VOCABULARIO TECNICO COCINA PASTELERIA

NACIONAL E INTERNACIONAL
ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera.
Tiene como funcin ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).
ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de coccin.
ACARAMELAR: Baar con Caramelo un Molde para lan u otro postre.
ACHICAR: !ccin de orden " limpie#a al final del ser$icio.
ADEREZO: Condimentos $arios %ue complementan una preparacin. &'( Dressing
ADORNAR: )rnamentar para mejorar la presentacin de un plato.
ADOBAR: *oner carnes en $ino, $inagre, condimentos, +ierbas, etc. *ara darle un
aroma especial.
ADEREZAR: Condimentar o ,a#onar Carnes, *escados, -erduras, etc.
AHUMAR: &xponer las carnes o pescados al +umo para darles un sabor especial "
prolongar su conser$acin.
AHUMADO: M.todo de conser$acin de alimentos por /umo.
ALMIREZ: Mortero de Metal.
ALMIBAR LIVANO ,e obtiene +ir$iendo al alm0bar li$iano +asta %ue tome consistencia m1s
espesa. ,e reconoce cuando es de pelo, por%ue al introducir " sacar con un
tenedor o cuc+ara, el alm0bar forma un +ilo o pelo.
ALBARDAR: &n$ol$er un alimento (carne u otro)en una l1mina de tocino para e$itar %ue
se se%ue al cocerlo.
AL VAPOR: 2uisar en una olla tapada con un poco de l0%uido.
AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes " darle la consistencia
necesaria.
ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 34 gr.
ANTIPASTO: !periti$o italiano5 $ariedad de carnes, pescados " $erduras.
APANAR: &n$ol$er una preparacin con un batido, antes de su proceso de coccin.
*uede lle$ar /arina, /ue$o batido " *an 6allado es el batido a la inglesa,
existe otros tipos de apanados tambi.n.
APAGAR: ,ignifica bajar la Temperatura de una preparacin por medio de un li%uido,
7icor, -ino o Caldo.
APAREIL: Me#cla para masa, &j.( masa para cro%uetas, papas du%uesas, etc.
APERITIVO: 8ue sir$e para abrir el apetito. Bebida estimulante (-ermout+,
Bitters o anisado).
A PUNTO: &s el punto justo de coccin &j.( $erduras " carnes. &xpresin rancesa %ue
indica el *unto de Coccin es decir ni mu" pasada ni cruda, deseado por el
consumidor de carne " $erduras, etc.
A PUNTO DE NIEVE: orma de batir las claras de +ue$o +asta %ue ad%uieran la m1xima
Consistencia.
AROMATIZAR: Dar sabor a una preparacin por medios de di$ersos condimentos esencias,
+ierbas o licores.
AROMATICAS: &specias %ue se emplean para real#ar el sabor de una preparacin.
AREPA: Torta de Ma0# %ue sustitu"e al *an en las Comidas, se consume en los
*a0ses /ispanoamericanos.
ASPIC: &s una jalea incolora de -acuno, !$e o *escado, %ue se prepara
generalmente en moldes con la a"uda de gelatinas sin sabor o colape#. ! la
$e# se le denomina a una preparacin fr0a amoldada +ec+a con caldo
magro, gelatina neutra " finos ingredientes (mariscos, a$es, pescados, etc.
ASPIC-GELEE: 'alea clara +ec+a a partir de caldo espesado con gelatina.
ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: !marrar Carnes, !$es, *escados con el fin de darle una
forma o conser$arla durante el proceso de elaboracin.
AZAR AL HORNO: &s un M.todo de Coccin, *rocesar comestibles por accin de calor
transmitido por aire caliente. 7os alimentos cambian de aspectos " de sabor,
se forma una costra por todo su contorno, coci.ndose de afuera +acia
dentro con su propio jugo.
ASAR A LA PARILLA: &s un M.todo de Coccin, operacin %ue consiste en procesar
comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto
directamente al fuego, el uso de materia grasa es para e$itar %ue el alimento
se pegue al metal del e%uipo.
ASAR A LA PLANCHA: &s un M.todo de Coccin, &s igual a la de la parilla pero, en este caso,
la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a tra$.s de un
metal caliente, el uso de la materia grasa es para e$itar %ue el alimento se
pegue al metal del e%uipo.
AZCAR LUSTRE: !#9car en *ol$o (glas.)
AZCAR RUBIO: !#9car crudo de color amarillento pardo " pegajosa al tacto.
BACON: Tocino entre$erado de cerdo, sometido a procesos de sala#n, adobo "
a+umado5 de origen :ngl.s.
BALLOTINE: 2alantina ser$ida caliente.
BAAR: Baar con salsa, licores, jalea " otros ingredientes una preparacin.
BAO MARIA: M.todo de coccin seg9n el cual se llena un 6ecipiente %ue se usa con
agua caliente +asta la mitad " se lle$a a ebullicin. *ara mantener
preparaciones o para calentar o cocer preparaciones sua$emente, &s
tambi.n un modo especial de coccin para los preparados %ue no deben
+er$ir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el cuidado es
%ue el tiesto o fuente no to%ue el agua).
BARDER-BARDAR-BARD: &n$ol$er con una lonja de tocino, cubriendo peda#os de carne, a$es
" pescados, con el objeti$o de dar ma"or sabor " e$itar %ue se se%uen o se
%uem..
BARON: ;ombre %ue reciben las dos piernas del cordero unidas. (silla).
BASTON: Corte rectangular de < a = cm., de largo por >cm de anc+o, se utili#a
principalmente en las papas para frituras " en $erduras para
acompaamiento.
BATATA: Tub.rculo conocido tambi.n con el nombre de ? pap1 dulce@ (camote).
BATIR: Batir las claras de +ue$o +asta el punto re%uerido, con un batidor manual o
el.ctrico.
BAVAROIS: *reparado de reposter0a +ec+o con una Crema :nglesa, 2elatina " ;ata
montada(crema batida). Tambi.n se prepara con 7ec+e &$aporada "
2elatina.
BISQUE: *reparacin de marisco con su caldo de coccin " la capara#n de
crust1ceos finamente triturada " filtrada. ondo, ,opa, especial como base
de preparaciones posteriores preparada con pur. de capara#n de
langostino, camarones o jaibas.
BEURRE-MANIE: Me#cla de A4B de materia grasa " de A4B de +arina, preparado en fr0o
tambi.n se utili#a para espesar salsas " cremas. &sta me#cla se agrega
sobre un l0%uido en ebullicin trabajando en.rgicamente con un batidor, sir$e
para espesar desde la base o para terminar de dar consistencia a una
preparacin %ue no alcan#o un espesor deseado, a la $e# puede ser
caliente.
BLANQUEAR: M.todo de coccin, %ue ,ignifica dar un golpe de coccin a ciertos
productos, en agua +ir$iendo " esperar %ue tome ebullicin, para luego
mantener su color natural al enfriarlos por agua fr0a, sobre todo en las
$erduras de pigmentacin.
BLINIS: &specie de CrCpes +ec+os con una pasta de lec+e, +arina, le$adura "
+ue$os.
BLANQUETA: &specie de ragout, +ec+o con diferentes tipos de carne.
BLEU: *alabra rancesa %ue indica el punto de Coccin (a#ul, es decir casi cruda
en carnes).
Tambi.n es la forma de preparar algunos pescados de agua dulce (truc+as)
%ue se introducen $i$os en un ?courtDbouillon@ , tomando la piel de estos con
ligero color a#ulado.
BOLLO: *anecillo +ec+o con +ue$o, adicionado o no de otros ingredientes.
BOUQUET: 6amillete arom1ticos o pe%ueos tro#os de $erduras como brcoli, coliflor,
etc.
BOUQUET GARNI: Conjunto de $erduras " +ierbas %ue $an atadas para real#ar el sabor a las
preparaciones como lo son los ondos.
BOUQUETIERE: (de legumbres) $erduras finas glaseadas, %ue se sir$e como
acompaamientos.
BORTSCH: &specialidad 6usa dentro de las ,opas %ue se prepara con carne de
-acuno, *ato,Tocino,Coles " Betarraga.
BOULLABAISE: &specie de ,opa t0pica en la costa mediterr1nea a base de *escados "
Mariscos.
BRASEAR: &s un M.todo de Coccin para carnes finas %ue se cuecen en salsa o en
fondos, a fuego lento durante largo tiempo de coccin. &ste m.todo es
lentamente, en un recipiente tapado, una carne con su ,alsa.
BROCHETA: Carne de cual%uier tipo o $erduras pinc+adas con alambre
( o mondadientes) " asadas a la parilla o fritas.
BRAZO GITANO: Bi#coc+o enrollado " relleno con Crema *astelera.
BRIDAR: ;ombre %ue tiene al amarrar las a$es. &j.( Bridar el *ollo.
BRUNOISE: Corte exclusi$o en frutas " $erduras, etc. ,on dados cuadrados pe%ueos
de E cm. por todos sus lados
BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, d1ndoles alturas " una
presentacin di$ina, es donde los C+ef muestran todos sus +abilidades
decorati$as de montajes de acuerdo al estilo, existen Buffet r0os, calientes,
etc.
CALDO: !limento l0%uido, mas o menos concentrado, %ue se obtiene por coccin en
agua de carnes o +uesos, con $erduras " arom1ticos.
CALLOS: ;ombre %ue se le da a las guatitas lisas.
CANAP: Fn /ors dG )eu$re (entrem.s) %ue consiste en un pe%ueo peda#o de pan o
tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorati$a, adere#ado
con una pasta sabor i#ada o con una cubierta.
CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de 2elatina para despu.s
poner un relleno.
CAPARAZN: Carcasa o cubierta %ue protege las partes blandas del cuerpo de ciertos
animales como los Crust1ceos &'( 'aibasDCamarones, etc.
CARAMELO: !#9car carameli#ada, a punto de pelo para utili#ar en algunas
preparaciones, +ec+a con a#9car cocida con adiccin de li%uido. !dem1s es
el punto %ue alcan#a al fundirse, ad%uiriendo un bonito color ambarino.
Cuando se deja pasar este punto el a#9car se %uema " desprende un olor "
ad%uiere un sabor amargo. &l a#9car %uemado se emplea para colorante.
CARAMELIZAR: Calentar !#9car +asta %ue se disuel$an " tome color caf. sin
8uemarse.
CARCAZA: Capara#n, lo %ue %ueda, por ejemplo, en las a$es una $e# %ue se les +a
%uitado toda la carne.
CASCOS: Tambi.n se llaman cuartos, generalmente se utili#a en papas, tomates,
+ue$os duros, etc.
CAVA: 7ocal o +abitacin donde son guardados principalmente los -inos.
CAYENA: *imienta rosada.
CEBOLLA PIQUE: Fna combinacin de cebolla, +oja de laurel " cla$o de olor para dar sabor a
las preparaciones, la +oja de laurel se coloca en la cebolla " se incrustan los
cla$os de olor.
CEBOLLA BRULE: Cebolla carameli#ada para dar sabor " color a las preparaciones.
CELSIUS: !ndr.s Celsius (>=4>D>=33), 0sico ,ueco, in$entor del Termmetro
Con escala en cent0grados.
CERNIR: /acer pasar un elemento en pol$o, a tra$.s de un tami# o ceda#o, con el fin
de des+acer grumos " airearlo.
CEVICHE: *escado cocido o crudo " desmenu#ado o en trocitos %ue se sa#ona,
marin1ndolo con ju=go de limn " picante.
CHACOL: -ino obtenido por fermentacin de un Mosto de F$as %ue no +an madurado
normalmente.
CHAMBR: &xpresin francesa %ue indica la accin de dejar los $inos en salsa o
comedor " ad%uieran temperatura ambiente adecuada para su degustacin.
CHAMPIN: 7lamado tambi.n setas comestibles.
CHAMUSCAR: 8uemar ligeramente a$es faenadas por la parte exterior para proceder a su
preparacin.
CHARDONNAY: Tipo de cepa de la %ue se obtiene la u$a para la elaboracin del
C+ampagne.
CHATEAUBRIAND: ilete obtenido del solomillo, cu"o peso oscila entre HA4 " <44 gr., se sir$e
normalmente para I o H personas.
CHATEAU: Torneado en forma de barril, a un $egetal, este debe tener caras " puntas
ac+atadas5 adem1s de pesar <4 gr.
CHAUD-FROID: Ciertas carnes fr0as, a$es, etc. se cubren con una salsa C+audDroid,
preparacin cocida, pero ser$ida en fr0o.
CHEF: 'efe de toda la seccin de una cocina de un /otel o 6estaurante, etc.
CHIFFONADE: Corte mu" fino aplicado a $egetales. &s m1s delgado %ue la juliana.
CHINOIS-CHINO : &s un colador en forma cnica de acero inoxi. ) aluminio para filtrar todo
tipos de preparaciones.
CHIPS: Tajadas redondas mu" finas, se utili#a principalmente en papas fritas.
se puede +acer con un utensilio llamado Mandolina.
CINCELAR: /acer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su coccin.
CIVET: &specie de 6agout, %ue se puede preparar con carne de animales de ca#a
(liebre, conejo, etc.) 7a salsa se liga con sangre.
CLARIFICAR: 7impiar una preparacin de impure#as utili#ando generalmente claras de
+ue$o, $erduras " carne, un fondo clarificado se llamara consom. " tambi.n
es la base para el aspic.
COCER: Concentracin del sabor de un elemento li%uido, mediante una disminucin
prolongada obtenida al fuego.
CONCASSE: orma de tro#ar en cubos algunas $erduras " frutas, eliminando la c1scara
es decir pelado " sin semilla. &j( Tomate Concass..
COINTREAU: 7icor digesti$o original de !ugers (rancia).
COLOREAR: !gregar alios a una preparacin, a fin de dar la determinada
condimentacin " color. :ntensificar el color propio de los !limentos
mediante colorantes, -egetales permitidos por el ,;,
CONFITAR: Cocer frutas en alm0bar.
CONCASSE: Tomates cortados en dados, sin su jugo.
CONSOM: Caldo concentrado " clarificado confeccionado con carne, +uesos "
$erduras.
CORNET: Cucuruc+o de papel antigraso %ue sir$e como decorador.
CORNET DE AMN: 6ebanada de jamn en forma de cucuruc+o, cu"o interior se puede
rellenar.
CORTA PASTAS: Molde liso o ri#ado de tamao $ariable, %ue se utili#a para cortar o dar forma
a las pastas o masas antes de ser cocidas.
CORTEZA: *arte exterior de la naranja, limn , etc. J parte exterior del tocino, %ueso ,
etc.
COULIS: Coul0s, concentracin de tomate, obtenido por la coccin del mismo, sin
adicin de li%uido. ,i se trata de otra $erdura o fruta, se completa con el
nombre de la misma, a la $e# le dicen %ue es un jugo de fruta. &j. Coulis de
betarraga, tomate, maracu"a, frutilla, mango, etc.
COURT BOUILLONS: &s un caldo corto, de un m.todo de coccin en base agua +ir$iendo,
$inagre o $ino blanco, perfumado con +ierbas arom1ticas " especies, %ue se
utili#a en la coccin de *escados " Mariscos. 7a proporcin es de >44 cc de
-inagre por > 7t de li%uido o H por > o al >4B.
CRECY: ;ombre %ue reciben las preparaciones culinarias %ue lle$an #ana+orias.
*e%uea ciudad rancesa famosa por la calidad de las #ana+orias %ue
culti$an.
CREPS-CRPE-PANQUEQUE : *reparacin a base de batido de +ue$o, lec+e " +arina (o slo
+ue$os batidos) " condimentado, %ue se $ac0a por pe%ueas cantidades a
una sart.n caliente enmante%uillada, formando l1mina. ina seda de
pan%ue%ue.
CORCANTE: Me#cla de caramelo caliente " almendras o nueces partidas %ue se deja
enfriar " se muele en m1%uina o mortero. ,e usa en pasteler0a " reposter0a.
CROQUETA: *asta +ec+a con una salsa bec+amel espesa a la %ue se agrega un picadillo
de carne, $erduras, jamn u otro.
,e forman pastelitos %ue se apanan " se fr0en.
CROMESQUIS: &specie de cro%uetas en$ueltas en una pasta " fritas en abundante aceite.
CROISSANT: -ariedad de pancito cu"a masa $a fermentada con le$adura o +ec+o con
pasta de +ojaldre.
CRUTONES: *an tostado, cortados en formas diferentes %ue acompaan como
2uarnicin en ,opas, Cremas, etc.
CUAADA: Masa gelatinosa obtenida por la accin del cuajo en la lec+e para fabricacin
de %ueso.
CUAAR: &spesar caldos " salsas +asta solidificarlos, formando una capa cuajada
sobre el alimento.
CUBRIR: -erter sobre una preparacin una salsa o crema, de modo %ue %uede
cubierta.
CURA: Me#cla seca de sal, a#9car " condimentos para curar la carne o pescado
antes de a+umarlos.
DARNE: Tro#o de pescado, de gran tamao, obtenido de las partes m1s selectas
(Darne de ,almn),con espina " piel.
DECANTAR: Dejar reposar una preparacin para recuperar la ,alsa o li%uido.
*uede ser tambi.n pasar lentamente un l0%uido de un recipiente a otro con
el fin de separar los sedimentos o conc+os.
DEMIGLACE: ondo oscuro mas una doble reduccin, se concentran sabores se puede
utili#ar de base para salsas, etc.
DENTE !AL" : &xpresin italiana para indicar el grado preciso de coccin de las pastas
alimenticias.
DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con $inagre o limn, para %uitarle el
sabor fuerte, &j.( riones, guatitas, conejo, pa$o, etc.
DESANGRAR: :ntroducir en agua o lec+e fr0a una carne o pescado para %ue pierda la
sangre.
DESGRASAR: 6etirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparacin. 8ue
%uedan en la superficie &'( ondo, ,opas " ,alsas.
DESGLASAR: 6etirar los jugos carameli#ados en una budinera u olla " poner a fuego
directo, recuperar todos los jugos carameli#ados de una preparacin
agreg1ndole $ino u otro licor o simplemente agua.
DESHUESAR: ,eparar carne de los /uesos.
DIABLOTINS: *alabra francesa %ue sir$e para designar a unas pe%ueas rodajas de pan
especial cubiertas de bec+amel, espol$oreados con %ueso rallado "
gratinados al +orno, se utili#an para ,opas " Consom..
DILUIR: Disol$er o diluir una sustancia en un l0%uido.
DOGNE: &s un Medalln de *escado con espina (centro).
DORA: Me#cla de "ema con adicin de agua o lec+e, para pasarle a ciertos
productos para +ornearlos " producir un tono +ermoso en su piel. &j( Masas.
2eneralmente se usa en pasteler0a.
DRESSING: Denominacin inglesa para designar los adere#os %ue se utili#an en las
ensaladas.
DU#ELLES: Me#cla compuestas de c+ampiones, c+alotas, perejil, todo picado mu" fino,
con esta se puede enri%uecer ciertas farsas.
ECLAIRS: Denominacin francesa %ue recibe un pe%ueo pastel +ec+o con ?pasta
c+oux@ " relleno con crema.
EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pe%ueas l1minas (almendras, pistac+os,
man0, nueces, etc.).
EMINCE: Corte %ue se le aplica a la carne de 3cm de largo por > cm. de anc+o, es de
exclusi$idad en el Cerdo " -acuno.
ENDIVIA: &specie de lec+uga o ac+icoria de origen belga %ue se sir$e como ensalada,
cocida, braceada, etc.
ENHARINAR: *asar un producto por +arina o impregnar un molde con ella.
Tambi.n puede ser espol$orear +arina sobre un Mesn, Masa o Fsleros
para e$itar %ue se pegue.
ENMANTEQUILLAR: Fntar con Mante%uilla Molde, latas de +orno o orrar papel de mante%uilla.
ENMANTECAR: Fntar con Manteca Molde, latas de +orno o orrar papel de Mante%uilla.
EN SU PUNTO: Coccin perfecta de los alimentos.
ENTREMETS: Denominacin francesa %ue se le da a los postres de pasteler0a fr0os o
calientes.
EQUILIBRIO: &s la seleccin de los alimentos, color, m.todos de coccin, formas, texturas
" sabori#antes o condimentos, %ue +a" %ue tener presente como normas de
presentacin para un montaje de plato. *ara utili#ar m.todos de preparacin
distintos lle$1ndolos a una porcelana de manera mas atracti$a.
ESCABECHE: *rocedimiento de conser$acin %ue consiste en sumergir durante un periodo
m1s o menos largo en un l0%uido formado por $inagre fuerte " di$ersos
condimentos, pescados (at9n, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc).
ESCALOPINES: *e%ueas escalopas de ternera.
ESCALOPA: Corte delgado " generalmente se practica en carnes, puede ser apanado.
ESCENCIAS: ,on l0%uidos obtenidos por la destilacin de sustancias $egetales, los mas
importante en cocina est1n el de !jo, C+ampiones, *erejil, Trufas, etc. &n
pasteler0a existen los de *an de *ascua, -ainilla, 6on, etc.
ESCURRIR: &stilar o separar los l0%uidos de los slidos.
ESPALDILLA: *ierna delantera de un $acuno, cordero " cabrito.
EMPAREDADOS O CANAPES: ,on comidas compuestas +ec+as a base de un tipo de pan " uno
o $arios alimentos preparados. ,e pueden ser$ir fr0os " calientes, tambi.n
llamados ,1ndKic+es.
ESPECIES: ,e obtienen de $arias partes de algunas plantas, por &j( a#afr1n de las flores
de a#afr1n5 la canela de la corte#a de la planta de canela. 7as especies se
pueden conseguir de dos formas5 enteras " en pol$o. ,u funcin principal es
la de dar aromas " sabor a las preparaciones.
ESPOLVOREAR: ,alpicar con un producto en pol$o (+arina, a#9car flor, pimienta, sal u otro).
ESPUMADERA: *aleta agujerada %ue se utili#a para espumar (retirar espuma e impure#as
de un l0%uido).
ESPUMAR: 8uitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso.
,e +ace con espumadera o papel de cocina absorbente.
ENSAIMADA: -ariedad de Bollo +ec+o con una masa adicionada de le$adura.
ENSALADAS: !umentan la $ariedad, el color, el gusto " el $alor nutriti$o de la comida,
tiene como fin completar una comida " darle una mejor presentacin, as0
como tambi.n para demostrar el talento art0stico. ,on conjunto de $egetales
montados en forma armoniosa sencilla " pulcra. ,e clasifican en ,imples,
Mixtas " Compuestas.
ESTOFAR: &s un M.todo de Coccin donde se cocina a fuego sua$e con poco li%uido.
,e cocina en su propio jugo.
ENTREMESES: *e%ueos bocaditos %ue pueden ser fr0os o calientes de sabor apetitoso
para comen#ar un men9.
ETAMINE: *ao mu" delgado %ue se destina para filtrar ,opas, Consom.., etc.
E#PRIMIR: &xtraer con un exprimidor de pl1stico o el.ctrico jugo de las frutas o algunas
$erduras.
FARSAS: Me#cla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como
rellenos, bases de pat.s, terrinas, galantinas, etc.
FARCIR-FARCI : 6ellenar con una me#cla (farce).
FAHRENHEIT: 2abriel Daniel a+ren+eit, f0sico *rusiano in$ento un Termmetro %ue a los
HIL , el agua se congela " a los I>IL . &l agua /ier$e.
FCULAS: ,ustancias almidn extra0das de algunos $egetales o cereales %ue sir$en
para espesar como el c+uo, maicena, arro#, etc.
FINAS HIERBAS: ,e conoce con este nombre al conjunto de plantas o +ierbas arom1ticas,
tales como el perejil, perifollo, estragn, ceboll0n, etc.
FILETE: Tro#o de carne o pescado, cortado fino " en forma de l1mina.
FILTRAR: Colar o pasar por Ceda#o.
FLAMBEAR: *render fuego a una preparacin por medio de un licor por lo general se
prepara delante del cliente. !dem1s es terminar una preparacin agregando
licores permitiendo %ue se enciendan, logrando un efecto especial.
FLEURONS: *e%ueos tro#os de Masa de /oja de di$ersos formas %ue se usan como
2arnitura.
FLORECIMIENTO: (con relacin a la reconstitucin de gelatina), per0odo de reposo mientras la
gelatina se pre+idrata.
FLUO: &s el sentido de mo$imiento o de flujo en un plato en donde se aporta
frescura a tra$.s del dominio del e%uilibrio, la unidad, " el punto focal,
pertenecientes a las normas de presentacin de montajes.
FOIS DE GRAS: /0gado de ganso con grasa o del pato.
FONDANTE: *asta %ue se obtiene por coccin de una me#cla %ue se prepara a base de
a#9car +umedecida con agua, +asta el punto de bola blanda (punto especial
del !lm0bar). &sta pasta se trabaja con esp1tula +asta tener una masa
blanda.
FONDUE: *reparacin de %ueso derretido " $ino, o salsa, para untar con pan o carne
saltada.
FONDO: Caldo obtenido de la coccin de carnes, legumbres " +uesos %ue se utili#a
en la preparacin de consom.s, sopas, salsas " otros. 6esultado de la
Coccin de /uesos o -erduras tambi.n es llamado Caldo.
FONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la Coccin de restos del *escado, &spina, Cola "
Cabe#a. Con Mirepoix, -ino Blanco " 'ugo de 7imn.
FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de /uesos, cortes de Carne, Bou%uet 2arni, etc. (puede ser
de Ca#a Menor " Ma"or &'( ConejoD!$estru#)
FONDEAR: *oner en el fondo de un a#afate legumbres, tocino u otros alimentos, con el
fin de %ue el preparado se +aga encima de .stos.
FSFORO: Tiras finas " delgadas %ue se aplican en papas fritas, se puede +acer con un
utensilio llamado Mandolina.
FORRAR: *uede lle$ar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar
un molde con papel de mante%uilla u otro, etc.
FRAPP: /elar fuertemente un ingrediente a tra$.s de contacto directo con /ielo.
Molido &j( /ielo rapp..
FREIR: Cocinar en grasa o aceite caliente.
FRICANDELLES: iletes en forma de discos preparados con carne de $aca picada, me#clada
con miga de pan mojada, mante%uilla, cebolla " +ue$os. ,e forman los
filetes " se fr0en.
FRUNER: !+umar
FUM: !+umado.
FUMET: Caldo concentrado o fondo %ue seg9n los ingredientes empleados, pueden
ser de pescado o ca#a, etc.
GALANTINA: &ntrada elaborada con carnes " $0sceras, pescados o mariscos, $erduras,
lec+e, crema, +ue$os. 7a me#cla de la preparacin se cuece, en$uelta en un
pao o gasa en un caldo, luego se deja enfriar " se pinta con gelatina.
6elleno en$uelto en su propia piel.
GARDE MANGER: C+ef lugar de cocina fr0a, el encargado de la preparacin de alimentos fr0os,
incluidos ensaladas, buffet, etc.
GARNITURA: (guarnicin), &s el ingrediente caracter0sticos de una preparacin puede ser
el acompaamiento de un plato o el %ue le da el nombre T0pico, al palto.
GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la a"uda de un utensilio llamada
mandolina.
GELATINA: ,ustancia incolora " transparente %ue se obtiene de las partes blandas de
algunos animales o de sus +uesos. ,e utili#an en reposter0a " pasteler0a
para abrillantar " dar consistencia.
GLACES: ,on concentraciones fuertes de sabores de un fondo %ue se reduce a fuego
lento +asta obtener una consistencia gelatinosa. ,eg9n el fondo %ue se
reduce se obtienen, &j( ondo -acuno, 2las. de -iande, ondo !$e, 2las.
de -olaille, etc.
GLACEAR: Cubrir un producto con algunas ,alsas por lo general dulce. *uede ser
tambi.n dorar sua$emente en mante%uilla derretida. Cubrir con alm0bar,
caramelo o fondat, en pasteler0a.
GLACE DE VIANDE: &s la reduccin de una ,alsa )scura +asta obtener un concentrado o 'alea.
GLUCOSA: !#9car sencilla extra0da del !lmidn en forma de alm0bar " transparente.
GRAPA: Denominacin italiana para el aguardiente de )rujo.
GRATINAR: Dorar la superficie de una preparacin en un /orno o ,alamandra mu"
caliente por corto tiempo, el producto siempre debe estar protegido por una
,alsa o 8ueso 6allado.
GRAVLA#: ,almn curado con eneldo (estilo escandina$o) curado entre H a = d0as,
tambi.n llamado interfoliado.
GRILLE: !sado a la parilla (grill), e%uipo %ue sir$e para marcar las preparaciones
como carnes, a$es, cordero, $erduras, frutas, etc.
(planc+a acanalada).
GRUMOS: *e%ueos corp9sculos %ue se forman al no me#clar correctamente un
ingrediente.
GUARNICIN: !limentos di$ersos %ue acompaan a las preparaciones culinarias, formando
parte de ellas o bien aparte " %ue sir$en de complemento al alimento
principal. !compaamientos del plato (papas, arro#, $erduras, etc.)
GUINDILLA: *imiento pe%ueo, mu" picante.
GUISAR: !limento cortado menudo, se procesa en un comien#o en poca grasa " se
termina con muc+o l0%uido.
GUISADOS: Carne guisadas son a%uellas %ue su preparacin es sofriendo primero la
carne con algunos ingredientes mas firmas " montar con +arina, tomate
concentrado, $ino, alios, agua o fondo calculando la coccin de la, carne,
agregar el resto de los ingredientes. &j( &stofados, 6agout, 2ulas, etc.
HERVIR: Cocer en l0%uido a temperatura de >44L C. &bullicin lenta " prolongada.
HORNEAR: Cocer en +orno mediante calor seco.
HOURS D$ OEUVRE:&s una seleccin de &ntremeses r0o o Calientes.
HIERBAS: ,on las +ojas " ramas blandas de las plantas %ue no tienen forma o forma
de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conser$a o congeladas,
aportan sabor, aroma " frescura a las preparaciones.
INCISIN: Corte mu" superficialmente %ue se le aplica algunas $erduras &j( el Tomate
antes de colocarlas en agua caliente para %ue desprenda m1s r1pidamente
la c1scara.
INTENSIFICAR: 6eal#ar el sabor de una preparacin.
ITEMS: ,on el producto principal de un plato, %ue acompaado con salsa "
guarnicin, +acen de una sutile#a la especialidad del cocinero.
ALEA CON CARNE%ASPIC: 2elatina con sabor, guarnecida con Carnes.
ARDINERA: ;ombre de una guarnicin %ue se compone de legumbres frescas como
#ana+oria, guisantes, porotos $erdes " otros, cortadas de diferentes formas.
ULIANA: Corte exclusi$os en tiras delgadas de 3cm de largo por E cm de anc+o. ,e
utili#a preferentemente para las -erduras.
US: 'ugo %ue sale de la carne durante la coccin.
&ETA: Ca$iar obtenido de los +ue$os rojos de ,almn.
&ETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates mu" aliada " con un
caracter0stico sabor dul#aino.
&EFIR: 7ec+e fermentada de origen Cauc1sico, preparada con lec+e de cabra o de
o$eja a la %ue se agregan granos de Mefir para acidificarla (especie de
"ogu+rt).
&URMIS: 7ec+e fermentada de origen 6uso, se elabora con lec+e de "egua, camella,
burra " cabra.
LARDAR: Cubrir en$ol$iendo con tajadas de Tocino, las carnes negras.
LEUDAR: Dar ma"or $olumen a una Masa a tra$.s de la ermentacin cual es
acti$ada por la 7e$adura " calor.
LECHO: Capa de alimentos di$ersos %ue se colocan en el fondo de fuentes " encima
se sit9a un pescado, pollo, carnes de $acuno u otro (&'( lec+o o cama de
cebolla para asar pescado).
LIASON: Me#cla de Jemas de +ue$o con crema de lec+e, %ue sir$e para afinar,
,ua$i#ar " enri%uecer una preparacin.
LIGAR: Dar consistencias a una preparacin por medio de un agente espesante
puede ser de f.culas, Maicena, /arina, Jema de /ue$o, crema, sangre,
etc.
LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes, durante " despu.s de la elaboracin de
productos, una buena +igiene +ace al cocinero tener orden e +igiene en
todas las etapas de desarrollo dentro de una Cocina.
LIOFILIZACIN: M.todo de conser$acin de alimentos, consiste en extraccin de la
+umedad %ue contienen mediante congelacin " sublimacin. 7os alimentos
como $erduras %uedan de mu" buen aspecto (color, textura, sabor).
LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con 'aleas " Mermeladas.
MACERAR: Dejar un producto en abundante 7icor o aromati#antes para real#ar o
mejorar su sabor. (adobar en l0%uidos). *uede ser $inagre, jugo de limn,
etc.
MAITRE: &ncargado del comedor de un +otel o restaurante.
MAAR: Mac+acar.
MANDOLINA: Ftensilio para cortar papas u otras legumbres en l1minas o rodajas mu"
finas como 'uliana.
MANGA: Ftensilio de g.nero plastificado con bo%uillas de distintas formas usado en
cocina " pasteler0a.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cual%uier persona natural %ue tenga contacto directo o no con
los alimentos, "a sean crudos o cocidos.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Me#cla de materias grasas, adicionadas con di$ersos
ingredientes crudos o cocidos. ,e usan para acompaar carnes, salsa, o
base de canap.s.
MARINADAS: &s el conjunto de ingredientes arom1ticos a base de +ierbas frescas,
licores, jugos o esencias, condimentos, aceites, etc. 8ue tienen como
resultado real#ar " conser$ar el sabor a las productos tales como pescados,
carnes, galantinas, etc.
MARINAR: *oner Carnes o *escados en -ino o 'ugo de 7imn " /ierbas arom1ticas.
,u funcin es ablandar, preser$ar " sabori#ar el producto.
MATELOTE: *reparacin de pescados estofados en $ino blanco o tinto acompaado de
c+ampiones, cebollitas, #ana+orias, laurel " perejil.
MECHAR: :ntroducir con una aguja mec+adora tiras de tocino u otros elementos en
ciertos alimentos especialmente carnes.
MEILLN: C+oritos.
MELAZA: 6esiduo no cristali#able %ue se obtiene en la elaboracin del a#9car.
MENUDILLOS: Menudos de a$es (alas, +0gado, cogote " otros).
MERENGUE: Claras de +ue$os batidas ? a punto de nie$e ? " adicionadas de a#9car flor o
granulada.
MERENGUE ITALIANO: Claras de +ue$o batidas ? a punto de nie$e ? " adicionadas de a#9car en
alm0bar.
MERMAS: ,obras %ue generalmente son los restos de una preparacin, %ue no se
$uel$en a utili#ar. *ueden ser c1scaras, o alimentos preparados %ue al tener
$arios d0as deben ser botados, para e$itar enfermedades " contaminacin.
METODOS DE COCCIN: ,on las t.cnicas %ue se emplean para procesar alimentos5 crudos por
accin del calor. 7os comestibles se cuecen con el fin de +acerlos m1s aptos
para el consumo, con la coccin los productos se ponen tiernos " digeribles,
ad%uieren un gusto determinado " en gran parte %uedan esterili#ado, la
practica de los m.todos de Coccin se +acen con reglas determinadas "
constitu"en la esencia del trabajo del cocinero. &xisten H m.todos %ue son(
>.D Coccin calor seco (concentracin)
I.D Coccin calor +9medo (expansin) H.D Coccin mixta (combinado).
MIREPOI#: Conjunto de -erduras cortadas en diferentes cortes %ue tiene como funcin
dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. -an cortadas en
parmentier o brunoise o un tamao relacionado con el uso o tiempo de
coccin del producto. &sta compuesto de #ana+oria, cebolla, puerros,
pimentones, tallos de perejil, etc. -erduras con sabor.
MISE EN PLACE: &xpresin francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas
para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecucin de un
trabajo o ser$icio. ! la $e# es dejar listo parte del trabajo, antes de su
elaboracin (*reDelaboracin), Cada cosa en su lugar " un lugar para cada
cosa.
MISO: ,alsa fermentada, mu" arom1tica, preparada con semillas de so"a.
MOAR: !adir la cantidad de l0%uido necesario, agua, caldo, $ino, etc. ! cual%uier
guiso o preparacin.
MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para %ue ad%uiera su
forma.
MOLLEA: 2l1ndula de cordero " ternera llamada Timo, %ue se prepara salteada,
braceada.
MONDAR: :ncisin en la parte de arriba en forma de cru#, pasarlo por agua caliente
algunos segundos +asta %ue despegue la c1scara " luego colocarlo en agua
+elada. 2eneralmente se aplica en el Tomate.
MONTAE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de comedor
con todos los elementos necesarios para el ser$icio a la
? mise en place de un restaurante@.
MOSTO: Numo obtenido por presin de la u$a sin %ue +a"a fermentado.
MOUSSE: &spuma, preparacin fr0a con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo,
crema o salsa blanca, batida +asta obtener gran consistencia. Me#cla de
ingredientes cocidos +ec+os pur. me#clados con gelatina sin sabor, salsa
$eloute o aspic gelee, " aireado con crema batida.
NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas ,alsas.
NOGADA: ,alsa de nueces " especies.
NOISETTE: Tro#o de carne de filete, cu"a forma suele ser redonda " su peso
;o alcan#a los >44 grs.
NOISETTE: ,on pe%ueas bolitas %ue se sacan de $erduras " frutas con un
sacabocado.
ORA: *imiento rojo disecado.
OLIVETTE: Torneado en forma de barril pe%ueo del porte de una aceituna.
OLLEBR'D: ,opa preparada con pan " cer$e#a, t0pico en los pa0ses ;rdicos
(DinamarcaD,uecia).
OMELETTE: Tortilla a base de /ue$o, condimentos, etc. sin +arina.
PAA-HILO: Tiras mas finas %ue el fsforo " se utili#a en papas, se pueden sacar con un
utensilio llamado mandolina.
PAISANO: Tajadas cuadradas de aproxidamente de >cm de largo por 4,A de espesor.
PALILLO: Mondadientes de madera.
PALMERA: Dulce +ec+o con pasta +ojaldre adicionada del a#9car %ue durante la
coccin se carameli#a.
PANACHE: Corte de $erduras en diagonal, #ana+orias, porotos $erdes, puerro, #apallo
italiano, apio, ceboll0n, c+oclo, ar$ejas (todas las $erduras $an blan%ueadas
" salteadas).
PANADES: ,ustancia aglutinante, tiene una base +arinosa " sir$e para dar consistencia.
PANER: 6ebo#ar, baar con +ue$o batido " pasar por pan rallado un alimento para
fre0rlo o asarlo.
PAPILLOTE: !dorno de papel %ue se usa para cubrir +uesos de alimentos como piernas
de cordero, pa$o, etc. Tambi.n se utili#a para en$ol$er ciertos alimentos con
papel de aluminio en preparaciones al +orno o a la parilla (pescados, papas
" otros).
P(PRI&A: Condimento /9ngaro obtenido del pimentn rojo algo dulce.
PARISIEN: ,on bolitas mas grandes %ue las ;oisettes, es como una aceituna, se utili#a
para frutas " $erduras " se sacan con un sacabocado.
PARMENTIER: Corte de $erduras " frutas en dados, cuadrados de >cm por todos sus lados
iguales. ,e utili#an generalmente para $erduras " carnes.
PARMESAN: 8ueso :taliano fabricado en los alrededores de *arma.
PARIS-BREST: *astel en forma de corona +ec+a con pasta ?c+oux@ relleno con crema "
espol$oreado por encima con almendras fileteadas.
PASA DE CORINTO: *rocede de u$as propias de esta regin 2riega " se distingue por su
pe%ueo tamao.
PASTA ORLY: *asta preparada con +arina tami#ada, sal, aceite, agua tibia " claras de
+ue$os batidas, puede lle$ar cer$e#a tambi.n.
PASTILLAE: *asta de a#9car, goma ar1bica, agua, claras de +ue$o " otros %ue sir$e para
reali#ar trabajos art0sticos en reposter0a, pasteler0a " confites.
PAT: Fn rico relleno de carne, a$e, pescados " mariscos "Oo $erduras, +orneado
en pasta generalmente Brisse, o en un molde o plato.
P)TE A CHOU#: *asta elaborada con mante%uilla, agua, +arina " +ue$os.
PAT DE FROI GRAS: *asta de +0gado con grasa.
PETIT FOUR: Denominacin francesa %ue se da en pasteler0a a diferentes tipos de
pastelitos o pastas de tamao mu" pe%ueo.
PILER: Moler o pisar.
PINZA DE CARACOLES: Ftensilio en forma de pin#as de tijeras %ue en la mesa sir$e para coger
los caracoles.
PIPA: Tonel o barrica.
PIZCA: *e%uea porcin, con la punta de los dedos o cuc+aras, %ue se utili#a en
preparaciones culinarias. &j( ,al, !#9car, etc.
PLUMA: &s el corte en juliana %ue se aplica en la cebolla.
POCHAR- POCHER : M.todo de Coccin para cocinar productos blandos a una temperatura de
P4L aprox. o a punto de ebullicin, generalmente lle$a agua " $inagre, la
proporcin es de > lt li%uido Q >44 cc $inagre o al >4B. &scalfar (+ue$os,
carnes).
POUPIETTE: &s un tro#o de carne relleno, amarrado (bridado) " salteado, enrollado, nios
en$ueltos.
PROFITEROLES: *e%ueas buuelos de Masas en forma de 6epollitos en base a Masa
C+oux (repollo).
PUDDING: &specialidad de origen :ngl.s compuesta por frutas, crema, bi#coc+o, miga
de pan cocido a bao mar0a en un molde.
PUNTO FOCAL: &s el punto donde dentro del plato o bandeja se dirija autom1ticamente la
$ista. 7a existencia " ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin
" relacin de los di$ersos componentes. ,on normas de presentacin para
montajes.
QUENELLES: *reparacin a base de Carne en forma de pe%ueas bolitas utili#adas
generalmente para CoRtail.
QUICHE: Masa salada rellena de ro"al.
REDUCIR: Disminuir la cantidad de un li%uido por medio de la &$aporacin.
REFRESCAR: *asar por agua fr0a un alimento( por ejemplo se refrescan las $erduras
despu.s de +aberlas escalfados (enfriar).
REQUESN: 7ec+e acidificada mediante fermentos a la cual se le agrega o no crema5 se
puede reempla#ar por %uesillo pasado por ceda#o me#clado con Crema.
RICOTA: 7ec+e entera cortada batida, de consistencia m1s sua$e " fina %ue el
re%uesn.
RISSOLER: Dorar en materia grasa una preparacin para darle una capa crujiente "
buen sabor.
RIZADOR: Ftensilio de cocina %ue sir$e para dar forma estriada a la superficie de
ciertos alimentos( limones, naranjas, c+ampiones). Tambi.n se llama
ri#ador de limones.
ROCIAR: 6egar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o li%uido.
RODAA( 7onc+a o lonja cortada trans$ersalmente, una rodaja de %ueso, jamn,
#ana+oria, cebolla, limn, etc.
ROU#: Me#cla de /arina con Materia grasa en proporcin de <4 Q S4, %ue sir$e
para ligar. !l me#clarlos al Calor reciben distintos nombres ( roux blanco,
roux oscuro, roux dorado)
ROYALE: Jemas de +ue$o m1s crema %ue se cuajan al adicionarlas a diferentes
platos calientes.
ROYAL: &s la me#cla de /ue$o " 7ec+e, pero tambi.n se puede +acer de Crema o
7ec+e. ,ir$e para cuajar una preparacin.
SACHET D$ EPICE: ,aco de &species, una bolsa de genero %ue contienen especias " +ierbas
utili#adas para dar sabor.
SA&E: Bebida t0pica 'aponesa %ue se obtiene del arro#.
SALTEAR-SAISIR : re0r en aceite caliente en poca cantidad, para formar una costra en el
producto, casi dorar. &s decir %ue se cierre el alimento en sus poros "
conser$e su jugo. ,ellado r1pido en materia grasa mu" caliente. &n corto
tiempo.
SALAMANDRA: !parato a 2as o &l.ctrico %ue produce calor intensi$o en su parte superior,
sir$e para dar color r1pido a una preparacin.
SALMUERA: Combinacin de sal, a#9car, condimentos " agua, utili#ada para curar la
carne o el pescado antes de a+umarlos
SALPICN: Me#cla de diferentes alimentos cortados en pe%ueos tro#os " ligados con
una salsa.
SALSA: ,on comestibles l0%uidos %ue sir$en de acompaamientos a platos fr0os o
calientes, con las salsas se da jugosidad " sabor a las preparaciones. ,e
emplean en carnes, a$es, pescados, mariscos, $erduras, frutas, postres, etc.
SALVADO: Cascarilla %ue en$uel$e los granos de trigo u otros cereales.
SANCOCHAR: Colocar un ingrediente en agua +er$ida por corto periodo de tiempo
(Blan%uear).
SANGRE: Tambi.n utili#ada para espesar, pero a%u0 en C+ile esta pro+ibida su
utili#acin por alta pro $alidad de contaminacin.
SAZONAR: !umentar sabores naturales de las comidas sin alterar dr1sticamente su
sabor.
SILLA: ,e conoce con este t.rmino culinario a la parte del cuarto posterior de
algunos animales (cordero, $acuno, etc). ,e extiende desde las patas
traseras +asta la 9ltimas costillas.
SNAC& BAR: Bar donde se sir$en comidas ligeras e informales (s1ndKic+es, dulces,
+elados, etc).
SOBAO: &specie de bi#coc+o.
SODA: !gua gaseada artificialmente
SOFREIR: ,altear a fuego lento +asta %ue todos los ingredientes se impregnen " fr0an
bien.
SOUFLL: *reparacin a base de ingredientes dulces o salados, +ec+os de pur. a los
%ue se aaden "emas " claras batidas a nie$e. ,e caracteri#a por ser
li$iana, sua$e " esponjosa.
SUDAR: fre0r en !ceite a temperaturas sua$es para cocinar el producto, sin %ue tome
color " suelte su jugo.
SUPREMA: &s el nombre de una ,alsa en base a ondo de !$e, tambi.n es la pec+uga
de las !$es.
TAMIZAR-TAMIZ: *asar un producto por colador o tami#, Cernir.
T*C*M* : ,al para curar utili#ada para dar color 6osado a la carne.
TERRINA: Fn tro#o de relleno similar a un *at., pero cocido a bao Maria en un molde
cubierto. Tambi.n el molde utili#ado para preparar estos itemes,
generalmente de forma o$alada " de cer1mica. *reparacin culinaria
elaborada a base de diferentes carnes %ue se consume fr0o. ,e presenta
dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mante%uilla o
gelatina.
TOFU: 8ueso de ,oja.
TORNEAR: Dar forma de barril, deseada a $erduras con cuc+illo Torneador o )ficio, se
usan por diferentes cortes +asta formar caras de < a S. *ara
acompaamientos.
TOURNEDOS: Medalln de filete obtenido del centro del filete. ,e cocina asado o frito.
TREMPER: 6emojar o embeber en l0%uido.
TRUFA: /ongo comestible mu" arom1tico.
UNIDAD: &s una norma de presentacin de los platos, donde los alimentos deben
presentarse en armon0a " unidad. &sto significa %ue la comida se $era tan
buena como se $e.
UNTADURA: Fntar o colocar sobre un producto un relleno, &j( *an colocar relleno sobre
este.
USLEREAR: &xpandir una Masa d1ndole la forma deseada.
VELOUT !+,-./" : *alabra francesa %ue se usa para designar a una crema adicionada de
"emas de +ue$o.
VICHY O RONDEL: Corte en rodajas finas, exclusi$o de $erduras " frutas de H a A mm de anc+o,
se utili#a en $erduras o frutas alargadas.
VIRUTAS: -ariedades de pastas para el T. (masas).
VOLC(N: T.rmino empleado en pasteler0a para indicar la forma de colocar la +arina
puesta sobre la mesa, con un +ueco en el centro donde se colocan otros
ingredientes.
ZESTE: *arte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas,
C1scara de 7imn o ;aranja sin la parte blanca. 8ue sir$e para aromati#ar
todo tipo de preparacin.
ZUMO: 70%uido obtenido al exprimir o presionar frutas u +ortali#as. &xtracto o 'ugo
de ruta.