Universidad Cesar Vallejo Fisiologa y Manejo Postcosecha

CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES

I. OBJETIVOS Realizar pruebas de control de calidad en cereales. Clasificar los productos de acuerdo a su calidad.

II. FUNDAMENTO Al evaluar la calidad de un alimento es necesario determinar la presencia de microorganismos, compuestos txicos, otros contaminantes, etctera. Existen normas que establecen la calidad de los alimentos, un rubro importante es la sanidad del alimento para determinar, en lo posible, la presencia de microorganismos y toxinas que causen dao en el consumidor y/o el deterioro del alimento.

La conservacin de granos y semillas tiene como objetivo reducir al mximo las prdidas cualitativas y cuantitativas del producto por eso, se necesita someter a un nmero de operaciones que se determina al momento de la recepcin de los granos. El arroz constituye, en la actualidad, uno de los principales productos alimenticios con los que cuenta el pas y uno de los agradables componentes fundamentales de la dieta familiar.

Estadsticas recientes sealan que en trminos de volmenes de alimentos consumidos por la poblacin, el arroz a continuacin de la papa se encuentra ubicado en el segundo lugar, y que tiende a crecer en su participacin en la mesa del pueblo peruano con relacin a otros productos.

El arroz ha sido uno de los productos de grano de uso ms comn desde tiempos remotos. Es el alimento bsico del mayor nmero de personas, y casi la mitad de la poblacin mundial consume arroz como artculo principal de su dieta.

El control de calidad es el conjunto de procedimientos par determinar las caractersticas fsicas, fisiolgicas y sanitarias de un lote de arroz,, mediante el anlisis de muestra representativa y cuyo resultado nos permite precisar la calidad del arroz.

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El trmino de calidad molinera se entienden como la capacidad de un cultivar para producir los mayores porcentajes de granos enteros pulidos y tener alto rendimiento total de pila (grano entero ms quebrado) cuando es arroz es sometido al proceso de descarado.

Generalmente, algunas caractersticas que estn asociadas con la expresin de la calidad molinera de los diversos cultivares, incluyen su apariencia, donde los granos largos, delgados y de mejor transparencia del endospermo, presentan mejor calidad. Existen mltiples factores que influyen y modifican la expresin de calidad molinera especialmente en cuanto a su apariencia y resistencia al quebrado. Estos factores pueden resumirse en genticos y ambientales.

Existen una gran variabilidad entre cultivares en cuanto a calidad molinera que estn vinculados a caractersticas genticas heredables. Dentro de stas, las ms importantes que influyen en la calidad estn relacionadas con caractersticas del grano, tales como, las formaciones opacas, dureza del endospermo, tamao y forma del grano.

1. Formaciones opacas, determinadas por factores genticos pueden tambin estar influenciadas por condiciones del ambiente. Estas zonas opacas o tizosas pueden ocurrir en diferentes partes del grano y se caracterizan por la falta de transparencia debida a la presencia de microporos entre los grnulos de almidn.

Entre las principales formaciones opacas podemos distinguir la "panza blanca" que es una formacin de almidn suave, por espacios de aire entre los grnulos de almidn, situada en la parte ventral del grano y que est sujeta al fcil quebrado. El "centro blanco", zona opaca situada en la parte central del grano "el dorso blanco", grano "tizoso y grano "perlado" son otras denominaciones.

2. Dureza del grano, es otra caracterstica gentica que determina la lata resistencia al quebrado del grano. La proporcin de diferentes constituyentes de almidn en la estructura del grano determina una mayor o menor dureza. 3. Tamao y forma del grano, son tambin caractersticas heredables que tienen gran influencia en los porcentajes finales de grano quebrado.

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4. Tipo de planta, tiene tambin en la presentacin final del grano; cultivares susceptibles a pudricin del tallo y de la vaina de la "tumbada" propician mala conformacin del grano y/o aumento de zonas tizosas.

Factores ambientales Entre los mltiples factores del ambiente que afectan y modifican la expresin final de la calidad molinera del arroz podemos mencionar como las ms importantes las prcticas culturales y la disminuye considerablemente. En los pases desarrollados y en los exportadores de arroz, el aspecto fsico del grano suele ser ms importante que el rendimiento del mismo. El tamao y forma del grano, recuperacin del arroz entero durante la molienda, ausencia de cavidad blanca, contenido apropiado de amilosa, aroma, son factores importantes en el desarrollo de una variedad exitosa de arroz.

El arroz se clasifica de acuerdo a sus granos: Arroz quebradizo: arroz molido con el 25% o menos de a de grano entero. Pulidoras: arroz molido cuyo tamao flucta entre a de un grano entero. Granos gredosos: arroz molido que contiene 25% o ms de porciones blancos. Granos almidonosos: granos con partes blancas menores al 2%. Materias extraas: impurezas como piedras, arena, polvo, etc. que no son propias del arroz molido. Arroz rojo: arroz con cualquier grano de color rojo. Grano entero: es el grano completo que no posee deterioro al agua.

Algunos autores clasifican el grano cuatro clases: 1. Grano extra grande, el cual es el grano entero que tiene un tamao de ms de 7.0 mm. 2. Grano grande, que es el grano entero que tiene un tamao de ms de 6.6 mm pero no ms de 7.0 mm. 3. Grano mediano, que es el grano entero que tiene un tamao de ms de 6.2 mm pero no ms de 6.6 mm. 4. Grano pequeo, que es el grano entero que tiene un tamao de ms de 6.2 mm o menos.

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De acuerdo al tipo de grano tenemos por ejemplo: Arroz quebrado, arroz molido con el 25% o menos de o de un grano entero; Granos Gredosos, arroz molido cuyo tamao contiene 25% o ms de porciones blancas; Arroz rojo, arroz con cualquier grano de color rojo y Grano entero, es el grano completo que no posee deterioro alguno. Norma para la comercializacin de maz (Zea Mays L.) NORMA XII COLOR: Colorado - Amarillo - Blanco TIPO: Duro - Dentado Peso Grado Hectolitrito Min. (Kgs) 1 75,00 2 72,00 3 69,00 Granos Granos Mat. Hum. Picados Color Tipo Daados Quebr. Extraas % % % % % % % 3,00 2,00 1,00 5,00 3,00 1,50 14,50 3,00 5,00 5,00 8,00 5,00 2,00

LIBRE DE INSECTOS Y ARACNIDOS VIVOS SE ADMITEN 2 SEMILLAS CADA 100 GRS. Las mercaderas que excedan el "GRADO 3", al igual que las que presenten olores comercialmente objetables, granos amohosados y/o aquellos tratados con productos que alteren su condicin natural, o que cualquier otra causa sean de calidad inferior, se consideran "FUERA DE STANDARD".

Rebajas por mercadera fuera de standart PESO HECTOLTRICO GRANOS DAADOS MATERIAS EXTRAAS GRANOS QUEBRADOS TIPO COLOR 1% por cada kg. o fraccin proporcional 1% por cada por ciento o fraccin proporcional. 1% por cada por ciento o fraccin proporcional. 0,25% por cada por ciento o fraccin proporcional. 0,25% por cada por ciento o fraccin proporcional. 0,25% por cada por ciento o fraccin proporcional.

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OLORES COMERCIALMENTE OBJETABLES GRANOS AMOHOSADOS CHAMICO HUMEDAD PESO HECTOLTRICO

Desde 0,50% a 2% segn intensidad. Desde 0,50% a 2% segn intensidad. 1,3% de merma de peso y gastos de zarandeo. Se aplicar la merma porcentual de acuerdo a tabla y tarifa de secado convenida. Se determinar con balanza Schopper de 1/4 Lt. El valor obtenido debe multiplicarse por el factor 0,4 para expresar los resultados en Kg./hl.

III. MATERIALES Y MTODOS A. MATERIALES: Arroz de diferentes calidades (desde extra hasta corriente). Cualquier cereal (lenteja, frejol, quinua, etc) Balanza semianaltica. Tamz Detector de humedad (elctrico) Pinzas. Probeta

B. METODOLOGA DETERMINACION DE LA CALIDAD Tomar una muestra de 20 g de arroz de cada bolsa de arroz. Observar las caractersticas organolpticas: color (brilloso, opaco), olor (fresco, guardado), textura (lisa, con polvillo). Cernir el tamiz la porcin que cae (elen) De la porcin que queda en el tamiz contar los granos enteros, partidos, quebrados, tisosos (con almidn), coloreados, impurezas. Pesar cada porcin y calcular el porcentaje. Pesar la porcin de impureza y calcular el porcentaje. Verificar la presencia de plagas (gorgojos, polillas, etc.) Tomar una muestra y determinar la humedad (usar de preferencia el detector elctrico)

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Tomar una muestra de 20g de cualquier cereal y verificar los defectuosos, la presencia de plagas, caractersticas organolpticas y la humedad.

DETERMINACN DEL PESO HECTOLITRICO DEL CEREAL. El trmino de poso hectoltrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano Se habla de densidad aparente porque es una relacin entre la masa y el volumen de una muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado por los granos propiamente dichos sino tambin el volumen de los espacios intergranulares. Por hacer referencia a un volumen fcilmente comprensible para los usuarios, se acostumbra expresar los resultados de este anlisis en libras por bushel en el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cbico en el sistema mtrico decimal.

El uso ms general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimacin del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias. Sin embargo, en algunos granos como el trigo existe una relacin muy estrecha entre la densidad y las caractersticas de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otros granos existe menos o ninguna relacin entre la densidad y la calidad industrial del grano.

El principio del anlisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un recipiente de un volumen determinado y pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran los sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer la conversin del peso y volumen del grano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o kilogramos por hectolitro. Es comn utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un litro de capacidad, aunque, por la variabilidad de este anlisis, entre mas grandes sean los recipientes ms confiables son los resultados.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

ARROZ Quebradizo Partido (1/3) (1/2) eln (< 1/5) Tizoso (Entero Colorado Impurezas con almidn)

TIPO TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3 TIPO 4 TIPO 5

Entero

Caractersticas organolpticas TIPO TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3 TIPO 4 TIPO 5 Cereales

Cereal % Impurezas % Defectuosos %Chicos % Medianos %Grandes Humedad Peso hectolitrico

Presencia de plagas

Color

Olor

Textura

Humedad

V. CONCLUSIONES VI. RECOMENDACIONES VII. BIBLIOGRAFA