I.

Introducción

I.1. Antecedente

El tequila y el mezcal son bebidas destiladas del agave, han llegado a

ser símbolos que identifica a la nación mexicana1, ya que son bebidas muy
conocidas por todo el mundo. Se sabe que el Mezcal ha tenido una mayor
popularidad en los últimos años en el país.1 ya que es una bebida que en su
mayoría se sigue produciendo de manera artesanal, ya que es una bebida
que en su mayoría se sigue produciendo de manera artesanal, esto se debe
a que los mezcaleros que quedan todavía son muy apegados a las
tradiciones. La misma gente comenta que hacerlos de la manera industrial
sus características esenciales que se obtienen al realizarlo de la manera
artesanal se pierden. Gallardo2 en una entrevista menciono que mezcal se
puede obtener de 20 diferentes especies de agave a diferencia del tequila
que es solo del agave tequilana weber. Kirchmayr et al3 establece que la
NOM-070-SCFI-1994, se enlistan las especies de agave autorizadas para la
elaboración del mezcal, siendo éstas:

• Agave angustifolia Haw (Maguey Espadín)

• Agave esperrima Jacobi (Maguey de cerro, bruto o cenizo)

• Agave weberi Cela (Maguey de Mezcal)

• Agave potatorum Zucc (Maguey de Mezcal)

• Agave salmiana Otto Ex Salm SPP crassispina (trel), Gentry (Maguey verde
o mezcalero)

La norma también especifica que se pueden usar otras especies de

agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras
bebidas con denominación de origen dentro del mismo estado.

La siembra del agave mezcalero se ha desarrollado de manera

exponencial en los últimos años, durante estos se han presentado etapas de
crisis.4

1
 Pero no en todos lados se puede producir esta bebida al igual que el
tequila solo en algunos lugares de México se puede producir para eso existe
algo que llama denominación de origen (DOM). Actualmente solo hay 8
estados de México productores de esta bebida los cuales como se muestra
en la figura 1 estos estados son zacatecas, Durango, Guerrero, San Luis
Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca.5

Figura 1. Estados con la DOM.6

En Guanajuato son solo dos municipios en la DOM las cuales son San
Felipe y San Luis de la Paz. En estos últimos meses el gobierno del estado
estaba buscando que en esta denominación entra más municipios cercanos
a estos municipios por ejemplo Atarjea, Xichu, San Diego de la Unión, etc. 2

I.2. Justificación

Es reporte lo realice, porque como se mencionó en los antecedentes San

Luis de la paz es uno de los municipios con la DOM, pero esta se obtuvo
hace dos años por lo cual apenas se está empezando y como ingeniero
químico quiero que esta industria siga creciendo ya que soy de este
municipio.

II. Metodología

Como se había menciono en los antecedentes el método para la producción de

mezcal es en su mayoría artesanales. El método de hacerlo artesanal e industria es
muy parecido pero la diferencia es que de manera industrial se utilizan equipos con
mayor capacidad que los utilizados artesanales en la figura 2 se muestra este
proceso.

2
 Figura 2. esquema general de la producción del mezcal.7

El primer paso para producción del mezcal es la elección del agave Los
productores de mezcal tradicional sólo aprovechan agaves maduros para asegurar
buena calidad de azúcares. Las variedades y especies de agave elegidas varían de
una región a otra y esto influye en la calidad del mezcal ya que hay agaves que
pueden tener más de 20 años. Para luego continuar con la recolección para esta
son necesarias ciertas condiciones o características, tales como la coloración verde-
amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey, así como la
presencia de pencas secas en esta zona. Desde el punto de vista bioquímico, el
estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan
ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol. Se
realizan tres procedimientos los cuales son: Corte de las pencas, Extracción de la
piña, Rasurado. Para luego continuar con la cocción de las piñas se lleva a cabo
para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido apropiado
para que se lleve a cabo la fermentación. El proceso de horneado puede durar
desde 3 hasta 5 días dependiendo de las condiciones climáticas del entorno. A
continuación, se realiza la molienda donde se exprime los jugos y azúcares del
agave cocido para su posterior proceso de fermentación. La trituración tiene como
finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más

3
disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del
medio para favorecer la fermentación.3

Ya después de todos estos procesos continua con lo que esta la fermentación

aquí es donde me voy a detener para explicar más detenidamente ya que esto lo
que nos interesa en esta materia de reactores. El objetivo de la fermentación es
este proceso son3:

1. Lograr una máxima conversión de los azúcares de los agaves en alcohol.

2. Generar compuestos volátiles agradables que repercutirán en la calidad del
mezcal producido.
3. Evitar la producción de sustancias no deseadas como la acidez.

Los recipientes utilizados en la fermentación industrial ya se artesanal o industrial

son los siguientes3:

 Tinas de fermentación de hoyos en el suelo

 Tinas de fermentación de madera
 Tinas de cemento y/o piedra
 Tinas de fermentación de cuero de res
 Tinas de fermentación de plástico
 Tinas de fermentación de acero inoxidable (figura 3) este tipo de recipientes
son lo que tienen más controversia ya que los expertos del mezcal dicen que
aquí pierde toda la esencia del mezcal

4
 Figura 3. Fermentadores de acero inoxidable3

La fermentación se lleva acabo de la siguiente manera ya se de las dos

maneras expuestas en este tema, esta operación se lleva a cabo en cualquier de
los recipientes anteriormente mencionados durante un tiempo aproximado de ocho
a diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente. Los pasos por
seguir durante la fermentación son los siguientes7:

1. Adición de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada

se adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado
para el crecimiento de los microorganismos. La cantidad de agua incorporada
es de aproximadamente 140 litros. Finalizada esta operación, debe
esperarse aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado
apropiado o “punto” para la etapa siguiente. Este estado se caracteriza por
la presencia de espuma al abrir la capa de pulpa que cubre la tina y por la
existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda
la tina.
2. Adición de agua fría: Alcanzado el estado anterior, es necesario regular el
crecimiento de los microorganismos con la finalidad de que no exista una
transformación acelerada a alcohol de forma que pueda originarse ácido
acético de manera posterior. Para esto se requiere adicionar agua fría en una
cantidad aproximada de 300 litros. Tras esta operación debe esperarse
aproximadamente dos horas y media para la aplicación de la siguiente etapa.

5
 3. Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano, debe efectuarse una
homogeneización de tal forma que no existan zonas donde la fermentación
sea menor o no exista. Para esto se lleva a cabo el mezclado del contenido
de la tina, para esto se necesitan dos herramientas simples: el bieldo, con el
cual se separan las capas fibrosas que formarán en bagazo y un palo de
madera que se utiliza para realizar la mezcla. Después de realizada la
operación debe esperarse por espacio de 36 horas para aplicar la siguiente
fase.

Ya después se realiza la destilación en esta operación se efectúa la

separación del alcohol del agua aprovechando sus diferentes puntos de ebullición.
El etanol, debido a estructura molecular, tiene un punto de ebullición más bajo que
el agua (78.5o C a nivel del mar), por lo tanto, se separa de ésta al alcanzar esta
temperatura. El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique de cobre. La
variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las operaciones de
destilación y refinación hacen necesaria la aplicación de otra operación conocida
como “composición del mezcal”. Esta operación consiste en mezclar los productos
de la primera destilación con aquellos obtenidos en la refinación (incluyendo el agua
destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico requerido para la venta, al menos
40o G. L. Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se está
trabajando se utilizan desde instrumentos como el alcoholímetro hasta el sentido
del gusto. Para ya para terminar se lleva a cabo la maduración en esta operación
consiste en el almacenamiento del mezcal en materiales que no alteren su
composición como vidrio para el mezcal joven o en algunos casos en barricas
hechas de roble blanco con la finalidad de dar un aporte especial a las
características organolépticas del mezcal, como suavizar el sabor y conferirle una
coloración obscura agradable a la vista Mezcal reposado3.
El período de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee obtener:
 Mezcal reposado: Se almacena por un período de catorce meses.
 Mezcal añejo: Se almacena por un período de tres años.

6
 Ya después de que termine la maduración dependiendo de qué tipo de mezcal
se continua el envasado del producto3.

III. Discusión y Análisis de resultados

El resultado obtenido en este trabajo se puede analizar que la producción del

mezcal todavía está muy arraigada al método artesanal esto se debe a que los
consumidores de la bebida están más apegada al sabor del mezcal artesanal. Así
como que mucha gente que al producirlo a gran escala le quita lo artesanal de la
bebida.

IV. Conclusiones

Al realizar este trabajo se concluyó que todavía falta mas por investigar la manera
de producción del mezcal a gran escala sin perder la manera artesanal, y este puede
ser una buena rama de estudio para el ingeniero químico, y la manera por la cual
se realizó este trabajo de esta forma fue porque al ser una bebida 100% artesanal
todo artesano tiene su manera de producirlo, y no hay un método estandarizado con
que cumpla con las normas establecidas para las bebidas alcohólicas lo pueden
vender.

V. Aportes adicionales

Mi aporte a este trabajo es que como se comentó en la conclusión todavía a

una buena rama de estudio sobre esta bebida por ejemplo el diseño de un
fermentador en cual se pueda producir a mayor escala, pero sin perder el sabor
que se le da cuando se produce de manera artesanal, así se puede realizar una
optimización para mejorar la producción si perder lo artesanal como comenté
anteriormente es un buen campo de estudio para el ingeniero químico.

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VI. Referencias
1. Eguartie L. G., Gonzales A . (2014). De Genes y magueyes estudios
y conservación de los recursos genéticos del tequila y el mezcal .
México .
2. R, C. (14 de septiembre de 2017). CONACYT agencia informativa.
Obtenido de:
http://www.conacytprensa.mx/index.php/ciencia/economia/17904-
denominacion-origen-mezcal-guanajuato
3. Kirchmayr et al., (2014). manual para la estandarización de los
procesos de producción del mezcal guerrense.
4. Bautista J.A. y Ramírez J., (2008). Agricultura y pluriactividad de los
pequeños productores de agave en la región del mezcal, Oaxaca
México . Agricultura tecnica en México , 443-451.
5. NOTISEN SER, denominación de origen del mezcal, secretaria de
relaciones exteriores, recuperado de:
https://embamex2.sre.gob.mx/austria/images/Stories/Varios/comsoc/
Documentos/hi-mezcal.pdf

6. Consejo Regulador del Mezcal, denominacion de origen. (s.f.).

Obtenido de http://www.crm.org.mx/

7. Gutiérrez J. A. et al., (2009), Metodología para la conservación de un

producto genuino mexicano (mezcal de Oaxaca) al mercado chino.