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“Universidad Nacional de San Martín”

“Facultad de Ingeniería Agroindustrial”

Proceso de obtención de aguardiente de


caña de azúcar

Nombre:

Gustavo Torres Pérez

Asignatura:

Química de los productos no alimentarios

Docente:

Ing. Victor Chappa Santa Maria

Morales, 2018
Introducción
El aguardiente es una bebida alcohólica destilados de un fermentado alcohólico. Existe
gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es
usado para su extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos.
Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la
elaboración de la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el
aguardiente alcohol diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre de «Aqua» y
«Ardiente» del latín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o
también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser
ingerida. Aguardiente puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica
obtenida por destilación, pero se le aplica mayoritariamente a aquellas que poseen
entre 30% y 59% de grado o volumen de alcohol (véase graduación alcohólica).
Se aproxima la aparición de la elaboración de bebidas destiladas, junto con el uso de
alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, pero los métodos de
destilación no se desarrollaron completamente hasta finales de la Edad Antigua y
principios de la Edad Media. La fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda
Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que
se dan en función del tipo de destilación, de materia prima destilada y de aditivos.
Estas propiedades cambian de una cultura a otra de acuerdo a las costumbres, así
como el uso mismo del término aguardiente.
El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria
azucarera o bien directamente del jugo de la caña. En la fabricación del azúcar se
obtiene un primer subproducto llamado cachaza. Se genera antes de la cristalización
del azúcar, como consecuencia de la clarificación del mosto. Con la cachaza se elabora
el ron llamado «Cachaza». Brasil ha hecho famoso el ron de Cachaça o simplemente
Cachaça. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado
melaza o melazas, en plural. La mayor parte del ron está hecho con melazas.
También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Ese ron
es llamado Aguardiente de caña en contraposición al Aguardiente de melaza de
caña.Notas 13 En Perú se le denomina yonke. En Chile y el Cono Sur se la denomina
simplemente caña, en zonas de Centroamérica y Sudamérica predomina la
denominación aguardiente sin designar origen, pero en otros países como en España
en las botellas suele hacerse constar la palabra “caña”: flor de caña, la mejor caña,
caña escogida, etc. Los franceses llaman a este tipo de ron rhum agricole y bajo ese
nombre se comercializa desde las Antillas francesas. El resto es en ocasiones designado
despectivamente con el nombre de ron industrial. Suele ser más apreciado el ron de
melazas, de sabor más pronunciado, que el de caña, aunque el de caña tiene sus
adeptos.
El añejado en este tipo de aguardientes es opcional. En Venezuela además de designar
como aguardiente también se le denomina como caña clara o caña blanca (al igual que
en Paraguay), la ínfima calidad de esta bebida lleva a que se la conozca coloquialmente
como "lavagallo". También es común que al aguardiente al que se denomina como
"caña" sin ninguna otra explicitud (por lo general caña oscura) se la someta a un
proceso de infusionado en distintos sabores ya sea orejones de durazno, etc.

Objetivos
Objetivo General

 Analizar y describir el trapiche del fundo “La Colmena”.


Objetivos específicos

 Conceptualizar métodos más eficaces para elaboración de aguardiente.


 Trasladar los conceptos aprendidos en clase a la práctica.

Definiciones:
Aguardiente: Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o aromáticas
obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos ,
caña, papa, etc... Esta palabra que deriva del término latín "agua ardens" con el que
designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.
Fermentación: La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares:
por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga
la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido
de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
Trapiche: El Trapiche es un molino en el cual se usaba como fuerza motriz a los
animales, aunque hoy se sigue aplicando ese nombre a algunas industrias, a pesar de
que ya no se usan animales. Los trapiches en los Ingenios azucareros están
conformados por una serie de molinos (la cantidad de molinos varía según la fábrica)
compuesto por tres rodillos surcados que prensan la caña de azúcar previamente
desmenuzada y extraen su jugo.
Alambique: es un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso
de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Es una
herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera o retorta,
donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se
enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido
resultante se recoge en el depósito final. El proceso consiste en que evaporan primero
los fluidos con menor temperatura de cambio de estado, por lo que, tras la
condensación, se encuentran en el medio final más concentrados. De este modo se
concentran aromas o alcoholes.
Destilación: La destilación es el proceso de separar las distintas sustancias que
componen una mezcla líquida mediante vaporización y condensación selectivas. Dichas
sustancias, que pueden ser componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases
licuados, se separan aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de
ellas, ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es
decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.

Datos de campo
Para realizar el análisis del proceso de aguardiente de caña de azúcar se procedió a
visitar el fundo “La colmena” ubicado en el sector Polvoraico, provincia de San Martin,
propiedad del señor Ruben Reyna Arevalo.
Es el 4to trapiche que se encuentra en orden de llegada y cuenta con 4 hectáreas de
cultivo de caña de la variedad javanesa.

Distribución de maquinaria y elementos de extracción en el fundo


La distribución no se da de una forma ergonómica de manera que sea más eficaz para
el transporte y distribución de los insumos y productos, ya que no cuenta con una línea
que se correlacione desde la llegada de la materia prima hasta su finalización.
Pero la distribución actual pese a no ser optima, es suficiente para que se den
medianas cantidades de extracción.
Gráfico de distribución del área del fundo (figura 1)
Figura 1.

Método de elaboración de aguardiente con caña de azúcar utilizado en


el fundo “La Colmena”
- Para la extracción de jugo de caña, el fundo utiliza un trapiche a motor.
- Luego el jugo obtenido se recolecta en baldes.
- Este jugo se deja fermentar por 1 o 2 días en bidones de plástico.
- Después de la fermentación, se pasan a la destilación utilizando un alambique
que consta de barriles de metal calentados por leña y el propio bagazo de la
caña, mangueras que son enfriados en un pozo o tanque de agua de concreto
en forma rectangular por donde pasa la manguera, luego estos termina la
destilación en galones de plástico.
Flujograma:

Caña de azúcar

Extracción del jugo

Fermentación 1 - 2 dias

Destilación

Almacenamiento
Recomendaciones
Pese a que se trabaja con fermentaciones alcohólicas y altas temperaturas, la asepsia
es un concepto que se debe aplicar en cualquier tipo de proceso alimentario y no
alimentario.
Algunos materiales deben ser de acero quirúrgico, que no atraiga insectos y que
tampoco sea un medio de contaminación microbiana.
La materia prima debe tener un lugar de recepcionamiento en la que el sol no le dé
directamente.
Los calderos pueden ser de cobre u otro material que no sea contaminante o emita
algún compuesto no deseado.

Conclusión
La obtención de aguardiente esencialmente consta de las etapas descritas, aun con
tecnologías más avanzadas, el recorrido para la obtención de aguardiente seria el
mismo, claro está que una tecnología más avanzada mejora la eficiencia del proceso,
además cabe señalar que el trapiche es algo rustico y manufacturero por lo que mucho
más mejoras pueden caber en el proceso.
La obtención de aguardiente es un proceso agroindustrial que no es complicado,
dándole la debida importancia e innovaciones en el producto, el aguardiente sería más
valorado, creándole otro tipo de imagen ya que el potencial del mercado del
aguardiente es enorme en la región San Martin, y no solo aquí, si no también en otras
partes del Perú y del mundo.

Bibliografía
 Wikipedia. (2017). Destilación. Febrero 21, 2018, de Wikipedia Sitio web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3n
 Dr. Garcia, L. (1855). En Manual de fabricación de aguardiente de caña(42).
Cuba.
 Wikipedia. (2017). Aguardiente. Febrero 21, 2018, de Wikipedia Sitio web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Aguardiente
 Progreso Verde. (2016). Cómo producir aguardiente de caña de azúcar. Febrero
21, 2018, de Progreso verde Sitio web:
http://www.progresoverde.org/producir_alcohol.html