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Escuela de ingeniera industrial

IMPLEMENTACIN DE LAS BPM DURANTE EL


PROCESAMIENTO DE LA MACA

Nombre del autor:

DIONICIO CARRASCO C

Asignatura:

Procesos Agroindustriales

Tutor:

Ao acadmico:

07 de febrero del 2015

1. NTRODUCCION
Durante el procesamiento de la maca existen diferentes factores que pueden ser causa de
contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; desde
el momento de la obtencin de la materia prima hasta la llegada del producto al consumidor,
deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto
hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del
consumidor.
El mbito de desarrollo de este Manual es la descripcin de cada una de las partes aplicadas
a la empresa CHAKARUNAS TRADING, consolidando un sistema de garantas en el control
de la inocuidad de la materia prima que se procesa en sus instalaciones, generando
confianza y responsabilidad a los clientes, al entregar un producto de excelente calidad
sanitaria y nutricional.

DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE MACA EN POLVO ORGANICA

de calor de
temporizador: 2 seg.

H almacn: 12C
300C

Leyenda:
Proceso cormos pequeos
Proceso cormos medianos
Proceso cormos grandes

1.1.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: Los cormos de maca llegan a planta procedentes de los proveedores afiliados a
la Empresa bajo convenio de acuerdo a sus lineamientos de calidad. Se realiza una
inspeccin del vehculo que transporta la materia prima, el que debe encontrarse en ptimas
condiciones de limpieza y deber ser de uso exclusivo, con una tolva cerrada, deber contar
con certificado de fumigacin. Se verificar el certificado de calidad de la materia prima
orgnica, y se realizar un anlisis de presencia de metales pesados. Se controla el peso.
Seleccin: La materia prima es extendida sobre costales de rafia en el rea de secado 1
para quitar las piedras y pajas.
Clasificacin: Se clasifica la maca en tres tipos de acuerdo al dimetro:
- Cormos grandes, cuyo tamao es mayor a 35 mm.
- Cormos medianos cuyo tamao oscila entre 20 mm. y 30 mm.
- Cormos pequeos cuyo tamao es menor a 20 mm.
Secado 1: Sistema de secado utilizando radiacin solar directa, los cormos de maca son
extendidos sobre costales de rafia de polietileno, los que son colocados sobre el piso. Este
proceso es aplicado a los cormos grandes los que son considerados como hmedos, cuyo
tamao es mayor a 35 mm, debiendo aplicar una temperatura entre 58-60C x 36-48 horas,
debiendo llegar a una Humedad final de 18-20%.
Secado 2: Sistema de secado utilizando una secadora solar, este proceso es aplicado a los
cormos medianos cuyo dimetro se encuentra entre 20 y 30 mm. , son colocados sobre
naves construidas con alambrado enmallado con polipropileno y calamina plastificada, la
misma que desarrolla temperaturas entre 58- 60 C. Este sistema es aplicado a los lotes de
maca semisecos x 36-48 horas, debiendo alcanzar una humedad final entre 12% y 14%.
Almacenado: Se pesan los cormos de maca pequeos, cuya Humedad es menos a 14%, y
son almacenados obre parihuelas, los que son estibados a una distancia mnima de 0.20 m.
del piso, 0.60m. del techo y 0.50 m. entre filas de rumas y de las paredes. Se cuenta con un
termohigrometro, debiendo mantenerse el espacio a T ambiente hasta el momento de su
procesamiento.
Lavado: Los lotes de maca identificados para su procesamiento son trasladadas al rea de
lavado y desinfectado y son colocados sobre bandejas cribadas con una capacidad
aproximada de 10 Kg. de producto/unidad. Seguidamente son depositados en las pozas de
lavado, la misma que contiene agua con detergente neutro en solucin al 3%. Las bandejas
son removidas con la finalidad de retirar la tierra e impurezas adheridas en la superficie de
los cormos. Posteriormente las bandejas son retiradas de la poza colocndose sobre una
plataforma de enjuague utilizando agua a presin de chorro, las que luego pasan a las pozas
de desinfectado, donde se sumergirn en una solucin de Hipoclorito de sodio al 8% por 5
minutos como mnimo, colocndolas luego sobre una plataforma de enjuague utilizando agua
a presin de chorro y se dejan escurrir para ser transportadas al rea de secado
Secado 3: El producto escurrido es colocado sobre bandejas propias del secador, el mismo
que deber mantener temperaturas promedio entre 58-60C, aplicando remociones
continuas, el tiempo de secado oscila entre 18 y 24 horas, debiendo alcanzar una Humedad
final entre 8-10%. Luego pasa al rea de molienda.

Triturado: Consiste en pre moler los cormos utilizando la malla que posee aberturas de de
abertura. La finalidad es facilitar el molido.
Molienda: En la misma rea se muele los cormos triturados, para lo cual se utilizar malla
con una abertura de 50 mesh Para conseguir el grado de impalpable es necesario pasar el
producto por el molino dos veces. El producto es recepcionado sobre sacos de polipropileno,
con la finalidad de asegurar su enfriamiento.
Envasado: Una vez fra la harina, y depositada dentro de los sacos de polipropileno, es
trasvasada en bolsas de alta densidad de 50 Kg. de capacidad cada una, y sellada
respectivamente. La temperatura de sellado oscila entre 295 - 300 C
Almacenado: Los lotes producidos e identificados son colocados sobre palets, en un
nmero no mayor de 50 unidades por ruma, a 0.20 m. del piso, y a 0.50 m. de distancia
entre corredores y de paredes. Se cuenta con un termohigrmetro. El producto ser
almacenado a temperatura ambiente, protegido de la luz solar.

2.

DISTRIBUCION DE LA PLANTA

2.1. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS


2.1.1. UBICACIN DE LA EMPRESA:
La empresa Chakarunas Trading est ubicada en Jr. Mariscal Castilla Mz.2 Lt. 1- l
Departamento de Cerro de Pasco.

2.1.2. INSTALACIONES LOCATIVAS:

Almacn de
Las reas encontradas dentro de la planta van desde el productos
rea la recepcin de
materia prima (cormos o bulbos de maca frescos) hasta elQumicos
rea de almacn de
producto terminado, la que est dividida en dos zonas : La primera que comprende
la recepcin de materia prima, secado 1 y 2, y la segunda que comprende en s la
de envases
zona de proceso (reas de almacn de materiaAlmacn
prima, lavado
y desinfectado,
secado 3, molienda, envasado, almacn de producto terminado, almacn de
Laboratorio
envases, laboratorio, almacn de productos qumicos, oficina, SS.HH. de operarios
y otro administrativo, vestidor y ducha). Adems en las instalaciones se tienen en
cuenta los siguientes aspectos:
Almacn de producto
A. La edificacin est diseada y construida de maneraTerminado
que protege los ambientes
de produccin, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
B. La edificacin posee una adecuada separacin fsica y funcional en aquellas
reas donde se realizan las operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes.
C. Las reas y ambientes de la edificacin cuentan con un tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos. As como para la circulacin
del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes se encuentran
ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de la maca
fresca hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se evitan
retrasos indebidos y contaminacin cruzada. La distribucin de producto final se
realiza por servicio de terceros
D. La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que facilitan las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el
manual de POES de la empresa.
E. La empresa cuenta con una zona de recepcin y salida de producto amplio con
suficiente capacidad para albergar los niveles de produccin establecidos en el
diseo y maquinaria de la empresa. Disponiendo adems de espacios libres para la
circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.
F. La empresa cuenta con un rea de acopio principal de residuos slidos en la
parte exterior de la Empresa, donde se encuentran tachos de plstico (residuos
orgnicos e inorgnicos) con tapa con bolsas de plstico para evitar el contacto de
los residuos slidos con el recipiente

2.1.3. DESCRIPCION DE LA INFRAESTRUCTURA

a. Frontis y reas colindantes


El frontis es de material noble, en la parte exterior se muestra la fachada
debidamente tarrajeada y cuenta con una puerta principal para el ingreso de
transporte y personal debidamente pintada de color verde de material metlico. Las
reas colindantes es ara libre no existe presencia de gases txicos, olores
desagradables y/o desperdicios y desages de aguas residuales.
b. rea de produccin
b.1. Servicios Higinicos para el rea administrativa Est ubicado dentro de la
oficina del rea administrativa, con una puerta que colinda con la misma, est
alejado de las reas de proceso de la planta evitando una contaminacin cruzada,
es de color claro con pintura apoxica, cuenta con1 urinario, 1 inodoro, 1 lavamanos,
papel toalla y dispensador de jabn lquido.
b.2. Servicios Higinicos para trabajadores de planta Est ubicado al finalizar el
rea de proceso, colinda con el rea de aseo de personal, aislado de las reas de
procesamiento. Las paredes y el piso son de concreto, recubiertas con pintura
apxica de color claro, cuenta con1 urinario, 1 inodoro, 1 lavamanos, papel toalla,
alcohol, dispensador de jabn lquido y tacho de pedal.
b.3. rea de aseo de personal: Colindante con las reas de Servicios Higinicos de
personal y Vestidor. Se cuenta con dos duchas: uno para mujeres y otro para
varones. Revestido con pintura apoxica de color claro, con piso de maylica. Existe
conexin de agua potable atemperada para una adecuada higienizacin del
personal.
b.4. Vestidor Esta rea se encuentra colindando con el rea de aseo de personal,
las paredes estn pintadas con pintura de color blanco lavable, que facilitan su
limpieza, los pisos son de cermica. En esta rea se encuentra una subdivisin para
varones y mujeres con sus respectivos casilleros. En esta rea existen perchas
donde se guardan los uniformes del personal.
b.5 Almacn de materia prima Se encuentra ubicado al ingreso del rea de
proceso, sus paredes estn debidamente pulidas y recubiertas con pintura esmalte
color claro, lo que permite una fcil limpieza y desinfeccin, con uniones a media
caa entre piso y pared. El piso es de maylica, la iluminacin y ventilacin son
adecuadas y estn debidamente protegidas. Las parihuelas se encuentran a la
altura reglamentaria (20 cm del piso) y a la distancia adecuada entre ellas (50 cm) y
a la distancia adecuada de la pared (50 cm). El rea cuenta con una balanza
electrnica calibrada. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del rea
b.6. rea de lavado y desinfectado Se encuentra al costado del rea de secado 3.
Sus paredes estn debidamente pulidas y recubiertas con pintura esmalte de color
claro, lo que permite una fcil higienizacin. El piso es de maylica, cuenta con
uniones a media caa entre piso y pared. La iluminacin y ventilacin son
adecuadas y estn debidamente protegidas. En esta rea est ubicada la lavadora
de maca, y al costado se realiza el desinfectado de la materia prima. Se cuenta con
materiales de limpieza exclusivos del rea.
b.7. rea de secado 3 Se encuentra entre las reas de lavado y desinfectado y
molienda, separado fsicamente por paredes, el piso es de maylica. Sus paredes

estn debidamente pulidas y recubiertas con pintura esmalte de color claro, cuenta
con uniones a media caa entre piso y pared para facilitar la limpieza y desinfeccin,
la Iluminacin es adecuada debidamente protegida. En esta rea est ubicado el
deshidratador.
b.8. rea de Triturado y Molienda Se encuentra ubicada entre las zonas de secado
3 y envasado, las paredes y techo esta pintadas de un color claro que permite
detectar fcilmente la suciedad y permite su fcil limpieza y desinfeccin, uniones a
media caa entre piso y pared, piso de maylica. La iluminacin es adecuada. En
esta zona se cuenta con dos molinos, uno de ellos es utilizado para el triturado de
los bulbos de maca y el otro para la obtencin de harina, el que cuenta con una
malla de 50 mesh. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del rea.
b.9. Envasado Colindante con las reas de molienda y laboratorio, las paredes
estn recubiertas con pintura de un color claro, que facilita su limpieza y
desinfeccin, el piso es de maylica. Cuenta con una adecuada ventilacin e
iluminacin artificial. Esta rea posee mesa de trabajo de acero inoxidable y sellador
elctrico manual para el envasado. Existe un dispensador de alcohol y papel toalla
para la desinfeccin. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del rea.
b.10. Laboratorio rea contigua al de envasado y almacn de producto terminado.
Las paredes estn recubiertas con pintura de un color claro, lo que facilita su
limpieza y desinfeccin, el piso es de maylica, uniones a media caa entre piso y
pared. Se cuenta con una mesa de trabajo de fcil higienizacin. Se realizan anlisis
de Humedad y organolptico.
b.11. Almacn de Producto Terminado Colindante con las reas de laboratorio y
almacn de envases y embalaje, las paredes estn pintadas de un color claro para
facilitar su limpieza y desinfeccin, el piso es de maylica. Cuenta con una
adecuada ventilacin e iluminacin artificial y un termohigrometro para control de
temperatura y Humedad. Esta rea cuenta con parihuelas para almacenar el
producto terminado.
b.12. Almacn de Envases y embalaje Est ubicado en el rea colindante a las
reas de producto terminado y productos qumicos, las paredes son de material
noble y estn pintadas de un color claro; el piso es de maylica, lo que facilita su
limpieza y desinfeccin.
b.13. Almacn de productos qumicos Ubicado entre las reas de almacn de
envases y embalaje y Oficina. Pared de color claro, piso de maylica. Dispone de
una adecuada identificacin para materiales de limpieza y desinfeccin, con
productos debidamente rotulados para su fcil identificacin.
b.14. Oficina Se cuenta con dos estantes: Uno para el Jefe del rea de produccin
y otro para el personal de apoyo administrativo.
c. Zona de desperdicios Est localizada al exterior del establecimiento. Se cuenta con
envases de plstico con tapas, los que hacen el papel de tachos principales y estn
debidamente identificados, en su interior cuenta con una bolsa de polietileno para
recepcionar los residuos slidos los cuales debern ser eliminados de la planta a
diario.

d. rea de secado 1 y 2 Son lugares libres al interior de la planta, se encuentran fuera


del rea de proceso, los que sirven para el secado de bulbos de maca en caso estos
tengan una Humedad mayor a 14%, los que son llamados cormos semisecos y
hmedos. Los cormos secos, semisecos y hmedos sern clasificados por el dimetro
del cormo. Si los cormos se encuentran secos son colocados en el almacn, dentro
del rea de proceso; en caso se encuentren semisecos primero sern colocados en el
lugar de secado 2, donde sern sometidos a un secado solar en bandejas debidamente
acondicionadas. En el caso que sean cormos hmedos, primero sern colocados en el
lugar de secado 1, sobre mantadas, las que se encuentran sobre el piso, por un
tiempo ya establecido, hasta pasar del estado hmedo a semiseco, para luego ser
colocados en el lugar de secado 2 y luego pasar al almacn, dentro del rea de
proceso, junto a los otros cormos secos. De todas maneras, despus de pasar por la
recepcin, independientemente del dimetro del cormo, todos los cormos son
colocados en el lugar de secado 1 para su seleccin y clasificacin respectivamente.
e. Lugar de recepcin de materia prima Se encuentra al ingreso de la planta, la que
se encuentra protegido con una ramada como techo. Cuenta con una balanza para el
pesado de los cormos.
2.1.4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e
inspeccin. De igual forma, la instalacin y distribucin de equipos fijos, debe permitir
un acceso fcil y una limpieza a fondo.
Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desages. No se debern
utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminacin que stos representan.
Los equipos se encuentran instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso, desde la recepcin de la materia prima y su correspondiente procesamiento
hasta el envasado y despacho del producto terminado. La superficie de maquinarias y
equipos en contacto con alimentos debern ser de acero inoxidable. Tanto el
deshidratador como los molinos debern contar con especificaciones tcnicas de sus
piezas. Ser necesario hacer un mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos
cada seis meses, para evitar problemas por desgaste o desprendimiento de alguna
pieza.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificacin, permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la
inspeccin, limpieza y mantenimiento.
DESCRIPCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
En la Empresa, se cuenta con dos balanzas electronicas de 0-200 Kg. , una en el area
de recepcin y una en almacen de Materia prima; un secador solar en el area de
secado 2, un deshidratador o secador en el area de secado 3, 2 molinos de martillos:
uno en el area de triturado y uno en el area de molienda; 4 selladores manuales, 4
mesas de acero inoxidable en el area de envasado; parihuelas en losalmacenes y en el
area de recepcin. Se cuenta adems con pediluviosal ingreso de cada area y
maniluvios a codo, uno al ingreso del area de lavado, uno al ingreso del area de
envasado, adems se cuenta con dos lavaderos de maylica con 3 caos cada uno en

el area de lavado; se cuenta tambien con coches x 18 c/u con sus respectivas
bandejas de acero inoxidable en el area de sacado, triturado y molienda.
3.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1.

ESTADO DE SALUD
Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento mdico antes
de desempear su funcin (carnet de sanidad y/o certificado mdico, anlisis de
sangre, heces y esputo); as mismo, se efecta este reconocimiento mdico cada vez
que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente
despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pueda dejar
secuelas capaces de provocar contaminacin en el producto. El jefe de Higiene y
Saneamiento de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada
operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento mdico por lo
menos una vez al ao.
El jefe de Higiene y Saneamiento de la empresa toma las medidas necesarias para
que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por el producto, que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo
al Jefe de Higiene y Saneamiento.

3.2.

CAPACITACION

a. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formacin en materia de
educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas y en el
tratamiento de los cormos de maca, igualmente se les capacita para llevar a cabo las
actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y as evitar
la contaminacin del producto terminado.
b. La empresa tiene un programa de capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador del producto desde el momento de su contratacin que luego
es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta
capacitacin se encuentra bajo la responsabilidad de la empresa. Para reforzar el
cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocan en sitios estratgicos avisos
alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin
del producto.
c. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos crticos
de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos
crticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; adems, conocen los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos
lmites.
3.3. DE LOS OPERARIOS
La vestimenta de los operarios es como sigue:
ZONA / CARGO
reas de proceso

INDUMENTARIA
Chaqueta, pantaln, gorro de cirujano, mascarilla,

botas, todo de color beige.


Jefe de planta y control de Mandil blanco, gorro de cirujano, protector buco nasal,
calidad
botas
Personal de limpieza
Chaqueta, pantaln, gorro de cirujano, mascarilla,
zapatillas, todo de color oscuro.
Personal de mantenimiento Chaqueta, pantaln, gorro de cirujano, mascarilla,
zapatillas, todo de color azul.
Visitantes
Mandil blanco, gorro de cirujano, protector buco nasal
Se exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. En
la empresa se maneja una gorra que cubre totalmente el cabello y en caso de barba,
bigote o patillas anchas tambin las cubre sin la necesidad de utilizar ms accesorios.
Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con
el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes,
es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa (latex),
puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligacin de
lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de las
exigencias de la labor que desarrolle el operario.
3.4. VISITANTES
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos. Para lo cual se les proveer de guardapolvos y cobertores de cabello.
Tanto los empleados del rea administrativa como los visitantes debern ajustarse a
las normas de buenas prcticas de manufactura antes de entrar al rea de proceso.
Es esencial que todos los empleados estn conscientes de las buenas prcticas de
manufactura y las tcnicas a emplear para proteger los productos de la contaminacin
bacteriana.
3.5. ANIMALES
Queda terminantemente prohibido el ingreso de animales a la planta, as como tambin
de toda persona que traiga consigo a un animal.
3.6. HIGIENE PERSONAL
3.6.1 BAO DIARIO
La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar
que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el rgano
ms extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera
adecuada toda la vida.
Todo el personal en lo posible debe tomar un bao al iniciar y culminar
actividades en el rea de proceso.
3.6.2 LAVADO DE MANOS
IMPLEMENTOS:
- Jabn antibacterial
- Toallas desechables o secador de aire.
- Cepillo de uas (personal).
- Lavamanos de accin no manual

CUNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

Cuando empieza el
turno de trabajo

Cuando las manos se ven


y se sienten sucias

Despus de ir al
bao

Despus de toser,
estornudar o
sonarse.

Antes de ponerse los guantes


de carnaza, de manipulacin
o desechables

Antes de manipular
los alimentos

Despus de manipular
alimentos crudos

Despus de tocarse la
cara u otra parte del
cuerpo
Despus de manipular desechos,
basura, escobas, trapeadores,
jabones o desinfectantes.

Antes y despus de
comer, tomar o fumar

Despus de limpiar las


mesas y manipular utensilios
sucios

4. SANEAMIENTO DE LOCALES
Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que
especifiquen el qu, cmo, quin y cundo se desarrollan cada una de las operaciones
de limpieza y desinfeccin consideradas fundamentales para mantener una rigurosa
condicin higinica de la planta antes, durante y despus del proceso incluyendo todo el
entorno que cubre la prestacin del proceso basado en las BPM.

4.1 FRENTES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.


La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los
siguientes:

Instalaciones, personal y proceso

Areas, equipos y utensilios.

Verificacin de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento


Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y despus del proceso
productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la inocuidad del
producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de limpieza y
desinfeccin (antes, durante y despus de proceso), es analizada cuidadosamente
para evitar la contaminacin del alimento con trazas de limpiadores y desinfectantes
no lograr el adecuado nivel de desinfeccin por insuficiente limpieza y desinfeccin.
a. Personal
La inspeccin de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y estn
contempladas en las BPM, se debe inspeccionar:

Indumentaria (uniforme, botas, casco, petos, guantes, chaquetas e impermeables).

Aseo personal (uas, manos, antebrazos, cabello).

Presentacin personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj, afeitada).

Inspeccin de salud (gripe, diarreas e infecciones cutneas).


As mismo se llevara un control de la indumentaria entregada a los trabajadores, para
asegurar que todos reciban el uniforme completo en el momento adecuado.
b. Equipos y utensilios
Existen procedimientos especficos, que dependen del rea y del equipo. Las reas y
equipos evaluados son:

rea de produccin (balanzas, coladores, cuchillo, mesas, molinos, deshidratador


o secador, selladoras, envases de plstico).
c. Instalaciones
Se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfeccin en las siguientes
de las instalaciones:

Pisos y drenajes.

Paredes.

Techos.

Ventanas y otras aberturas.

Puertas.

reas

d. Durante el proceso
La limpieza y desinfeccin durante el proceso es el Standard del xito de la calidad,
por eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento especfico que garantice
la inocuidad y proporcione mrgenes de inocuidad adecuados para la materia prima

que se procese. Ms especficamente contaremos con un proceso de limpieza de:


Pisos, paredes y utensilios de trabajo.
PROCEDIMIENTO
- Los alrededores de la planta sern mantenidos libres de desperdicio, tierra y agua
estancada que hagan posible una contaminacin cruzada.
El operario de limpieza:
Retirar todo el polvo o montculos de tierra o cualquier otro material
que
pueda causar contaminacin.
- Se lavar los pisos con agua y detergente y ayuda de una escoba, luego se
proceder a enjuagar con abundante agua.
- Aplicar agua clorada a una concentracin del 2%.
-

Todas las zonas internas (zona de procesamiento y pasadizos) sern mantenidas


libres de polvo y se evitarn los montculos de tierra, desperdicios y agua
estancada que hagan posible una contaminacin cruzada.
El operario de limpieza:
Retirar todo el polvo o montculos de tierra o cualquier otro material que pueda
causar contaminacin.
Trapear los pisos con abundante agua y detergente.
Aplicar agua clorada a una concentracin del 2%.
Toda la planta (Zona de procesamiento y pasadizos) estar adecuadamente
iluminada.
Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente (dentro de tubos
de PVC o cajas de seguridad), evitndose la existencia de instalaciones
provisionales al aire libre o en mal estado.
Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento sern
limpiadas peridicamente y cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro.
El techo, paredes, puertas, pisos sern refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
El almacn de materias primas e insumos deber contar con parihuelas en buen
estado, libres de polvo, astillas, rajaduras. Adems esta zona deber contar con
una buena ventilacin.
Las reas o ambientes debern estar protegidas contra el ingreso de posibles
contaminantes (Ejemplo. Insectos, roedores, aves, perros, gatos, etc.) utilizando
mallas, insectocutores, jebes, cemento, yeso, silicona, etc.
Los pediluvios se mantendrn a la entrada de cada zona de trabajo. Empapada
con una solucin clorada de 2%. El personal de limpieza deber mantener siempre
hmedos estos pediluvios.
La limpieza de ventanas de las instalaciones se realizar inter diario aplicando
detergente y secando con la ayuda de papel.
Anualmente o cuando se requiera se realizar el pintado de las paredes, techo,
ventanas y puertas.

5. INFORMACION DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE CONSUMIDORES


5.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: La Descripcin del producto se encuentra en la
tabla presentada a continuacin:

TABLA N 01: Descripcin del producto


NOMBRE DEL PRODUCTO

Descripcin

Composicin

Caractersticas sensoriales

Caractersticas fsico-qumicas y
microbiolgicas

Intencin de uso

MACA EN POLVO ORGNICA CERTIFICADA,


Producto obtenida de la raz seca de la maca
orgnica, previamente acondicionada, luego molida
para ser destinado al consumo humano u obtencin
de otros derivados, sin la incorporacin de aditivos
alimentarios.
Este producto est elaborado en base a 100%
Harina de Maca pura (Lepidium mellen W.)
orgnica.
Olor: Penetrante caracterstico
Color: Caracterstico (marrn amarillo claro)
Sabor: Dulce caracterstico
Apariencia: Polvo
Cada 100g. del producto en mencin contiene:
Caractersticas Fsicas
Cantidad
- Humedad
< 7%
10%-14%
- Protenas:
0.83%
- Grasas:
72.41%
- Carbohidratos:
1.14%
- Cenizas totales:
0.97 mg
- Glucosilanatos:
50-60 Mesh
- Granulometra:
Caractersticas
microbiolgicas:
- Total Microorganismos
<10
aerobios (UFC/g)
Ausencia
< 10^2
- Escherichia Coli (NMP)
< 10^2
- Total Levaduras (UFC/g)
Ausencia
- Total Mohos (UFC/g)
- Salmonella pp/10g

Puede consumirse una cucharadita por persona


diaria como suplemento nutricional, agregndole al
yogurt, ensalada de frutas, cereales, avena, leche,
jugos u otras bebidas preferidas.

Consumidores potenciales

Empaque y presentacin

Vida til esperada

Contenido de la etiqueta

Controles durante la distribucin y


comercializacin

Personas mayores de un ao de edad, variando en


la cantidad de consumo dependiendo de la edad y el
uso al que se detiene el producto
Envase de Bolsa de polietileno de alta densidad de
espesor de 4 milsimas de pulgada.
Empaque de Bolsas de papel
Presentacin en bolsas de 5, 25 Kg. y 50 Kg.
Un ao desde la fecha de fabricacin, almacenado
en ambientes de ptimas condiciones higinicas,
seco, ventilado y sin exposicin al sol o malos
olores.
Nombre del producto, fecha de produccin, fecha de
vencimiento, N de lote, peso neto, informacin
nutricional, condiciones de almacenamiento, N de
Registro Sanitario, RUC, nombre y direccin de la
empresa.
Mantener los empaques sellados, limpios y libres de
rotura.
Los vehculos de transporte debern mantenerse en
condiciones higinicas adecuadas.

5.2. SENSIBILIZACIN DE CONSUMIDORES


Algunos aos atrs, la cadena CNN mencion las propiedades afrodisiacas de la
maca peruana y la segunda semana de Diciembre del 2013, la Gaceta de Argentina
calific este producto como el mejor alimento del siglo XXI.
Gracias a sus diversos beneficios, como aumentar la resistencia o ayudar al cuerpo a
defenderse contra el debilitamiento fsico y mental, la maca se ha convertido en uno
de los alimentos andinos ms requeridos, principalmente en el exterior. Es tanta su
popularidad, que ahora en nuestro Pas ya no solo se vende en los centros de
nutricin, sino tambin en los principales supermercados de la ciudad. Las
oportunidades de negocio con esta planta son enormes, pues su transformacin
permite elaborar una variedad interesante de productos. Por ejemplo, usando la
harina de maca como materia prima se puede obtener caramelos, galletas, toffes,
cereales, mermeladas. La maca de buena calidad se encuentra en las zonas de
Pasco y Junn, siendo Pasco el lugar de donde se obtiene la materia prima para la
empresa. La harina de maca est dirigido a la poblacin mayor de un ao de edad,
quienes pueden consumirlo por su composicin nutricional o caractersticas
funcionales, Puede consumirse una cucharadita por persona diaria como suplemento
nutricional, agregndole al yogurt, ensalada de frutas, cereales, avena, leche, jugos u
otras bebidas preferidas.
6. TRATAMIENTO DE RESIDUOS DE LA PLANTA
Consiste en un mejoramiento del tratamiento que se le da en la empresa a las aguas
residuales, para eliminar cualquier riesgo de contaminacin al producto y tambin al
medio ambiente.

La planta cuenta con envases apropiados para el almacenamiento de desechos, los


que se mantienen cerrados provistos de bolsas plsticas en la parte externa de la
planta impidiendo el acceso de plagas y evitando una contaminacin cruzada.
Existe dos tipos de desperdicios: orgnicos e inorgnicos y cada uno de ellos sern
depositados en tachos diferentes.
Se deber realizar una remocin y almacenamiento de los desechos en el rea de
produccin y dems reas, se contaran con depsitos de plsticos duros con tapa
provisto de bolsas plsticas, los cuales se deben relevar del rea de trabajo todas la
veces que sean necesarias
Los desechos sern eliminados de la planta diariamente en los das de produccin.
6.1. Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos.
Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgnicos e inorgnicos) que se puedan
producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio que puede
llegar a causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y
sitios de almacenamiento as como tambin la mejor forma de evacuacin.
En el caso del tratamiento de los corrmos de maca, los residuos slidos resultantes
del proceso (restos de maca) son orgnicos Adems de los residuos orgnicos,
tambin se producen residuos inorgnicos como los costales en los que llegan la
materia prima. Los residuos inorgnicos son los costales del rea de sacado 1
resultantes y envases y empaques defectuosos del producto final.
Hay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite ejercer un control y a la
vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cruzada y por lo
tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente.
Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domsticos, producidos
tanto en la zona de baos y vestidores como en la zona de administracin, y que
rpidamente se pueden llegar a convertir en un foco de contaminacin y en refugio
de plagas. Estos residuos son principalmente papeles resultantes de los baos, y
otros papeles utilizados en la administracin.

6.2.

Recoleccin y almacenamiento

Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la produccin empiezan con


la recoleccin y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena aptitud
aplicativa por parte del personal depende el xito del programa, que incluye la
proliferacin o no de insectos, roedores y malos olores como resultado de un mal
manejo de estos residuos.
Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para
su recoleccin y disposicion final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos
relatados a continuacin:

6.2.1. Marcado de envases de residuos slidos.


Se etiquetan los envases para diferenciar el tipo de residuo (orgnicoinorgnico) que contienen.

Residuos ordinarios y/o inertes: Cartn, servilletas, plsticos, vidrio, etc.

Residuos Orgnicos: Bulbos de maca, restos de procesamiento de maca,


desechos de comida, etc.
6.2.2. Evacuacin de los residuos.
Evacuar el rea de produccin, una vez finalizado el proceso, el material
inorgnico como plsticos, vidrio, cartn entre otros, se recolectan y depositan
el el sitio de almacenamiento temporal de basuras, (rea externa) junto con
los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados para su posterior
evacuacin segn las fechas de recoleccin por parte de la empresa
6.2.3. Sitio de almacenamiento de los residuos.
Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes
condiciones:

No permiten la difusin de olores al rea de produccin.

Es un sitio que permite su fcil evacuacin, con capacidad para almacenar los
residuos que produce la planta.
Se encuentra alejado del rea de produccin.

7. ABASTECIMIENTO DE AGUA
7.1.

OBJETIVO
Definir las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con que
cuenta la planta.

7.2.

DESCRIPCION
Se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta, debiendo contar la planta
con abastecimiento diario y continuo, Los responsables son:

7.3.

GENERALIDADES

7.4.

Jefe de control de la calidad, responsable de supervisar y verificar el


cumplimiento de este procedimiento.
Operarios de la planta, encargados de informar si el abastecimiento de agua
es insuficiente.

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua proveniente de la


red pblica.
El suministro de agua es suficiente para las operaciones a llevarse a cabo
dentro y fuera de la planta, y tiene una presin que satisface los
requerimientos de limpieza en todo el proceso de produccin as como la
limpieza del personal.
PROCEDIMIENTO
- Diariamente el jefe de produccin y control de la calidad verifica la cantidad
de cloro residual que hay en el agua potable (0.5 1.0 ppm de cloro libe
residual) que se utiliza tanto para la limpieza de las diferentes zonas de la
planta, utensilios, maquinaria y para la higiene del personal. Utilizando kits de
cloro.

- Los puntos de toma de muestra son los grifos de agua y los maniluvios que
utilizan los operarios.
-

Los resultados de las mediciones de cloro residual las registrar en el formato


y firmar en seal de conformidad. Si los niveles de cloro residual no
estuvieran dentro del rango establecido, el jefe de produccin agregar unas
gotas de hipoclorito de sodio al agua en un tanque y realizar una nueva
medicin de cloro residual. Repetir esta operacin hasta que los niveles de
cloro se encuentren dentro de los lmites permitidos.
- El anlisis microbiolgico del agua ser anual y se tomara muestras del
maniluvio.
- No se permitirn estancamientos de agua dentro de la planta.
REGISTRO:
FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING: Control de cloro residual
8.

ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS


8.1.

OBJETIVO
Definir los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje que
permita orden y limpieza, evitndose as la contaminacin cruzada y asegurando la
calidad del producto final.

8.2.

DESCRIPCION
Se aplica a las operaciones de almacn de materia prima, almacn de envases,
almacn de producto terminado y almacn de productos qumicos.
La limpieza del almacn ser diaria en periodo de produccin y 2 a 3 veces a la
semana fuera del periodo de produccin. El control de los almacenes de materia
prima y producto terminado es diario. Los responsables son:
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
Operarios de la planta, encargados cumplir este procedimiento.

8.3.

GENERALIDADES

8.4.

La planta cuenta con un almacn de uso exclusivo para materia prima y el


segundo para producto terminado, debidamente ubicados, iluminados,
ventilados y sealizados.
Los productos de limpieza se encuentran separados de la materia prima e
insumos. Se mantienen dentro un almacn aislado de la zona de produccin
para evitar una contaminacin cruzada.
La materia prima y producto final sern ubicados sobre parihuelas, tarimas o
anaqueles en buenas condiciones de conservacin (sin roturas, ni clavos
salidos o astillas) y bien limpios. Apiladas de manera adecuada y en buenas
condiciones de limpieza y nunca deben estar en contacto con el piso.
Los productos almacenados deben estar debidamente identificados.
Se utilizarn materias primas de proveedores certificados orgnicamente que
emitan certificados o un informe de ensayo.
PROCEDIMIENTO

Al momento de la recepcin de la materia prima el encargado del


almacn verificar que los empaques de los productos no presenten
roturas, huecos, ni materias extraas adheridas, adems de verificar
siempre la fecha de vencimiento y nmero de lote.
- La materia prima, producto final debern apilarse de tal modo que exista
un espacio de 60 cm como mnimo del techo, 20 cm por encima del piso
y 50 cm de las paredes.
- La materia prima y producto final debern ser rotados de acuerdo al
sistema PEPS, el primero en entrar es el primero en salir, y se llenara los
registros de kardex de almacn.
Una vez abiertos los envases de materia prima, debern guardarse bien
cerradas para evitar todo tipo de contaminacin y deterioro de las
mismas.
- Ante cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje de productos
esta ser comunicada al jefe de aseguramiento de la calidad quien
tomara las medidas necesarias para corregir estas no conformidades.
- El encargado del almacn controlara la temperatura y la humedad
relativa de los almacenes y anotara los resultados en el registro de
control de almacenes y firmara en seal de conformidad.
- La limpieza de las superficies de los productos almacenados ser por lo
menos 3 veces a la semana, para evitar la acumulacin de polvo en la
superficie y en las costuras.
REGISTROS

9.

FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING Kardex de almacn


FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING Control de ambientes:
temperatura y humedad relativa de almacn de materia prima y de producto
final

PRODUCTOS NO CONFORMES
9.1. OBJETIVO
Este procedimiento proporciona los lineamientos establecidos para la disposicin,
identificacin y destino de los Productos No conformes.
9.2.

GENERALIDADES
Aplicable al sistema y procesos involucrados en el Plan HACCP, abarca a
cualquier parte del proceso (recepcin, almacenamiento, produccin, etc.).
Se aplica el sistema dentro de la planta; sea a producto en proceso, terminado o
en la entrega; en caso de presentarse una No-conformidad al momento que el
producto haya salido de la planta se puede aplicar el sistema antes de su entrega.
Si se presenta un reclamo del producto por parte del cliente la empresa est
comprometida hacerse cargo solucionando el problema.
Este procedimiento se realizara cada vez que se genere el incumplimiento de un
requisito en la realizacin de una actividad u operacin de la cadena productiva en
CHAKARUNAS TRADING.
9.4.
DESARROLLO DE PROCEDIMIENTO
Recepcin:

Si al recepcionar la materia prima, esta no cumple con las especificaciones y/o


afecta la calidad del producto, ser considerado como Producto No Conforme y se
proceder a su devolucin.
De no poder hacerse efectiva la devolucin en el momento de la recepcin, el
encargado de almacn se encargara de identificar el insumo con la etiqueta color
rojo en el rea designada en el almacn hasta que el proveedor pueda hacer el
retiro respectivo de su producto de las instalaciones de la empresa.
El producto rechazado NO podr permanecer en almacn por ms de dos semanas,
si la alteracin fuera de tipo microbiolgica deber determinarse su destino de forma
inmediata.
Si al recepcionar la materia prima y al ser inspeccionado por Aseguramiento de
calidad este no cumple con las especificaciones y no afecta la calidad del producto
(cdigo, empaques, peso) ser considerado como Producto No conforme y se
proceder a su identificacin como materia prima controlada, (Etiqueta de
identificacin de productos y/o materias primas) con la etiqueta de color amarillo
(hasta que el proveedor regularice el problema).
Control de calidad generar un registro de Comunicacin con el Proveedor que
ser completado por el proveedor con las respectivas acciones correctivas.
En Produccin:
Las alternativas para dar tratamiento al Producto No conforme dependen de la
naturaleza de cada proceso operativo, Entre ellas se pueden considerar las
siguientes segn aplique:
a)
Reproceso
b)
Reclasificacin
c)
Desecho ( merma )
Seleccin:
Si durante el proceso de seleccin se detectara una No Conformidad deber darse
aviso al rea de Control de calidad, y de este modo evaluar el destino que tendr el
producto.
Se generara una No Conformidad en los siguientes casos:

Presencia de objetos extraos provenientes de algn equipo.

Presencia de objetos extraos provenientes de una limpieza operativa


ineficiente.

Presencia de objetos extraos provenientes de fbrica (proveedor) que no


fueron detectadas durante el muestreo por Aseguramiento de calidad.
Segn sea la no conformidad se derivara el Registro de no conformidad,
acciones correctivas y preventivas al rea de mantenimiento, produccin y
almacn y/o al proveedor con el Registro de Comunicacin con el proveedor

Maca de forma circular achatada

Maca de forma circular

Maca de forma casi rectangular

Maca de forma triangular.

Maca de forma elptica. (Chata)

Maca amorfa. (Muchos rabos)

Maca de forma circular triangular (Acorazonada)


Envasado:
Si durante el proceso de envasado se detectara una No Conformidad deber darse
aviso al rea de Control de calidad, y de este modo evaluar el destino que tendr el
producto.

Se generara una No Conformidad en los siguientes casos:

El empaque no es el correcto corresponde a otro producto.

Presencia de algn material extrao (fsico, qumico, biolgico)

Exceso de peso del producto

Sellado incorrecto o ineficiente

Etiqueta con datos de origen errados (FV, FP, N de lote)


Segn el rea responsable de la no conformidad se derivara el Registro de No
Conformidades, Acciones Correctivas y Preventivas al rea de mantenimiento,
rea de produccin, almacn y/o al proveedor
Teniendo en cuenta el tratamiento que se le d al producto se deber controlar el
procesamiento especificando cuando se reprocesa algn producto en la parte de
recepcin, y el Registro de No Conformidades, Acciones Correctivas y
Preventivas.
Para el caso de proveedores hacer un seguimiento de proveedores donde se
indica de forma detallada el tipo de incidencias y las sanciones respectivas.
En caso de productos que atente contra la salud o que luego de su evaluacin
(Aseguramiento, Produccin) no puedan ajustarse
a las
especificaciones
establecidas en ninguno de los productos elaborados por CHAKARUNAS
TRADING ser, el Gerente General quien determine su disposicin final y facilitar
los medios para tal fin.
Una vez determinada la disposicin final por el Gerente general, Almacn
proceder a elaborar un Acta de Eliminacin de Productos
10. MANIPULACION DE MATERIALES DE EMPAQUE
10.1 OBJETIVO
Establecer los requisitos que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos con el fin de proteger
la salud humana, preservar las caractersticas sanitarias, nutricionales y sensoriales
de los alimentos y prevenir las prcticas que puedan inducir a error a los
consumidores.
10.2. DESCRIPCION
Abarca desde el diseo inicial del empaque hasta su uso en producto terminado. Se
realizar cada vez que se genere un ingreso de envases.
10.3. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
10.3.1. Durante la recepcin:
Previo a la entrega se solicitara la siguiente documentacin:
- Especificacin tcnica
- Certificado de inocuidad de material, tintas y/o adhesivos.
- Anlisis de metales pesados. (* )
(*) Obligatorio para el caso de empaque en contacto directo con alimentos.
Cuando el rea de Control de Calidad haya recibido en su totalidad la documentacin
solicitada, el producto ser recin recepcionado y evaluado.
Durante la entrega se evaluaran los siguientes aspectos:
Aspecto a evaluar

Defectos

Acabado

El acabado en todas las superficies de las bolsas debe ser uniforme


y.
Deben estar libres de:
Manchas; Raspaduras: Ralladuras; Burbujas; Orificios;
Material infusible; Rugosidades; Roturas; Suciedad;
Deformaciones; Mal sellado, y
Cualquier otro defecto que afecte la funcionalidad

Olor

No deben tener olor desagradable, picante o/a disolventes

Identificacin
material
fabricacin

del
de Conforme al patrn de referencia o al espectro de referencia.

Prueba de fugas

No debe haber evidencia de fugas de aire ( Bolsas )

Otros

Segn especificacin Tcnica

Podrn estar cubiertos con papel Kraft y sobre este colocar una
bolsa de polietileno de alta densidad de primer uso.
O con doble bolsa de polietileno de alta densidad de primer uso.
Los materiales de empaque se transportan sobre una parihuela de
Forma de entrega de madera o sobre una base de cartn, evitando as contacto directo
material
con el piso del vehculo.
La zona de carga del vehculo debe estar debidamente protegida del
medio ambiente Procedimiento de inspeccin de vehculos
(proveedores)
Deber tener una etiqueta de identificacin adherida a la envoltura
externa.
Gramaje

El valor del gramaje es obtenido al cortar una muestra representativa


de 10x10 cm para pesarlo en la balanza, el resultado es expresado
en gr/m2.

Espesor

El valor del espesor ser medido con el uso de un vernier, el valor


obtenido ser expresado en mm.

Medidas

Las medidas del lote evaluado deben coincidir o estar dentro de la


tolerancia declarada en la ficha tcnica del fabricante.

Leyendas

Se comparar los textos del lote evaluado con el patrn o el arte


original.

Calidad de Impresin

Se evaluar los colores, nitidez y/o tonalidad de la impresin de


modo que no se encuentre desviaciones notorias del arte original.

Los aspectos evaluados sern registrados en el Registro de Evaluacin de


Materiales de Empaque
Ser causa de rechazo de producto los siguientes defectos:
Crticos
Que el producto fsicamente no corresponda a lo solicitado (segn el arte
aprobado).

Diseo diferente al especificado;


Roturas o desgarres en los artculos;
Pliegues, deformaciones o uniones defectuosas que impidan el uso del producto;
Sellos o uniones deficientes;
Color diferente al especificado;
Artculos hmedos o mojados, y
Ausencia total o equivocacin de alguna de las leyendas o datos siguientes:
Marca o logotipo, razn social o nombre y domicilio del fabricante; Datos,
leyendas o smbolos alusivos al cuidado y manejo del producto.
Medidas del envase fuera de la especificacin.
Sellado de fondo de bolsas no hermtico.
Datos de gramaje y espesor fuera de la especificacin causando envases
dbiles en su uso.
Como parte de la verificacin de las condiciones de higiene e inocuidad
declaradas por el proveedor, control de calidad realizar anualmente un anlisis
microbiolgico de superficie del envase, donde se incluirn los empaque primarios
y secundarios , estos controles sern realizados por un Laboratorio Externo
teniendo en cuenta la Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies
en Contacto con Alimentos y Bebidas y la NTP segn el material.
10.3.2. En almacn:
Aceptado el empaque por control de Calidad, el Encargado de almacn proceder a
pesar las bobinas segn sea el caso o a contabilizar las cantidades y a colocar el
producto en el almacn central segn corresponda.
Solo ingresara para manipular o manejar empaques a dicho almacn personal
autorizado del rea de almacn y/o Control de Calidad.
Cada envoltura y etiqueta estar protegida contra la contaminacin (polvo, tierra
otros) y cerrada, as deber permanecer todo el tiempo, no deber encontrarse
material abierto al aire libre ni fuera de lugar.
Todos los materiales de empaque (bobinas, bolsas, cajas, etiquetas u otros)
debern estar identificados
10.3.3. Cuando haya requerimiento de produccin:
Las necesidades de empaque que tenga produccin sern enviadas junto con el
requerimiento respectivo (debe incluirse en el requerimiento de materias primas)
de la misma forma que se solicita materia prima para que el almacenista pueda
hacerle entrega.
Los empaques que no sean utilizados y NO tengan ningn defecto de impresin, o
fsico (huecos, roturas u otros) sern devueltos a almacn.
Los empaques que PRESENTEN algn defecto de fbrica sern devueltos por
produccin a almacn en una bolsa sellada y deber indicarse la cantidad.
El encargado de almacn deber colocar los empaques no conformes en el rea
delimitada para tal fin y el producto en uso en la parte del rack segn indique la
etiqueta.
El producto de empaque no conforme deber manejarse segn el Procedimiento
para Producto No Conforme

11. INSPECCION DE VEHICULOS (Proveedores)


11.1. OBJETIVO

Inspeccionar el medio de transporte al momento de la descarga y antes de una


carga, para asegurarse de que estn libres de contaminacin y que sean aptos
para el transporte de alimentos.
11.2. DESCRIPCION
Aplica a todos los vehculos que ingresen o permanezcan dentro de la planta y
transporte en su interior insumos alimentarios. Este procedimiento se realizar
cada vez que se genere un ingreso de materia prima. El responsable es el rea de
Control de Calidad.
11.3.

PROCEDIMIENTO
Al ingresar un vehculo a las instalaciones de CHAKARUNAS TRADING se
proceder a revisar la limpieza interna y externa del transporte.
Adems se tendrn en cuenta los siguientes criterios:
No debern compartir el mismo espacio los productos alimentarios con
productos qumicos, lubricantes, txico y/o alguno de naturaleza no alimentaria.
Se proceder a rechazar el producto cuando:
Se presenten olores o derrames de solventes, plaguicidas, pintura,
combustible, etc.
Evidencia de plaga viva (infestacin). Excretas u orines
Suciedad excesiva y aquellos que el rea de Aseguramiento de calidad
considere pongan en riesgo la inocuidad del producto.
El producto alimentario no deber estar en contacto directo con el piso
del
vehculo.
Peridicamente se solicitara al proveedor el certificado de fumigacin para el
caso del vehculo (s) internos la fumigacin se realizara de forma trimestral.
Se tendr en cuenta que el vehculo ofrezca una proteccin eficaz contra la
contaminacin al producto alimentario.
Si se utilizara el vehculo para el transporte de productos no alimentarios
deber lavarse a fondo en cada una de las distintas cargas.
No debern viajar pasajeros en donde se est transportando los productos
No deber observarse la presencia de personal sobre los sacos, cajas o
algn otro material, que se transporte.
Cada una de las observacin conformidades o no conformidades sern
registradas en el Registro de Inspeccin de Vehculos y se comunicaran al
proveedor donde se deber indicar las acciones correctivas .
De ser reiterativa la observacin de Control de Calidad sobre las condiciones
inadecuadas del vehculo de transporte, pasara a la categora de observado

12. CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO FINAL


12.1 OBJETIVO
Define las actividades que se deben a llevar a cabo para el control higinico de del
transporte y distribucin del producto final.

12.2. DESCRIPCION

Incluye todas las actividades referentes a la distribucin del producto terminado.


Este control se realizar cada vez que salga producto terminado.
12.3 PROCEDIMIENTO
DISTRUCION DEL PRODUCTO TERMINADO
-

Las condiciones para el transporte de productos terminados deben ser


calificados y aprobados.
El jefe de aseguramiento de la calidad deber inspeccionar la movilidad
que llega a la planta para cargar el producto y anotar los resultados de la
inspeccin en el formato control de vehculos. Si encontrara alguna no
conformidad deber indicar y corregir en el lugar inmediatamente, si no es
posible hacer esto, se solicitar que enven otra unidad.
Revisar el estado del piso: Que no existan clavos, astillas
sobresalientes que rasguen el producto, ni rendijas que permitan la
entrada del agua o polvo durante el transporte. Se tomar nota en el
formato control de unidades de transporte.
Limpiar y Desinfectar el transporte: Con la ayuda de escobas y un
recogedor limpiar el vehculo, si fuera necesario utilizar un pao
hmedo, despus con la ayuda de un rociador aplicar alcohol al 70%.
Al cargar en el transporte: El producto final se debe colocar de tal
manera que no se malogren las bolsas conteniendo los panes.
Durante el proceso: Se debe tener mucho cuidado con el producto,
no se deben colocar demasiados niveles.
El personal encargado de la distribucin tiene la responsabilidad de
coordinar con el cliente cualquier queja u observacin respecto al producto
terminado. Se tomar nota en el formato Registro de quejas de clientes.

ANEXOS
FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING

KARDEX DE ALMACN
MES:____________________________________
PRODUCTO:___________________

CARACTERISTICAS:_______________________

CODIGO:____________________

UNIDAD DE MEDIDA:______________________

Fecha

Doc.

Detalle

Entradas

Salidas

Saldos

Cant.

C.U.

P.T.

Cant.

C.U.

P.T.

Cant.

C.U.

TOTAL
___________________

_______________________________

Jefe de control de calidad

Jefe de Planta

FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING


PRODUCTOS NO CONFORMES

FECHA

: _____________________________________________________________

MOTIVO

: ________________________________________________________

DESTINO

: ______________________________________________

ADQUIRIENTE
DETALLE

________________________________________________________
: _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

P.T.

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

_____________________

______________________

CONFORMIDAD

CONFORMIDAD

EMPRESA

CLIENTE

FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING


FORMATO DE LISTADO DE PROVEEDORES
Proveedor

Tipo de
producto/
envase

Fecha de
produccin

Fecha de
vencimiento

Direccin y telfono

Fecha

___________________
_______________________________
Jefe de control de calidad

Jefe de Planta

FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING


FORMATO PARA CONTROL EN RECEPCIN
Fecha

Producto

Proveedor

___________________
__________________________

% de
impurezas

Estado
correcto
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO

Observaciones

Jefe de control de calidad


Planta

Jefe de

FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING


FORMATO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Fecha

Nombre de
quien realiza el
mantenimiento

Nombre de
maquinaria y/o
equipo

___________________
_______________________________
Jefe de control de calidad

Problema
detectado

Acciones correctivas

Responsable

Jefe de Planta

FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING


CONTROL DE MATERIALES DE ENVASE DE MATERIA PRIMA

Fecha

Material
de
empaque

Proveedor

Cuenta con
especificacin
tcnica

Cuenta con
certificado
de inocuidad
de material,
tintas y/o
adhesivos

Cuenta
con
anlisis de
metales
pesados

___________________
_______________________________
Jefe de control de calidad

Defectos
encontrados

Acciones
correctivas

RESP.
VB

Jefe de Planta

FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING


CONTROL DE MATERIALES DE EMPAQUE Y ENVASE DE PRODUCTO FINAL
Fecha

Material
de
empaque

Proveedor

Cuenta con
especificacin
tcnica

Cuenta con
certificado
de inocuidad
de material,
tintas y/o
adhesivos

Cuenta
con
anlisis de
metales
pesados

Defectos
encontrados

Acciones
correctivas

RESP.
VB

___________________
_______________________________
Jefe de control de calidad

Jefe de Planta

FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING


CONTROL DE AMBIENTES ALMACEN DE PRODUCTO FINAL

Hora
Fecha

Limpieza

Temperatura
C

Humedad
relativa

Observaciones

Accin correctiva

RESP.
VB

________________________
Jefe de control de calidad

________________________
Jefe de Planta