Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
1
01/05/2018
2
01/05/2018
3
01/05/2018
3. MÉTODOS DE LIMPIEZA
4
01/05/2018
3.1.1 Tamizado
En principio, los tamices son instrumentos para la separación por tamaño, que
pueden considerarse como máquinas clasificadoras. Sin embargo, se pueden
utilizar como aparatos de limpieza, que eliminan los contaminantes de tamaño
diferente al de las materias primas.
En su forma más sencilla, un tamiz es una placa perforada soportada por un
marco. Tamices elementales, de este tipo, se utilizan todavía en la industria
alimentaria.
Estos tamices discontinuos han sido reemplazados, casi por completo, por
tipos continuos como el de tambor y el de lecho plano.
5
01/05/2018
Los tamices de lecho plano están compuestos, en general, por una o varias capas de
tamices reunidos en una armadura hermética al polvo, agitada por diferentes
artificios. Es corriente incluir entre las capas de tamices bolas de ebonita (caucho
duro), para dificultar la obturación, con los finos, de los agujeros del tamiz. Los
tamices de lecho plano son excelentes para la limpieza de materiales finamente
particulados, como la harina y las especias molidas, debido a que no es fácil que se
obturen. Deben ser fácilmente accesibles, para permitir una limpieza frecuente. Los
trozos grandes de materias extrañas atrapados en el tamiz pueden pulverizarse por
la abrasión, con la consiguiente diseminación de los contaminantes.
• Productos finos, pequeños o medios: son los que van a pasar a través del tamiz o criba.
• Productos cola, gruesos o más: son los que no van a pasar por un tamiz determinado.
• Diámetro de una fracción tamizada: es el diámetro medio de una fracción que pasa
por un tamiz pero es retenida por el siguiente más pequeño de la serie.
6
01/05/2018
7
01/05/2018
8
01/05/2018
9
01/05/2018
Inconvenientes.
Emplea grandes cantidades de agua que se convierte en
un efluente molesto y exigen un tratamiento caro antes
de su vertido final.
Las superficies húmedas se alteran con más rapidez que
las secas, de tal modo que la limpieza húmeda exige, a
menudo, el escurrido para obtener un material limpio,
adecuado para el procesado o el almacenamiento.
3.2.1 Inmersión
10
01/05/2018
11
01/05/2018
12
01/05/2018
13
01/05/2018
Consisten simplemente en un
transportador que desplaza los
alimentos bajo un banco de aspersores
de agua.
Este método se basa en las diferencias de densidad entre las partes valiosas y el
material contaminante de la partida de alimentos a limpiar. Las manzanas
magulladas o podridas se hunden en el agua, por lo que se pueden separar de las
sanas sumergiéndolas en agua y recogiendo la fruta que flote.
14
01/05/2018
15
01/05/2018
3.2.5 Escurrido
16
01/05/2018
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y el impacto producido por la
caída pueden deteriorar apreciablemente los productos. Para minimizar los daños de
este tipo, se utilizan numerosos dispositivos, desde tolvas colectoras acolchadas a
mecanismos más complejos.
1
01/05/2018
Por ejemplo, los productos se deterioran más si se cogen varias piezas de fruta al
mismo tiempo que si se manipulan una a una, ya que cada punto de contacto es un
área de deterioro en potencia. Asimismo, las uñas muy largas pueden causar punciones
e infecciones.
2
01/05/2018
3
01/05/2018
5. El comportamiento aéreo e
hidrodinámico, base de los
clasificadores por aspiración o por
densidad.
6. La naturaleza de la superficie.
4
01/05/2018
5
01/05/2018
6
01/05/2018
7
01/05/2018
8
01/05/2018
9
01/05/2018
10
01/05/2018
Los alimentos se desplazan a lo largo de una ranura, cada vez más ancha, entre cintas
inclinadas accionadas mecánicamente.
Los alimentos tienden a resbalar lateralmente, por lo que la selección es desigual,
defecto que puede corregirse, parcialmente, haciendo que las cintas se muevan a
distintas velocidades.
11
01/05/2018
12
01/05/2018
13
01/05/2018
14
01/05/2018
15
01/05/2018
5. SELECCIÓN FOTOMÉTRICA
16
01/05/2018
17
01/05/2018
18
01/05/2018
7.1 CLASIFICACIÓN
Clasificar, supone efectuar una evaluación
global, equilibrada, de todas las
propiedades de un producto que afectan a
su aceptación como alimento, o como
materia prima para el fabricante. Casi
siempre, la clasificación comprende la
evaluación simultánea de múltiples
propiedades, por lo que la clasificación
mecánica resultan tanto compleja. Por esta
razón, es frecuente que se realice
manualmente.
19
01/05/2018
4. Flavor y aroma.
20
01/05/2018
7. Color: aceptación.
21
01/05/2018
22
01/05/2018
23