MUNICIPALIDAD DE SANTIGO DE SURCO

BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS (BPH) DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PROFESOR: ING. ALIMENTARIO GUSTAVO CASTRO MORALES

2012

INTRODUCCION

INTRODUCCION

VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

Durante el periodo de manipulacin, un alimento puede contaminarse por distintos tipos de agentes: Los peligros o contaminantes fsicos, Los qumicos y Los biolgicos.

PELIGROS FISICOS
PROCEDENCIA

Restos de insectos y animales

Son un peligro fsico. Si se almacenan los alimentos sin proteccin, los insectos y roedores aprovechan para comrselos. Suelen dejar sus huellas en forma de pelos, alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple vista o a travs de pruebas de laboratorio. Son contaminantes muy desagradables y nocivos, porque generalmente van acompaados de grmenes que producen enfermedades en el hombre.

Materiales extraos
Pueden llegar a los alimentos trozos de vidrio, de madera, piedrecitas, etc, que ocasionan molestias o heridas si se muerden mientras se est comiendo.

Accesorios o inconductas del manipulador

Es otro peligro fsico. Si no se toman las debidas precauciones, se pueden introducir durante el manejo de los alimentos de manera involuntaria: anillos, pulseras, horquillas, restos de uas, tiritas, cabellos, etc. Fumar mientras se trabaja es un error grave, porque pueden caer en los alimentos restos de ceniza e incluso la propia colilla. Estos errores causarn una horrible sensacin en el cliente y un desprestigio sin precedentes para el establecimiento.

Partes no comestibles del alimento

El propio alimento: Hay que tener cuidado de que nunca aparezcan restos de alimentos como huesecillos o pepitas, piedras, metales porque, aunque no son muy nocivos, son muy desagradables para el consumidor. Puede causar un atragantamiento, en un nio o anciano.

PELIGROS QUMICOS
PROCEDENCIA

AGROQUIMICOS
Son contaminantes qumicos los herbicidas, pesticidas, insecticidas y fertilizantes, que se utilizan en el tratamiento de los cultivos vegetales. Se trata de sustancias txicas que pueden causar grandes daos a la salud del consumidor. Para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas, cuando los vegetales se consumen frescos, se deben eliminar las hojas externas (que son las ms expuestas a estos contaminantes), pelar las frutas y lavarlas bien antes de prepararlas.

De los Utensilios y vajillas

Algunos utensilios y vajillas de cermica o barro tienen un esmalte interno con gran cantidad de plomo. Es aconsejable asegurarse de que el esmalte utilizado en dichos utensilios es inofensivo y que es seguro para la salud. Los utensilios de cobre se oxidan por la accin del calor y desprende xido de cobre a los alimentos, que es txico para el hombre. O presencia de otros metales contaminantes, estao, zinc, etc.

De los accesorios del manipulador:

Como ya se ha dicho, no se deben de llevar anillos, pulseras, relojes, ni lacas de uas, porque adems de molestos, contienen metales txicos como cobre, hierro y plomo, que pueden desprenderse por el calor o por el mismo desgaste del uso, y contaminan los alimentos que se manipulan. De esta forma, se puede ocasionar un dao a la salud del consumidor a largo plazo. Anillos, pulseras y relojes no son solo contaminantes qumicos, sino tambin fsicos.

Por condiciones almacenamiento

Los productos de limpieza (leja, salfumn, jabones, desinfectantes,) son otro foco de contaminacin qumica. No se debe almacenar junto a los alimentos, porque pueden entrar en contacto con ellos de forma accidental, por ello, sern almacenados en un lugar especfico para ellos y apartado de los alimentos. Tambin es muy peligroso utilizar envases vacos de alimentacin o bebida para guardar productos de limpieza, ya que se puede producir una ingesta accidental por parte del manipulador o los consumidores.

Por las tareas de limpieza:

Cuando realicemos las tareas de limpieza deberemos aclarar correctamente los productos de limpieza que hayamos utilizado, ya que en el caso de que no se haga quedarn restos que cuando coloquemos alimentos o bebida pasarn a stos contaminndolos.

PELIGROS BIOLOGICOS
LOS MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS

Contaminacin biolgica
La contaminacin biolgica es la producida por bacterias, hongos, virus o parsitos. Puede ser directa o indirecta. La contaminacin DIRECTA es producida por el manipulador, ocurre durante la preparacin, almacenamiento o servicio/venta de los alimentos a travs de los grmenes que lleva el manipulador normalmente en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes que pueden contaminar los alimentos, que se acumulan especialmente en las manos, la boca, la nariz, los odos y el tracto digestivo.

Contaminacin indirecta
La contaminacin indirecta es producida a travs de insectos, parsitos, agua, polvo, tierra, utensilios y basura: El agua: Por esta razn, el agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las moscas, tienen el cuerpo y las patas peludas. Con ellas recogen y diseminan las bacterias de los lugares donde se posan: heces, animales muertos, basuras, etc. De all las transportan hasta los alimentos, donde depositan sus huevos, vomitan, defecan, etc., contaminndolos.

El polvo y la tierra
La tierra y el polvo son portadores de grmenes, por lo cual, deben evitarse las corrientes de aire sobre los alimentos y nunca trabajar con ellos mientras se est barriendo, haciendo reformas de albailera, fontanera, electricidad, etc. Este es otro motivo por el que los alimentos deben estar siempre protegidos.

Los utensilios
Si estn mal lavados o expuestos al aire y a los insectos, los utensilios son una va de contaminacin de grmenes. Por este motivo hay que lavarlos con agua caliente y suficiente detergente. Si estn rotos o desportillados deben retirase del uso, pues por las ranuras se acumulan restos de alimentos y suciedad, donde pueden crecer los microorganismos.

Desperdicios y basuras
Pueden ser una va importante de contaminacin de los alimentos. Se debe limpiar muy bien los recipientes y cuidar la recogida, seleccin y almacenamiento de las basuras. La basura deber estar tapada y apartada de los alimentos para evitar la contaminacin.

RESPUESTAS

DEFINICIONES

TERMINOS MAS USADOS

ALIMENTO DE ALTO RIESGO

Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de pollo, ensalada de frutas, etc.

ALIMENTO INOCUO:

Alimento que al consumirlo no daa la salud del consumidor.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona que est en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, En el servicio de venta de comidas, desde la adquisicin de alimentos hasta el retiro de los residuos

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM):

Conjunto de prcticas adecuadas cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicoqumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
RM N591-2008/MINSA NTS N 071 . MINSAlDIGESAV.D1. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Grupos de microorganismos Como referencia para los criterios microbiolgicos, en general los microorganismos se agrupan como:

 Microorganismos indicadores de alteracin: las categoras 1, 2, 3 definen los microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto tales como microorganismos aerobios mesfilos, bacterias heterotrficas, aerobios mesfilos esporulados, mohos. levaduras, levaduras osmfilas. bactrias cido lcticas. microorganismos lipolticos.

 Microorganismos indicadores de higiene: En las categoras 4, 5, y 6 se encuentran los microorganismos no patgenos que suelen estar asociados a ellos, como Coliformes (que para efectos de la presente norma sanitaria se refiere a Coliformes totales). Escherichia coli, anaerobios sulfito reductores, Enterobacteriaceas, (a excepcin de "Preparaciones en polvo o frmulas para Lactantes" que se consideran en el grupo de microorganismos patgenos)

 Microorganismos patgenos: Son los que se hallan en las categoras 7 a la 15. Las categoras 7, 8 y 9 corresponde a microorganismos patgenos tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. Clostridium perfrngens, cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentaras. A partir de la categora 10 corresponde a microorganismos patgenos, tales como Salmonella sp, Listera monocytogenes ("), (para el caso de alimentos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes) , Escherichia cou 01S7:H7 y Vibro cholerae entre otros patgenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.

 Carne cruda de ave refrigerada y congelada (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras).
AGENTE MICROBIANO Indicadores de alteracin (Aerobios mesfilos) CRITERIO De 5 muestras tan solo 2 deben estar dentro del limite. Ninguna fuera del limite. De 5 muestras ninguna debe tener recuento de Salmonella sp. LIMITES (ufc/g) 100000 - 10000000

Microorganismos patgenos (Salmonella sp.)

0ufc/25g

Carne cruda, de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camlidos, equinos, otros; Refrigerada o congelada.
AGENTE MICROBIANO CRITERIO LIMITES (ufc/g) 100000 - 10000000 Indicadores de alteracin De 5 muestras tan solo 2 (Aerobios mesfilos) deben estar dentro del limite. Ninguna fuera del limite. Microorganismos patgenos (Salmonella sp.) De 5 muestras ninguna debe tener recuento de Salmonella sp.

0ufc/25g

Productos hidrobiolgicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos ahumados en frio

AGENTE MICROBIANO Indicadores de alteracin (Aerobios mesfilos) Indicadores de higiene (Escherichia coli) Microorganismo patgeno (Staphylococcus aureus) CRITERIO De 5 muestras tan solo 2 deben estar dentro del limite. Ninguna fuera del limite. De 5 muestras tan solo 3 deben estar dentro del limite. Ninguna fuera del limite. De 5 muestras tan solo 2 deben estar dentro del limite. Ninguna fuera del limite LIMITES (ufc/g) 10000 - 1000000

10 - 100

100 - 1000

Microorganismo patgeno (Salmonella sp)

Microorganismo patgeno (Vibrio Cholerae) Microorganismo patgeno (Vibrio parahaemolyticus)

De 5 muestras ninguna debe tener recuento de Salmonella sp.

De 5 muestras ninguna debe tener recuento. De 5 muestras ninguna debe tener recuento.

0 ufc/25g

0 ufc/25g 0 ufc/25g

CRITERIOS MICROBIOLGICOS: Comidas preparadas sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsas para papa, postres jugos, etc.). Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico (ensaladas mixtas , palta rellena sandwishs, ceviche, postres refrescos , etc.)

AGENTE MICROBIANO
Indicadores de alteracin (Aerobios mesfilos)

CRITERIO
De 5 muestras tan solo 2 deben estar dentro del limite. Ninguna fuera del limite.

LIMITES (ufc/g ml)

100000 - 1000000

Indicadores de higiene (Coliformes)

De 5 muestras tan solo 2 deben estar dentro del limite. Ninguna fuera del limite.

100 - 1000

Indicadores de higiene De 5 muestras tan solo 2 deben asociados a patgenos estar dentro del limite. Ninguna (Staphylocccus aureus) fuera del limite. Indicadores de higiene De 5 muestras tan solo 2 deben asociados a patgenos estar dentro del limite. Ninguna (Escherichia coli) fuera del limite. m.o. patogenos (Salmonella sp ) Ninguna muestra con presencia del patgeno

10 - 100

10 - 100

CRITERIOS MICROBIOLGICOS: Comidas preparadas con tratamiento trmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, postres cocidos, mazamorras , arroz con leche, etc.).
AGENTE MICROBIANO CRITERIO LIMITES

Indicadores de alteracin (Aerobios mesfilos)

De 5 muestras tan solo 2 deben estar dentro del limite. Ninguna fuera del limite.
De 5 muestras tan solo 2 deben estar dentro del limite. Ninguna fuera del limite.

10000 - 100000

Indicadores de higiene (Coliformes)

10 - 100

Indicadores de higiene De 5 muestras tan solo 2 asociados a patgenos deben estar dentro del limite. (Staphylocccus aureus) Ninguna fuera del limite. Indicadores de higiene De 5 muestras tan solo 2 asociados a patgenos deben estar dentro del limite. (Escherichia coli) Ninguna fuera del limite. m.o. patogenos(Salmonella sp ) Ninguna muestra presencia del patgeno con

10 - 100

MENOS DE 3

CONTAMINACIN
Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

CAUSAS DE CONTAMINACIN

CONTAMINACIN CRUZADA Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.

CONTAMINACIN CRUZADA EN EL ALMACENAMIENTO

CONTAMINACIN CRUZADA EN LA PREPARACIN

CONTAMINACIN CRUZADA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS DE DISTINTO ORIGEN Y FALTA DE HIGIENE

CONTAMINACION CRUZADA

Anlisis de un caso de contaminacin cruzada

DESINFECCIN DE ALIMENTOS
Reduccin del nmero de microorganismos en los alimentos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor.

ETA
ENFERMEDAD DE TRASMISION ALIMENTARIA

E.T.A

ENFERMEDAD DE TRASMISION ALIMENTARIA

ALIMENTO CONTAMINADO EFECTO ENFERMEDAD

ALIMENTO CONTAMINADO POR CONDICIONES ANTIHIGIENICAS EFECTO ENFERMEDAD

SIEMPRE TENER EN CUENTA

ALIMENTO CONTAMINADO = ENFERMEDAD

ETA
Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada. Las ETA constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas sanitarios ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de reduccin de la productividad econmica.

ETA
Las ETA son aquellas enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

Ejemplo: La gastroenteritis infecciosa

Es una enfermedad causada por microorganismos, virus, bacterias o parsitos o por las toxinas que algunos de estos producen en el intestino, ocasionando su inflamacin o alteraciones que le impiden funcionar adecuadamente. Esta enfermedad es muy frecuente y puede ser muy peligrosa y hasta mortal en nios menores de 5 aos y personas mayores de 75 aos, sobre todo en aquellas que padecen desnutricin o su sistema inmunolgico est disminuido. Algunos de los microoganismos que la ocasionan son: Virus como los Rotavirus, Adenovirus entricos y Astrovirus; Bacterias como la Salmonella, la Shigella, Alimentos el Vibrion Colerico, el Campylobacter y la Escherichia contaminados, crudos o Coli; Parsitos como la Entamoeba histoltica, la mal cocidos pueden Trichinella spiralis, o la Schistosoma. tener bacterias y Estos microorganismos o parsitos se adquieren por parsitos. medio de alimentos o agua contaminados y producen la enfermedad cuando llegan al intestino y se multiplican o instalan en l.

1. INTOXICACIN ALIMENTARIA Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina elaborada por los microorganismos que han invadido los alimentos. Las toxinas alimentarias tomadas en la dieta contaminan al hombre y pueden producir un dao al consumidor.

2. INFECCIN ALIMENTARIA
Es la enfermedad del hombre causada por el consumo de un alimento contaminado por un microorganismo patgeno. La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. Qu es un agente patgeno? Es el que genera una enfermedad.

3. TOXIINFECCIN ALIMENTARIA La toxiinfeccin alimentaria engloba las infecciones y las intoxicaciones alimentarias. Los elementos bsicos para que se produzca una toxiinfeccin alimentaria son tres: La presencia de un agente causal normalmente bacteriano. Que los ingieran personas susceptibles de presentar la enfermedad Que los alimentos permitan su reproduccin

Salmonelosis

LISTERIA MONOCITOGENES

ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS PELIGROS QUMICOS

Peligros qumicos de origen biolgico

a) Intoxicacin por mohos

La intoxicacin por mohos es de origen biolgico. Determinados mohos, generalmente de los gneros Aspergillus, penicillum y Fusarium, en condiciones favorables. Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso, uvas, etc. Si se ingieren en cantidades importantes pueden producir a largo plazo enfermedades del hgado, riones y otros rganos. Las aflatoxinas son toxinas producidas por el gnero Aspergillus. Las del grupo B1 son las ms peligrosas para el hombre por ser posibles carcingenos.

b) Intoxicacin por plantas y setas venenosas

Algunas plantas y setas son txicas y pueden confundirse con las comestibles. La seta ms venenosa es la Amatita phalloides. Es preciso identificarlas bien antes de su utilizacin, por tanto, las setas son contaminantes qumicos

c) Intoxicacin por moluscos bivalvos

A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. Los moluscos bivalvos: mejillones, vieiras, almejas, ostras, etc., se alimentan de algas marinas y diatomeas, algunas de stas producen sustancias txicas. Cuando los moluscos comen algas, las toxinas se acumulan en sus tejidos y contaminan al hombre que las consume. Pueden producir trastornos digestivos, dolores de cabeza, ligera parlisis de labios, boca y alrededores. Uno de los mayores problemas es que son productos que se consumen crudos con mucha frecuencia. Adems estos venenos no se destruyen muy bien por calentamiento.

d) Intoxicacin por peces

Es la producida por el consumo de determinados peces como el atn o la caballa en mal estado. Estos peces tienen normalmente en sus agallas y vsceras unas bacterias que, incluso a temperaturas de refrigeracin, son capaces de producir una sustancia txica llamada histamina. El enfriamiento rpido del pescado inmediatamente despus de su muerte es lo ms importante para evitar la formacin de la toxina, ya que una vez formada no se elimina ni por calentamiento ni por congelacin. La intoxicacin por histamina puede provocar sabor metlico y picante, intenso dolor de cabeza, trastornos digestivos, hipotensin y reacciones alrgicas.

2. Peligros qumicos de origen no biolgico

a) Productos de limpieza, desinfeccin y desratizacin

Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. Por su toxicidad para el hombre, estos productos deben estar envasados en recipientes perfectamente etiquetados y almacenados en lugares separados de los productos alimentarios, por lo que tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. Son muy peligrosos, pues causan irritaciones, quemaduras e incluso envenenamientos.

b) Metales pesados
Los metales pesados (mercurio, arsnico, cobre, plomo, etc.) aparecen en los alimentos por la contaminacin atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. Tambin se han dado casos de contaminacin por los utensilios de trabajo, como por coccin de frutos cidos en recipientes de hierro galvanizado. Si se toman en grandes cantidades son txicos para el hombre.

c) Residuos de plaguicidas
Suelen aparecer en productos alimenticios de origen vegetal, como son las frutas y verduras (ya sean frescas, congeladas o desecadas), frutos de cscara y legumbre. Los residuos de plaguicidas no solo los encontrare en frutas y verduras sino tambin pueden encontrarse en carnes de animales alimentados con estos productos contaminados. El uso de plaguicidas no autorizados puede causar serios problemas para la salud

d) Antibiticos de uso veterinario

Los antibiticos se utilizan para prevenir enfermedades en los animales. Si las carnes de consumo contienen estas sustancias, el hombre estara sometido a un tratamiento antibitico de manera innecesaria, lo que no es beneficiosos para su salud.

e) Nitratos
Los alimentos que ms nitratos pueden contener son los vegetales y el agua, como consecuencia de actividades agrcolas, industriales o domsticas. Las aguas de riego provenientes de pozos suelen tener nitratos y nitritos por filtracin de tierras y abonos agrcolas. Adems, las sales de nitratos y nitritos se usan como aditivos para algunos derivados crnicos. Tienen un efecto cancergeno en el hombre cuando se trasforman en nitrosaminas por calentamiento.

f) Hormonas Las hormonas se utilizan para acelerar el crecimiento de determinadas especies animales. La hormona ms empleada de forma ilegal es el clembuterol, que todava est presente en un 36% de las muestras en Espaa. Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores, causan graves intoxicaciones como cncer de colon, afecciones de hgado, riones y leucemia.

g) Aditivos
Son sustancias aadidas intencionadamente a un alimento para mejorar sus cualidades organolpticas o con una finalidad tecnolgica, pero no se mejoran sus nutrientes. Su uso debe ser necesario y su pureza adecuada. No deben utilizarse para enmascarar alimentos en mal estado ni presentar peligro para el consumidor. Los aditivos se clasifican en funcin de la accin que realicen sobre los alimentos en: conservantes, colorantes, edulcorantes, antioxidantes, potenciadotes del sabor, etc. EL CODEX regula el uso de aditivos editando listas positivas, de manera que slo estn permitidas las sustancias que figuran en estas listas y a las dosis que en ellas se especifiquen, es decir, no pueden usarse en las cantidades que nosotros queramos.

h) Dioxinas
Las dioxinas son sustancias que se forman durante la combustin de residuos en las incineradoras. Pasan al hombre a travs de carnes de animales que beben aguas residuales o se alimentan con pastos contaminados con esta agua. El mayor problema es su alta estabilidad, por lo que se acumula en la cadena alimentaria. Estos compuestos tienen una gran variedad de efectos txicos en el hombre, como lesiones de la piel, alteraciones del hgado y sistema reproductor o cncer. Productos ahumados, a la brasa, a la lea, etc.

Test de repaso

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Respuestas

Test de repaso

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CODEX

Como evitar la aparicin de una ETA

DONDE, COMO, CUANDO, CON QUE Y QUIEN

CONTAR UN AMBIENTE ADECUADO, ESPACIO,DISTRIBUCION Y EQUIPAMIENTO

CONTAR UN AMBIENTE ADECUADO, ESPACIO,DISTRIBUCION Y EQUIPAMIENTO

COMPRAR: EN LUGAR ADECUADO, COMO, FRESCOS

SABER COMO RECEPCIONAR Y ALAMACENAR LOS ALIMENTOS, DONDE, COMO, CON QUE Y CUANDO

SABER LIMPIAR, CORTAR, PICAR LOS ALIMENTOS, DONDE, CON QUE, COMO, CUANDO Y QUIEN

SABER COMO MEZCLAR Y COCINAR LOS ALIEMENTO, DONDE, CON QUE, COMO, CUANDO Y QUIEN

SABER LAVARSE LAS MANOS, DONDE, CON QUE, COMO Y CUANDO

SABER LIMPIAR Y DESINFECTAR EL AMBIENTE, LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS. DONDE, CON QUE, CUANDO, COMO Y QUIEN

SABER LIMPIAR Y DESINFECTAR EL AMBIENTE, LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS; DONDE, CON QUE, CUANDO, COMO Y QUIEN

SABER SERVIR

SABER DISPONER DE LOS RESIDUOS; DONDE,CON QUE, COMO, CUANDO Y QUIEN

SABER LUCHAR CONTRA LAS PLAGAS; DONDE, CON QUE,COMO, CUANDO Y QUIEN

CAPACITACION DEL MANIPULADOR

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas HIGIENICAS, s como en la parte del proceso que le toca realizar. El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas para que todas las personas que trabajan en ste, desde el cocinero hasta el mozo que sirve en el saln, reciban instrucciones continuas sobre manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal. As se evitar la contaminacin alimentaria y se preservar la buena imagen del restaurante.

CONSUMIDOR LIBRE DE PELIGROS

LA CAPACITACIN PERMANENTE. LA IMPLEMENTACION DE PROCEDIMIENTOS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA MANUFACTURA DE LOS PLATOS . NOS PERMITE OBTENER ALIMENTOS INOCUOS

Muchas Gracias
Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales telfono: 3012726