UNIVERSIDAD DE SONORA

QUIMICA INDUSTRIAL II

PROCESO DE ELABORACIN DE BACANORA

INTRODUCCION

El bacanora es la bebida alcohlica emblemtica del estado de Sonora. Es un licor fermentado y destilado del agave angustifolia, es claro y transparente; considerado como uno de los mejores estilados del mundo. Desde el ao 2000 se cuenta con su denominacin de ori en, el cual fue publicado en el Diario !ficial de la "ederacin, confiri#ndole a nuestro estado la e$clusi%idad en su produccin. &or mencionar un poco de historia, #sta nos remite al si lo '())) donde se ori inan los antecedentes de esta bebida; pero es hasta fines del si lo ')', cuando ad*uiere su nombre actual +,acanora-. De bebida proscrita en los albores del si lo '', se con%ierte en tradicin %i%iente *ue acompaa d.a a d.a, y con or ullo, la historia de nuestro estado. El presente trabajo nos informa e ilustra de una manera clara y sencilla el proceso artesanal e industrial de esta bebida tan caracter.stica de nuestro estado.

PRODUCCIN DE BACANORA ARTESANAL /ntes de describir el proceso artesanal, es importante mencionar al unas definiciones, como lo es, el a a%e. 01u# es el / a%e2 El a a%e es una planta autctona de 3#$ico, de la cual e$isten ms de 200 %ariedades. /un*ue muchas %eces se cree *ue el a a%e es un cactus, en realidad pertenece a la familia de las amarilidceas. Esta planta se produce a s. misma y no tiene fruto. El #nero Agave, cuyo si nificado es 4noble4 o 4admirable4 fue dado a #nero conocer a la ciencia por 5arlos 6inneo en 789:. 6as plantas del

Agave son ori inarias del continente americano, con la mayor concentracin de especies nati%as de 3#$ico en donde se les conoce con los nombres comunes de 4ma ueyes4 o 4me;cales4. 01u# es el ,acanora2 El ,acanora es un tipo de bebida alcohlica muy similar al te*uila, en realidad es un licor con denominacin de ori en producido a base de una de las especies de a a%e <Agave angustifolia Haw) . El nombre lo debe al poblado de donde es ori inaria la bebida. El municipio de ,acanora en el estado de Sonora. 6a mayor.a de la produccin de esta bebida es ori inaria de las poblaciones de Sahuaripa, /ri%echi, 5umpas, =usabas, 3octe;uma, ,acanora y San &edro de la 5ue%a del estado de Sonora, al noroeste del pa.s, y elaborada de una manera *ue toda%.a puede considerarse artesanal.

PROCESO DE ELABORACION DE BACANORA ARTESANAL El proceso consiste en > pasos? @imado 5ocimiento 3olienda "ermentacin Destilacin "iltracin y en%asado.

Durante la descripcin del proceso se mostrarn al unas im enes las cuales fueron hechas por nosotros mismos. @)3/D! ! @)3/ El proceso de elaboracin se empie;a con el culti%o del a a%e. El ciclo de la planta es de apro$imadamente 70 aos, pla;o en el *ue alcan;a su plena madure;; es decir, cuando es capa; aportar las mejores mieles, y est lista para la jima. 6a jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar Anicamente la cabe;a o cora;n de a a%e, o tambi#n llamado pia.

5!5)3)EBC! 6as pias son tatemadas en hoyos bajo tierra, conocidos como hornos, los cuales han sido pre%iamente preparados con lea de me;*uite ardiente y piedras en su interior, lo cual se cree *ue le da al producto final un aroma y sabor Anico y e$*uisito. 6os hoyos se cierran con una hoja metlica y se sellan con lodo para e%itar la p#rdida de calor. Despu#s de dos a cuatro d.as, las cabe;as tatemadas son e$tra.das del horno.

En este tiempo, el color de las cabe;as ha cambiado de un blanco amarillento a un caf# oscuro. El producto es un a a%e tatemado, ju oso, con un sabor dulce y ahumado. 3!6)EBD/ 6as cabe;as son despu#s desfibradas cuidadosamente, para lo cual se utili;a la jaibica o hacha en un proceso arduo *ue consiste en olpear la cabe;a del a a%e hasta machucarla por completo.

En estas im enes se puede apreciar *ue las pias son introducidas a molinos, en nuestro caso, no contamos con molinos, as. *ue se opt por desfibrar las cabe;as.

"ED3EBC/5)EB Fna %e; desfibradas se colocan en dos o tres a ujeros llamados barrancos, o en contenedores metlicos o de hule, a los *ue se les a re a a ua y se cubren para prote erlos de pol%o y otras impure;as, este proceso es conocido como 4cuel ue4. Entonces se inicia un proceso de fermentacin natural *ue re*uiere de cinco a die; d.as, dependiendo de la calidad del a ua utili;ada, de la temperatura y humedad ambiental.

En este paso, nosotros introducimos las cabe;as desfibradas en es a fermentar.

arrafones

%ac.os para posteriormente a re arles a ua desioni;ada y as. pasar a lo *ue 6a fermentacin se hi;o en el laboratorio de alimentos de in enier.a *u.mica, en un lu ar con poca lu;. Se utili; una le%adura especial para el agave angustifolia Haw, el cual nos fue proporcionado por el 5)/D (Centro de Investigacin en Alimentos y Desarrollo).

DESC)6/5)EB El producto de la fermentacin se pasa al alambi*ue o tren de destilacin fabricado especialmente de acero ino$idable el cual es calentado a fue o directo de lea de me;*uite contando con un serpent.n de cobre enfriado con a ua. /l producto fermentado colocado en la olla del alambi*ue se le adiciona a ua li%iana, inicindose as. el proceso de destilacin. /l empe;ar la ebullicin, el %apor es conducido a tra%#s de la campana *ue es una especie de embudo in%ertido *ue est sellando la parte superior de la olla y a su %e; tiene unido un conducto *ue lle%a los %apores al alambi*ue de cobre sumer ido en una corriente de a ua fresca, donde estos se condensan y se con%ierten en lo *ue mediante otro proceso de destilacin <doble destilacinG se obtiene el ,/5/B!D/, o bien, +&FD! 5=F1F)-. En nuestro caso, la fermentacin se lle% a cabo en los laboratorios de )n enier.a *u.mica, utili;ando material de laboratorio como se obser%a en las si uientes im enes?

En el destilado, se obtu%ieron tres muestras, el cual son llamados, cabe;a, centro y cola; en lo *ue respecta a la cabe;a, fue la primera muestra obtenida en la destilacin, es decir, las primeras otas *ue cayeron al frasco. 6o caracter.stico de esta primera muestra es *ue se obtu%o un muy fuerte l.*uido cristalino, con un buen aroma y mucho alcohol. &osteriormente en tiempo despu#s se obtu%ieron las muestras faltantes; ya para obtener lo *ue es +la cola- o tercer muestra del destilado, #ste no present tanto aroma, y por consi uiente menos cantidad de alcohol.

MODELO INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE BACANORA Debido a *ue la industria del ,acanora no esta muy desarrollada, se considera ms un m#todo artesanal. &ara nuestro objeti%o nos basamos en la in%esti acin reali;ada por el )n . 6i%iel Don el 5edano Diseo Preliminar Del la%oracin De &acanora' En dicho documento se disea una planta industrial para la reali;acin de :H9.7:6b diarias de ,acanora a partir de 92I76b de cabe;as de a a%e crudo como principal materia prima. / continuacin se presenta un es*uema el cual ser posteriormente descrito en cada paso. !ui"o #ecesario Para $a

SECUENCIA DE OPERACIONES BSICAS.

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COCIMIENTO

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De manera artesanal se utili;an hornos de lea subterrneos. 5on temperaturas *ue oscilan entre los 720 rados cent. rados y en un ran o de tiempo de : a 8 horas. En una escala industrial la mejor opcin es un /utocla%e en el cual se trabajar a 720 o 7J0 rados dependiendo del tiempo, *ue %a desde 28 hasta las ::.9 horas. DISEO DEL AUTOCLAVE De acuerdo con 5ani;alesK5uriel en el autocla%e la con%ersin de a;ucares reductores totales </DCG a a;ucares reductores directos </DDG, siendo estos Altimos los *ue se usan en el fermentador, se puede optimi;ar si se maneja un tiempo de cocimiento de 8 horas a una temperatura de 727 5 obteni#ndose un IJL de con%ersin de /DC a /DD.

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&ara la construccin del autocla%e se opt por /cero )no$idable /ustenitico /)S) :0J6 el cual es e*ui%alente al /SC3 /K2J0K:J0 6. Decomendado para contenedores de a;Acar de remolacha. Este /cero puede trabajar con temperaturas *ue alcan;an los :00 " <apro$. 7905G lo cual es adecuado ya *ue para lle%ar a cabo la coccin del a a%e se necesita %apor saturado a 290 " y :0psi de presin. CORTADORA Y MOLINOS Es ms con%eniente operar con l.*uidos eliminando la fibra del a a%e del proceso. En el m#todo tradicional aun se trabaja con slidos hasta la etapa final de destilacin y el traslado del a a%e cocido y molido as. como los ju os con alto contenido de fibras se hace manualmente. /l eliminar los slidos, se puede introducir e*uipo de bombeo y tuber.as para reali;ar esta operacin.

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&ara la e$traccin de ju os de una planta de bacanora, se pueden apro%echar los a%ances en otras industrias, tales como la a;ucarera y la te*uilera principalmente. /daptando el sistema de trituracin y molienda usado en los in enios a;ucareros para la e$traccin de a;Acar de caa. &ara ello se utili;a un circuito cerrado de molienda <tndem, como lo llama la industria a;ucareraG, dicho circuito consta de una cortadora de cuchillas y un tren de molinos de rodillos tal y como se muestra en la fi ura a continuacin?

6a des arradora esta formada por una serie de 22 na%ajas montadas en un rodillo *ue al irar cortan el a a%e reduci#ndolo a una materia fibrosa. 6os molinos continuos de rodillos combinan una accin mecnica de ruptura y trituracin con la aplicacin de presin hidrulica <900tonG para e$primir el ju o. El rodillo superior esta encima y entre los otros dos, y se comprime sobre ellos por medio de arietes hidrulicos situados en los e$tremos. El material se comprime entre el rodillo superior y el primero y a continuacin, una tornamesa lo diri e al hue%o entre el rodillo superior y el se undo para una nue%a compresin.

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6os rodillos son cilindros con un dimetro de .I>m por 2.7:m de lon itud, fabricados de hierro colado, corru ados y ranurados en di%ersos patrones <MirN y !thmer, 7IHJ; &erry, 7II2G.

FERMENTACIN 6a fermentacin es el proceso ms importante y es en el cual los a;Acares se transforman en alcohol. &ara este proceso la fermentacin es anaerbica. Es el proceso mas tardado lle%ndose a cabo en apro$imadamente 82hrs. / una temperatura constante de H0.>" &ara la industriali;acin del bacanora se su iere preparar pies de cuba <inculosG con cepas de le%adura sil%estre. /un*ue al unas plantas te*uileras desarrollan sus propias le%aduras en medios de culti%o a partir de

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la flor de los a a%es, otras inoculan con le%aduras desecadas para %inificacin comerciales. DISEO DEL FERMENTADOR Este e*uipo esta construido de acero ino$idable <mismo *ue se utili;a en autocla%eG con un %olumen apro$imadamente de 270 pies cAbicos, con un factor de se uridad del :0L &ara retirar el calor enerado por la reaccin se utili;a un serpent.n sumer ido en el l.*uido construido de acero ino$idable. &or este circula a ua a 99" pro%eniente de una torre de enfriamiento. &ara los empa*ues se recomienda usar neopreno Ejemplo de "ermentador.

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DESTILACIN Es la separacin de los constituyentes de una me;cla l.*uida por %apori;acin de la misma. &ara destilacin se utili;an dos alambi*ues discontinuos, uno de ellos se emplear como destro;ador, es decir, en el *ue se efectAa la primera destilacin y el otro como rectificador <2da. DestilacinG. 6os alambi*ues son construidos al i ual *ue el resto del e*uipo, de acero ino$idable. O estn compuestos de un e%aporador y un condensador. El calentamiento se lle%a a cabo con un serpent.n de tubos y el fluido de calentamiento es %apor saturado a las mismas condiciones *ue para el autocla%e.

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Es importante mencionar *ue para el diseo del e%aporador, su %olumen debe representar entre el 90 y 89L de su capacidad total, para e%itar sifoneo de la me;cla. DESTROZAMIENTO El destro;amiento parte del ju o fermentado, apro$imadamente. I>906b con un :.28L en peso de alcohol. 6as cabe;as es el producto primario de la destilacin y para este proceso representan 77J6b con un J>.7JL alcohol en peso. 6os medios es la parte intermedia de la destilacin. Esta es la parte fundamental del destro;amiento, obteni#ndose 707H6b con un 29L de alcohol en %olumen y 20.H>L en peso. 5asi al final se obtienen las colas, las cuales son desechadas.

(ista lateral del destro;ador.

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RECTIFICADOR 6a rectificacin o se unda destilacin sir%e para refinar los medios pro%enientes del destro;amiento. En esta etapa se obtienen : fracciones; cabe;as, medios y colas, pero solo los medios de esta refinacin se utili;an para la estandari;acin del bacanora a J0P.6. /un*ue se utili;an un poco las colas rectificadas para a re ar propiedades or anol#pticas. 6a rectificacin se lle%a a cabo en un alambi*ue diferente para lo rar un mejor rectificado. El e%aporador del rectificado esta construido de acero austenitico y tambi#n deber contar con un condensador. El calentamiento se hace de i ual manera con serpentines sumer idos y el fluido de calentamiento es nue%amente %apor saturado.

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El tiempo de la rectificacin es de apro$imadamente J horas. TANQUES AUXILIARES

6os tan*ues au$iliares tienen la funcin de almacenar y retener los productos o desechos del proceso, y para esta planta se utili;an 7> tan*ues, de los cuales? 9 son para retener mieles 7 para estandari;acin de mieles 7 para contener el ju o fermentado 7 para preparar el inoculo 8 para contener los destilados 7 para la estandari;acin del bacanora.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-16 -SCFI-!""#$ BEBIDAS ALCO%OLICAS-BACANORA ESPECIFICACIONES 20

DE ELABORACION$ ENVASADO Y ETIQUETADO Esta Borma !ficial 3e$icana se refiere a la denominacin de ori en +,acanoracuya titularidad corresponde al estado me$icano, en los t#rminos de la 6ey de la &ropiedad )ndustrial, y de la Declaracin Peneral de &roteccin a la Denominacin de !ri en +,acanora- publicada en el Diario !ficial de la "ederacin el > de no%iembre de 2000. 6as especificaciones *ue se sealan a continuacin, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto objeto de esta Borma !ficial 3e$icana, se utilicen materias primas e in redientes de calidad sanitaria y se apli*uen las prcticas de hi iene y sanidad de la Borma B!3K720KSS/7 %i ente. D&'()(*(+)&, &ara los efectos de esta Borma !ficial 3e$icana se establecen las si uientes definiciones? A%ocamiento( &rocedimiento para sua%i;ar el sabor de las bebidas alcohlicas mediante la adicin de aditi%os permitidos por la SS/, en la B!3K7J2KSS/7, %i ente.

Agave angustifolia =aQ &lanta de la familia agavaceae, de tallo corto, con hojas mAltiples, parecidas a una espada, con una roseta radial. El tamao del a a%e es de 7 m a 7,9 m de alto y 7,9 m a 2 m de dimetro, con hojas de 90 cm a 720 cm de lar o y, apro$imadamente de J cm a H cm de ancho. 6as hojas son lineales, r. idas, derechas, ascendientes, %erdes o %erde lucosa, hasta un %erde amarillento, con mr enes casi derechos. 6os dientes del mar en de la hoja son re ulares, eneralmente de : mm a > mm de alto, y de 79 mm a :0 mm de separacin, y muestran un color *ue %a de caf# oscuro hasta ne ro, con espinas fle$ionadas hacia arriba. 6as espinas en la punta de la hoja son de 79 mm a 20 mm de lar o, de color caf# oscuro y aplanado por encima de la base. 6a inflorescencia es de : m a > m de alto y consta de apro$imadamente de > ramas a 20 ramas laterales cortas, hori;ontales, ascendientes desde la tercera a la cuarta parte ms alta del *uiote, con bra;os trian ulares y lar os *ue miden de 9 cm a 72 cm. 6a 21

parte apro%echable para la elaboracin de ,acanora es la pia o cabe;a <tallo y base de sus hojasG. 6a Anica especie admitida para los efectos de esta Borma !ficial 3e$icana es? el Agave angustifolia =aQ, *ue haya sido culti%ado o recolectado dentro del Rrea de Denominacin de !ri en para el ,acanora, publicada en el Diario !ficial de la "ederacin, con fecha > de no%iembre de 2000. Ae)amiento Es el proceso de maduracin al *ue se somete una bebida alcohlica *ue permanece por lo menos un ao en barricas de roble blanco o encino, la capacidad de los recipientes debe ser m$ima de 200 litros. $ote 5antidad de un producto elaborado en un mismo lapso para homo eneidad. *aduracin del &acanora Cransformacin lenta *ue le permite ad*uirir al producto las caracter.sticas sensoriales deseadas, por procesos fisico*u.micos *ue en forma natural tienen lu ar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino. aranti;ar su

&acanora ,ebida alcohlica re ional del Estado de Sonora, 3#$ico, obtenida por destilacin y rectificacin de mostos, preparados directa y ori inalmente con los a;Acares e$tra.dos de la molienda de las cabe;as maduras de Agave angustifolia =aQ, hidroli;adas por cocimiento, y sometidas a fermentacin alcohlica con le%aduras. El bacanora es un l.*uido *ue, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se abo*ue sin madurarlo. &acanora %lanco &roducto cuya raduacin alcohlica comercial debe, en su caso, ajustarse con a ua de dilucin. &acanora )oven u oro &roducto susceptible a ser abocado, cuya raduacin alcohlica comercial debe, en su caso ajustarse con a ua de dilucin. El resultado de las me;clas

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de ,acanora blanco con ,acanora reposado ySo aejo se considera como bacanora jo%en u oro. &acanora re"osado &roducto susceptible de ser abocado, *ue se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino, cuya raduacin alcohlica comercial debe, en su caso, ajustarse con a ua desminerali;ada, potable o destilada. En me;clas de diferentes ,acanoras reposados, la edad para el ,acanora resultante es el promedio ponderado de las edades y %olAmenes de sus componentes. &acanora ae)o &roducto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos un ao en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad m$ima sea de 200 litros, y con una raduacin alcohlica comercial *ue debe, en su caso, ajustarse con a ua potable o destilada. En me;clas de diferentes bacanoras aejos, la edad para el bacanora resultante es el promedio ponderado de las edades y %olAmenes de sus componentes.

Productor Autori+ado Es la persona f.sica o moral *ue cuenta con autori;acin por parte de la Direccin Peneral de Bormas de la Secretar.a de Econom.a y del )nstituto 3e$icano de la &ropiedad )ndustrial, conforme a sus respecti%as /tribuciones, para dedicarse a la elaboracin de ,acanora dentro de sus instalaciones, las cuales debern estar ubicadas en el territorio comprendido en la Denominacin de !ri en del ,acanora. Po%lacin ,ilvestre 5onjunto de plantas de Agave angustifolia =aQ *ue no fueron culti%adas o sembradas por el hombre. Plantacin Comercial 5onjunto de plantas de Agave angustifolia =aQ *ue fueron sembradas y culti%adas mediante un manejo a ronmico espec.fico para la especie. C-.,('(*.*(/) 0 1&)+2().*(/) 23

Clasificacin 6os productos objeto de esta Borma !ficial 3e$icana se clasifican de acuerdo a su proceso posterior a la destilacin y rectificacin en cuatro tipos? I ,acanora blanco. II ,acanora jo%en u oro. III ,acanora reposado. IV ,acanora aejo. Denominacin El ,acanora se debe denominar como? +&acanora 700L de Agave-, es a*uel producto *ue se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos, preparados directa y ori inalmente con los a;Acares e$tra.dos de la molienda de las cabe;as maduras de Agave angustifolia =aQ, hidroli;adas por cocimiento, y sometidas a fermentacin alcohlica con le%aduras. El ,acanora puede ser blanco, reposado o aejo y susceptible de ser abocado. &ara el mercado internacional se puede sustituir la clasificacin mencionada en el inciso 9.7 de la presente Borma !ficial 3e$icana por la traduccin al idioma in l#s, como si ue? ,acanora +Sil%er-, en lu ar de ,acanora blanco. ,acanora +Pold-, en lu ar de ,acanora jo%en u oro. ,acanora +/ ed-, en lu ar de ,acanora reposado. ,acanora +E$traKa ed,- en lu ar de ,acanora aejo. s"ecificaciones ,ensoriales. 5olor 5aracter.stico !lor 5aracter.stico Sabor 5aracter.stico -isico!u.micas. El producto objeto de esta Borma !ficial 3e$icana debe cumplir con los parmetros sealados en la Cabla Bo. 7.

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&ara el abocamiento, el uso de cual*uiera de los aditi%os no debe ser mayor del 7L con relacin al %olumen total *ue tiene el ,acanora, antes de su en%asado; la coloracin *ue resulte de este proceso puede ser amarillenta. /elativos a la autenticidad del &acanora Agave El a a%e *ue se obtiene de poblaciones sil%estres o plantaciones comerciales, como materia prima para la elaboracin de cual*uier tipo de ,acanora, debe cumplir con los re*uisitos mencionados a continuacin?

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Del "roceso de fa%ricacin Se permite la me;cla de pias de Agave angustifolia =aQ de diferente procedencia de la ;ona de la Denominacin de !ri en del ,acanora. 6a maduracin debe lle%arse a cabo en recipientes de roble o encino. Se debe constatar la e$istencia de recipientes y documentos de in resos y e$tracciones de producto de esos recipientes a tra%#s de una bitcora foliada. 6os recipientes en *ue se reali;a deben estar sellados durante todo el proceso. 6os sellos son impuestos y le%antados por el or anismo de certificacin de producto acreditado y aprobado. Agua destilada o desminerali+ada Debe constatarse la e$istencia del e*uipo de destilacin o desminerali;acin en condiciones de operacin y la bitcora de uso del e*uipo y destino del a ua destilada o desminerali;ada. En su caso, debe %erificarse la e$istencia de las facturas o comprobantes de compra o entre a de los %olAmenes utili;ados de a ua destilada o desminerali;ada. El rado alcohlico deseado debe ajustarse con a ua potable, pudiendo ser desminerali;ada o destilada, de acuerdo a la B!3K0J7KSS/7K7II:. Comerciali+acin El productor y en%asador no puede comerciali;ar nin An tipo de ,acanora, *ue no cuente con un certificado e$pedido por el !r anismo de 5ertificacin acreditado y aprobado. Bo se permite la re%enta a ranel de ,acanora tanto en el mercado nacional, como en el internacional. /simismo, no se permite la e$portacin de ,acanora a cual*uier pa.s ySo comprador distinto del e$presado en el certificado de e$portacin *ue e$pida para esos efectos el !r anismo de 5ertificacin de &roducto acreditado y aprobado. El productor y en%asador de ,acanora debe informar el nAmero de litros producidos o en%asados mensualmente al !r anismo de 5ertificacin de producto acreditado y aprobado, especificando el nombre de los compradores directos a ranel dentro de la denominacin de ori en y bajo *u# marcas se est comerciali;ando el producto. El !r anismo de 5ertificacin acreditado y 26

aprobado debe elaborar un informe bimestral en donde se ha a constar el producto certificado por marca *ue le .timamente puede ser comerciali;ado, mismo *ue debe ser en%iado a la DPB. Informacin comercial *arcado y eti!uetado 5ada en%ase debe ostentar una eti*ueta en forma clara y le ible, con la si uiente informacin en idioma espaol? .3 6a palabra 4,acanora4; 43 6a leyenda +700L de / a%e-; *3 Cipo al *ue pertenece, conforme al inciso 9.2 de esta B!3; 13 5ontenido neto e$presado en litros o mililitros, conforme a la Borma !ficial 3e$icana B!3K0:0KS5") y B!3K002KS5")K7II:; &3 &or ciento de alcohol en %olumen a 20T5, *ue podr abre%iarse 4L /lc. (ol.4; '3 Bombre o ra;n social del productor ySo en%asador de ,acanora; 53 Domicilio del productor ySo en%asador de ,acanora; 63 3arca re istrada; JH <&rimera SeccinG D)/D)! !")5)/6 3i#rcoles 7J de diciembre de 2009 (3 6a leyenda 4=E5=! EB 3E')5!4; 73 5ontrasea oficial, conforme a la Borma !ficial 3e$icana B!3K70>KS5")K 2000; 83 6ote? cada en%ase debe lle%ar rabada o marcada la identificacin del lote a *ue pertenece, con una indicacin en cla%e. 6a identificacin del lote *ue incorpore el fabricante no debe ser alterado u oculto de forma al una; y, -3 !tra informacin sanitaria o comercial e$i ida por otras disposiciones le ales aplicables a las bebidas alcohlicas. 23 6eyendas precautorias? El producto objeto de esta Borma !ficial 3e$icana debe ostentar en el en%ase o eti*ueta la leyenda precautoria establecida en el art.culo 27H de la 6ey Peneral de Salud. 6as eti*uetas no deben daar o menoscabar la ima en o identidad del producto, en t#rminos de lo establecido por la denominacin de ori en del ,acanora, esto es, *ue se intente inducir al error o al detrimento del consumidor. 27

valuacin de la conformidad 6a e%aluacin de la conformidad de la presente Borma !ficial 3e$icana, se lle%ar a cabo por personas acreditadas y aprobadas, conforme a lo dispuesto por la 6ey "ederal sobre 3etrolo .a y Bormali;acin y su De lamento.

RESULTADOS

&ara la obtencin de resultados se hab.a optado por un refractmetro, pero para *ue #stos fuesen ms confiables acudimos con el Dr. /braham 3art.n del depto. De )n enier.a 1u.mica y 3etalur ia de la Fni%ersidad de Sonora, *uien nos facilit la utili;acin de un e*uipo 5romat rafo =&65. El medio de transporte de la sustancia *ue se anali;a <en este caso una me;cla etanolKa uaG es a ua pre%iamente destilada, desioni;ada, des asificada y filtrada. &ara ello se calienta el a ua mientras se a ita por medio de un a itador ma n#tico y se le aplica %ac.o. El cromat rafo tiene *ue ser pro ramado manualmente hasta alcan;ar las condiciones ideales para su funcionamiento. &rimero se pro rama un flujo inicial .70mlSmin. U H9V5 y 7 atm. Dichas condiciones %an aumentando a la %e; *ue se %a aumentando el flujo hasta lle ar a una presin total de 708 atm y un flujo de .>mlSmin. El e*uipo por Altimo debe ser pur ado para sacar el aire *ue puede haber dentro de el. Oa una %e; establecidos los parmetros en los *ue trabajaremos, alimentamos el e*uipo con J muestras de diferente concentracin de etanol en a ua. Esto con el propsito de obtener una cur%a de calibracin y obser%ar en *ue tiempo se muestra la cur%a del etanol. 6as muestras utili;adas fueron de 9, 70,79 y 20 por ciento en %olumen de alcohol. 5on ellas se obtu%ieron los si uientes resultados? 28

5on esta re resin pudimos obtener la si uiente ecuacin en la cual +'representa el L en %olumen de alcohol en la muestra y +O- es el Rrea bajo la cur%a de m( obtenidos en el cromat rafo. Cambi#n pudimos constatar *ue la cur%a de etanol se presenta en el min. 7> y otras cur%as pudiesen si nificar la presencia de otros compuestos tales como metanol ySo /cido /c#tico, <afortunadamente, en nuestro e$perimento no fue el casoG.

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&ara el manejo de los datos arrojados por el cromat rafo <*ue son bastante e$tensosG se utilice un pro rama llamado +&ico6o - <SoftQare de ad*uisicin de datos para acondicionadores de sealesG el cual se encar a de resultados en una rafica 2KD mili %olts contra el tiempo. O por medio del m#todo num#rico del teorema de Pauss se pudo calcular el rea debajo de la cur%a la cual se utilice en la ecuacin anteriormente descrita. / continuacin se muestran las raficas y tablas de resultados obtenidos a rai; de nuestro e$perimento anteriormente e$puesto. raficar los

"ED3EBC/5)!B : D)/S 5!B 6E(/DFD/ / 5!BD)5)!BES /3,.

D
7000
Pauss<2G fit to Data:WD?

H00

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&eaN /rea 5enter Xidth =ei ht KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 7 :2>.29 >.I0HJ 0.28>97 IJ7.J: 2 2J.8>2 7>.77H 0.287JJ 82.8H8 KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Ooffset Y 0

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J00 200 0 0 2 J > H 70 72 7J 7> 7H 20

t<minG

L /65!=!6 !,CEB)D! Y 0.J7L O FB/ PD/B 5/BC)D/D DE /ZF5/DES S)B "ED3EBC/D.

30

DESC)6/D!S 7 2 :

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Pauss<:G fit to Data7W,?

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&eaN /rea 5enter Xidth =ei ht KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 7 >:8.>8 7>.088 0.98927 HHJ.9: 2 >9:.I7 27.:77 0.J9:2I 7797.0 : 29>.78 2>.:80 0.90J:0 J09.:7 KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Ooffset Y 0

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J00 200 0 0 70 20 :0 J0 90

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5EBCED 7>.0888 27.:77 2>.:80

X)DC= 0.98927 0.J9:2I 0.90J:0

=E)P=C HHHJ.9: 7797 J09.:7

L/65!=!6 2J.9: 29.78 I.92

DES)DF!S DESC)6/5)!B

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,
800 >00
Pauss<:G fit to Data7W,? &eaN /rea 5enter Xidth =ei ht KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 7 :8:.8H 9.IJI0 0.J978J >>0.7I 2 ::.29J H.:020 0.8HHJH ::.>97 : 2.:IJH 79.8IJ 0.7I809 I.>I80 KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK Ooffset Y 0

900 J00

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:00

200

700 0 0 9 70 79 20

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En el min. 7> <en el cual se presenta el pico de etanolG se aprecia un pico bastante pe*ueo lo *ue indica una ,uena destilacin. DES&FES DE 8 D)/S DE "ED3EBC/5)!B

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&D)3ED/ DESC)6/5)!B DE 6/ SEPFBD/ "ED3EBC/5)!B O DE5C)")5/D! DE 6/ &D)3ED/ "ED3EBC/5)!B D7G

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El resultado no es muy e$acto ya *ue se prolon o el pico ms de lo esperado y el softQare utili;ado no fue capa; de diferenciar el alcohol del compuesto desconocido. D2, D:, DJ, D7, D2 y D:.

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5onclusiones, 5omplicaciones y /notaciones 5omo se pudo constatar los resultados obtenidos han sido muy fa%orables pues lo ramos un producto final con una concetracion apro$imada del J9L en %olumen de alcohol. El cual como se ha dicho pre%iamente esta dentro de los cannones de la B!3. Fna de las anotaciones *ue pudimos constatar despues de la primera %e; *ue lle%amos a cabo el e$perimento fue *ue un mal manejo de las presiones, la temperatura y sobre todo una mala construccion del e*uipo <en el caso particular del condensadorG lle%aron a un resultado desastroso con la perdida de la muestra por completo ya *ue el e*uipo no soporto las %ariables antes mencionadas y termino por colapsar. 6a se unda %e; *ue lle%amos a cabo el e$perimento un mal manejo de las temperaturas de coccin dio como resultado el *ue las pias se *uemaran por completo, resultando inAtiles para fermentar. Esto se debi a *ue el a ujero <impro%isadoG *ue hicimos para la coccin estaba demasiado hAmedo y el calor se fue en e%aporar el a ua en lu ar de cocer las pinas, por lo *ue le dimos un tiempo mayor y a una temperatura i ualmente mayor, lo *ue conlle% al resultado antes mencionado. &ara el tercer intento el problema fue mas de carcter le al, ah. pudimos darnos cuenta de la importancia de una patente en proceso y de como son celosamente uardadas por los in%esti adores *ue las lle%an a cabo. Esto es por supuesto justificado por los aos de dedicacin *ue estos ponen de su parte para lo rarlas. /fortunadamente fuimos pro%istos por el 5)/D de un microor anismo en proceso de patente *ue nos ayudo a lle%ar a cabo el e$perimento de una manera mas eficiente, claro *ue obtenerlo no fue fcil ya *ue debimos esfor;arnos mucho para inspirar confian;a a la Dra. Encar ada del proyecto y as. nos facilitara el uso del microor anismo.

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/ radecimiento Especial a? Dr. /braham 3art.n Dra. Del 5)/D 3tra. 3aria Elena 3tra. Susanita 3tra. Defu io !rte a Don Dar.o Don &ancho 3anuel Dam.re; 3orales Marina ,eltrn Dubio O dems colaboradores del proyecto

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