ser que stas sean de ts de calidad.

Los sistemas de crianza de los vinos
El termino crianza en enologa se podra definir como el periodo comprendido entre el final
de la vinificacin (marcada por la finalizacin de las fermentaciones) y el embotellamiento.
Su duracin es muy variable segn el origen, la naturaleza y la calidad del vino
considerado. Debe permitir estabilizar el vino y preparar a los grandes vinos para un
envejecimiento en botella ms o menos largo. En este periodo se produce numerosas
modificaciones de los compuestos del vino, acompaadas por una evolucin del color y
del sabor. Las manipulaciones del vino y la naturaleza del recipiente donde se produce la
crianza tienen una incidencia muy marcada sobre esas evoluciones, ligadas a los
fenmenos de oxirreduccin que se producen en el vino.
En el artculo 3b de la ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y del vino, se establecen las
indicaciones relativas a las categoras de envejecimiento:
1 crianza, que podran utilizar los vinos tranquilos de calidad producidos en regiones
determinadas (v.t.c.p.r.d) tintos con un periodo minimo de envejecimiento de 24 meses,
de los que al menos seis habran permanecido en barricas de nadera de roble de
capacidad maxima de 330 litros; y los v.t.c.p.r.d. blancos y rosados con un periodo minimo
de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis habran permanecido en
barricas de madera de roble de la misma capacidad maxima.
2 reserva , que podran utilizar los v.t.c.p.r.d. tintos con un periodo minimo de
envejecimiento de 36 meses, de lso que habran permanecido al menos 12 en barricas de
madera de roble de capacidad maxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho
periodo; los v.t.c.p.r.d. blancos y rosados con un periodo minimo de envejecimiento de 24
meses, de los que habran permanecido al menos seis en barricas de madera de roble de
la misma capacidad maxima, y en botella el resto de dicho periodo.
3 gran reserva, que podran utilizar los v.t.c.p.r.d. tintos con seis en barricas de madera
de roble
De la misma capacidad mxima, y con seis en barricas de madera de roble de la misma
capacidad mxima, en botella el resto de dicho periodo.
Esta ley establece los conceptos generales para la crianza de los vinos, aunque en funcin
de cada Denominacin de Origen estos conceptos pueden ser incluso ms restrictivos.



EL ORIGEN DE LA BARRICA

A da de hoy la palabra barrica, o tonel, evoca al proceso de crianza del vino, pero este
recipiente no se invent para este fin, sino para el transporte de productos lquidos o
slidos. Parecera lgico pensar que esa invencin hubiera tenido lugar en la cuenca
mediterrnea, habida cuenta de la importancia del comercio del vino desde Tiro y Sidn
por parte de los fenicios, y de lo que signific el vino en las culturas griega y romana. Sin
embargo no fue as.

La barrica la invent un pueblo distinto, el Celta, asentado en Europa en su zona central,
fra, hmeda y con gran cantidad de bosques. A partir de su perfeccin en el trabajo con
la madera construyeron recipientes, no solamente para transportar, sino tambin para
almacenar y para elaborar su bebida tradicional, la cerveza. En la cuenca Mediterrnea,
de clima mucho ms amable, con menor pluviometra y por consiguiente bosques, los
recipientes para el transporte y almacenaje de lquidos se hicieron de barro. El comercio
del vino, descrito desde unos 2.000 aos antes de Cristo y dominado por griegos y
romanos, se llev a cabo en jarras y nforas con asa para poder desplazarlas fcilmente.

Los celtas construyeron los recipientes antecesores de las barricas simplemente
ahuecando el interior de trozos de troncos y ponindoles una tapa. Posteriormente
consiguieron una perfecta estanquidad jugando con la forma de las piezas (duelas) y
empleando como nicos elementos auxiliares aros de mimbre o de madera. La unin
entre las duelas no se efectuaba ya ni con clavos, ni con colas, ni siquiera con ensambles,
ya que aprendieron que la madera del tonel trabaja nicamente a compresin y flexin,
siendo los aros los que resisten las fuerzas del empuje del lquido interior.

En la bibliografa y en diferentes monumentos, existen multitud de referencias del
empleo de envases de madera y de barro para contener vino. Tanto Estrabon como Plinio
hacen referencia al comercio entre los pueblos del Danubio y los del Mediterrneo.
Estrabn destaca el empleo
de cubas para el transporte de vinos y aceite de Etruria por los hombres del Danubio, que
cargaban en sus carros y que cambiaban por esclavos, pieles, sal y mbar.

La referencia a las barricas ms conocida es posiblemente la de Julio Csar en su
Guerra de Galias. All describe la barrica como un arma de guerra llena de productos
inflamables capaces de originar graves prdidas en los ejrcitos. En el ao 51 a.C. en el
sitio de Uxellodumum (Vayrac, en el Lot) el ejrcito galo utiliz estas barricas con gran
xito. De ah el mal recuerdo de estos recipientes por parte de Csar.

Restos arqueolgicos de las barricas se han encontrado a lo largo del Rhin y del Danubio
pero no en Italia ni en Espaa. Posiblemente esto se debe al diferente clima que hace que
la madera se conserve mejor en los primeros.

De cualquier forma, los trminos barrica y tonel para designar los recipientes de
transporte no aparecen hasta el siglo V y por esta razn, para el estudio en la evolucin
de las barricas, es preferible recurrir a la iconografa donde son numerosos los ejemplos
de cubas dedicadas casi siempre al almacenaje. Son clebres, por ejemplo, el
bajorrelieve de Langrs, el monumento de Neumangen y las columnas de Trajano y
Aureliano en las que hay toneles representados. (1)

Es curioso un bajorrelieve del museo Capitolino, de la coleccin Albani, en el que se
observa una barca cargada con un tonel pasando por debajo de un puente. Su datacin
est sujeta a controversia aunque lo sitan entre mediados del siglo I y el siglo III.

Del siglo III son la tumba del viticultor L. Cantius Acutus, en el Museo de Aquilee, en la
que figura un tonel y una falx vinitoria, y tambin un sarcfago de Rvena. En l se ven
dos personajes, a derecha e izquierda de dos toneles superpuestos, representando una
escena de venta de vino. Uno de los personajes lleva en su mano izquierda una pipeta de
degustacin y en la derecha un catavinos. El otro, adems del catavinos, una bolsa de
monedas.

A partir de la poca tetrrquica, las representaciones en Roma de es-cenas con toneles
son muy numerosas.

En Espaa no existen muchos testimonios, aunque hay dos dignos de mencin. Una
estela funeraria del Museo de Mrida, en la que un personaje vestido con una tnica larga
llena una copa de vino abriendo el grifo de un tonel, estela datada a finales del siglo I.
Otra es una copa de plata, tambin del siglo I, en cuyo interior se ve a un personaje
apoyado sobre un gran tonel.
El estudio de los hallazgos arqueolgicos y de los testimonios escritos permite comprobar
cmo el tonel de madera desplaz a las nforas de barro del transporte y almacenamiento
del vino. A da de hoy esto parece lgico, habida cuenta de cmo se elabora el vino y de
la fragilidad del barro, pero no lo era tanto en la poca antigua. Hay que pensar que
entonces el vino se avinagraba rpidamente y que para su conservacin se necesitaba
mantenerlo en recipientes sin contacto con el aire y eso se poda lograr sellando
perfectamente la boca del nfora, pero no las barricas por su porosidad. Adems en el
momento en que se vaciaban parcialmente el picado del vino era rapidsimo. Por otra
parte, la madera de la barrica le comunicaba al vino el olor y sabor de sus componentes, y
en muchos casos esto no era del agrado del consumidor.
Sin embargo hubo otras razones para que las nforas desaparecieran, tales como la
superioridad de la barrica y el problema demogrfico.
La superioridad de la barrica no es solamente por su dureza, sino por su forma. La
curvatura de sus duelas es decisiva, ya que en su centro la superficie de contacto con el
suelo es pequea y ello permite que una sola persona pueda desplazarla hacindola
rodar. Adems su forma consigue que las turbideces del vino joven, y residuos vegetales
principalmente, se depositen en su fondo y se conglomeren con lo que se facilita su
clarificacin. Por otra parte cuantas ms duelas tenga la barrica, tanto ms resistente es a
los choques, mejor resiste las fuerzas de presin interiores y mejor es el aguante al
apilado. Por ltimo, la densidad de la madera es inferior a la del barro y por tanto el
recipiente, a igualdad de tamao, pesa menos.

El problema demogrfico no hay duda que fue importante en los siglos II y siguientes del
Imperio Romano. La disminucin de la poblacin por epidemias y la dificultad de contar
con suficientes esclavos para la agricultura y el comercio supuso un avance en el
progreso tecnolgico. Posiblemente su expresin ms significativa fue el empleo del
molino de agua y la utilizacin de las barricas para el transporte del vino. Pue-de decirse
que el paso de las nforas y jarras a las barricas para este fin represent una revolucin
en el transporte semejante a la que supuso hace unos aos el empleo de contenedores.
Desde ese momento, fin de la Repblica y comienzo del reino de Augusto, hasta hace
relativamente pocos aos, puede decirse que todo el comercio del vino se hizo en
barricas, y hasta tal punto fue importante que se estandariz el volumen de las mismas
para una mejor relacin superficie-volumen. As nacieron las botas jerezanas y las pipas
de Oporto, de 500 litros, y la barrica bordelesa de 225 litros. Esta ltima fue la que se
adopt casi oficialmente en 1836.

El gran desarrollo del comercio del vino, sobre todo por barco, tuvo unas repercusiones
enormes en muchos aspectos. As en el lenguaje surgi la palabra tonelaje y significaba
originalmente el nmero de toneles que un barco poda transportar. Desde un punto de
vista enolgico signific el nacimiento de nuevos vinos y la seleccin de maderas para las
barricas.

La madera, como ya he mencionado, no es un material inerte. Con-tiene sustancias que
pueden disolverse en el vino y comunicarles su sabor. En el transporte del vino, sobre
todo a ultramar, las barricas estaban mucho tiempo en las bodegas y cubiertas de los
barcos a temperaturas relativamente altas, sobre todo las que atravesaban el trpico. En
estas condiciones la solubilidad de las sustancias citadas aumenta, as como las
reacciones entre ellas y las diferentes molculas del interior del barril, originando un vino
con unas caractersticas bien diferentes al vino original. En muchos casos esto fue una
mala prctica y el producto obtenido distaba mucho de ser de calidad, pero en otros este
calentamiento fue positivo, y los vinos, de un color y un aroma especiales, mejoraron
sustancialmente dando lugar a productos excelentes. La tcnica del estufagen en pipas
de roble que se aplica en la elaboracin de los renombrados vi-nos de Madeira, imita el
proceso de calentamiento suave que tena lugar en el transporte del vino desde esa isla
hasta las colonias portuguesas de Amrica, frica y Asia.

Antiguamente las barricas se fabricaban de la madera ms abundante en el lugar de
produccin, castao, pino, acacia, cerezo, fresno, haya, roble, etc., pero en la actualidad
se fabrican casi exclusivamente de madera de roble. Anecdticamente puede citarse que
en toneleras de Jerez se hicieron botas de madera de caoba trada de Amrica junto con
otras maderas, y que en el Pirineo las cubas ms apreciadas eran, y son, las de cerezo,
pues enrancian el vino con un aroma y sabor especiales. Tambin que en la Isla de la
Palma se comercializa un vino, llamado de tea, que ha sido criado en barricas de pino, y
por tanto tiene ese sabor.

Los enlogos modernos, sobre todo los que hacen vinos de autor, siempre estn
interesados en criar vinos en barricas de diferentes maderas para obtener vinos diferentes
a los ya existentes en el mercado. Sin embargo, y desde un punto de vista nicamente
comercial, se puede decir que el roble ha desplazado a las otras maderas, debido no slo
a su abundancia sino a su dureza y a las caractersticas particulares de sus componentes.
En consecuencia, antes de comentar como se fabrica una barrica y lo que le acontece al
vino tinto en su interior, voy a comentar algo sobre esta madera.

LA MADERA Y EL ROBLE

La madera es un material heterogneo y ortotrpico que, si se utiliza para fabricar
barricas, proviene nicamente del tronco de los rboles. En el estudio de su estructura se
acostumbra a diferenciar la que se ve a simple vista, o estructura macroscpica, de la
microscpica.

Estructura macroscpica

En la estructura macroscpica de la madera se pueden distinguir varios elementos
diferenciados. Si se observa el corte transversal del tronco de un rbol desde el exterior
hacia el interior se encuentra en primer lugar la corteza, formada por clulas muertas. A
continuacin se encuentra el floema, tejido vivo por el que la planta transporta la savia
elaborada. Posteriormente hay una capa delgada y continua denominada cambium o capa
generatriz, que produce floema hacia el exterior y xilema o madera hacia el interior. Por
ltimo, en la zona central del tronco se halla la m-dula, constituida por material blando a
partir del cual comenz a engrosar la planta, y que no lleg a lignificarse suficientemente.

El xilema, que es la zona a la que me voy a referir en todo lo que exponga a continuacin,
es la parte del tronco que conocemos como madera, por la que circula la savia bruta. En
el xilema se distinguen a su vez, por su color y caractersticas, dos zonas: la albura o
zona ms exterior, forma-da fundamentalmente por clulas vivas por las que se realiza la
conduccin del agua y nutrientes absorbidos por las races, y el duramen o zona ms
interior, formada por clulas muertas y que nicamente participa en el sostn del rbol, es
decir, con funciones meramente estructurales. La albura es por lo general de un color
claro, de ah su nombre, mientras que el duramen es de un color ms oscuro.

Desde el tejido denominado cambium se produce todos los aos floema hacia el exterior
de esta banda de tejido y xilema hacia el interior. La incorporacin de clulas al xilema
genera una presin que empuja a la corteza, al floema y al cambium hacia el exterior del
tronco, dando lugar al crecimiento en dimetro del rbol, de forma concntrica y con un
es-pesor variable en funcin de la especie y las caractersticas climticas del ao. La
banda de cambium permanece viva durante toda la vida del rbol, mientras que las
clulas de floema mueren cada ao con la incorporacin de nuevas clulas generadas
desde el cambium, pasando las clulas muertas a formar parte de la corteza. En las
zonas clidas de la tierra, sin perodos fros ni sequa estival, la produccin de estos
tejidos, y particularmente de xilema, es continua durante todo el ao. Sin embargo, en las
zonas de clima templado o fro o con sequa estival se producen paradas vegetativas que
provocan diferencias en las clulas del xilema generadas entre la primavera y el verano-
otoo, dando como resultado la diferenciacin de los tpicos anillos de crecimiento en la
madera. De modo general (aunque con alguna excepcin), se puede afirmar que cada
ao se produce un anillo, de forma que se puede conocer la edad de un rbol a la altura
del corte de esa pieza de madera por el nmero de anillos que presenta en esa seccin.

Una caracterstica importante de la madera de los robles son sus ra-dios leosos.
Aparecen en la seccin transversal como lneas que van desde el centro del tronco hasta
la corteza, comunicando entre s zonas interiores y exteriores del xilema. Estos radios
suponen una discontinuidad en la madera y por consiguiente tienen una gran incidencia
en las propiedades de la misma. Entre otras consecuencias de su existencia se pueden
citar una menor resistencia al corte o al hendido de la madera en el sentido de los radios
que en sentido tangencial, o su enorme influencia en la resistencia a la compresin de la
madera por su funcin de atado lateral de las estructuras longitudinales como vasos y
fibras.

Estructura microscpica

Los rboles, como cualquier otro organismo vegetal, estn constituidos por clulas. La
principal caracterstica de la clula vegetal, que es adems su elemento diferenciador con
respecto a la clula animal, es la existencia de una pared celular que envuelve
exteriormente a la membrana celular (membrana citoplasmtica). Esta membrana celular
est formada casi exclusivamente por celulosa en el caso de las plantas herbceas, y por
celulosa, hemicelulosa y lignina en el caso de las plantas leosas, llegando a suponer
entre el 60% y el 85% del peso de la madera seca.

Cuando la clula vegetal muere parte o prcticamente todo su con-tenido desaparecen,
mientras que la pared celular y algunos elementos asociados perduran, dando lugar a un
sarcfago o caja ms o menos rgido que permite que los restos vegetales persistan
incluso despus de la muerte de la clula y del individuo. Es el caso del xilema, formado
en parte por clulas vivas con funcin de almacenamiento y en parte por clulas muertas
(huecas, pues slo tienen pared celular), cuya funcin es servir de elemento conductor o
tubera para la circulacin de agua y sales minerales.

La celulosa es un polmero lineal de molculas de celobiosa, las cuales, a su vez, se
forman por unin de molculas de D-glucosa a travs de enlaces beta (1-4). Su estructura
es microfibrilar, rgida, merced a las uniones por puente de hidrgeno entre diferentes
molculas de glucosa. En la madera seca de roble su peso es del 40-50%.

La hemicelulosa representa entre el 20 y el 35% del peso de madera seca, y en el roble
es una mezcla compleja de polisacridos de bajo peso molecular, constituidos
principalmente por pentosas, xilosa y arabinosa, hexosas, glucosa, mannosa y galactosa,
desoxiosas, ramnosa, cidos hexaurnicos y cidos glucornico y galacturnico.

La lignina es un polmero amorfo muy complejo, bien distinto a los de celulosa y
hemicelulosa, ya que sus unidades bsicas no son azcares sino los alcoholes p-
cumarlico, coniferlico y sinaplico que copolimerizan. En el roble representa entre el 15%
y el 35% del peso de madera seca.

La celulosa y la lignina, al tener peso molecular muy alto, son insolubles en agua y en
etanol, por lo que no pasan al vino. Sin embargo pueden sufrir degradaciones por el calor,
como se comentar posterior-mente.

La celulosa, en forma de fibras elementales, se dispone helicoidal-mente en la pared
tubular celular, y las distintas fibras se unen entre si por medio de la hemicelulosa,
quedando la lignina embebida en su interior. Es una estructura similar a la del hormign
armado, en la que los haces de celulosa-hemicelulosa hacen el papel del redondo de
hierro y del alambre de zunchado, y la lignina la del cemento. La celulosa, por tanto, es
quien le da a la madera su resistencia a la traccin y la lignina su resistencia a la
compresin.

La madera de roble se puede considerar, por tanto, como una serie de tubos conductores
paralelos al eje del rbol y unidos entre s por clulas orientados perpendicularmente a los
mismos y radialmente en el tronco, que son las constituyentes de los radios leosos.

La agrupacin longitudinal de varios tubos se denomina vaso, y por regla general, los que
se forman al comienzo del perodo vegetativo, en primavera, son algo distintos a los que
se forman al final, en verano, ya que sus paredes son ms delgadas y sus lmenes ms
anchos. Son visibles a simple vista y constituyen un anillo poroso. Por eso a esta madera
se la denomina as, de anillo poroso. El paso entre el tamao de los vasos de primavera y
de verano no es paulatino sino abrupto.

En la madera de roble los vasos ocupan slo entre el 5% y el 25% del volumen total por lo
que sta no es muy permeable longitudinalmente. Esta es una de las razones de su
empleo en tonelera.

Entre las propiedades fsicas de la madera es importante, adems de la estructura, la
textura, el grano, la densidad, la porosidad y la permeabilidad.

Textura

La textura se define como la relacin entre la anchura de la zona de madera de verano a
la anchura total del anillo de crecimiento. Cuanto mayor es este valor mayor es la textura.
Como la madera de verano tiene clulas con lmenes ms estrechos que la de primavera,
su permeabilidad es menor y su resistencia mayor. Por tanto, cuanto mayor es la tex-tura
menor es la permeabilidad y mayor la resistencia, lo que tiene gran importancia en
tonelera, que exige este tipo de madera por su buen comportamiento mecnico y
adecuada permeabilidad.

Nocin de grano

Entre los enlogos es frecuente escuchar opiniones distintas en relacin a la calidad de
los vinos envejecidos en barricas de grano fino y de grano grueso. El grano es otra
propiedad fsica de la madera y la palabra proviene del lenguaje forestal de donde ha
derivado al lenguaje bodeguero. Indica la anchura anual de crecimiento del roble. Una
madera que posea anillos anchos se denomina de grano grueso, mientras que otra que
los posea estrechos se define como de grano fino.

Un anillo est constituido por una estructura heterognea, formada por vasos gruesos al
comienzo del anillo y por tejidos formados posteriormente, densos, fibrosos, poco
vascularizados, y cuyos vasos son de menor tamao y estn en menor nmero. La
irregularidad apreciada en un crecimiento anual corresponde a la produccin de madera
inicial o madera de primavera al comienzo del ciclo vegetativo. Cuando el ciclo
vegetativo avanza, aparece la madera final o madera de verano.

En el caso de crecimiento lento del rbol los anillos son estrechos (grano fino), y la
anchura de la zona de madera de primavera, o madera temprana, es similar a la de
verano. Por el contrario en el caso de crecimiento rpido, esto es anillos anchos y grano
grueso, la madera tarda puede suponer hasta el 75% de crecimiento anual, por lo que los
grandes vasos conductores estn en proporcin baja en relacin a los estrechos.
Por tanto la textura es distinta. Un parmetro importante en la determinacin de la calidad
de la madera es la regularidad de los anillos de crecimiento.

La velocidad de crecimiento determina la anchura del anillo y est influida por las
condiciones del territorio y de la especie.

El grano es por tanto muy importante para la clasificacin cuantitativa de la madera en
tonelera. El grano orienta respecto a la vitalidad del rbol, la fertilidad del suelo donde
crece y la pluviometra de la zona. As, un anillo de grano grueso ser caracterstico de un
rbol de fuerte crecimiento anual, buena vitalidad, suelo frtil, abundancia de agua y
buena insolacin. Por el contrario, un rbol de grano fino ser propio de un suelo pobre,
de una pluviometra escasa, y de una densidad de plantacin grande, con gran
competencia entre los rboles.

En tonelera se habla de madera magra para definir el grano fino y apretado y de madera
grasa para el grano grueso.
Densidad

La densidad se define como masa por unidad de volumen y, en el caso de la madera, hay
que referirla a un contenido de agua determinado. La humedad en la madera hace
aumentar su masa y su volumen, por lo que al definir este parmetro hay que indicar a
que grado de humedad se ha determinado. Las diferentes especies de roble tienen
densidades distintas y aun dentro de un mismo rbol la densidad vara en funcin de su
edad, posicin (interna o externa) y altura. La densidad est relacionada estrechamente
con la porosidad y la permeabilidad, y es indicativa de su estado de conservacin o de
problemas de crecimiento del rbol.

Porosidad

La porosidad se define como el volumen de huecos que hay en un volumen unitario de
madera seca. En el caso del roble la porosidad es de 0,5, por lo que esta madera hay que
clasificarla como porosa, lo que no quiere decir que sea una madera permeable; de hecho
no lo es.

Permeabilidad

Para que una madera sea permeable debe ser porosa, pero no todas las maderas
porosas son permeables. En muchos casos, como el del roble, los compuestos extractivos
y las gomas pueden taponar los conductos impidiendo la permeabilidad. La porosidad
explica directamente la permeabilidad longitudinal potencial de una madera, pero desde el
punto de vista de la tonelera lo que interesa es la permeabilidad transversal, y sta, como
ya se ha indicado, est muy relacionado con las punteaduras que comunican los
elementos longitudinales de la madera. Por consiguiente la porosidad no explica por s
sola la aptitud de una madera para fabricar barricas.

Por todo lo dicho resulta evidente que el transporte de fluidos a travs de la madera
puede tener lugar de forma transversal y de forma longitudinal, y se debe tanto a los
gradientes de presin como a procesos difusivos de gases o de fluidos ligados a la pared
celular. Normalmente el concepto de permeabilidad va ligado al primero de estos
procesos, y los vasos son los principales elementos conductores longitudinales. Dentro de
estos, y aunque en principio parezca extrao, son los de la madera de verano los que ms
conducen. Esto se debe a que al ser ms estrechos se generan en ellos fuerzas capilares
mayores.
La conduccin transversal entre los diferentes elementos anatmicos es entre 50 y 200
veces ms pequea que la longitudinal, y no es diferente entre la madera de primavera y
de verano.

La permeabilidad por difusin, la gaseosa, es un proceso mucho ms lento que el
anterior, y sus leyes no se conocen bien a da de hoy, en especial con vapores
alcohlicos. La diferencia entre la permeabilidad longitudinal y transversal es ms
pequea que en el caso anterior, del orden de 10 a 15 veces superior. La difusin
transversal se ralentiza con la densidad de la madera. En consecuencia, este parmetro
influye decisiva-mente con la migracin de lquidos y gases por el interior de la madera.
En tonelera, la permeabilidad ms interesante es la transversal, por cuanto que el vino
slo moja la cara radial ya que las duelas se preparan de esta forma. Por tanto la
conduccin o permeabilidad no es posible, a no ser que las duelas estn aserradas en
lugar de hendidas. Si estn ase-rradas, es posible que se hayan cortado los vasos
leosos, y si estos no son perfectamente paralelos al plano de corte, parte del tejido
longitudinal se puede poner en contacto con el vino. En este caso la permeabilidad
longitudinal ser importante a no ser que el proceso de duramizacin no sea muy
marcado como ocurre con el roble francs. El proceso de duramizacin conlleva la
formacin de tilos.

La duramizacin es el proceso metablico por el que las clulas parenquimales se
necrosan, es decir, por el que el material que constituye el parnquima, donde se
almacenan las sustancias nutritivas, pierde su vitalidad. Durante este proceso, que
comienza aproximadamente a los 10 aos de crecimiento del roble, las clulas
parenquinales pierden la permeabilidad de su pared, y los productos de reserva
sintetizados en su citoplasma, principalmente polifenoles, se difunden a los tejidos vecinos
impregnndolos. Los vasos leosos de la madera temprana se hallan siempre
circundados de un anillo de clulas vivas, que comunican por las punteaduras de las
paredes con la cavidad del vaso. Durante el otoo forman en ella, a travs de dichos
poros, pequeas hernias producidas por abolladura de la membrana, llamadas tilos o
tlides, que a veces llegan a tocarse por sus extremos y ocluyen ms o menos los vasos
de la madera temprana. Este nuevo material, los tilos, es ajeno a la constitucin de los
vasos, ya que procede de un tejido distinto, el parnquima.

Al hacer referencia a la madera temprana se est estableciendo una relacin indirecta
entre el concepto de tilo y el concepto de grano. Un roble de grano fino significa madera
con una proporcin de madera temprana relativamente alta, y por consiguiente tambin
significar madera con una proporcin alta de vasos y de tilos, y lo contrario ocurrir en el
roble de grano grueso. Es importante sealar que la presencia de tilos en los vasos de la
madera temprana es el principal factor morfolgico que diferencia las especies botnicas
de los robles europeos y el roble blanco americano. En los robles europeos no se
aprecian tilos en los vasos o estn en pequea cantidad. Por tanto, la implicacin indirecta
entre grano y tilos slo es aplicable al roble americano, ya que es poco relevante en los
robles europeos. En el americano, de hecho, llegan a obturar los vasos.

Las sustancias de impregnacin de la madera son las que comunican a esta su olor,
sabor y color, aunque este ltimo tambin puede deberse a la oxidacin de los
componentes de la pared celular, con excepcin de la celulosa. Por lo general la madera
de duramen es ms oscura que la de albura, y la alteracin del color de la madera puede
indicar que no est sana, por lo que en tonelera tiene inters el color como medio auxiliar
para conocer el estado sanitario de la misma.

El olor caracterstico de una madera se debe a sus sustancias naturales de impregnacin,
y se aprecia ms en las maderas verdes que en las secas y ms en el duramen que en la
albura. La exposicin prolongada al aire y al agua disminuye notablemente el olor y sabor
de la madera, por la evaporacin de las sustancias voltiles y por el lavado de los
constituyentes ms pesados. Por esta razn, la madera para fabricar duelas se
acostumbra a dejar secar al aire libre durante una perodo de dos o tres aos.

El olor de la madera puede modificarse por descomposicin de sustancias nutritivas que
se hallan en el parenquima de la albura. Por lo general los olores son desagradables.
Tambin lo son los generados por ataques de microorganismos.

EL ROBLE

El roble es un vegetal leoso cuyo desarrollo puede prolongarse durante ms de 600 aos
(el legendario roble de Guernica super los 1.000 aos y en Dinamarca se cita uno de
algo ms de 1.600). Limitndonos a tonelera los robles son rboles de tronco recto y
elevado que se ramifican a cierta altura.

Los robles se agrupan dentro de la rama de los espermatofitos, subrama de las
angiospermas dicotiledneas, familia de las Fagceas, subfamilia Quercoideae, gnero
Quercus.

El gnero Quercus agrupa a ms de 600 especies de rboles y arbustos. La mayora de
stas se distribuyen en las zonas templadas del hemisferio norte, llegando por el sur
hasta Amrica Central y Ecuador. El nmero de especies aumenta de Este a Oeste,
desde Europa y frica hasta la costa Pacfica norteamericana, siendo Mxico el pas con
mayor diversidad de especies. En la Pennsula Ibrica existen 9 especies de rboles y
arbustos del gnero Quercus, entre ellas la encina (Quercus ilex), el alcornoque (Quercus
suber), los robles (Quercus petraea y Quercus robur), los quejigos (rebollo o Quercus
pyrenaica, quejigo o Quercus faginea, roble pubescen-te o Quercus humilis y quejigo
andaluz o Quercus canariensis) y la coscoja (Quercus coccifera) que es la nica especie
arbustiva del gnero presente en la Espaa peninsular. En Aragn se encuentran
presentes de forma espontnea 8 de las 9 especies.

El gnero Quercus se subdivide en subgneros. Las principales especies de roble
utilizadas en tonelera pertenecen al subgnero Euquercus y a la seccin lapidobalanus,
aunque tambin para la construccin de fudres grandes se emplea Quercus ruba que
pertenece a la seccin Erithrobalanus.

No todos los robles son igualmente importantes en lo que a la crianza del vino se refiere.
La importancia de una especie se debe al volumen de su masa forestal y a su empleo en
tonelera. A da de hoy se consideran importantes cuatro grupos, definidos por su origen
geogrfico: robles franceses, americanos, de la Europa del Este y asiticos.
La gestin de los bosques ha sido motivo de preocupacin de los gobiernos, que desde
siempre fueron conscientes de los problemas que podan acarrear las talas
indiscriminadas. En Francia, ya en el ao 1280 se public una ordenanza en la que se
definan los volmenes de tala a efectuar y en 1376 Carlos V public un edicto que puede
considerarse el primer cdigo forestal, y del que todava perduran determinados artculos
en las reglamentaciones francesas actuales. A da de hoy, la responsabilidad del
funcionamiento y reglamentaciones corresponde en ese pas a la Oficina Nacional de
Bosques.

En Espaa existen tambin numerosas citas y archivos de la proteccin y regulacin de la
utilizacin del bosque y el arbolado a lo largo de toda la Historia: en el Fuero Juzgo ya
existe una regulacin sobre el rgimen de los bosques y severos castigos por el robo de
madera; Alfonso X orden en las Siete Partidas que los rboles, parras y vias fueran
bien guardados, por lo que los que los cortaran o destruyeran hacan maldad conocida,
llegando a castigar hasta con la muerte a los daadores e incendiarios de los bosques. Es
especialmente interesante en esta misma lnea la cita correspondiente a la confirmacin
de Felipe IV de una instruccin de Toribio Prez Bustamante en 1656, en la que se afirma
que Su Majestad, como Seor y Rey, tiene la obligacin natural de mirar por el bienestar
de sus pueblos, e importa mucho la conservacin de los montes, ya porque no hay lugar
bueno sin ellos y tambin porque debemos conservarlos a los venideros, como los
pasados los conservaron a los presentes; que planten [los vecinos] lo que deban, segn
ordenanza del pueblo, juntndose el concejo un da slo para este fin; que para remediar
los daos que ha habido en la corta, tala y poda de rboles, en lo sucesivo se hagan
stas con licencia de los concejos y presencia de los oficiales de los mismos y o vecinos
prcticos reputados por ellos, desde mediados de diciembre hasta mediados de febrero,
dejando horca y pendn con la pica y gua mejor que tenga el rbol, dando dos, tres o
ms rboles apresos por cada uno que cortaren.... La regulacin y ordenacin de los
bosques ha continuado desde entonces, encontrndose encomendada su vigilancia,
proteccin y gestin a la Administracin Forestal (Guardera Forestal, Ingenieros Tcnicos
Forestales e Ingenieros de Montes), hoy competencia de las diferentes Comunidades
Autnomas.

El mercado del roble es importante puesto que esta madera tiene precio superior al haya,
el pino y otras maderas resinosas. Esto es debido a que si se dedica a tonelera
nicamente se pueden utilizar troncos de ms de 35 cm. de dimetro, sin defectos ni
ramas, y con la veta derecha. Sin embargo en el caso de roble francs, y en el supuesto
que el tronco sin desbastar (grume, en el lenguaje tonelero) sea de buena calidad pero
con una parte defectuosa, en el hendido el operario puede desechar dicha parte y
aprovechar el resto, cosa que difcilmente ocurre en el aserrado para ebanistera. Se ha
calculado que el costo de la madera supone el 55% del precio final de la barrica si se
emplea roble francs.

La madera destinada exclusivamente a tonelera se denomina marrein y el tonelero debe
seleccionar los marreins en los bosques de las especies Q. robur y Q. petrea en Francia
y Q. alba en EE.UU. La madera de marrein es la que ocupa el primer tercio del rbol
(entre los 10 y 15 primeros metros del rbol, limpios de ramas, sobre un total mximo de
altura del rbol de 30 a 40 metros, 50 en las mejores ubicaciones). Estos trozos de tronco
(grumes) se subdividen en otros ms pequeos (billes o zoquetas) normalmente de una
longitud algo superior a la de una duela, de 1,05 metros en previsin de los posibles
defectos que se puedan producir en los extremos en las operaciones posteriores.

Antes de la Segunda Guerra Mundial la madera destinada a tonelera proceda,
mayoritariamente, de los macizos forestales de la Europa del Este. Sin embargo, las
limitaciones comerciales con motivo del teln de acero hicieron que las toneleras se
abastecieran casi exclusivamente de robles franceses y americanos. En la actualidad se
vuelven a fabricar barricas en nuestras toneleras con roble del Este, y los bodegueros
disponen de diferentes tipos de madera, con propiedades tambin diferentes, para buscar
una diferenciacin en sus vinos de crianza.

Los robles franceses se acostumbran a denominar por la regin que proceden ms que
por la especie a que pertenecen, e incluso tambin se denominan por el bosque de donde
se han cortado. As se habla de roble Limousin, Centro, Argonne, Vosges y Borgoa. En
esta ltima se encuentra el bosque de Nerves y en la Centro el Allier.

Las dos especies de robles franceses ms utilizadas en tonelera son el roble Sessile o
Quercus petraea y el roble Pedunculado o Quercus robur. A pesar de denominarlos como
franceses estas especies se extienden por una buena parte de Europa. As Q. petraea se
encuentra frecuentemente en el norte del continente, aunque tambin existen masas
forestales im-portantes en el Cucaso y otras zonas mediterrneas, y Q. robur se extiende
desde Irlanda hasta los Urales. En Espaa Quercus petraea aparece de forma
espontnea en las montaas hmedas del Norte peninsular bajo el nombre de roble
albar y Quercus robur en zonas de clima fresco y suave al Norte de la Cordillera
Cantbrica, donde es denominado roble, roble comn o Carballo. En la Comunidad
Autnoma de Aragn hay muestras autctonas y espontneas de ambas especies en las
laderas del Moncayo e, incluso, presencia puntual de Quercus petraea en la Sierra de
Algairn.

En la mayor parte de los casos los robles que se cortan para tonelera no son especies
puras, debido a las hibridaciones que se producen entre estas dos especies, por lo que es
muy difcil su diferenciacin a no ser que se haga en el bosque. Cuando se trata de
especies puras, hay caractersticas que los diferencian claramente.

Q. robur tiene un grano ms grueso que Q. petraea. El crecimiento ms rpido de Q.
robur se traduce en una textura mayor, relacionada con el aumento de la parte de madera
de verano en los anillos de crecimiento. Q. robur tiene anillos ms marcados y posee un
mayor nmero de tilos que Q. petraea. Es interesante conocer que el roble Allier
corresponde a una poblacin casi pura de Q. petraea y el de Limousin de Q. robur.

Dentro de los robles americanos hay unas 24 especies, que pueden agruparse bajo las
denominaciones de robles blancos y robles rojos. Desde el punto de vista enolgico los
robles ms interesantes son los blancos, y dentro de ellos el Q. alba, que pertenece al
subgnero Lepidobalanus. A este se le denomina true white oak (roble blanco verdadero)
debido a sus mejores cualidades en relacin a los otros. La madera de duramen de este
roble se trabaja fcilmente y es de gran duracin y resistencia. Esto, unido a su gran
impermeabilidad por su multitud de tilos, hace que sea especialmente apropiada para la
fabricacin de barricas.

En EE.UU. se han empleado casi todas las especies de roble blanco en tonelera. Por
consiguiente, a la hora de adquirir duelas es necesario conocer su procedencia pues no
todos los robles tienen la misma calidad a la hora de envejecer vinos. El roble blanco en
EE.UU. se explota en muchos estados, ya que el bosque se extiende por la cordillera de
los Apalaches y en el medio oeste del pas. En la actualidad son muy importantes las
explotaciones de Missouri, Kentucky y Tennessee.

En Espaa se han ensayado con xito duelas de rebollo (Quercus pyrenaica) para crianza
de vinos de la denominacin de origen Ribera del Duero, con resultados preliminares muy
similares a los resultantes de la crianza con roble francs. Las notas que proporcionan al
vino son a especias, clavo y torrefacto, y en boca se aprecia el tanino dulce. La mayor
dificultad para fabricar barricas de esta madera es la falta de ejemplares de dimensiones
suficientes para asegurar material de partida de calidad suficiente: rboles de dimetro
superior a 40 centmetros, sin ramas ni nudos y con gran proporcin de duramen. Otros
estudios con Quercus robur, Quercus petraea, Quercus pyrenaica y Quercus faginea
procedentes de Navarra han mostrado que estas maderas, con este origen, proporcionan
al vino caractersticas similares e intermedias a las de los mismos vinos envejecidos en
maderas de roble francs y americano.

COMPOSICIN QUMICA DE LA MADERA

Los composicin de la madera de roble juega un papel importante en la crianza del vino,
puesto que contiene compuestos extrables que le comunican olores y sabores
caractersticos. (3)

Ya se ha hecho mencin que los compuestos celulosa y lignina, que se pueden
considerar componentes primarios de la madera, no se disuelven en el vino y por tanto no
le aportan modificaciones organolpticas. Sin embargo, durante las etapas de secado y
tostado de la madera pueden sufrir degradaciones que conduzcan a compuestos tan
importantes como la vainilla, el furfural y el aldehdo siringico. La hemicelulosa, sin
embargo, se solubiliza fcilmente, y por consiguiente puede encontrarse en los vinos de
crianza.

Otros compuestos de la madera se encuentran en proporciones mucho ms pequeas
que los anteriores. Se denominan componentes secundarios y se hallan tanto en la pared
celular como en forma de inclusiones en los lmenes celulares. Estos compuestos se
pueden clasificar en dos grupos: la fraccin extrable en disolventes orgnicos (4-7) y la
fraccin mineral. La primera es mucho ms importante, y contiene fundamental-mente
polifenoles, compuestos voltiles, oleoresinas y otros compuestos no voltiles distintos a
los anteriores.

Los compuestos fenlicos son los ms abundantes, y para su estudio conviene
subdividirlos en familias; as se tienen compuestos de bajo peso molecular, como
flavonoides, estilbenos y taninos. En estos compuestos fenlicos se encuentran molculas
muy heterogneas, pero que poseen en comn la presencia, de al menos, un anillo
aromtico y un grupo hidroxilo. Son importantes las estructuras C
6
-C
1
(a las que
pertenecen los cidos y aldehdos benzoicos y los alcoholes benclicos, siendo
representativos los cidos y aldehdos vainillico y siringico), la estructura C
6
-C
2
(en donde
se encuadran los alcoholes fenilacticos y la acetoenona) la estructura C
6
-C
3
(en la que
son representativos los cidos cinmicos y sus derivados las cumarinas, entre las que la
escopoletina es la ms abundante.
Son importantes tambin aldehdos derivados de la serie hidroxicinamina el
coniferaldehido y el sinapaldehido). A la estructura C
6
-C
3
-C
6
pertenecen los flavonoides,
sustancias importantes aunque poco abundantes en el roble y a la estructura C
6
-C
2
-C
6
los
estilbenos, sustancias a las que cada da se les asignan nuevas e interesantes
propiedades. Por ltimo, de este apartado hay que citar a los taninos, que pueden ser
hidrolizables y condensados. Los hidrolizables son esteres de los cidos glico y elgico
con un poliol como la glucosa. Por lo general forman oligomeros. Los derivados del cido
glico, denominados galotaninos, no son muy abundantes en la madera de roble, a
diferencia de los derivados del cido elgico, los elagitaninos, que s lo son.

Los taninos condensados derivan de los flavanoles. Forman oligomeros mediante enlaces
carbono-carbono que no se hidrolizan al pH del vino. No son muy abundantes en la
mayora de las especies de roble.

Entre los compuestos voltiles se encuentran furanos (8-10), lactonas (11), fenoles (12-
15), terpenos e hidrocarburos alifticos.

De estas familias pocos compuestos intervienen directamente en el aroma del roble
fresco. El ms importante es -metil--octalactona (w-lactona), de la cual la forma cis es
ms odorante que la trans. A continuacin la molcula ms odorante es el eugenol, con
un aroma que recuerda al clavo. En la familia de los terpenos son interesantes los
pentaciclicos lupeol y amirina. Recientemente se han identificado espatunelol, vulgarol y
-cadineno.

Dentro del grupo otros compuestos se hallan glucsidos, esteroides, como el sitosterol,
cidos grasos insaturados C18:1 y C18:2, triglicridos y cidos saturados con nmero par
de tomos de carbono.

En la fraccin mineral se encuentran de forma mayoritaria los elementos calcio, potasio y
magnesio y de forma minoritaria hierro, cobre, aluminio, slice, bario, cinc, cobalto,
molibdeno, plomo, etc.; sus contenidos dependen del tipo de suelo y puede explicar el
gusto que a veces comunican las barricas al vino cuando los robles han crecido en suelos
ferruginosos, pantanosos, etc.

La composicin qumica de la madera es muy variable de unas especies a otras, y
tambin depende mucho de sus zonas de produccin. Por tanto no se pueden dar reglas
generales sobre los contenidos de las sustancias componentes, aunque si pueden
sealarse diferencias notables. La primera se refiere al tipo de grano. Cuanto ms ancho
es el anillo de crecimiento tanto mayor es el contenido en sustancias extractivas; en
consecuencia esas maderas darn gustos ms amargos y astringentes que las de grano
fino. Por el contrario su contenido en sustancias aromticas es ms pequeo, por lo tanto
tambin lo ser su aporte al vino.
Estas afirmaciones son vlidas para robles de la misma especie, pero pueden cambiar si
se consideran los contenidos totales de aromas y extractables de maderas de diferente
grano y de diferente especie. Una madera de grano fino de una especie puede tener
mayor contenido en extractables que otra de grano grueso pero de especie distinta.

Se sabe que el Q. robur tiene casi 10 veces ms de taninos hidrolizables que el Q. rubra,
que los robles europeos Q. robur y Q. petraea son mucho ms ricos en cido elagico que
los americanos y que, por el contrario, el Q. alba contiene mayor cantidad de cido glico.
La extraccin de los polifenoles de la madera es ms rpida en el Q. robur que en el Q.
petraea, debido posiblemente a que tiene mayor cantidad de madera de primavera.
Debido a esto tambin es menos aromtica.

El Q. alba tiene contenidos ms altos de W-lactona que los robles europeos y tambin es
mayor la relacin de los contenidos de sus ismeros cis y trans. Tambin posee una
cantidad apreciable de compuestos norisoprenoides.
De todo lo anterior se deduce, que regirse nicamente por el tamao del anillo para
seleccionar las barricas es un error. Barricas con el mismo tamao de grano de Q.
petraea de Q. robur y de Q. alba conducirn a vinos de crianza con caractersticas
organolpticas muy distintas.

De cualquier forma es importante sealar, al hablar de la composicin de la madera de
roble, que esta cambia significativamente en el pro-ceso de fabricacin de las barricas.
Como quiera que el aporte de estos compuestos al vino tiene lugar desde la barrica es
interesante explicar como se fabrica una barrica y en que operaciones tienen lugar las
modificaciones citadas.


Fabricacin de la barrica

Una duela es la unidad constructiva de la barrica y su espesor vara entre 22 y 30 mm.
Siendo mayor en su mitad que en sus extremos, debido a que el dimetro en el centro de
la barrica es mayor que en las bases.

La obtencin de las piezas para duelas, siempre de madera de duramen, es diferente
segn se trate de roble francs o americano. En este ltimo caso se hace por aserrado
debido a la estanqueidad de los vasos longitudinales de la madera por la presencia de
tilos. En el roble francs la transformacin tiene lugar mediante hendido, que consiste en
introducir en la madera una pieza de metal en forma de cua, segn un plano radial, que
separa las piezas siguiendo la direccin de las fibras. De estas piezas se elimina la
corteza, la albura y la mdula para conservar slo el duramen. La tcnica del aserrado
aprovecha mucho ms la madera que la del hendido. En la primera, las mermas de la
materia prima son del orden del 50%, mientras que en el hendido son del 80%. Por esta
razn las barricas de roble francs son mucho ms caras que las de americano.

Para fabricar barricas es necesario que la madera est seca, esto es, que su tasa de
humedad est en equilibrio con la ambiente. Este aspecto es muy importante, pues de lo
contrario se modificarn las dimensiones de la madera y la barrica dejar de ser estanco.
El secado se ha llevado a cabo tradicionalmente dejando la madera al aire libre en lugares
con una pluviometra regular y alta, del orden de 1000 mm. anuales y temperatura media
de 15 C a 20 C, con variaciones de 12 C a 15 C. Estas condiciones acostumbran a
darse en sitios cerca-nos al mar. Bajo las mismas, las capas interiores de la madera se
secan regular y progresivamente y no tiene lugar ni la rotura de fibras ni el desencolado,
cosa que ocurrira en ambientes mucho ms secos y clidos.

La lluvia, evidentemente, humecta la superficie, pero la rehidratacin es muy dbil y ms
bien lava la madera, disolviendo y arrastrando una parte de las sustancias hidrosolubles,
especialmente los elagitaninos. Es-tos compuestos son especialmente amargos, por lo
que la calidad de la madera para tonelera aumenta. Esta accin extractiva tiene lugar du-
rante los primeros meses de secado, cuando el contenido en agua de la madera es alto y
hay una difusin de los agentes extractables desde el interior hasta la superficie de la
madera. Conforme progresa el proceso de secado las fibras se comprimen y dificultan el
proceso de la difusin.

Durante mucho tiempo se pens que la degradacin de los compuestos fenlicos,
elagitaninos, cumarinas e incluso lignina, era un proceso de oxidacin por el oxgeno del
aire. Sin embargo hoy se sabe que dicho proceso se debe a una accin microbiolgica de
hongos, que penetran por las fisuras de la superficie de las duelas y se desarrolla tanto en
las capas internas de la misma como en el interior de los tabiques celulares. Estos hongos
liberan enzimas exgenas que hidrolizan los constituyentes paritales, estando activas
durante todo el proceso de secado y alcanzan-do profundidades superiores a los 10 mm.

En este proceso de hidrlisis se libera glucosa y compuestos fenlicos de peso molecular
inferior a los elagitaninos, los cuales pueden desaparecer por el lavado de la lluvia.
Tambin los hongos pueden originar compuestos voltiles odorantes, como 1-octen-3-
ona, o nonanal, con olores a moho o a polvo, metilisoborneol, de olor a hongos, e incluso
norisoprenoides derivados de los carotenoides, pero por lo general su concentracin es
muy baja y no intervienen decisivamente en el olor de la madera. Lo que si se ha
observado es un aumento en la intensidad de la nota a coco de la w-lactona, debido a la
transformacin de las molculas en su forma trans a la forma cis, ms odorante.
Este proceso de secado de la madera, mejor dicho de maduracin, ha sido objeto de
numerosas investigaciones, pero a da de hoy todava no est aclarado, por lo que su
optimizacin pasa por seguir las reglas emp-ricas relativas al tiempo y a la accin de los
microorganismos.

La operacin puramente fsica de la evaporacin del agua contenida en la madera puede
hacerse de forma artificial en secaderos. Son comunes los de conveccin forzada. La
madera obtenida de esta forma no ha madurado, sino que solamente ha perdido el agua
y, por lo general, no se usa para fabricar barricas de calidad para su empleo en el
envejecimiento de vinos de alta gama, aunque s es comn para su utilizacin en la
crianza de whisky y de bourbon. Aqu su empleo es posible porque su gran cantidad de
etanol enmascara el sabor de los compuestos eliminados en el secado natural.

En las toneleras es frecuente el ver salas de secado artificial, pero la mayora de las
veces nicamente se emplean para adecuar la humedad de la madera secada
naturalmente a las condiciones higromtricas del lugar de produccin de las barricas.

Las barricas deberan llenarse de vino nada ms fabricarlas, pues si se almacenan vacas
durante mucho tiempo puede que se modifique su humedad y se produzcan fugas al
llenarlas. La humedad de las barricas que contienen vino es del 30% aproximadamente y
el hinchado de las duelas el que asegura la estanqueidad.

Estas duelas secas hay que prepararlas para su ensamblaje en la barrica. Para ello es
preciso cortarlas todas a la misma longitud, eliminando por sus dos extremos los
centmetros que le sobran, que normalmente estn agrietados. La seleccin de las duelas
se denomina canado. Seguidamente hay que alisar su superficie, en especial en sus
juntas, dando a la duela su forma definitiva, ms ancha en el centro y ms estrecha en
sus extremos. Tambin hay que biselarla, para que al unirse dos duelas hagan una junta
continua. La parte interna de la duela es ms estrecha que la externa. Esta operacin se
llama flechado.

A continuacin hay que eliminar madera del interior de la duela, de manera que forme una
especie de canaln, con una parte exterior con-vexa y una interior cncava. A estas
operaciones se las llama vaciado y dolado, y la madera ya est lista para su montaje.

Las barricas tienen entre 25 y 32 duelas. Para su montaje se colocan verticalmente, una a
una, ordenada de costado en el interior de un aro metlico llamado molde. Seguidamente
el aro, o los aros, se colocan en la parte superior, de manera que el conjunto adquiere una
forma troncocnica, llamada rosa o campana, y el total ya est en condiciones de ser
domado.
La operacin de domado es la de curvado de las duelas, y para ello se necesita calor. La
lignina, como ya se dijo anteriormente, es un producto termoplstico, y por tanto por
accin de calor se hace maleable y permite doblar las duelas sin que se rompan. Para
facilitar esta operacin la madera se moja por su cara interior.

El calentamiento se lleva a cabo de forma gradual por el interior de la campana y alcanza
una temperatura de unos 200 C. En el exterior la temperatura de las duelas es de unos
50 C. El curvado se consigue apretando todas las duelas simultneamente por su parte
inferior por medio de una sirga que las rodea exteriormente y que va cerrando el crculo,
de forma semejante a como aprieta un cinturn alrededor de la cintura.

Una vez doblada la madera se debe seguir el calentamiento durante un cierto tiempo,
llamado de recoccin, que tiene por objeto asegurar la forma de las duelas y evitar que se
rompan al enfriarse. El proceso total dura unos 30 minutos.
Para asegurar la forma de la barrica se colocan otros aros en el extremo donde no haba y
se procede al tostado para completar la degradacin trmica comenzada en el doblado.
Esta operacin tiene por objeto la formacin de sustancias que confieran al vino olores y
sabores agradables que complementen los que posee la madera seca y facilitar el acceso
del vino a las mismas. En el tostado, por tanto, se producen modificaciones fsicas y
qumicas en la madera.

Durante el calentamiento de las duelas a unos 180 C se producen fisuras y poros que
permiten que el vino acceda a los compuestos extrables, pero si la temperatura aumenta
se destruye la estructura celular y se modifica la porosidad. Este proceso normalmente se
lleva a cabo tapando la parte superior de la barrica para que el calor sea uniforme en su
interior, y aumentando la temperatura gradualmente, evitando que tenga lugar la
carbonizacin de algunas zonas.

Cada tonelera tiene sus propias normas de tostado, pero lo ms habitual es que se
fabriquen barricas con tostado ligero, medio e intenso, dependiendo, naturalmente, de la
temperatura y tiempo del proceso.

El tostado supone la modificacin de la composicin qumica de las duelas en su
superficie interior y en sus primeros milmetros de profundidad. La transformacin afecta a
los polisacridos de celulosa y hemicelulosas, a los alcoholes fenilpropenoicos de la
lignina, a los lpidos, a los compuestos nitrogenados y a los elagitaninos. En la
degradacin de los polixidos se originan aldehdos furnicos. Las aldohexosas de la
celulosa originan metilfurfural e hidroximetilfurfural y las pentosas de la hemicelulosa el
furfural. La celulosa es ms resistente a la degradacin que la hemicelulosa por su
configuracin microcristalina; por eso la produccin de furfural es inferior a la de los otros
compuestos.
En la pirolisis de la madera se origina cido actico; este cido contribuye a la formacin
de los furfurales.

La degradacin trmica de la lignina conduce a la formacin de numerosos compuestos
voltiles, principalmente fenoles, fenilcetonas y aldehdos fenlicos. El mojado interior de
la barrica favorece la formacin de estas molculas. De entre ellas son importantes el
guayacol, el eugenol y la vainillina; tambin se forman cantidades apreciables de
siringaldehi-do, sinapaldehido y coniferaldehido.

Las lactonas provienen de la degradacin de los lpidos. Son compuestos de gran
importancia sensorial caracterstica de vinos sometidos a crianza.

El cido linoleico es el precursor directo del (E)-2-nonenal y de la mayor parte de
compuestos carbonlicos que comunican al vino olores desagradables (como el
planche). Durante el tostado estos productos se evaporan y pueden llegar a desaparecer
totalmente, sobre todo si se aumenta la intensidad del mismo.

Los compuestos nitrogenados existentes en la madera dan reacciones de Maillard con los
azcares en el proceso de calentamiento, originando molculas con estructura enolgica.
Son importantes el cicloteno, el isomaltol y el maltol.

Los taninos hidrolizables tambin se modifican por los procesos de termlisis, originando
una disminucin de los elagitaninos y un aumento del cido elgico proporcionales al
tiempo de calentamiento. Si ste es demasiado largo puede llegar a hacerlos
desaparecer. Tambin es de sealar la formacin de sustancias de color amarillo-marrn,
solubles en el vino y que modifican su coloracin, sobre todo en el caso de los vinos
blancos.

Las ltimas operaciones en la fabricacin de las barricas son la creacin y colocacin de
los fondos, el montaje de los aros, los tapones y su control de calidad.

Los fondos, o tapas de las barricas, normalmente tambin estn construidos de la misma
madera de roble que la utilizada para hacer las duelas. Ahora bien, como su longitud es
mucho ms pequea se aprovechan para su fabricacin los trozos que son demasiado
cortos para hacer las duelas.
Los fondos se forman uniendo entre si, mediante pasadores de madera de acacia, clavos
de doble punta, o machihembrado de las pieza individuales, las piezas necesarias para
crear una superficie superior a la boca de la barrica. Entre estas piezas, en la junta se
coloca una banda de enea para asegurar la estanqueidad excepto en el machihembrado.
Esta superficie se corta en bisel de reborde chato, con una mquina llamada
contorneadora. Para que al colocarla en la barrica se adapte bien y quede estanco, las
duelas deben recortarse de una forma especial. En la actualidad esta operacin se hace
mecnicamente.

Por lo general los fondos no se tuestan o se tuestan de forma diferente a las duelas. La
superficie de contacto entre fondos y vino equivale al 30% de la superficie total de
contacto entre la barrica y el vino. Por tanto el tostado o no de los fondos y su intensidad
es de gran importancia en la crianza.

Para que en la barrica no se muevan las duelas es necesario colocar una serie de aros
metlicos, generalmente de hierro galvanizado para evitar su corrosin. Se llaman cellos.
Los ms cercanos a las bases aseguran la proteccin de los extremos de las duelas. Los
siguientes tienen por misin juntar las piezas y mantener el fondo anclado, y los
siguientes, ms cercanos a la zona de abombamiento de la barrica, mantener juntas las
duelas y proteger la barrica durante las operaciones de mantenimiento. A los sellos hay
que galgarlos, esto es, hay que darles la inclinacin que permita su adaptacin a la
convexidad de las duelas. Tambin hay que perforarlos para poner los remaches.

La barrica suele tener un orificio por donde introducir y sacar el vino y su correspondiente
tapn. Antiguamente el tapn era de la misma madera de roble y se ajustaba con una tela
de arpillera, pero en la actualidad se utilizan tapones de silicona.

Antes de entregar la barrica al cliente la tonelera debe asegurarse que es completamente
estanca. Para ello se introduce agua caliente o fra y aire a presin superior a la
atmosfrica, y se hace rodar. Si alguna duela es defectuosa, o no junta bien, la prdida de
agua lo pondr de manifies-to y se podr proceder a corregir el defecto. Por otra parte el
agua que se ha aadido lava la pared interior de la barrica y al retirarla arrastra los restos
de serrn, virutas, etc. que pudiera contener.

Terminada esta operacin, la barrica se lija para presentar un aspecto limpio y nuevo, se
marca al objeto de poder identificarla y se embala para protegerla hasta llegar al cliente.

CRIANZA DEL VINO

En el estudio de las caractersticas de la madera de roble y de las operaciones que
conducen a la obtencin de barricas de calidad para envejecer el vino, continuamente se
hace referencia al intercambio gaseoso entre la atmsfera y el vino y a los compuestos
qumicos de la madera. Esto nos hace pensar que la microoxigenacin del vino y la
disolucin en su seno de las sustancias qumicas son los nicos procesos relevantes en la
crianza. Tambin es lgico pensar que si durante tantos aos el vino se lleva conservando
en barricas debemos conocer perfectamente los procesos que tienen lugar en su seno, a
lo que conducen y el porqu de los mismos. Esto no es cierto, ya que, a pesar de las
muchas experiencias adquiridas y estudios realizados, la crianza del vino en barrica sigue
siendo un tema de gran actualidad. Esto es as no slo por su impacto econmico, sino
por razones cientficas entre las que podemos destacar la falta de informacin para la
prediccin del comportamiento de los diferentes vinos en las barricas, para la prediccin y
definicin de su perfil sensorial y para la demostracin analtica de sus diferencias
sensoriales y de composicin en relacin a otros vinos que han estado en contacto con
madera pero no en barricas.

El proceso de la crianza no es solamente un proceso oxidativo y de disolucin, sino algo
mucho ms complejo, sin olvidar que al final lo que se busca es obtener un producto que
mitigue la sed agradando. Para esto ltimo se debe comprender el papel sensorial jugado
por las molculas o grupos de molculas que modifican su concentracin en el proceso de
la crianza.

El impacto econmico es claro por el coste de las barricas, su mantenimiento y buena
utilizacin, aspectos de los que todo el mundo parece ser consciente. Sin embargo no
ocurre lo mismo con el envejecimiento del vino. Este es un proceso de muy difcil
interpretacin por su complejidad, sobre todo en vinos de gran calidad y, a pesar de que
en la bibliografa figuran numerosos trabajos, todava no se han elaborado hiptesis que
expliquen la totalidad del proceso evolutivo o, al menos, no se han aceptado plenamente.
A pesar de estas limitaciones, se sabe que en la crianza del vino ocurren los fenmenos
siguientes:

Entrada de aire a travs de la madera o de los trasiegos.
1. Prdida de vino y evaporacin de componentes voltiles a travs de la madera o
de los trasiegos.
2. Precipitacin de diversas sustancias del vino en la barrica.
3. Cesin de sustancias contenidas en la madera.
4. Formacin y degradacin de compuestos en los vinos.
5. Transformacin de polifenoles en los vinos.
6. Adsorcin de odorantes por la madera.

En relacin a los cambios que experimenta el aroma del vino en su crianza hay muchas
preguntas todava sin respuesta.

En los ltimos aos se han llevado a cabo estudios para esclarecer aspectos importantes
del proceso de crianza y uno de los ms interesantes ha sido la constatacin de que la
cesin al vino de los componentes aromticos de la barrica no sigue las leyes clsicas de
la extraccin. Esto ha permitido formular la hiptesis de la existencia de procesos
microbio-lgicos para poder explicarlos.

Como parte final de este escrito y para comprender mejor el proceso de crianza voy a
exponer el papel sensorial de algunos compuestos cedi-dos por la madera, y la formacin,
estabilizacin y evolucin tanto del color desde la fermentacin como el de la composicin
voltil del vino durante su crianza.

EL COLOR DEL VINO TINTO Y SU EVOLUCIN

El color de los vinos tintos se debe a los antocianos existentes en las uvas. La vid
almacena estas sustancias en el hollejo como metabolitos secundarios y nicamente en
las variedades de uvas denominadas tintoreras los antocianos tambin se hallan en la
pulpa.

Los antocianos de la uva se encuentran en forma de heteroxidos cuyo aglicn, o
antocianina, est hidroxilado o metoxilado en diferentes posiciones. Este aglicn est
unido a una o varias molculas de azcar, las cuales pueden estar aciladas con diferentes
cidos orgnicos. La presencia de grupos hidroxilos y de las molculas de azcar, hace
que los antocianos sean bastantes solubles en agua, metanol y etanol.
El azcar ms frecuentemente unido al aglicn en las uvas de vitis vinfera es la glucosa y
entre los agentes acilantes se encuentran cidos hidroxicinmicos (cafeco, p-cumarico,
ferlico y sinpico), cidos hidroxilbenzoicos (p-hidroxibenzoico, glico, vainillico, siringico
y protocateico) cido actico y algunos cidos alifticos dicarboxilicos como mlico y
oxlico.
Los antocianos son compuestos fenlicos que pertenecen a la familia de los flavonoides.
Su esqueleto bsico, por tanto, posee 15 tomos de carbono (estructura C
6
-C
3
-C
6
)
distribuidos en dos anillos fenilo unido por un esqueleto de 3 tomos de carbono y 1 de
oxgeno que forman un anillo heterocclico.

La molcula de antociano es un hbrido de resonancia en el cual la carga positiva est
deslocalizada por todo el heterociclo aromtico. Esto da lugar a un catin oxonio muy
reactivo, particularmente susceptible de ataques nucleofilicos por compuestos como el
SO
2
, el perxido de hidrgeno, el agua, y otras muchas sustancias y explica los diversos
compuestos que se forman a lo largo del proceso de vinificacin y crianza.

La reactividad hace que los antocianos sean molculas poco estables. La velocidad de
degradacin depende de la acidez del medio (siendo ms rpida a valores de pH
elevados) y de otros factores como la temperatura, la luz y la presencia de bisulfito. Estos
factores no actan de forma independiente, sino que estn interrelacionados.

Los iones bisulfito se unen al antociano originando un aducto incoloro. Esta reaccin
ocasiona una decoloracin de los antocianos, y por con-siguiente del vino, pero tambin
les aporta estabilidad, ya que el aducto es menos sensible a los procesos de hidratacin y
polimerizacin al tener ocupadas las posiciones reactivas. Esta reaccin es
particularmente reversible, dependiente del pH y de la naturaleza del antociano y,
evidente-mente, juega un papel importante en la evolucin de color del vino.

En disolucin acuosa los antocianos existen en forma de cuatro estructuras bsicas en
equilibrio en funcin del pH, pero a los pHs del vino nicamente existe el catin flavilio, de
color rojo y una base carbinol incolora producida por hidratacin del catin flavilio.

La inestabilidad de los antocianos se comprueba fcilmente preparan-do en un vaso una
disolucin hidroalcohlica de los mismos y observan-do como desaparece su color rojo.
La velocidad de este proceso es mayor con los antocianos libres que con los glicosados,
pero en cualquier caso es muy rpida. Sin embargo si lo que se pone en el vaso es un
vino tinto, el color permanece durante mucho tiempo, lo que pone de manifiesto que los
antocianos han interaccionado con otros componentes del vino o consigo mismo para
conseguir su estabilidad.

El estudio de estos procesos ha puesto de manifiesto la existencia de diferentes
interacciones distintas para su estabilizacin. De forma muy resumida se pueden
distinguir:

1) Interacciones hidrofbicas no covalentes

Tienen lugar entre los ncleos aromticos de las formas coloreadas de los antocianos y
otras molculas, normalmente incoloras, denominadas copigmentos. Es el fenmeno de la
copigmentacin.

Como copigmentos pueden actuar molculas de naturaleza muy di-versa: flavonoides,
aminocidos, cidos orgnicos, nucleotidos, polisa-caridos, alcaloides, iones metlicos,
etc. En general los mejores copig-mentos son aquellos que contienen ncleos aromticos
y posean cierta planariedad, por lo que tambin pueden intervenir otros antocianos o
incluso una parte de la estructura del propio antociano que copigmenta. La estabilidad se
debe a la presencia de la glucosa del antociano y a su dis-posicin espacial hacia el
exterior, que hace que forme una barrera capaz de formar enlaces de puente de
hidrgeno que impiden que las molcu-las de agua del medio alcancen al antociano, lo
hidrate y lo decolore.
En la copigmentacin se van formando capas de apilamiento verti-cal que poseen carga
positiva y para conseguir la estabilidad se unen a un contrain negativo, que normalmente
proviene del cido tartrico, el ms abundante en el vino. Si al vino antes del embotellado
se le somete a una drstica estabilizacin tartrica, con una eliminacin excesiva de los
iones tartrato cido, la pila de copigmentacin puede desestabilizarse y romperse con la
consiguiente prdida de color del vino.

No todos los copigmentos son igual de eficaces a la hora de estabilizar el color, ya que
factores estructurales como el tipo de sustituyentes o su estereoqumica influyen
decisivamente en la posibilidad de acercamien-to de las molculas de pigmento y
copigmento. Los flavonoles son los compuestos que generalmente conducen a la mxima
copigmentacin. Se han establecido (20-21) tres categoras de copigmentos en los cidos
fenlicos: los cidos cinmicos como el cafeco y el ferlico, que son bue-nos
copigmentos, los cidos cinmicos conjugados, como el rosmarnico y clorognico, que
son copigmentos moderados y los cidos fenlicos simples, como el glico, que son
copigmentos pobres.

La naturaleza de los copigmentos tambin parece influir en la estabilidad del color; as los
cidos cafeicos y ferlico mantienen estable el color en el tiempo, mientras que el cido
rosmarico no lo hace (21). La razn de estos hechos no est clara, pues se ha postulado
que la estabilidad se debe, ms que a un efecto de copigmentacin real, a la capacidad
de los distintos compuestos para reaccionar covalentemente con los antocianos y dar
lugar a nuevos pigmentos.

2) Formacin de nuevos compuestos

En un medio tan complejo como el vino las posibilidades de combi-nacin entre diferentes
molculas son muy altas, por lo que en la bibliografa continuamente aparecen descritos
nuevos productos originados por condensacin.

La condensacin ms conocida es la mediada por acetaldehdo y otros aldehdos.

El acetaldehdo puede estar presente en el vino debido al metabolismo de las levaduras
durante la fermentacin alcohlica y a la oxidacin del etanol, generalmente acoplada a
reacciones de oxidacin-reduccin de polifenoles. El acetaldehdo, en medio cido forma
un carbocatin que reacciona con un flavanol originando un nuevo carbocatin ms
voluminoso (previa prdida de una molcula de agua) que puede atacar a otro flavanol o a
un antociano. Si lo hace con este ltimo se forma un nuevo pigmento que posee un tono
ms violceo y que es ms estable al cambio de pH y al SO
2
. Si reacciona con otro
flavanol el condensado es incoloro, por lo que aparentemente no influye en el color, pero
si lo hace en la astrigencia.

Ambos condensados pueden interaccionar con nuevas molculas hasta que el polmero
alcanza un peso molecular alto y precipita. Los pigmentos polimricos pueden estar
constituidos por varias molculas de flavanol, aunque normalmente no estn constituidos
por ms de dos molculas de antociano.

Otros aldehdos como formaldehdo, propionaldehdo, benzaldehdo, 2-metil-butiraldehdo,
isobutiraldehdo e isovaleraldehdo pueden dar lugar a pigmentos similares a los
descritoRecientemente se ha publicado la presencia de un pigmento resultan-te de la
condensacin entre malvidina-3 monoglucosido y catequina en presencia de
vainillinaldehdo. Su color es violceo y posee una mayor resistencia a la hidratacin y al
efecto decolorante del bisulfito en comparacin con el antociano de origen.
Otros pigmentos interesantes son los piroantocianos. Estos se caracterizan por poseer un
anillo pirano adicional en la estructura del antociano, lo que les confiere una tonalidad ms
anaranjada que la del antociano que derivan y una mejor resistencia al ataque del SO
2
y a
la hidratacin.
Piroantocianos importantes son los resultantes de la condensacin entre antocianos y el 4
vinilfenol (24), antocianos y vinilflavanoles (25-27), antocianos y cido piruvico (vitisina A)
(28-29) y del antociano con etanal (vitisina B). (30-33).

3) Otros pigmentos

Se han descrito otros pigmentos denominados portisinas (34-35) que consisten en una
unidad de piroantociano unida a un flavanol a travs de un puente vinilo. La alta densidad
de electrones que tienen les proporcionan alta estabilidad y un color azulado.

La aparicin de colores pardo-amarillentos en disoluciones de antocianos y flavanoles ha
sido explicada por la formacin de sales de xantilo, amarillas, originadas a travs de una
reorganizacin de tipo oxidativo de un dmero antociano-flavanol. Sin embargo en el vino
la mayor fuente de pigmentos de color amarillo proviene de los O difenoles, los cuales se
oxidan para dar un radical super xido y un radical semiquinona. Las quinonas originadas
se condensan con los O-difenoles, fundamentalmente con el cido caftrico, pero tambin
pueden hacerlo con otros compuestos fenlicos como los flavanoides dando lugar a
especies coloreadas amarillas.
Las especies polimricas originadas son cada vez ms complejas y con un ndice de
aromaticidad mucho mayor y presentan un potencial redox inferior, por lo que son ms
fcilmente oxidables que el o-difenol precursor. Esto explica el por qu un vino que ha
empezado a oxidarse tiene mucha ms facilidad para seguir hacindolo.

Estas reacciones de polimerizacin progresan hasta que los productos originados
precipitan.

Tras esta explicacin es conveniente remarcar algunas caractersticas de los compuestos
citados por su significado en el vino. En primer lugar que los compuestos antociano
flavanol o procianidina tienen unos equilibrios en funcin del pH distintos al de los
antocianos libres, de tal forma que al mismo valor de pH el color de los primeros es ms
intenso y de una tonalidad menos azul. Tambin que estos compuestos coloreados
polimricos no se transforman en calconas y por tanto el antociano ligado no puede
oxidarse y decolorarse. Este hecho es de importancia capital para que el vino pueda
resistir la crianza oxidativa en barricas. Por otra parte las procianidinas o flavanoles
ligadas a los antocianos tienen menos tendencia a combinarse que las libres, lo que
significa que tendrn menos tendencia a dar disoluciones amarillas y a formar
precipitados, lo cual tambin es de gran importancia para el vino.
El que en un vino predominen un tipo u otro de las reacciones descritas depende de su
composicin original. Si el vino de partida contiene una concentracin molar de
antocianos mucho mayor que la de flavanoles y proantocianidinas, la reaccin que
predominar ser la de degradacin de antocianos por oxidacin, lo que se manifestar
por una prdida de color. Por el contrario si la concentracin molar de antocianos es
mucho menor que la de flavanoles, la reaccin que predominar ser la de su
polimerizacin, lo que se traducir en un aumento de la coloracin amarilla a lo largo de la
crianza.
EVOLUCIN DE LA COMPOSICIN VOLTIL
DEL VINO DURANTE SU CRIANZA



En la bibliografa figuran numerosos trabajos que versan sobre el comportamiento del vino
durante su estancia en la barrica, pero muy po-cos de ellos abordan el estudio sistemtico
de los cambios en la fraccin voltil del mismo. El cambio en dicha composicin se debe
no slo a la cesin de aromas por parte de la madera y a la generacin de especies
voltiles consecuencia de la microoxigenacin, sino a otra serie de fen-menos que de
forma concurrente actan sobre el vino.

Durante muchos aos se ha estudiado en el grupo de investigacin del LAAE la relacin
existente entre los descriptores sensoriales del vino y la concentracin de ciertas
sustancias sobre las que influye la crianza, y se concluy que para establecer slidamente
dicha relacin debera profundizarse en el estudio de los cambios en el perfil voltil del
vino, controlando un gran nmero de sustancias, y relacionarlo con los proce-sos fsicos,
qumicos y microbiolgicos que pueden tener lugar durante el envejecimiento en barrica,
sin olvidar en ningn momento la importan-cia sensorial de los mismos.

En un estudio colaborativo muy completo con barricas de roble fran-cs y americano
llevado a cabo en las instalaciones de la Estacin de Viti-cultura y Enologa de la
Comunidad de Navarra (EVENA) se analizaron 78 compuestos voltiles en cada vino
siguiendo protocolos analticos va-lidados (52-55), pertenecientes a familias de
compuestos muy diferentes; su concentracin abarcaba intervalos muy grandes, desde
porcentajes hasta trazas.

De los compuestos analizados se seleccionaron 70 para el estudio com-parativo de su
evolucin entre acero inoxidable y los diferentes robles. Se trabaj con tres barricas de
cada tipo, por lo que el nmero de datos de que se dispus para determinar que cambios
eran estadsticamente significativos, y si el tipo de barrica tena algn significado en la
crianza fue de 1680, lo que da una garanta en los resultados del estudio (70 com-puestos
x 3 barricas x 4 tiempos x 2 tipos de roble = 1680).

El anlisis de la varianza de tales datos puso de manifiesto que 30 com-puestos
cambiaban significativamente en el transcurso del envejecimien-to, que el tipo de madera
afectaba a 11 y que la interaccin entre factores era significativa en 7 casos. Por otra
parte ya se saba que la concentracin de compuestos tales como furfural, guayacol, y
lactonas, furaneol, homofuraneol, maltol y sotoln, que normalmente no se analizan siste-
mticamente en los vinos, tambin cambiaba significativamente durante la crianza, por lo
que se puede concluir que en este proceso de envejeci-miento en madera cambian su
composicin al menos 41 compuestos.

Esos cambios afectan no slo a compuestos qumicos conocidos como componentes
extrables de la madera, sino a otros con orgenes distintos, lo que nos hace pensar en la
existencia de diferentes fenmenos concurrentes distintos a una extraccin sencilla para
explicar lo que ocurre en la crianza.

Estudiando la naturaleza de los 41 compuestos citados, as como el conocimiento que de
ellos se tiene por la bibliografa y de la qumica del vino, se pueden clasificar en los
grupos siguientes:

1. Compuestos cedidos por la madera. En este apartado se pueden distinguir dos
categoras:

a) Compuestos genuinos extrables del total de la madera.

La concentracin de estos compuestos despus del envejecimiento es siempre ms alta
que la del vino mantenido en depsito de acero inoxidable. Son los compuestos que
normalmente se describen en la bi-bliografa como cedidos por la madera. Es el caso del
5-metilfurfural, furfural, trans-whiskylactona, cis-whiskylactona, eugenol, 4-propilguya-col,
4-alil-2,6-dimetoxifenol, maltol, m-cresol, siringaldehdo, vainillina, 4-etilfenol, 4-
etilguaiacol, furaneol, acetovainillona.

Otros compuestos como ciertas lactonas alifticas, -decalactona y -octa, nona y
decalactonas tambin deben incluirse en este grupo, aun-que normalmente no se citan.
En el vino mantenido en acero inoxidable, su concentracin disminuye, sin embargo en la
barrica su concentracin aumenta, aunque poco.

b) Compuestos extrables de la superficie de la madera.

Son compuestos cuya concentracin en el vino despus de tres meses de contacto
tambin es siempre ms alta que la del vino del depsito de acero, pero que a partir de
ese tiempo la concentracin no sigue aumentando. A esta categora pertenecen productos
del metabolismo de los cidos grasos.


Compuestos que aumentan slo en los vinos criados en barrica

En esta categora se agrupan los compuestos que provienen exclusivamente de la
madera y por tanto son extrados de la misma y aquellos otros ligados a procesos
oxidativos. Las evoluciones de los distintos componentes en esta categora son muy
variados por lo que para su estudio se han reagrupado en 5 subcategoras:

1. Compuestos que presentan su mximo de extraccin a los seis meses

A esta subcategora pertenecen el furfural, 5 metilfurfural y la -octalactona.

La evolucin del 5 metilfurfural muestra que la cintica de extraccin es muy rpida, lo
que est de acuerdo con lo descrito en la bibliografa (44). La concentracin tambin es
similar (8) y no se observan variaciones significativas entre la del roble francs del
americano.

Estos compuestos estn ausentes, o su concentracin est a nivel de trazas, en los vinos
mantenidos en depsito, por lo que su presencia est ligada al envejecimiento en barrica
de roble, al contacto del vino con la madera.

La contribucin sensorial directa de los furfurales al aroma del vino aparentemente es
nula, pues estn muy por debajo de sus umbrales de percepcin.

En el vino la -octalactona ya existe, pero se degrada hasta desaparecer si se mantiene
en depsito. En barrica ocurre lo contrario. La cesin de la lactona por parte de la madera
no solo compensa la degradacin, sino que hace aumentar su contenido notablemente
siendo ms marcado este efecto en las barricas de roble americano.

El origen de las lactonas en el vino no se conocen bien, pues no se han realizado estudios
en profundidad. En el whisky de malta se ha descrito que su origen se debe a la accin de
bacterias lcticas y levaduras Brewer sobre los cidos grasos insaturados.

La importancia sensorial de esta cesin, considerando nicamente el dato de
concentracin de este producto, debera ser pequeo, pero se ha demostrado (16) que
existe un gran efecto sinrgico entre diferentes lactonas, por lo que se considera que tiene
cierta importancia sensorial.

Hasta ese trabajo nunca se haba citado la relacin entre la crianza y este componente.

BIBLIOGRAFA
Elaboracin y crianza de vinos;
http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6779320
_6779013_0,00.html
Proceso de crianza de los vinos ; http://www.directoalpaladar.com/enologia/como-se-
realiza-el-proceso-de-crianza-de-los-vinos
http://ifc.dpz.es/recursos/publicaciones/28/85/_ebook.pdf
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/31742/TPRR.pdf;jsessionid=0F85631CAA0ED
324D4E8C15A4493F679.tdx2?sequence=1








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